Лапсанг Сушонг
| Лапсанг Сушонг | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Тип | Черный | ||
| Источник | Провинция Фуцзянь , Китай | ||
| Краткое описание | Черный чай , высушенный копчением | ||
| Температура | 95 ° С (203 ° F) | ||
| Время | 2–3 минуты | ||
| Китайское имя | |||
| Традиционный китайский | Лапсанг Сушонг | ||
| Упрощенный китайский | Лапсанг Сушонг | ||
| Буквальный смысл | « Грубые чайные листья с Вертикальных гор» | ||
| |||
| Альтернативное китайское название | |||
| Традиционный китайский | Татеяма мелкие виды | ||
| Упрощенный китайский | Татеяма Сушонг | ||
| Буквальный смысл | « Крупные чайные листья с горы Ли» | ||
| |||
Лапсанг сушонг ( / ˌ l æ p s æ ŋ ˈ s uː tʃ ɒ ŋ / ; китайский : 立山小種 ) или Чжэншань сяочжун ( китайский : 正山小種 ; пиньинь : zhèngshān xiƎozhzhong , «Настоящая гора, малый сорт») - это черный чай, состоящий из листьев Camellia sinensis , которые можно сушить на костре из сосновых дров . Это копчение осуществляется либо холодным дымом сырых листьев во время их обработки , либо горячим дымом ранее обработанных (увядших и окисленных) листьев. Интенсивность аромата дыма можно варьировать, располагая листья ближе или дальше (а в многоуровневом помещении выше или ниже) от источника тепла и дыма или регулируя продолжительность процесса. Вкус и аромат копченого лапсанга сушонга описываются как содержащие эмпиревматические ноты, в том числе древесный дым, сосновая смола, копченая паприка и сушеный лонган ; его можно смешивать с молоком, но он не горький и обычно не подслащен сахаром. Чай происходит из региона гор Уи провинции Фуцзянь и считается чаем Уи (или богэа). Его также производят на Тайване. На упаковке написано, что это копченый чай ( 熏茶 ), дымный сушонг, смолистый лапсанг сушонг и лапсанг сушонг крокодил. В то время как в системе классификации чайного листа используется термин сушонг для обозначения определенного положения листа, лапсанг сушонг может быть изготовлен из любого листа растения Camellia sinensis . [ нужна ссылка ] хотя нередко используются нижние листья, которые крупнее и менее ароматные, поскольку курение компенсирует более низкий вкусовой профиль, а более высокие листья более ценны для использования в неароматизированных или несмешанных чаях. Помимо употребления в качестве чая , лапсанг сушонг также используется для приготовления супов, тушеных блюд и соусов, а также в качестве специи или приправы . [ 1 ] В начале 21 века в деревне Тонг Му Гуань в горах Уи начали выращивать некопченую разновидность лапсанга сушонга. Некопченый сорт становится все более популярным, особенно на внутреннем рынке Китая. [ 2 ]
История
[ редактировать ]Лапсанг сушонг возник в горах Уи во времена династии Цин . [ 3 ] хотя есть и более ранние примеры копченого чая. Предположительно, лапсанг сушонг был впервые создан в 1646 году, когда мирные жители в горных районах Уи бежали от солдат Цин, которые продвигались через этот район во время своей по объединению Маньчжурии кампании против Южного Мин . [ 4 ] Прежде чем бежать, чтобы избежать порчи только что сорванных листьев, их быстро сушили на огне и закапывали в мешки. Впоследствии, несмотря на запах, чайные листья были отправлены и проданы голландским торговцам. В то время многомесячное путешествие из Китая в Европу потребовало методов консервации, и частичное окисление этого чая Уи , улуна , классифицированного как бохеа или сушонг, лучше сохраняло его качество. Дымный чай сушонг был продан, и голландцы вернулись, чтобы попросить еще. Существует альтернативная версия, что солдаты во время восстания тайпинов (1850–1864) вмешивались в обработку чая, используя мешки со свежесобранными чайными листьями в качестве подстилки и откладывая сушку, которую приходилось ускорять, используя тепло от огня, разжигаемого сосновыми дровами. [ 5 ] [ 6 ]
Торговое название позже стало «лапсанг сушонг» на диалекте Фучжоу : Ла (сосна) Санг (дерево), где сушонг означает «маленький сорт», имея в виду используемые листья. [ 4 ] До того, как Британская Ост-Индская компания приняла термины «черный» и «зеленый» для классификации чая, чайные листья, поступающие из района гор Уи, назывались бохеа , а сушонг ( 小种 ) относился к другому сорту. [ 7 ] До того, как лапсанг термин «дымный сушонг» вошел в обиход, для описания этого чайного листа использовался . Лапсанг сушонг, который производят на Тайване, часто называют смолистым лапсанг сушонгом или лапсанг сушонг крокодиловым . Слово сушонг позже будет интегрировано в систему классификации чайных листьев для обозначения четвертого и пятого листьев, которые являются более крупными и широкими листьями.
Выращивание и обработка
[ редактировать ]Лапсанг сушонг обычно готовят из более крупных и грубых листьев растения сорта Camellia sinensis Bohea . Сорт Бохеа был выведен так, чтобы лучше впитывать аромат дыма. Шероховатость нижних листьев также позволяет дыму легче прилипать к листу. Добавление ароматизатора дыма делает более низкую концентрацию ароматических соединений в этих более крупных листьях по сравнению с более молодыми листьями и почками менее значимой для вкуса конечного продукта. Однако для производства лапсанга сушонга можно использовать любой лист, и действительно, в Чжэн Шань Сяо Чжун используются молодые листья и почки. Pinus taiwanensis используется для курения, хотя иногда используются и другие породы дерева, например кедр и кипарис. [ 8 ] [ 9 ]
Копченый лапсанг сушонг производится аналогично черному чаю , но с промежуточным этапом копчения или добавлением искусственного ароматизатора дыма. Есть несколько способов курения. Традиционный метод, называемый Чжэн Шань Сяо Чжун , заключается в полной обработке листьев в коптильне, что эквивалентно холодному копчению , хотя большая часть ароматизатора дыма вводится на заключительной стадии сушки. При увядании в помещении листья раскладывают на бамбуковых циновках и периодически переворачивают, после чего следует период перекатывания, чтобы разрушить клеточные стенки и инициировать окисление. Листья перекладывают в тканевые мешки, где им дают окислиться в течение 5–6 часов с быстрым обжигом на сковороде, чтобы запечатать клеточные стенки и остановить окисление. Затем происходит вторая прокатка (скручивание) с последующей сушкой в течение 8–12 часов в присутствии дыма. [ 9 ]
В производстве обычного лапсанга сушонга используется аналогичный процесс, но с листьями, собранными на более отдаленных фермах. Эти листья частично обрабатываются (например, частично засыхают или окисляются) после сбора, а затем транспортируются в централизованное коптильное помещение, где их подвергают горячему копчению . Копчение также может стать средством создания товарного продукта из старых или менее ароматных листьев. [ 10 ] В дополнение к выбору листьев можно выполнить настройку, изменяя продолжительность копчения или размещение партии относительно источника тепла и дыма. Коптильня имеет несколько верхних этажей или чердаков, сделанных из деревянных реек, на которых можно разложить листья, что позволяет партиям находиться ближе или дальше от источника тепла и дыма. Помимо провинции Фуцзянь, заведения для курения чая также расположены на Тайване, где лапсанг сушонг известен тем, что его курят сильнее. [ 4 ]
Приготовление, вкус и аромат
[ редактировать ]
Как и другие черные чаи , лапсанг сушонг обычно заваривают водой при температуре кипения или чуть ниже ее, 95 °C (203 °F). Его можно заваривать однократно, в течение 3–5 минут, с 2–3 граммами (одной столовой ложкой ) листового чая на 150 миллилитров ( 2/3 стакана использованной воды , [ 11 ] или посредством многократных инфузий, используя 5 граммов в течение 30 секунд до одной минуты в 110 миллилитрах воды. [ 12 ]
Аромат сухих листьев описывается как имеющий интенсивные эмпиревматические ноты, напоминающие бекон, а ликер известен своим стойким дымным вкусом. [ 11 ] Другие вкусы, связанные с лапсангом сушонгом, включают древесный дым, сосноваю смолу, копченую паприку, сушеный лонган , [ 6 ] и торфяной виски . [ 13 ] В Лапсанг Сушонге отсутствует горечь, которая может быть у других черных чаев, поэтому его не нужно подслащивать, и его можно заваривать крепко. Это насыщенный чай, который можно приготовить с молоком или без него. [ 14 ]
Аромат лапсанга сушонга обусловлен множеством химических соединений. Двумя наиболее распространенными компонентами аромата являются лонгифолен и α-терпинеол . Многие соединения, составляющие аромат лапсанга сушонга, в том числе лонгифолен, происходят только из соснового дыма и не встречаются в других сортах чая. [ 15 ]
Чайные смеси и кулинарное использование
[ редактировать ]Лапсанг сушонг используется в смесях черного чая для придания более насыщенного вкуса и более насыщенного аромата, например, его можно смешать с чаем Эрл Грей . [ 4 ] [ 16 ] Смесь под названием «Русский караван» состоит примерно на 60% из Кимуна , на 20% из лапсанга сушонга, а остальное представляет собой жареный улун ; Смесь призвана вызвать мысли о караванах верблюдов, следовавших из Китая в Россию в 19 веке, доставляющих такие товары, как черный чай, который мог поглотить часть дыма костра во время их многомесячного путешествия. [ 17 ] В британской культуре лапсанг сушонг широко ассоциировался с Уинстоном Черчиллем, который любил этот чай. [ 4 ] но его больше используют в смесях с российской маркировкой, особенно в тех, которые подслащены специями и цитрусовыми. [ 14 ]
Благодаря своему копченому вкусу лапсанг сушонг также используется в качестве пряности для ароматизации или приправы к пище. Помимо того, что лапсанг сушонг добавляют в бульон для супов, тушеных блюд и соусов, он также является пряностью в вегетарианских рецептах, компонентом мясных натертых и ароматизатором вареных яиц. При приготовлении в виде чая (а не в качестве приправы) лапсанг сушонг хорошо сочетается с блюдами из тунца, трески, дичи, яиц или с поздним завтраком . [ 6 ] [ 11 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кристенсен, Эмма. «Готовим с чаем: дымный Лапсанг Сушонг» . Кухня . Проверено 6 января 2023 г.
- ^ «Лапсанг Сушонг: копченый против некопченого» . Чай Коминс . Проверено 6 января 2023 г.
- ^ Дрим, Джордж Л. (2019). Сказка о чае: всесторонняя история чая с доисторических времен до наших дней . Издательство «Брилл» . ISBN 9789004386259 .
- ^ Jump up to: а б с д и Хейс, ML; Хейсс, Р.Дж. (2011). История чая: история культуры и руководство по питью . Десять скоростей. стр. 106–108, 131–135. ISBN 978-1-6077-4172-5 .
- ^ Битва, Уилл (2017). Всемирная чайная энциклопедия . Издательство Трубадор. ISBN 9781785893131 .
- ^ Jump up to: а б с Ньюман, Жаклин М. (осень 2007 г.). «Чай Лапсанг Сушонг» . Вкус и удача . 14 (3): 9–10 . Проверено 16 марта 2018 г.
- ^ Юн Лю (2007). Торговля чаем Голландской Ост-Индской компании с Китаем, 1757-1781 гг . Издательство «Брилл» . ISBN 9789004155992 .
- ^ Шань-Шань Яо; Вэнь-Фэй Го; И Лу; Юань-Сюнь Цзян (2005). «Вкусовые характеристики лапсанга сушонга и копченого лапсанга сушонга, особого китайского черного чая, обработанного методом копчения сосны». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8688–8693. дои : 10.1021/jf058059i . ПМИД 16248572 .
- ^ Jump up to: а б Нин Сюй; Чжун-Мао Чен (2002). Юн-Су Чжэнь (ред.). Чай: биологическая активность и терапевтический потенциал . ЦРК Пресс . стр. 42–43. ISBN 9788183292955 .
- ^ Дельмас, Форекс; Минет, М.; Барбаст, К. (2008). Справочник любителя чая . Абвиль Пресс. стр. 49, 159. ISBN. 978-0-7892-0988-7 .
- ^ Jump up to: а б с Ломбарди, Габриэлла (2015). Чайный сомелье . Издательство «Белая Звезда» . ISBN 9788854409187 .
- ^ Чуньхуа Ма; Йен-Кон Хунг (июль 2020 г.). «Влияние условий заваривания в однопорционной кофеварке на качество черного чая (Лапсанг Сушонг)» . Пищевая наука и питание . 8 (8): 4379–4387. дои : 10.1002/fsn3.1735 . ПМЦ 7455934 . ПМИД 32884718 .
- ^ Перри, С. (2010). Чайная колода: 50 способов приготовить, подать и насладиться . Книги летописи. п. 24. ISBN 978-0-8118-7288-1 .
- ^ Jump up to: а б Мартин, Лаура К. (2018). История чая: жизнь и времена любимого напитка в мире . Издательство Таттл . ISBN 9780804851121 .
- ^ Яо, СС; Го, ВФ; Лу, Ю.; Цзян, YX (2005). «Вкусовые характеристики лапсанга сушонга и копченого лапсанга сушонга, особого китайского черного чая, обработанного методом копчения сосны». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8688–93. дои : 10.1021/jf058059i . ПМИД 16248572 .
- ^ Анантараман, Аравинда (28 сентября 2019 г.). «Вкус дыма в чашке чая» . Мята (газета).
- ^ Гейлард, Линда (2015). Чайная книга: познакомьтесь с лучшими в мире чаями, их качествами, настоями, ритуалами и рецептами . ДК . стр. 12, 23, 63. ISBN. 978-1465436061 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Чай ( Камелия китайская ) |
|---|
