Слишком
 Половина ветчины в кости, усыпанная гвоздикой | |
| Тип | Сохраненное мясо |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Изюченная свинина |
Ветчина - это свинина ноги от разреза , которая была сохранена при влажном или сухом отверждении или без , с курением них . [ 1 ] Как обработанное мясо , термин ветчина включает в себя как целые куски мяса, так и те, которые были сформированы механически.
Ветчина сделана по всему миру, в том числе ряд региональных специальностей. Кроме того, многочисленные продукты ветчины имеют особую географическую защиту именования.
История
Сохранение свиной ноги как ветчины имеет долгую историю, со следами производства вылеченной ветчины среди этрусской цивилизации , известной в 6 -м и 5 веке до нашей эры. [ 2 ]
Като -старший писал о «соле ветчины» в его культуре De Agrie Tome около 160 г. до н.э. [ 3 ]
Есть заявления о том, что китайцы были первыми, кто упомянул производство вылеченной ветчины. [ 4 ] Гастрономический Ларус претендует на происхождение из Галлии . [ 5 ] Он, безусловно, был хорошо основан в римском периоде, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Маркусом Терентиусом Варро в его работах. [ 4 ]
Современное слово ham происходит от старой английской ветчины или дома, означающего постья или изгиб колена, от германской основы, где она означала «кривую». Это начало относиться к вырубке свинины, полученной от задней ноги свиньи около 15 -го века. [ 6 ]
Из -за процесса сохранения ветчина представляет собой сложный продукт питания или ингредиент, состоящий из оригинального мяса, а также остатков консервативного агента, таких как соль, но он все еще признан пищей самостоятельно верно. [ 7 ]
Методы
Ветчина производится путем сырой свинины лечения , также известным как сухое отверждение или распутное , также известное как мокрое отверждение. Кроме того, курение может быть использовано, и приправы могут быть добавлены.
Сухой
Традиционные ветчины сухого лечения могут использовать только соль в качестве лечебного агента, хотя это сравнительно редко. [ 8 ] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрывая его солью, в то время как его постепенно давит, чтобы выжать жидкость. Конкретные травы и специи могут использоваться для добавления аромата на этом этапе. Затем ветчины промывают и висят в темном, регулируемом температуре, пока не высохнут. Затем его висят в воздухе в течение еще одного периода времени.
Продолжительность процесса отверждения варьируется в зависимости от типа ветчины. Например, Jinhua Ham занимает примерно 8-10 месяцев. [ 9 ] Джамон Серрано лечит за 9–12 месяцев, прошутто ди Парма занимает более 12 месяцев, и иберийская ветчина может потребоваться до 2 лет, чтобы достичь желаемых характеристик вкуса. [ 10 ] Многие ветчины с сухой закрепленной, такие как прошутто , едят без приготовления. [ 11 ]
Большинство современных ветчин сухого лечения также используют нитриты ( нитрит натрия или нитрит калия ), которые добавляются вместе с солью. мяса Нитриты используются, потому что они предотвращают рост бактерий и в реакции с миоглобином придают продукту желательный темно -красный цвет. Количество и смесь используемых соли и нитритов оказывают влияние на усадку мяса. [ 12 ] Из -за токсичности нитрита в некоторых областях определяется максимально допустимое содержание нитрита в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут реагировать с продуктами разложения аминокислот , образуя нитрозамины , которые являются известными канцерогенами . [ 13 ]
Сухое отверждение ветчины включает в себя ряд ферментативных реакций. Ферменты вовлечены протеиназы ( катепсины - B , D , H & L и Calpains ) и экзопептидазы ( пептидаза и аминопептидаза ). [ 14 ] Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, которая создает большое количество мелких пептидов и свободных аминокислот , в то время как жировая ткань подвергается липолизу для создания свободных жирных кислот. [ 14 ] Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности . [ 15 ] Факторы животных, влияющие на ферментативную активность, включают возраст, вес и порода. [ 16 ] Во время самого процесса такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно -восстановительный потенциал и содержание соли, влияют на мясо. [ 14 ]
Содержание соли в ветчине с сухой закупкой варьируется по всему куску мяса, с градиентами, определяемыми через выборку и тестирование или неинвазивно через КТ-сканирование . [ 17 ]
Впетяшено
Ведые ветчины засыпаны , что включает в себя погружение мяса в рассол , иногда с другими ингредиентами, такими как сахар, также добавляется для вкуса. Мясо обычно хранится в рассоле в течение примерно 3-14 дней. [ 8 ] Влажное отверждение также имеет эффект увеличения объема и веса готового продукта, примерно на 4%.
Процесс влажного отверждения также может быть достигнут путем перекачки отверстия раствора в мясо. Это может быть быстрее, увеличить вес готового продукта более чем погружение, и обеспечить более равномерное распределение соли через мясо. Этот процесс быстрее традиционного рассеяния, обычно завершается через несколько дней. [ 18 ]
Обычно приготовлена ветчина с влажным покрытием, либо во время обработки, либо после старения. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] Сначала он состоится, затем приготовлен в контейнере и, наконец, пастеризован на поверхности. Итальянские правила позволяют ему содержать соль, нитриты, сахар, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтодекстрин, молочный белок, соевый белок, натуральные или модифицированные крахмалы, специи, желатин и ароматизаторы. [ 24 ]
Курить
Ветчина также может быть дополнительно сохранена благодаря курению , в котором мясо помещается в дымку (или эквивалент), чтобы вылечить действием дыма.
Основными вкусовыми соединениями копченой ветчины являются гуакол , а ее 4, 5- и 6-метиловые производные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения производятся путем сжигания лигнина, основной составляющей древесины, используемой в коптильнике. [ 25 ]
Маркировка
Во многих странах термин в настоящее время защищен законом, с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил (CFR) гласит, что «слово« ветчина »без какого -либо префикса, указывающего на виды животных, из которого получено, должно использоваться при маркировке только в связи с задними ногами свиней ». [ 26 ]
В дополнение к основным категориям, некоторые варианты обработки могут повлиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах «копченая» ветчина, должно быть, копчена, висев над горящим чипсом из дерева в дымке или распыленным жидким дымом, так что внешний вид продукта эквивалентен; Хикори -бок с гикори , должно быть, курировала только гикори. Тем не менее, инъекция «аромата дыма» не является законным основанием для заявления о том, что ветчина «копчена»; Это помечен «добавлен аромат дыма». Ветчины можно пометить как «зажиганный мед», только если мед составлял не менее 50% используемого подсластителя, составляет не менее 3% от формулы и оказывает заметное влияние на вкус. Так называемые «худые» и «лишние худые» ветчины должны придерживаться максимальных уровней жира и холестерина на 100 граммов продукта.
Вся свежая свиная нога может быть помечена как свежая ветчина в Соединенных Штатах.
Защищенные обозначения
Ряд ветчины во всем мире имеют некоторый уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с их методом сохранения или расположения производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут предотвратить продажу любого другого продукта с конкретным наименованием, например, через европейскую защищенную географическую индикацию .
- Бельгия
- Арден Хэм - Валлония
- Болгария
- Китай
- Чешская Республика
- Хорватия
- Франция
- Bigorre Black Ham ( PDO ), сделанная из черных свиней газон
- Jambon de Kintoa (PDO), сделанный из баскских свиней
- Джамбон де -Корс (PDO), плохие стоковые свиньи Nutrale
- Bayonne Ham ( PGI )
- Auvergne Ham (PGI)
- Ardèche ham (pgi)
- Lacaune Ham (PGI)
- Vendée ham (pgi)
- Сухая ветчина Арденна (PGI)
- Взломать
- Лимузиновая ветчина, сделанная из черных свиней.
- Савойский Хэм
- Ветчина от Перигорда
- Пирореней ветчина
- Германия
- Италия
- Парма Хэм - Парма
- Ветчина Сан -Даниэле - Сан -Даниэле дель -Фриули
- Speck alto adige - Южный Тироль
- Долина боссов Аоста - Сен-Рхим-Эн-Босс , Аоста-Вэлли
- Люксембург
- Эссельс ветчина - эселлинг Праж
- Черногория
- NjeguШКА Прошютто - Нджегуши , Черногория
- Португалия
- Португальский Фиамбре (не путать с Гватемаланским Фиамбре )
- ветчина
- Иберийская ветчина
- Словения
- Испания
- Серрано Хэм [ 28 ]
- Иберийская ветчина , [ 29 ] Сделано из черной иберийской свиньи
- Галициан Лакон , из Галиции
- Великобритания
- Wiltshire Cure Ham [ 30 ]
- Соединенные Штаты
Использование
Ветчина обычно используется в его нарезанной форме, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных продуктов, таких как сэндвич с ветчиной и сэндвич с ветчиной и сыром . Другие вариации включают поджаренные бутерброды, такие как крок-мсье и кубано . Это также популярная топпинг для пиццы в Соединенных Штатах .
В Соединенном Королевстве срезанная свиная нога, либо целая, либо нарезанная, которая была вылечена, но требует дополнительной приготовления пищи, известной как Гаммон . Гаммоны традиционно вылечены, прежде чем их вырезали со стороны свинины вместе с беконом . При приготовлении Гаммон - ветчина. Приготовленные ветчины - это популярное блюдо на Рождество , особенно в англосфере и в Северной Европе. Гаммон также может служить стейками гаммона, которые жареные или жареные на гриле, и подают аналогично бекону . [ 31 ]
Смотрите также
- Список ветчин
- Список блюд ветчины
- Список копченой продукты
- Рождественская ветчина
- Ветчина и яйца
- Индейка ветчина
- Спам (еда)
Ссылки
- ^ «Бекон: отверждение бекона и ветчины» в энциклопдии Чемберса . Лондон: Джордж Ньюнес , 1961, вып. 2, с. 39
- ^ Филиппини, Мария Антониетта (26 сентября 2013 г.). «Те этруски, которые продавали ветчины» [те эстраскулы, которые продавали ветчины]. Gazzetta di Mantova (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 22 сентября 2022 года . Получено 5 апреля 2022 года .
- ^ Каллоу, эх (декабрь 1947 г.). «Действие солей и других веществ, используемых при лечении бекона и ветчины» . Британский журнал питания . 1 (2–3): 269–274. doi : 10.1079/bjn19470037 . PMID 18907930 .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный Zeuthen, Peter (2008). Ферментация мяса по всему миру: история и принципы . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-37634-8 .
- ^ Гастрономический ларус . Хэмлин. 2009. ISBN 978-0-600-62042-6 .
- ^ Браун, Лесли, изд. (2007). Короче Оксфордский английский словарь . Тол. II (шестое изд.). Оксфорд: издательство Оксфордского университета. п. 3611.
- ^ «Маркировка и состав мясных продуктов: примечания на руководство» (PDF) . Агентство по стандартам продовольствия Шотландия. п. 31. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2012 года . Получено 10 октября 2013 года .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный «Методы лечения» . Meat and Sausages.com.
- ^ Чжоу, GH; Zhao, GM (2007), «Биохимические изменения при обработке традиционной Jinhua Ham», Meat Science , 77 (1): 114–120, doi : 10.1016/j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402
- ^ Sendandreu, Miguel Angel; Сказал, Фидель (2001). «Активность дипептидил пептидазы вдоль обработки ветчины с сухой закрепленной серрано». Европейские исследования продуктов питания и технологии . 213 (2): 83–87. doi : 10.1007/s002170100355 . S2CID 84654103 .
- ^ « Попробуй мой прошутто», сказал он с помощью (опубликованная 2003) » . Нью -Йорк Таймс . 17 сентября 2003 года.
Сухое соль соль помогает предотвратить рост бактерий, что делает ветчины безопасными для еды. ... «Прошютто Крудо»-сырая, высушенная на воздухе свинина (хотя и безопасная и готова к употреблению благодаря процессу отверждения)
- ^ Wierbicki, Eugen; Хоукер, Джон Дж. (1976). «Влияние соли, фосфатов и других отвержденных ингредиентов на усадку постного мяса свинины и качества копченой обработанной ветчины». Журнал пищевой науки . 41 (5): 1116–1121. doi : 10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x .
- ^ Jakszyn, P.; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанные с ними потребление пищи и риск рака желудка и пистофагера: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. doi : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . PMC 4087738 . PMID 16865769 .
- ^ Подпрыгнуть до: а беременный в Сказал, Фидель; Flores, Mónica (1998). «Роль мышечных протеаз и липаз в развитии вкуса при обработке ветчины с сухой закупкой». Критические обзоры в области питания и питания . 38 (4): 351–352. doi : 10.1080/10408699891274237 . PMID 9626490 .
- ^ Саррага, Кармен; Гил, Марта; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). «Влияние лечения соли и фосфата на активность протеаз мышц свиньи». Мясная наука . 24 (4): 241–249. doi : 10.1016/0309-1740 (89) 90042-9 . PMID 22054673 .
- ^ Саррага, Кармен; Гил, Марта; García-Regueiro, Хосе Антонио (1993). «Сравнение активности кальпаина и катепсина (B, L и D) во время обработки ветчины с сухой закупкой от тяжелых и больших белых свиней». Журнал науки о продуктах питания и сельского хозяйства . 62 (1): 71–75. doi : 10.1002/jsfa.2740620110 .
- ^ Вестергаард, Кристиан; Erbou, Søren G; Таулэнд, Торунн; Adler-Nissen, Jens; Берг, за (январь 2005 г.). «Распределение соли в ветчине с сухой закрепленной, измеренная с помощью компьютерной томографии и анализа изображений». Мясная наука . 69 (1): 9–15. doi : 10.1016/j.meatsci.2004.06.002 . PMID 22062634 .
- ^ Deibel, RH; Нивен, CF (сентябрь 1958 г.). «Появление и значение подвижного микроорганизма рода Lactobacillus в рассоле с отверстием ветчины» . Прикладная микробиология . 6 (5): 323–327. doi : 10.1128/am.6.5.323-327.1958 . PMC 1057423 . PMID 13571973 .
- ^ Сказал, Ф.; Рейг, М. (2016). "Приготовленная ветчина" . Энциклопедия пищи и здоровья . Science Direct . С. 303–306. doi : 10.1016/b978-0-12-384947-2.00369-x . ISBN 9780123849533 Полем Получено 24 октября 2021 года .
- ^ Александр, Морис А.; Стрингер, Уильям С. (ND). «Страна лечит ветчины» . Расширение - Университет Миссури . Получено 24 октября 2021 года .
- ^ «Прошютто Котто - Ингредиент - Фини» . Финиширование . Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Получено 27 октября 2021 года .
- ^ "Tesco Prosciutto Cotto 100g" . Tesco . и архивировал из оригинала 27 января 2021 года . Получено 27 октября 2021 года .
- ^ «Naturals Prosciutto Cotto (сделан в Нью -Джерси, США)» . Rovagnati США . Получено 27 октября 2021 года .
- ^ Указ 21 сентября 2005 г., дисциплина Производство и продажа определенных продуктов Salumeria », раздел I,« Приготовленная ветчина » [1]
- ^ Виттковски, Рейнер; Рутер, Иоахим; Дринда, Хейке; Rafiei-Taghanaki, Foroozan «Образование ароматических соединений дыма путем деградации термического лигнина» серии симпозиумов ACS (предшественники вкуса), 1992, том 490, стр. 232–243. ISBN 9780841222229
- ^ «9 CFR 317.8 - ложная или вводящая в заблуждение маркировка или практика в целом; конкретные запреты и требования к метки и контейнерам» . Институт юридической информации.
- ^ «Сейчас официально оригинально: Карсто -Проспутто защищен в ЕС» . 15 июня 2012 года.
- ^ Регуляторное агентство Serrano ham do , ham de teruel.com
- ^ «Информационная кампания по продуктам ибериана Министерства сельского хозяйства Испании» . 22 мая 2008 г. Арчндд из оригинала 22 мая 2008 года . Получено 8 сентября 2013 года .
- ^ Цветный атлас контроля качества пищи , раздел «отверждение рассола», стр. 65 и 66. Джейн П. Сазерленд, Ах Варнам
- ^ "В чем разница между Гаммоном и Хэм?" Полем LovePork . Получено 6 марта 2024 года .
Внешние ссылки
