✖


Jump to content

Шоколад

Edit links
Страница полузащищена
(Перенаправлено из Темперирования шоколада )
Чтобы узнать о других значениях, см. Шоколад (значения) .

Шоколад
Шоколад в его наиболее распространенных формах: порошок и батончики.
Регион или штат Мезоамерика
Основные ингредиенты Какао-бобы
Вариации Шоколадный тертый , какао-масло , какао-тертое , твердый шоколад

Шоколад или какао — это продукт, приготовленный из жареных и измельченных ядер семян какао , который доступен в виде жидкости, твердого вещества или пасты, либо сам по себе, либо в качестве ароматизатора в других продуктах. Какао употребляли в той или иной форме на протяжении как минимум 5300 лет, начиная с культуры Майо-Чинчипе на территории современного Эквадора . Более поздние мезоамериканские цивилизации также употребляли шоколадные напитки, а в Европу он был завезен в 16 веке.

Семена какао-дерева ( Theobroma cacao ) имеют интенсивный горький их необходимо ферментировать вкус, и для развития аромата . После ферментации семена сушат, очищают и обжаривают. Оболочку удаляют для получения крупок, которые затем измельчают до какао-тертого и чистого шоколада в необработанном виде. Когда какао-масса разжижается при нагревании, ее называют шоколадным ликером . Ликер также можно охладить и переработать на два компонента: какао-твердое вещество и какао-масло . Шоколад для выпечки , также называемый горьким шоколадом, содержит какао-масло и какао-масло в различных пропорциях без добавления сахара . Порошок какао для выпечки, который содержит больше клетчатки , чем какао-масло, можно обработать щелочью для получения голландского какао . Большая часть потребляемого сегодня шоколада представлена ​​в виде сладкого шоколада , представляющего собой комбинацию какао-масла, какао-масла и добавленных растительных масел и сахара. Молочный шоколад – это сладкий шоколад, в состав которого дополнительно входит сухое молоко или сгущенное молоко . Белый шоколад содержит какао-масло, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.

Шоколад является одним из самых популярных продуктов питания и вкусов в мире, и существует множество продуктов питания, включающих шоколад, особенно десерты , в том числе торты , пудинг , мусс , шоколадные пирожные и печенье с шоколадной крошкой . Многие конфеты наполнены подслащенным шоколадом или покрыты им. Шоколадные батончики , изготовленные из твердого шоколада или других ингредиентов, покрытых шоколадом, едят в качестве закуски . Подарки из шоколада различной формы (например, яйца, сердечки и монеты) являются традиционными на некоторые западные праздники, включая Рождество , Пасху , День святого Валентина и Хануку . Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад , а также в некоторых алкогольных напитках, таких как крем-де-какао .

Хотя какао родом из Америки, страны Западной Африки , особенно Кот-д'Ивуар и Гана , являются ведущими производителями какао в 21 веке, на их долю приходится около 60% мировых поставок какао.

По оценкам отчета за 2020 год, более 1,5 миллиона детей занимаются выращиванием какао в Кот-д'Ивуаре и Гане . [1] Детское рабство и торговля людьми , связанные с торговлей какао, остаются серьезной проблемой. В докладе за 2018 год утверждалось, что международные попытки улучшить условия жизни детей были обречены на провал из-за сохраняющейся бедности, отсутствия школ, растущего мирового спроса на какао, более интенсивного выращивания какао и продолжающейся эксплуатации детского труда.

Этимология

Символ майя для какао

Какао — это вариант какао, вероятно, из-за путаницы со словом «коко» . [2] В конечном итоге оно происходит от какав(а) , но происхождение этого слова от науатля или языка миксе-соке является предметом серьезных лингвистических споров. [2] [3] Шоколад — испанское заимствованное слово, впервые записанное на английском языке в 1604 году. [4] и впервые записано на испанском языке в 1579 году. [5] Слово «шоколадный напиток» в ранних текстах на науатле — «какауатль », что означает «какао-вода», от которого шоколад не сразу произошел. [6]

Несмотря на теории о том, что шоколад произошел от слова xocoatl, что означает «горький напиток», или chocolatl, что означает «горячая вода». [7] [8] и неопределенность в отношении происхождения науатля, существует мнение, что оно, вероятно, происходит от чиколатля . [9] Однако вопрос о том, означает ли « чиколатль » «взбивалка какао», остается спорным из-за того, что трудно понять, что означает «чико». [10]

Термин « шоколадье », обозначающий производителя шоколадных кондитерских изделий, встречается с 1859 года. [11]

История

См. Также: История шоколада.

Доевропейские контакты в Америке

Изображение керамики майя, изображающее контейнер с вспененным шоколадом.

Какао -бобы родом из верхнего региона Амазонки. Свидетельства его одомашнивания датируются 3300 годом до нашей эры на юго-востоке Эквадора культурой Майо-Чинчипе , а позже он был завезен в Мезоамерику. [12] Самые ранние археологические свидетельства использования какао-напитков в Мезоамерике появляются на тихоокеанском побережье Чьяпаса , Мексика, на археологическом участке Мокая , который содержит свидетельства того, что какао-напитки датируются еще 1900 годом до нашей эры. [13] Доказательства того, что шоколад употребляли на севере, вплоть до Юты, около 800 г. н.э., противоречивы. [14] Какао-напитки не всегда готовились из семян; Данные Гондураса, датированные 1100 г. до н.э., свидетельствуют об алкогольных напитках, приготовленных путем ферментации сладкой мякоти семян. [15]

В документах, написанных иероглифами майя, говорится, что шоколад использовался не только в повседневной жизни, но и в церемониальных целях. [16] Майя выращивали деревья какао на своих дворах. [17] и использовал семена какао, произведенные деревьями, для приготовления пенистого горького напитка. [18]

К 15 веку ацтеки получили контроль над значительной частью Мезоамерики и внедрили какао в свою культуру. Они связывали шоколад с Кетцалькоатлем , который, согласно одной легенде, был изгнан другими богами за то, что поделился шоколадом с людьми. [19] и идентифицировал его извлечение из капсулы с извлечением человеческого сердца в жертву. [20] В отличие от майя, которым шоколад нравился теплым, ацтеки пили его холодным, приправляя его широким спектром добавок, включая лепестки дерева Cymbopetalum penduliflorum , перец чили , душистый перец , ваниль и мед .

Мексика. Мужчина, несущий стручок какао , 1440–1521 гг. Вулканический камень, следы красного пигмента. Бруклинский музей .

Ацтеки не могли сами выращивать какао, так как их дом в мексиканском нагорье был для этого непригоден, поэтому шоколад был роскошью, импортируемой в империю. [19] Те, кто жил в районах, находящихся под властью ацтеков, были обязаны предлагать семена какао в качестве оплаты налога, который они считали «данью». [19] Какао-бобы часто использовались в качестве валюты. [21] Например, ацтеки использовали систему, при которой одна индейка стоила 100 какао-бобов. [22] а один свежий авокадо стоил три боба. [23]

Майя и ацтеки ассоциировали какао с человеческим жертвоприношением , а шоколадные напитки – с жертвенной человеческой кровью . [24] [25] Испанский королевский летописец Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес описал шоколадный напиток, который он видел в Никарагуа в 1528 году, смешанный с ахиоте : «поскольку эти люди любят пить человеческую кровь, чтобы этот напиток казался кровью, они добавляют немного ахиоте». , так что затем она краснеет... и часть этой пены остается на губах и вокруг рта, и когда она становится красной из-за ачиоте, это кажется ужасной вещью, потому что это похоже на саму кровь». [25]

Адаптация за пределами Мезоамерики

См. Также: История шоколада в Испании.
«Новые и любопытные трактаты о кофе, чае и шоколаде» , Филипп Сильвестр Дюфур, 1685 ( «Новые и любопытные трактаты о кофе, чае и шоколаде» )

До 16 века ни один европеец никогда не слышал о популярном напитке народов Центральной Америки . [19] Христофор Колумб и его сын Фердинанд столкнулись с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502 года, когда он и его команда украли большое местное каноэ, которое, как оказалось, содержало какао-бобы среди других товаров для торговли. [26] Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с ним, поскольку пенистый напиток был частью послеобеденного распорядка Монтесумы . [ нужна ссылка ] [27] Хосе де Акоста , испанский миссионер- иезуит, живший в Перу, а затем в Мексике в конце 16 века, писал о его растущем влиянии на испанцев:

Хотя бананы более прибыльны, в Мексике больше ценят какао... Какао - фрукт меньшего размера, чем миндаль, и более плотный, поэтому в поджаренном виде он не имеет плохого вкуса. Он так ценится у индейцев и даже у испанцев... потому что, поскольку это сухофрукт, он может храниться долгое время без порчи, а груженные ими корабли привозят из провинции Гватемала ... Он также служит как валюта, потому что за пять какао можно купить одно, за тридцать — другое, а за сто — что-нибудь другое, и при этом не возникает противоречия; и они раздают эти какао в качестве милостыни беднякам, которые просят их. Основным продуктом этого какао является смесь, которую они делают и называют «шоколадом». как и фекалии, с которыми, конечно, нужно много мириться. В любом случае, это ценный напиток, который индейцы предлагают знати, приезжающей или проходящей через их земли; а испанцы, особенно испанки, рожденные в этих землях, умирают за черный шоколад. Говорят, что этот вышеупомянутый шоколад изготавливается в различных формах и темпераментах: горячий, холодный и теплый. Они обычно используют специи и много перца чили; из него также делают пасту, и говорят, что это лекарство от кашля, желудка и простуды. Как бы то ни было, на самом деле тех, кто не был воспитан на этом мнении, оно не привлекает. [28]

Шоколад вскоре стал модным напитком европейской знати после открытия Америки. «Утренний шоколад» Пьетро Лонги ; Венеция, 1775–1780 гг.

В то время как Колумб взял с собой какао-бобы обратно в Испанию, [26] шоколад не имел никакого значения, пока испанские монахи не представили его испанскому двору. [19] Агустин Фарфан , бывший придворный врач и монах из Новой Испании, в «Тратадо Бреве де Медицина» впервые представил какао в Европе для медицинского применения (пищеварения). В 17 и 18 веках врачи подтверждали полезное воздействие шоколада, что привело к увеличению импорта шоколада и увеличению его потребления в Европе. [29]

После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Там он быстро стал фаворитом при дворе. Его по-прежнему подавали как напиток, но испанцы добавляли сахар, а также мед (первоначальный подсластитель, который ацтеки использовали для шоколада), чтобы нейтрализовать естественную горечь. [22] Ваниль , еще один продукт коренных американцев, также была популярной добавкой, а перец и другие специи иногда использовались для создания иллюзии более сильного ванильного вкуса. К сожалению, эти специи имели тенденцию расшатывать европейскую конституцию; В Энциклопедии говорится: «Приятный аромат и возвышенный вкус, которые он придает шоколаду, сделали его очень рекомендуемым; но длительный опыт показал, что он потенциально может вызвать расстройство желудка», поэтому шоколад без ванили иногда называли «полезным шоколадом». ". [30] К 1602 году шоколад добрался из Испании в Австрию. [31] В 1662 году папа Александр VII заявил, что употребление шоколадных напитков не нарушает религиозных постов. Примерно за сто лет шоколад распространился по всей Европе. [19]

Серебряный горшок для шоколада с шарнирным наконечником для вставки мулине или палочки, Лондон, 1714–1715 гг. ( Музей Виктории и Альберта )

Новое увлечение шоколадом повлекло за собой процветающий рынок рабов, поскольку в период с начала 1600-х по конец 1800-х годов трудоемкая и медленная обработка какао-бобов проводилась вручную. [19] Плантации какао распространялись по мере колонизации и посадки англичан, голландцев и французов. Из-за истощения мезоамериканских рабочих, в основном из-за болезней, производство какао часто было работой бедных наемных рабочих и африканских рабов. Ветряные и конные мельницы использовались для ускорения производства и увеличения человеческого труда. Добыче полезных ископаемых также способствовало обогрев рабочих помещений столовой мельницы - нововведение, появившееся во Франции в 1732 году. [32]

первую машину с водяным приводом для измельчения какао-бобов . разработали В 1729 году Чарльз Черчман и его сын Уолтер в Бристоле , Англия, [33] В 1761 году Джозеф Фрай и его партнер Джон Воган купили помещение Черчмана, основав компанию Fry's . [33] В том же году Фрай и Воган также приобрели собственный патент на машину с водяным приводом, которая могла измельчать какао-бобы в мелкий порошок и, таким образом, производить превосходный какао-напиток. [34] В 1795 году производство шоколада вступило в индустриальную эпоху, когда компания Fry's под руководством сына основателя Джозефа Сторрса Фрая использовала паровую машину Уатта для измельчения какао-бобов. [33] Компания Baker Chocolate Company , производящая шоколад Baker's Chocolate , является старейшим производителем шоколада в Соединенных Штатах. Основанный доктором Джеймсом Бейкером и Джоном Хэнноном в Бостоне в 1765 году, бизнес существует до сих пор. [35] [36]

Твердый шоколад

Несмотря на то, что напиток долгое время оставался традиционной формой потребления, его стали употреблять все чаще. с 18 века [37] [38] Таблетки, облегчающие употребление шоколада в твердом виде, производятся с начала 19 века. Кайллер (1819) [39] и Менье (1836 г.) [40] являются ранними примерами. В 1830 году шоколад сочетался с фундуком — изобретение Келера . [41]

Голландский химик Коенрад Йоханнес ван Хаутен изобрел « голландское какао », обработав какао-тертое щелочными солями, чтобы уменьшить естественную горечь, без добавления сахара или молока, чтобы получить пригодный к употреблению какао-порошок.

появились новые процессы, которые ускорили производство шоколада Между тем, в начале промышленной революции . В 1815 году голландский химик Коэнрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, которые уменьшили его горечь. [19] Несколько лет спустя, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины натурального жира ( масла какао ) из шоколадного тертого, что сделало шоколад более дешевым в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада, позволив массово производить как чистое какао-масло, так и какао-порошок. [26]

Первая шоколадная плитка массового производства, Fry's Chocolate Cream , была произведена Fry's в 1866 году. [42]

Известный как « голландское какао », этот шоколад машинного прессования сыграл важную роль в преобразовании шоколада в твердую форму, когда в 1847 году английский шоколатье Джозеф Фрай обнаружил способ сделать шоколад более легко формуемым, смешав ингредиенты какао-порошка и сахара с растопленным маслом какао. [22] [33] Впоследствии, в 1866 году, его шоколадная фабрика Fry's запустила первую шоколадную плитку массового производства Fry's Chocolate Cream , и они стали очень популярны. [42] Молоко иногда использовалось в качестве добавки к шоколадным напиткам с середины 17 века, но в 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер изобрел молочный шоколад , смешав сухое молоко, разработанное Анри Нестле, с ликером. [19] [26] В 1879 году текстура и вкус шоколада были улучшены, когда Рудольф Линдт изобрел машину для конширования . [43]

Помимо Nestlé , в конце 19 — начале 20 веков было основано несколько известных шоколадных компаний. Компания Rowntree's в Йорке основала и начала производство шоколада в 1862 году после выкупа семейного бизнеса Тьюков . К 1868 году компания Cadbury из Бирмингема производила шоколадные конфеты в коробках в Англии. [19] Изготовив свое первое пасхальное яйцо в 1875 году, компания Cadbury создала современное шоколадное пасхальное яйцо после разработки чистого какао-масла, которому можно было легко придавать гладкие формы. [44] В 1893 году Милтон С. Херши приобрел оборудование для обработки шоколада на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго и вскоре начал карьеру шоколадных конфет Hershey's с карамелью, покрытой шоколадом.

Типы

Основная статья: Виды шоколада
Корки из разных сортов шоколада

Можно выделить несколько видов шоколада. Чистый несладкий шоколад, часто называемый «шоколадом для выпечки», содержит в основном сухие вещества какао и какао-масло в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада имеет вид сладкого шоколада, в котором шоколад сочетается с сахаром .

Есть шоколад

Традиционными видами шоколада являются темный , молочный и белый . Все они содержат масло какао — ингредиент, определяющий физические свойства шоколада (консистенцию и температуру плавления). Обычный (или темный) шоколад, как следует из названия, представляет собой разновидность шоколада, похожую на чистый тертое какао , хотя обычно в его состав входит немного большее количество какао-масла. [45] Это просто определяется процентным содержанием какао. В молочном шоколаде обезжиренные сухие вещества какао частично или в основном заменены сухими веществами молока . [46] В белом шоколаде все они заменены сухими веществами молока, отсюда и цвет слоновой кости. [47]

Существуют и другие формы употребления шоколада, в том числе сырой шоколад (сделанный из необжаренных бобов) и рубиновый шоколад . Еще одна популярная форма употребления шоколада, джандуйя , готовится путем добавления ореховой пасты (обычно фундука). в шоколадную пасту [48]

Другие типы

Другие виды шоколада используются в выпечке и кондитерских изделиях. К ним относятся шоколад для выпечки (часто несладкий), шоколад кувертюр (используется для покрытия), составной шоколад (более дешевая альтернатива) и шоколад для лепки . Моделирующий шоколад — это шоколадная паста, приготовленная путем плавления шоколада и соединения его с кукурузным сиропом , сиропом глюкозы или золотым сиропом . [49]

Производство

См. Также: Дети в производстве какао и Производство какао в Кот-д'Ивуаре.
Шоколад создается из какао-бобов. Дерево какао со стручками плодов на разных стадиях созревания.

Примерно две трети всего какао в мире производится в Западной Африке, при этом 43% поступает из Кот-д'Ивуара. [50] где по состоянию на 2007 г. Детский труд является обычной практикой для получения продукта. [51] [52] По данным Всемирного фонда какао , в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию. [53] По состоянию на 2007 год В Великобритании большинство шоколатье покупают у них шоколад, чтобы плавить, формовать и упаковывать его по собственному дизайну. [54] Согласно отчету WCF за 2012 год, Кот-д'Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире. [55] Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, — это производители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные какао-бобы и другие ингредиенты для производства шоколада-кувертюра (покрытия). Готовую кувертюру шоколатье используют для изготовления шоколадных конфет (батончиков, трюфелей и т. д.). [56]

Производственные затраты можно снизить за счет уменьшения содержания сухих веществ в какао или замены какао-масла другим жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт назывался «шоколадом» из-за риска снижения спроса на их урожай. [53]

Геном

Секвенирование генома какао-дерева в 2010 году может позволить повысить урожайность. [57] Из-за опасений по поводу воздействия глобального потепления на климат равнин в узком диапазоне широт, где выращивается какао (20 градусов к северу и югу от экватора ), коммерческая компания Mars, Incorporated и Калифорнийский университет в Беркли проводят геномные исследования в 2017–2018 годы для повышения выживаемости растений какао в жарком климате. [58]

Сорта какао

Основная статья: Какао-бобы § Разновидности
Поджаренные какао-бобы в шоколадной мастерской в ​​La Chonita Hacienda в Табаско.

Шоколад изготавливается из какао-бобов, высушенных и ферментированных семян какао-дерева ( Theobroma cacao ), небольшого вечнозеленого дерева высотой 4–8 м (15–26 футов), произрастающего в глубоком тропическом регионе Америки. Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип растения возник в бассейне Амазонки и постепенно был перенесен людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа были также обнаружены на территории нынешней Венесуэлы . Научное название Теоброма означает «пища богов » . [59] Плод, называемый стручком какао, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1,1 фунта) в спелый.

Деревья какао — это небольшие деревья с подлеском, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. Естественно, они растут в пределах 20 ° по обе стороны от экватора, потому что им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 ° C (от 70 до 90 ° F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 °C (59 °F). [60]

Три основных сорта какао-бобов, используемых в шоколаде, — это криолло , форастеро и тринитарио.

Обработка

Стручки какао собирают, срезая их с дерева мачете или сбивая их с дерева палкой. Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что, если стручок незрелый, в бобах будет низкое содержание какао-масла или низкое содержание сахара, что ухудшает конечный вкус.

Микробная ферментация

«Танцы какао», Тринидад , ок. 1957 год

Бобы (которые стерильны внутри стручков) и окружающую их мякоть извлекают из стручков и помещают в кучи или контейнеры для брожения. Микроорганизмы , естественно присутствующие в окружающей среде, ферментируют пектинсодержащий материал. Дрожжи производят этанол , молочнокислые бактерии производят молочную кислоту , а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту . В некоторых регионах-производителях какао связь между нитчатыми грибами и бактериями (так называемая «кокобиота») приводит к выработке метаболитов, полезных для здоровья человека при употреблении. [61] Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также приводит к образованию нескольких предшественников вкуса, которые в конечном итоге придают шоколадный вкус. [62]

После ферментации бобы необходимо высушить, чтобы предотвратить появление плесени. Если позволяет климат и погода, бобы выкладывают на солнце на срок от пяти до семи дней. [63] В некоторых регионах выращивания (например, Тобаго ) высушенные бобы затем полируют для продажи, «танцуя какао»: бобы раскладывают на полу, добавляют масло или воду и перетасовывают бобы друг о друга босиком. [64]

Влажная инкубация

В этом альтернативном процессе бобы сушат без ферментации. Затем перья удаляют и гидратируют в кислом растворе. Их нагревают в течение 72 часов и снова сушат. Газовая хроматография / масс-спектрометрия показала, что инкубированный шоколад имел более высокие уровни альдегидов Штрекера и более низкие уровни пиразинов . [65] [66]

Измельчение и смешивание

Основная статья: Виды шоколада
Шоколадная мельница (справа) измельчает и нагревает ядра какао до получения шоколадного ликера. Меланжер ( слева) смешивает молоко , сахар и другие ингредиенты с ликером.

Затем высушенные бобы транспортируются на предприятие по производству шоколада. Бобы очищают (удаляя ветки, камни и другой мусор), обжаривают и сортируют. Затем оболочку каждого боба удаляют, чтобы извлечь перо. Крупы измельчаются и разжижаются, в результате чего получается чистый шоколадный ликер . [67] Ликер может быть дополнительно переработан в какао-твердое вещество и какао-масло. [68]

Шоколадный ликер смешивают с какао-маслом в различных количествах для приготовления различных видов шоколада или кувертюра. Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в порядке наибольшего количества какао-тертого):

  • Темный шоколад: сахар, какао-масло, какао-тертое и (иногда) ваниль.
  • Молочный шоколад: сахар, какао-масло, какао-тертое, молоко или сухое молоко и ваниль.
  • Белый шоколад: сахар, какао-масло, молоко или сухое молоко и ваниль.

Обычно добавляется эмульгатор , такой как соевый лецитин , хотя некоторые производители предпочитают исключать этот ингредиент из соображений чистоты и оставаться без ГМО , иногда ценой идеально гладкой текстуры. Некоторые производители теперь используют PGPR , искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет им уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом тот же вкус .

На текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование (см. ниже). Более дорогой шоколад, как правило, обрабатывается дольше и поэтому имеет более гладкую текстуру и вкус, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Разные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе приведенных выше формул, но при этом используются разные пропорции различных компонентов. Самый лучший простой кувертюр из темного шоколада содержит не менее 70% какао (как твердых веществ, так и масла), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Качественный кувертюр из белого шоколада содержит всего около 35% какао-масла.

Производители высококачественного шоколада мелкими партиями утверждают, что при массовом производстве получается шоколад плохого качества. [69] Некоторый шоколад массового производства содержит гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и других жиров, кроме какао-масла. Растительные масла и искусственный ванильный ароматизатор часто используются в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать плохо ферментированные и/или прожаренные зерна. [69]

В 2007 году Ассоциация производителей шоколада в США, в состав которой входят Hershey , Nestlé и Archer Daniels Midland , лоббировала Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) изменить юридическое определение шоколада, чтобы позволить им заменять частично гидрогенизированными растительными маслами. какао сливочное масло, а также использование искусственных подсластителей и заменителей молока. [70] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если он содержит какой-либо из этих ингредиентов. [71] [72]

В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и должен иметь маркировку «семейный молочный шоколад», а не «молочный шоколад», если он содержит 20% молока. [73]

Согласно канадским правилам в области пищевых продуктов и лекарств, [74] «Шоколадный продукт» — это пищевой продукт, полученный по меньшей мере из одного «какао-продукта» и содержащий по крайней мере один из следующих компонентов: «шоколад, горько-сладкий шоколад, полусладкий шоколад, темный шоколад, сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад». «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, полученный из какао-бобов и содержащий «какао-бобы, какао тертое, какао тертое, несладкий шоколад, горький шоколад, шоколадный тертый, какао, какао с низким содержанием жира, какао-порошок или какао с низким содержанием жира. -жирный какао-порошок».

Конширование и рафинирование

Основная статья: Коншинг
Продольная раковина

Предпоследний процесс называется коншированием. Конш — это емкость, наполненная металлическими шариками, выполняющими роль измельчителей. Изысканная и смешанная шоколадная масса удерживается в жидком состоянии за счет тепла трения. Шоколад перед коншированием имеет неровную и шероховатую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара размером меньше, чем может обнаружить язык (обычно около 20 мкм ), а также уменьшаются шероховатости краев, что обеспечивает ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Шоколад высокого качества коншируется около 72 часов, шоколад более низких сортов — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадную массу хранят в резервуарах, нагретых до температуры примерно от 45 до 50 °C (от 113 до 122 °F) до окончательной обработки. [75]

Закалка

Продолжительность: 51 секунда.
Видео, как какао-бобы измельчают и смешивают с другими ингредиентами для изготовления шоколада в магазине Mayordomo в Оахаке.

Заключительный процесс называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все из которых достаточно велики, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Из-за этого поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, а при разбивании шоколад крошится, а не трескается. [76] [77] Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.

Жиры в какао-масле могут кристаллизоваться в шести различных формах ( полиморфная кристаллизация ). [76] [78] Основная цель закалки — обеспечить наличие только лучшей формы, типа V. Шесть различных кристаллических форм имеют разные свойства.

Кристалл Температура плавления. Примечания
я 17 ° С (63 ° F) Мягкий, рассыпчатый, легко тает.
II 21 ° С (70 ° F) Мягкий, рассыпчатый, легко тает.
III 26 ° С (79 ° F) Твердая, плохая защелка, слишком легко плавится.
IV 28 ° С (82 ° F) Твердая, хорошая защелка, слишком легко тает
V 34 ° С (93 ° F) Блестящая, прочная, легко щелкает, тает при температуре тела (37 °C).
МЫ 36 ° С (97 ° F) Тяжёлый, на формирование уходят недели.
Расплавленный шоколад и кусок шоколадной плитки

В твердом куске шоколада частицы жира какао-масла имеют кристаллическую жесткую структуру, которая придает шоколаду твердый вид. При нагревании кристаллы полиморфного какао-масла могут отделиться от жесткой структуры и позволить шоколаду приобрести более жидкую консистенцию по мере повышения температуры – процесс плавления. Когда тепло снимается, кристаллы какао-масла снова становятся твердыми и сближаются, позволяя шоколаду затвердеть. [79]

Температура, при которой кристаллы получают достаточно энергии, чтобы выйти из своей жесткой формы, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и формы молекул жира, а также от формы жира какао. Шоколад с более высоким содержанием жира растает при более низкой температуре. [80]

Чтобы шоколад считался «хорошим», необходимо образовать как можно больше кристаллов типа V. Это обеспечивает лучший внешний вид и текстуру, а также создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не ухудшаются с течением времени. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Шоколадные кубики, пистоли и каллеты

Обычно шоколад сначала нагревают до 45 °C (113 °F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. [76] [78] Затем шоколад охлаждают примерно до 27 °C (81 °F), что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «семен», которые будут служить ядрами для образования маленьких кристаллов в шоколаде. Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C (88 °F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставив только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темпер, и этот процесс придется повторить. Используются и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семена» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Два классических способа темперирования шоколада вручную:

  • Обработка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, такой как каменная плита, до тех пор, пока загустение не укажет на наличие достаточного количества кристаллических «зародышей»; затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.
  • Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом, чтобы «привить» жидкий шоколад кристаллами (в этом методе для «засеивания» расплавленного шоколада используются уже образовавшиеся кристаллы твердого шоколада).

Машины для темперирования шоколада (или темпереры) с компьютерным управлением можно использовать для производства шоколада с постоянной темперацией. В частности, машины непрерывного отпуска используются при больших объемах производства. Различные методы и аппараты для непрерывного отпуска. Обычно расплавленный шоколад, поступающий при температуре 40–50 °C, охлаждается в теплообменниках до температуры кристаллизации около 26–30 °C, проходит через темперирующую колонну, состоящую из вращающихся пластин, чтобы вызвать сдвиг , а затем слегка нагревается для повторного плавления нежелательного продукта. кристаллические образования.

Формирование

Шоколад формуют в разных формах для разных целей: [81]

  • Шоколадные батончики (таблетки) представляют собой прямоугольные блоки шоколада, которые нужно разбить на кубики (или другие заданные формы), которые затем можно использовать для потребления, приготовления пищи и выпечки. Этот термин также используется для комбинированных батончиков , которые представляют собой разновидность шоколадных батончиков.
  • Шоколадная крошка — это небольшие кусочки шоколада, обычно каплевидные, предназначенные для украшения и выпечки.
  • Пистолеты , Callets и Fèves — это маленькие кусочки шоколада, похожие на монеты или бобы, предназначенные для выпечки и кондитерских изделий (также см. Pistole (монета) и Fève (безделушка) ).
  • Шоколадные блоки — это большие кубовидные куски шоколада, предназначенные для профессионального использования и дальнейшей обработки.
  • Другие, более специализированные формы шоколада включают палочки, завитки и полые полусферы.

Хранилище

Упакованный шоколад в Ghirardelli Chocolate Company хранится в контролируемых условиях.

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 °C (от 59 до 63 °F) при относительной влажности менее 50%. При хранении в холодильнике или замораживании без герметизации шоколад может впитать достаточно влаги, что приведет к беловатому изменению цвета в результате подъема на поверхность кристаллов жира или сахара. Различные типы эффектов «цветения» могут возникнуть, если шоколад хранится или подается неправильно. [82]

Шоколадное поседение вызвано колебаниями температуры хранения или превышением 24 °C (75 °F), тогда как сахарное поседение вызвано температурой ниже 15 °C (59 °F) или избыточной влажностью. Чтобы отличить разные виды налета, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если налет исчезнет, ​​то это жирный налет. Перемещение шоколада между экстремальными температурами может привести к маслянистой текстуре. Несмотря на визуально непривлекательный внешний вид, шоколад, страдающий от поседения, безопасен для употребления, и его вкус не изменяется. [83] [84] [85] Цветение можно обратить вспять, повторно темперировав шоколад или используя его для любых целей, требующих растапливания шоколада. [86]

Шоколад обычно хранят отдельно от других продуктов, так как он может впитывать различные ароматы. В идеале шоколадные конфеты упаковываются или заворачиваются и помещаются в надлежащее хранилище с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, хрусткость, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и правильность его хранения. [87]

Конфеты, молочный шоколад
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 2240 кДж (540 ккал)
59.4
Сахара 51,5 г
Пищевые волокна 3,4 г
29.7
7,6 г
Витамины Количество
%ДВ †
Витамин А 195 МЕ
Тиамин (В 1 )
8%
0,1 мг
Рибофлавин ( В2 )
23%
0,3 мг
Ниацин (В 3 )
3%
0,4 мг
Пантотеновая кислота (В 5 )
10%
0,5 мг
Витамин В 6
0%
0,0 мг
Фолат (B 9 )
3%
11 мкг
Витамин В 12
29%
0,7 мкг
Холин
8%
46,1 мг
Витамин С
0%
0 мг
Витамин Е
3%
0,5 мг
Витамин К
5%
5,7 мкг
Минералы Количество
%ДВ †
Кальций
15%
189 мг
Железо
13%
2,4 мг
Магний
15%
63 мг
Марганец
22%
0,5 мг
Фосфор
17%
208 мг
Калий
12%
372 мг
Селен
8%
4,5 мкг
Натрий
3%
79 мг
Цинк
21%
2,3 мг
Другие составляющие Количество
Вода 1,5 г
Кофеин 20 мг
Холестерин 23 мг
Теобромин 205 мг
Ссылка на запись в базе данных Министерства сельского хозяйства США
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [88] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [89]

Питание

Сто граммов молочного шоколада содержат 540 калорий . В нем 59% углеводов (52% сахара и 3% пищевых волокон ), 30% жиров и 8% белков (таблица). Примерно 65% жиров в молочном шоколаде являются насыщенными , главным образом пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой , тогда как преобладающим ненасыщенным жиром является олеиновая кислота (таблица).

100 граммов молочного шоколада являются отличным источником (более 19% дневной нормы ) рибофлавина , витамина B12 и пищевых минералов , марганца , фосфора и цинка . Шоколад является хорошим источником (10–19% дневной нормы) кальция , магния и железа .

Ассорти шоколадных конфет

Влияние на здоровье

Фитохимические вещества

См. Также: Полифенол § Исследования

Шоколад содержит полифенолы , особенно флаван-3-олы (катехины) и меньшее количество других флавоноидов . [90] [91] Он также содержит алкалоиды , такие как теобромин , фенэтиламин и кофеин . [92] которые изучаются на предмет их потенциального воздействия на организм. [93]

Вести

Маловероятно, что употребление шоколада в небольших количествах может вызвать отравление свинцом . Некоторые исследования показали, что свинец может связываться с какавеллой, и загрязнение может произойти в процессе производства. [94] Одно исследование показало, что средний уровень свинца в шоколадных батончиках из молочного шоколада составлял 0,027 мкг свинца на грамм конфеты; [94] Другое исследование показало, что шоколад, купленный в супермаркетах США , содержит до 0,965 мкг свинца на грамм, что близко к международному (добровольному) стандартному пределу содержания свинца в какао-порошке или бобах, который составляет 1 мкг свинца на грамм. [95] В 2006 году FDA США снизило на одну пятую допустимое количество свинца в конфетах, но соблюдение требований является лишь добровольным. [96] Исследования пришли к выводу, что «дети, которые являются большими потребителями шоколада, могут подвергаться риску превышения дневной нормы содержания свинца; тогда как один кубик темного шоколада весом 10 г может содержать до 20% дневной нормы свинца при пероральном приеме». возможно, не единственный источник свинца в их питании». [97] и «шоколад может быть важным источником кадмия и свинца, особенно для детей». [98] Согласно исследованию 2005 года, средняя концентрация свинца в какао-бобах составляет ≤ 0,5 нг/г, что является одним из самых низких зарегистрированных значений для натуральных продуктов питания. [94] Однако во время выращивания и производства шоколад может поглощать свинец из окружающей среды (например, из выбросов в атмосферу неиспользованного этилированного бензина). [94] [99]

Кадмий

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендовало европейцам допустимую еженедельную дозу кадмия в размере 2,5 микрограммов на кг массы тела, указывая, что употребление шоколадных изделий вызывает воздействие около 4% среди всех съеденных продуктов. [100] [101] [102] Предложение 65 Калифорнии от 1986 года требует наличия предупреждающей этикетки на шоколадных изделиях, содержащих более 4,1 мг кадмия на ежедневную порцию одного продукта. [103] [104] [105]

Кофеин

Одна столовая ложка (5 граммов) сухого несладкого какао-порошка содержит 12,1 мг кофеина. [106] а в одной порции темного шоколада весом 25 г содержится 22,4 мг кофеина. [107] Хотя одиночные 7 унций. (200 мл) порция кофе может содержать 80–175 мг, [108] исследования показали психоактивные эффекты даже при дозах кофеина всего 9 мг, а доза всего в 12,5 мг оказывала влияние на когнитивные функции. [109]

Теобромин и оксалат

Шоколад может быть причиной изжоги у некоторых людей, поскольку один из его компонентов, теобромин, может влиять на мышцы пищеводного сфинктера таким образом, что позволяет желудочным кислотам проникать в пищевод . [110] Отравление теобромином — это реакция на передозировку горького алкалоида, которая чаще случается у домашних животных, чем у людей. Однако ежедневное употребление человеком 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) связано с потливостью, дрожью и сильной головной болью. [111]

Шоколад и какао содержат от умеренного до высокого количества оксалатов . [112] [113] что может увеличить риск образования камней в почках . [114]

Нечеловеческие животные

Основная статья: Отравление теобромином

В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для животных, таких как кошки, собаки, лошади, попугаи и мелкие грызуны, поскольку они не способны эффективно усваивать это химическое вещество. [115] Если животных кормят шоколадом, теобромин может оставаться в кровообращении до 20 часов, что может вызвать эпилептические припадки , сердечные приступы , внутренние кровотечения и, в конечном итоге, смерть. Медицинское лечение, проводимое ветеринаром, включает в себя вызов рвоты в течение двух часов после приема пищи и введение бензодиазепинов или барбитуратов при судорогах, антиаритмических средств при сердечной аритмии и диурез жидкости .

Типичная 20-килограммовая (44 фунта) собака обычно испытывает сильное кишечное расстройство после употребления менее 240 граммов (8,5 унций) темного шоколада, но не обязательно будет испытывать брадикардию или тахикардию, если она не съест хотя бы полкилограмма (1,1 фунта). ) молочного шоколада. В темном шоколаде в 2–5 раз больше теобромина, поэтому он более опасен для собак. Согласно Ветеринарному руководству компании Merck , примерно 1,3 грамма хлебобулочного шоколада на килограмм массы тела собаки (0,02 унции/фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы токсичности. Например, типичной плитки шоколада весом 25 граммов (0,88 унции) будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у собаки весом 20 килограммов (44 фунта). В 20 веке появились сообщения о том, что мульча из скорлупы какао-бобов опасна для собак и домашнего скота. [116] [117]

Исследовать

Ожирение

Обычно потребляемый шоколад имеет высокое содержание жира и сахара , что связано с повышенным риском ожирения при избыточном употреблении шоколада. [118]

Прыщи

Общих доказательств недостаточно, чтобы определить связь между потреблением шоколада и прыщами . [119] [120] Различные исследования указывают не на шоколад, а на высокий гликемический характер некоторых продуктов, таких как сахар, кукурузный сироп и другие простые углеводы, как на потенциальную причину прыщей. [119] [120] [121] [122] наряду с другими возможными диетическими факторами. [119] [123]

Зависимость

Основная статья: Шокоголик

Еда, включая шоколад, обычно не вызывает привыкания . [124] Однако некоторые люди могут хотеть или страстно желать шоколада. [124] что привело к самопровозглашенному термину « шокоголик» . [124] [125]

Настроение

Согласно некоторым популярным мифам , шоколад считается усилителем настроения , например, за счет повышения полового влечения или стимуляции когнитивных функций , но существует мало научных доказательств того, что такие эффекты одинаковы для всех потребителей шоколада. [126] [127] Если происходит улучшение настроения от употребления шоколада, недостаточно исследований, чтобы указать, является ли оно результатом приятного вкуса или стимулирующего действия его компонентов, таких как кофеин, теобромин или их родительская молекула, метилксантин . [127] Обзор 2019 года показал, что потребление шоколада не улучшает депрессивное настроение . [128]

Сердце и кровеносные сосуды

Обзоры подтверждают краткосрочный эффект снижения артериального давления за счет употребления какао-продуктов, но нет никаких доказательств долгосрочной пользы для здоровья сердечно-сосудистой системы. [129] [130] Шоколад и какао находятся на стадии предварительного исследования, чтобы определить, влияет ли потребление на риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. [131] или улучшает когнитивные способности . [132]

Хотя ежедневное употребление флаванолов какао (минимальная доза 200 мг), по-видимому, улучшает функцию тромбоцитов и сосудов, [133] нет убедительных доказательств, указывающих на влияние на сердечные приступы или инсульты . [133] [134] Исследования также показали, что употребление темного шоколада существенно не влияет на кровяное давление . [135]

Маркировка

Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном кондитерском изделии на этикетке, указывая процентное содержание «какао» или «какао». Это относится к совокупному процентному содержанию как твердых веществ какао, так и какао-масла в батончике, а не только к процентному содержанию сухих веществ какао. [136] Бельгийский сертификационный знак AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались растительные жиры, отличные от какао. [137] [138] Давний спор между Великобританией, с одной стороны, и Бельгией и Францией по поводу использования британцами растительных жиров в шоколаде закончился в 2000 году принятием новых стандартов, которые разрешали использование до пяти процентов растительных жиров в четко маркированных продуктах. [139] Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называют «растительным». [139]

шоколад Органический [140] или сертифицирован по справедливой торговле [141] носите соответствующие этикетки.

В Соединенных Штатах некоторые крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы разрешить продажу кондитерских изделий, содержащих более дешевое гидрогенизированное растительное масло вместо какао-масла, как «шоколад». В июне 2007 года, в ответ на обеспокоенность потребителей по поводу этого предложения, FDA подтвердило: «Жир какао, как одна из характерных характеристик продукта, останется основным компонентом стандартизированного шоколада». [142]

Промышленность

Шоколад, распространенный во всем мире, представляет собой стабильно растущий мировой бизнес с оборотом 50 миллиардов долларов США в год. [143] На долю Европы приходится 45% мирового дохода от шоколада. [144] а США потратили 20 миллиардов долларов в 2013 году. [145] Big Chocolate — это группа крупнейших международных шоколадных компаний в Европе, и только американские компании Mars и Hershey's приносят 13 миллиардов долларов в год от продаж шоколада и составляют две трети производства в США в 2004 году. [146] Несмотря на расширение охвата шоколадной промышленности на международном уровне, фермеры и рабочие какао в Кот-д’Ивуаре часто не знают об использовании бобов; Высокая стоимость шоколадных изделий в Кот-д'Ивуаре делает их недоступными для большинства населения, не знающего вкус шоколада. [147]

Производители

Основная статья: Список производителей шоколада от зерен до батончиков
Шоколад с различными начинками

Производители шоколада производят широкий спектр продукции: от шоколадных батончиков до помадки . К крупным производителям шоколадных изделий относятся Cadbury (крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli Mars , Incorporated , Milka , Neuhaus иuchard , .

Гилиан наиболее известен своими шоколадными морскими ракушками; Cadbury за свое молочное молоко и яйца со сливками . Компания Hershey, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, производит батончики Hershey и Hershey's Kisses . [148] Mars Incorporated, крупная частная американская корпорация, производит Mars Bar , Milky Way , M&M’s , Twix и Snickers . Линдт известен своими трюфельными шариками и пасхальными кроликами в золотой фольге.

Пищевые конгломераты Nestlé SA и Kraft Foods имеют бренды шоколада. Nestlé приобрела Rowntree's в 1988 году и теперь продает шоколад под своим брендом, в том числе Smarties (шоколадные конфеты) и Kit Kat (шоколадные плитки); Kraft Foods в результате приобретения компании Jacobsuchard в 1990 году теперь владеет Milka иuchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury; [149] Fry's, Trebor Basset и торговый бренд Green & Black's также принадлежат группе.

Детский труд при сборе какао

Основная статья: Дети в производстве какао
См. Также: Производство какао в Кот-д'Ивуаре.
См. Также: Производство какао в Гане.

Широкое использование детей в производстве какао является спорным не только из-за опасений по поводу детского труда и эксплуатации, но и потому, что до 12 000 из 200 000 детей, работающих в Кот-д'Ивуаре , крупнейшем в мире производителе какао , [150] могут стать жертвами торговли людьми или рабства . [151] Наибольшее внимание к этой теме было сосредоточено на Западной Африке , которая в совокупности поставляет 69 процентов мирового какао. [152] и в частности Кот-д'Ивуар, который поставляет 35 процентов мирового какао. [152] Тридцать процентов детей в возрасте до 15 лет в странах Африки к югу от Сахары работают детьми, в основном в сельскохозяйственной деятельности, включая выращивание какао. [153] Крупные производители шоколада, такие как Nestlé , покупают какао на товарных биржах , где ивуарийское какао смешивается с другим какао. [154]

В 2009 году Армия спасения по международному развитию (SAID) Великобритании заявила, что 12 000 детей были проданы на фермы какао в Кот-д'Ивуаре в Африке, где производится половина шоколада в мире. [155] SAID UK заявляет, что именно эти дети-рабы, скорее всего, будут работать в «жестких и жестоких» условиях. [156] условия для производства шоколада, [155] и растущее количество здоровой пищи [157] и борьба с рабством [158] организации подчеркивают и проводят кампании против использования торговли людьми в шоколадной промышленности.

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре занимались выращиванием какао, переноской тяжелых грузов, вырубкой лесов и подвергались воздействию пестицидов. [159] По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. , частный сектор. И здесь вам нужно лидерство». [151] Как сообщалось в 2018 году, в ходе трехлетней пилотной программы , проведенной компанией «Нестле» с участием 26 000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д'Ивуаре, было зафиксировано снижение на 51% количества детей, выполняющих опасную работу в выращивании какао. [160] Министерство труда США сформировало Координационную группу по детскому труду в сфере какао в рамках государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы практики детского труда в промышленности какао. [161] Международная инициатива по какао с участием крупных производителей какао создала Систему мониторинга и исправления детского труда, предназначенную для мониторинга тысяч ферм в Гане и Кот-д'Ивуаре на предмет условий детского труда, [160] [159] но программа охватила менее 20% работающих детей. [162] Несмотря на эти усилия, цели по сокращению детского труда в Западной Африке на 70% до 2020 года срываются из-за сохраняющейся бедности, отсутствия школ, расширения посевов какао и увеличения спроса на какао. [160] [163]

В апреле 2018 года в отчете «Какао-барометра» говорилось: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общеотраслевой цели по искоренению детского труда, и даже близко не приблизились к своим обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году». . Они указали на сохраняющуюся бедность, отсутствие школ, растущий мировой спрос на какао, более интенсивное выращивание какао и продолжающуюся эксплуатацию детского труда. [160] [163]

Честная торговля

Основная статья: Справедливая торговля

В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали участвовать в инициативах по справедливой торговле , чтобы решить проблемы маргинализации рабочих какао в развивающихся странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны получали низкие цены на экспортируемые товары, такие как какао, что приводило к распространению бедности. Fairtrade стремится создать систему прямой торговли с развивающимися странами, чтобы противодействовать этой несправедливой системе. [164] Одним из решений обеспечения справедливой трудовой практики является вступление фермеров в сельскохозяйственный кооператив . Кооперативы платят фермерам справедливую цену за какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и оплату обучения. [165] Одним из основных принципов справедливой торговли является то, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег, уплачиваемая за какао, осуществляемая по справедливой торговле, идет непосредственно фермерам. Эффективность справедливой торговли подвергается сомнению. В статье The Economist за 2014 год говорится, что рабочие на фермах справедливой торговли имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли. [166]

Использование и потребление

Бары

Основная статья: Шоколадная плитка
Шоколадная плитка

Шоколад продается в плитках шоколада , которые бывают темного , молочного и белого шоколада . В некоторые плитки, состоящие в основном из шоколада, в шоколад добавлены другие ингредиенты, такие как орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется в качестве ингредиента в огромном разнообразии батончиков, которые обычно содержат различные кондитерские ингредиенты (например, нугу , вафли , карамель , орехи и т. д.), покрытые шоколадом.

Покрытие и наполнение

Шоколадный торт с шоколадной глазурью

Шоколад используется в качестве ароматизатора во многих десертах , таких как шоколадные торты , шоколадные пирожные , шоколадный мусс и печенье с шоколадной крошкой . Многие виды конфет и закусок содержат шоколад либо в виде начинки (например, M&M's ), либо в качестве покрытия (например, изюм в шоколаде или арахис в шоколаде ).

Напитки

Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например шоколадное молоко , горячий шоколад , шоколадные молочные коктейли и теджате . Некоторые алкогольные ликеры приправлены шоколадом, например шоколадный ликер и крем-де-какао . Шоколад – популярный вкус мороженого и пудинга , а шоколадный соус обычно добавляют в качестве начинки к мороженому с фруктами . Кофе мокко — это напиток эспрессо, содержащий шоколад.

Подарочная коробка шоколадных конфет, которая является распространенным подарком на День святого Валентина.

Шоколад ассоциируется с такими праздниками, как Пасха , когда в христианских общинах традиционно дарят формованных шоколадных кроликов и яйца, и Ханука , когда в еврейских общинах раздают шоколадные монеты. Шоколадные сердечки и шоколад в коробках в форме сердца популярны в День святого Валентина , и их часто дарят вместе с цветами и поздравительной открыткой . В 1868 году Кэдбери создал ко Дню святого Валентина украшенную коробку конфет в форме сердца. [42] [167] Коробки шоколадных конфет с начинкой быстро стали ассоциироваться с праздником. [42] Шоколад — приемлемый подарок на другие праздники и в таких случаях, как дни рождения.

Многие кондитеры готовят шоколадные конфеты к праздникам. шоколадные пасхальные яйца или кролики и фигурки Санта-Клауса Два примера — . Такие кондитерские изделия могут быть сплошными, полыми или наполненными конфетами или помадкой.

Книги и кино

Шоколад стал центром нескольких успешных экранизаций книг и фильмов.В 1964 году Роальд Даль опубликовал детский роман под названием «Чарли и шоколадная фабрика» . В центре романа бедный мальчик по имени Чарли Бакет, который совершает экскурсию по величайшей шоколадной фабрике в мире, принадлежащей эксцентричному Вилли Вонка . [168] Были сняты две экранизации романа: «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» (1971) и «Чарли и шоколадная фабрика» (2005). Третья адаптация, оригинальный фильм-приквел под названием «Вонка» , была выпущена в 2023 году. [169]

«Как вода вместо шоколада», история любви писательницы Лауры Эскивель 1989 года , была адаптирована для кино в 1992 году. «Шоколат» , роман Джоан Харрис 1999 года , был адаптирован для фильма «Шоколад» , который вышел годом позже. [170]

См. также

Основная статья: Очерк шоколада

Ссылки

  1. ^ Садху С., Кисия К., Оньянго Л., Зиннес С., Лорд С., Моннард А. и др. (октябрь 2020 г.). Итоговый отчет NORC: Оценка прогресса в сокращении детского труда при производстве какао в районах выращивания какао в Кот-д'Ивуаре и Гане (PDF) (Отчет). NORC в Чикагском университете . Проверено 16 июля 2024 г.
  2. ^ Перейти обратно: а б Суонтон М (9 мая 2024 г.). «Мезоамериканские мантические имена как этимологический источник микстекской лексики» . Древняя Мезоамерика . Издательство Кембриджского университета : 23. doi : 10.1017/S0956536124000026 .
  3. ^ Дакин и Вичманн (2000) , с. 56.
  4. ^ «шоколад» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . дои : 10.1093/OED/4410701122 . Проверено 16 июля 2024 г. (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
  5. ^ Суонтон М., де Авила А., ван Дусбург Б. (2010). «Комментарии к Кауфману и Юстесону: «История слова какао в древней Мезоамерике» ». Древняя Мезоамерика . 21 : 435. дои : 10.1017/S0956536111000186 .
  6. ^ Коу и Коу (2013) , стр. 117.
  7. ^ Кауфман и Джастесон (2007) , с. 226.
  8. ^ Коу и Коу (2013) , с. 118.
  9. ^ Кауфман и Джастесон (2007) , с. 193.
  10. ^ Кауфман и Джастесон (2007) , с. 218.
  11. ^ «шоколадница» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . doi : 10.1093/OED/2267654095 . Проверено 16 июля 2024 г. (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
  12. ^ Заррилло С., Гайквад Н., Лано С., Повис Т., Виот С., Лесур И. и др. (29 октября 2018 г.). «Использование и одомашнивание какао Theobroma в середине голоцена в верхней части Амазонки» . Экология и эволюция природы . 2 (12): 1879–1888. Бибкод : 2018NatEE...2.1879Z . дои : 10.1038/s41559-018-0697-x . ISSN   2397-334X . ПМИД   30374172 . S2CID   53099825 . Архивировано из оригинала 9 марта 2023 года . Проверено 29 января 2024 г.
  13. ^ Повис Т.Г., Херст В.Дж., Родригес М.Д., Ортис С.П., Блейк М., Читам Д. и др. (апрель 2008 г.). «Истоки использования какао в Мезоамерике». Журнал мезоамериканских исследований . 30 (2): 38. JSTOR   23759545 .
  14. ^ Уотсон Т. (22 января 2013 г.). «Самые ранние свидетельства существования шоколада в Северной Америке» . Наука . Архивировано из оригинала 6 марта 2014 года . Проверено 17 июля 2024 г.
  15. ^ Хендерсон Дж.С., Джойс Р.А. , Холл Г.Р., Херст В.Дж., Макговерн П.Е. (27 ноября 2007 г.). «Химические и археологические свидетельства самых ранних напитков из какао» . Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 104 (48): 18938–9. дои : 10.1073/pnas.0708815104 . ПМК   2141886 .
  16. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 гг. н.э. (н.э.) – использование шоколада» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 23 ноября 2011 г.
  17. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 гг. н.э. (н.э.) – получение какао» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 2 июня 2008 г.
  18. ^ «Шоколад: мезоамериканская роскошь 250–900 гг. н.э. (н.э.) – изготовление шоколада» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 2 июня 2008 г.
  19. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж «История шоколада» . Полевой музей . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  20. ^ «Ацтеки и какао: горько-сладкое прошлое шоколада» . «Дейли телеграф» . 15 сентября 2009 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2014 г. Проверено 8 марта 2014 г.
  21. ^ Пенише Риверо П. (1990). «Когда какао использовалось в качестве валюты – доколумбовая Америка – деньги» . Курьер ЮНЕСКО . Архивировано из оригинала 27 мая 2012 года . Проверено 26 июня 2008 г.
  22. ^ Перейти обратно: а б с Бенсен А. (1 марта 2008 г.). «Краткая история шоколада» . Смитсоновский журнал . Архивировано из оригинала 23 июня 2019 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  23. ^ Буфорд Б. (29 октября 2007 г.). «Записки гастронома: Экстремальный шоколад» . Житель Нью-Йорка . Архивировано из оригинала 16 июня 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  24. ^ Коу и Коу (2013) , с. 46.
  25. ^ Перейти обратно: а б Шиншилла Мазариегос (2017) , с. 361.
  26. ^ Перейти обратно: а б с д Спадаччини Дж. «Сладкая приманка шоколада» . Эксплораториум . Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  27. ^ Солис-и-Рибаденейра Ад (1685 г.). «Книга III Глава XV». «История завоевания Мексики испанцами», написанная на английском языке Томасом Таунсендом . Перевод Томаса Таунсенда. Лондон. стр. 336–38.
  28. ^ де Акоста Дж. «Естественная и моральная история Индии» . Родные народы . Архивировано из оригинала 24 мая 2021 года . Проверено 24 мая 2021 г.
  29. ^ Липпи Д. (14 мая 2013 г.). «Шоколад в истории: еда, медицина, медицинская еда» . Питательные вещества . 5 (5): 1573–1584. дои : 10.3390/nu5051573 . ISSN   2072-6643 . ПМЦ   3708337 . ПМИД   23673608 .
  30. ^ Дидро, Дени. "Шоколад". Архивировано 1 ноября 2022 года в Wayback Machine в совместном проекте перевода «Энциклопедия Дидро и д'Аламбера». Перевод Коллин Оберк, Саманты Шеффер и Кортни Уайлдер. Анн-Арбор: Библиотека Мичиганского университета, 2015. Пер. «Шоколад», Энциклопедия или словарь наук, искусств и ремесел, том. 3. Париж, 1753 год».
  31. ^ Сзоги А (1997). Шоколад: пища богов . Издательская группа Гринвуд. п. 199. ИСБН  978-0-313-30506-1 . Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года.
  32. ^ Уилсон П.К., Херст У.Дж., ред. (2015). Шоколад и здоровье . Королевское химическое общество. п. 219. doi : 10.1039/9781782622802 (неактивен 11 апреля 2024 г.). ISBN  978-1-84973-912-2 . {{cite book}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на апрель 2024 г. ( ссылка )
  33. ^ Перейти обратно: а б с д Свиннен Дж. Ф., член парламента Сквиччарини (2016 г.). Экономика шоколада . Издательство Оксфордского университета. п. 17.
  34. ^ Латимер Дж (1893). Анналы Бристоля восемнадцатого века . п. 177.
  35. ^ «Шоколадная история Бостона» . Бостон Глобус . 27 июля 2013 г. Архивировано из оригинала 3 декабря 2019 г. . Проверено 3 декабря 2019 г.
  36. ^ «Где открылась первая шоколадная фабрика в США?» . Пустяки Путешествия . . 25 ноября 2019 года. Архивировано из оригинала 3 декабря 2019 года . Проверено 3 декабря 2019 г.
  37. ^ Коу, Софи Д. (2015) [1994]. Первые блюда Америки . Издательство Техасского университета . стр. 56–57. ISBN  978-1-4773-0971-1 . Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 27 мая 2023 г. Большая часть какао в шестнадцатом, семнадцатом и восемнадцатом веках предназначалась для питья, но его употребление в твердом виде не было чем-то необычным. Чтобы приготовить напиток из обработанных какао-бобов, их необходимо измельчить, а затем, если из них сразу не приготовить напиток, масса застывает. [...] Таблетку такого типа можно было растворить в горячей воде и приготовить шоколад для завтрака, но ее также можно было проглотить. [...] С добавлением сахара началось производство так называемого современного шоколада. Многие считают, что это означает, что твердый шоколад не ели до времен Ван Хаутена, но, как показал предыдущий абзац, это не так.
  38. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . ОУП Оксфорд. п. 183. ИСБН  978-0-19-104072-6 . Уже к концу XVIII века заметно увеличилось количество съедаемого шоколада в плитках и пастилках...
  39. ^ Барель, Мишель (2021). От какао до шоколада: эпическая история деликатеса . Quæ Editions. п. 102. ИСБН  978-2-7592-3379-3 . Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 12 апреля 2023 г. Первый — Франсуа-Луи Кайе, изобретатель плитки шоколада, какой мы ее знаем сегодня. [Первый — Франсуа-Луи Кайе, изобретатель шоколадной таблетки, какой мы ее знаем сегодня.]
  40. ^ Мараваль, Пьер (2019). Мадам Пиффо: Загадочная жизнь королевы аферистов . Макс Майло. ISBN  978-2-315-00933-6 . Архивировано из оригинала 16 июля 2023 года . Проверено 27 мая 2023 г. В 19 веке шоколадные фабрики открылись в разных странах; первых звали Кайллер, Сушард, Кэдбери, Ван Хаутен. Но революцию в торговле шоколадом произвел француз Антуан Брут Менье, изобретший в 1836 году плитку, состоящую из полуцилиндрических плиток, завернутых в бумагу. [В 19 веке шоколадные фабрики открылись в разных странах; первых звали Кайллер, Сушард, Кэдбери, Ван Хаутен. Но революцию в торговле шоколадом произвел француз Антуан Брут Менье, изобретший в 1836 году таблетку, состоящую из полуцилиндрических батончиков, завернутых в бумагу.]
  41. ^ Эрме, Пьер (2019). Шоколадный Ларусс . Издания Ларусса . п. 44. ИСБН  978-2-03-598182-0 . Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 12 апреля 2023 г. Фундук был первым фруктом, который стали добавлять в твердый шоколад — швейцарское изобретение, изобретенное Кёлером в 1830 году. ]
  42. ^ Перейти обратно: а б с д Минц С. (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 157.
  43. ^ Кляйн С. (14 февраля 2014 г.). «Сладкая история шоколада» . История . Архивировано из оригинала 8 марта 2014 года . Проверено 3 марта 2014 г.
  44. ^ «Удивительные архивные изображения показывают, как Cadbury взломала рынок пасхальных яиц» . Бирмингемская почта . Архивировано из оригинала 9 августа 2020 года . Проверено 21 мая 2019 г.
  45. ^ Афоаква, Эммануэль Оэн (2011). «7.3 Материалы и методы». Шоколадная наука и технология . Джон Уайли и сыновья . ISBN  978-1-4443-5733-2 . Архивировано из оригинала 18 мая 2023 года . Проверено 27 мая 2023 г. Рецепты, используемые для приготовления темного шоколада
  46. ^ Спиропулос, Фотис (2019). Справочник по развитию структуры питания . Королевское химическое общество . п. 136. ИСБН  978-1-78801-216-4 . Архивировано из оригинала 11 марта 2023 года . Проверено 16 апреля 2023 г.
  47. ^ Беккет, Стив Т. (2017). Промышленное производство и использование шоколада Беккета . Джон Уайли и сыновья . п. 498. ИСБН  978-1-118-78014-5 . Архивировано из оригинала 6 мая 2023 года . Проверено 16 апреля 2023 г. Типичные рецепты плиточного белого шоколада
  48. ^ Медрич, Алиса (2015). Чистый десерт: настоящий вкус, вдохновляющие ингредиенты и простые рецепты . Книги ремесленников . п. 157. ИСБН  978-1-57965-685-0 . Архивировано из оригинала 6 марта 2023 года . Проверено 16 апреля 2023 г. Джандуйя напоминает плитку шоколада. Мягче на зубах, чем обычная плитка шоколада (из-за масла фундука).
  49. ^ Питерс, Колетт (6 декабря 2013 г.). «Моделирование шоколада» . Еда и вино . Архивировано из оригинала 3 февраля 2022 года . Проверено 28 мая 2015 г.
  50. ^ Ариеси Р. (2007). «Самый редкий шоколад в мире – сюрприз: он сделан на Гавайях» . Дух Алохи. Архивировано из оригинала 18 октября 2007 года . Проверено 2 мая 2007 г.
  51. ^ Хоксли Х. (13 июня 2002 г.). «Встреча с «шоколадными рабами» » . Новости Би-би-си . Архивировано из оригинала 30 сентября 2009 года . Проверено 22 января 2010 г.
  52. ↑ Маккензи, Дэвид и Суэйлс, Брент (19 января 2012 г.) Рабство на полях какао: ужасное «нормальное явление». Архивировано 16 марта 2016 г. в Wayback Machine . Си-Эн-Эн.
  53. ^ Перейти обратно: а б Бриджес А (7 августа 2007 г.). «Стороны сражаются в шоколадном бою» . Пантаграф . Архивировано из оригинала 12 апреля 2009 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  54. ^ Диллон С. (23 декабря 2007 г.). «Продовольственная программа» ( RealAudio ) . Радио Би-би-си 4 . Архивировано из оригинала 9 ноября 2014 года.
  55. ^ «Обзор рынка какао (2012 г.)» (PDF) . Всемирный фонд какао. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июня 2014 года . Проверено 17 августа 2014 г.
  56. ^ «Чего стоит Noka Worth? Расследование дорогого шоколада» . Еда Далласа. 9 декабря 2006 г. Архивировано из оригинала 13 июня 2007 г. Проверено 31 декабря 2006 г.
  57. ^ «Шоколадная промышленность избегает краха, поскольку опубликован геном» . Би-би-си. 14 ноября 2010 года. Архивировано из оригинала 15 ноября 2010 года . Проверено 15 ноября 2010 г.
  58. ^ Бродуин Э. (31 декабря 2017 г.). «Шоколад может исчезнуть через 40 лет» . Бизнес-инсайдер . Business Insider, Inc. Архивировано из оригинала 31 января 2018 года . Проверено 31 января 2018 г.
  59. ^ «Какао» . Ботаника.com. 1995–2008 гг. Архивировано из оригинала 14 мая 2008 года . Проверено 27 июня 2008 г.
  60. ^ «Все о шоколаде: Дерево какао» . Ксокоатль. Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 года . Проверено 20 декабря 2007 г.
  61. ^ Гусман-Альварес Р., Маркес-Рамос Дж. (2021 г.). Оранжевый М (ред.). Ферментация – процессы, преимущества и риски . Эвора, Португалия: Университет Эворы . п. 128. ИСБН  978-1-83968-816-4 .
  62. ^ Шван Р., Уилс А. (2004). «Микробиология ферментации какао и ее роль в качестве шоколада». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 44 (4): 205–221. дои : 10.1080/10408690490464104 . ПМИД   15462126 . S2CID   34523445 .
  63. ^ «Собираем семена» . Ксокоатль. Архивировано из оригинала 21 мая 2008 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  64. ^ О'Доннелл К. (2000). Путеводитель по Тринидаду и Тобаго (2-е изд.). Эдисон, Нью-Джерси: Хантер. п. 29. ISBN  1-55650-886-7 .
  65. ^ Коксворт Б. (27 апреля 2022 г.). «Новая обработка зерен позволяет получить более фруктовый и цветочный темный шоколад» . Новый Атлас . Архивировано из оригинала 29 апреля 2022 года . Проверено 29 апреля 2022 г.
  66. ^ « Процесс «влажной инкубации» для получения более фруктового темного шоколада» . www.foodprocessing.com.au . 28 апреля 2022 г. Проверено 29 апреля 2022 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  67. ^ «Изготовление шоколада с нуля» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2010 года . Проверено 2 августа 2011 г.
  68. ^ «На шоколадной фабрике» . Какао-дерево. Архивировано из оригинала 14 января 2007 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  69. ^ Перейти обратно: а б Ковальчук К. «Кукушка за какао» . Мир Дикого Запада, Альберта . Архивировано из оригинала 28 февраля 2008 года . Проверено 1 февраля 2008 г.
  70. ^ Брэгг Л. (2007). «Письмо Президента КМА» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 июня 2007 года . Проверено 8 июня 2007 г.
  71. ^ «Принять правила общего применения ко всем стандартам на пищевые продукты, которые допускают в установленных пределах отклонения от требований отдельных стандартов на пищевые продукты» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано из оригинала 22 мая 2007 года . Проверено 9 июня 2007 г.
  72. ^ «Изменения в Приложении C 2007P-0085, позволяющие модернизировать пищевые стандарты при сохранении основного характера и основных характеристик стандартизированных пищевых продуктов» (PDF) . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано (PDF) из оригинала 4 июня 2007 года . Проверено 9 июня 2007 г.
  73. ↑ Сладкая победа британского шоколада. Архивировано 3 августа 2017 г. в Wayback Machine BBC News (15 марта 2000 г.).
  74. ^ «Раздел 4: Какао и шоколадные изделия» . Правительство Канады: Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах (CRC, c. 870). 13 июня 2017 года. Архивировано из оригинала 13 июля 2017 года . Проверено 20 июля 2017 г.
  75. ^ Зонис С. «Конширование: решающий шаг во вкусе и текстуре шоколада?» . Место Салли. Архивировано из оригинала 17 июня 2008 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  76. ^ Перейти обратно: а б с Лабау Э. «Как темперировать шоколад» . О сайте.com . Архивировано из оригинала 8 октября 2008 года . Проверено 20 мая 2008 г.
  77. ^ Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Виейра Дж. (ноябрь 2008 г.). «Влияние темперирования и кристаллизации жира на микроструктуру, механические свойства и внешний вид систем темного шоколада». Журнал пищевой инженерии . 89 (2): 128–136. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2008.04.021 .
  78. ^ Перейти обратно: а б Луазель С., Келлер Г., Лек Г., Бурго С., Олливон М. (1998). «Фазовые переходы и полиморфизм какао-масла». Журнал Американского общества нефтехимиков . 75 (4). стр. 425–439, см. табл. 2 с. 426 для температур отпуска. дои : 10.1007/s11746-998-0245-y . S2CID   207313083 .
  79. ^ Национальная ассоциация кондитеров. «Сладкая правда о масле какао» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 августа 2013 года . Проверено 23 апреля 2013 г.
  80. ^ «Почему шоколад тает, а реактивные самолеты — нет» (PDF) . Королевский институт Великобритании . Проверено 24 апреля 2013 г. [ мертвая ссылка ]
  81. ^ Лаванди Дж. (20 ноября 2018 г.). «Все, что вам нужно знать о различных видах шоколада» . Школа выпечки . Архивировано из оригинала 19 июля 2021 года . Проверено 19 июля 2021 г.
  82. ^ ДеМарко Э (7 мая 2015 г.). «Рентгеновские лучи показывают, как шоколад становится белым» . Наука . дои : 10.1126/science.aac4563 . Архивировано из оригинала 8 мая 2015 года . Проверено 8 мая 2015 г.
  83. ^ «Советы по уходу за шоколадом» . Жирарделли . Архивировано из оригинала 6 февраля 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 г.
  84. ^ Миллер Т. «Фракции молочного жира помогают победить цветущий шоколад» . Колледж сельскохозяйственной жизни и наук Университета Висконсин-Мэдисон. Архивировано из оригинала 9 июня 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 г.
  85. ^ «Как хранить шоколад» . КакаоБелла. Архивировано из оригинала 8 февраля 2007 года . Проверено 16 апреля 2007 г.
  86. ^ Бау Ф, изд. (2011). Готовим с шоколадом: основные рецепты и способы . Париж: Flammarion, SA, с. 147. ИСБН  978-2-08-020081-5 .
  87. ^ «Шоколад: виды (несладкий, горько-сладкий, полусладкий, молочный), выбор и хранение» . Лучшие дома и сады . 9 июня 2015 года. Архивировано из оригинала 4 октября 2018 года . Проверено 10 мая 2018 г.
  88. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
  89. ^ Национальные академии наук, техники и медицины, Отдел здравоохранения и медицины, Совет по продовольствию и питанию, Комитет по пересмотру эталонного потребления натрия и калия с пищей (2019). Ория М., Харрисон М., Столлингс В.А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN  978-0-309-48834-1 . ПМИД   30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
  90. ^ Земба К., Макаревич-Вуец М., Козловска-Войцеховска (2019). «Кардиопротекторные механизмы какао». Журнал Американского колледжа питания . 38 (6): 564–575. дои : 10.1080/07315724.2018.1557087 . ПМИД   30620683 . S2CID   58582304 .
  91. ^ Миллер К.Б., Херст В.Дж., Пейн М.Дж., Стюарт Д.А., Апгар Дж., Свейгарт Д.С. и др. (2008). «Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческом какао-порошке». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 56 (18): 8527–33, 8527. doi : 10.1021/jf801670p . ПМИД   18710243 .
  92. ^ «Кофеин» . Правительство Нового Южного Уэльса . Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Проверено 8 сентября 2015 г.
  93. ^ Миллер К.Б., Херст В.Дж., Фланниган Н., Оу Б., Ли С.И., Смит Н. и др. (2009). «Обзор коммерчески доступных продуктов, содержащих шоколад и какао, в Соединенных Штатах. 2. Сравнение содержания флаван-3-ола с обезжиренными сухими веществами какао, общим количеством полифенолов и процентом какао». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (19): 9169–80. дои : 10.1021/jf901821x . ПМИД   19754118 .
  94. ^ Перейти обратно: а б с д Рэнкин К.В., Нриагу Дж.О., Аггарвал Дж.К., Ароволо Т.А., Адебайо К., Флегал А.Р. (октябрь 2005 г.). «Загрязнение свинцом в какао и какао-продуктах: изотопные доказательства глобального загрязнения» . Перспективы гигиены окружающей среды . 113 (10): 1344–1348. дои : 10.1289/ehp.8009 . ПМЦ   1281277 . ПМИД   16203244 .
  95. ^ Хенеман К., Зиденберг-Черр С. (2006). «Является ли токсичность свинца по-прежнему угрозой для детей в США?» . Калифорнийское сельское хозяйство . 60 (4): 180–4. дои : 10.3733/ca.v060n04p180 .
  96. ^ Хеллер Л. (29 ноября 2006 г.). «FDA выпускает новое руководство по содержанию свинца в конфетах» . FoodNavigator.com. Архивировано из оригинала 31 марта 2010 года . Проверено 15 февраля 2007 г.
  97. ^ Янус Р.Л., Села Х., Боройович Э.Дж., Закон Ю., Сапьер М., Никольски А. и др. (2014). «Микроэлементы в какао и шоколаде: исследование ICPMS». Таланта . 119 : 1–4. дои : 10.1016/j.talanta.2013.10.048 . ПМИД   24401377 .
  98. ^ Вилла Дж.Э., Пейшото Р.Р., Кадоре С. (2014). «Кадмий и свинец в шоколаде, коммерциализированном в Бразилии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (34): 8759–63. дои : 10.1021/jf5026604 . ПМИД   25123980 .
  99. ^ «Мир наконец-то перестал использовать этилированный бензин» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Архивировано из оригинала 28 ноября 2023 года.
  100. ^ Уитворт Дж. (13 августа 2021 г.). «ЕС снижает лимиты на содержание свинца и кадмия в пищевых продуктах» . Новости безопасности пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 15 марта 2023 года . Проверено 15 марта 2023 г.
  101. ^ «32021R1323» . ЭУР-Лекс . 10 августа 2021 года. Архивировано из оригинала 15 марта 2023 года . Проверено 15 марта 2023 г. Новые максимальные уровни для детского питания и продуктов из шоколада/какао были установлены в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 488/2014.
  102. ^ «32014R0488» . ЭУР-Лекс . 12 мая 2014 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2023 г. . Проверено 15 марта 2023 г. максимальные уровни кадмия в пищевых продуктах Текст имеет отношение к ЕЭЗ
  103. ^ Нибург О. (15 сентября 2016 г.). «Убийство у источника: как избежать содержания кадмия и свинца в шоколаде» . Новости кондитерского дела. Архивировано из оригинала 1 февраля 2023 года . Проверено 14 марта 2023 г. Последнее обновление: 13 августа 2019 г.
  104. ^ «Свинец и кадмий могут быть в вашем темном шоколаде» . Отчеты потребителей . Архивировано из оригинала 12 января 2023 года . Проверено 14 марта 2023 г.
  105. ^ Абт Э., Фонг Сэм Дж., Грей П., Робин Л.П. (3 апреля 2018 г.). «Кадмий и свинец в какао-порошке и шоколадных изделиях на рынке США». Пищевые добавки и загрязняющие вещества: Часть B. 11 (2): 92–102. дои : 10.1080/19393210.2017.1420700 . ПМИД   29310543 . S2CID   13677509 .
  106. ^ «Какао, сухой порошок, несладкий. Пищевая ценность и калорийность» . Nutritiondata.self.com . Архивировано из оригинала 24 августа 2018 года . Проверено 24 августа 2018 г.
  107. ^ «Конфеты, шоколадные, темные, 70–85% какао, пищевая ценность и калорийность» . Nutritiondata.self.com . Архивировано из оригинала 24 августа 2018 года . Проверено 24 августа 2018 г.
  108. ^ Бункер М.Л., МакВильямс М. (1979). «Содержание кофеина в обычных напитках». Журнал Американской диетической ассоциации . 74 (1): 28–32. дои : 10.1016/S0002-8223(21)39775-9 . ПМИД   762339 . S2CID   10192823 .
  109. ^ Смит Х.Дж., Роджерс П.Дж. (октябрь 2010 г.). «Влияние низких доз кофеина на когнитивные функции, настроение и жажду у потребителей с низким и высоким содержанием кофеина». Психофармакология . 152 (2): 167–173. дои : 10.1007/s002130000506 . ISSN   0033-3158 . ПМИД   11057520 . S2CID   7176784 .
  110. ^ Латиф, Р. (март 2013 г.). «Шоколад/какао и здоровье человека: обзор» . Нет Дж. Мед . 71 (2): 63–8. ПМИД   23462053 . Архивировано из оригинала 31 марта 2018 года . Проверено 7 января 2019 г.
  111. ^ «Теобромин: сводка по токсичности» . PubChem, Национальная медицинская библиотека США. 25 ноября 2023 года. Архивировано из оригинала 26 ноября 2023 года . Проверено 26 ноября 2023 г.
  112. ^ Шредер Т., Ванханен Л., Savage GP (2011). «Содержание оксалатов в какао и темном шоколаде промышленного производства». Журнал пищевого состава и анализа . 24 (7): 916–922. дои : 10.1016/j.jfca.2011.03.008 .
  113. ^ Арему С.И., Агианг М.А., Аяце ДЖО (1995). «Питательные и антипитательные профили сырых и ферментированных какао-бобов». Растительные продукты для питания человека (Дордрехт, Нидерланды) . 48 (3): 217–23. дои : 10.1007/bf01088443 . ПМИД   8833428 . S2CID   21376588 .
  114. ^ «Камни в почках: обзор отделения нефрологии» . Кливлендская клиника. Архивировано из оригинала 5 июля 2013 года.
  115. ^ Смит Х.Дж. (2011). «Теобромин и фармакология какао». Метилксантины . Справочник по экспериментальной фармакологии. Том. 200. С. 201–34. дои : 10.1007/978-3-642-13443-2_7 . ISBN  978-3-642-13442-5 . ПМИД   20859797 .
  116. ^ Дроле Р., Арендт Т.Д., Стоу К.М. (1984). «Отравление скорлупой какао-бобов у собаки». Журнал Американской ветеринарной медицинской ассоциации . 185 (8): 902. PMID   6501051 .
  117. ^ Блейкмор Ф., Ширер Г.Д. (1943). «Отравление скота продуктами какао». Ветеринарный учет . 55 (15): 165.
  118. ^ Пауэлл-Уайли Т.М., Пуарье П., Берк Л.Е., Деспре Дж.П., Гордон-Ларсен П., Лави С.Дж. и др. (25 мая 2021 г.). «Ожирение и сердечно-сосудистые заболевания: научное заявление Американской кардиологической ассоциации» . Тираж . 143 (21): е984–е1010. doi : 10.1161/CIR.0000000000000973 . ПМЦ   8493650 . ПМИД   33882682 .
  119. ^ Перейти обратно: а б с Бхате К., Уильямс ХК (2013). «Эпидемиология обыкновенных угрей». Британский журнал дерматологии . 168 (3): 474–85. дои : 10.1111/bjd.12149 . ПМИД   23210645 . S2CID   24002879 .
  120. ^ Перейти обратно: а б Фердоусян HR, Левин С. (март 2010 г.). «Действительно ли диета влияет на прыщи?» . Письмо о терапии кожи . 15 (3): 1–2, 5. PMID   20361171 . Архивировано из оригинала 21 февраля 2015 года . Проверено 8 августа 2023 г.
  121. ^ Мельник BC, Джон С.М., Плевиг Г. (ноябрь 2013 г.). «Акне: индикатор риска увеличения индекса массы тела и резистентности к инсулину» . Acta Dermato-Venereologica . 93 (6): 644–9. дои : 10.2340/00015555-1677 . ПМИД   23975508 .
  122. ^ Махмуд С.Н., Боу В.П. (апрель 2014 г.). «Обновление диеты и прыщей: главным виновником становятся углеводы». Журнал лекарств в дерматологии . 13 (4): 428–35. ПМИД   24719062 .
  123. ^ Магин П., Понд Д., Смит В., Уотсон А. (февраль 2005 г.). «Систематический обзор доказательств «мифов и заблуждений» в лечении прыщей: диета, умывание лица и солнечный свет» . Семейная практика . 22 (1): 62–70. дои : 10.1093/fampra/cmh715 . ПМИД   15644386 .
  124. ^ Перейти обратно: а б с Роджерс П.Дж., Смит Х.Дж. (2000). «Жажда еды и пищевая зависимость ». Фармакология Биохимия и поведение . 66 (1): 3–14. дои : 10.1016/s0091-3057(00)00197-0 . ПМИД   10837838 . S2CID   34391710 .
  125. ^ Скарнулис Л. «Руководство по выживанию шокоголика» . webmd.com . Архивировано из оригинала 3 марта 2018 года . Проверено 14 апреля 2013 г.
  126. ^ Паркер Дж., Паркер И., Бротчи Х. (июнь 2006 г.). «Влияние шоколада на состояние настроения». Журнал аффективных расстройств . 92 (2–3): 149–59. дои : 10.1016/j.jad.2006.02.007 . ПМИД   16546266 . S2CID   13297332 .
  127. ^ Перейти обратно: а б Шоли А., Оуэн Л. (2013). «Влияние шоколада на когнитивные функции и настроение: систематический обзор» . Обзоры питания . 71 (10): 665–681. дои : 10.1111/нуре.12065 . ISSN   0029-6643 . ПМИД   24117885 .
  128. ^ Веронезе Н., Демуртас Дж., Челотто С., Карузо М.Г., Магги С., Бользетта Ф. и др. (2019). «Связано ли потребление шоколада с последствиями для здоровья? Общий обзор систематических обзоров и метаанализов» . Клиническое питание . 38 (3): 1101–08. дои : 10.1016/j.clnu.2018.05.019 . ПМИД   29903472 . S2CID   49208983 . Архивировано из оригинала 6 марта 2023 года . Проверено 8 августа 2023 г.
  129. ^ Миллирон Т., Кельсберг Г., Сент-Анна Л. (2010). «Клинические исследования. Имеет ли шоколад пользу для сердечно-сосудистой системы?» . Журнал семейной практики . 59 (6): 351–2. ПМИД   20544068 . Архивировано из оригинала 31 декабря 2018 года . Проверено 8 августа 2023 г.
  130. ^ Рид К., Стокс Н.П., Факлер П. (апрель 2017 г.). «Влияние какао на артериальное давление» . Кокрановская база данных систематических обзоров . 81 (9): 1121–6. дои : 10.1002/14651858.CD008893.pub3 . ПМК   6478304 . ПМИД   28439881 .
  131. ^ Буитраго-Лопес А., Сандерсон Дж., Джонсон Л., Варнакула С., Вуд А., Ди Ангелантонио Е. и др. (2011). «Потребление шоколада и кардиометаболические расстройства: систематический обзор и метаанализ» . БМЖ . 343 : d4488. дои : 10.1136/bmj.d4488 . ПМК   3163382 . ПМИД   21875885 .
  132. ^ Нурк, Эха, Рефсум Х., Древон К.А., Телль Г.С., Найгаард Х.А., Энгедал К. и др. (2009). «Потребление богатого флавоноидами вина, чая и шоколада пожилыми мужчинами и женщинами связано с лучшими показателями когнитивных тестов» . Журнал питания . 139 (1): 120–127. дои : 10.3945/jn.108.095182 . ПМИД   19056649 .
  133. ^ Перейти обратно: а б Арранс С., Вальдерас-Мартинес П., Чива-Бланш Г., Касас Р., Урпи-Сарда М., Ламуэла-Равентос Р.М. и др. (июнь 2013 г.). «Кардиопротекторное действие какао: клинические данные рандомизированных клинических исследований на людях» . Молекулярное питание и пищевые исследования . 57 (6): 936–47. дои : 10.1002/mnfr.201200595 . ПМИД   23650217 .
  134. ^ Судано И., Фламмер А.Дж., Роас С. и др. (август 2012 г.). «Какао, кровяное давление и функция сосудов» . Курс. Гипертония. Представитель . 14 (4): 279–84. дои : 10.1007/s11906-012-0281-8 . ПМЦ   5539137 . ПМИД   22684995 .
  135. ^ Рид К., Факлер П., Stocks NP (2017). «Влияние какао на артериальное давление» . Кокрейновская база данных систематических обзоров . 4 (5): CD008893. дои : 10.1002/14651858.CD008893.pub3 . ПМК   6478304 . ПМИД   28439881 .
  136. ^ Стивенс М. «Перебор шоколада» . Тонтон . Архивировано из оригинала 21 апреля 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  137. ^ Молле О (2006). «Шоколадная страна» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 19 мая 2014 года . Проверено 20 мая 2014 г.
  138. ^ Бекман К. (21 декабря 2000 г.). «БЕЛЬГИЯ: Правительство поощряет производителей шоколада поддерживать международный знак качества» . just-food.com. Архивировано из оригинала 19 мая 2014 года . Проверено 20 мая 2014 г.
  139. ^ Перейти обратно: а б Блейн С. (25 мая 2000 г.). «ЕВРОПА | Еврошоколадная война заканчивается» . Новости Би-би-си . Архивировано из оригинала 28 июля 2020 года . Проверено 16 мая 2020 г.
  140. ^ «Национальная органическая программа» . Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 1 апреля 2008 года . Проверено 7 июня 2008 г.
  141. ^ «Продажа маркированной продукции» . Международная организация по маркировке справедливой торговли. Архивировано из оригинала 2 июня 2008 года . Проверено 7 июня 2008 г.
  142. ^ «Стандарты FDA для продуктов питания высокого качества» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами . Архивировано из оригинала 24 февраля 2008 года . Проверено 17 мая 2008 г.
  143. ^ «О шоколаде-истории» . Chocolatesource.com. Архивировано из оригинала 27 февраля 2009 года . Проверено 22 января 2010 г.
  144. ^ «Отчет: Мировой рынок шоколада в 2006 году» . The-infoshop.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 22 января 2010 г.
  145. ^ Грисволд А. (24 ноября 2014 г.). «На самом ли деле мы столкнулись с нехваткой шоколада?» . Сланец . Группа «Сланец» . Архивировано из оригинала 24 ноября 2014 года . Проверено 24 ноября 2014 г.
  146. ^ «Шоколадная индустрия: за сладостью скрывается жестокий детский труд и бедность» . Globalexchange.org. 7 декабря 2004 г. Архивировано из оригинала 10 февраля 2005 г.
  147. ^ «Первый вкус шоколада в Кот-д’Ивуаре» . Метрополис ТВ [Нидерланды]. Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Проверено 17 августа 2014 г.
  148. ^ Дункан А. «Херши целует на прощание потенциальных покупателей» . Книга Смысл . Архивировано из оригинала 20 апреля 2006 года . Проверено 30 июня 2006 г.
  149. ^ Джонс С. (9 апреля 2009 г.). «Акции Великобритании колеблются на фоне роста акций горнодобывающих компаний; падение Cadbury» . Блумберг . Архивировано из оригинала 27 марта 2010 года . Проверено 14 апреля 2009 г.
  150. ^ Хоксли Х (4 мая 2001 г.). «Берег Слоновой Кости обвиняет шоколадные компании» . Новости Би-би-си . Архивировано из оригинала 14 января 2009 года . Проверено 4 августа 2010 г.
  151. ^ Перейти обратно: а б О'Киф Б. (1 марта 2016 г.). «Внутри проблемы детского труда в «Большом шоколаде»» . Удача . Архивировано из оригинала 12 января 2019 года . Проверено 7 января 2018 г. В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли – и потратили на эти усилия десятки миллионов долларов. Но, по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке все еще выполняют опасную и тяжелую физически работу по сбору какао. Что потребуется для устранения проблемы?
  152. ^ Перейти обратно: а б «Обзор рынка какао» (PDF) . Всемирный фонд какао. Май 2010 г. Архивировано из оригинала (PDF) 13 октября 2011 г. . Проверено 11 декабря 2011 г.
  153. ^ «Искоренение детского труда на какао-фермах: документ № 4. Мониторинг детского труда – партнерство сообществ и правительства» . Международная организация труда . 2007. Архивировано 2 апреля 2016 года.
  154. ^ «Рынок какао: предварительный анализ» (PDF) . Оксфам . 2002. Архивировано из оригинала (PDF) 10 сентября 2008 года.
  155. ^ Перейти обратно: а б «Международное развитие: торговля людьми» . Армия Спасения. Архивировано из оригинала 22 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 г.
  156. ^ Международное развитие Армии Спасения (SAID), Великобритания (2009). « Торговля людьми – обещания ». Архивировано 10 июля 2014 года в Wayback Machine .
  157. ^ «Рабство в шоколадной промышленности» . Проект расширения прав и возможностей пищевых продуктов. Архивировано из оригинала 12 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 г.
  158. ^ «Действуйте сейчас, чтобы положить конец детскому рабству в шоколадной промышленности» . Антирабство: сегодняшняя борьба за завтрашнюю свободу. Архивировано из оригинала 20 июля 2014 года . Проверено 16 июля 2014 г.
  159. ^ Перейти обратно: а б Киран Гильберт (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао угрожает резким ростом детского труда в Гане и Кот-д’Ивуаре» . Рейтер . Архивировано из оригинала 9 октября 2021 года . Проверено 7 января 2019 г.
  160. ^ Перейти обратно: а б с д Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада» . Рассказчик. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 года . Проверено 7 января 2019 г.
  161. ^ «Детский труд при производстве какао» . Бюро по международным вопросам труда Министерства труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018. Архивировано из оригинала 19 декабря 2018 года . Проверено 7 января 2019 г.
  162. ^ «Какао – это проблема бедности. Вы можете помочь, употребляя больше темного шоколада» . Новая продовольственная экономика. 7 июля 2018 года. Архивировано из оригинала 23 октября 2019 года . Проверено 7 июля 2018 г.
  163. ^ Перейти обратно: а б «Отчет барометра какао за 2018 год» . Какао-барометр. 19 апреля 2018 года. Архивировано из оригинала 7 января 2019 года . Проверено 8 января 2019 г.
  164. ^ Браун МБ (2007). « Справедливая торговля» с Африкой». Обзор африканской политической экономии . 34 (112): 267–77. дои : 10.1080/03056240701449653 . hdl : 10.1080/03056240701449653 . JSTOR   20406397 . S2CID   219715395 .
  165. ^ Гудман МК (2004). «Чтение справедливой торговли: политическое экологическое воображение и моральная экономика продуктов справедливой торговли». Политическая география . 23 (7): 891–915. doi : 10.1016/j.polgeo.2004.05.013 .
  166. ^ «Сельское хозяйство в Эфиопии и Уганде: не очень справедливая торговля» . Экономист . Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года . Проверено 3 июля 2014 г.
  167. ^ Книга рекордов Гиннеса 2017 . Книги рекордов Гиннесса. 8 сентября 2016 г. с. 90. ИСБН  978-1-910561-34-8 . Архивировано из оригинала 10 января 2023 года . Проверено 18 июля 2022 г. Ричард Кэдбери , старший сын Джона Кэдбери, основавшего ныне культовый бренд, был первым производителем шоколада, который коммерциализировал связь между кондитерскими изделиями и романтикой, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 году.
  168. ^ «Чарли и шоколадная фабрика» . Британника . Архивировано из оригинала 11 октября 2021 года . Проверено 30 сентября 2021 г. У фабрики пятерых детей встречает эксцентричный мечтатель Вилли Вонка.
  169. ^ «Тимоти Шаламе сыграет молодого Вилли Вонка в фильме Warner Bros.» . Разнообразие . Архивировано из оригинала 24 мая 2021 года . Проверено 27 июня 2021 г.
  170. ^ «Шоколад (2000)» . ББФК . Архивировано из оригинала 18 июля 2021 года . Проверено 18 июля 2021 г.

Источники

Дальнейшее чтение

Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Chocolate&oldid=1238027405#Tempering"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: c794e35c9d3d73b1c5fe15281e6b9fff__1722526680
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/c7/ff/c794e35c9d3d73b1c5fe15281e6b9fff.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Chocolate - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)