Ресторан
Ресторан бизнес – это , готовит и подает еду и напитки клиентам который . [ 1 ] Еду обычно подают и едят на месте , но многие рестораны также предлагают вынос на услуги доставки еды . Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая широкий спектр кухонь и моделей обслуживания : от недорогих ресторанов быстрого питания и кафетерий средней ценовой категории до семейных ресторанов и дорогих роскошных заведений.
Этимология
[ редактировать ]Это слово происходит из начала 19 века и происходит от французского слова restaurer , «обеспечивать мясом», буквально «восстанавливать прежнее состояние». [ 2 ] и, будучи причастием настоящего времени глагола, [ 3 ] Термин «ресторан», возможно, использовался в 1507 году как «восстанавливающий напиток », а в переписке 1521 года означал «то, что восстанавливает силы, укрепляющую пищу или лекарство». [ 4 ]
История
[ редактировать ]
Общественное заведение, похожее на ресторан, упоминается в записи Древнего Египта 512 г. до н.э. Там подавалось только одно блюдо: тарелка хлопьев , дичи и лука. [ 5 ]
Предшественником современного ресторана является термополий , заведение в Древней Греции и Древнем Риме , где продавались и подавали готовые к употреблению блюда и напитки . Эти заведения по функциям чем-то напоминали современные рестораны быстрого питания . Чаще всего их посещали люди, у которых не было собственной кухни. В Римской империи они были популярны среди жителей островков . [ 6 ]
В Помпеях 158 термополий по всему городу выявлено со стойками обслуживания. Они были сосредоточены вдоль главной оси города и в общественных местах, где их часто посещали местные жители. [ 7 ]
У римлян также была попина , винный бар , который помимо разнообразия вин предлагал ограниченный выбор простых продуктов, таких как оливки, хлеб, сыр, тушеное мясо, колбаса и каша. Попины были известны как места плебеев из низших классов римского общества общения . В то время как некоторые были ограничены только одной комнатой для стоя, у других были столы и табуреты, а у некоторых даже были диваны. [ 8 ] [ 9 ]
Еще одним предшественником ресторана была гостиница . Во всем древнем мире вдоль дорог строили гостиницы, чтобы обслуживать людей, путешествующих между городами, предлагая им ночлег и еду. Трапезу обычно подавали гостям за общим столом. Однако не было никаких меню или опций на выбор. [ 10 ]
В Арташастре упоминаются заведения, где продавалась готовая еда в древней Индии . В одном постановлении говорится, что «те, кто торгует вареным рисом, спиртными напитками и мясом», должны жить на юге города. Другой утверждает, что начальники складов могут выдавать излишки отрубей и муки «тем, кто готовит вареный рис и рисовые лепешки», в то время как в постановлении, касающемся городских начальников, упоминаются «продавцы вареного мяса и вареного риса». [ 11 ]
Первые заведения общественного питания, известные как рестораны в современном понимании, возникли в Китае при династии Сун в XI и XII веках. В крупных городах, таких как Кайфэн и Ханчжоу , предприятия общепита обслуживали торговцев, путешествовавших между городами. Вероятно, выросшие из чайных домов и таверн, обслуживающих путешественников, рестораны Кайфэна превратились в индустрию, которая обслуживала как местных жителей, так и людей из других регионов Китая . Поскольку странствующие купцы не были знакомы с местной кухней других городов, эти заведения были созданы для подачи блюд, знакомых купцам из других частей Китая. Такие заведения располагались в развлекательных кварталах крупных городов, рядом с гостиницами, барами и борделями. Более крупные и богатые из этих заведений предлагали блюда, аналогичные современной ресторанной культуре. Согласно китайскому манускрипту 1126 года, посетителей одного из таких заведений встречали набором предварительно накрытых демонстрационных блюд, представляющих собой варианты еды. Заказы клиентов принимала команда официантов, которые затем распевали заказы на кухне и раздавали блюда в том порядке, в котором они были заказаны. [ 12 ] [ 13 ]
Существует прямая корреляция между ростом ресторанного бизнеса и учреждениями театральной драмы , азартными играми и проституцией , которые обслуживали растущий торговый средний класс во времена династии Сун. [ 14 ] Рестораны обслуживали разные стили кухни, ценовые категории и религиозные требования. Даже в одном ресторане был выбор, и люди заказывали блюда по письменным меню. [ 13 ] В отчете 1275 года о Ханчжоу, столице последней половины династии, говорится:
Жителям Ханчжоу очень трудно угодить. Со всех сторон раздаются сотни заказов: один хочет горячего, другой — холодного, третий — теплого, четвертый — холодного. один хочет приготовленную еду, другой сырую, третий выбирает жаркое, третий гриль. [ 15 ]
Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, бежавших на юг из Кайфэна во время вторжения чжурчжэней в 1120-х годах , хотя также известно, что многими ресторанами управляли семьи, ранее жившие в Кайфэне. [ 16 ]
В Японии ресторанная культура возникла в 16 веке из местных чайных домов . Владелец чайного дома Сэн-но Рикю создал традицию обеда из нескольких блюд кайсэки , а его внуки расширили эту традицию, включив в нее фирменные блюда и столовые приборы, соответствующие эстетике еды. [ 12 ]
В Европе были распространены гостиницы, в которых предлагалась еда и жилье, и таверны , где еда подавалась вместе с алкогольными напитками в Средние века и эпоху Возрождения . Обычно они подавали обычную еду, обычно доступную крестьянам. В Испании такие заведения назывались винными погребами и подавали тапас . В Англии обычно подавали такие продукты, как колбаса и пастуший пирог . [ 10 ] Кухонные мастерские также были распространены в европейских городах в средние века. Это были заведения, в которых подавали такие блюда, как пироги, пудинги, соусы, рыбу и запеченное мясо. Покупатели могли либо купить готовое блюдо, либо принести мясо для приготовления самостоятельно. Поскольку средства для приготовления пищи были только в крупных частных домах, жители европейских городов в значительной степени зависели от них. [ 17 ]
Франция , в частности, имеет богатую историю развития различных гостиниц и закусочных, которые в конечном итоге сформировали многие из ныне повсеместных элементов современного ресторана. Еще в тринадцатом веке во французских гостиницах подавали разнообразную еду — хлеб, сыр, бекон, жаркое, супы и тушеные блюда, — обычно съеденные за общим столом. Парижане могли покупать еду на вынос у грилей , которые готовили блюда из жареного мяса , и у кондитеров , которые могли готовить мясные пироги и часто более изысканные блюда. Муниципальные законы гласили, что официальные цены за товар должны быть вывешены на входе; это было первое официальное упоминание меню. [ 18 ]
тоже подавали еду В тавернах и кабаре . Однако в кабаре, в отличие от таверны, еду подавали за столами, накрытыми скатертями, подавали напитки вместе с едой и взимали плату за выбор блюда, а не за горшок. [ 19 ] Считалось, что в кабаре подают лучшую еду, чем в тавернах, и некоторые из них, такие как Petit Maure, стали широко известны. В некоторых кабаре выступали музыканты или пели, но большинство до конца 19 века представляло собой просто развлекательные заведения, где можно поесть. [ 18 ] [ 19 ] Первое кафе открылось в Париже в 1672 году на ярмарке Сен-Жермен. К 1723 году в Париже насчитывалось почти четыреста кафе, но их меню ограничивалось более простыми блюдами или кондитерскими изделиями, такими как кофе, чай, шоколад (напиток; шоколад в твердом состоянии был изобретен только в 19 веке), мороженое, выпечка. и ликеры. [ 19 ]
В конце 16 века гильдия поваров-провизоров (позже получившая название «предатели») получила собственный юридический статус. Предатели доминировали в сфере изысканного общественного питания, доставляя или готовя еду для богатых в их резиденциях. Таверны и кабаре ограничивались лишь жареным мясом или мясом на гриле. К концу семнадцатого века и гостиницы, и затем предатели начали предлагать «столы хозяина» ( tabled'hôte ), где каждый платил установленную цену за то, чтобы сесть за большой стол с другими гостями и съесть еду по фиксированному меню. [ 18 ]
Современный формат
[ редактировать ]Первыми «ресторанами» современного формата в Париже, в которых использовалось это слово, были заведения, где подавали бульон — бульон из мяса и яиц, который, как считалось, восстанавливал здоровье и энергию. Первый ресторан такого рода был открыт в 1765 или 1766 году Матюреном Розом де Шантуазо на улице Пули, ныне являющейся частью улицы Лувр. [ 20 ] Имя владельца иногда называют Буланже. [ 21 ] В отличие от более ранних закусочных, оно было элегантно оформлено, и помимо мясного бульона в меню предлагалось еще несколько «восстановительных» блюд, в том числе макароны. Шантуазо и другие повара заняли титул «предателей-рестораторов». [ 21 ] Хотя это не первое заведение, где можно заказать еду или даже супы, оно считается первым, предлагающим меню из доступных вариантов. [ 22 ]
В западном мире концепция ресторана как общественного места, где обслуживающий персонал подает посетителям еду из фиксированного меню, возникла сравнительно недавно, начиная с конца 18 века. [ 23 ]
В июне 1786 года мэр Парижа издал указ, придавший новому виду заведения общественного питания официальный статус, разрешив рестораторам принимать клиентов и предлагать им еду до одиннадцати вечера зимой и до полуночи летом. [ 21 ] Амбициозные повара из знатных семей начали открывать более изысканные рестораны. Первый роскошный ресторан в Париже, La Grande Taverne de Londres, был открыт в Пале-Рояле в начале 1786 года Антуаном Бовилье , бывшим шеф-поваром графа Прованса. Здесь были столы из красного дерева, льняные скатерти, люстры, хорошо одетые и обученные официанты, длинная карта вин и обширное меню тщательно приготовленных и представленных блюд. [ 21 ] Блюда в его меню включали куропатку с капустой, телячьи отбивные, запеченные в промасленной бумаге, и утку с репой. [ 24 ] Считается, что это был «первый настоящий ресторан». [ 25 ] [ 22 ] По словам Брийя-Саварена , ресторан был «первым, кто объединил в себе четыре основных фактора: элегантный зал, умных официантов, отличный погреб и превосходную кухню». [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]
После Французской революции количество ресторанов резко возросло. Из-за массовой эмиграции дворян из страны многие повара из аристократических семей, оставшиеся без работы, стали открывать новые рестораны. [ 29 ] [ 10 ] Один ресторан был открыт в 1791 году Меотом, бывшим шеф-поваром герцога Орлеанского, и предлагал карту вин из двадцати двух вариантов красного вина и двадцати семи вариантов белого вина. К концу века в Гран-Пале было множество роскошных ресторанов: Huré, Couvert espagnol; Феврье; Грот Фламанда; Вери, Масс и Кафе де Шартр (все еще открыто, теперь Le Grand Véfour ) [ 21 ]
В 1802 году этот термин был применен к заведению, где восстанавливающие блюда, такие как бульон подавались , мясной бульон ( «établissement de restaurateur» ). [ 30 ] Закрытие кулинарных гильдий и социальные изменения, вызванные промышленной революцией, в значительной степени способствовали увеличению распространенности ресторанов в Европе. [ 31 ]
Типы ресторанов
[ редактировать ]
В 1980-х и 1990-х годах ресторанную индустрию произвели революцию предприниматели, в том числе Теренс Конран , Кристофер Бодкер , Алан Яу и Оливер Пейтон . [ 32 ] Сегодня рестораны классифицируются и различаются по-разному. Основным фактором обычно является сама еда, например , вегетарианство , морепродукты или стейк . Происхождение кухни также можно использовать для классификации ресторанов, например, итальянских, корейских, китайских, японских, индийских, французских, мексиканских или тайских. Стиль предложения стал важным отличительным фактором в ресторанной индустрии, например, тапас , суши , шведский стол или ням-ча . Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость обслуживания, например, фаст-фуд . Тематические рестораны и автоматизированные рестораны стали крупными игроками в ресторанной индустрии и могут включать в себя изысканные рестораны , повседневные рестораны, современные повседневные рестораны, семейный стиль, фаст-повседневные рестораны, кофейни , концессионные киоски, фургоны с едой, временные рестораны и рестораны-призраки .
Рестораны варьируются от недорогих и неформальных мест, где можно пообедать или пообедать для людей, работающих поблизости, со скромной едой, подаваемой в простой обстановке по низким ценам, до дорогих заведений, где подают изысканные блюда и изысканные вина в формальной обстановке. В первом случае клиенты обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить полуповседневную, полуформальную или официальную одежду . Обычно в ресторанах средней и высокой ценовой категории клиенты сидят за столиками, их заказы принимает официант , который приносит еду, когда она готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, например, на рабочих местах, обычно нет официантов; клиенты используют подносы, на которые они кладут холодные продукты, которые они выбирают из холодильного контейнера, и горячие продукты, которые они запрашивают у поваров, а затем платят кассиру, прежде чем сесть. Еще один ресторанный подход, в котором используется мало официантов, — это ресторан-буфет. Клиенты подают еду на свои тарелки, а затем платят в конце еды. В ресторанах со шведским столом обычно все еще есть официанты, которые подают напитки и алкогольные напитки. Заведения быстрого питания также считаются ресторанами. Кроме того, фургоны с едой — еще один популярный вариант для людей, которым нужно быстрое питание.
Туристы по всему миру могут насладиться питанием в вагонах-ресторанах железнодорожных поездов и столовых круизных лайнеров, которые по сути являются путешествующими ресторанами. Многие железнодорожные столовые также удовлетворяют потребности путешественников, предоставляя буфеты на вокзалах. Многие круизные лайнеры предлагают разнообразные варианты питания, включая главный ресторан, рестораны-спутники, обслуживание номеров, специализированные рестораны, кафе, бары и буфеты, и это лишь некоторые из них. В некоторых ресторанах на этих круизных лайнерах требуется предварительное бронирование столиков и действует особый дресс-код . [ 33 ]
Персонал ресторана
[ редактировать ]Владельца ресторана называют ресторатором , это происходит от французского глагола restaurer , что означает «восстанавливать». Профессиональных поваров называют шеф-поварами , но существуют и более тонкие различия (например, су-шеф , шеф-повар ). В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания и кафетерий) есть различный обслуживающий персонал , который подает еду, напитки и алкогольные напитки, в том числе официанты , которые убирают использованную посуду и столовые приборы. В более изысканных ресторанах это может включать в себя хозяина или хозяйку, метрдотеля, который приветствует клиентов и рассаживает их, а также сомелье или винного официанта, который помогает посетителям выбирать вина. Новый путь к тому, чтобы стать ресторатором, вместо того, чтобы продвигаться по ступеням, — это управлять фургоном с едой. Как только будет получено достаточное количество подписчиков, можно будет открыть постоянный ресторан. Эта тенденция стала распространенной в Великобритании и США.
Стол от шеф-повара
[ редактировать ]
Стол повара – это стол, расположенный на кухне ресторана, [ 34 ] [ 35 ] зарезервировано для VIP-персон и особых гостей. [ 36 ] Посетителям могут быть предложены тематические [ 36 ] дегустационное меню, приготовленное и поданное шеф-поваром. Рестораны могут требовать минимальную вечеринку [ 37 ] и взимать более высокую фиксированную плату. [ 38 ]
По стране
[ редактировать ]Европа
[ редактировать ]Франция
[ редактировать ]
Франция имеет давнюю традицию общественного питания, и именно здесь зародилась современная ресторанная культура. В начале XIX века предателей и рестораторов стали называть просто «рестораторами». Использование термина «ресторан» для обозначения самого заведения стало обычным явлением только в 19 веке.
По легенде, первое упоминание о ресторане датируется 1765 годом в Париже. Он располагался на улице Пули, ныне улице Лувр, и использовался для подачи блюд, известных как «рестораны». [ 39 ] Заведением управлял человек по имени мистер Буланже. [ 40 ] Однако, по данным Larousse Gastronomique , La Grande Taverne de Londres, открывшаяся в 1782 году, считается первым парижским рестораном. [ 41 ]
Первый ресторанный путеводитель под названием «Альманах гурманов» , написанный Гримодом де ла Рейньером, был опубликован в 1804 году. В период Французской Реставрации самым знаменитым рестораном был « Роше де Канкаль» , который часто посещали персонажи Бальзака . В середине века персонажи Бальзака переехали в « Английское кафе» , где в 1867 году также состоялся знаменитый « Ужин трёх императоров», устроенный Наполеоном III в честь царя Александра II , кайзера Вильгельма I и Отто фон Бисмарка во время Всемирной выставки в 1867 году. [ 42 ]
Другие рестораны, которые занимают место во французской истории и литературе, включают Maxim's и Fouquet's . Ресторан отеля Ritz Paris , открытый в 1898 году, прославился благодаря своему шеф-повару Огюсту Эскофье . В 19 веке также появились новые виды более скромных ресторанов, в том числе бистро . В пивном баре продавалось пиво, и он стал популярным во время Парижской выставки 1867 года . [ 21 ]
Северная Америка
[ редактировать ]Соединенные Штаты
[ редактировать ]
В Соединенных Штатах только в конце 18 века в крупных мегаполисах начали появляться заведения, которые обеспечивали питание, но не предоставляли жилье, в виде кофеен и устричных домов. Сам термин «ресторан» вошел в обиход только в следующем столетии. До того, как их стали называть «ресторанами», эти заведения общественного питания носили региональные названия, такие как «столовая» в Нью-Йорке, «реставратор» в Бостоне или «закусочная» в других районах. В 19 веке рестораны обычно располагались в густонаселенных городских районах, а в середине века их количество и изощренность возросли из-за более богатого среднего класса и урбанизации. Самая высокая концентрация этих ресторанов была на Западе, за ней следовали промышленные города Восточного побережья. [ 43 ]
Когда в 1920 году вступил в силу сухой закон , ресторанам, предлагающим изысканные блюда, было трудно сводить концы с концами, поскольку они зависели от прибыли от продажи вина и алкогольных напитков. На смену им пришли заведения, предлагающие более простые и непринужденные развлечения, такие как кафетерии, придорожные рестораны и закусочные. Когда в 1930-х годах закончился «сухой закон», по мере восстановления экономики после Великой депрессии снова начали появляться роскошные рестораны. [ 44 ]
Закон о гражданских правах 1964 года объявил вне закона сегрегацию по признаку расы, цвета кожи, религии или национального происхождения во всех общественных местах, участвующих в торговле между штатами, включая рестораны. Katzenbach v. McClung , 379 US 294 (1964), было решением Верховного суда США , который постановил, что Конгресс действовал в пределах своих полномочий в соответствии с пунктом о торговле Конституции Соединенных Штатов , запрещая расовую дискриминацию в ресторанах, поскольку это было бременем для межштатных отношений. коммерция . [ 45 ] [ 46 ]
В 1970-е годы на каждые 7500 человек приходилось один ресторан. В 2016 году было 1 000 000 ресторанов; один на каждые 310 человек. Среднестатистический человек питается вне дома пять-шесть раз в неделю. 3,3% рабочей силы страны составляют работники ресторанов. [ 47 ] По данным опроса Gallup, проведенного в 2016 году, почти 61% американцев по всей стране питаются вне дома раз в неделю или чаще, и прогнозируется, что в будущем этот процент будет только увеличиваться. [ 48 ] До пандемии COVID-19 Национальная ассоциация ресторанов оценивала продажи ресторанов в 2020 году в 899 миллиардов долларов. Теперь ассоциация прогнозирует, что пандемия снизит эту цифру до 675 миллиардов долларов, что на 274 миллиарда долларов меньше их предыдущей оценки. [ 49 ]
Южная Америка
[ редактировать ]Бразилия
[ редактировать ]Разнообразие ресторанов в Бразилии отражает разнообразие национальностей, прибывших в страну: японцев, арабов, немцев, итальянцев, португальцев и многих других.
Колумбия
[ редактировать ]Слово «пикет» может использоваться для обозначения обычного колумбийского блюда, включающего мясо, юку и картофель, которое подается в пикетеадеро. Глагольная форма слова piquete, piquetear означает участие в пьянстве, распитии спиртных напитков и развлекательных мероприятиях в популярных местах или на открытых пространствах. [ 50 ]
Перу
[ редактировать ]В Перу часто можно найти множество блюд местной, испанской и китайской кухни. Из-за недавней иммиграции из таких мест, как Китай и Япония , по всей стране есть много китайских и японских ресторанов, особенно в столице Лиме .
Путеводители
[ редактировать ]
Путеводители по ресторанам рассматривают рестораны, часто ранжируя их или предоставляя информацию для потребителей (тип питания, доступность для людей с ограниченными возможностями , удобства и т. д.). Одним из самых известных современных гидов является Мишлен серия гидов , которые присуждают от одной до трех звезд ресторанам, которые, по их мнению, имеют высокие кулинарные достоинства. Рестораны со звездами в гиде Мишлен – формальные и дорогие заведения; в целом, чем больше звезд присуждено, тем выше цены.
Главным конкурентом гида Мишлен в Европе является серия путеводителей, издаваемая Го Мийо . Его рейтинг оценивается по шкале от 1 до 20, где 20 — высший балл.
В Соединенных Штатах Путеводитель Forbes (ранее путеводители Mobil) и рейтинг AAA оценивают рестораны по аналогичной шкале от 1 до 5 звезд (Forbes) или бриллиантов (AAA). Рейтинги в три, четыре и пять звезд/бриллиантов примерно эквивалентны рейтингам в одну, две и три звезды Мишлен, тогда как рейтинги в одну и две звезды обычно указывают на более непринужденные места, где можно поесть. В 2005 году Мишлен выпустила путеводитель по Нью-Йорку, первый в США. Популярный опрос Zagat собирает комментарии отдельных лиц о ресторанах, но не проходит «официальную» критическую оценку.
Почти все крупные американские газеты нанимают кулинарных критиков и публикуют онлайн-путеводители по ресторанам городов, которые они обслуживают. Некоторые источники новостей предоставляют обычные обзоры ресторанов, в то время как другие могут предоставлять скорее общие списки.
Совсем недавно появились интернет-сайты, на которых публикуются как обзоры кулинарных критиков, так и популярные обзоры широкой публики.
Экономика
[ редактировать ]
Канада
[ редактировать ]В Канаде насчитывается 86 915 коммерческих предприятий общественного питания , или 26,4 предприятия на 10 000 канадцев. По сегментам различают: [ 51 ]
- 38 797 ресторанов с полным спектром услуг
- 34 629 ресторанов с ограниченным обслуживанием
- 741 предприятие подрядного и социального питания
- 6749 питейных мест
Целых 63% ресторанов в Канаде являются независимыми брендами. Остальные 37% составляют сетевые рестораны, и многие из них принадлежат и управляются местными франчайзи. [ 52 ]
Евросоюз
[ редактировать ]По оценкам, в ЕС-27 насчитывается около 1,6 млн предприятий, занимающихся услугами проживания и питания, более 75% из которых являются малыми и средними предприятиями . [ 53 ]
Индия
[ редактировать ]Индийская ресторанная индустрия сильно фрагментирована: насчитывается более 1,5 миллионов точек, из которых только около 3000 относятся к организованному сегменту. [ 54 ] Организованный сегмент включает рестораны быстрого обслуживания; непринужденная столовая; кафе; изысканная кухня; а также пабы, бары, клубы и бары.
Вьетнам
[ редактировать ]Ресторанная индустрия во Вьетнаме является одной из важных отраслей экономики, вносящей значительный вклад в национальную экономику. [ 55 ] [ 56 ] По данным Главного статистического управления Вьетнама , количество ресторанов во Вьетнаме быстро росло с 2000 по 2022 год. [ 57 ] В 2000 году по всей стране было около 20 000 ресторанов, но к 2022 году это число увеличилось до более чем 400 000 ресторанов. [ 58 ] Среднегодовой темп роста составляет около 10%. [ 59 ] [ 60 ] Ресторанная индустрия Вьетнама также демонстрирует уверенный рост в последние годы. Согласно отчету SSI Securities Corporation, выручка ресторанной индустрии Вьетнама в 2022 году достигла 610 трлн донгов, что на 16% больше, чем в 2021 году. [ 61 ] [ 62 ] Из этой суммы на рынок вне дома пришлось 333,69 трлн донгов, что на 19% больше, чем в 2021 году. [ 63 ] [ 64 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]
По состоянию на 2006 год в Соединенных Штатах насчитывалось около 215 000 ресторанов с полным спектром услуг, объем продаж которых составил 298 миллиардов долларов, и около 250 000 ресторанов с ограниченным обслуживанием (фаст-фуд) с объемом продаж 260 миллиардов долларов. [ 65 ] Начиная с 2016 года американцы тратили больше на рестораны, чем на продукты. [ 66 ] , в октябре 2017 года The New York Times сообщила, что в США насчитывается 620 000 мест, где можно поесть и выпить По данным Бюро статистики труда . Они также сообщили, что количество ресторанов растет почти в два раза быстрее, чем население. [ 67 ]
Одно исследование новых ресторанов в Кливленде, штат Огайо, показало, что каждый четвертый менял владельца или прекращал деятельность через год, а 6 из 10 делали это через три года. (Не все изменения в собственности указывают на финансовый крах.) [ 68 ] Трехлетний уровень неудач для франшиз был почти таким же. [ 69 ]
В 2013 году в ресторанах работало 912 100 поваров, которые зарабатывали в среднем 9,83 доллара в час. [ 70 ] В 2012 году обслуживающий персонал насчитывал 4 438 100 человек, зарабатывая в среднем 8,84 доллара в час. [ 71 ]
Цзяси Лу из Washington Post сообщил в 2014 году, что «американцы тратят 683,4 миллиарда долларов в год на обеды вне дома, а также требуют от ресторанов лучшего качества и большего разнообразия, чтобы быть уверенными, что их деньги потрачены с пользой». [ 72 ]
Питание в ресторанах становится все более популярным: доля блюд, потребляемых вне дома в ресторанах или учреждениях, выросла с 25% в 1950 году до 46% в 1990 году. Это вызвано такими факторами, как растущее число пожилых людей, которые часто не могут или не хотят готовить еду дома, а также растет число семей с одним родителем. Это также вызвано удобством, которое рестораны могут позволить себе люди; Рост популярности ресторанов также коррелирует с увеличением продолжительности рабочего дня в США, а также с ростом числа семей с одним родителем. [ 73 ] Еда в ресторанах также стала более популярной с ростом числа домохозяйств с более высокими доходами. В то же время менее дорогие заведения, такие как заведения быстрого питания, могут быть весьма недорогими, что делает ресторанное питание доступным для многих.
Работа
[ редактировать ]Ресторанная индустрия в Соединенных Штатах большая и быстрорастущая, в ней занято 10 миллионов человек. Каждый 12-й житель США работает в этом бизнесе, и во время рецессии 2008 года эта отрасль представляла собой аномалию, поскольку она продолжала расти. Рестораны известны своей низкой заработной платой, что, по их утверждению, связано с низкой рентабельностью в 4-5%. Однако для сравнения, рентабельность Walmart составляет 1%. [ 74 ] В результате такой низкой заработной платы работники ресторанов страдают от уровня бедности в три раза выше, чем другие работники США, и используют талоны на питание в два раза чаще. [ 74 ] Рестораны являются крупнейшим работодателем для цветных людей и вторым по величине работодателем для иммигрантов. По статистике, эти работники сосредоточены на самых низкооплачиваемых должностях в ресторанном бизнесе. В ресторанном бизнесе 39% работников получают минимальную заработную плату или ниже. [ 74 ]
Правила
[ редактировать ]Во многих странах рестораны подвергаются проверкам со стороны медицинских инспекторов для соблюдения стандартов общественного здравоохранения, таких как поддержание надлежащей гигиены и чистоты. Наиболее распространенными нарушениями отчетов проверок являются нарушения, касающиеся хранения холодных пищевых продуктов при соответствующих температурах, надлежащей санитарной обработки оборудования, регулярного мытья рук и правильной утилизации вредных химикатов. Можно предпринять простые шаги для улучшения санитарных условий в ресторанах. Поскольку болезнь легко передается через прикосновение, в ресторанах рекомендуется регулярно протирать столы, дверные ручки и меню. [ 75 ]
В зависимости от местных обычаев, законодательства и заведения в ресторанах могут подаваться или не подаваться алкогольные напитки . Законы о продаже алкоголя часто запрещают ресторанам продавать алкогольные напитки без еды; такая продажа считается деятельностью для баров , для которых предусмотрены более строгие ограничения. Некоторые рестораны имеют лицензию на продажу алкоголя («полная лицензия») или разрешают клиентам «приносить свою выпивку» ( BYO/BYOB ). В некоторых местах ресторанные лицензии могут ограничивать подачу пива или вина и пива. [ 76 ]
Профессиональные вредности
[ редактировать ]Правила общественного питания исторически строились вокруг гигиены и защиты здоровья потребителей. [ 77 ] Однако работники ресторанов сталкиваются со многими опасностями для здоровья, такими как сверхурочная работа, низкая заработная плата, минимальные льготы, дискриминация, высокий стресс и плохие условия труда. [ 77 ] Наряду с пандемией COVID-19 большое внимание было обращено на предотвращение передачи инфекции в ресторанах и других общественных местах. [ 78 ] Чтобы снизить передачу заболеваний воздушно-капельным путем, Центр по контролю и профилактике заболеваний рекомендует сократить количество столовых, использовать маски для лица, обеспечить достаточную вентиляцию, установить физические барьеры, дезинфекцию, вывески и гибкую политику отпусков для работников. [ 79 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Определение РЕСТОРАНА» . Мерриам-Вебстер .
- ^ «Ресторан» . Лексико.com . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 года.
- ^ «Сопряжение восстановления — WordReference.com» . wordreference.com .
- ^ «что восстанавливает силы, обогащает пищу или лекарство» (Маргарита д'Ангулем д'Брисонне, том 1, стр. 70)
- ^ Конгресс США. Специальный комитет Сената по питанию и потребностям человека (22 июня 1977 г.). Диета, связанная с болезнями-убийцами . Типография правительства США.
- ^ «Рестораны на вынос существовали в Древнем Риме и назывались «термополиями» » . Винтажные новости . 26 ноября 2017 г.
- ^ Эллис, Стивен младший (2004). «Распределение баров в Помпеях: археологический, пространственный анализ и анализ обзора». Журнал римской археологии . 17 : 371–384 (374 и далее). дои : 10.1017/S104775940000831X . S2CID 159567723 .
- ^ «Посещение бара в Древнем Риме» . Римляне Луция . Кентский университет. 15 июля 2016 г.
- ^ Поттер, Дэвид С. (2008). Спутник Римской империи . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-1-4051-7826-6 . п. 374
- ^ Перейти обратно: а б с Мили, Лорри (13 декабря 2018 г.). «История ресторана» . Баланс малого бизнеса .
- ^ «Артхашастра Каутильи: Книга II, «Обязанности правительственных суперинтендантов» » .
- ^ Перейти обратно: а б Роос, Дэйв (18 мая 2020 г.). «Когда люди начали есть в ресторанах?» . History.com .
- ^ Перейти обратно: а б Гернет (1962 :133)
- ^ Запад (1997 : 69–76)
- ^ Кифер (2002 : 5–7)
- ^ Гернет (1962 : 133–134)
- ^ Саймонс, Майкл: История поваров и кулинарии , с. 312.
- ^ Перейти обратно: а б с Шевалье 2018 , стр. 67–80.
- ^ Перейти обратно: а б с Фиерро 1996 , с. 737.
- ^ Ребекка Л. Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура (издательство Гарвардского университета, 2001), ISBN 978-0-674-00685-0
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Фиерро 1996 , с. 1137.
- ^ Перейти обратно: а б «Ресторан» . Британская энциклопедия .
- ^ Константин, Вятт (май 2012 г.). «Кулинарная история: Карем, ресторан и рождение современной гастрономии» . Техасский государственный университет-Сан-Маркос .
- ^ Джеймс Солтер (2010). Жизнь - это еда: Книга дней любителя еды. Случайный дом. стр. 70–71. ISBN 9780307496447 .
- ^ Проспер Монтанье. «Новый Гастрономический Ларусс» . Издания Ларусса. п. 97 . Проверено 22 февраля 2019 г.
- ^ Жан Антельм Брийя-Саварен (5 апреля 2012 г.). Физиология вкуса . Курьерская корпорация. стр. 226–. ISBN 978-0-486-14302-6 .
- ^ Пол Х. Фридман; Профессор Пол Фридман (2007). Еда: история вкуса . Издательство Калифорнийского университета. стр. 305–. ISBN 978-0-520-25476-3 .
- ^ Эдвард Глейзер (10 февраля 2011 г.). Триумф города: как наше величайшее изобретение делает нас богаче, умнее, экологичнее, здоровее и счастливее . Издательская группа «Пингвин». стр. 88–. ISBN 978-1-101-47567-6 .
- ^ Мецнер, Пол. Крещендо виртуоза: зрелище, мастерство и самореклама в Париже в эпоху революции. Беркли: Калифорнийский университет Press, c1998 1998. Крещендо виртуоза.
- ^ «Этимология кабаре» . Ортолонг: сайт Национального центра ресурсов текстиля и лексики (на французском языке) . Проверено 12 января 2019 г.
- ^ Стивен (1 октября 2006 г.). «Отменить рестораны: критика индустрии общественного питания рабочими» . Библиотека Либком . Проверено 18 августа 2021 г.
- ^ Бетан Райдер (2004). Дизайн ресторана . Лоуренс Кинг. п. 13. ISBN 9781856693639 .
- ^ «Руководство для начинающих по питанию в круизе» . Круизный. 7 мая 2014 года . Проверено 22 апреля 2020 г.
- ^ Форд, Элиза Хартман (2006). Фроммер, Вашингтон, округ Колумбия, 2007 г., Часть 3 . Том. 298. Джон Уайли и сыновья. п. 162. ИСБН 978-0-470-03849-9 .
- ^ Блэквелл, Элизабет Каннинг (2008). Фроммер, Чикаго, 2009 . Том 627. Фроммера. п. 123. ИСБН 978-0-470-37371-2 .
- ^ Перейти обратно: а б Браун, Моник Р. (январь 2000 г.). «Устройте свой собственный поварской стол» . Чёрное предприятие . п. 122.
- ^ Форд, Элиза Хартман; Кларк, Коллин (2006). ДК ночь+день, Часть 3 . АСДэвис Медиа Групп. п. 25. ISBN 978-0-9766013-4-0 .
- ^ Миллер, Лаура Ли (2007). Мир Уолта Диснея и Орландо для чайников, 2008 г. Для чайников. п. 157. ИСБН 978-0-470-13470-2 .
- ^ Луигранд, Натали (25 августа 2021 г.). «Революционный бульон: рождение ресторана и изобретение французской гастрономии» . Разговор . Проверено 31 января 2023 г.
- ^ «Кто изобрел первый современный ресторан?» . Культура . 13 марта 2015 года. Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 года . Проверено 31 января 2023 г.
- ^ «Кто изобрел первый современный ресторан?» . Культура . 13 марта 2015 года. Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 года . Проверено 31 января 2023 г.
- ^ «Ужин трёх императоров 4 июня 1867 года» . menus.free.fr .
- ^ «Ранние рестораны в Америке» , Меню: искусство ужина , Цифровые коллекции, Университет Невады, Лас-Вегас, 2018 г.
- ^ Еда во времени и месте: справочник Американской исторической ассоциации по истории еды . Пол Фридман, Джойс Э. Чаплин, Кен Альбала. Беркли: Издательство Калифорнийского университета. 2014. ISBN 978-0-520-95934-7 . OCLC 890089872 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ «Закон о гражданских правах 1964 года: PL 88-352» (PDF) . сенат.gov . Проверено 30 мая 2022 г.
- ^ «Николас де Б. КАТЦЕНБАХ, исполняющий обязанности генерального прокурора и др., Апеллянты по делу Олли МакКЛАНГА-старшего и Олли МакКланга-младшего» . ЛИИ/Институт правовой информации .
- ^ «Всего рабочих мест в США» . Национальная ассоциация ресторанов . 2021 . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ «Частота посещения американцами ресторанов мало изменилась с 2008 года» . Гэллап . 11 января 2017 года . Проверено 2 апреля 2020 г.
- ^ Гангитано, Алекс (18 марта 2020 г.). «Ресторанная индустрия оценивает убытки от коронавируса в $225 млрд» . Холм . Проверено 23 марта 2020 г.
- ^ Аннотированный словарь испанского языка; Текущее течение в Колумбии . 3-е издание. Рамиро Монтойя
- ^ Провинциальная информационная статистика и статистика Канады CRFA
- ^ ReCount / NPD Group и факты о сфере общественного питания CRFA
- ^ «Бизнес-экономика – анализ размерных классов – объяснение статистики» . Epp.eurostat.ec.europa.eu . Проверено 2 мая 2013 г.
- ^ «Ресторанная индустрия» . SMERGERS Отраслевые наблюдения . Проверено 27 августа 2019 г.
- ^ «Предприятиям общественного питания необходимо воспользоваться возможностями и воспользоваться преимуществами технологий в течение делового сезона в конце года » . баодауту (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ «Вьетнамская кухня с самобытностью и интеграцией» . www.qdnd.vn. Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ VCCorp.vn (18 января 2023 г.). «С учетом того, что во Вьетнаме открыто 338 000 ресторанов/кафе, ожидается, что рыночная стоимость продуктов питания и напитков достигнет 720 000 миллиардов донгов, поскольку крупные сети активно стремятся расширить свою долю рынка » . кафе (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ ЛИДЕР.В.Н. «Во Вьетнаме более 300 000 ресторанов и кафе | TheLEADER» . theleader.vn (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ Ань, Тайет (18 января 2023 г.). «Доходы индустрии общественного питания продолжают расти и, по прогнозам, к 2023 году превысят 700 000 миллиардов долларов, но сталкиваются со многими препятствиями » . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ VCCorp.vn (17 января 2023 г.). «Отчет о F&B 2022: Сколько ресторанов/кафе во Вьетнаме? Сколько вьетнамцы тратят на питание вне дома?» . кафе (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ «Несмотря на Covid-19, доходы индустрии общественного питания в 2022 году все равно вырастут на 39%, достигнув 610 тысяч» . mekongasean.vn (на вьетнамском языке). 30 января 2023 г. . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ Ан, Хоанг (24 ноября 2023 г.). «Рынок F&B переживает период очищения, малый бизнес ищет ниши, чтобы выжить » . Экономический журнал Сайгона (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ «Рынок F&B в 2022 году имеет много ярких моментов» . баодауту (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ ВТВ, БАО ДЬЕН ТУ (22 февраля 2023 г.). «Рынок продуктов питания и напитков резко ускорился после эпидемии» . БАО ДЬЕН ТУ ВТВ (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
- ^ Обзор промышленности и рынка США за 2006 г. , издание Barnes Reports.
- ^ Филлипс, Мэтт (16 июня 2016 г.). «Никто больше не готовит» . Кварц (публикация) . Проверено 5 апреля 2017 г.
- ^ Абрамс, Рэйчел; Гебелофф (31 октября 2017 г.). «Благодаря Уолл-стрит ресторанов может стать слишком много» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 ноября 2017 г.
- ↑ Керри Миллер, «Миф о провале ресторана» , Business Week , 16 апреля 2007 г. Цитирует статью Х. Г. Парсы в журнале Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly , опубликованной в августе 2005 г.
- ^ Миллер, «Миф о неудаче», стр. 2
- ^ Бюро статистики труда, «Профессиональная занятость и заработная плата, май 2013 г., 35-2014 Повара, ресторан» онлайн
- ^ BLS, «Справочник по профессиональным перспективам: работники сферы обслуживания продуктов питания и напитков, а также работники смежных специальностей» (8 января 2014 г.) онлайн
- ^ Цзяси Лу, «Отчеты потребителей: бургер McDonald's занял худшее место в США», [1]
- ^ Нестле, Мэрион (1994). «Традиционные модели здорового питания: альтернативы «техно-еде» » . Журнал образования в области питания . 26 (5): 241–45. дои : 10.1016/s0022-3182(12)80898-3 .
- ^ Перейти обратно: а б с Джаяраман, Сару (лето 2014 г.). «Кормление Америки: иммигранты в ресторанном бизнесе и во всей продовольственной системе принимают меры для перемен». Социальные исследования . 81 (2): 347–358. дои : 10.1353/sor.2014.0019 .
- ^ Сибель Роллер (2012). «10» . Основная микробиология и гигиена для работников пищевой промышленности . ЦРК Пресс. ISBN 9781444121490 .
- ^ Дэнни Мэй; Энди Шарп (2004). Единственная книга о вине, которая вам когда-либо понадобится . Адамс Медиа. п. 221 . ISBN 9781440518935 .
- ^ Перейти обратно: а б Липперт, Юлия; Розинг, Ховард; Тендик-Матесанц, Фелипе (июль 2020 г.). «Здоровье ресторанной работы: исторический и социальный контекст гигиены труда в сфере общественного питания». Американский журнал промышленной медицины . 63 (7): 563–576. дои : 10.1002/ajim.23112 . ISSN 0271-3586 . ПМИД 32329097 . S2CID 216110536 .
- ^ Моравска, Лидия ; Тан, Джулиан В.; Банфлет, Уильям; Блюссен, Филомена М.; Боерстра, Аце; Буонанно, Джорджио; Цао, Джунджи; Танцовщица Стефани; Флото, Андрес; Франшимон, Франческо; Хаворт, Чарльз (1 сентября 2020 г.). «Как можно свести к минимуму передачу COVID-19 воздушно-капельным путем в помещении?» . Интернационал окружающей среды . 142 : 105832. Бибкод : 2020EnInt.14205832M . дои : 10.1016/j.envint.2020.105832 . ISSN 0160-4120 . ПМЦ 7250761 . ПМИД 32521345 .
- ^ «Сообщества, школы, рабочие места и мероприятия» . Центры по контролю и профилактике заболеваний. 30 апреля 2020 г. . Проверено 14 июля 2020 г.
Библиография
[ редактировать ]- Шевалье, Джим (2018). История парижской еды: от жареного мамонта до стейков фри . Биографии еды большого города. Роуман и Литтлфилд. ISBN 978-1442272828 .
- Фиерро, Альфред (1996). История и словарь Парижа . Роберт Лаффон. ISBN 978-2221078624 .
- Герне, Жак (1962). Повседневная жизнь в Китае накануне монгольского нашествия, 1250–1276 гг . Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета. ISBN 978-0-8047-0720-6 .
- Спанг, Ребекка Л. (2000), Изобретение ресторана . Издательство Гарвардского университета
- Уэст, Стивен Х. (1997). «Игра с едой: перформанс, еда и эстетика искусственности в Сун и Юань». Гарвардский журнал азиатских исследований . 57 (1): 67–106. дои : 10.2307/2719361 . JSTOR 2719361 .
- «Ранние рестораны в Америке» . Цифровые коллекции библиотек UNLV . Университет Невады в Лас-Вегасе . Проверено 30 апреля 2013 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Аппельбаум, Роберт, «Раздача еды: в поисках ресторанного опыта» . (Лондон: Реакция, 2011).
- Флери, Элен (2007), «Индия в миниатюре в Париже. Декор ресторанов», Индийские диаспоры в городе. Мужчины и миграции (номер 1268–1269, 2007 г.): 168–73.
- Хейли, Эндрю П. Меняя ситуацию: рестораны и рост американского среднего класса, 1880–1920 гг . (Университет Северной Каролины Press; 2011) 384 стр.
- Кифер, Николас М. (август 2002 г.). «Экономика и происхождение ресторана» (PDF) . Ежеквартальное издание Cornell Hotel and Restaurant Administration . 43 (4): 5–7. дои : 10.1177/0010880402434006 . S2CID 220628566 .
- Лундберг, Дональд Э., Гостиничный и ресторанный бизнес , Бостон: Cahners Books, 1974. ISBN 0-8436-2044-7
- Ситуэлл, Уильям (2020). Ресторан: 2000-летняя история ресторанов вне дома . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Книги для развлечения. ISBN 978-1635766998 .
- Уитакер, январь (2002), Чай в гостинице Blue Lantern Inn: Социальная история увлечения чайными комнатами в Америке . Пресса Святого Мартина.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Цитаты, связанные с рестораном, на Wikiquote
