Милльфей

*Милльфей*
	Часть французского милфеля
Альтернативные названия	Торт «Мильфей» , ломтик ванили или кусочек заварного крема, Наполеон, пирожное «Наполеон»
Тип	Выпечка , торт
Курс	Десерт
Место происхождения	Франция
Основные ингредиенты	Тесто слоеное , заварной крем , сахарная пудра
Вариации	Франжипан , взбитые сливки
	СМИ: Милльфей ;

Милльфей ( Французский: [mil fœj] ; горит. ' тысяча листов ' ), ^{[ примечания 1 ]} также известный под именем Наполеон в Северной Америке, ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} ломтик ванили в Великобритании и ломтик заварного крема — французский десерт из слоеного теста, прослоенного слоеным кремом. На его современную форму повлияли улучшения, внесенные Мари-Антуаном Каремом .

Традиционно мильфей состоит из трех слоев слоеного теста ( pâte feuilletée ), чередующихся с двумя слоями кондитерского крема ( creme pâtissière ). Верхний слой теста оформляется по-разному: иногда его покрывают взбитыми сливками или посыпают сахарной пудрой, какао, кондитерскими крошками или нарезанным миндалем . Его также можно покрыть глазурью или помадкой отдельно или чередовать белые (глазурь) и коричневые (шоколадные) или другие цветные полосы глазури и расчесать для создания мраморного эффекта. ^{[ 3 ]}

История

По данным Oxford Companion to Sugar and Sweets , рецепты милфея из французских кулинарных книг 17-го века и английских кулинарных книг 18-го века являются предшественниками слоеных тортов .

Самое раннее упоминание самого названия мильфей появляется в 1733 году в англоязычной кулинарной книге, написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем . ^{[ 4 ]} XVIII века Милфей подавали с начинкой из джема и мармелада вместо сливок.

Во французском языке первое упоминание ^{[ нужен неосновной источник ]} «Мильфей » появляется немного позже, в 1749 году, в кулинарной книге Менона : ^{[ 5 ]}

Чтобы приготовить торт «мильфей» , возьмите слоеное тесто, сделайте из него пять коржей одинакового размера и толщиной в две монеты, в последнем проделайте посередине отверстие в форме рыцарского креста. , по размеру вы будете ориентироваться на блюдо, которое будете использовать для сервировки, запеките его в духовке. Когда они испечутся и остынут, сложите их один на другой, тот, у которого отверстие сверху, и сделайте джемы между каждым коржом, [предложение неясно, возможно, имеется в виду покрытие всех сторон джемом] и покройте их повсюду белой глазурью, чтобы они кажутся цельными; вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренными цедрами лимона и фисташками и подавать на тарелке.

Слово «мильфей» больше не используется в книгах рецептов 18 века. Однако во времена правления Наполеона Бонапарта торт продавался в нескольких самых модных парижских кондитерских. ^{[ 6 ]} В XIX веке во всех рецептах торт описывался как наполненный джемом, за исключением рецепта Урбена Дюбуа 1876 года , где он подавался с баварским кремом . ^{[ 7 ]}

По словам Алана Дэвидсона в Oxford Companion to Food , изобретение формы (но не самого теста) обычно приписывают Сегеду , Венгрия покрытый карамелью, , где мильфей, называется «Сегединский торт» . ^{[ 8 ]}

Состав

Традиционно мильфей состоит из трех слоев слоеного теста и двух слоев крем-патиссьера . Верхний слой посыпаем сахарной пудрой. ^{[ 9 ]} В более поздних вариантах верх покрывается глазурью, чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколадными) полосками, а затем расчесывается.

Его часто украшают фруктами, чаще всего клубникой и малиной. ^{[ 10 ]}

Вариации

По словам Ла Варенна, раньше его называли gâteau de mille-feuilles ( букв. « торт из тысячи листов » ), имея в виду множество слоев теста. В традиционном слоеном тесте, состоящем из шести складок по три слоя, получается 729 слоев; по некоторым современным рецептам их может быть до 2048. ^{[ 11 ]}

Во Франции выпечку под названием «Наполеон» готовят из двух соединенных слоев паштета-фейлете. ^{[ объяснить ]} наполненный франжипаном . ^{[ 12 ]}

Аргентина/Уругвай

Рожель , популярный торт, аргентинский вариант французского пирожного мильфей , состоит из различных слоев слоеного теста, чередующихся со слоями дульсе де лече, и верха, глазированного безе. Рогель считается классикой и любимым свадебным тортом.

Австралия/Новая Зеландия

В Австралии разновидностью мильфей является ломтик заварного крема, также известный как ломтик ванили . Его готовят с использованием желатинового крема - патиссьера и, во многих случаях, из маракуйи глазури . «Ломтик французской ванили» относится к аналогичному продукту без помадной глазури. В Новой Зеландии он известен как ломтик заварного крема, квадратик заварного крема, ванильный ломтик или, с глазурью из маракуйи, ломтик маракуйи. ^{[ 13 ]}

Балканские страны

Подобный местный сорт называется кремпита в Сербии и Боснии и Герцеговине , кремна резина или кремшнита в Словении и Хорватии и кремеш в Словакии . ^{[ нужна ссылка ]}

Бельгия и Нидерланды

В Бельгии и Нидерландах томпус томпоес или являются эквивалентом выпечки. В Бельгии существует несколько вариаций, но в Нидерландах оно приобрело почти культовый статус, с очень небольшими вариациями в форме, размере, ингредиентах и цвете (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевая во время национальных праздников). Персонаж мультфильма Том Пусс автора Мартена Тундера назван в честь томпуса .

Канада

В Канаде среди франкоговорящих и « мильфей часто называют gâteau Napoléon ломтиком Наполеона» в англоязычной Канаде. Он продается либо с заварным кремом, либо со взбитыми сливками, либо с тем и другим между тремя слоями слоеного теста; миндальная паста – самая распространенная начинка. Во франко-канадском методе приготовления милфея используются крекеры вместо слоеного теста , а слой заварного крема заменяется пудингом.

Немецкие сорта

В немецкоязычной части Швейцарии , а также в Австрии его называют Cremeschnitte . В Израиле он известен под вариацией этого названия кремшнит ( קרמשניט ).

Греция

В Греции выпечка называется μιλφέιγ , это транскрипция слова mille-feuille с использованием греческого алфавита . Начинка между слоями кремовая. ^{[ нужны разъяснения ]} тогда как взбитые сливки (французские шантильи с ванилью) используются в верхней части теста. ^{[ нужна ссылка ]}

Гонконг

В Гонконге 拿破侖 , « ( naa4 po3 leon4 Наполеон») покрыт сливочным кремом , безе и грецкими орехами. В материковом Китае аналогичный продукт, также продаваемый как «Наполеон» ( 拿破侖 ; Nápòlún , или чаще 法式千層酥 ), варьируется в зависимости от региона и отдельных пекарен, но обычно включает верхний и нижний слой грубого слоеного теста , обычно приготовленного с растительным жиром вместо сливочного масла, а также с бисквитом и начинкой из искусственного сливочного крема.

Венгрия

В Венгрии его называют кремес . ^{[ 14 ]} Одна из версий, francia krémes (французский Наполеон), покрыта взбитыми сливками и карамелью.

Италия

Итальянское *милле-фогли* с начинкой из кондитерского крема, украшенной клубникой, тертым шоколадом и сахарной пудрой.

В Италии милле -фей известен как милле-фогли и содержит похожие начинки. Еще одним важным отличием итальянского варианта является то, что он часто состоит из слоя слоеного теста, а также слоев бисквита (например, снизу вверх: слоеное тесто, бисквит с клубникой и кремом, а затем слоеное тесто).

Иран

В Иране выпечка называется شيرينى ناپلئونى ( ширини-э Напельони , буквально «наполеоновская сладкая выпечка»). Он состоит из тонкого слоеного теста, часто посыпанного сахарной пудрой.

Литва

В литовской традиции Наполеон или Наполеонас . В литовском рецепте выпечка имеет слои фруктовой начинки, такие как варенье из лесной клюквы и крем-патиссьер. Иногда ассоциируется со свадьбами или торжествами. ^{[ нужна ссылка ]}

Марокко

В Марокко . мильфей употребляют регулярно и известны под своим французским названием

Филиппины

На Филиппинах их называют наполеонами ( / n æ p ɒ ˈ lj oʊ n ɛ s / na-pol- YOH -nes , Тагальское произношение: [na.polˈjɔ.nɛs] ; наполеон в единственном числе) и состоят из двух-трех слоев с кондитерским кремом или белым заварным кремом в качестве начинки и покрыты сахарной глазурью. Это популярное блюдо на острове Негрос , особенно в городе Силай могут купить его как пасалубонг , и многие, кто посещает остров, .

Польша

В Польше местный вариант теста официально называется наполеонка , реже кремувка . Он состоит из двух слоев теста, разделенных толстым слоем крема. Затем все тесто посыпается сахарной пудрой.

Россия

В русской торт по имени Наполеон упоминается впервые литературе еще в первой половине XIX века. ^{[ 15 ]} Александр Бестужев Появление таких названий объяснял романтическим и историческим духом того времени. ^{[ 15 ]} Особенно большой популярностью торт пользовался со времени празднования столетия победы русских над Наполеоном в Отечественной войне 1812 года . Во время торжеств в 1812 году продавалась выпечка треугольной формы, напоминающая двурог . Многослойный торт символизировал La Grande Armée . На самом деле русский «Наполеон» — это старинный рецепт, к которому в 1925 году вновь обратился кондитер Адриан Артигарред. миндаль из Крыма Он добавил сверху и сахарную пудру (символизируя российские снега , которые когда-то так помогли русским в их победе над Наполеоном). ^{[ 16 ]}

Позже торт стал стандартным десертом советской кухни . ^{[ 17 ]} Сегодня «Наполеон» остается одним из самых популярных тортов в России и других странах постсоветского пространства. Обычно у него больше слоев, чем у французского архетипа, но та же высота.

ЮАР

В Южной Африке и Зимбабве его называют «ломтиком заварного крема».

Испания

В испанском милходже слоеное тесто тонкое и хрустящее. Часто они намного глубже, чем просто три слоя теста, и могут достигать 6 дюймов (15 см) в высоту. В центральных регионах милходжа обычно состоит из двух или трех слоев слоеного теста, наполненных очень толстыми слоями взбитых сливок или шантильи.

Северные страны

В Швеции , как и в Финляндии , « Наполеонбакельсе» (выпечка «Наполеон») представляет собой мильфей с начинкой из взбитых сливок, заварного крема и варенья. Верх пирожного покрыт глазурью и смородиновым желе. В Дании его называют napoleonskage , а в Норвегии napoleonskake , что означает «торт Наполеона». ^{[ 18 ]}^{[ 19 ]}

Великобритания

В Соединенном Королевстве тесто чаще всего называют ломтиком ванили, ломтиком сливок или ломтиком заварного крема, но иногда можно назвать мильфей на фирменных продуктах его или Наполеон. В Великобритании принято использовать только два ломтика теста с одним толстым слоем начинки между ними, причем начинка может быть кондитерским кремом или иногда взбитыми сливками. ^{[ 20 ]}

Соединенные Штаты

В США выпечку чаще всего называют Наполеоном. Обычно он состоит из трех слоев теста, наполнен кондитерским кремом и покрыт сахарной пудрой с перьями или мраморным узором. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 21 ]}^{[ 22 ]}

Другой

В латиноамериканских милходжах различные слои слоеного теста покрывают сверху сахарной пудрой. Колумбийская версия милходжи состоит из нескольких слоев слоеного теста и кондитерского крема. Он покрыт арекипе ( дульсе де лече ). ^{[ нужна ссылка ]}

См. также

Примечания

^ Название также пишется как millefeuille и mille feuille .

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Хили, Брюс; Бугат, Пол (1984). Овладение искусством французской выпечки: иллюстрированный курс . Вудбери, Нью-Йорк: Бэрронс. п. 180.
^ Jump up to: ^а ^б Искусство французской выпечки: кулинарная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN. 978-0307959362 .
^ Хили, Брюс; Бугат, Пол (1984). Овладение искусством французской выпечки: иллюстрированный курс . Вудбери, Нью-Йорк: Бэрронс. стр. 181–183.
^ Ла Шапель, Винсент (1733). Современный повар . Лондон: Н. Прево. п. 20.
^ Менон (1749 г.). Наука дворецкого-повара с наблюдениями за познаниями и свойствами продуктов . п. 347 – через Национальную библиотеку Франции .
^ Гримо де ла Рейньер (1810 г.). Альманах гурманов: справочник по способам приготовления..., Том 7 . Жозеф Шомеро. п. 221 . Проверено 26 июля 2016 г. - через Google Книги .
^ Дюбуа, Урбан (1876). Кухня каждой страны: космополитические исследования . п. 538 – через Google Книги .
^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 505 . ISBN 978-0-19-211579-9 .
^ «Мильфей» . Ларуссская кухня . Проверено 11 марта 2016 г.
^ Искусство французской выпечки: кулинарная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN. 978-0307959362 .
^ Андре Гийо, Real Light Cuisine , Éditions Flammarion, 1992, переиздано в 2007 году. ISBN 978-2-08-202542-3 (на французском языке). О подсчете слоев сообщалось в Compte-rendu du Séminaire n°32 de gastronomie moléculaire (18 декабря 2003 г.) Французского химического общества, см. Compte-rendu, архивировано 5 декабря 2008 г. в Wayback Machine (на французском языке).
^ Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. 1999. стр. 205–206. ISBN 978-0-19-211579-9 .
^ «Слоистый кусочек шоколадно-ванильного заварного крема (мильфей)» . Еда, которую нужно любить . 13 августа 2017 года . Проверено 27 декабря 2020 г.
^ «Лучшие кремы в Будапеште, Венгрия» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 16 сентября 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Вонзаете вилку в сладкий пирог и – его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832» . А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (in Russian) - Stick a fork in a sweet cake, and its name is Napoleon! from the article Oath at the Holy Sepulchre. Russian true stories in the 15th century. Works by N. Polevoy. 1832 . Alexander Bestuzhev . 1833.
^ Science-et-vie.com, Исторические войны (20 июня 2017 г.). «Торт Наполеон – Войны и история» . guerreshistoire.science-et-vie.com (на французском языке) . Проверено 1 февраля 2023 г.
^ П. В. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. p. 763. (in Russian) – P. V. Abaturov; et al. (1955). M. O. Lifschitz (ed.). Cookery . Moscow: Gostorgizdat, USSR Ministry of Food Industry. p. 763.
^ «Торт Наполеон» . Словарь датского языка (на датском языке).
^ «Торт Наполеон» . Словарь Норвежской академии (на норвежском языке).
^ «Заварной кусочек» . Би-би-си Еда.
^ «Наполеоны» . Король Артур Бейкинг.
^ «Рецепт Наполеона» . Марта Стюарт.

Внешние ссылки

Как приготовить вкусное домашнее печенье «Наполеон»

[1] Название также пишется как millefeuille и mille feuille .

[Barron's-2] Jump up to: ^а ^б Хили, Брюс; Бугат, Пол (1984). Овладение искусством французской выпечки: иллюстрированный курс . Вудбери, Нью-Йорк: Бэрронс. п. 180.

[Random_House-3] Jump up to: ^а ^б Искусство французской выпечки: кулинарная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN. 978-0307959362 .

[4] Хили, Брюс; Бугат, Пол (1984). Овладение искусством французской выпечки: иллюстрированный курс . Вудбери, Нью-Йорк: Бэрронс. стр. 181–183.

[5] Ла Шапель, Винсент (1733). Современный повар . Лондон: Н. Прево. п. 20.

[6] Менон (1749 г.). Наука дворецкого-повара с наблюдениями за познаниями и свойствами продуктов . п. 347 – через Национальную библиотеку Франции .

[7] Гримо де ла Рейньер (1810 г.). Альманах гурманов: справочник по способам приготовления..., Том 7 . Жозеф Шомеро. п. 221 . Проверено 26 июля 2016 г. - через Google Книги .

[8] Дюбуа, Урбан (1876). Кухня каждой страны: космополитические исследования . п. 538 – через Google Книги .

[OxCoFo-mille-9] Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 505 . ISBN 978-0-19-211579-9 .

[10] «Мильфей» . Ларуссская кухня . Проверено 11 марта 2016 г.

[11] Искусство французской выпечки: кулинарная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN. 978-0307959362 .

[12] Андре Гийо, Real Light Cuisine , Éditions Flammarion, 1992, переиздано в 2007 году. ISBN 978-2-08-202542-3 (на французском языке). О подсчете слоев сообщалось в Compte-rendu du Séminaire n°32 de gastronomie moléculaire (18 декабря 2003 г.) Французского химического общества, см. Compte-rendu, архивировано 5 декабря 2008 г. в Wayback Machine (на французском языке).

[13] Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. 1999. стр. 205–206. ISBN 978-0-19-211579-9 .

[14] «Слоистый кусочек шоколадно-ванильного заварного крема (мильфей)» . Еда, которую нужно любить . 13 августа 2017 года . Проверено 27 декабря 2020 г.

[15] «Лучшие кремы в Будапеште, Венгрия» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 16 сентября 2015 г.

[Bestuzhev-16] Jump up to: ^а ^б «Вонзаете вилку в сладкий пирог и – его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832» . А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (in Russian) - Stick a fork in a sweet cake, and its name is Napoleon! from the article Oath at the Holy Sepulchre. Russian true stories in the 15th century. Works by N. Polevoy. 1832 . Alexander Bestuzhev . 1833.

[17] Science-et-vie.com, Исторические войны (20 июня 2017 г.). «Торт Наполеон – Войны и история» . guerreshistoire.science-et-vie.com (на французском языке) . Проверено 1 февраля 2023 г.

[18] П. В. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. p. 763. (in Russian) – P. V. Abaturov; et al. (1955). M. O. Lifschitz (ed.). Cookery . Moscow: Gostorgizdat, USSR Ministry of Food Industry. p. 763.

[19] «Торт Наполеон» . Словарь датского языка (на датском языке).

[20] «Торт Наполеон» . Словарь Норвежской академии (на норвежском языке).

[21] «Заварной кусочек» . Би-би-си Еда.

[22] «Наполеоны» . Король Артур Бейкинг.

[23] «Рецепт Наполеона» . Марта Стюарт.

[ примечания 1 ]

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]