Кукурузный сироп

Кукурузный сироп — это пищевой сироп , который изготавливается из крахмала кукурузного/ кукурузного и содержит различное количество сахаров: глюкозы , мальтозы и высших олигосахаридов , в зависимости от сорта. Кукурузный сироп используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры , придания объема, предотвращения кристаллизации сахара и улучшения вкуса. Его можно перерабатывать в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS), используя фермент D-ксилозоизомеразу, который превращает большую часть глюкозы в более сладкую фруктозу .

Более общий термин «глюкозный сироп» часто используется как синоним кукурузного сиропа, поскольку в США глюкозный сироп чаще всего изготавливают из кукурузного крахмала . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Технически сироп глюкозы представляет собой любой жидкий гидролизат крахмала моно-, ди- и высших сахаридов и может быть изготовлен из любого источника крахмала: пшеница, тапиока и картофель. наиболее распространенными источниками являются ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

Коммерческая подготовка

Исторически кукурузный сироп производился путем объединения кукурузного крахмала с разбавленной соляной кислотой и последующего нагревания смеси под давлением. Процесс был изобретен немецким химиком Готлибом Кирхгофом в 1811 году. В настоящее время кукурузный сироп получают посредством многостадийного биопроцесса . Сначала фермент α- амилазу к смеси кукурузного крахмала и воды добавляют . α-амилаза секретируется различными видами бактерий рода Bacillus , и фермент выделяется из жидкости, в которой выращивались бактерии. Фермент расщепляет крахмал на олигосахариды , которые затем расщепляются на молекулы глюкозы путем добавления фермента глюкоамилазы , известного также как «γ-амилаза». Глюкоамилаза секретируется различными видами грибов Aspergillus ; фермент выделяют из жидкости, в которой выращивается гриб. Затем глюкозу можно превратить во фруктозу, пропуская глюкозу через колонку, загруженную ферментом D-ксилозоизомеразой , ферментом, который выделяют из питательной среды любой из нескольких бактерий. ^{[ 6 ]}

Кукурузный сироп производят из желтозубчатой кукурузы номер 2. ^{[ 7 ]} При мокром помоле требуется около 2,3 л кукурузы, чтобы получить в среднем 947 г крахмала для производства 1 кг глюкозного сиропа. Бушель . (25 кг) кукурузы даст в среднем 31,5 фунта (14,3 кг) крахмала, что, в свою очередь, даст около 33,3 фунта (15,1 кг) сиропа глюкозного сиропа требуется около 2300 литров кукурузы Таким образом, для производства тонны или 60 бушелей (1524 кг) кукурузы для производства одной короткой тонны . ^{[ 8 ]}^{[ 9 ]}

Вязкость и сладость сиропа зависят от того, насколько проведена реакция гидролиза. Чтобы различать разные сорта сиропа, их оценивают по декстрозному эквиваленту (DE). Большинство коммерчески доступных кукурузных сиропов содержат примерно 1/3 глюкозы по весу. ^{[ нужна ссылка ]}

Двумя распространенными коммерческими продуктами кукурузного сиропа являются светлый и темный кукурузный сироп. ^{[ 10 ]}

Легкий кукурузный сироп — это кукурузный сироп, приправленный ванильным вкусом и солью. Это почти прозрачный цвет.
Темный кукурузный сироп представляет собой комбинацию кукурузного сиропа и рафинерного сиропа , карамельного цвета и ароматизатора, соли и консерванта бензоата натрия. Его цвет темно-коричневый.

Использование

Кукурузный сироп в основном используется в пищевых продуктах промышленного приготовления в качестве загустителя, подсластителя и увлажнителя (ингредиент, который удерживает влагу и, таким образом, сохраняет свежесть продуктов). ^{[ 11 ]} Основным ингредиентом большинства торговых марок « блинного сиропа » является либо обычный кукурузный сироп, либо кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, оба из которых дешевле кленового сиропа . ^{[ 12 ]}

В Соединенных Штатах тарифные квоты на импорт тростникового сахара приводят к повышению цен на сахар; ^{[ 13 ]} следовательно, кукурузный сироп отечественного производства и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы являются менее дорогостоящими альтернативами, которые часто используются в переработанных и массово производимых пищевых продуктах американского производства, конфетах, безалкогольных и фруктовых напитках. ^{[ 11 ]}

Глюкозный сироп был основным кукурузным подсластителем в Соединенных Штатах до того, как в 1964 году началось широкое использование кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы . ^{[ 14 ]} HFCS — это вариант, в котором для преобразования части глюкозы во фруктозу используются другие ферменты. ^{[ 15 ]} Полученный сироп более сладкий и более растворимый. ^{[ нужна ссылка ]}

Если смешать кукурузный сироп с сахаром , водой и винным камнем , можно сделать сахарное стекло . ^{[ 16 ]}

История

Реклама Каро 1917 года, рекламирующая кукурузный сироп в качестве заменителя сахара во время войны.

Кукурузный сироп был доступен в продуктовых магазинах в 19 веке как обычный продукт, продававшийся в бочках. ^{[ 17 ]} В 1902 году компания Corn Products Refining Company представила прозрачный кукурузный сироп в бутылках под торговой маркой Karo Syrup . ^{[ 17 ]} В 1910 году компания запустила одну из крупнейших рекламных кампаний , когда-либо существовавших. Это включало полностраничную рекламу в женских журналах и бесплатные кулинарные книги с рецептами кукурузного сиропа марки Karo. ^{[ 17 ]} В 1930-х годах они продвигали новый рецепт пирога с орехами пекан , в который входил кукурузный сироп, а затем аналогичный рецепт шахматного пирога без орехов , чтобы стимулировать продажи. ^{[ 17 ]} Позже его стали продвигать как альтернативу кленовому сиропу для вафель . ^{[ 17 ]} Поскольку в 21 веке приготовление пищи дома пришло в упадок, и все меньше людей готовили дома конфеты или пироги , коммерческие продажи Каро имели тенденцию доминировать над розничными продажами. ^{[ 17 ]}

См. также

Ссылки

^ Структура мирового рынка крахмала, Европейская комиссия - Управление сельского хозяйства и развития сельских районов, Оценка политики Сообщества в отношении крахмала и крахмалосодержащих продуктов, Итоговый отчет 2002 г., Глава 1, стр. 3 [1]
^ «Альтернативные углеводные подсластители Сахарной ассоциации» . Архивировано из оригинала 23 сентября 2006 года.
^ Пшеничный крахмал, Приложение, Международный институт крахмала, Дания.
^ Глобальный прогноз Casave; Гай Генри, Эндрю Вестби; 2007 г.; страница 600. Архивировано 5 апреля 2012 г. в Wayback Machine.
^ «Словарь Международной ассоциации крахмала по крахмалу и глюкозе» . Архивировано из оригинала 16 июля 2002 года.
^
Мартин Чаплин и Кристофер Бак, Ферментные технологии (Кембридж, Англия: Издательство Кембриджского университета, 1990), страницы 146–154. Доступно в Интернете по адресу: Лондонский университет Саут-Бэнк: Ферментные технологии . См. «Главу 4: Масштабное использование ферментов в растворах», разделы:
- Применение ферментов при гидролизе крахмала.
- Производство глюкозного сиропа
^ «Вмятинчатая кукуруза» ( Zea mays var. indentata ) названа так потому, что верхушки ее зерен слегка вдавлены. См. словарь Мерриама-Вебстера .
^ «Ферментативный гидролиз крахмала: предыстория» . Архивировано из оригинала 4 октября 2008 года.
^ Тенденции в производстве и использовании глюкозного сиропа и декстрозы в США, 1965-1990 годы, и перспективы на будущее - отчет Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США [2]
^ «Сироп Каро – Часто задаваемые вопросы» . Каро . ACH Food Companies, Inc. Архивировано из оригинала 11 мая 2015 года . Проверено 15 мая 2015 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Кнер, Элейн. «Углеводные подсластители» . Дизайн пищевых продуктов . Издательство Дева. Архивировано из оригинала 2 января 2013 года . Проверено 17 октября 2008 г.
^ «5 вещей, которые вам нужно знать о кленовом сиропе» . Проверено 29 сентября 2016 г.
^ «Программа импорта сахара в США» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 22 марта 2009 года . Проверено 21 марта 2009 г.
^ Фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахароза и здоровье . Джеймс М. Риппе. Нью-Йорк. 2014. ISBN 978-1-4899-8077-9 . OCLC 876051670 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )
^ Хоббс, Ларри (2009). «Крахмал: химия и технология». В БеМиллере, Джеймс; Уистлер, Рой (ред.). Подсластители из крахмала: производство, свойства и использование (PDF) (3-е изд.). Elsevier Inc., стр. 808–813. ISBN 978-0-12-746275-2 . Проверено 5 декабря 2019 г.
^ Штаты, Национальная ассоциация кондитеров США (1956). Годовой отчет Национальной ассоциации кондитеров США .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Вайнштейн, Джей (2007). «Сироп Каро» . Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 339. ИСБН 978-0-19-530796-2 . OCLC 71833329 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с кукурузным сиропом, на Викискладе?

[1] Структура мирового рынка крахмала, Европейская комиссия - Управление сельского хозяйства и развития сельских районов, Оценка политики Сообщества в отношении крахмала и крахмалосодержащих продуктов, Итоговый отчет 2002 г., Глава 1, стр. 3 [1]

[2] «Альтернативные углеводные подсластители Сахарной ассоциации» . Архивировано из оригинала 23 сентября 2006 года.

[3] Пшеничный крахмал, Приложение, Международный институт крахмала, Дания.

[4] Глобальный прогноз Casave; Гай Генри, Эндрю Вестби; 2007 г.; страница 600. Архивировано 5 апреля 2012 г. в Wayback Machine.

[5] «Словарь Международной ассоциации крахмала по крахмалу и глюкозе» . Архивировано из оригинала 16 июля 2002 года.

[6] Мартин Чаплин и Кристофер Бак, Ферментные технологии (Кембридж, Англия: Издательство Кембриджского университета, 1990), страницы 146–154. Доступно в Интернете по адресу: Лондонский университет Саут-Бэнк: Ферментные технологии . См. «Главу 4: Масштабное использование ферментов в растворах», разделы:
Применение ферментов при гидролизе крахмала.

Производство глюкозного сиропа

[7] Применение ферментов при гидролизе крахмала.

[8] Производство глюкозного сиропа

[7] «Вмятинчатая кукуруза» ( Zea mays var. indentata ) названа так потому, что верхушки ее зерен слегка вдавлены. См. словарь Мерриама-Вебстера .

[hydrolysis-8] «Ферментативный гидролиз крахмала: предыстория» . Архивировано из оригинала 4 октября 2008 года.

[9] Тенденции в производстве и использовании глюкозного сиропа и декстрозы в США, 1965-1990 годы, и перспективы на будущее - отчет Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США [2]

[KFAQ-10] «Сироп Каро – Часто задаваемые вопросы» . Каро . ACH Food Companies, Inc. Архивировано из оригинала 11 мая 2015 года . Проверено 15 мая 2015 г.

[FPD-11] Перейти обратно: ^а ^б Кнер, Элейн. «Углеводные подсластители» . Дизайн пищевых продуктов . Издательство Дева. Архивировано из оригинала 2 января 2013 года . Проверено 17 октября 2008 г.

[12] «5 вещей, которые вам нужно знать о кленовом сиропе» . Проверено 29 сентября 2016 г.

[SugarImport-13] «Программа импорта сахара в США» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 22 марта 2009 года . Проверено 21 марта 2009 г.

[14] Фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахароза и здоровье . Джеймс М. Риппе. Нью-Йорк. 2014. ISBN 978-1-4899-8077-9 . OCLC 876051670 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )

[15] Хоббс, Ларри (2009). «Крахмал: химия и технология». В БеМиллере, Джеймс; Уистлер, Рой (ред.). Подсластители из крахмала: производство, свойства и использование (PDF) (3-е изд.). Elsevier Inc., стр. 808–813. ISBN 978-0-12-746275-2 . Проверено 5 декабря 2019 г.

[16] Штаты, Национальная ассоциация кондитеров США (1956). Годовой отчет Национальной ассоциации кондитеров США .

[Karo_Syrup-17] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Вайнштейн, Джей (2007). «Сироп Каро» . Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 339. ИСБН 978-0-19-530796-2 . OCLC 71833329 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]