Урфа перец

Урфа перец
Урфа перец
	Чешуйчатый перец Урфа
Род	стручковый перец
Разновидность	Картофель
Источник	Урфа , Турция
Нагревать	Середина
шкала Сковилла	7500 СО

Урфа бибер (также известный как перец изот , / ɪ ˈ s oʊ t / ) — сушеный турецкий перец чили типа Capsicum annuum , выращиваемый в регионе Урфа в Турции. Его часто описывают как имеющий дымный, напоминающий изюм вкус. ^{[ 1 ]} Урфа бибер технически представляет собой красный перец (чили), созревающий на растении до темно-бордового цвета. Перцы проходят двухэтапный процесс: их сушат на солнце днем , а на ночь плотно заворачивают. Ночной процесс называется «потением» и направлен на то, чтобы наполнить высушенную мякоть остатками влаги перца. ^{[ 2 ]} В результате внешний вид варьируется от темно-фиолетового до темно-пурпурно-черного. Урфа бибер менее острый, чем многие другие перцы чили , но обеспечивает более продолжительное ощущение остроты.

Острота шкале урфа бибера составляет 7500 SHU по Сковилла . ^{[ 3 ]}

Перец Урфа является охраняемым географическим указанием в Турции и имеет официальное название «перец Урфа изот» ( Urfa isot biberi ). ^{[ 4 ]}^: 205

Этимология

По словам Севана Нишаняна , название isot произошло от issi ot ( букв. « горячая трава » ), что на региональном турецком языке означает перец. Термин исси от встречается на турецком языке в нескольких источниках с конца 15 века. В книге Хамита Зубейира Кошая и Ишака Ишитмана [ tr ] 1932 года «Анадилден Дерлемелер» этот термин был включен как ısıot и isot . ^{[ 5 ]}

Производство

Сбор и обработка перца Урфа происходит с августа по октябрь. ^{[ 6 ]} Рабочие подвергаются воздействию сильной жары до 40-50 °C. ^{[ 6 ]} Экстремальная жара отрицательно влияет на процесс. ^{[ 4 ]}^: 211^{[ 6 ]}

Изот может производиться двумя способами: традиционным и промышленным (или искусственным). ^{[ 4 ]}^: 205 Эти два метода приводят к получению продуктов существенно разных цветов; Изготовленный изот имеет более коричневый цвет и содержит меньше каротиноидов , чем традиционный вид. ^{[ 4 ]}^: 211

При традиционном производстве изот рабочие удаляют стебли, очищают семена, а затем разрезают перец на 2 или 3 ломтика. ^{[ 4 ]}^: 205^{[ 6 ]} Затем перцы оставляют на солнце сушиться примерно на неделю, следя за тем, чтобы ни один из них не перекрывался. ^{[ 6 ]} Готовый перец хранят на солнце в плотно запечатанных пакетах в процессе, известном как «потение». ^{[ 4 ]}^: 205^{[ 6 ]} Раз в день рабочие переворачивают мешки вверх дном, чтобы на обе стороны попадал солнечный свет. ^{[ 6 ]} Чтобы мешки оставались теплыми на ночь, их накрывают тканью. ^{[ 4 ]}^: 207 Именно это «потение» придает перцу желаемый темно-красный или пурпурный цвет. ^{[ 4 ]}^: 205 Как только перцы достаточно потемнеют, что обычно занимает около недели, их достают из пакетов и снова раскладывают на полу, чтобы они снова высохли на солнце. ^{[ 6 ]} После завершения окончательной сушки перец обычно сразу же перерабатывают. ^{[ 7 ]} Производители измельчают их и добавляют небольшое количество соли, которая не дает хлопьям образовывать большие комки. ^{[ 7 ]} На этом этапе также можно добавить немного оливкового масла. ^{[ 4 ]}^: 205 Измельченный перец обычно продается потребителям примерно через 3–5 дней после измельчения. ^{[ 6 ]}

При изготовлении готовых изотов, которое происходит быстрее, чем традиционный метод, перец нарезают ломтиками, а затем либо сушат на солнце, либо нагревают в духовке, чтобы снизить влажность до 15%. ^{[ 4 ]}^: 205 Затем их измельчают. ^{[ 4 ]}^: 205 Затем рабочие добавляют воду, чтобы повысить влажность до 25–27%, а затем измельченный перец нагревают трением до 60–65 °C, пропуская через винтовую спираль. ^{[ 4 ]}^: 205 Затем их выдерживают в деревянных емкостях 30–36 часов при нагревании до 80–90 °С. ^{[ 4 ]}^: 205 Этот процесс, известный как «замешивание», имитирует традиционный процесс «потения», заставляя перец приобретать более темный цвет. ^{[ 4 ]}^: 205

В качестве альтернативы измельчению перец можно замариновать. ^{[ 7 ]} Маринованный урфа бибер обычно не встречается за пределами Турции, поскольку не экспортируется. ^{[ 7 ]}

Вкус

Процесс сушки на солнце придает Urfa biber отчетливый дымный вкус, хотя его и не коптят . ^{[ 7 ]} Наличие танинов придает ему сложный вкус, напоминающий вино, табак или шоколад. ^{[ 7 ]} Он немного, но не полностью, сладкий, имеет теплоту и кислинку. ^{[ 7 ]}

Кулинарное использование

Готовый продукт используется для придания аромата и цвета широкому спектру блюд, включая местные деликатесы, такие как чиг кёфте и лахмакун . ^{[ 4 ]}^: 204–5 Его часто сочетают с тмином , паприкой , кунжутом или луком. ^{[ 7 ]} В Турции его традиционно используют в мясных и пикантных блюдах. ^{[ 8 ]}

История

привела Гражданская война в Сирии экспорта популярного перца Алеппо . к резкому сокращению ^{[ 7 ]} В результате Урфа Бибер приобрел международную популярность в 2010-х годах в качестве заменителя. ^{[ 7 ]}

См. также

Алеппский перец

Ссылки

^ Саннаэ, Марк. «Урфа Бибер» . Глобальный вкус . Проверено 20 января 2022 г.
^ «Измельченный чили Урфа» . Пикантная специя . Проверено 20 января 2022 г.
^ «Чили, Урфа Бибер» . Дом специй . Проверено 20 января 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот Коркмаз, Азиз; Айдогду, Мустафа Х.; Мутлу, Нусрет (2016). «Определение некоторых физико-химических и цветовых свойств традиционных и промышленных изот-специй, производимых традиционными и технологическими методами» . Исследовательский документ . 20 (3): 204–13 . Проверено 24 декабря 2022 г.
^ Нисанян, Севан. «изот» . Нисанянский словарь . Проверено 7 июня 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Бечене, Бериван (20 сентября 2021 г.). «Производство перца осуществляется в Шанлыурфе при температуре, достигающей 50 градусов» . Новости Фирата . Университет Фират . Проверено 24 декабря 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж Шелдон, М. Элизабет (2015). «Все, что вам нужно знать об Урфе Бибере, чудодейственной специи» . Еда и вино . Проверено 27 ноября 2022 г.
^ «Глоссарий сортового перца от Т до Я» . Клев . Сентябрь 2010 года . Проверено 20 января 2022 г.

Внешние ссылки

[1] Саннаэ, Марк. «Урфа Бибер» . Глобальный вкус . Проверено 20 января 2022 г.

[2] «Измельченный чили Урфа» . Пикантная специя . Проверено 20 января 2022 г.

[3] «Чили, Урфа Бибер» . Дом специй . Проверено 20 января 2022 г.

[Korkmaz_et_al_2016-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот Коркмаз, Азиз; Айдогду, Мустафа Х.; Мутлу, Нусрет (2016). «Определение некоторых физико-химических и цветовых свойств традиционных и промышленных изот-специй, производимых традиционными и технологическими методами» . Исследовательский документ . 20 (3): 204–13 . Проверено 24 декабря 2022 г.

[5] Нисанян, Севан. «изот» . Нисанянский словарь . Проверено 7 июня 2022 г.

[Beçene_2021-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Бечене, Бериван (20 сентября 2021 г.). «Производство перца осуществляется в Шанлыурфе при температуре, достигающей 50 градусов» . Новости Фирата . Университет Фират . Проверено 24 декабря 2022 г.

[Sheldon_2015-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж Шелдон, М. Элизабет (2015). «Все, что вам нужно знать об Урфе Бибере, чудодейственной специи» . Еда и вино . Проверено 27 ноября 2022 г.

[8] «Глоссарий сортового перца от Т до Я» . Клев . Сентябрь 2010 года . Проверено 20 января 2022 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

v т и Турецкая кухня
Beverages	Non-alcoholic beverages Mırra Pekmez Rize tea Salep Şalgam Şerbet Şıra Turkish coffee Turkish tea Fermented beverages Ayran Hardaliye Boza Kefir Yayık ayranı Beers Beer in Turkey (main article) Efes Bomonti Pera GaraGuzu Tekel (inactive) Distilled beverages Rakı Kanyak Wines Turkish wine (main article) Adakarası Boğazkere Çalkarası Kalecik Karası Öküzgözü Papazkarası
Breads	Bazlama Boyoz Çerkes simidi Gözleme Kandil simidi Katmer Lavaş Nokul Pide Pişi Poğaça Saj bread Simit Tandır bread Kete (food)
Appetizers and salads	Meze (main article) Acuka Bakla Ezmesi Cacık Çiğ köfte Çoban salad Deniz börülcesi salatası Dolma Humus Katık İçli köfte İmam bayıldı Kabak çiçeği dolması Kısır Kokoreç Lakerda Mercimek köftesi Midye dolma Pastırma Patlıcan salatası Pilaki Piyaz Sarma Sucuk Şakşuka Taramasalata Tarator Turkish cold bulgur soup Yoğurt
Cheeses	Beyaz peynir Braided cheese Circassian cheese Civil peyniri Çömlek cheese Dolaz cheese Hellim Kars gravyer cheese Kaşar cheese Kaşkaval cheese Künefe peyniri Lavaş cheese Lor cheese Mihaliç cheese Saganaki cheese Teleme peyniri Tomas peyniri Tulum cheese Van herbed cheese
Soups	Çorba (main article) Analı kızlı soup Balık çorbası Ezogelin İşkembe Kuzukulağı çorbası Mercimek Tarhana Toyga soup Yayla çorbası Erişte aşı Keledoş Kelle paça Chicken soup
Dishes	Arnavut ciğeri Ayva dolması Balık ekmek Börek Buğu kebabı Bulgur Bursa Cantik Pide Çorbalık kesme Şevketibostan yemeği Şırdan Çiğ börek Çılbır Colocasia with lamb Corn poppy with lamb Domates dolması Etli makarna Kabaklı peynirli börek Kavurma Erişte Kelle Paça Kömbe Kuru köfte Elma dolması Harput meatballs Ispanaklı Selanik Böreği İçli Pide İzmir köfte Kapuska Karnıyarık Keşkek Kuru fasulye Lâpa Lahmacun Lepsi Libje lebje basta Mallow with lamb Mantı Menemen Mirik meatball Musakka Papucaki Patlıcan dolması Patlıcan kızartması Patlıcan kebabı Perdeli pilav Pilav Piyaziye Puf Böreği Siron Su Böreği Soğan dolma Tas kebap Tatar böreği Türlü Uzun erişte Van köfte Yahni
Grilled meats	Kebab (main article) Adana kebab Akçaabat meatballs Alinazik kebab Beyti kebab Cağ kebab Döner kebab İnegöl meatballs İskender kebab Köfte Miskender Eggplant kebab Pideli köfte Şiş kebab Şiş köfte Şiş tavuk Tire meatballs
Desserts	Turkish desserts (main article) Acıbadem kurabiyesi Aşure Ayva tatlısı Balparmak tatlısı Baklava Bülbül yuvası Cevizli sucuk Cevizli kuru incir tatlısı Cevizli Irmik Tatlısı Cezerye Dilber dudağı Dibile Dondurma Ekmek kadayıfı Fig roll Fenike tatlısı Güllaç Helva Hanım göbeği Hoşaf Hoşmerim Ispanaklı kek İzmir Bomb Kurabiye Kabak tatlısı Kalburabastı Kavala Almond Cookies Kazandibi Kaysefe Kestane şekeri Keşkül Köylü pastası Kurabiye Künefe Lokma Lokum Macun Mesir macunu Muğla halkası Muhallebi Murabbalı mecidiye Nevzine tatlısı Orcik candy Pepeçura Pestil Pişi Pişmaniye Şambali Şekerpare Şıllık Supangle Sütlaç Revani Sütlü Nuriye Şöbiyet Tahin-pekmez Tahini roll Tavukgöğsü Trileçe Tulumba Un kurabiyesi Vezir parmağı Zerde
Frequent ingredients	Vegetables Bean Bell pepper Eggplant Leek Lentil Spinach Tomato Herbs & spices Almond Black pepper Chestnut Cinnamon Cumin Dried apricot Garlic Hazelnut Mint Nut Onion Oregano Paprika Parsley Pistachio Pul biber Red pepper Thyme Urfa pepper Walnut
Unique instruments	Cezve Çaydanlık Kazan Mangal Oklava Sac Semaver Tandır
Related cuisines	Arab Balkan Caucasian Central Asian Greek Iranian Kurdish Levantine Mediterranean Middle Eastern Mongolian Ottoman Tatar
Food portal Turkey Portal