Хуанцзю

Хуанцзю
Бокал вина Шаосин, разновидность хуанцзю
Упрощенный китайский	Рисовое вино
Традиционный китайский	Рисовое вино
Ханью Пиньинь	Хуанцзю
Буквальный смысл	желтое вино
показывать Транскрипции Standard Mandarin Hanyu Pinyin huángjiǔ Southern Min Hokkien POJ hông-chiú

Пример Хуадяо цзю

Десерт из Нуэр Хонг и Куэй Хуа Чен Чиу. коктейльного желе

Хуанцзю ( китайский : 黃酒 ; букв. «желтое вино») — это тип китайского рисового вина, наиболее популярный в районе Цзяннань . Хуанцзю варят путем смешивания пропаренных зерен , включая рис , клейкий рис или просо , с цю в качестве закваски, с последующим осахариванием и ферментацией при температуре около 13–18 ° C (55–64 ° F) в течение двух недель. Содержание алкоголя обычно составляет от 8% до 20%.

Хуанцзю обычно пастеризуют , выдерживают и фильтруют перед окончательным розливом в бутылки для продажи потребителям. Процесс созревания может быть сложным, но важным для развития слоев вкуса и аромата. Некоторые марки хуанцзю премиум-класса могли выдерживаться до 20 лет. Хотя, как следует из названия Хуанцзю , его цвет обычно светло-желтый и оранжевый, но на самом деле он может варьироваться от прозрачного до коричневого. Многие известные бренды Huangjiu пропагандируют качество воды, используемой в пивоварении. в своей рекламе, и некоторые считают это самым важным ингредиентом.

Хуанцзю обычно употребляют в теплом виде, так как в теплом виде вкусовые соединения лучше раскрываются. популярно пить Летом сладкое хуанцзю охлажденным или со льдом. Ляоцзю (料酒) — это разновидность хуанцзю , используемая в кулинарии, примером этого является ляоцзю типа рисовое вино Шаосин . Основными производителями хуанцзю являются Китай и Тайвань .

История

Хуанцзю в китайском обществе на протяжении всей истории имел, возможно, такой же уровень влияния, как пиво в европейских обществах. алкоголь, похожий на Археология установила, что древние китайцы когда-то варили в Китае пиво , однако с изобретением метода пивоварения с использованием цюй хуанцзю быстро заменило прототип пива в древнем Китае, и пивные напитки вышли из моды, поскольку Древние китайские пьющие предпочитали вкус хуанцзю. Поскольку пиво было полностью забыто в Китае до 19-го века, когда немцы вновь открыли пивоварню в Циндао, которая позже стала производителем знаменитого сегодня пива Циндао , хуанцзю всегда был любимым типом сваренного алкогольного напитка в стране (тогда как байцзю был национальным алкогольным напитком). любимый спиртной напиток или ликер).

Самая ранняя форма хуанцзю предположительно была изобретена Ду Каном во время правления Шаокана из Ся . Впоследствии Дукан был обожествлен как китайский бог вина . Иногда говорят, что его сын Хэйта случайно изобрел чжэньцзянский уксус , когда из-за его забывчивости чан испортился.

Сегодня хуанцзю широко распространен по всему Китаю, особенно в районе Цзяннань . Наиболее известные хуанцзю сорта включают Гуюэ Луншань , Куайцзишань и Тапай из Шаосина , Хуйцюань цзю из Уси .

Хуанцзю Сорта

Хуанцзю широко производится по всему Китаю, в различных стилях, которые отражают содержание сахара в вине, используемую закваску / безобидную закваску (или цюй ) и метод его производства.

Сухость/Сладость

Это официальная классификация всех китайских вин. Всего существует пять категорий: сухие , полусухие , полусладкие , сладкие и очень сладкие .

• Сухой ( Ган , 乾): с содержанием сахара не более 1%. Этот тип рисового вина имеет самую низкую температуру брожения. Примером такого рода является Юаньхунцзю (元紅酒, буквально « красное вино чемпиона »), фирменное блюдо Шаосина , названное так потому, что успешная сдача императорского экзамена является великим поводом для празднования и славы (красное), а также Традиционно винные банки красят в красный цвет.
• Полусухое ( Ban Gan , 半乾): с содержанием сахара от 1% до 3%. Этот тип хуанцзю может храниться в течение длительного периода времени и включает в себя большинство разновидностей хуанцзю , экспортируемых из Китая. Примером этого сорта является Цзяфанцзю (加飯酒, буквально «добавленное рисовое вино»), вариация Юаньхунцзю , которая предполагает добавление большего количества риса при брожении. Цзяфаньцзю традиционно используется для таких церемоний, как рождение ребенка, помолвка и похороны.
• Полусладкое ( Ban Tian , ​​半甜): с содержанием сахара от 3% до 10%. полусладкое хуанцзю Чем дольше хранится , тем темнее становится его цвет. Этот сорт хуанцзю нельзя хранить в течение длительного времени. Примером такого рода является Шаннянцзю (善酿酒, буквально «Лучшее изготовленное вино»), фирменное блюдо Шаосина частично используется винтажный Юаньхунцзю . , в котором вместо воды
• Сладкий ( Тянь , 甜): с содержанием сахара от 10% до 20%. Примером этого сорта является Фэн Ган Цзю (封缸酒, буквально «Вино из спрятанной земляной банки»). По сравнению с предыдущими видами хуанцзю , сладкий хуанцзю можно производить круглый год при использовании традиционных методов производства.
• Экстра-сладкий ( Нонг Тянь , 浓甜): с содержанием сахара, равным или превышающим 20%. Примером этого сорта является Сян Сюэ Цзю (香雪酒, буквально «Ароматное снежное вино»).

Стартер/Инокулянт

• Сяоцюй (小曲 / 小麴; пиньинь : xiώo qū, «мелкие дрожжи»): вина, инокулированные с использованием риса, выращенного с Rhizopus , дрожжами и другими микроорганизмами. Смесь выделяет меньше тепла, поэтому ее в основном используют на юге Китая.
• Дацюй (酒曲 / 酒麴; пиньинь : jiu qū, «спиртовые дрожжи»): вина, инокулированные с использованием риса, выращенного с Aspergillus oryzae и дрожжами. К этому типу относятся практически все популярные алкогольные напитки в Китае.
• Хунцю (红曲/紅麴; пиньинь : хун цю, «красные дрожжи»): вина, ароматизированные и окрашенные Monascus purpureus или другими плесенями красного риса рода Monascus .

Методы производства

• Танфан (烫饭 / 燙飯; пиньинь : тан фан, «теплый рис»): пропаренный рис, используемый для приготовления вина, перед обработкой охлаждается на открытом воздухе до тех пор, пока он не станет еще относительно теплым.
• Лянфань (凉饭 / 凉飯; пиньинь : liáng fàn, «холодный рис»): пропаренный рис, используемый для приготовления вина, перед дальнейшей обработкой охлаждается холодной водой. Нефильтрованное затор для этого вина иногда едят как десерт или используют в качестве инокулянта для других китайских вин.
• Цзяфань (加饭 или 喂饭; пиньинь : jiā fàn или wèi fàn, «кормленный рис»): пропаренный рис непрерывно подается в бродящую смесь (до трех раз), в результате чего получается более сладкое вино.
• Обогащенный : Байцзю добавляется в бродящее сусло, что увеличивает концентрацию алкоголя в заторе и останавливает процесс брожения. В результате остается значительное количество несброженных сахаров, благодаря чему получается вино особенно сладкого вкуса.

Типы

Некоторые из самых популярных хуанцзю включают в себя:

• Мицзю (米酒; пиньинь: mϐjiϔ) — общее название китайского ферментированного рисового вина , похожего на японское сакэ . Обычно он прозрачный и используется как для питья, так и для приготовления пищи. Миджиу, предназначенный для приготовления пищи, обычно имеет более низкий сорт и часто содержит 1,5% соли . Содержание алкоголя по объему миджиу обычно составляет 12–19,5%.
• Фуцзянь Лаоцзю (старое вино Фуцзянь)
• Су-ши Лаоцзю (старое вино в стиле Су, « старое вино в стиле Су »): Хуэйцюань цзю является символом этого типа хуанцзю .
• Фуцзянь Нуомицзю (福建糯米酒; пиньинь: Фуцзянь нуоми цзиу): готовится путем добавления длинного списка дорогих китайских лекарственных трав к клейкому рису и дистиллированному рисовому вину с низким содержанием алкоголя. Уникальная технология пивоварения использует в качестве сырья другое вино, а не воду. Вино имеет оранжево-красный цвет. Содержание алкоголя по объему: 18%.
• Цзяфан цзю (рисовое вино)
• Хуадиао цзю (花雕酒; пиньинь: huādiāo jiϔ; букв. «цветочное резное вино»), также известный как нюэр хун (女兒紅; пиньинь: nϚ'ér hóng, букв. «дочь красная»): разновидность хуанцзю родом из Шаосина , в восточной прибрежной провинции Чжэцзян . Он изготовлен из клейкого риса и пшеницы. Это вино возникло из шаосинской традиции закапывать нуэр хун под землю, когда родилась дочь, и выкапывать его для свадебного банкета, когда дочь должна была выйти замуж. В качестве свадебного подарка контейнеры будут украшены яркими цветами. Чтобы сделать подарок более привлекательным, люди стали использовать керамику с цветочной резьбой и узорами. Содержание алкоголя в Huadiao Jiu составляет 16% по объему.
• Шаосин цзю (紹興酒; пиньинь: Шаосин цзиу) Обычно используется как для питья, так и в китайской кухне (как ляоцзю, с добавлением трав и специй). Красноватый цвет этим винам придает красный дрожжевой рис . Одним из известных производителей вина Шаосин является компания Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine Co., Ltd. ( 古越龍山 ) из Шаосина, Чжэцзян. Нередко некоторые сорта вина Шаосин выдерживаются 50 и более лет.
• Хунлу цзю (紅露酒; пиньинь: hóng lù jiϔ; букв. «красное вино») производится на Тайване, а вино Шаосин производится в провинции Фуцзянь . В 1910-х годах трое бизнесменов производили китайское красное рисовое вино, выдержанное дольше, чем другие производители на Тайване, используя более высокое содержание клейкого риса. Они маркировали свою продукцию высшего и второго сорта как 老紅金雞 , или литературный Золотой петух , и 老紅酒黃雞 , или литературный Желтый петух . После Второй мировой войны Желтый Петух был переименован в Хун Лу Цзю.
• Ляоцзю ( 料酒 ; пиньинь: liàojiu; букв. «Ингредиент вина») — низший сорт хуанцзю, широко используемый в китайской кухне в качестве кулинарного вина. Часто его продают ароматизированным и приправленным различными травами, такими как гвоздика , бадьян , кассия , черный кардамон , сычуаньский перец , имбирь , мускатный орех и соль.

Производство

Ингредиенты

Три основных ингредиента китайских алкогольных напитков — это зерно, вода и цюй. Также могут быть добавлены другие ингредиенты для изменения цвета, вкуса или лечебных свойств конечного продукта.

Во время создания, хранения или презентации китайские алкогольные напитки могут быть ароматизированы или приправлены. Фрукты используются редко, особенно по сравнению с корейскими винами , но лекарственные травы, цветы и специи гораздо чаще встречаются . Хорошо известные примеры включают вино из кассии (приправленное сладкими цветами османтуса и употребляемое во время Праздника середины осени ) и реальгаровое вино (с добавлением небольшого количества сульфида мышьяка и употребляемое во время Праздника лодок-драконов ).

Зерна

Первыми зерновыми культурами, одомашненными в Китае, были просо на севере и рис на юге. Оба до сих пор заняты в производстве алкоголя. В современном производстве также используются пшеница , ячмень , сорго и семена коиксея .

Для хуанцзю зерна очищают от зародышей и полируют отруби . Затем их замачивают и подкисляют с помощью лактобактерий или путем добавления молочной кислоты в жидкость для замачивания. (Подкисление делается для того, чтобы препятствовать росту других микробов на зернах, которые могут испортить полученный ликер, создав в нем нежелательный привкус или сделав его ядовитым.) Этот процесс придает вкус и ощущение во рту, отличные от других форм рисового вина .

Вода

Вода увлажняет зерна и способствует ферментации . Уровень pH и содержание минералов в воде также влияют на вкус и качество напитка. Многие регионы славятся не только своими алкогольными напитками, но и вкусом и качеством источников воды. Особое внимание уделяется сбору самой чистой воды непосредственно из источников или ручьев или из центра озер, где вода подвергается наименьшему количеству загрязняющих веществ. Вода должна быть с низким содержанием железа и натрия , с более высокой долей ионов магния и кальция в общем минеральном составе.

Стартер

Основная статья: Цю

Закваска брожения , известная по-китайски как Цзюцюй или просто Цюй, обычно представляет собой высушенную муку, засеянную различными плесенями , дрожжами и бактериями . При производстве хуанцзю его измельчают и добавляют для инокуляции зернового субстрата, чтобы инициировать ферментацию в ликер. Различные плесени и нитчатые дрожжи, обнаруженные в Цюй, выделяют ферменты, которые переваривают субстрат в сахара, которые, в свою очередь, ферментируются в спирт другими дрожжами и бактериями.

Существует три основных типа стартеров:

• Сяоцюй (小曲 / 小麴) или маленькая закваска, небольшая лепешка (10-100 г) из рисовой муки (или, если пшеничная мука, называемая майцю), выращенная с микробами и инкубированная в течение короткого периода времени при относительно прохладных температурах. Доминирующий стартер для Хуанцзю .
• Дацюй (大曲 / 大麴) или Большая закваска, большой пирог (1–5 кг) из пшеницы, пшеницы и гороха или ячменя и пшеничной муки, выращенный с микробами и инкубированный в течение длительного периода при относительно высоких температурах. Доминирующая закуска для Байцзю, но часто используется в Хуанцю в сочетании с Сяоцюй. Его использование существенно изменит органолептические качества получаемого вина.
• Хунцюй (红曲 / 紅麴) или Red Starter - это высушенные, покрытые плесенью рисовые зерна, культивированные микробами. Доминирующая плесень, Monascus purpureus , создает красный пигмент, который окрашивает полученный ликер в оттенки от красного до фиолетового. Часто используется вместе с Сяоцюем для приготовления красных зерновых вин.

Подготовка

Семенное пюре

Перед самим приготовлением ликера готовится еще одна небольшая партия зерна для производства «семенного пюре» ( 酒母 , jiǔmǔ ). Семенное пюре получают путем замачивания и подкисления клейкого риса и других зерен, а затем их пропаривания на рамах или ситах в течение нескольких минут. При этом зерна подвергаются термической обработке и превращают их крахмал в желатинизированную форму , которая легче усваивается закваской. Температура инокуляции пропаренных зерен строго контролируется, поскольку она меняет вкусовые характеристики. Обычно это делается, когда зерно облито холодной водой и охлаждено до температуры от 23 до 28 °C, что считается оптимальной начальной температурой брожения семенного сусла.

После добавления небольшого количества закваски примерно через два дня должно начаться осахаривание , подкисление и брожение зерен. Внесение первой закваски частично разжижает пропаренные зерна, что является сигналом к ​​добавлению большой закваски, а также большего количества воды для образования густой суспензии . Эту суспензию тщательно перемешивает пивовар для аэрации и поддержания оптимального уровня кислорода и углекислого газа в смеси, а также для поддержания равномерной температуры по всей бродящей массе. Навозную жижу периодически перемешивают в течение недели. Затем перемешанной суспензии дают возможность пройти более тщательное брожение в течение примерно одного месяца, после чего pH падает примерно до 3,4, а содержание спирта повышается примерно до 15%. Это семенное затор, который будет использоваться для приготовления основного затора.

Основное затор

Более замоченный и подкисленный рис готовят так же, как и семенную брагу. Затем зерно либо охлаждают холодной водой, либо оставляют на плоской поверхности, в зависимости от типа производимого хуанцзю , поскольку метод охлаждения меняет вкус и вкус полученного напитка. Затем к зерну добавляют семенное пюре, дополнительную большую закваску и пресную воду в больших глазурованных глиняных горшках диаметром и высотой до 2 метров (6 футов 7 дюймов). Смесь растирают по стенкам горшков.

Старение

Подобно производству японского саке , осахаривание и ферментация обычно происходят в одном и том же заторе одновременно, поскольку семенное затор и закваска действуют на приготовленный рис. Затем смесь оставляют созревать в глиняных банках на срок от нескольких месяцев до нескольких десятилетий, прежде чем разлить по бутылкам и продать.

Вариации

Северные пивоварни часто используют три большие закваски, а не одну маленькую закваску. Крупные заводы обычно используют воздуходувки для охлаждения второй партии зерна, а не используют холодную воду или оставляют ее охлаждаться.

Пивоварня также может разделить осахаривание и ферментацию зерна, аналогично пивоварению . Если это желательно, семенное затор обычно не используется, поскольку основное затор никогда не будет производиться. Вместо этого в смесь воды, пропаренного клейкого риса и других зерен инокулируют рис , уже выращенный плесенью Aspergillus oryzae или плесенью рода Rhizopus и некоторыми штаммами Lactobacillus . При смешивании с затором формы измельчают смесь и превращают крахмал в зернах в сахар и молочную кислоту . Эту сладкую и слегка кисловатую жидкость сливают и оставляют, при этом дополнительно воду (а иногда и солод в смесь добавляют ). Процесс повторяется до тех пор, пока зерна не иссякнут. Затем в эту жидкость добавляют дрожжи, чтобы преобразовать сахар в жидкости в спирт .

Галерея

• 
  Бутылки вина Шаосин (Вино Шаосин)
• 
  Бутылки Хуадяо цзю (вино 花Дяо)
• 
  Бутылка вина Гуюэ Луншань Шаосин
• 
  Различные продукты Guyue Longshan
• 
  Бокал шаосинского вина

См. также

• Чоджиу
• Миджиу
• Байцзю
• китайские алкогольные напитки
• Реальгарское вино
• Ради
• Чхонджу

Внешние ссылки

• Информация о китайских винах на archive.today (архивировано 5 января 2013 г.)
• Фотографии китайского вина. Архивировано 31 января 2010 г. в Wayback Machine.