Мрака

мясо ( / ːr ˈ k / uː t ər i Холодное ^ⓘ, Shar -COO -T Five -, A США : / ːr ˌ k uː t ə ˈ r iː / ^ⓘ, -⁠ EE ; Французский: [ʃaʁkyt (a) ʁi] ^ⓘ; От стула , «плоть» и Cuit , «приготовленный») - это ветвь французской кухни , посвященной приготовленным мясным продуктам, таким как бекон , ветчина , колбаса , террины , галантины , избирательные бюллетеня , пашколи и конфи , в первую очередь из свинины . ^{[ 1 ]}

Кошкотера является частью Garde Manger репертуара шеф -повара . Первоначально предназначенный как способ сохранить мясо перед появлением охлаждения, они подготовлены сегодня к своим ароматам, полученным из процессов сохранения. ^{[ 2 ]}

Терминология

Французское слово для человека, который практикует коллегу, является очаровательным . Этимология Слова - это комбинация стула и куки , или приготовленной плоти. Трабсты в компаньоне любителя еды говорят: «Это относится к продуктам, особенно (но не ограничивается) специальностями из свинины, таких как паштетные , риллеты , галантинцы , крепинеты и т. Д., Которые изготовлены и продаются в магазине в стиле деликатеса . вызвал колбас . " ^{[ 3 ]} Montagné в своем издании Larousse Gastronomique 1938 года определяет его как «искусство приготовления различных мяса, в частности, свинины, чтобы представить их наиболее разнообразными способами». ^{[ 4 ]}

Продукты, созданные с помощью FOREEATS

Фарш

Forceece - это смесь земли, посвященное мясо, эмульгированное жиром. Эмульгирование может быть достигнуто путем шлифования, просеивания или пюре ингредиентов. Эмульгификация может быть гладким или грубым в текстуре, в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта. FOR -прибор используется при производстве многочисленных предметов, найденных в коллеге . Мясо, обычно используемое в производстве FOREMEATS, включают свинину , рыбу ( щуку , форель или лосось ), морепродукты , игровое мясо ( оленина , кабана или кролик ), птица , игровые птицы , телятину и свиная печень. Свиной жир часто используется для жирной части Foreeat, так как он имеет несколько нейтральный вкус. ^{[ 5 ]}

В использовании нас есть четыре основных стиля FOREMEAT. Прямые формы создаются путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с третьим доминирующим мясом, которое может быть свининой или другим типом мяса. Белки кубики, а затем приправлены, вылечены, отдыхают, земля и, наконец, помещены в желаемый сосуд. Форма в стиле загородного в стиле сочетает в себе свинину, свиной жир (часто с добавлением свиной печени) и ингредиентов гарнира, что приводит к грубой текстуре. Третий стиль - гратин , который включает в себя потемнение часть основного белка; Французский термин Гратин подразумевает «тертый» продукт, который подрумянится. Окончательный стиль - Mousseline , который очень легкий в текстуре, используя худой кусочки мяса, обычно из телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура поступает от добавления яиц и сливок к этому FORMEAT. ^{[ 5 ]}

Колбаса

Слово колбаса получена через французский язык из латинской соли «соль», так как метод изготовления колбасы включает в себя помещение грунта или нарезанного мяса вместе с солью в корпус трубки. Трубки могут различаться, но более распространенные корпуса, полученные из животных, включают в себя овец, свиней или кишечника крупного рогатого скота. Кроме того, используются желудки животных и мочевые пузыря, а также съедобные искусственные оболочки, полученные из коллагена и несъедобной целлюлозы или бумаги растений. Необъясняемые оболочки в основном используются для формирования, хранения и возраста в колбасе. ^{[ 6 ]} Два основных варианта колбасы свежие и приготовленные. Свежие колбасы включают в себя производство сырого мяса, помещенного в кожух, которые будут приготовлены в более позднее время, тогда как приготовленные колбасы нагреваются во время производства и готовы к употреблению в конце производства. ^{[ 7 ]}

Эмульгированная колбаса

Эмульгированные колбасы - это приготовленные колбасы с очень тонкой текстурой, используя комбинацию свинины, говядины или птицы с жиром, солью, лечением, ароматизаторами и водой. Эти ингредиенты эмульгируются на высокой скорости в кухонном комбайне или блендере. Во время этого процесса соль растворяет мышечные белки, что помогает подвешивать молекулы жира. Температура является важной частью процесса: если температура повышается выше 60 ° F (16 ° C) для свинины или 70 ° F (21 ° C) для говядины, эмульсия не будет удерживать, а жир будет протекать из колбасы во время процесс приготовления. ^{[ 7 ]}

Пашта

Пайта и террины часто приготовлены в кондитерской коре или в контейнере для земляной посуды. Как глиняный контейнер, так и само блюдо называют террин. Паштет и террин очень похожи; Термин «паштет» часто предполагает более тонкую текстурируемую Foreeat с использованием печени, тогда как террины чаще изготавливаются из более грубого ведущего. Мясо нарезано или земля, наряду с тяжелой приправой, которая может включать в себя жир и ароматику. Приправа важна, так как они обычно подаются холодными, что согнут ароматы. ^{[ 8 ]}

Смесь помещают в подкладку, покрытую и приготовленной в водяной бане для контроля температуры, которая предотвратит отделение FOREEAT, поскольку водяная баня замедляет процесс нагрева террин. Пайта и террин , как правило, готовится до 160 ° F (71 ° C), в то время как террин из фуа -гра, как правило, готовится до внутренней температуры 120 ° F (59 ° C). После достижения правильной температуры террин удаляется из духовки и помещают в охлаждающий блок, увенчанный весом для уплотнения содержимого террина. Затем разрешено отдохнуть в течение нескольких дней, чтобы позволить вкусам смешиваться. ^{[ 8 ]}

Galantine - это охлажденный птичий продукт, созданный после французской революции шеф -поваром Маркиза де Бранкаса . Термин Galant означает изысканность Urbane. Предполагаются другие происхождения: старое французское слово для куриной жестной или галин или слово желатин . Источники предполагают, что написание желатина превратилось в слова Галтина , Галинтин , Галандин и Галендин . ^{[ Цитация необходима ]}

Галантин готовится путем скинга и посвящения курицы или другой птицы. Кожа уложена плоской, с нагруженной грудью, уложенной сверху. Затем наносятся на фонарь на вершину забитой груди. Затем галантин катится с концами груди, встречающимися друг с другом. Затем Галантин завершается чизлкой и браконьерство в птицеводстве до тех пор, пока не будет достигнута надлежащая внутренняя температура. ^{[ 9 ]}

Рулад похож на Галантин . Два основных различия - вместо того, чтобы раскачивать птицу равномерно для встреч с концами груди, птица свернута в форму вертушки, а руляда охлаждается, охлаждая ее после того, как она была удалена из браконьерной жидкости. ^{[ 9 ]}

Соленый и расписанный продукт

Соль служит четырем основным целям в сохранении еды на кухне коллеги. Первый вызывает осмос : этот процесс включает в себя движение воды за пределами мембран клеток, что, в свою очередь, реабсорбирует соленую воду обратно в клетку. Этот процесс помогает в разрушении вредных патогенов. Второе - обезвоживание , что означает, что соль вытаскивает избыточную воду из белка, что помогает в сроке шельфа белка, поскольку для роста бактерий присутствует меньше влаги. Ферментация является третьей, в которой соль помогает остановить процесс ферментации, который в противном случае полностью разбил бы мясо. Наконец, соль помогает денатурирующим белкам, что, по сути, означает, что структура белков эффективно смещается, аналогичная эффектам приготовления пищи . ^{[ 10 ]}

Перед открытием нитратов и нитритов немецкими химиками около 1900 года было выполнено отверстие с нерефинированной солью и соленой петлей . Поскольку солення дает противоречивые результаты в предотвращении роста бактерий, нитрат и нитрит (в формах нитрита натрия и нитрата натрия ) увеличились в популярности для их постоянных результатов. Нитраты требуют значительно более длительного периода времени, чтобы сломаться в вылеченных продуктах, чем нитриты. Из -за этого нитраты представляют собой предпочтительные соли для отверждения для длительного отверждения и периодов сушки. Нитриты часто используются в продуктах, которые требуют более короткого времени отверждения и используются для любого предмета, который будет полностью приготовлен. ^{[ 11 ]} В конце концов, часть нитратов будет преобразована в нитриты ^{[ 12 ]} бактериальным действием.

Нитрит имеет несколько целей в процессе отверждения. Одна цель - аромат, нитриты дают острый, писательный вкус мясу. Во -вторых, нитриты реагируют с веществами в мясе с образованием оксида азота . Оксид азота предотвращает разрушение жира в мясе, тем самым останавливаясь. Переплет также создает характерный красноватый цвет, найденный в большинстве излеченных мяса. Наконец, нитрит ингибирует рост организмов, использующих ботулизм , который обычно процветает в условиях кислорода в обстановке колбасы. Немецкие ученые изначально назвали ботулизм, отравляющий Вурста Вергиффунг («отравление колбасой»). Термин ботулизм получает свое название от латинского термина для «колбасы». ^{[ 13 ]}

Еда вылеченная и обработанная мясная продукция была связана с небольшим увеличением рака желудка , ^{[ 14 ]} а также хроническая обструктивная болезнь легких ^{[ 15 ]} и колоректальный рак. ^{[ 16 ]} Предполагается, что негативные эффекты вызваны нитратами и нитритами, а также нитрозаминами , которые образуются нитритами, реагирующими с мясом. Эти риски, как правило, рассматриваются как минимальные, а правила в Соединенных Штатах ограничивают нажимать нитриты до 156 частей на миллион (0,0156%) (меньше для бекона) в качестве меры предосторожности. ^{[ Цитация необходима ]}

Лечение солевых смесей

Два основных типа лечения солевой смеси используются шаблоном. Первый известен под несколькими именами, в том числе «тонированная смесь лечения», «Pink Cure», «Prague Powder» или «Insta-Cure #1». Смесь составляет 93,75% хлорида натрия и 6,25% нитрита натрия. При использовании рекомендуемое количество представляет собой соотношение 4 унции на каждые 100 фунтов (1 кг на каждые 400 кг) мяса или 0,25% от общего веса мяса. Эта смесь окрашена в ярко -розовый, чтобы уберечь шаркутинг не сбил с толку смесь с обычной солью. ^{[ 17 ]}

Вторая смесь из отверждения соли называется «Пражской порошок II» или «Insta-Cure #2». Также окрашенный розовый, чтобы отличить его от настольной соли, он содержит 6,25% нитрит натрия , 4% нитрата натрия и 89,75% столовой соли. Эта смесь используется для сухих колбас, которые требуют более длительного периода сушки, который требует наличия нитрата. ^{[ 17 ]}

Агенты приправы и ароматизации

Подсластители и другие ароматизаторы необходимы для производства многих вылеченных продуктов из -за резких вкусов соли. Ряд подсластителей можно использовать для лечения продуктов, включая декстрозу , сахар , кукурузный сироп , мед и кленовый сироп . Декстроза часто наблюдается в изогнутом мясе, поскольку она не только мелкиет резкость, но также увеличивает содержание влаги в вылеченном продукте, добавляя меньше сладости в излеченное мясо. Подсластители также помогают стабилизировать цвета в мясе и помочь процессу ферментации, придавая питательные вещества бактериям. ^{[ 18 ]}

Многочисленные специи и травы используются в процессе отверждения, чтобы помочь с ароматом конечного продукта. Регулярно используемые сладкие специи включают корицу , душевный дух , мускатный орех , булаву и кардамон . Другие ароматизаторы могут включать высушенные и свежие чили , вино , фруктовый сок или уксус . ^{[ 18 ]}

Ферментированная колбаса

Ферментированные колбасы создаются путем солирования нарезанного или молотого мяса для удаления влаги, позволяя полезным бактериям разбить сахар в ароматные молекулы. Бактерии, в том числе Lactobacillus виды и виды Leuconostoc , разбивают эти сахара с образованием молочной кислоты , что не только влияет на вкус колбасы, но и снижает pH с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбас. Полем Эти эффекты увеличиваются в процессе сушки, поскольку соль и кислотность сконцентрируются при экстрагировании влаги.

Смотрите также

Компания колбаса
Обеденный мясо , также известное как холодные порезы - предварительное или вылеченное мясо, которое нарезано и подается холодным или горячим
Список сушеных продуктов
Список копченой продукты
Salumi - Итальянские вылеченные мясные продукты преимущественно сделаны из свинины
Smallgoods - термин для небольших мясных продуктов
Сохранение еды
Ферментация в пищевой обработке
Маринованный
Брими
Отверждение (сохранение пищи)
Курение (приготовление)
Пищевая сушка
Сухой ветчина Арденна
Встроенный -ин

Примечания

^ Ruhlman, 18.; Кулинарный институт Америки, 3.
^ Ruhlman, 19.
^ Компаньон любителя еды: всесторонние определения более 3000 продуктов питания, вина и кулинарных терминов (1990) с.79 в библиотеках ( WorldCat ) каталог
^ Larousse Gastronomique; Энциклопедия продуктов питания, вина и кулинарии (с.227 в 1961 году перевод из издания 1938 года) в библиотеках ( WorldCat ) каталог
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 299.
^ МакГи, 169–170.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} МакГи, 170.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} МакГи, 172.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 317–318.
^ Кулинарный институт Америки, 190–191.
^ Кулинарный институт Америки, 191.
^ МакГи, 173.
^ МакГи, 174.
^ Jakszyn, P.; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанные с ними потребление пищи и риск рака желудка и пистофагера: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. doi : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . PMC 4087738 . PMID 16865769 .
^ «Здоровье - слишком много бекона« плохо для легких » . BBC News . 17 апреля 2007 г.
^ "Что такое обработанное мясо? - BBC News". 2015-10-26. Получено 2015-11-19.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 192.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 193.

Ссылки

Кулинарный институт Америки . Garde Manger: искусство и ремесло холодной кухни . 3 -е изд. Хобокен, Нью -Джерси: Джон Вили и сыновья, 2008. ISBN 978-0-470-0590-8 .
МакГи, Гарольд. О еде и приготовлении пищи: наука и знания кухни . Нью -Йорк: Саймон и Шустер, 2004. ISBN 0-684-80001-2 .
Рулман, Майкл и Полцин, Брайан. Компания: ремесло соленой, курения и отверждения . Нью -Йорк: WW Norton & Company, 2008. ISBN 978-0-393-05829-1 .

Внешние ссылки

Enrique García Ballesteros: еда из Испании История: Крайна на протяжении веков
Усовершенствование института итальянского салями , консорциум PGI
Домашнее вылеченное мясо - на итальянском языке
SALUMI-Итальянские холодные порезы архивировали 2008-10-09 на Wayback Match The

[1] Ruhlman, 18.; Кулинарный институт Америки, 3.

[Ruhlman,_19-2] Ruhlman, 19.

[3] Компаньон любителя еды: всесторонние определения более 3000 продуктов питания, вина и кулинарных терминов (1990) с.79 в библиотеках ( WorldCat ) каталог

[4] Larousse Gastronomique; Энциклопедия продуктов питания, вина и кулинарии (с.227 в 1961 году перевод из издания 1938 года) в библиотеках ( WorldCat ) каталог

[CIA1-5] Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 299.

[6] МакГи, 169–170.

[Mcgee1-7] Jump up to: ^а ^{беременный} МакГи, 170.

[Mcgee2-8] Jump up to: ^а ^{беременный} МакГи, 172.

[cia2-9] Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 317–318.

[10] Кулинарный институт Америки, 190–191.

[11] Кулинарный институт Америки, 191.

[12] МакГи, 173.

[Mcgee3-13] МакГи, 174.

[14] Jakszyn, P.; Гонсалес, Калифорния (2006). «Нитрозамин и связанные с ними потребление пищи и риск рака желудка и пистофагера: систематический обзор эпидемиологических данных» . Всемирный журнал гастроэнтерологии . 12 (27): 4296–4303. doi : 10.3748/wjg.v12.i27.4296 . PMC 4087738 . PMID 16865769 .

[15] «Здоровье - слишком много бекона« плохо для легких » . BBC News . 17 апреля 2007 г.

[16] "Что такое обработанное мясо? - BBC News". 2015-10-26. Получено 2015-11-19.

[cia3-17] Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 192.

[cia4-18] Jump up to: ^а ^{беременный} Кулинарный институт Америки, 193.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]