Словарь терминов виноделия

В этом глоссарии виноделия терминов перечислены некоторые термины и определения, используемые в производстве вина , фруктового вина и медовухи .

А

ацетальдегид: Основной альдегид содержится в винах, особенно в Шерри .
Уксусная кислота: Одна из основных летучих кислот в вине .
Ацетификация: Процесс получения уксусной кислоты в вине.
Ацетобактерия: Бактерия , обнаруженная в вине, вызывает ацетификацию, приводящую к превращению вина в уксус .
Кислотность: Качество вина, придающее ему свежесть и живость. Правильный баланс кислотности должен быть достигнут с другими элементами вина, иначе вино можно назвать слишком острым – с непропорционально высоким уровнем кислотности – или слишком плоским – с непропорционально низким уровнем кислотности. Три основные кислоты, содержащиеся в вине, — это винная кислота , яблочная кислота и молочная кислота . Первые два получают из винограда, а третий — в результате малолактической ферментации , которая часто происходит в процессе виноделия.
Активная кислотность: Концентрация кислот в вине. Используется для измерения « общей кислотности » вина. Измеряется с помощью шкалы pH .
Настоящий алкоголь: Количество этанола, присутствующего в вине, обычно измеряется в процентах от общего объема ( ABV ), измеренного при 20°C.
Аэробные условия: Условия виноделия, способствующие воздействию кислорода, такие винные бочки оставляют частично полными, чтобы вино выдерживалось окислительным путем.

Стареющая бочка: Бочка , , часто сделанная из дуба используется для выдержки вина или спиртных напитков.
Алкоголь: Обычно относится к этанолу , химическому соединению, содержащемуся в алкогольных напитках . Его также часто используют для обозначения алкогольных напитков в целом.
Алкогольная ферментация: Превращение дрожжами сахара в спиртовые соединения
Альдегид: Компонент вина, образующийся при окислении спирта. Это нечто среднее между кислотой и спиртом.
Альтернативные винные затворы: Различные заменители, используемые в винодельческой промышленности для укупорки винных бутылок вместо традиционных пробковых пробок .
Аминокислоты: Белок , содержащийся в винном винограде, образован фруктовыми эфирами и потребляется в процессе ферментации и/или автолиза . ощущение сложности . Они придают вину
Амфора: Разновидность керамической вазы для транспортировки и хранения вина , использовавшейся в древности .
Анаэробный: Противоположность аэробному химическому процессу, происходящему при отсутствии кислорода. По мере того как вино выдерживается в запечатанной винной бутылке, оно претерпевает анаэробные изменения.
Анализатор: Первая колонна в перегонном кубе Коффи , запрещенная для производства коньяка, но может использоваться в других регионах для производства винных спиртных напитков, где предварительно нагретая брага испаряется паром.
Доля ангела: Часть вина в выдержанной бочке , которая теряется в результате испарения .
обогащение: Немецкий винодельческий термин, обозначающий обогащение сусла.
Антоциан: Фенольные пигменты , придающие красному вину цвет .
антиоксидант: Химические вещества, такие как диоксид серы , которые используются для предотвращения окисления виноградного сусла.
Ароматизированное вино: Вино, ароматизированное травами, фруктами, цветами и специями. Примеры: Вермут , Рецина или глинтвейн .
Аскорбиновая кислота: Антиоксидант, используемый для предотвращения окисления виноградного сусла.
Асептический: Свойство химического вещества (например, диоксида серы или сорбиновой кислоты) уничтожать нежелательные или полезные бактерии.
Сборка: Купажирование базовых вин с целью создания окончательного купажа или кюве .
Атмосфера: Мера атмосферного давления внутри винной бутылки . Среднее внутреннее давление внутри бутылки игристого вина составляет 6 атмосфер.
Аутолиз: Разрушение мертвых дрожжевых клеток (или осадка ) и процесс, посредством которого вину могут быть приданы желательные или нежелательные свойства. Вина, намеренно выдержанные на сюр-лье, такие как Мюскаде или некоторые белые бургундские вина, приобретают в результате этого процесса определенные вкусы и текстуры.

Б

Обратная смесь: Смешивание непереброженного свежего виноградного сока с полностью сброженным вином для придания ему сладости. Синоним немецкой винодельческой техники Sussreserve .
Бочковая ферментация: Вино, ферментированное в дубовых бочках, а не из нержавеющей стали или бетона. Традиционный, с белыми бургундскими, некоторыми Шардоне и шампанскими.
Баррики: Французский термин для обозначения 225-литровой бочки, который традиционно используется в Бордо, а теперь принят во всем мире.
Боме: Французское измерение концентрации сахара в соке или вине.
пчеловодство: Легкий осадок, в основном слизь , обнаружен в Порту .
Бентонит: Разновидность глины вулканического происхождения, используемая в вине в качестве осветлителя .
Белый из белых: Белое вино, обычно игристое, изготовленное исключительно из белого винограда, чаще Шардоне.
Белый из черных: Белое вино, обычно игристое, изготовленное из красного винограда.
Смешивание: Смешивание виноделами двух или более разных партий вина для получения однородного готового вина, готового к розливу в бутылки. Законы обычно определяют, какие вина можно смешивать и что впоследствии указывается на этикетке вина .
Синяя оклейка: Использование ферроцианида калия для удаления железных или медных оболочек из вина.
Румяное вино: Вино бледного розоватого цвета. Это может относиться к сладкому розовому цвету, такому как Белый Зинфандель .
Хорошее отопление: Вторая дистилляция, которая проводится во время производства коньяка, при которой мутный бруйи (первый дистиллят с содержанием алкоголя 28-32%) превращается в прозрачную коньячную воду.
Ботритизированный виноград: Виноград, пораженный Botrytis cinerea .
Ботте (множественное число Ботти ): Итальянский термин, обозначающий очень большую бочку, вмещающую до 160 гектолитров (4200 галлонов США).
Бутылка: Итальянский термин, обозначающий бутылку вина
Возраст бутылки: Продолжительность времени, в течение которого вино выдерживалось и созревало в бутылке.
Бутылочный шок: Также известное как бутылочная болезнь , временное состояние вина, характеризующееся приглушенным или несвязным фруктовым вкусом. Это часто происходит сразу после розлива в бутылки или при встряхивании вин (обычно хрупких) в путешествии. Через несколько дней состояние обычно исчезает.
Вариант бутылки: Степень бутылочного вина одного и того же стиля и урожая может различаться.
Коробочное вино: Вино упаковывается в пакет, обычно изготовленный из гибкого пластика и защищенный коробкой, обычно изготовленной из картона. Пакет закрывается простым пластиковым краном.
Бреттаномицеты: , вызывающие порчу вина Дрожжи , которые вызывают появление пятен в вине, обычно называемые скотным двором или пластырями .
Брикс /Баллинг: Измерение уровня растворенной сахарозы в вине
зашифрованный: Продукт первой перегонки при производстве коньяка.
Брют: термин Французский , обозначающий очень сухое шампанское или игристое вино . Суше, чем экстра-сухой .
Чувак: Пробка , используемая для запечатывания бутылки или бочки. Обычно используемый термин для обозначения пробок .
Подгоревшее вино: Другое название бренди , ликера, приготовленного из дистиллированного вина. Часто он является источником дополнительного алкоголя в крепленых винах.
Задница: Старая английская единица винных бочек, эквивалентная примерно 477 литрам (126 галлонов США /105 британских галлонов ). При производстве шерри бочка традиционно вмещает около 600 литров (160 галлонов США).

С

Кепка: Слой виноградной кожицы, который под действием поднимающегося углекислого газа поднимается к верхней части бродильного сосуда во время кювезона .

Угольная кислота: Углекислый газ растворен в воде, содержащейся в вине. Это летучая кислота , которая находится в равновесии с растворенным углекислым газом и не может быть выделена в чистом виде.

Углекислый газ: Естественный побочный продукт процесса ферментации, в ходе которого дрожжевые клетки превращают сахар в почти равные части спирта и углекислого газа. Хотя небольшое количество газа остается в вине в виде углекислоты, большая часть газа поднимется на поверхность бродильного сосуда и попытается выйти в воздух. Если сосуд для брожения закрыт (например, запечатанная винная бутылка, используемая для изготовления игристого вина ), газ растворится в вине и при выпуске сделает вино игристым.

Карбоновая мацерация: Винодельческая практика ферментации целого нераздавленного винограда. Эта внутриклеточная ферментация (в отличие от традиционной внеклеточной ферментации винных дрожжей) дает фруктовые, насыщенные красные вина с низким содержанием танинов.

Казеин: агент Окрашивающий , полученный из молочного белка .

Бочка: Деревянная бочка или сосуд для хранения, часто сделанный из дуба , который используется в виноделии для ферментации и/или выдержки.

бочковая крепость: Термин, который иногда встречается в производстве коньяка (но чаще ассоциируется с зерновыми спиртами), обозначающий коньяк, который не разбавляли водой для снижения уровня алкоголя. Как и виски, эти коньяки обычно нефильтруются и имеют крепость более 40%.

Сломанный: Нежелательная мутность вина, вызванная различными нестабильными соединениями (например, белками или избытком меди от предыдущего облагораживания), которая может перерасти в дефект вина, если не исправить его перед розливом в бутылки.

Метод Шармата: Метод производства игристого вина, при котором вторичное брожение происходит в резервуаре, в отличие от традиционного метода , при котором оно происходит в отдельной бутылке вина, которую в конечном итоге приобретает потребитель.

Подогреватель вина: Дополнительная насадка к коньячному перегонному кубу, которая нагревает вино перед первой перегонкой.

Подвал: Выдерживать вино с целью улучшения или хранения .

Центробежная силовая фильтрация: Процесс отделения нежелательных частиц (таких как мертвые дрожжевые клетки или оклеивающие вещества) из вина с помощью центробежной силы.

Керамическая фильтрация: Процесс фильтрации вина с использованием перлита , позволяющий очистить вино до ультратонкой степени.

Шаптализация: Процесс виноделия добавляется сахар , при котором в сусло для увеличения содержания алкоголя в сброженном вине. Часто это делают, когда виноград недостаточно созрел.

Процесс Шармата: Шарма или массовый процесс — это метод, при котором игристые вина подвергаются вторичной ферментации в больших емкостях, а не в отдельных бутылках, как это происходит в Méthode champenoise .

Разъяснение: Процесс виноделия , включающий осветление и фильтрацию вина для удаления взвешенных веществ и уменьшения мутности .

Коль-де-Сигнет: Часть горшка в форме лебединой шеи , до сих пор используемая при производстве коньяка, которая переносит пары из горшка в конденсатор.

Холодная стабилизация: Процесс виноделия , при котором вино охлаждают до температуры, близкой к нулю, в течение нескольких недель, чтобы стимулировать осаждение кристаллов тартрата .

Счет: Система классификации, используемая в регионе Арманьяк и Коньяк, основана на возрасте спиртного напитка: от 00 для недавно дистиллированного спирта до 2 для VS («Очень особенный»), 4 для VSOP Reserve, 6 для Наполеона XO (очень старого) ) и 10 для самого старого XO. Конгенеры, которые производятся на протяжении всего процесса виноделия, от ферментации до созревания и даже дистилляции спиртных напитков, таких как коньяк. Эти соединения включают альдегиды , сложные эфиры и кетоны , которые могут влиять на аромат и вкус вина.

Корк: Пробка для винной бутылки, сделанная из толстой внешней коры пробкового дуба .

Пробковый налет: Тип дефекта вина , описывающий нежелательные ароматы и вкусы вина, часто приписываемый росту плесени на хлором , отбеленных пробках .

Резка: Обычай «глубокой древности» смешивать немного хорошего вина с большим количеством плохого вина и называть его хорошим. «Результатом этой операции является то, что лучшие качества добра уничтожаются без следа». ^{[ 1 ]}

Кривая ферментации: Французский термин для обозначения температуры и плотности сусла/уровня сахара в отдельном чане или резервуаре сбраживающего сусла, чтобы отслеживать его прогресс от начала брожения до высыхания.

Поперечная фильтрация: высокоскоростная форма микрофильтрации , при которой вино течет через мембранный фильтр, а не через него.

Корона-кепка: Крышка от пивной бутылки, используемая в качестве временной крышки для игристого вина во время вторичного брожения .

Раздавить: После сбора урожая и перед прессованием виноград «измельчают» или измельчают, чтобы высвободился сок, и ему дают возможность мацерироваться вместе с кожицей до и во время ферментации. В виноградарстве слово «Crush» используется как синоним времени сбора урожая.

Криоэкстракция: Механический способ концентрации виноградного сусла (и увеличения концентрации сахара) путем охлаждения сусла до тех пор, пока содержащаяся в нем вода не замерзнет в кристаллы льда, которые затем удаляются. Этот метод производства используется для изготовления так называемых «вин из ледяных коробок», похожих на ледяные вина , которые производятся из винограда, который естественным образом замораживается на лозе перед сбором урожая.

Резать: Термин купажирования, используемый для обозначения смешивания вина с одной отличительной характеристикой (например, высокой кислотностью) с вином, в котором в настоящее время доминирует противоположная характеристика (например, низкая кислотность). Это также может означать смешивание красного вина с белым вином для получения розового вина. Нарезка также может относиться к незаконной практике разбавления вина водой. Французский термин Tailles или «разрез» относится к моменту прессования, когда качество виноградного сока ухудшается. Первые хвосты представляют собой сок , отжатый с последующим последовательным прессованием.

Танк: Большой чан, используемый для ферментации.

Бак закрыть: Альтернативное название Шарма метода производства игристых вин .

Кюве: Вино, смешанное из нескольких чанов или партий, или из выбранного чана. Также используется в шампанском для обозначения сока первого отжима партии винограда.

Д

Дебурбаж: Относится к процессу, при котором суслу белого вина дают отстояться перед тем, как слить вино. Этот процесс уменьшает необходимость в фильтрации или очистке .
Дегоржаж: Дегоржаж или удаление осадка из бутылок, образующегося в результате вторичного брожения.
Сброс нагрузки: Французский термин, обозначающий перекачку с целью удаления из вина резких танинов в виде виноградных косточек. В этом процессе вино сливается во второй сосуд, позволяя крышке опуститься на дно и освободить семена, попавшие в мякоть. Когда вино стекает, фильтр улавливает семена и удаляет их из вина. Затем вино возвращают в первый сосуд.
Полудругие: Большая дубовая бочка вместимостью 159 галлонов (600 литров ). Между petit foudre и барриком.
Глубинная фильтрация: Средство фильтрации вина, требующее использования исключительно внутренней фильтрующей среды, например, кизельгур , вакуум с вращающимся барабаном или рамочный фильтр.
Деватттинг: Процесс отделения красного сусла от выжимок, который может происходить до или после ферментации.
Диатомовая земля: Очень мелкие частицы осадочной породы, используемые для фильтрации вина. Также известен как DE или Кизельгур.
Двойная паста: Испанский винодельческий термин, описывающий вино, мацерированное с соотношением виноградной кожуры и сока, вдвое превышающим обычное. Это достигается тем, что винодел сливает жидкость и избавляется от лишнего сока, чтобы увеличить соотношение кожицы винограда и концентрацию фенольных соединений .
Двойная деталь: Бочка из немецкого дуба вмещает 635 галлонов (2400 литров).
Дозировка (вино): Добавление сахара в ликер d'Expedition после дегоржажа, при котором определяется уровень сладости игристого вина.
Отвлечение: см. Деваттинг.
Сухой: Вина с нулевым или очень низким содержанием остаточного сахара . Противоположность сладкому, за исключением игристых вин, где сухое означает сладкое.

И

яичным белком Осветление: Техника облагораживания, при которой яичный белок привлекает отрицательно заряженные вещества.
Энология: Американское английское правописание энологии , изучения вина.
В печати: По -французски « вытягивание » означает период времени, в течение которого игристое вино в бутылках находится в контакте с осадком, образующимся во время вторичного брожения. Часть процесса Méthode Champenoise .
Фермент: Белок, созданный дрожжами , которые действуют как биохимические катализаторы в развитии винограда или вина. Примером может служить фермент инвертаза , который способствует хранению сахаров в отдельных ягодах винограда.
Эфиры: вина Соединения, образующиеся в вине во время брожения или выдержки , которые способствуют аромату вина.
Начинка: Португальский термин, обозначающий процесс, при котором Мадейра нагревается в эстуфах (печах), а затем охлаждается для создания уникального вкуса и текстуры вина.
Этановая кислота: Другое название уксусной кислоты
Этанол: Также известен как «этиловый спирт». Основной спирт в вине и большинстве других алкогольных напитков . Содержание алкоголя в вине способствует его телу .
Извлекать: Все, что содержится в вине, за исключением воды, сахара, алкоголя и кислотности , этот термин относится к твердым соединениям, таким как дубильные вещества . Высокий уровень экстрактов приводит к большему цвету и телу, которые можно усилить, продлив контакт вина с кожицей во время кювезона . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}
Экстра сухой: Шампанское ( слегка или игристое вино с небольшим количеством остаточного сахара сладкое). Не такой сухой , как Брют .

Ф

Осень яркая: Момент, когда вино становится прозрачным или прозрачным после того, как все мутные осадки выпадают на дно емкости. Затем вино обычно выливают на осадок или, в случае игристого вина, дегоргируют.
Жирные кислоты: Другой термин, используемый в виноделии для описания летучих кислот, таких как масляная или пропионовая кислоты.
Вина: Неприятная характеристика вина, возникающая из-за дефекта процесса виноделия или условий хранения.
Финты: «Хвосты» спиртных напитков, оставшиеся после окончания перегонки при производстве коньяка. Обычно они имеют низкое содержание алкоголя и могут быть повторно перегнаны или смешаны с «сердцем» (дистиллят крепостью 70%, взятый после производства «голов»), чтобы придать коньяку аромат.

Ферментация: Химическая реакция в виноделии. При спиртовом брожении это превращение сахаров в спирт дрожжами , а при яблочно-молочной конверсии - это превращение яблочной кислоты в молочную бактериями.
Листовка: Бочка для французского вина вместимостью 30 галлонов США/25 имперских галлонов (114 литров) в Бургундии и 35 галлонов США/29 имперских галлонов (132 литра) в Шабли .
Фильтрация: Удаление нежелательных частиц, взвешенных в вине или виноградном соке.
Штрафование: Процесс осветления , при котором флокулянты , такие как бентонит в вино добавляются или яичный белок, для удаления взвешенных веществ. Оклейка считается более щадящим методом осветления вина, чем фильтрация.
Первое нажатие: Первый пресс, после сбора свободного сока, содержит самый чистый и чистый сок, полученный в результате отжима.
Фиксированная кислотность: Измерение «общей кислотности» (TA), включая винную, яблочную и молочную, вина за вычетом летучих кислот.
Фиксированная сера: Молекулы диоксида серы , который связывается с сахаром и кислотами в вине. Это оставляет несвязанную «свободную серу» для соединения с молекулами кислорода , чтобы предотвратить окисление .
Мгновенная пастеризация: Процедура, отличная от полной пастеризации , при которой вино подвергается воздействию высоких температур около 176°F (80°C) в течение 30-60 секунд.
Цветок: Дрожжи , ответственные за характер сухого хереса .
Форшоты: «Головки» спиртового спирта, которые впервые выделяются при перегонке при производстве коньяка. Они часто включают ацетон , метанол и более легкие альдегиды и эфирные соединения с низкой температурой кипения и обычно выбрасываются, а не добавляются в конечную смесь коньяка.
Фортификация: Процесс добавления чистого спирта или очень крепкого ( крепостью от 77 до 98 ) виноградного спирта в вино . В зависимости от того, когда добавляется алкоголь: до, во время или после брожения, в результате может получиться вино с высоким содержанием алкоголя и заметной сладостью .
Молния: Общий французский термин, обозначающий большой деревянный чан объемом от 20 до 120 гектолитров.
Фракции
Отдельные части, выделяющиеся при разных температурах кипения в процессе дистилляции при производстве коньяка. К ним относятся «головы», «сердцы» и «хвосты», каждая из которых содержит разные уровни алкоголя и вкусовых соединений.
Свободная сера: Активный элемент диоксид серы, который в сочетании с молекулами кислорода предотвращает окисление. Более подробную информацию см. выше в разделе фиксированная сера.
Бесплатный сок: Сок, полученный из винограда , который не подвергался прессованию .
Фруктовое вино: Алкогольный напиток брожения, приготовленный из сока невиноградных фруктов, который может включать или не включать в себя добавление сахара или меда. Фруктовые вина всегда называют «что-то» вином (например, сливовым вином), поскольку само слово «вино» часто юридически определяется как напиток, приготовленный только из винограда.
Ебать: Бочка из немецкого дуба вместимостью 265 галлонов США/220 британских галлонов (1000 литров).
Полностью ферментированный: вино Вино, которому позволили завершить процесс ферментации без перерыва, чтобы получить полностью сухое .
Топливный спирт: Также известно как сивушные масла . Побочные продукты брожения и дистилляции, которые встречаются в виноделии в небольших количествах и могут усложнить вино. Дрожжи естественным образом производят пропиловый спирт , изобутиловый спирт , изоамил и амиловый спирт в виде сивушных масел, а в процессе дистилляции могут образовываться еще более крупные углеводороды с длинной цепью , которые могут быть потенциально неприятными на вкус и токсичными. Обычно они содержатся в «хвостовой» фракции дистиллята, которую часто выбрасывают.
Был: Общий французский термин, обозначающий дубовую бочку, в которой ферментируются и/или выдерживаются вина.

Г

Желатин: агент Осветляющий чрезмерного количества танинов и других отрицательно заряженных фенольных соединений . , используемый для удаления из вина
Геосмин: Химическое соединение, содержащееся в винном винограде, которое отвечает за некоторые землистые ароматы и вкусы. Геосмин также содержится в свекле и картофеле .
Правительство: Техника виноделия, исторически связанная с Кьянти , при которой небольшое количество частично высушенного винограда добавляется в чан с вином, завершившим или остановившим брожение, чтобы возобновить брожение, потенциально добавляя больше алкоголя и глицерина. в вино
Виноградный сок: , отжатый или отжатый Сок из винограда . Непереброженный виноградный сок известен как « муст ».
Гироскопическая палитра: Механизированное профилирующее небо, которое может завершить процесс ремюажа , который вручную займет несколько недель в течение нескольких дней.

ЧАС

Руководители: При производстве коньяка это первая фракция спирта, собираемая в процессе дистилляции, которая включает летучие спиртовые соединения, этанол и потенциально токсичные спирты, такие как метанол. Эта фракция отбрасывается.
Сердца: Вторая фракция, собираемая в процессе дистилляции при производстве коньяка и составляющая большую часть конечного продукта.
Полуногий: Бочка из немецкого дуба емкостью 132 галлона (500 литров).
Половина кусочка: Бочка из немецкого дуба емкостью 159 галлонов (600 литров).
Хогсхед: Бочка , емкость которой зависит от региона. Бочка с вином в США вмещает 63 галлона США (52 британских галлона; 240 литров); бочка с вином в Великобритании вмещает 300 литров (66 британских галлонов; 79 галлонов США).
Сероводород: Комбинация водорода и диоксида серы, которая может привести к порче вина, напоминает запах тухлых яиц , который со временем может превратиться в бутылке в меркаптаны .

я

Рыбий клей: , Осветляющий агент представляющий собой форму коллагена , полученного из рыбы.

Дж

Сок: Жидкость, выделяемая из фруктов или овощей.

К

Кизельгур: Другое название диатомита, который используется при фильтрации.

л

Молочная кислота: Кислота в вине образуется в процессе яблочно-молочного брожения .
Законы: Традиционный португальский бетонный сосуд, используемый для топтания винограда.
Поздняя дегоржажа: Этот термин, который на этикетках игристых вин часто обозначают сокращенно LD, означает, что вино было недавно дегоргировано после длительного периода выдержки на осадке .
выщелачивание: Процесс производства дубовых бочек , в ходе которого часть дубильных веществ намеренно удаляется из древесины путем пропаривания . Термин виноградарство относится к потере определенных качеств почвы, таких как pH , когда дождевая вода удаляет или «вымывает» карбонаты из почвы.
Читать: Винный осадок, образующийся во время и после брожения и состоящий из мертвых дрожжей, виноградных косточек и других твердых веществ. Вино отделяют от осадка с помощью сепаратора.
Лиз шевелится: Также известный как баттонаж . Процесс, связанный с выдержкой в сюр-лье , при котором осадок перемешивают для извлечения вкусовых и других сенсорных компонентов в вино и во избежание восстановительных условий, которые могут способствовать различным дефектам вина.
Место сказало: Французский термин, обозначающий одноименный виноградник. Обычно используется для виноградников, которые не разделены и имеют обозначение Гран крю или Премьер крю.
Рисование ликера: Французский термин, обозначающий жидкость, содержащую сахарозу и дрожжи, используемый для проведения второго брожения при производстве игристых вин .
Экспедиционный ликер: Французский термин, обозначающий «транспортировочную жидкость» или дозировку , используемый для долива и, возможно, подслащивания игристого вина после дегоржажа . Обычно это раствор сахарозы в базовом вине .
Слабые вина: Также известный как Brouillis , мутный, водно-белый спиртной напиток крепостью около 30%, полученный в результате первой перегонки коньяка.

М

Мацерация: Контакт виноградной кожицы с суслом во время ферментации, экстрагирующий фенольные соединения, включая дубильные вещества , антоцианы и ароматические вещества. См. также кювезон.
Мадеризированный: Вино с ароматом, напоминающим Мадеру , обычно свидетельствующим об окислении . Иногда используется для описания белого вина, которое хранилось уже давно после своего расцвета.
Реакции Майяра: Сложная химическая реакция между аминокислотами и сахаром в вине или винограде. В процессе выращивания винограда, например, при производстве соломенного вина , процесс реакции Майяра играет жизненно важную роль в концентрации вкуса винограда. При производстве игристого вина аминокислоты, образующиеся в процессе автолиза, вступают в реакцию с остаточным сахаром вина, создавая серию ароматов и вкусов, ассоциирующихся с шампанским высшего качества .
Яблочная кислота: Сильная кислота в вине, напоминающая вкус зеленых (неспелых) яблок . Количество яблочной кислоты в винограде постепенно снижается в процессе созревания, пока виноград находится на лозе, и может быть дополнительно уменьшено во время виноделия за счет брожения и яблочно-молочной ферментации.
Малолактическая ферментация: Также известное как мало или MLF , вторичное брожение вина с помощью молочнокислых бактерий, во время которого яблочная кислота с терпким вкусом превращается в молочную кислоту с более мягким вкусом , в ходе которой образуется углекислый газ.
маннопротеин: Богатый азотом белок , выделяемый мертвыми дрожжевыми клетками в процессе автолиза, который происходит во время выдержки вина на осадке .
Марк: Дистиллят, приготовленный из выжимок . Этот термин также может относиться к самим выжимкам или, в регионе Шампань, к отдельным фракциям пресса из традиционного вертикального винного пресса .
Медовуха: Виноподобный алкогольный напиток, приготовленный из сброженного меда и воды, а не виноградного сока.
Мембранная фильтрация: Процесс фильтрации, в котором используется тонкий экран из биологически инертного материала, перфорированный порами микроразмера, которые улавливают вещества, размер которых превышает размер отверстий.
Меркаптаны: Химические соединения, образующиеся в результате реакции этилового и метилового спирта с сероводородом, образуют вино , создающее в вине запахи, напоминающие запахи горелой резины , чеснока , лука или несвежей капусты .
Метод Шампенуаз: (также известный как Methode Traditionelle, Традиционный метод) Процесс, при котором игристые вина проходят вторую ферментацию в той же бутылке, которая будет продана розничному покупателю. Сравните с методами Charmat , трансферной ферментации или массовой ферментации.
Сельский метод: Метод производства игристых вин аналогичен методу шампанского, за исключением отсутствия вторичного брожения . Скорее, вино разливают в бутылки до завершения первичного брожения, улавливая образовавшийся углекислый газ и оставляя в вине остаточный осадок.
Микрооксигенация: Контролируемое воздействие на вино небольшого количества кислорода с целью сократить время, необходимое для созревания.
Микровинификация: Техника виноделия, часто используемая для экспериментальных партий вина, при которой вино ферментируется в небольших специализированных чанах.
Поздняя публикация: Французский термин, буквально «поздний розлив», обозначающий длительную выдержку при выдержке на осадке.
Мистелла: Французский термин, обозначающий свежий виноградный сок, в который был добавлен спирт ( фортификация перед началом ферментации ). В результате получается в целом сладкое вино.
MOG: Винодельческая аббревиатура от «Материал, отличный от винограда». Обычно относится к мусору, такому как листья, грязь и стебли, которые могут быть случайно собраны вместе с виноградом. ^{[ 4 ]}
Приготовленное сусло: Итальянский термин, обозначающий концентрированное виноградное сусло, используется для придания вину сладости. Похоже на немецкий термин süssreserve.
Грязь: См. «Лис».
Мы: Французский термин, обозначающий большую овальную бочку вместимостью 159 галлонов (600 литров).
Должен: Неферментированный виноградный сок, включая косточки (семена), кожицу и плодоножки.
Должен весить: Уровень сбраживаемых сахаров в сусле и полученное содержание алкоголя, если весь сахар был преобразован в этанол.
Мутация: Французский термин, обозначающий усиление вина путем добавления алкоголя в сусло либо до брожения (например, vin de liqueur ), либо во время (например, vin doux naturall ).

Н

ТО

Дуб: Наиболее часто используемый источник древесины для выдержки в бродильных емкостях и бочках. Влияние дуба вину также можно придать с помощью дубовой щепы или клепок.
Охсле: мера необходимого веса
Энология: Наука о вине и виноделии .
Сухой: Вино с малейшим намеком на сладость; слегка сладковатое вино, в котором едва уловим остаточный сахар.
Апельсиновое вино: Белое вино с длительным контактом с кожей , аналогично производству красного вина. Противоположность розовому
Органическое виноделие: Стиль виноделия с использованием органически выращенного винограда и минимального количества химических добавок, таких как диоксид серы .
Осмотическое давление: Тенденция воды в двух растворах, разделенных полупроницаемой мембраной, перемещаться от более слабого раствора к более концентрированному для достижения равновесия . В виноделии осмотическое давление наблюдается в дрожжевых клетках, добавляемых в виноградное сусло с высоким содержанием сахара. клетки Вода в дрожжевой клетке выходит через клеточную мембрану в раствор, вызывая плазмолиз , ее разрушение и гибель.
Окисление: Разложение вина под воздействием кислорода. В некоторых аспектах кислород играет жизненно важную роль в ферментации и процессе выдержки вина. Но чрезмерное количество кислорода может привести к дефектам вина .
ОТР: Скорость передачи кислорода . Коэффициент пробковых пробок , который показывает некоторую разницу в скорости передачи кислорода, что приводит к некоторой вариации бутылок . ^{[ 5 ]}

П

Тампонная фильтрация: Техника фильтрации вина, при которой вино пропускают через ряд прокладок из асбеста , целлюлозы или тонкого листа бумаги .
Пассито: Метод производства соломенного вина , заключающийся в сушке гроздей винограда в специальном помещении с целью их обезвоживания и концентрации ароматических веществ. В некоторых случаях виноград можно оставить на лозе для высыхания методом, аналогичным французской технике пассерийжа .
Пастеризация: Общий термин для различных методов стерилизации и стабилизации виноградного сусла.
Пектиновый фермент: Фермент, добавляемый в фрукты для увеличения выхода сока. Также используется в качестве осветлителя фруктовых вин при добавлении в вино или сусло для устранения пектиновых помутнений.
Перлант: Французский термин, обозначающий очень легкое игристое вино с меньшей шипучестью, чем креман или петильян.
Перлит: Мелкое порошкообразное вещество вулканического происхождения, которое иногда используется для керамической фильтрации. Он имеет многие из тех же фильтрующих свойств, что и диатомит .
рН: Мера кислотности. Чем ниже pH, тем выше кислотность. Термин pH является сокращением для математического приближения: в химии иногда используется маленькая буква «p» вместо записи log ₁₀ , а буква «H» в pH означает [H ⁺], концентрация ионов водорода (обычно называемых «ионами гидроксония» или «протонами»).
Фенольные соединения: Соединения, содержащиеся в семенах, кожуре и стеблях винограда, придают жизненно важные характеристики цвету, текстуре и вкусу вина. Два наиболее заметных фенола в вине включают антоцианы , придающие цвет, и танины , придающие текстуру и потенциал старения .
Трубка: Бочка из португальского дуба емкостью 145 галлонов (550 литров).
Полировка: Сверхтонкая фильтрация, обычно выполняемая с использованием кизельгура или перлита, которая придает вину исключительно яркую прозрачность, создавая впечатление отполированного вина . Вина премиум-класса часто не подвергаются полировке, потому что сверхтонкая точность также может удалить аромат и фенольные соединения, которые могут снизить качество и потенциал старения вина.
Поливинилполипирролидон: Оклеивающий агент, чаще обозначаемый сокращенно ПВПП, используемый при производстве белого вина для удаления соединений, которые могут способствовать преждевременному потемнению вина.
Выжимки: Кожица, стебли и косточки (семена), оставшиеся после изготовления вина. Также называется Марком .
Пост- дегоржажное старение: Время, в течение которого игристое вино выдерживается в бутылке между моментом его дегоржажа и моментом открытия бутылки для употребления.
Питьевой алкоголь: Другой термин для обозначения этанола или этилового спирта, на который приходится большинство спиртовых соединений, содержащихся в вине.
Сорбат калия: Стабилизатор и консервант для вина.
Потенциальный алкоголь: Расчет, основанный на бриксе, весе сусла и других измерениях потенциального содержания готового алкоголя, если партия виноградного сусла ферментировалась до полного высыхания.
я все еще могу: Дистилляционный сосуд, обычно изготовленный из меди , используемый при производстве коньяка и других алкогольных напитков. Обычно промывную жидкость перегоняют дважды, при этом от каждой перегонки получаются три фракции (голова, сердцевина и хвосты).
Предферментационная мацерация: Время до брожения, которое виноград должен провести в контакте с кожицей. Этот метод может улучшить некоторые сортовые характеристики вина и удалить важные фенольные соединения из кожицы. Этот процесс можно проводить либо в холодном состоянии (также известном как « холодное замачивание »), либо при более высоких температурах.
Доказательство: Относится к содержанию алкоголя в напитке. В Соединенных Штатах доказательством является удвоенное содержание алкоголя в процентах от объема. Таким образом, напиток крепостью 100 – это 50% алкоголя по объему, а напиток крепостью 150 – 75% алкоголя. В Имперской системе доказательство (или 100% доказательство) равно 57,06% этанола по объему или 48,24% по весу. Абсолютный или чистый этанол имеет крепость 75,25 или 175,25.
Белковая дымка: Состояние вин с чрезмерным количеством белковых частиц. Эти частицы вступают в реакцию с танинами , создавая мутный, мутный вид вина. Эту ситуацию можно исправить с помощью осветляющего агента, такого как бентонит , для удаления белков.
пуншон: Дубовая винная бочка емкостью 119 галлонов (450 литров).
Пюпитр: Стойка с А-образной рамой, используемая при производстве игристого вина. Просверленные отверстия в досках позволяют бутылкам игристого вина проходить процесс прореживание, чтобы медленно перемещать остатки вторичного брожения в горлышко для удаления.
Путтоньос: В Венгрии уровень сладости токайи варьируется от 3 путтоньо, содержащих не менее 60 г/л сахара, до 6 путтоньо, содержащих не менее 150 г/л сахара.
Пиразины: Группа ароматических соединений винограда, которые придают вину некоторые зеленые травянистые ноты: от нот зеленого болгарского перца в некоторых сортах Каберне Совиньон до травянистых нот в некоторых сортах Совиньон блан . В красных винах обилие пиразинов может быть признаком того, что виноград произошел с лоз с мощной листовой кроной , которая затрудняла процесс созревания винограда.

вопрос

Р

Стеллажи: Процесс снятия вина с осадка, например осадка, после брожения и перемещения его в другой сосуд.
прогорклый: Французский и испанский термин, обозначающий крепленое вино , которое было подвергнуто обработке , часто путем хранения в дубовых бочках в течение не менее двух лет, часто под воздействием прямых солнечных лучей. Вина Рансио часто встречаются в регионе Руссильон во Франции и в различных регионах Испании.
Ратафия: Ликер, приготовленный путем соединения неперебродившего виноградного сока с бренди, приготовленного из остатков косточек, кожицы и виноградных стеблей, оставшихся после прессования.
выпрямитель: Вторая колонна, используемая в запатентованном перегонном кубе при производстве некоторых спиртных напитков на винной основе, где пары из анализатора, содержащие спиртные напитки, разделяются на фракции посредством процесса нескольких «мини-дистилляций», происходящих между сегментами перфорированных пластин.
Сборка: Французский термин, обозначающий процесс вытягивания вина из-под шляпки виноградной кожуры и последующего перекачивания его обратно через крышку, чтобы стимулировать мацерацию .
Резервное кюве: В производстве игристых вин это тихие вина, сохраненные из предыдущих урожаев для смешивания с продуктом текущего урожая с целью улучшения качества или поддержания единого домашнего стиля с невинтажным вином.
Ремуаж: См. «загадка» .
Остаточный сахар: Неферментированный сахар, оставшийся в вине после брожения. Все вина, включая те, которые имеют маркировку «сухие вина», содержат некоторое количество остаточных сахаров из-за присутствия в виноградном сусле несбраживаемых сахаров, таких как пентозы .
Обратный осмос /RO: Процесс, используемый для удаления лишней воды или спирта из вина.
Загадка: Также известный как «Remuage » на французском языке, часть процесса Méthode Champenoise , при котором бутылки с игристым вином последовательно переворачиваются и постепенно переворачиваются вверх дном, так что осадок оседает в горлышках бутылок при подготовке к дегоржажу.
Обзор: Итальянский метод виноделия, который предполагает проведение вина через вторичное брожение на осадке из ранее приготовленного вина речото . Этот метод распространен в регионе Вальполичелла среди производителей Амароне , которые производят вторичное вино Рипассо.

Розовые вина: Розовые вина производятся путем сокращения периода контакта сока красного вина с его кожицей, что приводит к светло-красному цвету. Эти вина также производятся путем смешивания небольшого количества красного вина с белым.

С

Сахарометр: Инструмент для виноделия, который использует удельный вес для измерения содержания сахара в виноградном соке.
Кровотечение: Произносимое «сан йай» означает удаление виноградного сока из «сусла» перед первичным брожением для увеличения соотношения кожицы вина и сока. Обычно это делается после 24 часов холодного замачивания и перед инокуляцией.
Завинчивающаяся крышка: Альтернатива пробке для укупорки винных бутылок, состоящая из металлической крышки, которая навинчивается на резьбу на горлышке бутылки. Также называется « Стельвин ».
сек.: -французски По сухое , за исключением шампанского , где оно означает полусладкое.
Вторичная ферментация: Чаще всего этот термин используется для обозначения продолжения ферментации во втором сосуде – например, перемещения вина из резервуара из нержавеющей стали в дубовую бочку. Австралийское значение этого термина — малолактическая ферментация MLF, в отличие от первичной ферментации, превращения сахара в спирт.
Контакт с кожей: Другой термин для описания мацерации .
Умелая система: Процесс, используемый для систематического смешивания различных сортов шерри .
Сорбиновая кислота: Кислота, которую можно добавлять в вино, чтобы остановить активность дрожжей и выработку алкоголя, например, при производстве некоторых сладких вин. Если вино проходит яблочно-молочную ферментацию и в нем присутствует значительное количество сорбиновой кислоты, в вине может развиться дефект, характеризующийся сильным запахом измельченной герани .
Суп: Вино, которое начинается с более легкого и, возможно, более слабого вкуса, который смешивается с более сильным и крепким вином.
Промывание: Процесс добавления углекислого газа в вино непосредственно перед розливом в бутылки, чтобы придать легкую шипучесть . вину
Вращающаяся конусная колонна: Используется для уменьшения количества алкоголя в вине.
Стабилизация: Процесс снижения летучести вина путем удаления частиц, которые могут вызвать нежелательные химические изменения после розлива вина в бутылки. В виноделии вина стабилизируют путем оклейки, фильтрации, добавления диоксида серы или таких методов, как холодная стабилизация , при которой винные кислоты осаждаются.
Стабилизатор: Добавка, такая как сорбат калия , которую добавляют в вина перед подслащиванием. В отличие от сульфитов , эти продукты не останавливают брожение , убивая дрожжи, а предотвращают повторное брожение, нарушая репродуктивный цикл дрожжей .
Растяжка: Разрезание или разбавление вина водой часто используется для снижения уровня алкоголя в вине. Во многих винодельческих регионах такая практика является незаконной.
Тихое вино: Вино, которое не является игристым .
Горячее вино: Метод производства искусственного смягчения вина путем воздействия на него тепла.
Кусок: Большая бочка из немецкого дуба емкостью 317 галлонов (1200 литров).
Застой брожения: Брожение, которое было остановлено из-за преждевременного перехода дрожжей в состояние покоя или гибели. Существует множество причин остановки брожения, включая высокие температуры брожения, дефицит питательных веществ для дрожжей или чрезмерно высокое содержание сахара.
Сульфиты: Соединения (обычно: метабисульфит калия или метабисульфит натрия ), которые добавляются в вино для предотвращения окисления, микробной порчи и дальнейшего брожения дрожжами.
Диоксид серы: Вещество, используемое в виноделии в качестве консерванта .
На осадке: Практика виноделия, предполагающая длительную выдержку на мертвых дрожжевых клетках (осадке ) .
В точку: Французский термин для обозначения игристого вина, выдержанного горлышком вниз после завершения аутолиза, но до дегоржажа . Вина, которые пронизывают (remuge), в конечном итоге остаются на пуантах, а дрожжевой осадок скапливается в горлышке бутылки.
Резерв впрыска: Запас несброженного виноградного сока, который добавляют в вина в качестве подсластителя.
Сладость вина: Определяется уровнем остаточного сахара в конечной жидкости после прекращения брожения. Однако то, насколько сладким будет вино на самом деле, также зависит от таких факторов, как кислотность и уровень алкоголя, количество присутствующих танинов и игристое ли вино.

Т

Решка: В процессе дистилляции, используемом при производстве коньяка и арманьяка, это третья фракция, которую собирают из перегонного куба, который обычно содержит большое количество менее летучих соединений и спиртов, многие из которых токсичны, и эту фракцию выбрасывают.
Танковый метод: Также известен как метод «Charmat» или «Cuve close», при котором вторичное брожение игристого вина происходит под давлением в герметичном резервуаре.
Танин: Фенольные соединения , которые придают вину горькое, сухое или сморщенное ощущение во рту, а также действуют как консервант/антиоксидант и придают вину его структуру. Его получают из семян (косточек), кожуры и стеблей винограда.
Винная кислота: Основная кислота, содержащаяся в вине , ощущается только на вкус. До верезона соотношение винной и яблочной кислот в винограде одинаковое, но по мере того, как яблочная кислота метаболизируется и расходуется виноградной лозой, соотношение винной кислоты резко увеличивается.
Тартраты: Кристаллические отложения винной кислоты, которые выпадают в осадок из вина с течением времени или под воздействием низких температур, например, в процессе холодной стабилизации .
ТСА: Сокращение от трихлоранизола , который является основной причиной появления в винах винного привкуса запаха пробкового .
Терпен: Класс ненасыщенных углеводородов , отвечающих за определенные ароматы , характерные для сорта винограда, такие как бензиновые ноты зрелого Рислинга или цветочные ароматы Муската .
Глава Кюве: Сок, получаемый при первом отжиме винограда. После сока свободного отжима это сок высочайшего качества с лучшим балансом фенолов , сахаров и кислот .
Тост: Обугливание винных клепок при изготовлении или омоложении бочек.
Тонно: Французская бочка, вмещающая 900 литров (240 галлонов США) или эквивалент 100 ящиков из двенадцати стандартных бутылок вина емкостью 750 мл (75 сл).
Топпинг: Процесс заполнения свободного пространства, создаваемого внутри бочки за счет испарения вина в древесину бочки.
Общая кислотность: Общая кислотность (винная, латовая, яблочная и т. д.) в вине, измеряемая в граммах на литр .
Традиционный метод: Метод производства игристых вин, связанный с винодельческим регионом Шампань, при котором вино подвергается вторичной ферментации именно в той бутылке, которая в конечном итоге будет продана покупателю, в отличие от метода Шарма .
Метод передачи: Метод производства игристого вина , при котором вино подвергается обычному вторичному брожению в бутылке, но затем, после того, как бутылки открываются, его содержимое переносится в резервуар, где оно фильтруется, а затем повторно разливается в небольшие «разделенные» бутылки или бутылки большого формата. Также известен как трансвазаж .
сортировка: Французский термин, обозначающий сортировку винограда после сбора урожая, но перед дроблением/прессованием для удаления менее желательных гроздей или MOG.
Снова: Винная бочка, вмещающая примерно две бочки или 252 галлона США.

В

незаполненный объем: Также известное как свободное пространство , незаполненное пространство в винной бутылке, бочке или резервуаре. Термины «незаполненное пространство», происходящие от французского слова « ouillage », иногда используются, а не полностью заполненная бутылка или бочка могут быть описаны как «незаполненные». ^{[ 6 ]} Это также относится к практике долива в бочку дополнительного количества вина для предотвращения окисления .

V

Вакуумная дистилляция: Способ удаления воды из виноградного сусла при более низкой температуре, чем стандартная дистилляция/кипячение, что также может сжечь тонкий вкус и аромат вина. В вакууме давление жидкости снижается, позволяя суслу кипеть при температуре от 25 ° C (77 ° F) до 30 ° C (86 ° F), что может нанести гораздо меньший вред вину. В виноделии этот метод иногда используется в винтажные годы, когда дожди позднего сбора урожая привели к набуханию винограда водой, что ослабило вкус и потенциальный уровень алкоголя в винах.
ВА лифт: Техника виноделия, при которой летучую кислотность вина намеренно повышают, чтобы усилить фруктовость вин, предназначенных для употребления молодыми.
Ванилин: Альдегид , содержащийся в дубе и придающий ванильный аромат. вину
Сортовой: Вино, изготовленное из одного сорта винограда.
Веразон: Французский термин (теперь и английский), обозначающий начало созревания грозди винограда.
четверть кусочка: Немецкая винная бочка емкостью 80 галлонов (300 литров).
уронить вино: Французский термин для обозначения бесплатного сока
ликерное вино: Крепленое вино, заправленное спиртом перед ферментацией.
соломенное вино: По-французски « соломенное вино », высушенное виноградное вино.
вино Ребеш: Сок, который все еще остается в винном винограде во время производства шампанского вина после второго отжима, извлекает хвостовую фракцию. По закону этот сок не может быть использован для изготовления шампанского, его обычно выбрасывают или перегоняют.
Прессовое вино: Темное, танинное вино, полученное путем прессования шляпки виноградной кожицы.
Натуральное сладкое вино: Крепленое вино, обогащенное алкоголем во время брожения. Пример: Мускат де Бом де Вениз.
Ночное вино: Французское розовое вино всего одну ночь . , которое соприкасается с кожурой красного винограда
Винная свинья: Легкий бледно-розовый оттенок
Уксус: Сильнокислая жидкость с кислым вкусом, полученная в результате окисления этанола в вине, сидре, пиве, сброженном фруктовом соке или почти любой другой жидкости, содержащей алкоголь.
Виноградарство: Искусство и наука изготовления вина. Также называется энологией (или энологией). Не путать с виноградарством .
Виноделие: Процесс превращения виноградного сока в вино.
Желтое вино: По-французски «желтое вино», вино, ферментированное и выдержанное под дрожжевой пленкой, которая защищает его, подобно флору при производстве хереса .
Виниматик: Закрытый ферментационный резервуар с вращающимися лопастями, который работает аналогично бетономешалке, обеспечивая максимальную экстракцию во время мацерации и минимизируя вероятность окисления .
Летучая кислотность: Кислоты, которые можно обнаружить как на носу, так и на нёбе. Уровень жирных или летучих кислот в вине, способных испаряться при низких температурах. Уксусная и угольная кислоты являются наиболее распространенными летучими кислотами, но масляную , муравьиную и пропионовую в вине также можно найти кислоты. Чрезмерное количество VA считается недостатком вина.
Летучие фенолы: Фенольные соединения, обнаруженные в вине , могут способствовать появлению неприятных запахов и привкусов, которые считаются дефектами вина . Наиболее распространенными типами летучих фенолов, содержащихся в вине, этиловые и винилфенолы являются . В ограниченной степени некоторые летучие фенолы могут придавать приятный аромат, придающий вину сложность, например этил-4-гваякол , который придает дымно-пряный аромат.

В

Стирать: При производстве коньяка и арманьяка это спиртовая жидкость, образующаяся в результате брожения и подлежащая дистилляции.
Вино: Алкогольный напиток, полученный путем брожения немодифицированного виноградного сока.
Винная пещера: Большая пещера , вырытая для обеспечения прохладного места для хранения и выдержки вина. Похоже на винный погреб .
Винный погреб: Прохладное темное место, в котором хранится вино, часто с целью выдержки.
Винная вина: Нежелательные характеристики вина, вызванные плохой технологией виноделия или условиями хранения.
Винодел: Человек, занимающийся производством вина.
Винный пресс: Устройство, состоящее из двух чанов или емкостей: одна для вытаптывания и выдавливания винограда, а другая для сбора сока.
Винодельня: Здание, собственность или компания, занимающаяся производством вина.
Древесные лактоны: Различные эфиры , которые вино приобретает при воздействии свежего дуба . Эти лактоны отвечают за сливочные и кокосовые ароматы и вкусы, которые развиваются в вине.

И

ЯНЬ: Усвояемый дрожжами азот, измерение аминокислот и соединений аммиака, которые могут использоваться винными дрожжами во время брожения.
Дрожжи: Микроскопические одноклеточные грибы, ответственные за превращение сахаров сусла в спирт. Этот процесс известен как алкогольное брожение .
Дрожжевые ферменты: Ферменты внутри дрожжевых клеток, каждый из которых действует как катализатор определенной активности в процессе ферментации. Известно как минимум 22 фермента, которые активны во время ферментации вина.

С

Зимология: Наука о брожении .

См. также

Ссылки

^ Вина для всех, с. 11
^ Паркер, Роберт М. младший, erobertparker.com. Словарь винных терминов . Архивировано из оригинала 19 декабря 2008 г. Проверено 22 декабря 2008 г.
^ Киссак, Крис, thewinedoctor.com. «Винный словарь: Е» . Архивировано из оригинала 3 ноября 2011 г. Проверено 22 декабря 2008 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 446 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6
^ Гуд, Джейми, доктор философии. Вина и виноградные лозы (август 2008 г.). «Найти завершение» . Архивировано из оригинала 10 апреля 2009 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Winepros.com.au. Оксфордский компаньон вина. «недостаточность» . Архивировано из оригинала 6 декабря 2008 г. Проверено 22 декабря 2008 г.

[1] Вина для всех, с. 11

[parkerglos-2] Паркер, Роберт М. младший, erobertparker.com. Словарь винных терминов . Архивировано из оригинала 19 декабря 2008 г. Проверено 22 декабря 2008 г.

[wdglossE-3] Киссак, Крис, thewinedoctor.com. «Винный словарь: Е» . Архивировано из оригинала 3 ноября 2011 г. Проверено 22 декабря 2008 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[Oxford_pg_446-4] Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина», третье издание, стр. 446 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6

[jg-fc-5] Гуд, Джейми, доктор философии. Вина и виноградные лозы (август 2008 г.). «Найти завершение» . Архивировано из оригинала 10 апреля 2009 г. {{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[OCW-ullage-6] Winepros.com.au. Оксфордский компаньон вина. «недостаточность» . Архивировано из оригинала 6 декабря 2008 г. Проверено 22 декабря 2008 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

v т и Виноделие
Harvest	Late harvest wine Noble rot Vintage
Pressing	Deacidification Destemming Chaptalization Wine press
Maceration	Carbonic maceration
Fermentation	Malolactic fermentation Sparkling wine production Sugars in wine Süssreserve Traditional method Yeast assimilable nitrogen Yeast in winemaking
Aging	Oak Solera Wine cellar
Other steps	Clarification and stabilization of wine
Related	Winery Wine bottle Glossary of viticulture terms Glossary of winemaking terms Wine tasting descriptors History of the wine press History of wine Terroir
Wine portal

v т и Виноградарство
Biology and horticulture	Ampelography Annual growth cycle of grapevines Grape varieties Grapes Hybrid grape International Grape Genome Program Ripening (Veraison) Rootstock Vineyard Vitis Vitis vinifera
Environmental variation	Climate categories Diurnal temperature variation Drainage Microclimate Regional climate levels Soil types Terroir Topography aspect elevation slope
Vineyard planting	Grapevine planting Propagation Row orientation Trellis design Vine training Yield
Vineyard management	Canopy Clos Coulure Erosion control Fertilizer Frost damage prevention Green harvest (Vendange verte) Integrated pest management Irrigation Klopotec Millerandage Pruning Weed control
Harvest	Brix Festivals Noble rot Ripeness Vintage Weather
Pests and diseases	Birds Black rot Botrytis bunch rot Bot canker Dead arm Downy mildew Grapevine yellows Great French Wine Blight Nematodes Phylloxera Pierce's disease Powdery mildew Uncinula necator Red spider mite Vine moth
Approaches and issues	Adaptive management Biodynamic wine Effects of climate change on wine production Environmental stewardship Organic farming Sustainable agriculture
See also	Glossary of viticulture terms Glossary of wine terms Glossary of winemaking terms Oenology Outline of wine Wine Winemaking
Category