Солод
 | Эта статья требует дополнительных цитат для проверки . ( ноябрь 2014 г. ) |
Солоз - это процесс погружения , прорастания и сушки зерна , чтобы преобразовать его в солод . Прорастание и прорастание включают в себя ряд ферментов для получения изменений от семян до саженцев, а производитель солода останавливает эту стадию процесса, когда необходимые ферменты являются оптимальными. Среди прочего, ферменты превращают крахмал в сахара, такие как мальтоза , мальтотриоза и мальтодекстрины .
Солод в основном используется для пивоварения или виски , но также может использоваться для изготовления уксуса солода или солодового экстракта . Различные зерна используются для солода, чаще всего ячменя , сорго , пшеницы или ржи .
Для производства солода можно использовать несколько типов оборудования. Традиционный напольный солонщик прорастает зерна в тонком слое на сплошном поле, а зерно сгребается вручную и повернуто, чтобы зерна были свободными и аэрированными. В современном солодовом доме процесс более автоматизирован, а зерно прорастает на полу, который прорезится, чтобы воздух проходил через зерновую кровать. Крупные механические повороты, например, саладиновые коробки , держат гораздо более толстый кровать свободным с более высокой производительностью и повышением энергоэффективности .
Поглощение
[ редактировать ]Зерно получено в солодовом доме от фермера. Он взят с поля и очищается (одетый) и при необходимости высушивается, чтобы зерно оставалось в лучшем состоянии для производства хорошего солода. Он проверяется, чтобы проверить на пригодность для солода и предотвратить вступление мертвого или непригодного зерна в процесс. Типичные проверки качества включают:
- Содержание влаги
- Содержание азота (общий азот)
- Процент иностранных вещей
- Отсутствие грибкового роста и метаболитов
- Зародышевая способность и зарождающаяся энергия
- Чувствительность к воде
Сушка
[ редактировать ]
Ячмень, полученный в солодовом доме с влажностью более 13%, должен быть высушен, прежде чем его можно безопасно хранить без потери зародышевой пропускной способности. Влажность удаляется путем циркулирующего нагреваемого воздуха (до 50 ° C) через зерно и может быть выполнено либо с использованием специальных зерновых сушилок, либо в качестве партийного процесса с использованием печи . Высокие температуры или перехрание повредят или убьют эмбрионы ячменя, а зерно не прорастает после удивления. Сухой ячмень можно безопасно храниться в течение 18 месяцев без роста грибков или потери энергии зерна.
Уборка
[ редактировать ]Цель очистки ячменя состоит в том, чтобы удалить посторонние вещества (соломинку, соломание, пыль и тонкие кукурузы), найденные в входящем зерне, оставляя только зерно, скорее всего, будет производить хороший солод. Магниты используются для удаления металлов железа из зерна, в свою очередь, снижая возможность искры, что может привести к взрыву пыли . Вращающиеся и встряхивающие сита используются для удаления нежелательного постороннего вещества, либо более крупного (соломенная и незавершенная уши), либо меньше (песок и тонкие кукурузы), чем нормальное зерно ячменя. Во время процесса просеивания аспирационная система удаляет пыль и солонку . Destoners или встряхивающие экраны используются для отделения мелких камней от ячменя. Камни, которые плотнее, чем ячмень, выходят на верхнюю часть машины, а очищенный ячмень выходит внизу. Половина кукурузных сепараторов может использоваться для удаления сломанных ядер. Половина ядра необходимо удалить, так как только одна половина прорастает и производит ферменты. В конце процесса очистки зерно взвешивается для определения потерь чистки (разница между весом полученного зерна и весом зерна после очистки), и оно передается в Силос для хранения.
Хранилище
[ редактировать ]
Ячмень должен быть безопасно храниться, чтобы сохранить энергию зерна для прорастания. Хранение в солодовом доме обычно находится в вертикальных силосах из стали или бетона для простоты использования, но может быть в плоских магазинах, когда должно храниться большое количество зерна. Зерно хранится таким образом, что защищает его от влаги и вредителей. Типичный бункер будет храниться от 5000 до 20 000 тонн чистого сухого ячменя, готового к солоду.
Во время хранения температура силоса измеряется и контролируется с течением времени, поскольку повышение температуры может указывать на активность насекомых. Дополнительное оборудование может быть использовано для поддержания температуры зерна ниже 18 ° C, чтобы ингибировать рост насекомых. Силосы обычно оснащены системой для вращения зерна от одного бункера к другому, чтобы разбить горячие точки в зерне. Система фумигации может использоваться для введения фумиганта (обычно фосфина ) в бункел.
Влажный процесс
[ редактировать ]Влажный процесс начинается с погружения в начало прорастания и заканчивается кильнгом , который удаляет влагу и производит стабильный конечный продукт. [ 1 ]
Партия солода известна как кусок , а кусок может составлять 400 тонн. Ниже описан стандартизированный протокол базового солода:
Погружение
[ редактировать ]Погружение - это начало процесса активного солоза. Крутая вода добавляется, чтобы покрыть зерно, а содержание влаги зерна увеличивается с 12% до 40 до 45%. В современном пневматическом солодовом доме зерно альтернативно погружено в погружение (влажная стойка), а затем дренируется (воздушный отдых) для двух или трех циклов для достижения целевого содержания влаги зерна и количества машек. Первым видимым признаком прорастания является появление корневых, известных как «Чит»; Доля зерен указывает на прогресс процесса погружения.
Когда зерно погружается в воду (известную как «влажную стойку»), воздух периодически пузырится через воду и зерно. Цель этой аэрации [ 2 ] это поддерживать аэробный процесс, чтобы максимизировать рост ячменя. Другие преимущества воодушевления - получить хорошее смешивание, ослабить грязь и выбыть гидростатические давления в нижней части крутых сосудов. (Скорость потока воздуха: 1,5 м 3 /тонна в час) [ 3 ]
В конце влажной стойки вода истощается, и это начало «воздушного стенда» или «воздушного отдыха». Вентиляторы работают, чтобы поставлять свежий воздух для пополнения кислорода и удаления избыточного углекислого газа, полученного в результате дыхания зерна. Температура поставляемого воздуха важна, так как зерно должно быть сохранено от 10 до 15 ° C. Требования к аэрации (кубические метры на тонну в минуту) выше во втором и третьем воздухе, поскольку метаболическая активность зерна выше. (Скорость потока воздуха: 300 м 3 /тонна в час). [ 3 ]
В конце погружения зерна «отбрасывается» на прорастание. Отбрасывание может быть сделано в качестве суспензии во время влажной стойки или в качестве влажного зерна во время воздушного отдыха.
Прорастание
[ редактировать ]Целью прорастания является выращивание зерен ячменя. Это позволяет развивать ферменты солода, и эти ферменты модифицируют структуру эндосперма ячменя, разбивая клеточные стенки и белковую матрицу. Прорастание приводит к большому количеству тепла; Если меры предосторожности не будут приняты, солод сгорит. [ 4 ]
Ферменты, продуцируемые во время прорастания, необходимы для разрушения крахмала для пивовара или дистиллятора во время процесса петли.
Зерновый слой поддерживается при постоянной температуре от 10 до 16 ° C постоянным снабжением свежего увлажненного воздуха. Тернеры двигаются через зерновую кровать, чтобы держать ее в свободе, чтобы обеспечить достаточный воздушный поток.
Километра
[ редактировать ]Кильнинг уменьшает содержание влаги зерна и останавливает процесс прорастания. [ 5 ] На первом этапе «Стадия свободной сушки» температуры воздуха сохраняются прохладными, чтобы высушить зерно, не вызывая денатуру ферментов.
Когда зерно высыхает, можно повысить температуру входящего воздуха для второй стадии принудительной сушки, чтобы еще больше высушить зерно; Целевая влажность солода после Кильнинга составляет около 5% по весу. Во время принудительной сушки относительная влажность воздуха, поступающего из капель, и солода может использовать часть теплого воздуха в качестве обратного воздуха.
В течение последних нескольких часов кильнинга температура воздуха повышается до 80 ° C («стадия отверждения»), чтобы разбить SMM до DMS , чтобы уменьшить потенциал DMS солода. DMS - это аромат, который на вкус как Sweetcorn в финальном пиве. Высокие температуры кильнинга также дают цвет солода через реакцию Майяра .
Наконец, солод Kilned охлаждается до того, как печь будет разделен (опустошенная).
Deculming
[ редактировать ]Клеты солода (также известные как культуры ) удаляются [ нужно разъяснения ] от солода вскоре после переноса из печи. Удаленные культуры продаются или обрабатываются как корм для животных. [ 6 ]
Очищенный солод хранится в бункерах, которые смешивают с аналогичными солодными частями, чтобы получить большие гомогенные партии солода.
Уборка солода
[ редактировать ]Наконец, солод очищается до продажи, используя сита и аспирацию, чтобы удалить пыль, комки и камни на солоде. Магниты используются для снятия любой стали, которая может повредить панель мельницы.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Деннис Эдвард Бриггс, факультет солодового и солодового университета Биохимии, Бирмингемский университет, 787 с., Chapman & Hall, 1984
- Генри Стопс , солод и солод - исторический научный и практический трактат , 1885
Ссылки
[ редактировать ]- ^ "Производство солода" . Boortmalt.com . Архивировано с оригинала 9 октября 2016 года . Получено 6 июня 2014 года .
- ^ Льюис, Майкл Дж.; Янг, Том В. (2002). Пивоварение . Спрингер. С. 168–171. ISBN 9780306472749 .
- ^ Jump up to: а беременный Бриггс, Деннис Э. (1998). Солод и солодование . Спрингер. С. 369–389.
- ^ "Процесс солоза" . BrewConductor.com . Архивировано из оригинала 2 августа 2021 года . Получено 18 июня 2016 года .
- ^ «Кильнинг и жареные» . BrewConductor.com . Архивировано из оригинала 2 августа 2021 года . Получено 20 июня 2016 года .
- ^ «Солодовые культуры, солодовые ростки, солод Кумбс» . fao.org . Продовольственная и сельскохозяйственная организация . Архивировано из оригинала 29 декабря 2012 года . Получено 7 декабря 2012 года .
