Кориандр
| Кориандр или кинза | |
|---|---|
| |
| Иллюстрация частей кориандра | |
Научная классификация 
| |
| Королевство: | Растения |
| Клэйд : | Трахеофиты |
| Клэйд : | покрытосеменные растения |
| Клэйд : | Эвдикоты |
| Клэйд : | Астериды |
| Заказ: | Апиалы |
| Семья: | Зонтичные |
| Род: | Кориандр |
| Разновидность: | С. посевной
|
| Биномиальное имя | |
| Кориандр | |
Кориандр ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k i ɒr æ n d ər / ; [ 1 ] Coriandrum sativum ), также известный как кинза ( / s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n -/ ) [ 1 ] : 90 — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные . Все части растения съедобны, но в кулинарии традиционно используются свежие листья и высушенные семена.
Большинство людей воспринимают кориандр как имеющий терпкий вкус лимона/лайма, но некоторые люди считают, что листья имеют мыльный , острый или гнилой вкус. Восприятие мыльного вкуса некоторых альдегидов связано с вариациями гена OR6A2 . [ 2 ]
Ботаническое описание
[ редактировать ]
Кориандр родом из Средиземноморского бассейна . [ 3 ]
Это мягкое растение, вырастающее до 50 см (20 дюймов) в высоту. Листья различной формы, широколопастные у основания растения и тонкие и перистые на цветущих стеблях.
Цветки , белые или очень бледно-розовые, асимметричные, с более длинными лепестками , собраны в маленькие зонтики направленными от центра зонтика ( 5–6 mm or 3⁄16–1⁄4 in) than those pointing toward it (only 1–3 mm or 1⁄16–1⁄8 in long). The fruit is a globular, dry schizocarp 3–5 мм ( ⁄ 8–3 ⁄ 1 дюйма . ) в диаметре [ 4 ] Размер пыльцы составляет примерно 30 мкм (0,0012 дюйма). [ 5 ]
Этимология
[ редактировать ]Слово «кориандр», впервые появившееся в английском языке в конце 14 века, происходит от старофранцузского coriandre , которое происходит от латинского coriandrum . [ 6 ] в свою очередь от древнегреческого koríannon , или korıandron ( ) [ 7 ] [ 8 ] возможно, произошел от κόρις kóris (постельный клоп) или связан с ним, [ 9 ] [ 10 ] и был дан из-за его зловонного, похожего на насекомых запаха. [ 11 ]
Самая ранняя засвидетельствованная форма этого слова - микенское греческое ko-ri-ja-da-na. [ 12 ] (варианты: ко-ри-а 2 -да-на , ко-ри-джа-до-но , ко-ри-йо-да-на ) [ 13 ] написанное B линейным письмом (реконструированным как кориаднон , похожее на имя Миноса дочери Ариадны ), которое позже превратилось в корианнон или кориандрон . [ 14 ] и Кориандр ( немецкий ). [ 15 ]
Кинза — это испанское слово, обозначающее кориандр, также происходящее от кориандр . это общий термин В американском английском для обозначения листьев кориандра из-за их широкого использования в мексиканской кухне семена называются кориандром . , но в американском английском [ 15 ]
Происхождение и история
[ редактировать ]Кориандр растет в диком виде на обширной территории Западной Азии и Южной Европы, что послужило причиной комментария: «Трудно точно определить, где это растение является диким и где оно только недавно обосновалось». [ 16 ] Недавние работы показали, что дикий кориандр в Израиле и Португалии может быть предком культивируемого кориандра. [ 17 ] [ нужен лучший источник ] [ 18 ] [ нужен лучший источник ] Они имеют низкую всхожесть и небольшой вегетативный вид. Израильский кориандр имеет чрезвычайно твердую оболочку плодов. [ 17 ]
Пятнадцать высушенных мерикарпов были найдены на уровне докерамического неолита B (шесть-восемь тысяч лет назад) в пещере Нахаль-Хемар , опубликованном в Кислеве 1988, и одиннадцать примерно 8000–7500 лет назад на уровне докерамического неолита C в Атлите. Ям , опубликованный как Kislev et al. 2004 г., оба в Израиле . Если эти находки действительно относятся к этим археологическим слоям, то они являются древнейшей находкой кориандра в мире. [ 19 ] : 163
Около 500 миллилитров (17 жидких унций США) мерикарпов кориандра было извлечено из гробницы Тутанхамона , и поскольку это растение не растет в Египте в диком виде, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр выращивался древними египтянами . [ 16 ]
Папирус Эберса , египетский текст, датированный примерно 1550 годом до нашей эры, упоминает использование кориандра. [ 20 ]
Судя по всему, кориандр выращивали в Греции, по крайней мере, со второго тысячелетия до нашей эры. На одной из табличек с линейным письмом B, найденных в Пилосе, упоминается, что этот вид выращивался для производства духов; его использовали в двух формах – как пряность для семян и как приправу для аромата листьев. [ 14 ]
Похоже, это подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; большое количество видов, извлеченных из слоя ранней бронзы в Ситагрое в Македонии, может указывать на культивирование этого вида в то время. [ 21 ]
Позже о кориандре упоминали Гиппократ (около 400 г. до н.э.), а также Диоскорид (65 г. н.э.). [ 20 ]
Использование
[ редактировать ]Кулинарный
[ редактировать ]В кулинарии чаще всего используются свежие листья и сушеные семена, однако съедобны все части растения, а корни являются важным элементом тайской кухни. Кориандр используется в кухнях всего мира. [ 22 ]
Листья
[ редактировать ]
Листья по-разному называют листьями кориандра, свежим кориандром, китайской петрушкой или (в США и на коммерческой основе в Канаде) кинзой. Свежие листья входят в состав многих продуктов, таких как чатни и салаты, сальса , гуакамоле , а также широко используются в качестве гарнира к супам, рыбе и мясу. [ 23 ] Поскольку тепло ухудшает их вкус, листья кориандра часто используют в сыром виде или добавляют в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В рецептах Индии и Центральной Азии листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока вкус не уменьшится. [ 15 ] Листья быстро портятся, если их снять с растения, и теряют аромат при сушке или замораживании. [ нужна ссылка ]
Вкус листьев отличается от вкуса семян. Семена демонстрируют цитрусовые оттенки. Доминирующими ароматизаторами листьев являются альдегиды 2-деценаль и 2-додеценаль . Основным ароматизатором семян является (+)-линалоол. [ 24 ]
Семена
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Апрель 2022 г. ) |
Сухие плоды — семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться исключительно к этим семенам (как пряности), а не к растению. Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении из-за терпенов линалоола (который составляет около двух третей его летучих компонентов) и пинена . [ 25 ] Его описывают как теплый, ореховый, пряный и со вкусом апельсина.
Сорт C. sativum var . sativum имеет диаметр плода 3–5 мм ( ⁄ 8–3 ⁄ 1 дюйма . ) , а вар плоды microcarpum имеют диаметр 1,5–3,0 мм (0,06–0,12 дюйма), а var. indicum имеет удлиненные плоды. [ 26 ] Крупноплодные сорта выращиваются в основном в тропических и субтропических странах, например в Марокко, Индии и Австралии, и содержат низкое содержание летучих масел (0,1–0,4%). Они широко используются для измельчения и смешивания в торговле специями. Виды с более мелкими плодами производятся в регионах с умеренным климатом и обычно имеют содержание летучих масел около 0,4–1,8%, поэтому они высоко ценятся как сырье для приготовления эфирного масла. [ 27 ]
Кориандр обычно встречается как в виде цельных высушенных семян, так и в молотом виде. Обжарка или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Молотые семена кориандра быстро теряют вкус при хранении, и их лучше всего измельчать в свежем виде. Семена кориандра — это специя в гарам масале и индийском карри, в которых молотые плоды часто используются в больших количествах вместе с тмином , выступая в качестве загустителя в смеси, называемой дханиа джира . [ 28 ] Жареные семена кориандра, называемые дхания дал , едят в качестве закуски.
За пределами Азии семена кориандра широко используются для маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. boerewors ) семена используются при изготовлении колбас. В России и Центральной Европе семена кориандра иногда используются в ржаном хлебе (например, Бородинском хлебе ) в качестве альтернативы тмину . Народ зуни в Северной Америке адаптировал его к своей кухне, смешивая измельченные в порошок семена с перцем чили, используя его в качестве приправы к мясу и употребляя листья в качестве салата. [ 29 ]
Семена кориандра используются при приготовлении некоторых сортов пива, особенно некоторых сортов бельгийского пшеничного пива . Семена кориандра используются с апельсиновой цедрой, чтобы придать цитрусовый характер. [ нужна ссылка ]
Семена кориандра являются одним из ключевых растительных компонентов, используемых для ароматизации джина . [ нужна ссылка ]
Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра ингибирует грамположительные и грамотрицательные бактерии , включая Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli . [ 30 ]
Кориандр указан как один из исходных ингредиентов секретной Coca формулы -Cola . [ 31 ]
Корни
[ редактировать ]
кориандра Корни имеют более глубокий и интенсивный вкус, чем листья, и используются в различных блюдах азиатской кухни, особенно в тайских блюдах , таких как супы или пасты карри . [ нужна ссылка ]
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 95 кДж (23 ккал) | ||
3,67 г | |||
| Сахара | 0.87 | ||
| Пищевые волокна | 2,8 г | ||
0,52 г | |||
2,13 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 92,21 г | ||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 32 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 33 ] | |||
Сырые листья кориандра содержат 92% воды, 4% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (таблица). Пищевой профиль семян кориандра отличается от профиля свежих стеблей или листьев. В Эталонное количество на 100 граммов ( 3 + 1 ⁄ 2 унции), листья особенно богаты витамином А , витамином С и витамином К , с умеренным содержанием диетических минералов (таблица). Хотя семена, как правило, содержат меньше витаминов, они содержат значительное количество пищевых волокон , кальция , селена , железа , магния и марганца . [ 34 ]
Вкус и запах
[ редактировать ]
Эфирное масло листьев и семян кориандра содержит смешанные полифенолы и терпены, в том числе линалоол как основной компонент, отвечающий за аромат и вкус кориандра. [ 36 ]
Разные люди могут по-разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кому он нравится, говорят, что он имеет освежающий вкус, напоминающий лимон или лайм, а те, кому он не нравится, испытывают сильное отвращение к его острому вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или тухлый. [ 37 ] Исследования также показывают различия в предпочтениях среди разных этнических групп: 21% жителей Восточной Азии, 17% европеоидов и 14% людей африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, где кориандр популярен в кухне, только 7 % жителей Южной Азии, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% жителей Ближнего Востока выразили неприязнь. [ 38 ]
Около 80% однояйцевых близнецов разделяли одинаковое предпочтение травы, но разнояйцевые близнецы соглашались только примерно в половине случаев, что убедительно свидетельствует о генетическом компоненте предпочтения. В ходе генетического обследования почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в ощущении запахов. [ 39 ] Ген OR6A2 находится в кластере генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к альдегидным химическим веществам. Химики-вкусотехники обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжиной веществ, большинство из которых являются альдегидами. Те, кому не нравится вкус, чувствительны к ненасыщенным альдегидам и в то же время могут быть неспособны обнаружить ароматические химические вещества, которые другие находят приятными. [ 40 ] Также была обнаружена связь между его вкусом и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса. [ 41 ]
Аллергия
[ редактировать ]У некоторых людей аллергия на листья или семена кориандра, симптомы которой схожи с симптомами других пищевых аллергий . В одном исследовании, в котором изучались люди с подозрением на пищевую аллергию на специи, 32% прик- тестов у детей и 23% у взрослых были положительными на кориандр и других членов семейства Зонтичные, включая тмин , фенхель и сельдерей . [ 42 ] Аллергические симптомы могут быть незначительными или опасными для жизни. [ 43 ]
Похожие растения
[ редактировать ]Другие травы используются там, где они растут почти так же, как листья кориандра.
- Eryngium foetidum , также представитель семейства Apiaceae , имеет похожий, но более интенсивный вкус. Известный как кулантро и нго гай , он встречается в Мексике, Карибском бассейне, Центральной и Южной Америке, а также в кухне Юго-Восточной Азии. [ 44 ]
- Persicaria odorata обычно называют вьетнамским кориандром или рау рам . Листья имеют запах и вкус, похожий на кориандр. Он принадлежит к семейству Polygonaceae , или гречневых. [ 44 ]
- Папалокелит — одно из распространенных названий Porophyllumruderale subsp. macrocephalum , представитель семейства Астровые , семейства подсолнечника. Этот вид встречается в дикой природе от Техаса до Аргентины. [ 44 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Джонс Д. (6 октября 2011 г.). Кембриджский словарь английского произношения . Издательство Кембриджского университета. п. 110. ИСБН 978-0-521-76575-6 . Проверено 31 марта 2023 г.
- ^ Эрикссон Н., Ву С., До К. (29 ноября 2012 г.). «Генетический вариант, расположенный рядом с генами обонятельных рецепторов, влияет на предпочтение кинзы» . Вкус . 1 . arXiv : 1209.2096 . дои : 10.1186/2044-7248-1-22 . S2CID 199627 .
- ^ Гриветти Л. «Кориандр» . География питания: интеграция физического ландшафта, культуры и экономики . Калифорнийский университет, факультет питания Дэвиса . Проверено 7 декабря 2023 г.
- ^ Маити Р. (2012). Анатомия сельскохозяйственных растений . КАБИ. п. 262. ИСБН 978-1-78064-174-4 . Проверено 24 июля 2022 г.
- ^ Ауэр В. «— Палинологическая база данных» . PalDat — палинологическая база данных . Проверено 24 июля 2022 г.
- ^ кориандр . Чарльтон Т. Льюис и Чарльз Шорт. Латинский словарь по проекту «Персей» .
- ^ κορίαννον . Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Греко-английский лексикон в проекте «Персей» .
- ^ «Кориандр», Оксфордский словарь английского языка , 2-е изд., 1989. Издательство Оксфордского университета.
- ^ дочь Лидделла и Скотта .
- ^ Харпер Д. «Кориандр» . Интернет-словарь этимологии .
- ^ Чисхолм Х , изд. (1911). . Британская энциклопедия . Том. 7 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 146.
- ^ «Слово линейного письма Б ко-ри-джа-да-на» . Палеолексикон .
- ^ Арнотт Р. (2014). «Целители и лекарства в микенских греческих текстах» . В Михаэлидисе Д. (ред.). Медицина и целительство в Древнем Средиземноморье . Книги Оксбоу. п. 48. ИСБН 978-1-78297-235-8 .
- ^ Jump up to: а б Чедвик Дж (1976). Микенский мир . Издательство Кембриджского университета. п. 119 . ISBN 9780521290371 .
- ^ Jump up to: а б с «Кориандр ( Coriandrum sativum )» . Гернот Катцер Страницы специй. 29 февраля 2012 года . Проверено 1 июля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Зохари Д., Хопф М. (2000). Одомашнивание растений в Старом Свете (Третье изд.). Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. стр. 205–206. ISBN 0-19-850357-1 .
- ^ Jump up to: а б Арора В., Адлер С., Тепикин А. и др. (9 июня 2021 г.). «Дикий кориандр: неиспользованный генетический ресурс для будущей селекции кориандра». Эвфитика . 217 (7). Спрингер: 1–11. дои : 10.1007/s10681-021-02870-4 . ISSN 0014-2336 . S2CID 236230461 . Статья № 138.
- ^ Лопес Э., Фаринья Н., Повуа О. (2017). «Характеристика и оценка традиционного и дикого кориандра в Алентежу (Португалия)». Acta Horticulturae (1153): 77–84. дои : 10.17660/actahortic.2017.1153.12 . ISSN 0567-7572 . S2CID 133171354 .
- ^ Зохари Д., Хопф М., Вайс Э. (2012). Одомашнивание растений в Старом Свете: происхождение и распространение одомашненных растений в Юго-Западной Азии, Европе и Средиземноморском бассейне . Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. стр. xi+243+17 пластин. ISBN 9780199549061 . OCLC 784886646 .
- ^ Jump up to: а б Пикерсгилл Б. (2005). Прэнс Дж., Несбитт М. (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 161. ИСБН 0415927463 .
- ^ Фрагиска М (2005). «Дикие и культивируемые овощи, травы и специи в греческой древности». Экологическая археология . 10 (1): 73–82. дои : 10.1179/146141005790083858 .
- ^ Самуэльссон М (2003). Аквавит: И новая скандинавская кухня . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 12 (из 312). ISBN 978-0-618-10941-8 .
- ^ Мулен Л. (2002). Еда и питье в Европе: история культуры . Меркаторфондс. п. 168. ИСБН 978-9061535287 .
- ^ Пантен Дж., Сурбург Х. (2015). «Вкусы и ароматизаторы, 4. Натуральное сырье». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . стр. 1–58. дои : 10.1002/14356007.t11_t03 . ISBN 9783527306732 .
- ^ Джонсон А.Дж., Хейманн Х., Эбелер С.Е. (2015). «Летучие и сенсорные характеристики коктейльных биттеров» (PDF) . Пищевая химия . 179 : 343–354 . Проверено 19 декабря 2023 г.
- ^ Дидерихсен А., Хаммер К. (2003). «Внутривидовые таксоны кориандра (Coriandrum sativum L.)» . Генетические ресурсы и эволюция сельскохозяйственных культур . 50 (1): 33–63. дои : 10.1023/А:1022973124839 . S2CID 25902571 .
- ^ Брюс Смоллфилд (июнь 1993 г.). «Кориандр – Coriandrum sativum» . Архивировано из оригинала 4 апреля 2004 года.
- ^ «Порошок Дхана Джира, также известный как смесь тмина и кориандра или порошок Дханаджиру» . Мой мудрец специй. Архивировано из оригинала 7 сентября 2010 года . Проверено 14 января 2016 г.
- ^ Стивенсон, Матильда Кокс, 1915 г. Этноботаника индейцев зуни. Годовой отчет SI-BAE № 30 (стр. 66)
- ^ Сильва Ф., Феррейра С., Кейруш Х.А. и др. (2011). «Эфирное масло кориандра (Coriandrum sativum L.): его антибактериальная активность и механизм действия, оцененные методом проточной цитометрии». Журнал медицинской микробиологии . 60 (Часть 10): 1479–86. дои : 10.1099/jmm.0.034157-0 . ПМИД 21862758 .
- ^ Пендерграст М (1994). Ради Бога, Страны и Кока-Колы . Кольер. п. 422.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины, Отдел здравоохранения и медицины, Совет по продовольствию и питанию и др. (2019). Ория М., Харрисон М., Столлингс В.А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Пищевая ценность семян кориандра на 100 г» . Nutritiondata.self.com . Конде Наст . Проверено 10 августа 2013 г.
- ^ Бердок Г.А., Карабин И.Г. (2009). «Оценка безопасности эфирного масла кориандра ( Coriandrum sativum L.) как пищевого ингредиента». Пищевая и химическая токсикология . 47 (1): 22–34. дои : 10.1016/j.fct.2008.11.006 . ПМИД 19032971 .
- ^ Желязков В.Д., Астаткие Т., Шлегель В. (2014). «Влияние времени гидродистилляционной экстракции на выход эфирного масла, состав и биологическую активность масла кориандра» . Журнал Oleo Science . 63 (9): 857–65. дои : 10.5650/jos.ess14014 . ПМИД 25132088 .
- ^ Рубинштейн С. (13 февраля 2009 г.). «По всей земле люди возмущаются травой (нет, не той)» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 18 ноября 2015 года . Проверено 24 июля 2012 г.
- ^ Лилли Мауэр, Ахмед Эль-Сохеми (2 мая 2012 г.). «Распространенность нелюбви кинзы (Coriandrum sativum) среди разных этнокультурных групп» . Вкус . 1 (8): 8. дои : 10.1186/2044-7248-1-8 . hdl : 1807/86813 .
- ^ Франк У., Хиндс Д.А., Маунтин Дж.Л. и др. (10 сентября 2012 г.). «Генетический вариант рядом с генами обонятельных рецепторов влияет на предпочтение кинзы». Количественная биология . arXiv : 1209.2096 .
- ^ Джош Курц (26 декабря 2008 г.). «Добраться до корня великого разделения кинзы» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .
- ^ Кнаапила А., Хван Л.Д., Лысенко А. и др. (2012). «Генетический анализ хемосенсорных признаков у близнецов человека» . Химические чувства . 37 (9): 869–81. doi : 10.1093/chemse/bjs070 . ПМК 3589946 . ПМИД 22977065 .
- ^ Монере-Вотрен Д.А., Мориссе М., Лемерди П. и др. (2002). «Пищевая аллергия и сенсибилизация IgE, вызванная специями: данные CICBAA (на основе 589 случаев пищевой аллергии)». Аллергия и иммунология . 34 (4): 135–40. ПМИД 12078423 .
- ^ Кристина Агапакис (18 сентября 2011 г.). «Аллергия повторяет филогению» . Научный американец . Проверено 17 марта 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с Такер А., ДеБаджио Т. (1992). «Кинза вокруг света». Травяной компаньон . 4 (4): 36–41.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с кориандрумом посевным, на Викискладе?
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
