Глоссарий терминов саке

В этом глоссарии терминов саке перечислены некоторые термины и определения, используемые в производстве саке , а также некоторые термины, которые также применимы к другим напиткам, таким как пиво . Саке, также называемое японским рисовым вином , представляет собой алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации риса , который был отполирован для удаления отрубей . В отличие от вина , в котором алкоголь производится путем ферментации сахара, который естественным образом присутствует во фруктах, саке производится путем пивоварения , более похожим на процесс пивоварения , где крахмал превращается в сахар, который сбраживается в спирт.

А

Кислотность: Качество сакэ, которое придает ему хрустящую свежесть и жизненную силу. Правильный баланс кислотности должен быть достигнут с другими элементами саке, иначе саке можно назвать слишком острым (с непропорционально высоким уровнем кислотности) или слишком пресным (с непропорционально низким уровнем кислотности).
Алкоголь: Обычно относится к этанолу , химическому соединению, содержащемуся в алкогольных напитках . Его также часто используют для обозначения алкогольных напитков в целом.
Алкогольная ферментация: Превращение дрожжами сахара в спиртовые соединения
Амакучи Сладкий: Слаще нейтрального саке
Амазаке Амазаке: Традиционный сладкий слабоалкогольный японский напиток из ферментированного риса.
Аминосан-до Содержание аминокислот: Вкус умами или пикантность. По мере увеличения доли аминокислот саке становится более пикантным. Это количество определяется формольным титрованием саке смесью раствора гидроксида натрия и формальдегида и равно миллилитрам 0,1 моль/л гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации аминокислот в 10 мл саке.
Ацукан горячее саке: горячее сакэ; Обычно горячим подается только сакэ более низкого качества, поскольку высокая температура имеет тенденцию разрушать тонкие вкусы и ароматы. Чаще всего употребляется в холодные зимние месяцы.

Д

Дайгиндзё-сю Дайгиндзё-сю: Особое сакэ, изготовленное из тщательно отшлифованного (отшлифованного до 50% или менее) риса и ферментированного при низкой температуре.
Добуроку: Классический вариант домашнего сакэ, хотя домашнее пивоварение запрещено в Японии. Его готовят, просто добавляя плесень кодзи в пропаренный рис и воду и давая смеси забродить. Полученное сакэ чем-то похоже на более короткую версию нигоризаке .

Ф

Фукуми-ка Содержит благовония: Ароматы саке ощущались ретроназально
Подвешивание сумки Фукуродзури: Метод отделения саке от осадка без внешнего давления путем подвешивания сусла в мешках и предоставления жидкости капать под собственным весом. Сакэ, произведенное таким способом, иногда называют шизукудзаке (雫酒), что означает «капельное сакэ».
Обычное вино Фуцу-сю: Обычное саке

Г

Генмай коричневый рис: Нешлифованный рис
Геншу необработанное саке: Неразбавленное саке. Большую часть сакэ после заваривания разбавляют водой, чтобы снизить содержание алкоголя с 18–20% до 14–16%, но в гэнсю этого не делают.
Гиндзё-шу: Специальное саке, приготовленное из риса, отшлифованного до 60% или менее и ферментированного при низкой температуре.
Гоми пять вкусов: Пять вкусов (сладкий, соленый, острый, кислый, горький)

ЧАС

Привет, я: Пастеризация; горит. обогрев
Хайре-заке: Горячее саке с жареными рыбными плавниками, особенно с фугу или морским лещом.
Хитохада человеческая кожа или человеческая кожа: Сакэ для температуры тела
Хондзозо-сю пивоварение хондзё: Саке делается из риса, коджи, воды и небольшого количества алкоголя для баланса. Рис отшлифован до 70% или менее от первоначального размера.

я

Ичи-го 一合: Одна порция саке, около 180 мл.
Изакая Изакая: Японский бар, где подают сакэ и другие напитки, а также закуски.

Дж

Дзидзаке местное саке: Саке местного производства, аналог пива, сваренного в микропивоварении .
Дзёмай, приготовленный на пару рис: Рис, приготовленный на пару
Джуон: комнатная температура: Саке комнатной температуры
Выдержанные благовония Jukusei-ka: Аромат взросления
Дзюнмай Дайгиндзё-сю Дзюнмай Дайгиндзё-сю: Особое сакэ, приготовленное только из тщательно отполированного (отполированного до 50% или меньше) риса, воды и кодзи .
Чистое рисовое саке Джунмай-шу: Чистое сакэ, приготовленное только из риса, воды и кодзи.

К

Кагами бираки Кагами бираки: Открытие Кагами моти или открытие бочонка сакэ на вечеринке или церемонии.
Кагамивари Кагамибори: Разбивание церемониальной бочки для сакэ деревянными молотками
Какемай Какемай: Пропаренный рис, добавляемый в бродящий мороми.
Канзаке теплое саке: Подогретое саке
Канзамаши горячий и холодный: Горячее, остывшее саке
Чашка каппу-дзаке сакэ: Один порционный стакан дешевого саке со съемной крышкой.
Каракучи сухой: Сухой вкус саке
Кассей сейшу активное сакэ: «Активное саке» с вторичной ферментацией в бутылке, как у шампанского , и потенциально взрывным шипением при открытии.
Каширская голова: Заместитель начальника пивоварни, отвечающий за ежедневные операции по пивоварению.
Касу Касу: Прессованный осадок для сакэ, твердые частицы, оставшиеся после прессования и фильтрации. Их используют для приготовления солений, корма для скота и сётю, а также в качестве ингредиента в таких блюдах, как суп касу.
Катакучи Катакучи: Широкий графин для сакэ из керамики, стекла или металла.
Кидзёсю дорогое саке: Сложное саке, которое производится путем замены части воды, используемой при пивоварении, на сакэ.
Кимото 生酛: Традиционный православный метод приготовления закваски, включающий трудоемкий процесс ее измельчения в пасту. Этот метод был стандартом на протяжении 300 лет, но сегодня он встречается редко.
Кобо Дрожжи: Дрожжи
Кочука сладкий во рту: Аромат сакэ во рту ощущается ретроназально
Древнее вино Кодайсю: Темное и необычное саке, сваренное традиционными методами.
Кодзи: Рис с кодзикином
Кодзи-бана: Ореховый аромат, создаваемый плесенью саке, уникальный для свежеотжатого непастеризованного саке.
Коджикин Aspergillus oryzae: Плесень Aspergillus oryzae используется для расщепления рисового крахмала на сбраживаемые сахара, а затем на спирт.
Камень коку или дендробиум: Традиционная единица объема, ок. 180,4 литра, используется для измерения риса.
Косики: Корзина для приготовления на пару
Косю старое саке: «Выдержанное саке». Большинство сакэ не выдерживается хорошо, но этот специально изготовленный сорт может стареть десятилетиями, желтея и приобретая медовый привкус.
вкус Кучиатари: Непосредственное первое впечатление после попадания сакэ во вкус
Курский склад или склад или склад: Погреб для сакэ
Курабито или Курабито: Работник погреба сакэ
Черный ликер Курошу: Саке изготавливается из нешлифованного риса ( коричневого риса ) и больше напоминает китайское рисовое вино .

М

Масу или Масу ^[1]: Первоначально квадратный деревянный ящик использовался для измерения риса в феодальный период. Масу существовал во многих размерах, обычно охватывающих диапазон от одного до (一斗枡 иттомасу , около 18 л) до одного го (一合枡 итигомасу , около 0,18 л). Сегодня масу в основном используются для питья сакэ, поскольку появление современных рисоварок и более калорийная диета в Японии сделали их непрактичными для измерения порций риса, а стандартный размер составляет один го , или 0,18039 л.
Мото 酛: Дрожжевая закваска
Мороми с различными вкусами или пюре: Затор основного брожения при производстве саке или соевого соуса
Мурока нефильтрованное: Нефильтрованное саке, которое не подвергалось угольной фильтрации, но было прессовано и отделено от осадка , поэтому оно прозрачное, а не мутное. Угольная фильтрация может удалить как приятные, так и неприятные вкусы и запахи, поэтому сакэ мурока имеет более сильный вкус, чем фильтрованные сорта.
Рис Мушимай, приготовленный на пару: Рис, приготовленный на пару

Н

Намагусай рыбный или кислый: Запах или вкус сырой рыбы, усиливающийся при дегустации суши , когда употребляется пиво или вино, а не саке.
Нама Чозосю Нама Тёзосю: По сути, это полунамазаке, это сакэ хранится непастеризованным и нагревается только один раз перед отправкой, чтобы сохранить свежесть нама и одновременно снизить риск порчи.
Намазаке Намазаке: Саке, не подвергавшееся пастеризации. Оно требует хранения в холодильнике и имеет более короткий срок хранения, чем пастеризованное саке.
NigorizakeНигорисакэ: Облачное сакэ. Саке пропускают через рыхлую сетку, чтобы отделить его от сусла. После этого его не фильтруют, и в бутылке остается много рисового осадка. Перед подачей бутылку встряхивают, чтобы смешать осадок и сделать сакэ белым или мутным.
Нихонсю сакэ: Лит. «Японский ликер», более конкретный термин, чем саке , который может означать любой вид алкоголя.
Нихонсю-до Нихонсю-до: Рассчитывается на основе удельного веса саке и используется для обозначения содержания сахара и алкоголя в саке в произвольной шкале. Типичные значения составляют от -3 (сладкое) до +10 (сухое), что эквивалентно удельному весу в диапазоне от 1,007 до 0,998.
Ядерные отруби: Порошок, отполированный из рисовых зерен.

ТО

О-чоко-чоко рот: Маленькая цилиндрическая чашка для сакэ.
Оризаке: Саке с едва заметным осадком

Р

Обычное саке Регюра-шу: Обычное дешевое саке, обычно с менее сложными ароматами и вкусами, а иногда и с добавлением сахара.
Рейшу холодное саке: Охлажденное саке
Рока фильтрация: Процесс фильтрации

С

Пивоварня Сакагура или пивоварня сакэ: Саке пивоварня
Закуска Сакана: Закуска или закуска подается с алкогольными напитками
Магазин спиртных напитков Сакая: винный магазин; винный магазин; дилер сакэ
Чашка Сакадзуки или бокал для вина: Маленькая фарфоровая чашка для саке.
Сакетини: Коктейль, в основе которого лежит сакэ, а также другие ингредиенты, такие как простые сиропы, крепкие спиртные напитки, ликеры, соки и гарниры. Название сакетини представляет собой смесь слов «саке» и « мартини ».
Сандан сикоми трехэтапная подготовка: Обычный трехэтапный процесс добавления риса, кодзи и воды в мороми.
Сан-до кислотность: Концентрацию кислоты определяют титрованием раствором гидроксида натрия . Это количество равно миллилитрам 0,1 М титранта NaOH, необходимого для нейтрализации кислоты в 10 мл (0,35 имп. жидких унций; 0,34 жидких унций США) саке. ^[2]
Саньяку Санья: Трое рабочих пивоварни, ответственные за дрожжевую закваску (термин, происходящий от сумо) .
Сейм 精米: Полировка риса
Скорость полировки риса Сеймай-буай: Коэффициент полировки риса, процент массы, остающийся после полировки. Как правило, чем меньше число, тем выше потенциал сакэ. Более низкий процент обычно дает более фруктовый вкус, тогда как более высокий процент будет больше напоминать рис.
Машина для полировки риса Seimaiki: Шелушение риса; машина для полировки риса
Сейшу сакэ: Лит. «прозрачный ликер» — официальный термин, обозначающий саке, который печатается на всех этикетках сакэ.
Шиборитате свежевыжатый: «Свежеотжатое» относится к саке, которое было отправлено без традиционного шестимесячного периода выдержки / созревания. В результате обычно получается более кислое и «зеленое» сакэ.
Сердцевина Шимпаку белая: Непрозрачный белый центр полированного рисового ядра.
Погружение в Шинсеки: Замачивание риса
Новое сакэ Синсю: «Новое саке», саке, выпускаемое в конце зимы или начале весны.
Синсю-бана Синсю-бана: Новый аромат саке, молодые, зеленые, спелые ароматы.
Сидзукудзаке Вино Сидзуку: «Капельное саке», метод отделения саке от осадка без внешнего давления путем подвешивания сусла в мешках и предоставления жидкости капать под собственным весом под действием силы тяжести .
Мать Шубо сакэ: Лит. «мать саке», дрожжевое пюре; дрожжевая закваска
Скоростное вино Сокудзё: «Быстрая ферментация» — это метод приготовления закваски, изобретенный в конце периода Мэйдзи (около 1900 года ) Эдой Кэндзиро . ^[3] Молочная кислота , получаемая естественным путем двумя более медленными традиционными методами, добавляется в закваску для подавления нежелательных бактерий. Сакэ Сокудзё имеет более легкий вкус, чем кимото или ямахай .
Жду 杉玉: Шар из листьев японского кедра (杉, суги), который традиционно вешают на карнизах пивоваренных заводов.

Т

TamagozakeТамагозаке: Коктейль, состоящий из подогретого саке, сахара и сырого яйца.
Тарузаке Тарузаке: Саке выдерживается в деревянных бочках или разливается в деревянные бочки. Используемая древесина — криптомерия (杉, суги), также известная как японский кедр. Бочонки для сакэ часто торжественно разливают при открытии зданий, предприятий, вечеринок и т. д. Поскольку древесина придает сильный аромат, сакэ премиум-класса используется для этого типа редко.
Слабоалкогольный ликер Тейсейхаку-сю: Саке с намеренно высоким коэффициентом полировки риса. Обычно считается, что чем ниже степень полировки риса (процент веса после полировки), тем выше потенциал сакэ. Однако примерно с 2005 года тэйсэйхаку-сю начали производить как особое сакэ, приготовленное с высоким коэффициентом шлифовки риса, обычно около 80%, для получения сакэ с характерным вкусом самого риса.
Теджаку: Оплошность напиток наливать себе
Тобингакой: Саке прессуют в одну ( 斗, 18-литровую (4,0 имп галлона; 4,8 галлона США)) бутылку (斗瓶, «тобин»), при этом пивовар выбирает лучшее из партии саке для отправки.
Тодзи ДУ: Главный производитель сакэ на заводе по производству сакэ
Токубецу Хондзозо-сю, особое пивоварение хондзё: Особый настоящий напиток, отличающий его от обычного пива Хондзодзо, выпускаемого пивоварней.
Особое чистое рисовое саке Токубецу Дзюнмай-сю: Специальное чистое рисовое саке, приготовленное из риса, отшлифованного до 60% или менее от его первоначального размера. пивоварни Стоит дороже, чем обычный джунмай .
Токкури Токкури: Бутылка для сакэ: высокая и тонкая, с узким горлышком, сделанная из керамики, металла или стекла.
Вино с особым названием Токутей мейсё-сю: Саке особого назначения, в совокупности относящиеся к хондзо-сю, дзюнмайсю и гиндзёсю.

В

Умами умами или умами: Основной вкус обусловлен глютаматами , содержащимися в саке, помидорах, сыре, мясе и т. д.
Увадачи-ка Увадачи-ка: Из стакана поднимается первоначальный запах саке, когда самые летучие ароматические соединения поднимаются.

И

Ямахай Ямахай: упрощенная версия метода кимото , представленная в начале 1900-х годов. Yamahai пропускает этап приготовления пасты из стартового затора. Этот этап метода кимото известен как яма-ороси, а полное название ямахай — «яма-ороши хайси» (山卸廃止), что означает «прекращение яма-ороси». Хотя метод ямахай изначально был разработан для ускорения производства, он медленнее современного метода и теперь используется только в специальных сортах пива из-за землистого вкуса, который он дает.
Четырехходовая бутылка Yongōbin: бутылка алкоголя объемом 720 мл, буквально «бутылка четырех го ».

См. также

Ссылки

^ «WWWJDIC: Ошибка выхода» . Архивировано из оригинала 11 апреля 2013 г. Проверено 20 апреля 2013 г.
^ Харпер, Филип. «Сан-до» . Общество исследования сакэ Нада . Проверено 2 февраля 2020 г.
^ «Сокудзё-кей сюбо・сокудзё сюбо | Словарь сакэ» . www.nada-ken.com . Проверено 12 июня 2020 г.

Дальнейшее чтение

Национальный исследовательский институт пивоварения (2020 г.). Список стандартных английских выражений для терминологии саке (Условия сакэ, пробная версия 5). Архивировано 12 июня 2020 г. на Wayback Machine.
Национальный научно-исследовательский институт пивоварения (2013). «Глоссарий терминов на этикетках бутылок саке, 3-я версия»
Аоки , Рокки, Нобу Мицухиса и Пьер А. Леху (2003). Саке: Вода с небес . Нью-Йорк: Издательство Universe Publishing. ISBN 0-7893-0847-9 ; ISBN 978-0-7893-0847-4
Бантинг, Крис (2011). Питьевая Япония , Сингапур: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0 .
Экхардт, Фред (1993). Саке (США): Полное руководство по американскому саке, пивоварням и домашнему саке . Портленд, Орегон: Fred Eckhardt Communications. ISBN 0-9606302-8-7 ; ISBN 978-0-9606302-8-8 .
Гаунтнер, Джон (2002). Справочник по сакэ . Токио: Издательство Tuttle . ISBN 0-8048-3425-3 ; ISBN 978-0-8048-3425-4 .
Харпер, Филип , Харуо Мацузаки, Мизухо Кувата и Крис Пирс (2006). Книга саке: Путеводитель для ценителей . Токио: Коданша Интернэшнл. ISBN 4-7700-2998-5 ; ISBN 978-4-7700-2998-0
Кемпфер , Энгельберт (1906). История Японии: Вместе с описанием Королевства Сиам, 1690-92, Том I. Том II. Том III . Лондон: Дж. Маклехоз и сыновья. OCLC 5174460 .
Морвуд, Сэмюэл (1824). Очерк изобретений и обычаев древних и современных людей в употреблении опьяняющих напитков: перемежающийся интересными анекдотами, иллюстрирующими нравы и привычки основных народов мира, с историческим взглядом на масштабы и практику дистилляции. Лондон: Лонгман, Херст, Рис, Орм, Браун и Грин. OCLC 213677222 .
Титсинг, Иссак (1781). « Приготовление саки» («Производство саке»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( «Труды Батавской академии ») , Vol. III. OCLC 9752305 .

[1] «WWWJDIC: Ошибка выхода» . Архивировано из оригинала 11 апреля 2013 г. Проверено 20 апреля 2013 г.

[2] Харпер, Филип. «Сан-до» . Общество исследования сакэ Нада . Проверено 2 февраля 2020 г.

[3] «Сокудзё-кей сюбо・сокудзё сюбо | Словарь сакэ» . www.nada-ken.com . Проверено 12 июня 2020 г.

[1]

[2]

[3]