Также
 Половина ветчины на кости, усыпанная гвоздикой | |
| Тип | Консервированное мясо |
|---|---|
| Основные ингредиенты | из вяленой ножки вырезка Свиная |
Ветчина – это свинина ноги из отруба путем , консервированная мокрого или сухого копчения или без него , с копчением . [ 1 ] В качестве обработанного мяса термин «ветчина» включает как целые куски мяса, так и куски, полученные механическим способом.
Ветчину производят по всему миру, включая ряд региональных деликатесов. Кроме того, многие продукты из ветчины имеют специальную географическую защиту наименования.
История
Сохранение свиной ножки в качестве ветчины имеет долгую историю: следы производства копченой ветчины среди этрусской цивилизации известны в VI и V веках до нашей эры. [ 2 ]
Катон Старший писал о «засолке ветчины» в своем сборнике «De agriculturalura» около 160 г. до н.э. [ 3 ]
Есть утверждения, что китайцы были первыми, кто упомянул о производстве вяленой ветчины. [ 4 ] Larousse Gastronomique утверждает, что происходит из Галлии . [ 5 ] Это, безусловно, было прочно закреплено в римский период, о чем свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в его трудах. [ 4 ]
Современное слово «хам» происходит от древнеанглийского ham или hom , означающего впадину или сгиб колена, от германской основы, где оно означало «кривой». это слово стало обозначать кусок свинины, полученный из задней ноги свиньи . Примерно в 15 веке [ 6 ]
Из-за процесса консервирования ветчина представляет собой сложный пищевой продукт или ингредиент, состоящий из исходного мяса, а также остатков консервантов, таких как соль, но она по-прежнему считается продуктом питания сама по себе. верно. [ 7 ]
Методы
Ветчину производят путем засолки сырой свинины . , также известной как сушка, или засолки , также известной как мокрая засолка Кроме того, можно использовать копчение и добавлять приправы.
Сухого вяления
В традиционных ветчинах сухого посола в качестве лечебного средства можно использовать только соль, хотя это случается сравнительно редко. [ 8 ] Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное прессование для выдавливания жидкости. На этом этапе для придания аромата можно использовать определенные травы и специи. Затем ветчину промывают и подвешивают в темном месте с регулируемой температурой до высыхания. Затем его подвешивают на проветривание еще на один период времени.
Продолжительность процесса копчения зависит от типа ветчины. Например, на изготовление ветчины Цзиньхуа уходит примерно 8–10 месяцев. [ 9 ] хамон серрано вызревает за 9–12 месяцев, пармское прошутто — более 12 месяцев, а иберийская ветчина — до 2 лет, чтобы достичь желаемых вкусовых характеристик. [ 10 ] Многие сыровяленые ветчины, такие как прошутто , едят без варки. [ 11 ]
В большинстве современных ветчин сухого посола также используются нитриты ( нитрит натрия или нитрит калия ), которые добавляются вместе с солью. Нитриты используются потому, что они предотвращают рост бактерий и в реакции с миоглобином мяса придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и смесь используемых соли и нитритов влияют на усадку мяса. [ 12 ] Из-за токсичности нитритов в некоторых областях указывают максимально допустимое содержание нитритов в конечном продукте. При определенных условиях, особенно во время приготовления, нитриты в мясе могут вступать в реакцию с продуктами распада аминокислот , образуя нитрозамины , которые являются известными канцерогенами . [ 13 ]
Сухое вяление ветчины включает в себя ряд ферментативных реакций. В процесс вовлечены ферменты: протеиназы ( катепсины – B , D , H и L и кальпаины ) и экзопептидазы ( пептидаза и аминопептидаза ). [ 14 ] Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, в результате чего образуется большое количество небольших пептидов и свободных аминокислот , в то время как жировая ткань подвергается липолизу с образованием свободных жирных кислот. [ 14 ] Соль и фосфаты действуют как сильные ингибиторы протеолитической активности . [ 15 ] Факторы животных, влияющие на ферментативную активность, включают возраст, вес и породу. [ 16 ] Во время самого процесса такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли. на мясо влияют [ 14 ]
Содержание соли в сыровяленой ветчине варьируется в зависимости от куска мяса, причем градиенты можно определить путем отбора проб и тестирования или неинвазивным путем с помощью компьютерной томографии . [ 17 ]
Влажное отверждение
Вяленую ветчину маринуют , что предполагает погружение мяса в рассол , иногда с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, для вкуса. Мясо обычно хранится в рассоле от 3 до 14 дней. [ 8 ] Влажное отверждение также приводит к увеличению объема и веса готового продукта примерно на 4%.
Процесс влажного вяления также можно осуществить путем закачивания в мясо посолочного раствора. Это может быть быстрее, увеличить вес готового продукта больше, чем при погружении, и обеспечить более равномерное распределение соли по мясу. Этот процесс происходит быстрее, чем традиционное засаливание, и обычно занимает несколько дней. [ 18 ]
Вяленую ветчину обычно готовят либо во время обработки, либо после выдержки. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] Сначала его маринуют, затем готовят в контейнере и, наконец, пастеризуют на поверхности. Итальянские правила позволяют ему содержать соль, нитриты, сахар, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтодекстрин, молочный белок, соевый белок, натуральный или модифицированный крахмал, специи, желатин и ароматизаторы. [ 24 ]
Курение
Ветчину также можно дополнительно сохранить путем копчения , при котором мясо помещается в коптильню (или ее эквивалент) для выдержки под действием дыма.
Основными вкусовыми соединениями копченой ветчины являются гваякол и его 4-, 5- и 6-метилпроизводные, а также 2,6-диметилфенол. Эти соединения производятся при сжигании лигнина, основного компонента древесины, используемой в коптильнях. [ 25 ]
Маркировка
Во многих странах этот термин теперь защищен законом с конкретным определением. Например, в Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил (CFR) гласит, что «слово «ветчина» без какой-либо приставки, указывающей на вид животного, от которого получено, должно использоваться в маркировке только в отношении задних ног свинья». [ 26 ]
Помимо основных категорий, на юридическую маркировку могут влиять некоторые варианты обработки. Например, в Соединенных Штатах «копченая» ветчина должна была быть закопчена путем подвешивания над горящей щепой в коптильне или над распылением жидкого дыма таким образом, чтобы внешний вид продукта был эквивалентным; ветчина, « копченая на гикори », должна была коптиться только с использованием гикори. Однако введение «аромата дыма» не является юридическим основанием для утверждения, что ветчина была «копчена»; они помечены как «добавленный аромат дыма». Ветчина может быть помечена как «медовая» только в том случае, если мед составляет не менее 50% используемого подсластителя, составляет не менее 3% формулы и оказывает заметное влияние на вкус. Так называемые «постные» и «особо постные» ветчины должны соответствовать максимальному уровню содержания жира и холестерина на 100 грамм продукта.
целую свежую свиную ногу можно маркировать как свежую ветчину В США .
Защищенные обозначения
Ряд ветчин во всем мире имеют определенный уровень защиты своих уникальных характеристик, обычно связанных с методом консервации или местом производства или обработки. В зависимости от юрисдикции правила могут запрещать продажу любого другого продукта с определенным наименованием, например, через европейское защищенное географическое указание .
- Бельгия
- Арденнская ветчина – Валлония
- Болгария
- Китай
- Ветчина Аньфу - Цзянси
- Ветчина Цзиньхуа – Цзиньхуа
- Ветчина Ругао – насмешка
- Сюаньвэй ветчина – Сюаньвэй
- Чешская Республика
- Хорватия
- Франция
- Ветчина Черный Бигор ( PDO ), приготовленная из черных гасконских свиней.
- Джамбон де квинтоа (PDO), приготовленный из баскских свиней.
- Корсиканская ветчина (PDO), приготовленная из черных морских свиней.
- Байонская ветчина ( ЗГУ )
- Оверньская ветчина (PGI)
- Ветчина Ардеша (PGI)
- Лаконская ветчина (PGI)
- Вандейская ветчина (PGI)
- Арденнская сухая ветчина (PGI)
- Люксейская ветчина
- Лимузенская ветчина, приготовленная из черных свиней Куль Нуар.
- Савойская ветчина
- Перигорская ветчина
- Пиренейская ветчина
- Германия
- Аммерландская ветчина – Аммерланд
- Шварцвальдская ветчина – Шварцвальд
- Вестфальская ветчина – Вестфалия
- Италия
- Пармская ветчина – Парма
- Ветчина Сан-Даниэле – Сан-Даниэле дель Фриули
- Шпек-Альто-Адидже – Южный Тироль
- Валле-д'Аоста Жамбон-де-Босс – Сен-Реми-ан-Босс , Валле-д'Аоста
- Люксембург
- Ветчина Эйслекер - Эслинг регион
- Черногория
- Негушка прошутто – Негуши , Черногория
- Португалия
- Португальское фиамбре (не путать с гватемальским фиамбре )
- ветчина
- Иберийская ветчина
- Словения
- Испания
- ветчина Серрано [ 28 ]
- иберийский хамон , [ 29 ] изготовлено из свиней черной иберийской породы .
- Лакон Гальего из Галисии.
- Великобритания
- Уилтширская ветчина [ 30 ]
- Соединенные Штаты
Использование
Ветчина обычно используется в нарезанном виде, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных продуктов, например, в сэндвиче с ветчиной и сэндвиче с ветчиной и сыром . Другие варианты включают поджаренные сэндвичи, такие как крок-месье и кубано . Это также популярная начинка для пиццы в США .
В Соединенном Королевстве отруб свиной ножки, целиком или нарезанный ломтиками, который был засолен, но требует дополнительной обработки, известен как окорок . Окорок традиционно коптили перед тем, как отрезать его от свиной части вместе с беконом . В приготовленном виде окорок превращается в ветчину. Вареные ветчины — популярное блюдо на Рождество , особенно в англосфере и Северной Европе. Окорок также можно подавать в виде стейков из окорока, которые жарят или готовят на гриле и подают так же, как бекон . [ 31 ]
См. также
- Список ветчины
- Список блюд из ветчины
- Список копченостей
- Рождественская ветчина
- Ветчина и яйца
- Индейка ветчина
- Спам (еда)
Ссылки
- ^ «Бекон: лечение бекона и ветчины» в Энциклопедии Чемберса . Лондон: Джордж Ньюнс , 1961, Vol. 2, с. 39.
- ^ Филиппини, Мария-Антуанетта (26 сентября 2013 г.). «Те этруски, которые торговали ветчиной» . Gazzetta di Mantova (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 22 сентября 2022 года . Проверено 5 апреля 2022 г.
- ^ Кэллоу, Э.Х. (декабрь 1947 г.). «Действие солей и других веществ, используемых при копчении бекона и ветчины» . Британский журнал питания . 1 (2–3): 269–274. дои : 10.1079/bjn19470037 . ПМИД 18907930 .
- ^ Jump up to: а б Цойтен, Питер (2008). Ферментация мяса во всем мире: история и принципы . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-37634-8 .
- ^ Ларусс Гастрономик . Хэмлин. 2009. ISBN 978-0-600-62042-6 .
- ^ Браун, Лесли, изд. (2007). Краткий Оксфордский словарь английского языка . Том. II (Шестое изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 3611.
- ^ «Маркировка и состав мясных продуктов: методические указания» (PDF) . Агентство по пищевым стандартам Шотландии. п. 31. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2012 года . Проверено 10 октября 2013 г.
- ^ Jump up to: а б «Методы лечения» . Мясо и колбасы.com.
- ^ Чжоу, GH; Чжао, генеральный директор (2007), «Биохимические изменения при обработке традиционной ветчины Цзиньхуа», Meat Science , 77 (1): 114–120, doi : 10.1016/j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402
- ^ Сентандреу, Мигель Анхель; Толдра, Фидель (2001). «Активность дипептидилпептидазы при переработке сыровяленой ветчины Серрано». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 213 (2): 83–87. дои : 10.1007/s002170100355 . S2CID 84654103 .
- ^ « Попробуй мою прошутто», - сказал он протяжно (опубликовано в 2003 г.)» . Нью-Йорк Таймс . 17 сентября 2003 г.
Сухое вяление с солью помогает предотвратить рост бактерий, что делает ветчину безопасной для употребления в сыром виде. ... «прошутто крудо» — это сырая, вяленая свинина (хотя она безопасна и готова к употреблению благодаря процессу вяления)
- ^ Вербицкий, Ойген; Хаукер, Джон Дж (1976). «Влияние соли, фосфатов и других посолочных ингредиентов на усадку постного мяса свинины и качество копченой обработанной ветчины». Журнал пищевой науки . 41 (5): 1116–1121. дои : 10.1111/j.1365-2621.1976.tb14399.x .
- ^ Якшин, П.; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанное с ним потребление пищи и риск рака желудка и пищевода: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. дои : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . ПМЦ 4087738 . ПМИД 16865769 .
- ^ Jump up to: а б с Толдра, Фидель; Флорес, Моника (1998). «Роль мышечных протеаз и липаз в развитии вкуса при переработке сыровяленой ветчины». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 38 (4): 351–352. дои : 10.1080/10408699891274237 . ПМИД 9626490 .
- ^ Саррага, Кармен; Гил, Марта; Арнау, Жасинт; Монфорт, Хосеп М (1989). «Влияние поваренной соли и фосфата на активность протеаз мышц свиньи». Мясная наука . 24 (4): 241–249. дои : 10.1016/0309-1740(89)90042-9 . ПМИД 22054673 .
- ^ Саррага, Кармен; Гил, Марта; Гарсиа-Регейро, Хосе Антонио (1993). «Сравнение активности кальпаина и катепсина (B, L и D) при переработке сыровяленой ветчины тяжелых и крупных белых свиней». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 62 (1): 71–75. дои : 10.1002/jsfa.2740620110 .
- ^ Вестергор, Кристиан; Эрбоу, Сорен Г; Тауланд, Торунь; Адлер-Ниссен, Йенс; Берг, Пер (январь 2005 г.). «Распределение соли в сыровяленой ветчине, измеренное с помощью компьютерной томографии и анализа изображений». Мясная наука . 69 (1): 9–15. doi : 10.1016/j.meatsci.2004.06.002 . ПМИД 22062634 .
- ^ Дейбель, Р.Х.; Нивен, CF (сентябрь 1958 г.). «Распространение и значение подвижных микроорганизмов рода Lactobacillus в рассолах для ветчины» . Прикладная микробиология . 6 (5): 323–327. дои : 10.1128/AM.6.5.323-327.1958 . ПМЦ 1057423 . ПМИД 13571973 .
- ^ Толдра, Ф.; Рейг, М. (2016). «Приготовленная ветчина» . Энциклопедия продуктов питания и здоровья . Наука Директ . стр. 303–306. дои : 10.1016/B978-0-12-384947-2.00369-X . ISBN 9780123849533 . Проверено 24 октября 2021 г.
- ^ Александр, Морис А.; Стрингер, Уильям К. (nd). «Деревенская ветчина» . Расширение – Университет Миссури . Проверено 24 октября 2021 г.
- ^ «Прошутто Котто — Ингредиент — FineCooking» . FineCooking . Архивировано из оригинала 19 марта 2022 года . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ «Теско Прошутто Котто 100G» . Теско . nd Архивировано из оригинала 27 января 2021 года . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ «Naturals Prosciutto Cotto (сделано в Нью-Джерси, США)» . Рованьяти США . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ Указ от 21 сентября 2005 г. «Дисциплина производство и реализация отдельных деликатесных изделий», раздел I «Ветчина вареная» [1]
- ^ Витковски, Райнер; Рутер, Иоахим; Дринда, Хайке; Рафии-Таганаки, Фороозан «Образование соединений дымного аромата путем термического разложения лигнина» Серия симпозиумов ACS (Прекурсоры ароматизаторов), 1992, том 490, стр. 232–243. ISBN 9780841222229
- ^ «9 CFR 317.8 – Ложная или вводящая в заблуждение маркировка или практика в целом; конкретные запреты и требования к этикеткам и контейнерам» . Институт правовой информации.
- ^ «Теперь официально оригинал: карстовый прошутто, охраняемый в ЕС» . 15 июня 2012 г.
- ^ Регулирующее агентство ветчины Серрано, DO , Jamón de Teruel.com
- ^ «Информационная кампания по иберийским продуктам Министерства сельского хозяйства Испании» . 22 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2008 г. . Проверено 8 сентября 2013 г.
- ^ Цветной атлас контроля качества пищевых продуктов , раздел «Пролечивание в рассоле», страницы 65 и 66. Джейн П. Сазерленд, AH Varnam.
- ^ «В чем разница между окороком и ветчиной?» . ЛюбовьСвинина . Проверено 6 марта 2024 г.
Внешние ссылки
