Шпецле

Шпецле
	Чаша Шпецле без мяса и соуса
Тип	Яичная лапша
Место происхождения	Швабия ; Эльзас ;
Основные ингредиенты	Мука , яйца , соль , вода
	СМИ: Шпецле ;

Spätzle ( [ˈʃpɛtslə] ^ⓘ), или нокедли по- венгерски , представляет собой разновидность центральноевропейской яичной лапши, которую обычно подают в качестве гарнира к мясным блюдам с соусом. Обычно ассоциируется со Швабией и Эльзасом . ^{[ 1 ]} он также встречается в кухнях южной Германии и Австрии , Швейцарии , Лихтенштейна , Венгрии , Воеводины , Баната , Словении , Лотарингии , Мозеля и Южного Тироля .

Этимология

Spätzle — это швабское и эльзасское уменьшительное от Spatz , что буквально означает «маленький воробей ». Они также известны как Knöpfle (уменьшительное от кнопки ). В Швейцарии их называют Spätzli или Chnöpfli , по- венгерски Nokedli или Csipetke , по- словенски Vaseršpacli или vodni žličniki и по- ладински Fierfuli . Словацкий венгерский Halušky ( : ) Galuska также похож.

До использования механических устройств лапша формовалась вручную или с помощью ложки, и результаты напоминали Spatzen (множественное число от Spatz , что означает « воробьи », «воробей» — это Spatz или Sperling на немецком языке; Spätzle — уменьшительное от Spatz , без изменений во множественном числе).

Knöpfle означает «маленькие пуговицы» и описывает компактную круглую форму лапши. В повседневном использовании эти два названия относятся к одному и тому же продукту, приготовленному из одного и того же теста, и являются взаимозаменяемыми. ^{[ 2 ]} Нет четкого различия между тем, как используются эти два имени, и их использование варьируется от региона к региону (например, в Эльзасе Knöple обычно больше, чем Spätzle).

История

Географическое происхождение Шпетцле точно неизвестно; различные регионы утверждают, что являются родоначальниками лапши.

Традиция приготовления шпецле восходит к 18 веку, хотя считается, что средневековые иллюстрации относят лапшу к еще более раннему времени. ^{[ 3 ]} В 1725 году Розино Лентилио, советник и личный врач из Вюртемберга , пришел к выводу, что Кнопфляйн и Спацен были «всеми вещами, сделанными из муки». ^{[ 2 ]} В то время полба широко выращивалась в швабско-алеманском регионе. Зерно произрастало на бедных почвах и пользовалось большой популярностью в регионе, где жили мелкие фермеры и характеризовалась бедностью. Поскольку мука из полбы содержит высокий уровень белка глютена, и поэтому тесто можно было приготовить в трудные времена без необходимости использования яиц, Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle в основном делались из полбы. ^{[ 2 ]} Продукт приобрел известность в горной местности Мюнзингер-Альб. С началом индустриализации и ростом благосостояния лапша превратилась из обычного повседневного продукта питания в кулинарное блюдо, которое едят в праздничные дни. В описании швабской фермерской деревни, написанном в 1937 году, шпецле описывается как праздничная еда. Большое значение Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle в швабской кулинарии можно увидеть, среди прочего, из романа 1827 года Die Geschichte von den Sieben Schwaben , согласно которому в Швабии существует обычай «есть пять раз в день, пять раз суп, дважды с Кнопфле или Шпетцле». ^{[ 2 ]}

Сегодня, ^{[ когда? ]} Шпецле во многом считаются « швабским деликатесом». ^{[ 4 ]} и обычно связаны с немецкой землей Баден -Вюртемберг . Во Франции они ассоциируются с Эльзасом и Мозелем . Предполагаемый годовой объем коммерческого производства Spätzle в Германии составляет около 40 000 тонн. ^{[ 5 ]}^{[ нужен лучший источник ]} Готовые Spätzle также доступны по всему миру.

Защищенное географическое указание

С марта 2012 года швабский шпецле и швабский кнопфле получили знак качества ЕС по защищенному географическому указанию (PGI) и охраняются по всей Европе как региональный деликатес. ^{[ 6 ]} Чтобы иметь возможность носить этот знак, один из этапов производства продукта должен проходить в соответствующем определенном регионе происхождения.

Подготовка

Машина для приготовления спаецле типа «конус» ( *шпецле-ломтерезка* )

Машина для приготовления спаецле типа «картофельный пресс» ( *спацле-пресс* )

Spätzle — это разновидность пасты или клецок. ^{[ 2 ]} или лапша. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} Тесто для шпетцле обычно состоит из нескольких ингредиентов, в основном из яиц , муки и соли . Эмпирическое правило швабов — использовать количество яиц, равное количеству порций плюс одно. Часто добавляют воду, чтобы тесто получилось более жидким. ^{[ 9 ]}^{[ не удалось пройти проверку ]} Мука, традиционно используемая для Spätzle, представляет собой хлебную пшеницу (а не твердую пшеницу , используемую для итальянских макарон ); однако для приготовления шпецле используется более крупный помол, чем для выпечки. Этот тип муки известен как Данст , похожий на американскую « первую прозрачную » или чешскую « хруба». ^{[ нужна ссылка ]} тип. Это дает более жевательную текстуру, но может привести к тому, что тесто станет слишком рассыпчатым, если не добавлять воду, особенно если по диетическим причинам не хватает яиц. Если используется мелкая («универсальная») мука и все количество яиц, весь жир и влага в тесте получаются из них, и вода требуется редко.

Традиционно шпецле готовят путем соскребания длинных тонких полосок теста с деревянной (иногда влажной) разделочной доски ( Spätzlebrett ) в кипящую подсоленную воду, где они варятся, пока не поднимутся на поверхность. В целом тесто должно быть настолько вязким , чтобы медленно растекаться, если его разрезать на полоски ножом, но при этом сохранять первоначальную форму в течение нескольких секунд. Если его бросить в кипящую воду, белок быстро застынет в кипящей воде, а желток сохранит тесто сочным. После того как макароны затвердеют, их снимают и откладывают в сторону.

Поскольку это может быть громоздким способом приготовления Spätzle, для облегчения приготовления было изобретено несколько устройств, напоминающих сито или дуршлаг , картофелеварку ( Spätzlepresse ), пищевую мельницу или крупную терку ( Spätzlehobel ). Как и в случае с очищенным Spätzle, тесто падает в кипящую воду. Те инструменты, в которых помимо силы тяжести используется мышечное давление, можно использовать с более твердым тестом; это для Spätzlehobel должно быть таким же «жидким», как и для соскабливания.

Сорта теста

Для некоторых фирменных блюд в тесто можно добавить фарш из свиной печени (в результате получается Leberspätzle [ де ] ), шпинат или мелко натертый сыр.

Тарелки

Венгерский куриный паприкаш со шпецле ( венгерский *нокедли* )

Шпецле обычно сопровождает мясные блюда, приготовленные с обильным соусом или подливкой, например, жареный лук [ де ] , квашеные братен , егершницель или руладен . В Венгрии шпецле часто используют в супе. Шпецле также используются в качестве основного ингредиента в блюдах, в том числе:

Пикантный

Чечевица, шпецле и колбаски : шпецле с чечевицей с тонкой кожицей, типа сосисок. и колбасками
Käsespätzle : Spätzle, смешанный с тертым сыром (обычно Эмменталер ) и жареным луком.
Гайсбургер Марш : традиционное швабское рагу из говядины с картофелем и морковью.
Krautspätzle : Spätzle, смешанный с квашеной капустой , луком, маслом и специями, такими как майоран и/или тмин.
Шпецле, запеченный с сыром : Шпецле, смешанный с сыром и посыпанный паприкой.
Leberspätzle : Spätzle, смешанный с молотой печенью, часто подают в виде супа с прозрачным бульоном.
Spinatspatzeln ( тирольский диалект): Spätzle, один из ингредиентов которого также содержит шпинат; специалитет Трентино-Альто-Адидже/Южный Тироль

Сладкий

Киршшпецле : Шпецле, смешанный со свежей вишней , заправленный топленым подрумяненным маслом, сахаром, корицей и/или мускатным орехом . В Альгое в конце лета его подают как ужин из одного блюда.
Apfelspätzle : Spätzle с тертыми яблоками в тесте, заправленными топленым подрумяненным маслом, сахаром и корицей. Осенью в Альгое это ужин из одного блюда.

Галерея

Шпецле
Käsespätzle (сырная шпецле), шпецле с сыром и луком
Шпинат Шпецле
Чечевица, шпецле и колбаски
Приготовление Käsespätzle с помощью пресса Spätzle.

См. также

Ньокки - аналогичные итальянские макароны/пельмени.
Пельмени - восточноевропейский аналог Шпецле.
Пельмени – пельмени покрупнее.
Кноэфла
Пассателли - аналогичная итальянская паста, приготовленная с панировочными сухарями вместо муки.
Шупфнудель
Швабский Шпецле

Ссылки

^ Стивенсон, Ангус; Уэйт, Морис (18 августа 2011 г.). Краткий Оксфордский словарь английского языка: роскошное издание . ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-960111-0 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и «Публикация заявки в соответствии со статьей 6(2) Регламента Совета (ЕС) № 510/2006 об охране географических указаний и обозначений происхождения сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов» . eur-lex.europa.eu . Проверено 27 декабря 2018 г.
^ «Посольство Германии в Лондоне – Шпетцле» . Архивировано из оригинала (PDF) 29 февраля 2020 г. Проверено 9 ноября 2007 г.
^ «Фирменные блюда Баден-Вюртемберга» (на немецком языке). Архивировано из оригинала 4 марта 2007 г.
^ Spaetzle а-ля суповая кухня
^ «Регистрация в качестве охраняемого географического указания» . Официальный журнал Европейского Союза L69/3 . Проверено 27 декабря 2018 г.
^ "spaetzle", Словарь английского языка Коллинза , по состоянию на 2 января 2023 г.
^ "spaetzle", Словарь колледжей Нового Света Вебстера , 4-е издание, по состоянию на 2 января 2023 г.
^ Basic-Recipes.com - Spätzle. Архивировано 14 ноября 2007 г. в Wayback Machine.

Внешние ссылки

[1] Стивенсон, Ангус; Уэйт, Морис (18 августа 2011 г.). Краткий Оксфордский словарь английского языка: роскошное издание . ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-960111-0 .

[Swabian_Application-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и «Публикация заявки в соответствии со статьей 6(2) Регламента Совета (ЕС) № 510/2006 об охране географических указаний и обозначений происхождения сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов» . eur-lex.europa.eu . Проверено 27 декабря 2018 г.

[3] «Посольство Германии в Лондоне – Шпетцле» . Архивировано из оригинала (PDF) 29 февраля 2020 г. Проверено 9 ноября 2007 г.

[4] «Фирменные блюда Баден-Вюртемберга» (на немецком языке). Архивировано из оригинала 4 марта 2007 г.

[5] Spaetzle а-ля суповая кухня

[6] «Регистрация в качестве охраняемого географического указания» . Официальный журнал Европейского Союза L69/3 . Проверено 27 декабря 2018 г.

[7] "spaetzle", Словарь английского языка Коллинза , по состоянию на 2 января 2023 г.

[8] "spaetzle", Словарь колледжей Нового Света Вебстера , 4-е издание, по состоянию на 2 января 2023 г.

[9] Basic-Recipes.com - Spätzle. Архивировано 14 ноября 2007 г. в Wayback Machine.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]