Кухня Корсики

Традиционное корсиканское блюдо (слева направо): *брокчу* , *пуленда* и *фигателлу.*

Кухня Корсики — традиционная кухня острова Корсика . В основе ее главным образом продукты острова, и по историческим и географическим причинам имеется много общего с итальянской кухней и в незначительной степени с кухнями Ниццы и Прованса . ^{[ 1 ]}

История

Географическое положение Корсики с ее восточным побережьем (ближайшим к континенту) низким, зараженным малярией и невозможным для защиты, вынудило население селиться в горах внутренних районов. ^{[ 2 ]} Сельскохозяйственная продукция, экспортируемая в древности , отражает эту ситуацию: это были овцы, а также мед, воск и деготь , производимые широко распространенными лесами. ^{[ 3 ]} Остров славился своими дешевыми винами, экспортируемыми в Рим .

Концентрация поселений во внутренних районах, типичная и для близлежащей Сардинии , продолжалась до начала 20 века; в 1911 г. в зоне на высоте от 700 до 1000 м над уровнем моря проживало 73 000 человек. ^{[ 4 ]}

В средние века , точнее, в 12 веке, когда Пиза была гегемонистской державой Корсики, большая иммиграция из соседней Тосканы принесла на остров вместе с тосканским языком обычаи и блюда, типичные для этого итальянского региона. Позже, когда настала очередь Генуи доминировать на острове, в привычках питания людей произошел серьезный сдвиг; Генуэзский губернатор указом, подписанным 28 августа 1548 г., постановил, чтобы каждый землевладелец и арендатор ежегодно сажал по крайней мере каштан, шелковицу, оливу и смоковницу под штрафом в три лиры за каждое не посажено. ^{[ 5 ]} Причиной этого указа было предоставление средств к существованию островному населению. Еще в начале 17 века генуэзский администратор Балиано писал, что корсиканцы питались ячменным хлебом, овощами и чистой водой. ^{[ 6 ]}

В том же духе были изданы и другие указы, например, изданный в 1619 году, который предписывал каждому землевладельцу и арендатору сажать по 10 каштанов в год. ^{[ 7 ]} со временем коренным образом изменился ландшафт целых районов острова, с почти полной заменой злаков каштанами; один регион, Кастаньичча, к югу от Бастии, получил свое название из-за каштановых лесов ( castagnu ).

В 18 веке каштан практически полностью заменил злаки. ^{[ 7 ]} Прежде всего, плантации каштанов радикально изменили рацион островитян, предохранив их от периодических голодовок . Историк Корсики Якоб фон Виттелиб мог написать, что в 1730-х годах путешественники по острову привезли с собой флягу, наполненную вином, и карман с каштановым хлебом или несколькими жареными каштанами. ^{[ 6 ]}

Старая корсиканская пословица из Верхнего Ниоло утверждает: Pane di legnu e vinu di petra (англ. « Деревянный хлеб и каменное вино» ), что хорошо объясняет как центральное место, занимаемое каштанами в питании Корсики, так и бережливость корсиканских горцев, вынужденных пить воду. вместо вина. ^{[ 7 ]}

Во время независимости Корсики перед французской аннексией Паскуале Паоли пытался обогатить рацион своих соотечественников, поощряя выращивание картофеля, поэтому его политические оппоненты высмеивали его, называя его Il Generale delle patate . ^{[ 8 ]}

Французская аннексия в 1768 году поначалу изменила эту ситуацию; Стремясь подчинить повстанцев, французская армия приступила к вырубке множества каштановых лесов, и эта политика продолжалась и в первые годы мира, поскольку Париж в качестве основного продукта питания предпочитал злаки каштанам. Однако через некоторое время вырубка каштанов прекратилась, и до начала 20 века каштаны в виде блинов, хлеба или каши оставались основным продуктом питания большей части корсиканского населения. ^{[ 7 ]} Помимо каштанов, в конце XVIII века основой корсиканской диеты были крупы (в основном пшеница и рожь), сушеные овощи и мясные закуски. ^{[ 6 ]}

Были и исключения: по свидетельству 1775 года, в течение этого года владельцы виноградников Кап-Корс использовали доходы от продажи своего вина на покупку итальянских макарон, козлятины и свинины, а также трески , и этими продуктами питались круглый год. круглый. ^{[ 9 ]} Бедняки того же региона весной работали на виноградниках до сбора урожая, а зимой питались супами из диких трав. ^{[ 9 ]} Некоторые летом отправлялись собирать урожай кукурузы на малярийную равнину Алерия , но часто после этого они теряли здоровье или жизнь. ^{[ 9 ]}

Таким образом, по большей части в конце 18-го века еда была преимущественно растительной: мэр Стаццоны в Кастаньичче отвечал на анкету об образе жизни, составленную французскими властями («анкета года X»). ) упоминает в качестве основы рациона деревенский каштан, из которых перечисляет 12 различных способов его лечения. ^{[ 9 ]} Он также пишет, что с ноября по июнь употребляли в пищу только каштановый хлеб и что у жителей деревни были огороды, предназначенные исключительно для их пропитания. ^{[ 10 ]} Монотонность этого рациона нарушалась употреблением форели и угрей. ^{[ 10 ]}

После начала 20-го века автаркическая деревенская экономика, основанная в основном на каштанах и других продуктах местного производства, таких как свинина, исчезла по нескольким причинам; ^{[ 11 ]} прежде всего, искоренение малярии после Второй мировой войны позволило создать жизнь на восточном побережье и ускорило депопуляцию внутренних районов.

В 1990 году в зоне между 700 и 1000 м над уровнем моря еще проживало всего 20 000 человек . ^{[ 4 ]} Эти изменения привели также к отказу от производства традиционных продуктов питания; если в 1796 г. каштановые леса занимали 35 442 га, то в 1977 г. каштановые леса покрывали еще 25 000 га, но обрабатывалось только 3067 га; остальное было оставлено животным. ^{[ 12 ]}

Эту ситуацию можно было изменить лишь частично из-за спроса на местные продукты питания со стороны многочисленных туристов, посещающих остров, и установления более высоких стандартов качества в производстве продуктов питания, а также благодаря обозначениям происхождения AOC и AOP .

Типичные продукты

каштан

Масштабное выращивание каштана было начато на Корсике во время генуэзского господства. Богатые калориями плоды собирали (без перчаток), сушили и помещали на деревянную решетку ( корсиканский : a grata ) над огнём ( корсиканский : u fucone ) на один месяц: этот огонь, помещенный на сухую глиняную основу 1 м ² шириной и толщиной 20 см, коптит мясные закуски и обогревает дом. ^{[ 13 ]} После этого их измельчали для получения каштановой муки, которая в результате этого процесса приобретает неповторимый аромат дыма. Неорванные каштаны съедают свиньи, добывающие пищу в лесу. Их дополнительно кормят каштановой мукой, чтобы их мясо приобрело характерный вкус. Эта мука, используемая для приготовления поленты ( корсиканский : pulenta, pulenda ) и пирожных, была основным продуктом питания. О важности каштанов в жизни Корсики можно судить по тому факту, что во время традиционного свадебного обеда, проходившего в Кастаньичче 19 века , было приготовлено не менее 22 различных блюд с использованием каштанов в качестве основного ингредиента. ^{[ 14 ]} Сегодня каштановая мука имеет французский сертификат AOC и европейский сертификат AOP под названием Farine de châtaigne corse . ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}

В конце 20-го века 85% (1200 тонн) каштанов, собранных на Корсике, были перемолоты в муку, что является уникальным показателем среди всех французских департаментов. ^{[ 12 ]} Полученные таким образом 300 т муки почти полностью были потреблены на Корсике, небольшая часть была вывезена в материковую Францию и куплена корсиканцами диаспоры . ^{[ 12 ]}

Каштан и продукты из него являются центральным элементом двух ежегодных ярмарок на Корсике: Fiera di a Castagna в Боконьяно , которая проходит в начале декабря. ^{[ 17 ]} и Fête du Marron, проходящий в Эвисе в конце ноября. ^{[ 18 ]}

Сыр

Традиционные корсиканские сыры изготавливаются исключительно из овечьего или козьего молока. В середине 1980-х годов на острове разводили 150 000 овец и 20 000 коз. ^{[ 19 ]} Наиболее важным среди них является Brocciu , сывороточный сыр, родственный рикотте (но без лактозы ), производимый по большей части из овечьего , иногда из козьего молока . ^{[ 19 ]} Его можно употреблять как в свежем, так и в выдержанном виде, и он является ингредиентом бесчисленных корсиканских блюд, от первых блюд до тортов. Брокчу — единственный корсиканский сыр, получивший на сегодняшний день обозначение AOC . ^{[ 20 ]} Другими известными сырами являются ниулинку (из Ниоло, центра Корсики), баланину (из Балани, северо-западный регион), бастиликаччу и сартинесу (соответственно из Бастелики и Сартена , на юге Корсики) и куссьону из Долина Зикаво , также на юге. ^{[ 19 ]} Касджиу -мерцу («гнилой сыр») — сыр, содержащий личинки насекомых, похожий на сардинский касу-марцу . Корсиканские производители сыра встречаются каждый год в начале мая на сырной ярмарке ( A Fiera di U Casgiu ) в Венако . ^{[ 21 ]}

мясные закуски

Корсиканские колбасные изделия считаются одними из лучших в мире. ^{[ 4 ]} из-за традиционных производственных процессов, а также из-за того, что корсиканские свиньи ( porcu nustrale ), частично живущие в дикой природе, скрещиваются с дикими кабанами ( Cingale, Singhjari ) и кормятся в основном каштанами и каштановой мукой. В каждой крестьянской семье есть одна или две свиньи; их кастрируют (стерилизуют, если самки) в возрасте двух месяцев. Когда их забивают , им около 14 месяцев, и они весят 200 кг. ^{[ 22 ]} Обычно это происходит в декабре, перед Рождеством. Тушку подвешивают вверх дном, чтобы дать стечь крови, и полностью обрабатывают. ^{[ 23 ]} В день забоя готовят такие блюда, как фигателли, буден и вентра (похожий на итальянский сангиначчо ). ^{[ 23 ]} Интенсивное разведение происходит в горах, где животные не могут потревожить культуры. Прежде всего в регионах Кастагнича, Бастелика , Верхний Тараво и Квенца свинопас ( u purcaghju ) наблюдает за свиньями, которые могут свободно искать в лесу каштаны, корни и мелких животных, но вечером их кормят. с кухонными остатками и испорченными яблоками. ^{[ 24 ]} Типичными мясными нарезками являются присутту (ветчина); ^{[ 25 ]} панцетта (бекон); лонзу , одно из четырех свиных филе , приправленное перцем, соленое и копченое; ^{[ 25 ]} фигателлу (колбаса из свиной печени) и капиколлу (также называемая коппа ). ^{[ 23 ]} Фигателлу коптят над фуконе три-четыре дня, затем ставят сушиться: его можно употреблять жареным или приготовленным на гриле. ^{[ 26 ]} Присутту , коппа и лонзу приобрели в 2012 году номинал AOC. ^{[ 27 ]}

Следуя традициям материковой Франции, на Корсике готовят несколько паштетов ( pasizzi ) из свиной печени ( pasizzu di fecatu di maiale ), дрозда ( pasizzu di torduli ), зайца ( pasizzu di levru ), черного дрозда ( pasizzu di meruli , ныне запрещенный) . ), дикий кабан ( Pastizzo di Singhjari ). ^{[ 28 ]}

Оливковое масло

Корсиканское оливковое масло в основном производится на холмах Балань, северо-западной части острова, где растет четверть всех оливковых деревьев на острове. ^{[ 29 ]} Еще одним важным регионом добычи нефти является Альта-Рокка, вокруг Бонифачо : здесь, в деревне Санта-Лючия-ди-Таллано, каждый год отмечается Festa di l'olio novi , ежегодная ярмарка, посвященная производству нового масла. ^{[ 30 ]} В целом оливковые рощи Корсики занимают 2000 гектаров, разделенных между 300 производителями. ^{[ 29 ]} Оливки, в основном черные, не собираются вручную; они попадают на сети, лежащие под старыми деревьями, а на молодых деревьях их выщипывают механически. ^{[ 31 ]} Сбор урожая происходит по мере их созревания, с ноября по май. ^{[ 31 ]} С 2004 года корсиканское масло является продуктом AOC под названием Huile d'Olive de Corse- Oliu di Corsica . ^{[ 32 ]} и впоследствии он получил также европейское наименование AOP.

Оливковые деревья на Корсике находятся под угрозой из-за Xylella fastidiosa — болезни, распространяемой крошечными насекомыми, сосущими сок, известными как цикадки, которая, как сообщалось, в апреле 2018 года распространилась из Италии. ^{[ 33 ]}

Вино

Вино было завезено на Корсику греками. ^{[ 34 ]} Римляне развивали винодельческую промышленность и импортировали корсиканские вина. острова высоко ценились в эпоху Возрождения : в Галерее карт Ватикана Вина , на которой изображены регионы Италии и окружающие ее острова, итальянский космограф XVI века Игнацио Данти написал над картой Корсики: «Корсика получила четыре главных дары природы: ее лошади, ее собаки, ее гордые и отважные люди и ее щедрые вина, которые принцы высоко ценят!» В 1887 году виноградники острова поразила филлоксера . Резкие изменения в виноградарстве острова произошли в начале 1960-х годов. ^{[ 34 ]} В это время около 20 000 пиеднуаров (французских колонистов из Алжира ) были вынуждены покинуть Северную Африку и переселиться на Корсику. Французское государство помогло им огромными капиталами, которые были использованы, среди прочего, для посадки больших виноградников на восточном побережье (которое несколько лет назад было очищено от малярии), а также внедрения южных сортов, которые изменили профиль корсиканских вин. ^{[ 34 ]} Площадь виноградников, составлявшая в 1959 году 4700 га, в 1978 году выросла до 28 000 га. ^{[ 34 ]} Производство вина соответственно выросло с 284 000 гектолитров в 1966 году до 2 миллионов гектолитров в 1978 году. ^{[ 34 ]} Это расширение привело к массовому перепроизводству , с которым государство боролось, выкорчевывая большую часть виноградных лоз. ^{[ 34 ]} Эта мера вернула площадь в 1993 году до 7 609 гектаров, из которых 1 994 га приходилось на вино AOC, а производство - до 410 581 гектолитров, из которых 76 512 га приходилось на вино AOC. ^{[ 34 ]}

В 1972 году Министерство сельского хозяйства Франции учредило наименование «Vin de Corse» — наименование AOC для корсиканских вин. ^{[ 34 ]} При этом каждая производственная зона может иметь дополнительный местный номинал AOC. ^{[ 35 ]} По состоянию на 2014 год их восемь: Порто Веккьо, Фигари, Сартен, Аяччо, Кальви, Патримонио, Кап Корс (последний с Мускатом дю Кап Корс, сладким десертным вином). ^{[ 35 ]} Вина AOC должны подчиняться нескольким предписаниям: нельзя добавлять сахар; не менее 50% винограда должно происходить из традиционного корсиканского винограда; урожайность не может быть выше 50 гектолитров с гектара; виноград необходимо сажать только на склонах или сухих плато. ^{[ 35 ]} Наиболее важными винодельческими регионами острова являются: территория вокруг Патримонио , на юго-западе полуострова Кап-Корс; регион Аяччо; регион Сартен; Балань и Кап-Корс. ^{[ 35 ]} Помимо сертификата AOC, на Корсике также производятся местные вина под наименованием «Vin du pays». ^{[ 36 ]}

Пиво

Фирменным блюдом Корсики является каштановое пиво ( biera accumudata cu a castagna ), которое с 1996 года варят на пивоварне Pietra . 6% Пиво Пьетра — это янтарное пиво с содержанием алкоголя , сваренное из смеси солода и каштановой муки. Годовой объем производства в 2006 году составил более 25 000 гектолитров. ^{[ 37 ]} экспортировалось также в материковую Францию.

ликеры

Наиболее важные корсиканские ликеры — это аквавита , местная граппа , и миртовый ( licor di mortula ), ликер, который также производится на Сардинии и получается как дома, так и промышленным путем путем мацерации ягод (а иногда и в спирте). листья) мирта , цветкового растения, относящегося к маквису ( махья ) и распространенного на обоих островах. ^{[ 38 ]} Знаменитый аперитив — Cap Corse Mattei . Очень популярны также Ратафия , ликеры, полученные путем мацирования фруктов в местную аквавиту и сахар. ^{[ 39 ]}

Тарелки

Супы

Супы ( минестре ) — важная часть корсиканской кухни. ^{[ 40 ]} Минестра мангельвюрзелем , или зуппа корса , родственный итальянскому минестроне , представляет собой суп с фасолью, картофелем, чесноком, луком, , капустой и помидорами , жирность которого придает ветчина и шортенинг . ^{[ 41 ]} Среди других традиционных супов – хлебный суп ( minestra di pane cotto ), ^{[ 42 ]} похож на итальянский панкотто ; суп со свежей брокчу ( суп из свежего сыра от Карпинето ); ^{[ 43 ]} с выдержанной брокчу ( суп из сушеной брокчу ); ^{[ 44 ]} с красной фасолью и луком-пореем ( суп из фасоли и лука-порея от Ниоло). ^{[ 42 ]} В Великий Четверг мясо заменяет нут на minestra incu i ceci di Iovi Santu . ^{[ 41 ]} На острове также готовят Стуфату , суп, основным ингредиентом которого является либо пшеничная мука ( stuatu di Farin'di Granu ), либо кукурузная мука ( stuatu di Farin'di Granonu ). ^{[ 45 ]} Бриллили — каша, в состав которой входят каштановая мука, вода и козье молоко. ^{[ 46 ]}

Паста, ньокки и полента

Блюда из пасты особенно демонстрируют итальянское влияние на корсиканскую кухню. ^{[ 47 ]} Особенно популярны макароны с начинкой, такие как равиоли и каннеллони : обе фаршированы брокчу , похожей на итальянскую рикотту , равиоли вместе со шпинатом. ^{[ 48 ]}^{[ 49 ]} соус для пасты с помидорами и мясным фаршем ( Salsa pe a Pastasciutta ). Типичен также ^{[ 50 ]} Другие блюда тоже отражают итальянскую традицию: стурзапрези (буквально «чокеры священника») — это большие ньокки , запеченные в духовке с брокчу и шпинатом. ^{[ 51 ]} похоже на итальянскую версию этого блюда с пельменями; Паницци — оладьи, приготовленные из нутовой муки. ^{[ 52 ]} похожи на сицилийские панели . Лазанья и ньокки мясным с Gnocchi manera bastiaccia, "Gnocchi at the mode of Bastiaсоусом ^{[ 53 ]}^{[ 54 ]} также популярны. Хотя кукурузная полента известна, ^{[ 49 ]} на Корсике Пулента для антономазии — это блюдо, приготовленное из каштановой муки, pulenta castagnana . ^{[ 55 ]} Еще одно блюдо, основным ингредиентом которого является каштановая мука, — это Маккаредда , оладьи, обжаренные вместе с панцеттой (беконом). ^{[ 56 ]} Разигхе из Русио — это тонкие блины из теста, приготовленные из пшеничной муки, дрожжей, яиц и шкварков (побочный продукт переработки сдрутту ). ^{[ 57 ]} Мильяччи — пикантные галеты из пшеничной муки , дрожжей, сыворотки , козьего и овечьего сыра, запеченные на листьях каштана. ^{[ 58 ]}

Мясо

Мясо на Корсике часто получают от местных животных, и оно очень вкусное благодаря многочисленным травам маки ( машья ) , которыми их кормят. ^{[ 59 ]} Очень популярны баранина ( агнелу ) и козленок ( капретту ), последний особенно едят на Пасху . ^{[ 59 ]} Их можно есть жареными, как рагу ( тяну ). ^{[ 60 ]}^{[ 61 ]} или тушеное мясо ( в кацароле ) ^{[ 60 ]}^{[ 62 ]} Стуфату — это тушеное мясо, приготовленное из говяжьего мяса, ветчины, чеснока, лука, гвоздики и зелени. ^{[ 63 ]} Дичь также в изобилии: кабан ( сингхджари ), дрозд ( тордулу ), заяц ( левру ), обыкновенный дрозд ( мерулу , ныне охраняемый), бекас ( бикацци ) имеют свои рецепты. ^{[ 64 ]} При забое свиньи готовят несколько блюд: Sanghi di maiale incu l'uva secca , кровяная колбаса с изюмом, родственная итальянской сангиначчо и французскому будену ; ^{[ 65 ]} Вентра , еще один препарат, приготовленный из свиной крови, свиного желудка и мангольда ; ^{[ 66 ]} Casgiu di Porcu («Свиной сыр»), получаемый в результате варки свиной головы и ножек в течение нескольких часов, приготовления отделенного мяса и жира со специями и затвердевания в емкости; ^{[ 26 ]} Мисгиша , похожая на албанские и тибетские блюда, представляет собой козье филе, нарезанное тонкими ломтиками, мацерированное в уксусе, приправленное травами и нанизанное на зеленую ветку дерева. Высушенные на солнце, их едят на гриле или готовят как рагу. ^{[ 67 ]} Еще одним типичным препаратом при убое свинины является осветленный свиной жир ( у сдрутту ), используемый в качестве жира вместо оливкового масла. ^{[ 50 ]} В Порто-Веккьо готовят три блюда из внутренностей : корда , козлиные или бараньи кишки, сваренные в воде и приготовленные на сковороде с луком и чесноком; ^{[ 68 ]} Ривия животного , кишки ягненка или козлятины, внутренности, приготовленные на вертеле, помещенные в кожуру и маринованные, ^{[ 69 ]} похож на сардинскую Кордулу ; Мангджария , бараньи, овечьи или козлиные требухи , в прошлом предлагались участникам похорон. ^{[ 70 ]}

Рыба

из каштановой муки *Никчу* , только что приготовленный между двумя железными пластинами ( *i Ferri* )

В море вокруг Корсики ловят около сорока видов рыб. ^{[ 71 ]} Рыба также богата во внутренних реках и ручьях. ^{[ 71 ]} Типичным является рыбный суп с морской рыбой ( azziminu di Capicorsu ) или с речной рыбой ( azziminu di Corte ). ^{[ 72 ]} Наследием генуэзцев (и многовековых контактов с Тосканой и Римом) являются блюда на основе баккалы и вяленой рыбы : первые можно жарить во фритюре ( фрителле ди баккала ) или – по рецепту генуэзской колонии Бонифачо. – с мангольдом и изюмом ( baccalà incu e cee e l'uva secca ), ^{[ 73 ]} а последний готовится с помидорами, анчоусами и грецкими орехами в блюде под названием «у песту» . ^{[ 74 ]} Национальный сыр брокчу также используется с рыбой, в таких блюдах, как сардины, фаршированные брокчу ( sardine piene incu u brocciu ). ^{[ 75 ]} или пирог с анчоусами и брокчу ( торт с анчоусами и брокчу ). ^{[ 74 ]} В больших лагунах вдоль восточного побережья (например, Этанг-де-Бигулья и де-Диана ) добывают угрей , которых готовят жареными ( anguilla arustita ) или тушеными ( tianu d'anguila ). ^{[ 76 ]} В горных ручьях в изобилии водится форель: ее едят фаршированной брокчу ( truite piene incu u brocciu ), ^{[ 77 ]} или просто поджаренный на горячем камне ( truite annant'a petre fiuminalinche ). ^{[ 77 ]}

Овощи

Корсиканская кухня, как и другие средиземноморские кухни, включает в себя несколько фаршированных овощей ( ripieni ), причем ингредиентом начинки всегда является брокчу: артишоки ( l'artichjocchi pieni ). ^{[ 78 ]} и кабачки ^{[ 79 ]} баклажаны (из Порто-Веккьо и Сартена ) ( миризани полноразмерные ), ^{[ 78 ]} лук ( фаршированный лук, включая брокчо ). ^{[ 80 ]} вегетарианские рагу Также популярны , например, с фасолью ( u tianu di fave fresche ). ^{[ 80 ]} или фасолью и луком-пореем с . красной ^{[ 81 ]} Шьяччи — это оладьи из песочного теста с начинкой из картофеля ( sciacci di pommi ) и тертого сыра. ^{[ 82 ]}

Десерты

Каштановая мука и брокчу входят в состав многих корсиканских тортов. Фалькулелле из Корте — это небольшие пирожные, приготовленные из брокчу, сахара, муки и яичного желтка и приготовленные в духовке на каштановом листе. ^{[ 83 ]} Какавеллу из Вико — круглый пирог, приготовленный из пшеницы, дрожжей, яиц и теста сдрутту , украшенный брокчу, смешанной с сахаром, апельсиновой цедрой и яйцами. ^{[ 84 ]} Фиадоне , который в аналогичной форме готовят в некоторых регионах южной Италии, представляет собой чизкейк, приготовленный из брокчу, яиц, сахара и цедры цитрона . ^{[ 85 ]} Имбруччиате – это маленькие фиадони которых состоит из слоеного теста . , нижний слой ^{[ 86 ]} Канистрелли , родственный итальянскому Канестрелли , представляет собой печенье, приготовленное из муки, сливочного масла и сахара, приправленное белым вином или анисовой кислотой . ^{[ 87 ]} а куччиоле , происходящее из Балани, представляет собой печенье из муки, масла, сахара и белого вина. ^{[ 88 ]} Кастаньяччу — простой итальянский пирог, состоящий только из каштановой муки, изюма и грецких орехов, готовят также на Корсике. ^{[ 89 ]} Также из каштановой муки готовят никчи , галеты, приготовленные на камине между двумя железными плитами ( и ферри ), очень популярные также в центральной Италии. ^{[ 7 ]}^{[ 55 ]} Фраппе — это обжаренные ромбы из теста, приправленные цедрой лимона, похожие на итальянскую кастаньоле .

Для праздников и особых случаев готовят несколько тортов, некоторые из них характерны для одного города или деревни: Стренна ( пирог из муки, теста сдрутту и начинкой из брокчу) готовят в Вико на Новый год, панцаротти ( бенье, приготовленные из муки , рис и дрожжи) готовят в Бастии ко дню святого Иосифа (19 марта), ^{[ 90 ]} панетте ко Дню всех святых (1 ноября), pan di i morti (также называемому uga siccati , небольшими хлебцами, приготовленными из муки, дрожжей, сахара, сливочного масла, яиц, изюма и грецких орехов) ко Дню поминовения всех душ (2 ноября) в Бонифачо. , ^{[ 91 ]} канестри (пончики из муки, масла, яиц и сахара) ^{[ 92 ]} и кампанили (пончики, приготовленные из муки, дрожжей, яиц, жира, изюма, пропитанного аквавитой и сахаром, украшенные вареными яйцами ) ^{[ 92 ]} На Пасху в Сартене на Пасху шьяччи (сладкий вариант этих оладий, фаршированных брокчу и традиционно приготовленных на горячем гранитном камне, называемом техья ). готовят и во время стрижки овец в мае ^{[ 93 ]} Инулиата , которую готовят в Аяччо во время святой недели , представляет собой дрожжевой пирог, в состав которого входят мука, сахарная пудра, оливковое масло и вино. ^{[ 86 ]} Фрителли , съеденные в Чистый четверг в Каленцане , ^{[ 13 ]} из пшеничной или каштановой муки представляют собой оладьи . ^{[ 94 ]}

Корсиканцы производят дома также множество фруктовых консервов ( конфитюр ), в которых в качестве основных ингредиентов используются фрукты острова: каштаны ( конфитура ди кастань ), ^{[ 95 ]} инжир ( инжир конфи ), ^{[ 96 ]} красные помидоры ( конфитюр из красных помидоров ), ^{[ 97 ]} клубничное дерево ( судить по варенью ). ^{[ 98 ]} Фирменным блюдом является цитронное конфи ( confit d'alimea ), в котором в качестве основного ингредиента используются фрукты, выращенные в регионе Кап-Корс. ^{[ 99 ]}

Ссылки

^ Шапира (1994) стр. 1.
^ Шапира (1994) стр. 9.
^ Бертарелли (1929), с. 41
^ Jump up to: ^а ^б ^с Шапира (1994) стр. 11.
^ Блокнот, с. 9
^ Jump up to: ^а ^б ^с Сильвани (1991), с. 17
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Блокнот, с. 10
^ Сильвани (1991) с. 15
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Сильвани (1991), с. 18
^ Jump up to: ^а ^б Сильвани (1991), с. 19
^ Шапира (1994) стр. 10.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Шапира и Шапира (1998), стр. 12.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 12.
^ Шапира (1994) стр. 22.
^ «Труп Фарин де Шатень» . www.aocfarinedechataignecorse.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 1 января 2015 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
^ Блокнот, с. 1
^ «Фиера ди а Кастанья» . www.foiresdecorse.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 16 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
^ «Праздник Маррона» . www.corse.fr (на французском языке). Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Шапира (1994) стр. 14.
^ «Брокчу» . www.visit-corsica.com . Посетите Корсику. Архивировано из оригинала 25 декабря 2014 года . Проверено 1 декабря 2014 г.
^ «Ярмарка дела» . www.foiresdecorse.com . Корсиканские ярмарки. Архивировано из оригинала 17 ноября 2014 года . Проверено 20 ноября 2014 г.
^ Шапира (1994) стр. 51.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Шапира (1994) стр. 52.
^ «Свиноводство» . www.corsica.net (на итальянском языке). КорсВеб. Архивировано из оригинала 1 мая 2014 года . Проверено 13 ноября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 54.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 53.
^ Гуельфуччи, К. «Новости от 2 апреля 2012 г.: корсиканские деликатесы переходят в режим AOC» . cguelfucci.free.fr . Архивировано из оригинала 8 декабря 2014 года . Проверено 5 декабря 2014 г.
^ Шапира (1994), стр. 55-58.
^ Jump up to: ^а ^б «Л'Олио д'Олива» . www.visit-corsica.com . Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
^ «Праздник новой нефти» . www.foiresdecorse.com . Ярмарка Корсики. Архивировано из оригинала 17 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Наследственное ноу-хау» . www.oliudicorsica.fr . Синдикат AOC Oil of Corsica . Проверено 18 ноября 2014 г.
^ «Олиу де Корсика» . www.oliudicorsica.fr . Синдикат AOC Олиу Корсики. Архивировано из оригинала 19 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
^ «Смертельная болезнь оливковых деревьев обнаружена на Корсике» .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Шапира (1994) стр. 15.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Шапира (1994) стр. 16.
^ Шапира (1994) стр. 17.
^ «Брассери Пьетра» . Пиво мне!. 08 января 2007 г. Архивировано из оригинала 3 ноября 2006 г. Проверено 26 января 2007 г.
^ Шапира (1994) стр. 144.
^ Шапира (1994), стр. 139-43.
^ Шапира (1994) стр. 27.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 31.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 30.
^ Шапира (1994) стр. 29.
^ Шапира (1994) стр. 32.
^ Шапира (1994) стр. 33.
^ Шапира (1994) стр. 105.
^ Шапира (1994) стр. 35.
^ Шапира (1994) стр. 37.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 43.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 50.
^ Шапира (1994) стр. 102.
^ Шапира (1994) стр. 42.
^ Шапира (1994) стр. 40.
^ Шапира (1994) стр. 41.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.
^ Шапира (1994) стр. 106.
^ Шапира (1994) стр. 44.
^ «Мильяччи» . www.marmiton.org (на французском языке) . Проверено 12 декабря 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.73.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.77.
^ Шапира (1994) стр. 87.
^ Шапира (1994) стр. 74.
^ Шапира (1994) стр. 92.
^ Шапира (1994) с. 74-91, проезд
^ Шапира (1994) стр. 76.
^ Шапира (1994) стр. 94.
^ Шапира (1994) стр. 85.
^ Шапира (1994) стр. 80.
^ Шапира (1994) стр. 91.
^ Шапира (1994) стр. 93.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 59.
^ Шапира (1994) стр. 61.
^ Шапира (1994) стр. 65.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 70.
^ Шапира (1994) стр. 69.
^ Шапира (1994) стр. 60.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.71.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.96.
^ Шапира (1994) стр. 98.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.
^ Шапира (1994) стр. 100.
^ Шапира (1994) стр. 101.
^ Шапира (1994) стр. 120.
^ Шапира (1994) стр. 116.
^ Шапира (1994) стр. 121.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.
^ Шапира (1994) стр. 118.
^ «Рецепты для щенков» . www.cuisinez-corse (на французском языке) . Проверено 5 июля 2016 г.
^ Шапира (1994) стр. 108.
^ Шапира (1994) стр. 128.
^ Шапира (1994) стр. 127.
^ Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.
^ Шапира (1994) стр. 130.
^ Шапира (1994) стр. 123.
^ Шапира (1994) стр. 133.
^ Шапира (1994) стр. 134.
^ Шапира (1994) стр. 135.
^ Шапира (1994) стр. 137.
^ Шапира (1994) стр. 136.

Источники

Бертарелли, Луиджи Витторио (1929). Корсика . Путеводитель по Италии (на итальянском языке). Рим: CTI.
Шапира, Кристиана (1994). Хорошая корсиканская кухня (на французском языке). Париж: Солнечная. ISBN 2263001778 .
Шапира, Лоуренс; Шапира, Кристиана (1998). La Corse des Châtaignes (на французском языке). Париж: Астрагал. ISBN 9782951244405 .
Спецификации защищенного обозначения происхождения (PDF) (на французском языке). Национальный институт наименований мест происхождения. nd Архивировано из оригинала (PDF) 29 ноября 2008 г. Проверено 20 ноября 2014 г.
Сильвани, Пол (1991). Корсиканская кухня прошлых лет - Корсиканская кухня прошлого (на французском языке). Аяччо: Ла Марж. ISBN 2865230937 .

Внешние ссылки

Традиционный рождественский ужин на Корсике в 1968 году.
Корсиканская кухня 1976 года (на корсиканском языке)
СМИ, связанные с кухней Корсики, на Викискладе?

[sch1-1] Шапира (1994) стр. 1.

[sch9-2] Шапира (1994) стр. 9.

[be41-3] Бертарелли (1929), с. 41

[sch11-4] Jump up to: ^а ^б ^с Шапира (1994) стр. 11.

[ca9-5] Блокнот, с. 9

[sil17-6] Jump up to: ^а ^б ^с Сильвани (1991), с. 17

[ca10-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Блокнот, с. 10

[sil15-8] Сильвани (1991) с. 15

[sil18-9] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Сильвани (1991), с. 18

[sil19-10] Jump up to: ^а ^б Сильвани (1991), с. 19

[sch10-11] Шапира (1994) стр. 10.

[schsch12-12] Jump up to: ^а ^б ^с Шапира и Шапира (1998), стр. 12.

[sch12-13] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 12.

[sch22-14] Шапира (1994) стр. 22.

[15] «Труп Фарин де Шатень» . www.aocfarinedechataignecorse.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 1 января 2015 года . Проверено 18 ноября 2014 г.

[ca1-16] Блокнот, с. 1

[17] «Фиера ди а Кастанья» . www.foiresdecorse.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 16 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.

[18] «Праздник Маррона» . www.corse.fr (на французском языке). Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.

[sch14-19] Jump up to: ^а ^б ^с Шапира (1994) стр. 14.

[20] «Брокчу» . www.visit-corsica.com . Посетите Корсику. Архивировано из оригинала 25 декабря 2014 года . Проверено 1 декабря 2014 г.

[21] «Ярмарка дела» . www.foiresdecorse.com . Корсиканские ярмарки. Архивировано из оригинала 17 ноября 2014 года . Проверено 20 ноября 2014 г.

[sch51-22] Шапира (1994) стр. 51.

[sch52-23] Jump up to: ^а ^б ^с Шапира (1994) стр. 52.

[24] «Свиноводство» . www.corsica.net (на итальянском языке). КорсВеб. Архивировано из оригинала 1 мая 2014 года . Проверено 13 ноября 2014 г.

[sch54-25] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 54.

[sch53-26] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 53.

[27] Гуельфуччи, К. «Новости от 2 апреля 2012 г.: корсиканские деликатесы переходят в режим AOC» . cguelfucci.free.fr . Архивировано из оригинала 8 декабря 2014 года . Проверено 5 декабря 2014 г.

[sch5558-28] Шапира (1994), стр. 55-58.

[ol-29] Jump up to: ^а ^б «Л'Олио д'Олива» . www.visit-corsica.com . Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.

[30] «Праздник новой нефти» . www.foiresdecorse.com . Ярмарка Корсики. Архивировано из оригинала 17 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.

[rac-31] Jump up to: ^а ^б «Наследственное ноу-хау» . www.oliudicorsica.fr . Синдикат AOC Oil of Corsica . Проверено 18 ноября 2014 г.

[32] «Олиу де Корсика» . www.oliudicorsica.fr . Синдикат AOC Олиу Корсики. Архивировано из оригинала 19 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.

[33] «Смертельная болезнь оливковых деревьев обнаружена на Корсике» .

[sch15-34] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Шапира (1994) стр. 15.

[sch16-35] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Шапира (1994) стр. 16.

[sch17-36] Шапира (1994) стр. 17.

[Beer_me-37] «Брассери Пьетра» . Пиво мне!. 08 января 2007 г. Архивировано из оригинала 3 ноября 2006 г. Проверено 26 января 2007 г.

[sch144-38] Шапира (1994) стр. 144.

[sch139-43-39] Шапира (1994), стр. 139-43.

[sch27-40] Шапира (1994) стр. 27.

[sch31-41] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 31.

[sch30-42] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 30.

[sch29-43] Шапира (1994) стр. 29.

[sch32-44] Шапира (1994) стр. 32.

[sch33-45] Шапира (1994) стр. 33.

[sch105-46] Шапира (1994) стр. 105.

[sch35-47] Шапира (1994) стр. 35.

[sch37-48] Шапира (1994) стр. 37.

[sch43-49] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 43.

[sch50-50] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 50.

[sch102-51] Шапира (1994) стр. 102.

[sch42-52] Шапира (1994) стр. 42.

[sch40-53] Шапира (1994) стр. 40.

[sch41-54] Шапира (1994) стр. 41.

[sch107-55] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.

[sch106-56] Шапира (1994) стр. 106.

[sch44-57] Шапира (1994) стр. 44.

[mig-58] «Мильяччи» . www.marmiton.org (на французском языке) . Проверено 12 декабря 2014 г.

[sch73-59] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.73.

[sch77-60] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.77.

[sch87-61] Шапира (1994) стр. 87.

[sch74-62] Шапира (1994) стр. 74.

[sch92-63] Шапира (1994) стр. 92.

[sch7491-64] Шапира (1994) с. 74-91, проезд

[sch76-65] Шапира (1994) стр. 76.

[sch94-66] Шапира (1994) стр. 94.

[sch85-67] Шапира (1994) стр. 85.

[sch80-68] Шапира (1994) стр. 80.

[sch91-69] Шапира (1994) стр. 91.

[sch93-70] Шапира (1994) стр. 93.

[sch59-71] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 59.

[sch61-72] Шапира (1994) стр. 61.

[sch65-73] Шапира (1994) стр. 65.

[sch70-74] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) стр. 70.

[sch69-75] Шапира (1994) стр. 69.

[sch60-76] Шапира (1994) стр. 60.

[sch71-77] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.71.

[sch96-78] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.96.

[sch98-79] Шапира (1994) стр. 98.

[sch99-80] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.

[sch100-81] Шапира (1994) стр. 100.

[sch101-82] Шапира (1994) стр. 101.

[sch120-83] Шапира (1994) стр. 120.

[sch116-84] Шапира (1994) стр. 116.

[sch121-85] Шапира (1994) стр. 121.

[sch125-86] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.

[sch118-87] Шапира (1994) стр. 118.

[cui-88] «Рецепты для щенков» . www.cuisinez-corse (на французском языке) . Проверено 5 июля 2016 г.

[sch108-89] Шапира (1994) стр. 108.

[sch128-90] Шапира (1994) стр. 128.

[sch127-91] Шапира (1994) стр. 127.

[sch117-92] Jump up to: ^а ^б Шапира (1994) с.

[sch130-93] Шапира (1994) стр. 130.

[sch123-94] Шапира (1994) стр. 123.

[sch133-95] Шапира (1994) стр. 133.

[sch134-96] Шапира (1994) стр. 134.

[sch135-97] Шапира (1994) стр. 135.

[sch137-98] Шапира (1994) стр. 137.

[sch136-99] Шапира (1994) стр. 136.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]

[ 44 ]

[ 45 ]

[ 46 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

[ 56 ]

[ 57 ]

[ 58 ]

[ 59 ]

[ 60 ]

[ 61 ]

[ 62 ]

[ 63 ]

[ 64 ]

[ 65 ]

[ 66 ]

[ 67 ]

[ 68 ]

[ 69 ]

[ 70 ]

[ 71 ]

[ 72 ]

[ 73 ]

[ 74 ]

[ 75 ]

[ 76 ]

[ 77 ]

[ 78 ]

[ 79 ]

[ 80 ]

[ 81 ]

[ 82 ]

[ 83 ]

[ 84 ]

[ 85 ]

[ 86 ]

[ 87 ]

[ 88 ]

[ 89 ]

[ 90 ]

[ 91 ]

[ 92 ]

[ 93 ]

[ 94 ]

[ 95 ]

[ 96 ]

[ 97 ]

[ 98 ]

[ 99 ]

v т и Кухня Италии
History	Ancient Roman cuisine Medieval cuisine Early modern cuisine Contemporary cuisine
Regional cuisines	Abruzzese Apulian Arbëreshë Corsican Ligurian Lombard Mantuan Lucanian Neapolitan Piedmontese Roman Sardinian Sicilian Venetian
Pasta and sauces	Pasta (List) Carbonara Pesto Ragù Neapolitan ragù Struncatura Arrabbiata sauce Amatriciana sauce Marinara sauce Genovese sauce Bolognese sauce Checca sauce Fettuccine Alfredo Pasta alla Norma Pasta con i peperoni cruschi Pasta con le sarde Pasta e fagioli Pasta al pomodoro Pasta all'Ortolana Rigatoni con la Pajata Cacio e pepe Spaghetti aglio e olio Spaghetti alla puttanesca Spaghetti alle vongole Tumact me tulez
Soups	Soup alla canavese Soup alla modenese Acquacotta Bagnun Minestrone Ribollita
Other dishes (List)	Abbacchio Bagna càuda Braciola Bruschetta Bruscitti Cotoletta Cotoletta alla milanese Crostino Bollito misto Baccalà alla lucana Baccalà alla vicentina Cacciatore Cacciucco Caponata Cappon magro Caprese salad Carciofi alla romana Carpaccio Carne pizzaiola Cassoeula Ciambotta Ciccioli Coda alla vaccinara Fiorentina Fondue Frico Frittata Frìttuli Istrian stew Lampredotto Polenta Porchetta Panzanella Parmigiana Ossobuco Orzotto Rafanata Risotto Rollatini Saltimbocca Scaloppine Timballo Vitello tonnato
Pizza and street food	Pizza al taglio Neapolitan pizza Sicilian pizza Focaccia Piscialandrea Calzone Panzerotti Crocchè Arancini Supplì Frittula Panelle Pani câ meusa Panino Piadina Arrosticini Farinata Tramezzino Zippuli Sardenara Scaccia U' pastizz 'rtunnar
Cheeses and charcuterie	Cheeses PDO Salumi
Pastry and desserts (List)	Bocconotto Bombolone Bruttiboni Buccellato Budino Cannoli Cantuccini Cassata Cassatella di sant'Agata Castagnaccio Cavallucci Colomba di Pasqua Crostata Crocetta of Caltanissetta Gelato Granita Grattachecca Marzipan Mustacciuoli Neapolitan ice cream Neccio Pandoro Panettone Panforte Panna cotta Panpepato Parrozzo Pastiera Pignolata Pizzelle Ricciarelli Seada Semifreddo Sfogliatelle Sorbetto Sponge cake Spumoni Struffoli Tartufo Tiramisu Torrone Torta caprese Zabaione Zeppole Zuccotto Zuppa Inglese
Breads	Borlengo Breadstick Ciabatta Coppia Ferrarese Filone Michetta Pane carasau Pane di Altamura Pane sciocco Sgabeo Taralli Vastedda
Wines	Varieties IGT DOCG DOC Abruzzo Calabrian Friulan Lombard Piedmontese Tuscan Venetian
Alcoholic beverages	Beer Grappa Sambuca Mirto Vermouth Spritz Limoncello Fernet Campari Aperol Cynar Amaro Amaretto Nocino Centerbe Bargnolino Maraschino Sassolino Strega Rosolio Galliano Frangelico Alchermes Aurum
Coffee	Caffè Espresso Lungo Ristretto Doppio Espressino Cappuccino Caffelatte Latte macchiato Caffè macchiato Caffè corretto Affogato Mocaccino Marocchino Bicerin Barbajada Bombardino
Related	Sammarinese cuisine Italian-American cuisine Italian food products Sausages in Italian cuisine Osteria Trattoria Enoteca Sagra List of Italian chefs List of Italian foods and drinks Meal structure Italian Sounding