✖


Jump to content

Умами

(Перенаправлено с Пикантность )
Не путать с Унами .

Умами
Соевый соус , спелые помидоры и мисо — примеры продуктов, богатых компонентами умами.

Умами ( / uː ˈ m ɑː m i / от японского : Умами Японское произношение: [ɯmami] ), или пикантность , — один из пяти основных вкусов . [1] Это характерно для бульонов и вареного мяса. [2] [3] [4] [5] : 35–36 

Люди пробуют умами через вкусовые рецепторы , которые обычно реагируют на глутаматы и нуклеотиды , которые широко присутствуют в мясных бульонах и ферментированных продуктах. Глутаматы обычно добавляют в некоторые продукты в форме глутамата натрия (MSG), а нуклеотиды обычно добавляют в форме гуанилата натрия , инозинмонофосфата (IMP) или гуанозинмонофосфата (GMP). [6] [7] [8] Поскольку умами имеет свои собственные рецепторы, а не возникает из комбинации традиционно признанных вкусовых рецепторов, ученые теперь считают умами отдельным вкусом. [1] [9]

К продуктам с сильным вкусом умами относятся мясо, моллюски , рыба (включая рыбный соус и консервированная рыба, такая как мальдивская рыба , кацуобуси , сардины и анчоусы ), помидоры , грибы , гидролизованный растительный белок , мясной экстракт , дрожжевой экстракт , кимчи , сыры . и соевый соус .

Этимология

[ редактировать ]

Заимствованное ( из японского языка う ま味 ) умами . можно перевести как «приятный пикантный вкус» [10] Этот неологизм был придуман в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икеда на основе номинализации слова умай ( うまい ) «вкусный». Составное слово 旨味 (с ми ( 味 ) «вкус») используется для более общего восприятия еды как вкусной. [11] [12] [13] Не существует английского эквивалента умами ; однако некоторые близкие описания являются «мясистыми», «острыми» и «похожими на бульон». [14]

Фон

[ редактировать ]

Ученые спорят о том, был ли умами основным вкусом с тех пор, как Кикунаэ Икеда впервые предположил его существование в 1908 году. [15] [16] В 1985 году термин умами был признан научным термином, описывающим вкус глютаматов и нуклеотидов, на первом Международном симпозиуме Умами на Гавайях. [17] Умами представляет собой вкус аминокислоты L -глутамата и 5'- рибонуклеотидов, таких как гуанозинмонофосфат (GMP) и инозинмонофосфат (IMP). [14] Его можно охарактеризовать как приятный « бульонный » или « мясной » вкус с длительным, аппетитным ощущением обволакивания на языке.

Ощущение умами обусловлено обнаружением карбоксилат аниона глутамата - человека и других животных в специализированных рецепторных клетках, присутствующих на языках . [18] [19] Около 52 пептидов могут отвечать за определение вкуса умами. [20] Его эффект – сбалансировать вкус и дополнить общий вкус блюда. Умами улучшает вкус самых разных продуктов. [21] Глутамат в кислой форме (глутаминовая кислота) придает мало вкуса умами, тогда как соли глутаминовой кислоты , известные как глутаматы , придают характерный вкус умами из-за своего ионизированного состояния. GMP и IMP усиливают интенсивность вкуса глютамата. [22] Добавление соли к свободным кислотам также улучшает вкус умами. [23]

натрия L-аспартат имеет вкус умами примерно в четыре раза менее интенсивный, чем глутамат натрия, тогда как иботеновая кислота и трихоломовая кислота (вероятно, в виде их солей или с солью), как утверждается, во много раз более интенсивны. [23]

Открытие

[ редактировать ]
Кикунаэ Икеда

Глутамат имеет долгую историю применения в кулинарии. [24] Ферментированные рыбные соусы ( гарум ), богатые глутаматом, широко использовались в Древнем Риме. [25] соусы из ферментированного ячменя ( мурри ), богатые глютаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне; [26] История ферментированных рыбных и соевых соусов в Китае восходит к третьему веку. В конце 1800-х годов шеф-повар Огюст Эскофье , открывший рестораны в Париже и Лондоне, создал блюда, сочетающие умами с соленым , кислым , сладким и горьким вкусом. [9] Однако он не знал химического источника этого уникального качества.

Умами был впервые научно идентифицирован в 1908 году Кикунаэ Икеда . [27] [28] профессор Токийского императорского университета . Он обнаружил, что глутамат отвечает за вкусовые качества бульона из водорослей комбу . Он заметил, что вкус комбу даси отличается от сладкого, кислого, горького и соленого, и назвал его умами . [16]

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икеды, в 1913 году обнаружил, что сушеные хлопья скумбрии (разновидность тунца) содержат еще одно вещество умами. [29] Это был рибонуклеотид IMP . В 1957 году Акира Кунинака понял, что рибонуклеотид GMP, присутствующий в грибах шиитаке, также придает вкус умами. [30] Одним из наиболее важных открытий Кунинаки стал синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом. Когда продукты, богатые глутаматом, сочетаются с ингредиентами, содержащими рибонуклеотиды, интенсивность вкуса оказывается выше, чем можно было бы ожидать, просто добавив интенсивность отдельных ингредиентов. [14]

Эта синергия умами может помочь объяснить различные сочетания классических блюд: японцы готовят даси с водорослями комбу и сушеными хлопьями скумбрии; китайцы добавляют китайский лук-порей и китайскую капусту в куриный суп, как и шотландцы в аналогичное шотландское блюдо — суп из лука-порея ; А итальянцы натирают сыр Пармиджано-Реджано в самые разные блюда.

Характеристики

[ редактировать ]

Умами имеет мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением и ощущением налета на языке, стимулирующим горло, нёбо и заднюю часть рта. [31] [32] Сам по себе умами невкусен , но он делает вкусными самые разнообразные блюда, особенно при наличии соответствующего аромата. [33] Как и другие основные вкусы, умами приятен только в относительно узком диапазоне концентраций. [31]

Оптимальный вкус умами также зависит от количества соли, и в то же время продукты с низким содержанием соли могут сохранять удовлетворительный вкус при соответствующем количестве умами. [34] Одно исследование показало, что оценки приятности, интенсивности вкуса и идеальной солености супов с низким содержанием соли были выше, когда суп содержал умами, тогда как супы с низким содержанием соли без умами были менее приятными. [35] Другое исследование показало, что использование рыбного соуса в качестве источника умами может снизить потребность в соли на 10–25% для придания вкуса таким продуктам, как куриный бульон , томатный соус или кокосовое карри , сохраняя при этом общую интенсивность вкуса. [36] [37]

Некоторым группам населения, например пожилым людям, вкус умами может принести пользу, поскольку их вкусовая и обонятельная чувствительность может ухудшаться из-за возраста и приема лекарств. Потеря вкуса и запаха может способствовать плохому питанию, увеличивая риск заболеваний. [38] Существуют некоторые доказательства того, что умами не только стимулирует аппетит, но и может способствовать насыщению . [39]

Продукты, богатые компонентами умами

[ редактировать ]
Анчоусы богаты умами.

Многие продукты богаты аминокислотами и нуклеотидами, придающими умами. Встречающийся в природе глутамат можно найти в мясе и овощах. Инозин ( ИМФ ) поступает в основном из мяса, а гуанозин ( ГМП ) — из овощей. Грибы, особенно сушеные шиитаке , являются богатым источником аромата умами гуанилата. Копченая или ферментированная рыба богата инозинатом, а моллюски — аденилатом . [5] : 11, 52, 110  [40]

Как правило, вкус умами присущ продуктам, которые содержат высокие уровни L-глутамата , ИМФ и ГМП , особенно в рыбе , моллюсках , колбасных изделиях , мясных экстрактах , грибах , овощах (например, спелые помидоры , китайская капуста , шпинат , сельдерей , и т. д.), зеленый чай , гидролизованный растительный белок , а также ферментированные и выдержанные продукты с участием бактериальных или дрожжевых культур, такие как сыры , креветочные пасты , рыбный соус , соевый соус , натто , пищевые дрожжи и дрожжевые экстракты , такие как Vegemite и Marmite . [2] [41]

Исследования показали, что аминокислоты в грудном молоке часто являются первой встречей человека с умами. Глутаминовая кислота составляет половину свободных аминокислот в грудном молоке. [42] [2] [5]

Вкусовые рецепторы

[ редактировать ]
См. Также: Вкусовые рецепторы § Пикантные или глутаматы (умами).

Большинство вкусовых рецепторов на языке и других участках рта способны ощущать вкус умами, независимо от их местоположения. ( Карта языка , на которой разные вкусы распределяются в разных областях языка, является распространенным заблуждением.) Биохимические исследования выявили вкусовые рецепторы, ответственные за ощущение умами, как модифицированные формы mGluR4 , mGluR1 и вкусовые рецепторы типа 1 ( TAS1R1 ). + TAS1R3 ), все из которых были обнаружены во всех участках языка, несущих вкусовые рецепторы. [8] [6] [43] Эти рецепторы также обнаружены в некоторых отделах двенадцатиперстной кишки . [44] Обзор 2009 года подтвердил признание этих рецепторов, заявив: «Недавние молекулярно-биологические исследования теперь выявили сильных кандидатов на роль рецепторов умами, включая гетеродимер TAS1R1/TAS1R3, а также укороченные метаботропные рецепторы глутамата 1 и 4 типа, в которых отсутствует большая часть N-концевых внеклеточных рецепторов. домен (вкус-mGluR4 и усеченный-mGluR1) и мозговой-mGluR4». [18]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 специфичны для глутамата, тогда как TAS1R1 + TAS1R3 ответственны за синергизм, уже описанный Акирой Кунинакой в ​​1957 году. Однако конкретная роль каждого типа рецепторов в клетках вкусовых почек остается неясной. Это рецепторы, связанные с G-белком (GPCR), со схожими сигнальными молекулами, которые включают G-белки бета-гамма , PLCB2 и PI3 -опосредованное высвобождение кальция (Ca 2+ ) из внутриклеточных запасов. [45] Кальций активирует так называемый катионный канал с временным рецепторным потенциалом TRPM5 мембраны , который приводит к деполяризации и последующему высвобождению АТФ и секреции нейротрансмиттеров , включая серотонин . [46] [47] [48] [49]

Клетки, реагирующие на вкусовые стимулы умами, не имеют типичных синапсов , но АТФ передает вкусовые сигналы вкусовым нервам и, в свою очередь, мозгу , который интерпретирует и определяет качество вкуса через ось кишечник-мозг . [1] [50] [51]

Потребители и безопасность

[ редактировать ]

Умами стал популярным как ароматизатор среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия. [52] Повара создают «бомбы умами» — блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, например рыбного соуса . [2] [9] Умами может объяснить долгосрочную рецептуру и популярность кетчупа . [53] США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов признало глутамат натрия (MSG), усиливающий умами, безопасным ингредиентом. Хотя некоторые люди считают себя чувствительными к глутамату натрия , исследование, проведенное по заказу FDA, смогло выявить лишь временные, легкие симптомы у некоторых субъектов, и только тогда, когда глутамат натрия потреблялся в нереально больших количествах. [54] Также нет очевидной разницы в чувствительности к умами при сравнении японцев и американцев. [55]

Предыстория других категорий вкуса

[ редактировать ]

Пять основных вкусов (соленый, сладкий, горький, кислый и острый) воспринимаются специализированными вкусовыми рецепторами на языка и неба эпителии . [56] Число вкусовых категорий у людей все еще находится в стадии исследования, причем шестой вкус, возможно, включает пряный или острый. [57]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Jump up to: а б с Тории К., Унеяма Х., Накамура Э. (апрель 2013 г.). «Физиологическая роль передачи сигналов пищевого глутамата через ось кишечник-мозг вследствие эффективного пищеварения и всасывания» . Журнал гастроэнтерологии . 48 (4): 442–51. дои : 10.1007/s00535-013-0778-1 . ПМЦ   3698427 . ПМИД   23463402 .
  2. ^ Jump up to: а б с д Флеминг А. (9 апреля 2013 г.). «Умами: почему так важен пятый вкус» . Хранитель . Проверено 18 февраля 2017 г.
  3. ^ Блейк Х. (9 февраля 2010 г.). «Умами в тюбике: «пятый вкус» поступает в продажу в супермаркетах» . «Дейли телеграф» . Архивировано из оригинала 11 января 2022 года . Проверено 10 февраля 2011 г.
  4. ^ Джуфреса Л. (16 февраля 2015 г.). Умами (Mapa de las lenguas) (электронная книга) (на испанском языке). Испания: редакция Penguin Random House Grupo, Мексика. ISBN  978-607-31-2817-9 .
  5. ^ Jump up to: а б с Муритсен Дж.Д., Дротнер Дж., Стирбек К., Моуритсен О.Г. (апрель 2014 г.). Умами: раскрывая секреты пятого вкуса (электронная книга). США: Издательство Колумбийского университета . стр. 35–36. дои : 10.7312/mour16890 . ISBN  978-0-231-53758-2 . JSTOR   10.7312/mour16890 .
  6. ^ Jump up to: а б Нельсон Дж., Чандрашекар Дж., Хун М.А., Фэн Л., Чжао Г., Рыба Н.Дж., Цукер К.С. (март 2002 г.). «Аминокислотный вкусовой рецептор». Природа . 416 (6877): 199–202. Бибкод : 2002Natur.416..199N . дои : 10.1038/nature726 . ПМИД   11894099 . S2CID   1730089 .
  7. ^ Задержка ER, Бивер А.Дж., Вагнер К.А., Стэплтон-младший, Харбо Дж.О., Катрон К.Д., Ропер С.Д. (октябрь 2000 г.). «Синергия вкусовых предпочтений между агонистами глутаматных рецепторов и инозинмонофосфатом у крыс» . Химические чувства . 25 (5): 507–15. дои : 10.1093/chemse/25.5.507 . ПМИД   11015322 .
  8. ^ Jump up to: а б Чаудхари Н., Ландин А.М., Ропер С.Д. (февраль 2000 г.). «Вариант метаботропного рецептора глутамата действует как вкусовой рецептор». Природная неврология . 3 (2): 113–9. дои : 10.1038/72053 . ПМИД   10649565 . S2CID   16650588 .
  9. ^ Jump up to: а б с Крулвич Р. (5 ноября 2007 г.). «Сладкое, Кислое, Соленое, Горькое… и Умами» . Национальное общественное радио (NPR).
  10. ^ Брин Дж. «Запись EDICT для умами » . Проверено 5 декабря 2017 г.
  11. ^ «うま味 (умами)» . Японское общество инженеров по холодильному оборудованию и кондиционированию воздуха . Проверено 5 июня 2017 г.
  12. ^ «Что такое умами?» . Издательство Колумбийского университета . Проверено 5 июня 2017 г.
  13. ^ «Умами» . Кембриджский словарь . Издательство Кембриджского университета . Проверено 1 января 2011 г.
  14. ^ Jump up to: а б с Ямагучи С., Ниномия К. (апрель 2000 г.). «Умами и вкусовые качества еды» . Журнал питания . 130 (дополнение 4S): 921S–6S. дои : 10.1093/jn/130.4.921S . ПМИД   10736353 .
  15. ^ Линдеманн Б., Огивара Ю., Ниномия Ю. (ноябрь 2002 г.). «Открытие умами» . Химические чувства . 27 (9): 843–4. дои : 10.1093/chemse/27.9.843 . ПМИД   12438211 .
  16. ^ Jump up to: а б Кин, Сэм (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения» . Журнал «Дистилляция» . 1 (3). Институт истории науки : 5 . Проверено 22 марта 2018 г.
  17. ^ Кавамура Ю., Каре М.Р., ред. (1987). Умами: Базовый вкус . Нью-Йорк: Марсель Деккер. [ нужна страница ]
  18. ^ Jump up to: а б Фингер, Томас Э., изд. (2009). Международный симпозиум по обонянию и вкусу . Том. 1170 (1-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Уайли-Блэквелл. ISBN  978-1573317382 .
  19. ^ МакГрейн, Скотт Дж.; Гиббс, Мэтью; Эрнангомес де Альваро, Карлос; Данлоп, Никола; Винниг, Марсель; Клебанский, Борис; Уоллер, Дэниел (8 августа 2023 г.). «Вкусовое восприятие и предпочтения умами домашней кошки (Felis catus), облигатного хищника» . Химические чувства . 48 . дои : 10.1093/chemse/bjad026 . ПМЦ   10468298 . ПМИД   37551788 . Проверено 21 сентября 2023 г.
  20. ^ Чжан Ю, Венкитасами С, Пань З, Лю В, Чжао Л (январь 2017 г.). «Новые ингредиенты умами: пептиды умами и их вкус» . Журнал пищевой науки . 82 (1): 16–23. дои : 10.1111/1750-3841.13576 . ПМИД   27926796 .
  21. ^ Бошан ГК (сентябрь 2009 г.). «Сенсорные и рецепторные реакции на умами: обзор новаторской работы» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 723С–727С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462E . ПМИД   19571221 .
  22. ^ Ясуо Т., Кусухара Ю., Ясумацу К., Ниномия Ю. (октябрь 2008 г.). «Множественные рецепторные системы для обнаружения глутамата в органе вкуса» . Биологический и фармацевтический вестник . 31 (10): 1833–7. дои : 10.1248/bpb.31.1833 . ПМИД   18827337 .
  23. ^ Jump up to: а б Лио Х.Н., Селамат Дж., Ясуда М. (апрель 2010 г.). «Соевый соус и его вкус умами: связь прошлого с нынешней ситуацией» (PDF) . Журнал пищевой науки . 75 (3): R71-6. дои : 10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x . ПМИД   20492309 .
  24. ^ Лерер Дж. (2007). Пруст был нейробиологом . Книги Маринера . ISBN  978-0-547-08590-6 .
  25. ^ Смрига М., Мизукоши Т., Ивата Д., Сачисе Э., Мияно Х., Кимура Т., Кертис Р. (август 2010 г.). «Аминокислоты и минералы в древних остатках рыбного соуса (гарум), отобранных в «Магазине гарум» в Помпеях, Италия». Журнал пищевого состава и анализа . 23 (5): 442–46. дои : 10.1016/j.jfca.2010.03.005 .
  26. ^ Перри С. (1 апреля 1998 г.), «Rot of Ages» , Los Angeles Times , получено 29 сентября 2014 г.
  27. ^ Икеда К. (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы» . Химические чувства . 27 (9): 847–9. дои : 10.1093/chemse/27.9.847 . ПМИД   12438213 . (частичный перевод Икеда К. (1909). «Новые приправы». Журнал Химического общества Токио (на японском языке). 30 : 820–36. )
  28. ^ Накамура Э (июль 2011 г.). «Сто лет со дня открытия Кикунаэ Икеда, превзошедшего свое время, вкуса бульона из морских водорослей «Кавамура_2016». Химия: Азиатский журнал . 6 (7): 1659–63. дои : 10.1002/asia.201000899 . ПМИД   21472994 .
  29. ^ Кодама С (1913). «О способе выделения инозиновой кислоты». Журнал Химического общества Японии . 34 : 751.
  30. ^ Кунинака А (1960). «Исследования вкуса производных рибонуклеиновой кислоты» . Журнал Агрохимического общества Японии (на японском языке). 34 (6): 487–92. дои : 10.1271/nogeikagaku1924.34.6_489 .
  31. ^ Jump up to: а б Ямагучи, Сидзуко (1998). «Основные свойства умами и их влияние на вкус еды». Food Reviews International . 14 (2 и 3): 139–76. дои : 10.1080/87559129809541156 .
  32. ^ Унеяма Х., Каваи М., Секинэ-Хаякава Ю., Тории К. (август 2009 г.). «Вклад вкусовых веществ умами в слюноотделение человека во время еды» . Журнал медицинских расследований . 56 Приложение (дополнение): 197–204. дои : 10.2152/jmi.56.197 . ПМИД   20224181 .
  33. ^ Rolls ET (сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 804С–813С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462R . ПМИД   19571217 .
  34. ^ Ямагучи С., Такахаши С. (1984). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа». Журнал пищевой науки . 49 : 82–85. дои : 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x .
  35. ^ Ройнинен К., Ляхтеенмяки Л., Туорила Х. (сентябрь 1996 г.). «Влияние вкуса умами на приятность супов с низким содержанием соли при повторном тестировании». Физиология и поведение . 60 (3): 953–8. дои : 10.1016/0031-9384(96)00098-4 . ПМИД   8873274 . S2CID   39325526 .
  36. ^ Хюинь Х.Л., Дани Р., Ян С.В. (январь 2016 г.). «Использование рыбного соуса в качестве заменителя хлорида натрия в кулинарных соусах и влияние на сенсорные свойства». Журнал пищевой науки . 81 (1): С150-5. дои : 10.1111/1750-3841.13171 . ПМИД   26613570 .
  37. ^ «Новая альтернатива натрию: рыбный соус» . ScienceDaily . 2 февраля 2016 г. Проверено 20 февраля 2017 г.
  38. ^ Ямамото С., Томоэ М., Тояма К., Каваи М., Унеяма Х. (сентябрь 2009 г.). «Могут ли пищевые добавки глутамата натрия улучшить здоровье пожилых людей?» . Американский журнал клинического питания . 90 (3): 844С–849С. дои : 10.3945/ajcn.2009.27462X . ПМИД   19571225 .
  39. ^ Масик У., Йоманс М.Р. (август 2014 г.). «Вкус умами усиливает аппетит, но также увеличивает чувство сытости» . Американский журнал клинического питания . 100 (2): 532–8. дои : 10.3945/ajcn.113.080929 . ПМИД   24944058 .
  40. ^ Адамс П. (24 ноября 2015 г.). «Заставьте науку умами работать на вас» . Популярная наука . Проверено 11 декабря 2015 г.
  41. ^ Хаджеб П., Джинап С. (2015). «Вкусовые компоненты умами и их источники в азиатских продуктах» (PDF) . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 778–91. дои : 10.1080/10408398.2012.678422 . ПМИД   24915349 . S2CID   205690996 .
  42. ^ Агостони С, Каррату Б, Бонилья С, Рива Е, Санзини Е (август 2000 г.). «Содержание свободных аминокислот в стандартных смесях для детского питания: сравнение с грудным молоком». Журнал Американского колледжа питания . 19 (4): 434–8. дои : 10.1080/07315724.2000.10718943 . ПМИД   10963461 . S2CID   3141583 .
  43. ^ Сан Габриэль А., Унеяма Х., Йоши С., Тории К. (январь 2005 г.). «Клонирование и характеристика нового варианта mGluR1 из валчатых сосочков, который действует как рецептор для стимулов L-глутамата» . Химические чувства . 30 Приложение 1 (Приложение): i25-6. дои : 10.1093/chemse/bjh095 . ПМИД   15738140 .
  44. ^ Сасано Т., Сато-Куривада С., Сёдзи Н. (26 января 2015 г.). «Важная роль вкуса умами в здоровье полости рта и в целом» . Вкус . 4 (1): 10. дои : 10.1186/2044-7248-4-10 . ISSN   2044-7248 . S2CID   14562283 .
  45. ^ Киннамон СК (февраль 2012 г.). «Передача сигналов вкусовыми рецепторами – от языков к легким» . Акта Физиологика . 204 (2): 158–68. дои : 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x . ПМЦ   3704337 . ПМИД   21481196 .
  46. ^ Перес К.А., Хуанг Л., Ронг М., Козак Дж.А., Пройсс А.К., Чжан Х. и др. (ноябрь 2002 г.). «Переходный рецепторный потенциальный канал, экспрессируемый в клетках вкусовых рецепторов». Природная неврология . 5 (11): 1169–76. дои : 10.1038/nn952 . ПМИД   12368808 . S2CID   9010248 .
  47. ^ Чжан Ю., Хун М.А., Чандрашекар Дж., Мюллер К.Л., Кук Б., Ву Д. и др. (февраль 2003 г.). «Кодирование сладкого, горького вкуса и вкуса умами: разные рецепторные клетки имеют схожие сигнальные пути» . Клетка . 112 (3): 293–301. дои : 10.1016/S0092-8674(03)00071-0 . ПМИД   12581520 . S2CID   718601 .
  48. ^ Дандо Р., Ропер С.Д. (декабрь 2009 г.). «Межклеточная связь в неповрежденных вкусовых рецепторах посредством передачи сигналов АТФ из полуканалов щелевого соединения паннексина 1» . Журнал физиологии . 587 (Часть 24): 5899–906. дои : 10.1113/jphysicalol.2009.180083 . ПМЦ   2808547 . ПМИД   19884319 .
  49. ^ Ропер С.Д. (август 2007 г.). «Передача сигнала и обработка информации во вкусовых рецепторах млекопитающих» . Архив Пфлюгерса . 454 (5): 759–76. дои : 10.1007/s00424-007-0247-x . ПМЦ   3723147 . PMID   17468883 .
  50. ^ Клапп Т.Р., Ян Р., Стоик К.Л., Киннамон СК, Киннамон Дж.К. (январь 2004 г.). «Морфологическая характеристика клеток вкусовых рецепторов крысы, которые экспрессируют компоненты сигнального пути фосфолипазы C». Журнал сравнительной неврологии . 468 (3): 311–21. дои : 10.1002/cne.10963 . ПМИД   14681927 . S2CID   32048396 .
  51. ^ Ивацуки К., Итикава Р., Хиаса М., Морияма Ю., Тории К., Унеяма Х. (октябрь 2009 г.). «Идентификация везикулярного нуклеотидного транспортера (VNUT) во вкусовых клетках». Связь с биохимическими и биофизическими исследованиями . 388 (1): 1–5. дои : 10.1016/j.bbrc.2009.07.069 . ПМИД   19619506 .
  52. ^ Михаил Н. (7 октября 2015 г.). «Есть ли будущее у глутамата натрия в Европе, поскольку умами приобретает вкусовые предпочтения?» . ЕдаНавигатор . Проверено 19 февраля 2017 г.
  53. ^ Гладуэлл М. (6 сентября 2004 г.). «Технологии вкуса: загадка кетчупа» . Житель Нью-Йорка . Проверено 8 марта 2014 г.
  54. ^ «Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . 19 ноября 2012 года . Проверено 19 февраля 2017 г.
  55. ^ Ямагучи С. (май 1991 г.). «Основные свойства умами и влияние на человека». Физиология и поведение . Умами: материалы Второго международного симпозиума по умами. 49 (5): 833–41. дои : 10.1016/0031-9384(91)90192-Q . ПМИД   1679557 . S2CID   20980527 .
  56. ^ Чен X, Габитто М, Пэн Ю, Рыба Н. Дж., Цукер К. С. (сентябрь 2011 г.). «Вкусотопическая карта вкусовых качеств мозга млекопитающих» . Наука . 333 (6047): 1262–6. Бибкод : 2011Sci...333.1262C . дои : 10.1126/science.1204076 . JSTOR   23060168 . ПМЦ   3523322 . ПМИД   21885776 .
  57. ^ Вертц СК (2013). «Элементы вкуса: сколько их?». Журнал эстетического воспитания . 47 (1): 46–57. дои : 10.5406/jaesteduc.47.1.0046 . ISSN   0021-8510 . JSTOR   10.5406/jaesteduc.47.1.0046 . S2CID   191458091 .

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
  • Барбот П., Мацухиса Н., Микуни К., Хестон Б. (2009). Даси и Умами: сердце японской кухни . Лондон: Eat-Japan / Cross Media. ISBN  978-1-897-70193-5 .
  • Ямагучи С., Ниномия К. (1999). «Умами и вкусовые качества еды». В Тераниши Р., Вик Э.Л., Хорнштейн I (ред.). Химия ароматизаторов: тридцать лет прогресса . Нью-Йорк: Kluwer Academic/ Plenum Publishers . ISBN  978-0-306-46199-6 .
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Umami&oldid=1231921817"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 48648679d0fb8241fd8b35d3fb0b5f3b__1719783240
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/48/3b/48648679d0fb8241fd8b35d3fb0b5f3b.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Umami - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)