Заварной крем

Заварной крем
	Миска с крем -англезом , запыленная мускатным орехом
Курс	Десерт
Основные ингредиенты	Молоко или сливки, яичные желтки, сахар, ваниль
	Кулинарная книга: заварной крем ; СМИ: заварной крем ;

Заварной крем представляет собой разнообразные кулинарные препараты, основанные на подслащенном молоке , сыре или сливках, приготовленном с яйцом или яичным желтком, чтобы сгущать его, а иногда и муку , кукурузный крахмал или желатин . В зависимости от рецепта, заварной крем может варьироваться в консистенции от тонкого заливающего соуса ( крем -англезий ) до толстого теста ( крем -паутиссер ), используемого для заполнения . Наиболее распространенные заварные крема используются в десертах заварного крема или десертных соусов и обычно включают сахар и ваниль; Тем не менее, соленые заварные средства также обнаруживаются, например, в заварке .

Подготовка

Заварной крем обычно готовится в двойном котле ( Bain-Marie ) или очень аккуратно нагревается в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно приготовлено на пару, запекать в духовке или без водяной бани или даже готовить в скороварке. Полем Подготовка заварного крема является деликатной работой, поскольку повышение температуры на 3–6 ° C (5,4–10,8 ° F) приводит к перевариванию и ссоре . Как правило, полностью приготовленный заварной крем не должен превышать 80 ° C (176 ° F); Он начинает устанавливать при 70 ° C (158 ° F). ^{[ 1 ]} Водяная ванна замедляет теплообмен и облегчает удаление заварного крема из духовки, прежде чем она сразится. ^{[ 2 ]} Добавление небольшого количества кукурузного утра в смесь яичной сахара стабилизирует полученный заварной крем, что позволяет его готовить в одной сковороде, а также в двойной кубке. Водяная баня Sous-Vide может быть использована для точности контроля температуры.

Вариации

Официальная подготовка заварного крема, украшенная малиной

В то время как заварной крем может относиться к широкому разнообразию утолщенных блюд, технически (и во французской кулинарии ) слово заварной крем ( крем или точнее крем Мулу , [kʁɛm mule] ) относится только к заварному заварному заварсу.

Когда крахмал добавляется , результат называется кондитерским кремом ( французский : крем Pâtissière , произносится [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) или заварной крем кондиционеров, приготовленный из сочетания молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или какого -либо другого крахмала, и, как правило, ароматизатора, такого как ваниль, шоколад или лимон. Crème Pâtissière является ключевым ингредиентом во многих французских десертах, включая Mille-Feuille (или Napoleons) и заполненные пироги. Он также используется в итальянском тесте, а иногда и в бостонском кремовом пироге . Утолщение заварного крема вызвано комбинацией яиц и крахмала. Кукурузная мука или мука сгущаются при 100 ° C (212 ° F) и, как таковые, многие рецепты инструктируют вареный крем для теста. В традиционном заварном креме, таком как крем-англез , где яйца используются отдельно в качестве загустителя, кипение приводит к чрезмерному приготовлению и последующему «сращению» заварного крема; Однако в кондитерском креме крахмал предотвращает это. После охлаждения количество крахмала в кондитерских кремах «устанавливает крем» и требует, чтобы он был избит или взбил перед использованием.

Слои мелочи, показывающего заварной крем между тортом , фруктами и взбитыми сливками

Когда желатин добавляется, он известен как Crème Anglaise Collée ( [kʁɛm ãlɛz kɔle] ). Когда желатин добавляется и взбитые сливки сложены, и он устанавливается в форму, это баваруа . Когда крахмал используется отдельно в качестве загустителя (без яиц), результатом является бланкманг . В Соединенном Королевстве заварной крем имеет различные традиционные рецепты, некоторые утолщенные, главным образом, с кукурузным цветом (кукурузным крахмалом), а не яйцом, другие, в которых участвуют регулярная мука; Смотрите порошок заварного крема .

После того, как заварной крем сгущался, он может быть смешан с другими ингредиентами: смешивается с жестко взбиваемыми яичными белками и желатином, это крем чибуст ; Смешанный со взбитыми сливками, это Crème Légère , [Kʁɛm Leʒɛːʁ] . Избиение в смягченном масле производит немецкий сливочный крем или крем -муссель .

Заварное заварное заварное жители - соленое пирог с заварным кремом. Некоторые виды тембале или овощной буханки сделаны из основания заварного крема, смешанного с нарезанными пикантными ингредиентами. Custard Royale - это толстый заварной крем, разрезанный в декоративных формах, и используется для украшения супа , тушеного мяса или бульона . На немецком языке он известен как Eiersith и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). ^{[ 3 ]} Chawanmushi - это японский пикантный заварной крем, приготовленный на пару в небольшой миске или на блюдце. Китайское яйцо на пару - это аналогичное, но большее соленое яичное блюдо. Bougatsa - это греческий тесто для завтрака , сладкая версия которого состоит из заварного крема для маневры между слоями Phyllo .

Заварной крем также может быть использован в качестве верхнего слоя в гратинах , таких как южноафриканская боботи и многие балканские версии Муссаки .

В Перу Лече Асада («Запеченное молоко») является заварным кремом в отдельных формах. ^{[ 4 ]} Это считается ресторанным блюдом. ^{[ 5 ]}

Во французской кухне

Французская кухня имеет несколько названных вариаций на заварном креме: ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}

Crème Anglaise - это легкий заварной завар
- С кремом вместо молока и большим количеством сахара, это основа крем -брюле
- С яичными желтками и тяжелыми сливками , это основа мороженого
- С яичными желтками и взбитыми сливками и стабилизированным желатином , это основа баварских сливок
- Утолщен маслом, шоколадом или желатином, это популярная основа для Cremeux
Крем для теста (кондитерский крем) похож на заварной крем , но утолщен мукой
- С добавленным ароматизатором или свежими фруктами, это основа крем -пломбиров
Сен-Хоноре Крем -это кондитерский крем, обогащенный взбитыми яичными белками
Крем Чибуст похож на крем для Сен-Хоноре , но стабилизируется желатином
Дипломатические кремы и легкие сливки - это вариации кондитерских кремов, обогащенных взбитыми сливками
Крем Mousseline - это вариация кондитерского крема, обогащенного маслом
Frangipane - это смешанный кондитерский крем с порошкообразными макаронами или миндальным порошком

Использование

Рецепты, связанные с сладким заварным кремом, перечислены в категории десерта заварного крема , и включают в себя:

История

Заварные крема, выпеченные в тесте ( заквартирные пироги ), были очень популярны в средние века , и являются происхождением английского слова «заварной крем»: французский термин , который первоначально упоминал корку пирога, ^{[ 8 ]} и получено из итальянского слова Crostata и, в конечном счете, латинской кран . ^{[ 9 ]}

Примеры включают в себя Крастарды Флэсха и Круста , в английской коллекции 14 -го века «Форма Кюри» . Эти рецепты включают в себя твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]} Вмешиваемые заварные средства, приготовленные в горшках, также находятся под названиями Creme Boylede , а крем варил . ^{[ 11 ]} Некоторые заварные крема, особенно в эпоху елизаветин, использовали календулы ( календула ), чтобы дать заварной кремовой цвет. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}

В наше время название «заварной крем» иногда применяется к приготовлению с толщиной крахмалом, таким как бланкманг и заварного крема порошок .

Химия

Вмешиваемый заварной крем утолщается путем коагуляции яичного белка, в то время как тот же дает запеченную заварную крем структуру геля. Тип используемого молока также влияет на результат. Наиболее важным для успешного перемешиваемого заварного крема является предотвращение чрезмерного тепла, которое приведет к чрезмерной коагуляции и синерезису , которые приведут к сгущенному заварному заварному заварсу. ^{[ 14 ]}

Яйца содержат белки, необходимые для образования гелевой структуры, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которая может разрушить добавленный крахмал. ^{[ 15 ]} Эта активность фермента способствует общему истончению заварного крема во рту. Яичный желток лецитин также помогает поддерживать границу раздела молока. Белки в яичных белках установлены на 60–80 ° C (140–176 ° F). ^{[ 16 ]}

Квармал иногда добавляется в заварной крем, чтобы предотвратить преждевременное сгущение. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: когда они увлажняют, они поглощают тепло и помогают поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмал также создает более плавную текстуру и более толстую атмосферу рта. ^{[ 15 ]}

Если pH смеси составляет 9 или выше, гель слишком сложный; Если он ниже 5, структура геля испытывает трудности с формированием, потому что протонация предотвращает образование ковалентных связей . ^{[ 17 ]}

Физические химические свойства

Приготовленный (набор) заварной крем - это слабый гель , вязкий и тиксотропный ; Несмотря на то, что он становится легче перемешать, чем больше его манипулируют, он, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, со временем восстанавливает потерянную вязкость. ^{[ 18 ]} С другой стороны, приостановка сырой имитационной порошка заварного крема ( крахмал ) в воде, с надлежащими пропорциями, имеет противоположную реологическую собственность: это отрицательный тиксотроп или дилатант , что позволяет демонстрировать «ходьбу по заварному заварному обеспечению». ^{[ 19 ]}

Смотрите также

Список десертов
Список десертов заварного крема
Крем заварного крема
Птичья заварной крем - бренд имитационный заварной крем
Eggnog -подслащенные молочные напитки
Пудинг - десерт или пикантное блюдо

Ссылки

^ Бархам, Питер (2001). Наука кулинарии . Берлин: Спрингер. п. 126 ISBN 978-3-540-67466-5 .
^ МакГи, Гарольд (1984). О еде и приготовлении пищи . Скрибнер. п. 71 ISBN 978-0-684-18132-5 .
^ МакГавин, Дженнифер. «Легкий рецепт eierstich-rovale как гарнир супа» . ОБЛЮДА . Архивировано с оригинала 20 декабря 2016 года . Получено 4 ноября 2013 года .
^ Elichondo, Margarita (1997). Креольская еда: воспоминания и рецепты . Издания Солнца. 207. ISBN 978-950-9413-76-4 .
^ Морена, блок; Морена, Эскардо (18 января 2013 г.). Поваренная книга Well Peruvian: включает в себя Conchitas a la parmesana, empanadas chickn, рис из морепродуктов, классическую рыбу себише, три молочных торта и еще сотни! Полем Адамс СМИ. п. 420. ISBN 978-1-4405-5678-4 .
^ Бек, Симона; Бертоль, Луизетт; Ребенок, Джулия (1964) [1961]. «Десерты и пирожные». Освоение искусства французской кулинарии . Нью -Йорк: Alfred A. Knopf, Inc.
^ Гисслен, Уэйн (2013). «Основные сиропы, кремы и соусы». Профессиональная выпечка (6 -е изд.). Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-118-08374-1 Полем OCLC 753351232 .
^ Дэвидсон, Алан (2006-01-01). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон до еды . doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001 . ISBN 978-0-19-280681-9 .
^ Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка . Оксфорд : американская книжная компания . LCCN 11035890 . OL 16525337M . Страница 125.
^ Хиатт, Констанс; Батлер, Шарон. Кюри на Иллиш: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму Кури) .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Остин, Томас, изд. (1964). Две кулинарные книги пятнадцатого века .
^ Дебаггио, Томас (сентябрь 2009 г.). Энциклопедия трав: всесторонняя ссылка на травы вкуса и аромата . Пресса Тревогита. ISBN 9781604691344 Полем Страница 183.
^ Ковальчик, Клэр; Хилтон, Уильям Х. (15 января 1998 г.). Иллюстратированная энциклопедия Родала трав Родал. ISBN 9780875969640 .
^ Пенфилд, Марджори П. (2 декабря 2012 г.). Экспериментальная пищевая наука . Академическая пресса. п. 144. ISBN 9780323140041 Полем Получено 4 ноября 2013 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} МакГи, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи . Скрибнер. п. 71. ISBN 978-0-684-18132-5 .
^ Ковач-Нолан, Дженнифер; Филлипс, Маршалл; Mine, Yoshinori (2005-11-01). «Достижения в значении яиц и компонентов яиц для здоровья человека». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8421–8431. doi : 10.1021/jf050964f . ISSN 0021-8561 . PMID 16248532 .
^ Matringe, E.; Тан Луу, Р. Фан; Lorient, D. (1999-09-01). «Функциональные свойства смесей молока-яйца». Журнал пищевой науки . 64 (5): 787–791. doi : 10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x . ISSN 1750-3841 .
^ Лонгре, Карла; Бобр, Шари; Бак, Пол; Nowrey, Joseph E. (1966). «Вязкое поведение систем заварного крема». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 14 (6): 653–659. doi : 10.1021/jf60148a033 .
^ Брейги -наука о злоупотреблении - Джон Тикл ходит по заварному крему (25 июня 2008 г.) на YouTube

Внешние ссылки

Словажное определение заварного крема в Wiktionary

[1] Бархам, Питер (2001). Наука кулинарии . Берлин: Спрингер. п. 126 ISBN 978-3-540-67466-5 .

[2] МакГи, Гарольд (1984). О еде и приготовлении пищи . Скрибнер. п. 71 ISBN 978-0-684-18132-5 .

[mcgavin_eierstich-3] МакГавин, Дженнифер. «Легкий рецепт eierstich-rovale как гарнир супа» . ОБЛЮДА . Архивировано с оригинала 20 декабря 2016 года . Получено 4 ноября 2013 года .

[Elichondo1997-4] Elichondo, Margarita (1997). Креольская еда: воспоминания и рецепты . Издания Солнца. 207. ISBN 978-950-9413-76-4 .

[CuadraEscardo2013-5] Морена, блок; Морена, Эскардо (18 января 2013 г.). Поваренная книга Well Peruvian: включает в себя Conchitas a la parmesana, empanadas chickn, рис из морепродуктов, классическую рыбу себише, три молочных торта и еще сотни! Полем Адамс СМИ. п. 420. ISBN 978-1-4405-5678-4 .

[6] Бек, Симона; Бертоль, Луизетт; Ребенок, Джулия (1964) [1961]. «Десерты и пирожные». Освоение искусства французской кулинарии . Нью -Йорк: Alfred A. Knopf, Inc.

[7] Гисслен, Уэйн (2013). «Основные сиропы, кремы и соусы». Профессиональная выпечка (6 -е изд.). Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья. ISBN 978-1-118-08374-1 Полем OCLC 753351232 .

[8] Дэвидсон, Алан (2006-01-01). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон до еды . doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001 . ISBN 978-0-19-280681-9 .

[9] Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка . Оксфорд : американская книжная компания . LCCN 11035890 . OL 16525337M . Страница 125.

[10] Хиатт, Констанс; Батлер, Шарон. Кюри на Иллиш: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму Кури) .

[AustinT-11] Jump up to: ^а ^{беременный} Остин, Томас, изд. (1964). Две кулинарные книги пятнадцатого века .

[12] Дебаггио, Томас (сентябрь 2009 г.). Энциклопедия трав: всесторонняя ссылка на травы вкуса и аромата . Пресса Тревогита. ISBN 9781604691344 Полем Страница 183.

[rodale-13] Ковальчик, Клэр; Хилтон, Уильям Х. (15 января 1998 г.). Иллюстратированная энциклопедия Родала трав Родал. ISBN 9780875969640 .

[14] Пенфилд, Марджори П. (2 декабря 2012 г.). Экспериментальная пищевая наука . Академическая пресса. п. 144. ISBN 9780323140041 Полем Получено 4 ноября 2013 года .

[:0-15] Jump up to: ^а ^{беременный} МакГи, Гарольд (2004). О еде и приготовлении пищи . Скрибнер. п. 71. ISBN 978-0-684-18132-5 .

[16] Ковач-Нолан, Дженнифер; Филлипс, Маршалл; Mine, Yoshinori (2005-11-01). «Достижения в значении яиц и компонентов яиц для здоровья человека». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8421–8431. doi : 10.1021/jf050964f . ISSN 0021-8561 . PMID 16248532 .

[17] Matringe, E.; Тан Луу, Р. Фан; Lorient, D. (1999-09-01). «Функциональные свойства смесей молока-яйца». Журнал пищевой науки . 64 (5): 787–791. doi : 10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x . ISSN 1750-3841 .

[18] Лонгре, Карла; Бобр, Шари; Бак, Пол; Nowrey, Joseph E. (1966). «Вязкое поведение систем заварного крема». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 14 (6): 653–659. doi : 10.1021/jf60148a033 .

[19] Брейги -наука о злоупотреблении - Джон Тикл ходит по заварному крему (25 июня 2008 г.) на YouTube

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

v Т и Десертные соусы
List of dessert sauces
Banana sauce Blueberry sauce Brandy butter Caramel sauce Chancaca Chocolate syrup Coulis Crème anglaise Custard Fruit curd Hard sauce Magic Shell / Ice Magic Rumtopf Slatko Wet walnuts Whipped topping
Category: Dessert sauces