Японский кухонный нож

Японский кухонный нож — это кухонный нож, используемый для приготовления пищи . Эти ножи бывают разных разновидностей и часто изготавливаются с использованием традиционных японских кузнечных техник. Они могут быть изготовлены из нержавеющей стали или хагане , той же стали, которая используется для изготовления японских мечей . ^{[ 1 ]} Большинство ножей обозначаются как хочо ( японский : 包丁/庖丁 ) или вариант -бочо в составных словах (из-за рендаку ), но могут иметь и другие названия, включая -кири ( 〜切り , букв. «-резак») . Для различения конструкции японских ножей используются четыре основные категории: рукоятка (западная и японская), заточка лезвия (одинарная и двойная фаска), сталь (нержавеющая или углеродистая) и конструкция (ламинированная или моносталь).

Ручки

Западные ручки имеют валик и полный или частичный хвостовик . Эти ручки часто тяжелее, но меньше по объему и площади поверхности, чем большинство японских ручек. Материалы чешуи часто смолой представляют собой непористую синтетическую или обработанную древесину. Повара, которые предпочитают ощущение западной ручки, предпочитают более тяжелый баланс ручки и держат ручку ближе к лезвию. Это позволяет увеличить вес разреза.

Японские ручки, с другой стороны, часто изготавливаются из дерева хо , которое обожжено и прикреплено к скрытому хвостовику с помощью трения. Металлический воротник или валик из рога буйвола закрывают место соединения рукоятки и лезвия и предотвращают раскалывание. ^{[ 2 ]} Это обеспечивает легкую установку и замену. Древесина пористая и мелкозернистая, что снижает вероятность ее раскола и сохранения хватки.

Для изготовления ручек можно использовать более декоративные породы дерева, такие как черное дерево , тис , вишня или каштан , хотя они тяжелее и часто обугливаются снаружи для улучшения захвата и водонепроницаемости. Если за ними не ухаживать должным образом, эта декоративная древесина будет легче растрескиваться под воздействием влаги.

Древесина Пак, или Пакка, представляет собой ламинированную древесину, которая также используется в менее дорогих ножах, обычно заменяя либо валик из рога буйвола, либо валик и рукоятку. Поскольку он заключен в синтетическую смолу, он не пористый и водонепроницаем. Самый распространенный вариант древесины – каштан.

Самая распространенная форма поперечного сечения — восьмиугольник, который выполнен с небольшим сужением к лезвию. Другой распространенной формой является D-образная форма, представляющая собой овальную ручку с выступом, идущим по той же стороне, что и скос края (правая сторона ручки для ножа для правой руки).

Повар, который предпочитает нож с большим весом лезвия, чтобы его нож был легче в целом, чтобы у него была ручка большего размера, или тот, кто хочет легче заменить ручку ножа, часто обращается к японской рукоятке. ^{[ 3 ]}

Лезвия

Ножи с двойным скосом

Япония переняла французские и немецкие идеи изготовления столовых приборов в период Мэйдзи в конце 19 века, интегрировав их в японские методы и культуру резки. Японские ножи зачастую более плоские и легкие, чем их европейские аналоги. ^{[ 4 ]} Традиционные западные ножи изготавливаются с двойной фаской, которая сужается симметрично к режущей кромке с каждой стороны. Ножи с одинарной фаской, которые сужаются только с одной стороны (обычно с правой), могут потребовать большей осторожности и опыта как при использовании, так и при заточке.

К ножам с двойной фаской относятся:

Кацуобуси-кири ( 鰹節切 ): этот нож используется для нарезки тонких чешуек скумбрии или тунца (кацуобуси) при подготовке к использованию в качестве ингредиента во многих блюдах. Лезвие короткое, около 65 мм в длину, напоминает нож для резьбы по дереву.

Гьюто ( 牛刀 ): (нож для говядины). Это японское слово, обозначающее обычный западный поварской нож , используемый за пределами Японии, для обозначения японских версий этого типа ножа. Используется для профессиональной западной кухни. При приготовлении овощей его применяют в виде рубки или колющего нарезания возле пятки ножа. Гьюто используется для измельчения жестких продуктов и для тонких надрезов кончиком ножа. Его используют для приготовления различных кусков мяса. Для более крупных разрезов его используют для распиливания вперед и назад. Он используется для нарезки более мягкого мяса и нарезки более мускулистых кусков мяса. Обычно от пятки ножа к кончику имеется наклон, из-за которого при резке запястье направлено вниз, а плечо поднимается. Размер лезвия варьируется от 210 до 270 мм, при этом более короткое лезвие более маневренное, более длинное лезвие обеспечивает большую мощность нарезки, а средняя длина подходит для общего использования. ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}

Сантоку ( 三德 ): это часто переводится как три (сан) «добродетели» или часто (и, вероятно, более актуально для англоговорящих): «три назначения/цели», поскольку сантоку можно использовать для нарезки мяса, рыбы. и/или овощей, по сравнению с более специализированными ножами, такими как Накири, Деба, Ханкоцу и т. д. Сантоку — это универсальный нож, который в основном используется для овощей и рыбы. Эти ножи, как правило, более плоские, чем ножи гюто , и имеют менее заостренный кончик, а не закругленный. (т. е. овчарка ). Поскольку они более плоские, запястье находится в более естественном положении, и плечо не нужно поднимать так высоко. Эти ножи не требуют много места для резки. Это самые популярные ножи в большинстве японских домов. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм. ^{[ 7 ]}^{[ 6 ]}

Бунка бочо ( традиционный кухонный нож ): (культурный кухонный нож). Этот нож является разновидностью сантоку , но у него есть наконечник «к» (также называемый « обратным танто») вместо наконечника «овчины».
Накири ( 菜切 ): (нож для овощей). Квадратный кончик делает нож более прочным и надежным, чем заостренный кончик сантоку или гьюто , что позволяет ему резать плотные продукты на кончике. Этот нож имеет плоскую кромку. Некоторые разновидности накири имеют слегка наклоненный в сторону рукояти профиль лезвия. Это делает хват более удобным, рука слегка наклоняется вверх и позволяет использовать силу предплечья при резке. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм. ^{[ 8 ]}^{[ 6 ]}

Петти : это нож меньшего размера для очистки овощей или небольших продуктов, часто используемый для сопровождения гьюто . Японский эквивалент ножа для очистки овощей или универсального ножа. Общие размеры варьируются от 100 мм до 180 мм.

Судзихики ( 筋引 ): (вытягиватель мышц/сухожилий). Это длинные ножи, используемые для нарезки мяса, часто в форме вытягивания. Общие размеры варьируются от 240 мм до 300 мм.

Ханкоцу : это разделочный нож, используемый для скота, чтобы срезать свисающее мясо с костей. Общий размер 150 мм.

Чука бочо ( 中華包丁 , широко известный как нож китайского повара, ): (Китайский кухонный нож). Чука бочо имеет короткую ручку, плоский профиль и высокое лезвие, используемое для получения механического преимущества. Лезвие обычно толще за краем, чтобы разрезать более плотные ингредиенты. Хотя их иногда называют «китайским тесаком», они обычно не могут прорезать кости.

Ножи с одинарным скосом

Традиционно японские ножи имеют одностороннюю заточку, и этот стиль остается доминирующим. Это ножи традиционной японской кухни, изначально созданные на основе китайских ножей с двойной фаской.

У них есть омотэ (правая кромка для правшей), синоги (там, где передний скос встречается с плоской поверхностью лезвия) и урасуки (полая задняя часть, из которой высвобождается пища). Эти ножи обычно немного толще у корешка и корпуса, чем японские ножи с двойной фаской, но тоньше сразу за кромкой. Несмотря на то, что они оставляют более качественную поверхность, из-за толщины лезвия продукт должен гнуться дальше. Их затачивают по одной фаске, оказывая давление как на синоги , так и на кромку. Хонбазуке — это начальная заточка, образующая плоскую поверхность по периметру урасуки, укрепляющую его. Эта практика также выпрямляет заднюю сторону и закладывает форму для будущей заточки. Омоте урасуки заточено гораздо сильнее, чем , чтобы сохранить функцию одинарной фаски.

Кончики лезвий различаются по стилю в разных странах Японии. Ножи в стиле Кансай обычно имеют заостренный кончик для вертикальных разрезов, что помогает в декоративной работе кончиком. Ножи в стиле Эдо имеют квадратный наконечник, используемый для горизонтальных разрезов, что делает рабочий нож более прочным.

Стандартный набор японских ножей, необходимый для приготовления Васёку (японской кухни 和食), включает в себя янаги-ба , деба бочо и усуба бочо .

К ножам с одной фаской относятся:

Янаги-ба — (буквально: «листинка ивы»). Самый популярный нож для разделки рыбы, также известный как сёбу-бочо ( нож для сашими ). В их техниках он используется для выделения различных текстур рыбы: хиразукури , чтобы тянуть срез вертикально, усузукури , чтобы тянуть тонкий срез вертикально, и согидзукури , чтобы тянуть срез под углом. Его используют для снятия шкуры, а иногда и чешуи и костей некоторых видов рыбы (например, лосося ). Янаги-ба имеют заостренные кончики, обычно они тяжелее и менее наклонены. Общий размер полотна от 270 мм до 330 мм.
Тако-хики — (буквально: « нож для осьминога ») Региональный вариант янаги-ба , который легче, тоньше, более плоский и имеет меньшую высоту лезвия с квадратным кончиком, чем янаги-ба, что позволяет легче разрезать плотную плоть, например как у осьминога.
Фугу-хики — (буквально: « резак для рыбы фугу ») Еще один региональный вариант янаги -ба с круглым наконечником, предназначенный для очень тщательного приготовления ядовитой фугу.

Деба — (буквально: «острый резчик») Толстые ножи с широким, слегка закругленным лезвием в форме стрелы, предназначенные для прорезания упругого мяса рыбы на филе и прорезания реберных костей, за и насквозь головы. Обычно они имеют толщину от 5 до 9 мм в зависимости от размера. К ним относятся хон-деба (буквально: «настоящая деба»), ко-деба («маленькая деба»), аджи-кири (от аджи), фунаюки (меньшая, более заостренная форма для использования на лодках) и миороши деба ( гибрид деба и янаги-ба , которые имеют промежуточное значение по толщине, весу и длине). Меньшие размеры имеют меньшую толщину, что позволяет ножу легко проходить сквозь плоть, и они гораздо более маневренны. Они по-прежнему гораздо тоньше за лезвием и более хрупкие, чем западный разделочный нож. Общий размер лезвия от 120 мм до 210 мм.

Усуба — (буквально: «тонкое лезвие»). Это самая тонкая из трех основных форм ножей, в которых используется плоский профиль лезвия. Овощерезка, похожая по форме на накири с двойным скосом , а также по способу использования. Он используется для резки наталкиванием, кацурамуки (вращательная резка тонких листов) и сэнгири (вырезание тонких полосок из этих листов). Есть эдо -усуба (квадратный кончик) и камагата-усуба (круглый кончик). Общий диапазон размеров лезвий составляет от 150 мм до 240 мм.

Мукимоно — используется вместе с усубой для овощей и имеет скошенный кончик для декоративной нарезки овощей. Общий диапазон размеров лезвий составляет от 150 мм до 210 мм.

Кирицуке — гибрид длины янаги-ба , высоты лезвия и профиля усубы с наклонным кончиком в качестве компромисса. Требует хорошего контроля ножа из-за высоты, длины и плоскостности. Общий диапазон размеров лезвий составляет от 240 мм до 300 мм.

Хонесуки — небольшой треугольный нож, которым отделывают курицу от костей. Большинство из них имеют заостренный кончик, позволяющий проскользнуть между сухожилиями и разрезать их. Общий диапазон размеров лезвий составляет от 135 мм до 180 мм.

Гарасуки — более толстая версия хон-суки , способная прорезать куриные кости.

Хамо-кири — (буквально: резак щуки и морского щуки ). Это нож, промежуточный по толщине и длине между деба и янаги-ба, предназначенный для разрезания тонких костей и мяса щуки . Общий диапазон размеров лезвий составляет от 240 мм до 300 мм.
Унаги-саки — нож для угря, который встречается в вариантах из Канто , Киото , Нагои и Кюсю .
Соба-кири — (буквально резак собы ). Вариант - удон-кири ( удона резак ). Общий диапазон размеров лезвий составляет от 210 мм до 300 мм.
Моти-кири — (буквально: резак моти ). Используется при приготовлении моти (японского рисового пирога) и поставляется в вариантах с двумя или одной ручкой. ^{[ 9 ]}
Магуро-кири — (буквально резак тунца ). Он используется для разделки перпендикулярно (короче) или параллельно (длиннее и гибче) очень крупному тихоокеанскому голубому тунцу и имеет соответствующий размер. Общий диапазон размеров лезвий составляет от 400 мм до 1500 мм, поэтому их обычно не найти на домашних кухнях.

Сталь

Определяющими качествами или характеристиками металла японских кухонных ножей являются:

прочность — устойчивость к разрушению
острота — наименьший размер твердого сплава и зерно для наименьшей вершины уменьшают усилие при резании
срок службы кромки — показатель продолжительности времени, в течение которого кромка будет резать из-за отсутствия раскатки или сколов кромки.
качество кромки — зубчатая с крупными твёрдыми сплавами или рафинированная с мелкими твёрдыми сплавами
простота заточки — сталь легко истирается о камень и образует острую кромку

Хотя каждая сталь имеет свои собственные химические и структурные ограничения и характеристики, термическая обработка и обработка могут выявить свойства, как присущие стали, так и ее противоположные аналоги.

Углеродистая сталь, как правило, тверже и острее, но более хрупкая, менее прочная и легче подвергается коррозии (обычно с потускнением и почернением металлической патины).

Сталь белая — очищенная от фосфора и серы, нелегированная по вариантам 1, 2 и 3 (от более высокого к низкому углероду).
Синяя мокумегановая сталь — очищенная и легированная хромом и вольфрамом для увеличения срока службы кромки и прочности в вариантах 1 и 2.
Суперсиняя сталь — синяя сталь, легированная молибденом, ванадием и большим количеством углерода для увеличения срока службы кромки, но она немного более хрупкая.

Нержавеющая сталь, как правило, более прочная и с меньшей вероятностью скалывается, но ее труднее заточить, и поэтому она может быть менее острой, чем углеродистая сталь. Однако при высочайшем качестве заточка сохраняется дольше, а зернистая структура карбидов имеет такой же размер, как и углеродистая сталь. Варианты включают:

Порошковая сталь — с крупными карбидами, измельченными в процессе порошкования и спеченными под высоким давлением и температурой.
Полунержавеющая сталь — с меньшим количеством хрома, что предотвращает ржавчину железа и имеет промежуточные свойства между углеродистой и нержавеющей сталью.
Инструментальная сталь — сильнолегированная, которая может быть или не быть нержавеющей.

Строительство

Лезвия из моностали обычно сложнее затачивать, и они тоньше, чем ламинированные лезвия. Три вида моностальных лезвий:

Зенко — искорененный
Хоньяки — выкованы из углеродистой стали с дифференциальной закалкой.
Отковано из заготовки без дифференциальной закалки.

Ламинированные лезвия бывают трех типов:

авасэ — означает «смешанный», для смешанной стали.
касуми — означает «туманный», относится к туманному виду железа после заточки.
хон-касуми высшего качества — касуми

Для изготовления ламинированного клинка требуется два или более куска стали: джигане / шигане и хагане / тамахаганэ . Джигане относится относится к мягкой оболочке или оболочке из нержавеющей стали, а хагане к твердосплавному сердечнику из углеродистой стали. Иногда имеется промежуточный слой кавагане из средней стали. Такое сочетание металлов делает ламинированные лезвия устойчивыми к коррозии (по сравнению с нержавеющей сталью) и прочными (по сравнению с высокоуглеродистой сталью). Конструкция лезвия с оболочкой из нержавеющей стали поверх сердечника из углеродистой стали встречается реже из-за сложности изготовления. Джигане . позволяет сделать нож более прочным и прочным за счет поглощения ударов, но при этом его можно легко заточить Это также позволяет сделать хагане более твердым, не делая при этом весь клинок хрупким. Две формы ламинированных лезвий:

Ни-маи — джигане позвоночник с острием лезвия хаганэ.
Сан-май — хагане, зажатый между джигане.

Разновидностью традиционного стиля ламинированного лезвия является формирование художественного узора на джигане ; шаблоны включают в себя:

Суминагаши
Дамаск
Китаеджи
Мокуме-гане
Ватэцу

Производство

Большая часть высококачественных японских столовых приборов происходит из Сакаи , столицы производства самурайских мечей с 14 века. После Реставрации Мэйдзи в 1868 году самураям было запрещено носить мечи в рамках попытки модернизации Японии. Хотя спрос на военные мечи сохранялся, и некоторые мастера по изготовлению мечей по-прежнему производили традиционные самурайские мечи как искусство, большинство мастеров мечей переориентировали свои навыки на производство столовых приборов после культурного сдвига.

Производство стальных ножей в Сакаи началось в 16 веке, когда табак был завезен в Японию португальцами, и мастера Сакаи начали изготавливать ножи для резки табака. Производство ножей Сакаи получило значительный импульс благодаря сёгунату Токугава (1603–1868), который предоставил Сакаи особый знак одобрения и укрепил его репутацию в области качества.

Сегодня Секи, Гифу, считается родиной современных японских кухонных столовых приборов. Многие крупные компании по производству столовых приборов базируются в Секи и производят кухонные ножи как в традиционном японском стиле, так и в западном стиле, такие как гьюто и сантоку. Ножи и мечи настолько являются неотъемлемой частью города, что здесь расположены Ассоциация столовых приборов Секи, Музей кузнецов Секи, Выставка ножей на открытом воздухе Секи, Октябрьский фестиваль столовых приборов и Зал столовых приборов. Большинство производителей — это небольшие семейные предприятия, где мастерство важнее объема, и они обычно производят менее дюжины ножей в день. ^{[ 10 ]}

Дизайн и использование

В отличие от западных ножей, японские ножи часто имеют только одну заточку, то есть они заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку. Как показано на изображении, некоторые японские ножи наклонены с обеих сторон, тогда как другие наклонены только с одной стороны, а другая сторона лезвия плоская. Традиционно считалось, что лезвие с одним углом режет лучше и делает разрезы чище, хотя использование требует большего мастерства, чем лезвие с лезвием с двойной фаской. Обычно правая сторона лезвия расположена под углом, так как большинство людей используют нож правой рукой. Леворукие модели встречаются редко, и их необходимо специально заказывать и изготавливать на заказ. ^{[ 10 ]}

После окончания Второй мировой войны в Японии приобрели популярность ножи западного типа с двойной фаской. Одним из примеров этого перехода является сантоку , адаптация гёто . Другими ножами, получившими широкое распространение в Японии, являются нож французского повара и судзихики , примерно аналог западного разделочного ножа. Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют острые режущие кромки в японском стиле (8-10 градусов с каждой стороны) и очень твердую закалку для повышения режущей способности.

У большинства профессиональных японских поваров есть личный набор ножей. После заточки ножа из углеродистой стали вечером после использования пользователь может дать ножу «отдохнуть» в течение дня, чтобы восстановить его патину и удалить любой металлический запах или вкус, которые в противном случае могли бы передаться пище. ^{[ 11 ]} По этой причине некоторые повара предпочитают иметь два комплекта ножей.

Японские ножи имеют тонкие вариации долотной заточки. Обычно задняя сторона лезвия (т. е. левая сторона для правши) вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и прилипание, поэтому пища разделяется более чисто (это вогнутая часть известна как урасуки). ^{[ 12 ]}). Канисаки -деба , используемая для разделки крабов и других моллюсков, имеет заточку на противоположной стороне (левая сторона расположена под углом для использования правой рукой), так что мясо не разрезается при измельчении панциря. ^{[ 13 ]}

См. также

Примечания

^ Ито, Макико (27 мая 2017 г.). «Отточить свои знания японских кухонных ножей» . «Джапан таймс онлайн» . ISSN 0447-5763 . Проверено 4 марта 2018 г.
^ Шеклфорд, Стив (7 сентября 2010 г.). Дух меча: праздник артистизма и мастерства . Публикации Краузе. ISBN 978-1440216398 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ «5 лучших обзоров японских ножей — обновлено в 2019 году (обязательно прочитать!)» . Деревенская пекарня . 14 сентября 2017 г. Проверено 17 февраля 2019 г.
^ Картер, Мюррей (22 сентября 2011 г.). Кузнечное дело с Мюрреем Картером: современное применение традиционных техник . Публикации Краузе. ISBN 978-1440218477 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ «Гютос» . Ножи шеф-повара на вынос . Проверено 1 марта 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бонем, Макс (1 июля 2009 г.). «Путеводитель по японским ножам» . Журнал «Еда и вино» . Проверено 1 марта 2018 г.
^ «Сантокус» . Ножи шеф-повара на вынос . Проверено 1 марта 2018 г.
^ «Накирис» . Ножи шеф-повара на вынос . Проверено 1 марта 2018 г.
^ «Справочник по типам японских ножей» . Шеф-додзё . Проверено 22 июня 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б Хёрт, Гарри, III (2006) «Как добиться успеха в заточке ножей, не теряя большого пальца», The New York Times , 23 сентября 2006 г. По состоянию на 23 сентября 2006 г.
^ Сидзуо Цудзи (1980). Японская кулинария: простое искусство . Коданша Интернэшнл Лимитед. ISBN 978-0-87011-399-4 .
^ Типы заточки кромки ножа
^ Типы и стили японских кухонных ножей

Ссылки

Цудзи, Шизуо и Мэри Сазерленд. Японская кулинария: простое искусство , первое издание. Токио: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN 0-87011-399-2 .

Дальнейшее чтение

Нодзаки, Хиромицу и Клиппенстин, Кейт (2009) Японские кухонные ножи: основные приемы и рецепты . Токио: Коданша Интернешнл ISBN 978-4-7700-3076-4
Цудзи, Шизуо и Сазерленд, Мэри (2006) Японская кулинария: простое искусство ; переработанное издание. Токио: Коданша Интернешнл ISBN 978-4-7700-3049-8

[1] Ито, Макико (27 мая 2017 г.). «Отточить свои знания японских кухонных ножей» . «Джапан таймс онлайн» . ISSN 0447-5763 . Проверено 4 марта 2018 г.

[2] Шеклфорд, Стив (7 сентября 2010 г.). Дух меча: праздник артистизма и мастерства . Публикации Краузе. ISBN 978-1440216398 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[3] «5 лучших обзоров японских ножей — обновлено в 2019 году (обязательно прочитать!)» . Деревенская пекарня . 14 сентября 2017 г. Проверено 17 февраля 2019 г.

[4] Картер, Мюррей (22 сентября 2011 г.). Кузнечное дело с Мюрреем Картером: современное применение традиционных техник . Публикации Краузе. ISBN 978-1440218477 . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[5] «Гютос» . Ножи шеф-повара на вынос . Проверено 1 марта 2018 г.

[bonem-6] Jump up to: ^а ^б ^с Бонем, Макс (1 июля 2009 г.). «Путеводитель по японским ножам» . Журнал «Еда и вино» . Проверено 1 марта 2018 г.

[7] «Сантокус» . Ножи шеф-повара на вынос . Проверено 1 марта 2018 г.

[8] «Накирис» . Ножи шеф-повара на вынос . Проверено 1 марта 2018 г.

[9] «Справочник по типам японских ножей» . Шеф-додзё . Проверено 22 июня 2022 г.

[nytimes-10] Jump up to: ^а ^б Хёрт, Гарри, III (2006) «Как добиться успеха в заточке ножей, не теряя большого пальца», The New York Times , 23 сентября 2006 г. По состоянию на 23 сентября 2006 г.

[Tsuji1980-11] Сидзуо Цудзи (1980). Японская кулинария: простое искусство . Коданша Интернэшнл Лимитед. ISBN 978-0-87011-399-4 .

[12] Типы заточки кромки ножа

[13] Типы и стили японских кухонных ножей

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

v т и Ножи и кинжалы
List of daggers List of blade materials
Kitchen and table knives	Boning Boti Bread knife Butcher knife Butter knife Caidao Cheese knife Chef's knife Cleaver Electric knife Fillet knife Grapefruit knife Lame Mezzaluna Parmesan knife Pizza cutter Splayd Steak knife Tomato knife Japanese kitchen knives Deba bōchō Maguro bōchō Nakiri bōchō Santoku Sashimi bōchō Udon kiri Unagisaki hōchō Usuba bōchō Yanagi ba
Other knives	Aircrew Survival Egress Knife Athame Balisong/Butterfly Ballistic Ballpoint pen knife Bayonet Boline Bolo Boot knife Bowie Cane knife Ceramic knife Clip point Combat knife Commander Corvo CQC-6 Deba bōchō Diving knife Drop point Fairbairn–Sykes fighting knife Gerber Mark II Ginsu Golok Gravity knife Guna Hacking knife Higonokami Hunting knife Husa knife Ivan's Knife Jacob's ladder Karambit Kard Kirpan Kitchen knife Kukri Laguiole knife Machete Mandau Marking knife Misericorde Mora knife Multi-tool Navaja Neck knife Nontron knife Opinel knife Palette knife Pantographic knife Parang Penknife Penny knife Pesh-kabz Pirah Pocketknife Phurba Putty knife Puukko Rampuri Resolza Sabatier Sami knife SARK Scalpel Seax Sgian dubh Sharpfinger Sheath knife Shiv Sliding knife Smatchet SOG Knife Straight razor Strider SMF Survival knife Swiss Army knife Switchblade Taping knife Throwing knife Trench knife Tumi Ulu Utility knife Verlängerungsmesser Warrior knife Wedung X-Acto Yarara Parachute Knife Yatagan
Daggers	Anelace Applegate–Fairbairn fighting knife Arkansas toothpick BC-41 Bagh nakh Balarao Baselard Bichuwa Bollock dagger Cinquedea Dha Dirk Ear dagger Emeici Facón French Nail Gunong Hunting dagger Janbiya Jile Kabutowari Kaiken Kalis Katar Khanjali Khanjar Kris Kunai Liaoning dagger Mark I trench knife Microtech Jagdkommando Parrying dagger Poignard Pugio Push dagger Rondel dagger Seme Shobo Sica Stiletto Tantō U.S. Marine Raider stiletto V-42 Yoroi-dōshi
Manufacturers	Aitor Knife Company Al Mar Knives American Tomahawk Company Aritsugu Benchmade Böker Buck Knives Camillus Cutlery Company Cattaraugus Cutlery Company Chris Reeve Knives Chroma Cnife Clauss Cutlery Company Cobray Company Cold Steel Columbia River Knife & Tool Cuisinart Cutco Dalian Hanwei Metal Dexter-Russell Ek Commando Knife Co. EKA Emerson Knives F. Dick Fällkniven FAMAE Fiskars Gerber Legendary Blades Füritechnics Glock Ges.m.b.H. Imperial Schrade Ivan's Ka-Bar Kershaw Knives KitchenAid Korin Japanese Trading Company Kyocera Leatherman Mad Dog Knives Marble Arms Medford Knife and Tool Microtech Knives Morseth Muela Murphy Knives OLFA Ontario Knife Company Opinel Randall Made Knives Ranz Cuchillos Rösle Sabatier Shun Cutlery Slice, Inc. SOG Specialty Knives Spyderco STI Knives Strider Knives Thiers Issard TOPS Knives Tramontina Victorinox W. R. Case & Sons Cutlery Co. Carl Walther GmbH Wenger Western Knife Company Wilkinson Sword Wüsthof Yoshida Metal Industry Global Zero Tolerance Knives Zwilling J. A. Henckels
Knifemakers	Rex Applegate James Black Tom Brown Jr. Blackie Collins John Nelson Cooper Jack W. Crain Ernest Emerson Jerry Fisk Bill Harsey Jr. Phill Hartsfield Gil Hibben Jimmy Lile Bob Loveless William F. Moran Ken Onion Ralph Osterhout Bo Randall Chris Reeve A. G. Russell Jody Samson William Scagel Mike Snody Robert Terzuola Michael Walker Buster Warenski Daniel Winkler
Associations	American Bladesmith Society Cutlery and Allied Trades Research Association Knifemakers' Guild
Category:Knives / Daggers