Макароны и сыр
 | этой статьи Начальный раздел может быть слишком коротким, чтобы адекватно суммировать ключевые моменты . ( август 2023 г. ) |
 | |
| Альтернативные названия | Мак и сыр Макароны с сыром |
|---|---|
| Курс | Основное блюдо или гарнир |
| Место происхождения | Англия [ 1 ] |
| Регион или штат | Распространен в Великобритании, США, Канаде. |
| Температура подачи | Горячий или теплый |
| Основные ингредиенты | Макароны , сыр , молоко , сливочное масло |
Макароны с сыром (также известные как макароны с сыром в Канаде и США и макароны с сыром в Великобритании). [ 2 ] ) — блюдо из макарон и сырного соуса , чаще всего соуса чеддер . [ 3 ] [ 4 ]
Его происхождение восходит к сырным и макаронным запеканкам, датируемым 14 веком в Италии и средневековой Англии. Традиционные макароны с сыром — это запеканка , запеченная в духовке; однако его можно приготовить в кастрюле на плите или из упакованной смеси . [ 4 ] Сыр часто сначала добавляют в соус Бешамель, чтобы получился соус Морне , который затем добавляют в пасту. В США и Канаде это считается комфортной едой . [ 5 ] [ 6 ]
История
[ редактировать ] | Возможно, этот раздел содержит оригинальные исследования . См. « Обсуждение: макароны с сыром#Раздел истории нуждается в доработке ». ( Апрель 2024 г. ) |
Запеканки из сыра и пасты были записаны в 14 веке в итальянской кулинарной книге Liber de Coquina , где фигурировало блюдо из сыра пармезан и макарон. Запеканка из сыра и пасты, известная как makerouns , была записана в средневековой английской кулинарной книге XIV века « Forme of Cury» . [ 7 ] Он был приготовлен из свежих макарон, нарезанных вручную, которые были зажаты между смесью топленого масла и сыра. Рецепт сравнивал их с лосинами , блюдом, похожим на лазанью . Приведенный рецепт (на среднеанглийском языке ) был:
Возьмите кусок тонкого слоеного теста, разрежьте его на кусочки, положите в кипящую воду и варите. Возьмите тертый сыр, растопленное сливочное масло и разложите слоями, как лазанью; служить. [ 7 ] |
Первый современный рецепт макарон с сыром был включен в книгу Элизабет Раффальд 1769 года «Опытная английская домохозяйка» . Рецепт Раффальда — соус бешамель с сыром чеддер ( соус Морне во французской кулинарии), который смешивают с макаронами, посыпают пармезаном и запекают до образования пузырьков и золотистого цвета. [ 1 ]
Заправить макароны пермасентным сыром . Сварите четыре унции макарон, пока они не станут совсем мягкими, и выложите их на сито, чтобы они стекали, затем положите их в кастрюлю, добавив примерно жабру хороших сливок, кусок сливочного масла, обваленный в муке, варите пять минут. вылейте его на тарелку, разложите по ней поджаренный постоянный сыр; отправьте его на стол на тарелке с водой, потому что он скоро остынет.
В другом рецепте 1784 года говорилось, что небольшие трубочки макарон необходимо отварить, затем процедить через сито, прежде чем переложить на сковороду. густые сливки вместе с «ручкой сливочного масла», обваленной в муке, и их нужно готовить в течение пяти минут, прежде чем переложить на блюдо и посыпать поджаренным пармезаном и перцем. Затем в макароны добавляют [ 9 ] Элизы Эктон « В книге Современная кулинария во всех ее отраслях » (1845 г.) есть аналогичный рецепт макарон с сыром, названный «Макароны по-королевски», в котором говорится, что, пока макароны варятся до мягкости, повар должен «осторожно растворить десять унции любого насыщенного белого сыра с хорошим вкусом, три четверти пинты хороших сливок, добавьте немного соли, довольно полную приправу кайенского перца , от половины до целой части; ложка соли толченого мускатного ореха и пара унций сладкого свежего масла». В рецепте говорится, что «макароны, предварительно хорошо осушенные, затем можно осторожно бросить в него, или после того, как они будут выложены, сыр можно равномерно полить поверх макарон», прежде чем их густо покрыть панировочными сухарями, «обжаренными на бледно-золотом цвете». цвета и прекрасно высушены либо перед огнем, либо в духовке, когда такое добавление считается улучшением». [ 10 ]
Издание 1861 года знаменитой британской викторианской кулинарной книги « Книга домашнего хозяйства миссис Битон» включало два экземпляра «Макарон, которые обычно подают с сырным блюдом». Один из них гласит:
Макароны вымойте и отварите в подливке и молоке, пока они не станут мягкими, не ломаясь. Слейте воду и переложите в довольно глубокую тарелку. Яичные желтки взбить со сливками и 2 столовыми ложками ликера, в котором варились макароны; сделайте его достаточно горячим, чтобы он загустел, но не позволяйте ему закипеть; полейте им макароны, посыпьте тертым сыром и поломанным на мелкие кусочки сливочным маслом; подрумяньте саламандрой или на огне и подавайте. [ 11 ]
В Соединенном Королевстве в 2010-е годы его популярность резко возросла, и он получил широкое распространение в качестве блюда и гарнира как в ресторанах быстрого питания, так и в элитных ресторанах. [ 12 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Джеймс Хемингс , французский шеф-повар с классическим образованием, порабощенный президентом США Томасом Джефферсоном , сыграл важную роль в доставке рецепта в Соединенные Штаты после того, как Джефферсон столкнулся с ним в Париже. [ 13 ] Джефферсон нарисовал эскиз макарон и написал подробные записи о процессе экструзии . В 1793 году он поручил послу США во Франции Уильяму Шорту приобрести станок для его изготовления. Очевидно, машина не подходила, поскольку позже Джефферсон импортировал макароны и сыр пармезан для использования в Монтичелло. [ 14 ] В 1802 году Джефферсон подал на государственном обеде «пирог под названием макароны». О меню ужина сообщил преподобный Манассия Катлер , который, видимо, не любил сырную макаронную запеканку. [ 15 ] Тем не менее, с тех пор запеченные макароны с сыром остаются популярными в США.
Рецепт под названием «макароны с сыром» появился в кулинарной книге 1824 года «Домохозяйка из Вирджинии», написанной Мэри Рэндольф . Рецепт Рэндольфа состоял из трех ингредиентов: макарон, сыра и масла, сложенных слоями и запеченных в горячей духовке . [ 16 ] эта кулинарная книга была самой влиятельной кулинарной книгой XIX века . По словам историка кулинарии Карен Хесс , [ 17 ] Подобные рецепты макарон с сыром встречаются в « Справочнике полезных искусств» 1852 года и « Женской книге Годи» 1861 года . К середине 1880-х годов кулинарные книги даже на западе, в Канзасе и Фестусе, штат Миссури, включали рецепты макарон и сырных запеканок. Заводское производство основных ингредиентов сделало блюдо доступным, а рецепты — доступным, но не особенно популярным. Когда макароны с сыром стали доступны более широким слоям общества, они потеряли свою привлекательность для высшего класса. [ 18 ]
Канада
[ редактировать ]Макароны и сыр были завезены в Канаду британскими иммигрантами, прибывшими из других частей Британской империи . Рецепты макарон и сыра были засвидетельствованы в Канаде, по крайней мере, со времен современной практической кулинарии в 1845 году, что предполагает подкладку из слоеного теста (предполагающую изысканность высшего сословия); соус из сливок, яичных желтков, мускатного ореха и горчицы; Пармезан или тертый сыр и сверху Чешир. Канадский сыр Чеддер также становился популярным в это время и, вероятно, также использовался в то время. [ 19 ]
Макароны с сыром очень популярны в современной Канаде. Kraft Dinner — самый популярный бренд фасованных макарон с сыром. Саша Чепмен, пишущая в «Морже» , считала это национальным блюдом Канады, опережая путин . [ 19 ] Фактически, канадцы покупают почти 25% из 7 миллионов коробок Kraft Dinner, продаваемых по всему миру каждую неделю. [ 20 ]
Вариации
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Март 2023 г. ) |
Часто используются макароны, отличные от макарон: подойдут практически любые экструдированные макароны короткой нарезки и многие макароны с декоративной нарезкой , особенно со складками и карманами для хранения сыра. Когда блюдо готовится с конкильи , его можно назвать «ракушками и сыром».
Хотя сыр чеддер чаще всего используется для макарон и сыра, можно использовать и другие сыры — обычно с острым вкусом — и можно комбинировать два или более сыра. Можно использовать и другие сыры, такие как Грюйер , Гауда , Хаварти и сыр Ярлсберг . [ 21 ]
Макароны с сыром можно приготовить, просто наслаивая ломтики сыра и макарон (часто с маслом или сгущенным молоком), а затем запекая их в запеканке, а не готовя в виде сырного соуса. [ 3 ] Кроме того, некоторым нравится добавлять в запеченные макароны с сыром хрустящую начинку, посыпая ее панировочными сухарями или измельченными крекерами, что также предотвращает высыхание лапши сверху при выпекании.
Одной из новинок являются обжаренные во фритюре макароны с сыром, которые можно найти на ярмарках и в продуктовых тележках . [ 22 ]
Региональные варианты и аналоги
[ редактировать ]В Шотландии макароны с сыром часто можно встретить в пирогах, известных как макаронный пирог. [ 23 ]
Похожее традиционное блюдо в Швейцарии, датируемое 19 веком, называется Äpllermagronen (макароны альпийского пастуха), которое также доступно в коробочных версиях. Эльплермагронен готовят из макарон, сливок, сыра, жареного лука и, в некоторых рецептах, картофеля. В кантоне Ури картофель традиционно не добавляют, а в некоторых регионах добавляют бекон или ветчину. Чаще всего это сыр Эмменталь или сыр Аппенцеллер . Обычно его сопровождают яблочным соусом . [ 24 ]
Готовые и фасованные смеси
[ редактировать ]
Самая ранняя известная версия макарон с сыром в коробках была создана продавцом из Сент-Луиса , штат Миссури, по имени Грант Лесли. [ 25 ] Лесли использовала резиновые ленты, чтобы прикрепить плавленый сыр производства Kraft Foods к коробкам с макаронами, пытаясь увеличить продажи макарон. [ 26 ] Kraft наняла Лесли и в 1937 году начала производить Kraft Macaroni & Cheese (известную как Kraft Dinner или KD в Канаде ) под лозунгом «приготовь еду на четверых за девять минут». Это был немедленный успех в США и Канаде, несмотря на экономические трудности Великой депрессии. Во время Второй мировой войны нормирование привело к увеличению популярности продукта: две коробки можно было получить за один продовольственный талон или одну коробку за 19 центов . [ 26 ] [ 27 ]
Упакованные макароны и сыр теперь доступны в замороженном виде или в виде упакованных ингредиентов для упрощения приготовления. Boston Market , Michelina's , Kraft Foods , Cracker Barrel и Stouffer's — одни из наиболее узнаваемых брендов готовых и замороженных макарон и сыра, доступных в Соединенных Штатах. Макароны и сыр также доступен в консервах и в контейнерах для микроволновой печи. В некоторых магазинах можно найти «Макароны и сырный рулет», мясной деликатес , в состав которого входят как макароны, так и кусочки плавленого сыра. [ 28 ] разнообразные упакованные смеси, которые готовятся в кастрюле на плите или в микроволновой печи Доступны . В ряде различных продуктов на рынке используется эта базовая формула с небольшими вариациями ингредиентов. [ 29 ]
Несмотря на высокое содержание углеводов, калорий, жиров и соли, макароны и сыр являются источником белка, и некоторые вариации блюда могут уменьшить негативные последствия для здоровья. [ 30 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Раффальд, Элизабет (1769). Опытная английская домработница . Манчестер: Дж. Харроп для автора и т.п. 261.
- ^ «Рецепт макарон с сыром» . Би-би-си Еда . Архивировано из оригинала 08 марта 2023 г. Проверено 16 декабря 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Москин, Юлия (4 января 2006 г.). «Макароны и много сыра» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 20 мая 2016 года . Проверено 30 января 2009 г.
- ^ Jump up to: а б «Идеальные макароны с сыром» . Марта Стюарт Ливинг . 66 (февраль 1999 г.). Архивировано из оригинала 20 июля 2019 года . Проверено 22 сентября 2012 г.
- ^ Джозеф, Дана (10 мая 2012 г.). «Американская еда: 50 величайших блюд» . CNN Трэвел . Архивировано из оригинала 21 мая 2013 года . Проверено 12 июня 2014 г.
- ^ Кларк, Лиам (27 июля 2016 г.). «Что такое макароны с сыром (Mac and Cheese)?» . Форкит. Архивировано из оригинала 10 августа 2016 года . Проверено 27 июля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б с Джеймс Л. Маттерер. «Макеруны» . Godecookery.com. Архивировано из оригинала 20 октября 2018 г. Проверено 20 октября 2010 г.
- ^ «Форма Кюри» . Гутенберг.орг. Архивировано из оригинала 01 августа 2018 г. Проверено 27 февраля 2014 г.
- ^ Таунсендс (26 февраля 2018 г.). « Макароны» — рецепт 1784 года» . Ютуб . Архивировано из оригинала 17 ноября 2021 г. Проверено 27 февраля 2018 г.
- ^ «Макароны по-королевски» . История в процессе создания . 27.06.2020. Архивировано из оригинала 01 июня 2023 г. Проверено 1 июня 2023 г.
- ^ Битон, миссис (Изабелла Мэри) (1861). Книга ведения домашнего хозяйства [электронный ресурс] : содержащая сведения для хозяйки, экономки, повара, судомойки, дворецкого, лакея, кучера, камердинера, старших и младших горничных, горничной, горничной на все работы, прачка, няня и няня, месячные, кормилицы и больничные и т. д. и т. п., а также санитарно-медицинские и юридические записки с историей происхождения, свойств и использования всех вещей, связанных с домом. жизнь и комфорт . Лондон: СО Битон . Проверено 20 февраля 2024 г.
- ^ Сэмюэл Мастон (2 мая 2013 г.). «Как макароны с сыром стали новым популярным гарниром?» . Независимый . Архивировано из оригинала 25 сентября 2015 г. Проверено 27 февраля 2014 г.
- ^ Медрано, Касталия (11 января 2018 г.). «Обнаружена кухня раба Томаса Джефферсона» . Newsweek . Архивировано из оригинала 31 марта 2023 года . Проверено 31 марта 2023 г.
- ^ Маклафлин, Джек. Джефферсон и Монтичелло: Биография строителя . п. 229.
- ^ Катлер, Уильям Паркер, Джулия Перкинс Катлер, Эфраим Катлер Доус, Питер Форс (1888). Жизнь, дневник и переписка Манассии Катлера, Том 2 . Р. Кларк и Ко, стр. 71–72 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ «Электронная книга Мэри Рэндольф «Проект Гутенберга о домохозяйке из Вирджинии»» . Архивировано из оригинала 24 июля 2015 г. Проверено 10 марта 2015 г.
- ^ Рэндольф, Мэри (1984). Хесс, Карен (ред.). Домохозяйка из Вирджинии (факсимиле, первое изд.). Колумбия, Южная Каролина: Издательство Университета Южной Каролины. п. ix.
- ^ Куммер, Корби (июль 1986 г.). «Паста» . Атлантика . Архивировано из оригинала 5 марта 2014 года . Проверено 21 ноября 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Чепмен, Саша (сентябрь 2012 г.). «Производственный вкус» . Морж . Архивировано из оригинала 5 января 2013 г. Проверено 1 сентября 2012 г.
- ^ «5 странных фактов о Канаде | Globalnews.ca» . Архивировано из оригинала 25 апреля 2020 г. Проверено 8 апреля 2020 г.
- ^ «Маки с сыром Ярлсберг, халапеньо и хрустящей свиной грудинкой» . Культура: слово о сыре . Архивировано из оригинала 25 апреля 2021 г. Проверено 25 апреля 2021 г.
- ^ Брайан Мартин (27 мая 2014 г.). «Жареные макароны с сыром: хипстерский хит» . Архивировано из оригинала 6 июня 2014 года . Проверено 12 июня 2014 г.
- ^ Гарри Харрис (23 января 2017 г.). «Макаронный пирог — это шотландское пюре, из которого состоят мечты» . Архивировано из оригинала 1 апреля 2023 года . Проверено 1 апреля 2023 г.
- ^ Кооператив швейцарских производителей молока SMP. «Эльплермагронен с яблочным пюре – рецепт» . Swissmilk (на немецком языке) . Проверено 8 февраля 2024 г.
- ^ «Ням, Mac 'N' Cheese! Статья по химии для студентов | Журнал Scholastic Science World Magazine» . scienceworld.scholastic.com . Проверено 12 января 2024 г.
- ^ Jump up to: а б «Производственный вкус · thewalrus.ca» . 22 февраля 2017 г. Архивировано из оригинала 22 февраля 2017 г. Проверено 12 января 2024 г.
- ^ «Крафт-макароны с сыром: история» . Чикаго Трибьюн . 14 августа 2010 г. Архивировано из оригинала 12 декабря 2023 г. Проверено 16 декабря 2023 г.
- ^ Эллис-Кристенсен, Триша. «Что такое макароны с сыром?» . мудрыйГИК . Архивировано из оригинала 24 ноября 2011 года . Проверено 15 августа 2011 г.
- ^ «Рейтинги и обзоры макарон и сыра | Лучшие и худшие продукты | GoodGuide» . Архивировано из оригинала 17 июля 2014 г. Проверено 10 августа 2023 г.
- ^ «Самые полезные бренды макарон и сыра» . Архивировано из оригинала 01 февраля 2020 г. Проверено 12 мая 2020 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Кэрролл, Линда (17 июля 2017 г.). «Насколько вредны химикаты в ваших коробках с макаронами и сыром?» . Сегодня . Проверено 3 ноября 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Краткая история макарон с сыром , комментарий Национального общественного радио.
- Стейнгартен, Джеффри (1997). Человек, который ел всё . Нью-Йорк: Винтаж. ISBN 0-375-70202-4 . Глава «Задняя часть коробки» впервые была опубликована в 1992 году. :)
