Жарка

Жарка – это приготовление пищи на масле или другом жире . ^{[ а ]}^{[ 1 ]} Подобно обжариванию , обжаренные на сковороде продукты обычно переворачивают один или два раза во время приготовления, чтобы убедиться, что они хорошо прожарены, с помощью щипцов или лопаточки , в то время как обжаренные продукты готовятся путем «бросания на сковороду». ^{[ 2 ]} Жарить можно самые разнообразные продукты.

История

Считается, что жарка впервые появилась на древнеегипетской кухне во времена Древнего царства , около 2500 г. до н.э. ^{[ 3 ]} Примерно в средние века жареная еда стала обычным деликатесом для богатых людей, а жареное мясо и овощи стали популярными блюдами. ^{[ 4 ]}

Считается, что жарка была изобретена и использовалась как способ сохранения продуктов питания. ^{[ 5 ]}

Вариации

В отличие от воды, жиры перед закипанием могут достигать температуры намного выше 100°C (212°F). Это в сочетании с их теплопоглощающими свойствами, нейтральным или желаемым вкусом и нетоксичностью делает их уникально ценными при приготовлении пищи, особенно при жарке. В результате их используют в самых разных кухнях.

При жарке можно поджечь или даже обуглить поверхность продуктов, одновременно карамелизируя сахар. Еда готовится гораздо быстрее и имеет характерную хрустящую корочку и текстуру. В зависимости от продукта жир проникает в него в разной степени, придавая ему насыщенность, смазывающую способность, собственный вкус и калории.

Техники жарки различаются в зависимости от требуемого количества жира, времени приготовления, типа необходимой посуды и способа обработки продуктов. Обжаривание , жарка с помешиванием , жарка на сковороде , неглубокая жарка , жарка во фритюре и жарка на воздухе — все это стандартные методы жарки.

Жарка на сковороде, тушение и обжаривание с помешиванием предполагает приготовление продуктов в тонком слое жира на горячей поверхности, например, на сковороде , сковородке , воке или соте. Жарка с перемешиванием предполагает быстрое обжаривание при очень высоких температурах, требующее непрерывного перемешивания пищи, чтобы предотвратить ее прилипание к варочной поверхности и подгорание.

Неглубокая жарка — это разновидность жарки на сковороде, в которой используется ровно столько жира, чтобы погрузить примерно от одной трети до половины каждого куска пищи; жир, используемый в этой технике, обычно используется только один раз. С другой стороны, жарка во фритюре предполагает полное погружение продуктов в горячее масло, которое обычно доливают и используют несколько раз, прежде чем выбросить. Жарка во фритюре, как правило, представляет собой гораздо более сложный процесс, и для достижения оптимальных результатов может потребоваться использование специальных масел.

В настоящее время жарка во фритюре является основой очень большой и расширяющейся мировой промышленности. Жареные продукты привлекательны для потребителей во всех возрастных группах и практически во всех культурах, процесс быстрый, его можно легко сделать непрерывным для массового производства, а еда получается стерильной и сухой, с относительно длительным сроком хранения. Конечные продукты затем можно легко упаковать для хранения и распространения. Некоторые из них включают картофельные чипсы , картофель фри , орехи , пончики и лапшу быстрого приготовления .

Здоровье

2021 года Метаанализ показал, что самая высокая категория потребления жареной пищи по сравнению с самой низкой связана с увеличением риска смертности от всех причин на 3% , а также с увеличением риска сердечно-сосудистой смертности на 2%. ^{[ 6 ]} По сравнению с участниками с низким потреблением, у тех, кто ел больше всего жареной пищи, риск сердечной недостаточности увеличился на 37% , риск серьезных сердечно-сосудистых событий увеличился на 28%, а риск ишемической болезни сердца увеличился на 22% . ^{[ 6 ]} Риск инсульта , сердечной недостаточности и сердечного приступа умеренно увеличивался с увеличением еженедельных порций жареной пищи. ^{[ 6 ]} Исследование пришло к выводу, что потребление жареной пищи может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний и имеет линейную зависимость «доза-реакция» . ^{[ 6 ]} Исследователи предположили, что основными причинами этих ассоциаций являются высокое содержание трансжиров и калорий в жареных продуктах, а также их провоспалительный характер. ^{[ 6 ]} Было также отмечено, что употребление чрезмерно вкусной жареной пищи может побудить людей к регулярному перееданию. ^{[ 6 ]}

Метаанализ 2023 года показал, что употребление жареной пищи связано с увеличением риска рака желудка на 52% . ^{[ 7 ]} Потребление жареной пищи также связано с предгипертонией . ^{[ 8 ]} гипертония ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}^{[ 8 ]}^{[ 11 ]} и ожирение . ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}

Тофу жарят
Жареная полента , картофель фри и жареная курица в бразильской закусочной.
Пакора — жареная закуска, популярная на всем Индийском субконтиненте , которую подают в Джайпуре, Индия .

См. также

Примечания

^ По химическому составу масла и жиры одинаковы, различаются только температурой плавления , и различие проводится только при необходимости. Продукты можно жарить на различных жирах , включая сало , растительное , рапсовое и оливковое масло . В торговле многие жиры по традиции называются маслами, например пальмовое и кокосовое масло , которые являются твердыми при комнатной температуре .

Ссылки

^ редактор Проспер Монтанье; американский; Эскофье, Шарлотта Тёрджен; прив. Роберт Дж. Куртин; оригинальное предисловие Огюста; Хантер, Филеас Гилберт; текст переведен с французского Марион (1977). The New Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии . Нью-Йорк: Издательство Crown. стр. 299, 307 . ISBN 0-517-53137-2 . {{cite book}}: |last1= имеет общее имя ( справка ) CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
^ Петерсон, Джеймс (апрель 2003 г.). Основы кулинарии . Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-236-4 .
^ Таннахилл, Рей. (1995). Еда в истории . Три Риверс Пресс. п. 75
^ «История жарки. Как зародился итальянский микс-фрай» . Гамберо Россо Интернэшнл . 28 апреля 2021 г. Проверено 6 июля 2024 г.
^ «Почему мы жарим еду в масле?» . Тимоти . 27 января 2023 г. Проверено 7 марта 2023 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Цинь П, Чжан М, Хань М, Лю Д, Луо X, Сюй Л, Цзэн Ю, Чэнь Ц, Ван Т, Чэнь Икс, Чжоу Ц, Ли Ц, Це Р, Ву Икс, Ли Ю, Чжан Ю, У Ю , Ху Д, Ху Ф (октябрь 2021 г.). «Потребление жареной пищи и риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от всех причин: метаанализ наблюдательных исследований». Сердце . 107 (19): 1567–1575. doi : 10.1136/heartjnl-2020-317883 . ПМИД 33468573 .
^ Чжан Т, Сун СС, Лю М, Пак С (июнь 2023 г.). «Связь потребления жареной пищи с риском рака желудка: системный обзор и метаанализ исследований случай-контроль» . Питательные вещества . 15 (13): 2982. doi : 10.3390/nu15132982 . ПМЦ 10347084 . ПМИД 37447308 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Провидо С.М., Абрис Г.П., Хонг С., Ю Ш., Ли CB, Ли Дж.Э. (февраль 2020 г.). «Связь потребления жареной пищи с предгипертонией и гипертонией: исследование диеты и здоровья филиппинских женщин» . Практика Нутр Рес . 14 (1): 76–84. дои : 10.4162/nrp.2020.14.1.76 . ПМК 6997139 . ПМИД 32042377 .
^ Сайон-Ореа К, Бес-Растролло М, Геа А, Заспе I, Бастерра-Гортари Ф.Д., Мартинес-Гонсалес М.А. (сентябрь 2014 г.). «Сообщения о потреблении жареной пищи и заболеваемости гипертонией среди средиземноморской когорты: проект SUN (Seguimiento Universidad de Navarra)». Бр Дж Нутр . 112 (6): 984–91. дои : 10.1017/S0007114514001755 . ПМИД 25201306 .
^ Кан Ю, Ким Дж (январь 2016 г.). «Связь между потреблением жареной пищи и гипертонией у взрослых корейцев». Бр Дж Нутр . 115 (1): 87–94. дои : 10.1017/S000711451500402X . ПМИД 26449129 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Цинь П, Лю Д, Ву X, Цзэн Y, Сунь X, Чжан Y, Ли Y, Ву Y, Хань М, Ци Р, Хуан С, Чжао Y, Фэн Y, Ян X, Лю Y, Ли Х, Чжан М , Ху Д, Ху Ф (2022). «Потребление жареной пищи и риск избыточного веса / ожирения, сахарного диабета 2 типа и гипертонии у взрослых: метаанализ наблюдательных исследований». Crit Rev Food Sci Nutr . 62 (24): 6809–6820. дои : 10.1080/10408398.2021.1906626 . ПМИД 33825582 .
^ Гуальяр-Кастильон П, Родригес-Арталехо Ф, Форнес Н.С., Банегас Х.Р., Эчесаррета П.А., Арданас Э, Баррикарт А, Чирлаке М.Д., Ирата М.Д., Ларраньяга Н.Л., Лосада А., Мендес М., Мартинес К., Кирос Х.Р., Наварро К., Джакшин П., Санчес М.Дж., Тормо М.Дж., Гонсалес, Калифорния (июль 2007 г.). «Потребление жареной пищи связано с ожирением в когорте взрослых испанцев по данным Европейского проспективного исследования рака и питания» . Ам Дж Клин Нутр . 86 (1): 198–205. дои : 10.1093/ajcn/86.1.198 . ПМИД 17616781 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с жаркой, на Викискладе?
Лучшие простые способы использования фритюрницы для [1]
Как работает фритюрница [2]

[1] По химическому составу масла и жиры одинаковы, различаются только температурой плавления , и различие проводится только при необходимости. Продукты можно жарить на различных жирах , включая сало , растительное , рапсовое и оливковое масло . В торговле многие жиры по традиции называются маслами, например пальмовое и кокосовое масло , которые являются твердыми при комнатной температуре .

[2] редактор Проспер Монтанье; американский; Эскофье, Шарлотта Тёрджен; прив. Роберт Дж. Куртин; оригинальное предисловие Огюста; Хантер, Филеас Гилберт; текст переведен с французского Марион (1977). The New Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии . Нью-Йорк: Издательство Crown. стр. 299, 307 . ISBN 0-517-53137-2 . {{cite book}}: |last1= имеет общее имя ( справка ) CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

[3] Петерсон, Джеймс (апрель 2003 г.). Основы кулинарии . Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-236-4 .

[Tannahill-4] Таннахилл, Рей. (1995). Еда в истории . Три Риверс Пресс. п. 75

[Gambero_Rosso-5] «История жарки. Как зародился итальянский микс-фрай» . Гамберо Россо Интернэшнл . 28 апреля 2021 г. Проверено 6 июля 2024 г.

[6] «Почему мы жарим еду в масле?» . Тимоти . 27 января 2023 г. Проверено 7 марта 2023 г.

[qin-mortality-7] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Цинь П, Чжан М, Хань М, Лю Д, Луо X, Сюй Л, Цзэн Ю, Чэнь Ц, Ван Т, Чэнь Икс, Чжоу Ц, Ли Ц, Це Р, Ву Икс, Ли Ю, Чжан Ю, У Ю , Ху Д, Ху Ф (октябрь 2021 г.). «Потребление жареной пищи и риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от всех причин: метаанализ наблюдательных исследований». Сердце . 107 (19): 1567–1575. doi : 10.1136/heartjnl-2020-317883 . ПМИД 33468573 .

[8] Чжан Т, Сун СС, Лю М, Пак С (июнь 2023 г.). «Связь потребления жареной пищи с риском рака желудка: системный обзор и метаанализ исследований случай-контроль» . Питательные вещества . 15 (13): 2982. doi : 10.3390/nu15132982 . ПМЦ 10347084 . ПМИД 37447308 .

[provido-9] Перейти обратно: ^а ^б Провидо С.М., Абрис Г.П., Хонг С., Ю Ш., Ли CB, Ли Дж.Э. (февраль 2020 г.). «Связь потребления жареной пищи с предгипертонией и гипертонией: исследование диеты и здоровья филиппинских женщин» . Практика Нутр Рес . 14 (1): 76–84. дои : 10.4162/nrp.2020.14.1.76 . ПМК 6997139 . ПМИД 32042377 .

[10] Сайон-Ореа К, Бес-Растролло М, Геа А, Заспе I, Бастерра-Гортари Ф.Д., Мартинес-Гонсалес М.А. (сентябрь 2014 г.). «Сообщения о потреблении жареной пищи и заболеваемости гипертонией среди средиземноморской когорты: проект SUN (Seguimiento Universidad de Navarra)». Бр Дж Нутр . 112 (6): 984–91. дои : 10.1017/S0007114514001755 . ПМИД 25201306 .

[11] Кан Ю, Ким Дж (январь 2016 г.). «Связь между потреблением жареной пищи и гипертонией у взрослых корейцев». Бр Дж Нутр . 115 (1): 87–94. дои : 10.1017/S000711451500402X . ПМИД 26449129 .

[qin-diseases-12] Перейти обратно: ^а ^б Цинь П, Лю Д, Ву X, Цзэн Y, Сунь X, Чжан Y, Ли Y, Ву Y, Хань М, Ци Р, Хуан С, Чжао Y, Фэн Y, Ян X, Лю Y, Ли Х, Чжан М , Ху Д, Ху Ф (2022). «Потребление жареной пищи и риск избыточного веса / ожирения, сахарного диабета 2 типа и гипертонии у взрослых: метаанализ наблюдательных исследований». Crit Rev Food Sci Nutr . 62 (24): 6809–6820. дои : 10.1080/10408398.2021.1906626 . ПМИД 33825582 .

[13] Гуальяр-Кастильон П, Родригес-Арталехо Ф, Форнес Н.С., Банегас Х.Р., Эчесаррета П.А., Арданас Э, Баррикарт А, Чирлаке М.Д., Ирата М.Д., Ларраньяга Н.Л., Лосада А., Мендес М., Мартинес К., Кирос Х.Р., Наварро К., Джакшин П., Санчес М.Дж., Тормо М.Дж., Гонсалес, Калифорния (июль 2007 г.). «Потребление жареной пищи связано с ожирением в когорте взрослых испанцев по данным Европейского проспективного исследования рака и питания» . Ам Дж Клин Нутр . 86 (1): 198–205. дои : 10.1093/ajcn/86.1.198 . ПМИД 17616781 .

[ а ]

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]