Курение (приготовление)

Курение - это процесс ароматизации , подрумянивания , приготовления пищи или сохранения пищи, подвергая ее дыму от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыба и Лапсанг Сашонга чай часто копчены.

В Европе дуб Олдер является традиционным курящим деревом, но чаще используется сейчас и в меньшей степени. ^{[ нужно разъяснения ]} В Северной Америке , Гикори , Мескит Дуб, Пекан , ольха, клен и лесные дерева, такие как яблоко , вишня и слива , обычно используются для курения. Другая биомасса , кроме дерева, также может быть использована, иногда с добавлением ароматизирующих ингредиентов. Китайский кусочек чая использует смесь сырого риса , сахара и чая , нагретой у основания вока .

Некоторые производители североамериканской ветчины и бекона курят свои продукты из -за горящих кукурузных початок . Торф сжигается, чтобы высохнуть и курить ячменя, солод используемый для приготовления шотландского виски и пива . В Новой Зеландии опилки из местной мануки (чайное дерево) обычно используются для горячей курительной рыбы . В Исландии сушеный овечьего навоза используется для холодной рыбы , баранины , баранины и кита.

Исторически, фермы в западном мире включали в себя небольшое здание, называемое « дымчатой », где мясо можно курить и хранить. Как правило, это было хорошо отделено от других зданий как из -за пожарной опасности, так и из -за дыма. Курение пищи может вводить полициклические ароматические углеводороды , что может привести к повышенному риску некоторых видов рака; Тем не менее, эта ассоциация все еще обсуждается. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}^{[ Спорно - обсудить ]}

Курение может быть сделано четырьмя способами: холодным курением, теплым курением, горячим курением, а также благодаря применению ароматизации дыма, такого как жидкий дым . ^{[ 6 ]} Тем не менее, эти методы передачи дыма влияют только на поверхность пищи и не могут сохранить пищу, поэтому курение в сочетании с другими микробными препятствиями , такими как охлаждение и упаковка, чтобы продлить срок службы пищевого шельфа. ^{[ 6 ]}

История

Курение пищи, вероятно, восходит к эпоху палеолита . ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} Поскольку простым жилищам не хватало дымоходов, эти структуры, вероятно, стали бы очень дымными. Предполагается, что ранние люди будут висеть мясо, чтобы высохнуть и в стороне от вредителей, что случайно осознает, что мясо, которое хранилось в дымных местах, приобретало другой вкус, и было лучше сохранилось, чем мясо, которое просто высохло. Этот процесс был позже в сочетании с предварительным приготовлением пищи в соли или соленом рассоле, что привело к удивительно эффективному процессу сохранения, который был адаптирован и развит многочисленными культурами по всему миру. ^{[ 9 ]} До современной эпохи курение было более «тяжелым» природой, поскольку главная цель состояла в том, чтобы сохранить еду. Большие количества соли использовались в процессе отверждения, а время курения было довольно длинным, иногда включающим дни воздействия. ^{[ 7 ]}

Появление современного транспорта облегчило перевозку пищевых продуктов на большие расстояния, а необходимость в времени и материале интенсивного тяжелого соли и курения снизилась. Курение стало скорее способом вкуса, чем сохранить пищу. в Шотландии было изобретено устройство под названием Torry Kiln В 1939 году на исследовательской станции Torry . Печь позволила для единого курения массы и считается прототипом для всех современных крупномасштабных коммерческих курильщиков. Несмотря на то, что усовершенствования техники и достижений в области технологий значительно облегчили курение, основные шаги остаются по существу такими же сегодня, как и сотни, если не тысячи лет назад. ^{[ 7 ]}

Типы по методу применения

«Маленький вождь» курильщик и стойки с горячим копченом лосося

Холодное курение

Холодное курение отличается от горячего курения тем, что оно ничего не готовит; Когда холодное курение закончено, еда все еще сырая. ^{[ 10 ]} Температура дымовой дома для холодного курения, как правило, между 20 и 30 ° C (68 и 86 ° F). ^{[ 11 ]} В этом температурном диапазоне продукты приобретают копченый вкус, но остаются относительно влажными. Поскольку холодное курение не готовит продукты, мясо должно быть полностью вылечено перед холодным курением. ^{[ 11 ]} Холодное курение можно использовать в качестве усилителя вкуса для таких предметов, как сыр или орехи , а также мясо, как куриные грудки, говядина , свиные отбивные , лосось , гребешки и стейк . Предмет часто висел в сухой среде, чтобы сначала разрабатывать пленку ; Затем он может быть холодным до нескольких дней, чтобы убедиться, что он поглощает аромат дыма. Некоторые холодные копченой продукты выпекают, жарены, жареные, жареные или обжаренные перед едой.

По словам Национального центра по сохранению продуктов питания США, холодного курящего мяса не следует предпринять дома: «Большинство ученых-пищевых продуктов не могут рекомендовать методы курения холода из-за неотъемлемых рисков». ^{[ 12 ]}

Мясо с холодным курящимся следует предпринять только персоналом, сертифицированным в HACCP [...], чтобы обеспечить его безопасное подготовку. ^{[ 13 ]}^{[ ненадежный источник? ]}

Теплое курение

Теплое курение подвергает пищу до температуры 25–40 ° C (77–104 ° F). ^{[ 6 ]}

Горячее курение

Горячая курение готовит продукты и одновременно аромат их дымом в контролируемой среде, такой как духовка курильщика или дымка. Это требует постоянного контроля как температуры пищи, так и количества дыма, применяемого к нему. У некоторых курильщиков есть встроенный источник тепла, в то время как другие используют тепло из плиты или духовки. ^{[ 10 ]} Как и холодное курение, предмет может быть повесенен первым, чтобы развить пеллую ; Затем он курит с 1 часа до 24 часов. Хотя продукты, которые были горячими копчеными, часто разогреваются или дополнительно приготовлены, они, как правило, безопасны для еды без дальнейшего приготовления. Диапазон температуры для горячего курения обычно составляет от 52 до 80 ° C (126 и 176 ° F). ^{[ 11 ]} Продукты, выкуриваемые в этом температурном диапазоне, как правило, полностью приготовлены, но все еще влажные и ароматные. При температуре курильщика горячее, чем 85 ° C (185 ° F), продукты могут сжиматься чрезмерно, прячу или даже расколоть. Курение при высоких температурах также снижает урожайность, так как влага и жир приготовлены.

Жидкий дым

Жидкий дым , продукт, полученный из дымовых соединений в воде, наносится к пищевым продуктам посредством распыления или погружения. ^{[ 6 ]}

Жарел дыма

Окружение дыма относится к любому процессу, который имеет атрибуты как жарки, так и курения. Этот метод курения иногда называют барбекю или усадьбой для пит. Это может быть сделано в курящем корпусе, закрытой деревянной духовке или в яме для барбекю, любой курильщик, который может достигать более 121 ° C (250 ° F), или в обычной духовке, положив кастрюлю, заполненную чипсами из твердой древесины На полу духовки так, чтобы чипсы могли тлеть и производить дымовую ванну. ^{[ 14 ]} В Северной Америке этот метод курения обычно называют «барбекю», «выпечка ям» или «жаровней пит».

Типы по биомассе

Деревянный дым

Лиственные породы состоят в основном из трех материалов: целлюлозы , гемицеллюлозы и лигнина . Целлюлоза и гемицеллюлоза являются основным структурным материалом древесных клеток ; Лигнин действует как своего рода клея. Некоторые хвойных пород , особенно сосны и ели , содержат значительное количество смолы , которая пригорела жесткая сажа при сжигании; Эти леса не часто используются для курения.

Целлюлоза и гемицеллюлоза представляют собой агрегатные сахара молекулы ; Когда они сжигаются, они эффективно карамелизируют , производя карбонилы , которые обеспечивают большинство цветовых компонентов и сладких, цветочных и фруктовых ароматов. Лигнин, очень сложное расположение взаимосвязанных фенольных молекул, также производит ряд отличительных ароматических элементов при сжигании, в том числе дымных, пряных и острых соединениях, таких как фенол и сирингол , и более слабые ароматы, такие как ваниллированный , ваниллин гьякол Гвоздика -изоэугенол . Guaiacol является фенольным соединением, наиболее ответственным за «дымный» вкус, в то время как Syringol является основным фактором дымного аромата. ^{[ 15 ]} Древесина также содержит небольшое количество белков , которые вносят жаркие ароматы. Многие из соединений запаха в деревянном дыме, особенно фенольных соединениях, нестабильны, рассеяются через несколько недель или месяцев.

Ряд соединений в деревянном дыме действует как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в деревянном дыме являются антиоксидантами , которые замедляют прогоновку жиров животных, и антимикробные препараты , которые замедляют рост бактерий. Другие антимикробные препараты в деревянном дыме включают формальдегид , уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают деревянному дыму низкому pH - около 2,5. Некоторые из этих соединений также токсичны для людей и могут оказывать последствия для здоровья в количествах, обнаруженных в приложениях для приготовления пищи.

Поскольку разные виды деревьев имеют разные соотношения компонентов, различные виды древесины придают другой вкус пищи. Другим важным фактором является температура, при которой древесина горит. Высокотемпературные пожары видят вкусовые молекулы, разбитые дальше на неприятные или без вкусовые соединения. Оптимальные условия для аромата дыма являются низкими, тлеющие температуры между 300 и 400 ° C (570 и 750 ° F). Это температура самого горящего древесины, а не среды курения, которая использует гораздо более низкие температуры. Леса с высоким содержанием лигнина, как правило, горит горячим; Чтобы они не тлели, требуют ограниченного запаса кислорода или высокого содержания влаги. При курении с использованием деревянных чипсов или кусков температура сгорания часто повышается путем замачивания кусочков в воде, прежде чем поставить их на огонь.

Типы курильщиков

Компенсировать

Пример распространенного смещения курильщика

Основные характеристики смещения курильщика заключается в том, что приготовленная камера обычно имеет цилиндрическую форму, с более коротким цилиндром меньшего диаметра, прикрепленным к нижней части одного конца для пожарной коробки. Чтобы приготовить мясо, в пожарной коробке освещается небольшой огонь, где воздушный поток плотно контролируется. Тепло и дым от огня протягиваются через соединительную трубу или отверстие в приготовленную камеру.

Тепло и дым готовят и приправьте мясо, прежде чем сбежать через выхлопное отверстие на противоположном конце камеры приготовления. Модели большинства производителей основаны на этом простом, но эффективном дизайне, и это то, что большинство людей изображают, когда думают о «курильщике барбекю». Даже коммерческие подразделения большой емкости используют этот же базовый дизайн отдельной, меньшей пожарной коробки и более крупной кулинарной камеры.

Вертикальный барабан

Диаграмма типичного вертикального курильщика

Вертикальный курильщик барабана (также называемый уродливым курильщиком барабана или UDS)-это именно то, что предлагает его название: вертикальный стальной барабан, который был изменен с целью псевдовиденного горячего курения. Есть много способов сделать это, но основы включают использование полного стального барабана, корзину для удержания древесного угля в нижней части, а также стойку для приготовления пищи (или стойки) рядом с верхней, все покрытые вентилированной крышкой. Полем Эти курильщики были построены с использованием множества различных размеров стальных барабанов, таких как 30 галлонов США (110 л; 25 IMP GAL), 55 галлонов США (210 л; 46 IMP) и 85 галлонов США (320 л; 71 IMP GAL GAL GAL GAL ), но самый популярный размер-это обычный 55-галлонный барабан.

Эта конструкция аналогична курению с косвенным теплом из -за расстояния между углями и кулинарными стойками, которая обычно составляет 24 дюйма (61 см). Температура контролируется путем ограничения воздухозаборника в нижней части барабана и предоставляя аналогичное количество выхлопных газов из вентиляционных отверстий в крышке. UDS очень эффективно использует свое топливо и гибкие по своей способности производить правильные условия курения с использованием или без использования водяной кастрюли или капельной кастрюли.

Вертикальная вода

Вертикальный курильщик воды (также называемый курильщиком пули из -за его формы) ^{[ 16 ]} это вариация вертикального курильщика. Он использует уголь или древесину для генерации дыма и тепла, и содержит миску для воды между огнем и кулинарными решетками. ^{[ 16 ]} Чаша воды служит для поддержания оптимальной температуры курения ^{[ 16 ]} а также добавляет влажность в дымовую камеру. Это также создает эффект, при котором водяной пары и дым объединяются, что добавляет аромат копченым продуктам. ^{[ 16 ]} Кроме того, чаша выявляет любые капли от мяса, которые могут вызвать вспышку. Вертикальные курильщики с водой являются чрезвычайно стабильными температурой и требуют очень небольшой регулировки после достижения желаемой температуры. Из -за их относительно низкой стоимости и стабильной температуры они иногда используются в соревнованиях по барбекю, где пропан и электрические курильщики не допускаются.

Пропан

Курильщик пропана предназначен для того, чтобы позволить курить мясо в несколько большей среде, контролируемой температурой. Основными различиями являются источники тепла и дыма. У курильщика пропана тепло генерируется газовой горелкой непосредственно под стальной или железной коробкой, содержащей древесину или уголь, который обеспечивает дым. Стальная коробка имеет несколько вентиляционных отверстий, только в верхней части коробки. Уровняя нагретую древесину кислорода, он курит, а не горит. Любая комбинация леса и древесного угля может использовать. Этот метод использует гораздо меньше древесины, но требует пропанового топлива.

Дымовая коробка

Этот более традиционный метод использует систему с двумя коробками: ящик для пожарной части и пищевую коробку. Огненная коробка обычно прилегает или под приготовлением пищи, и ее можно контролировать в более тонкой степени. Тепло и дым из ящика для огня вытигаются в пищевую коробку, где он используется для приготовления и курирования мяса. Они могут быть такими же простыми, как электрический нагревательный элемент с кастрюлем из деревянных чипсов, хотя на нем более продвинутые модели имеют более тонкий контроль температуры.

Электрические курильщики

Электрический курильщик с плитой лосося с горячим копчкой внутри

Наиболее удобными из различных видов курильщиков являются изолированные электрические курильщики. На этих устройствах находится нагревательный элемент, который может поддерживать температуру, начиная от того, что требуется для холодного дыма до 135 ° C (275 ° F), при этом практически без вмешательства от пользователя. Хотя деревянные куски, гранулы и даже в некоторых случаях автоматически питались деревянными шайбами, используются для производства дыма, количество полученного вкуса меньше, чем традиционные курильщики из дерева или древесного угля.

Траншея

В этом методе Firebox представляет собой узкую траншею, вырубающую наклон, указывающий на преобладающий ветер. Средняя часть траншеи покрыта, чтобы превратить его в туннель. На верхнем конце траншеи находится вертикальная рамка, покрытая дымоходом, внутри которого расположена стойка с продуктами питания. На нижнем подветренном конце траншеи зажжен маленький дымный огонь, и выдерживал днем и ночью, пока продукты не будут вылечены. ^{[ 17 ]}

Коммерческая дымчака

Коммерческие дымовые дома , в основном из нержавеющей стали, имеют независимые системы для производства дыма и приготовления пищи. Дымовые генераторы используют трение, электрическую катушку или небольшое пламя, чтобы воспламенить опилки по требованию. Тепло от паровых катушек или газового пламени сбалансировано с живым паром или спреем для воды для контроля температуры и влажности. Сложные системы обработки воздуха уменьшают горячие или холодные места, чтобы уменьшить вариации готового продукта. Стойки на колесах или рельсах используются для удержания продукта и облегчения движения.

Курильщики шарика

Курильщик шарика-это курильщик, контролируемый температурой, который сжигает деревянные гранулы из сухожили опилки, длиной около дюйма и шириной 1/4 дюйма. Деревянные гранулы хранятся в бункере, питаемом гравитацией, который питается в контролируемое двигателем шнеком регулятором температуры. Этот шнек толкает гранулы в огненный горшок. Стержень зажигания в шнеке зажигает гранулы, где вентилятор сгорания держит их тлеющую. Мотор и вентилятор сгорания регулируют температуру курильщика, кормив его больше гранул и увеличивая поток воздуха в шнеке. Над шнеком находится тепловой щит для рассеивания прямого тепла, прежде чем он достигнет тепловой коробки, чтобы двойной дым сохранял тепловую коробку при ровной температуре повсюду. Датчик тепла внутри тепловой коробки передает температуру тока внутри коробки обратно к регулятору температуры, который управляет скоростью вентилятора и шаппер -мотор Поддерживать желаемую температуру для повара. ^{[ 18 ]}

Популярность этого типа курильщика растет после того, как многие пит-мастеры барбекю начали использовать их на соревнованиях барбекю.

Сохранение

Дым является как антимикробным , так и антиоксидантом , но его недостаточно для сохранения пищи , потому что он не проникает далеко в мясо или рыбу; Следовательно, если пища должна быть сохранена, курение обычно сочетается с солью или сушкой .

Курение особенно полезно для жирной рыбы, так как ее антиоксидантные свойства ингибируют поверхностное жир, пройдя , и задерживают кислород от внутреннего жира и ухудшения его. Некоторые сильно соленые, копченой рыбы могут оставаться без охлаждения в течение недель или месяцев.

Искусственный ароматизатор дыма (например, жидкий дым ) можно приобрести, чтобы имитировать аромат курения, но такие продукты не имеют консервантных качеств.

Конкурентное курение

Конкурентное курение барбекю становится все более популярным, особенно в южной части Соединенных Штатов, где энтузиасты барбекю объединяются в выходные дни, чтобы приготовить различные куски мяса, таких как целая свинья или грудинка из говядины.

Такие организации, как Канзас -Сити Барбек -Общество, проводят соревнования по всей Америке.

Проблемы со здоровьем

Регулярное употребление копченого мяса и рыбы может увеличить риск рака нескольких видов рака . ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}

Список копченой продукты и напитков

Некоторые из наиболее распространенных копченочных продуктов и напитков включают в себя:

Напитки

листья LAPSANG Souchong Чайные копчены и сушат на сосне или кедровые пожары
Солодовые напитки
- Солод использовался для виски
- Rauchbier (копченое пиво)
- Гродзиски (копченое пиво)
Мате , в традиционном приготовлении младшего младшего листья ^{[ 21 ]}

Фрукты и овощи

Capsicums : Chipotles (копченой, спелые халапеньо ), паприка
Черносы (сушеные сливы ) можно курить во время сушки
Wumei - копченое сливовое фрукты
Ибур-Гакко -копченой маринованную маринованку из префектуры Акиты , Япония

Мясо, рыба и сыр

Говядина
- Пастрами (маринованная, пряная и копченая говяжья грудинка )
Свинина
Турция
Курица
Колбаса
- Салями
Хриплый
Рыба
- Угорь популярен в восточной/северной Европе ^{[ 22 ]}
- Традиционная копченая рыба Гримсби (треска и пикша)
- Деребня и Арброт Смоки (пикша)
- Buckling , Kippers и Bloater (сельдь)
- Лосось
- Скумбрия
- Двоящие молнии, включая устрицы и мидии .
Яйцо ( яйца и рыбные яйца )
Сыр

Другие белки

Специи

Смотрите также

Ссылки

^ Фриц, W.; Сос, К. (1980). «Копченая пища и рак» . Bibliotheca Nutritio et Dieta . Форум питания. 29 (29): 57–64. doi : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 Полем ISSN 0067-8198 . PMID 7447916 .
^ Steck, Susan E.; Gaudet, Mia M.; Энг, Сибил М.; Бриттон, Джули А.; Teitelbaum, Susan L.; Neugut, Alfred I.; Santella, Regina M.; Гаммон, Марили Д. (май 2007 г.). «Приготовленное мясо и риск рака молочной железы-время в зависимости от недавнего потребления питания» . Эпидемиология . 18 (3): 373–382. doi : 10.1097/01.ede.0000259968.11151.06 . ISSN 1044-3983 . PMID 17435448 . S2CID 31296606 .
^ Форсберг, Норман Д.; Стоун, Дэйв; Хардинг, Анна; Харпер, Барбара; Харрис, Стюарт; Мацке, Мелисса М.; Карденас, Андрес; Уотерс, Катрина М.; Андерсон, Ким А. (11 июля 2012 г.). «Влияние методов курения коренных американских рыб на воздействие диетического питания полициклических ароматических углеводородов и возможные риски для здоровья человека» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (27): 6899–6906. doi : 10.1021/jf300978m . ISSN 1520-5118 . PMC 3567306 . PMID 22690788 .
^ Ли, Цзяфу; Донг, Хан; Ли, Сянгу; Хан, Бин; Чжу, Ченцзян; Чжан, Дахай (февраль 2016 г.). «Количественная оценка риска для здоровья воздействия ПАУ от потребления копченого мяса» . Экотоксикология и безопасность окружающей среды . 124 : 91–95. Bibcode : 2016ecoes.124 ... 91L . doi : 10.1016/j.ecoenv.2015.10.007 . ISSN 1090-2414 . PMID 26476877 .
^ Розентале, Ирина; Закс, Дзинтарс; Барткиен, Елена; Bartkevics, Vadims (июнь 2018 г.). «Полициклические ароматические углеводороды в традиционно копченых мясных продуктах из балтийских состояний» . Пищевые добавки и загрязнители. Часть B, наблюдение . 11 (2): 138–145. doi : 10.1080/19393210.2018.1440637 . ISSN 1939-3229 . PMID 29486658 . S2CID 4278573 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Fellows, P. (2017). Технология пищевой промышленности: принципы и практика (4 -е изд.). Кент: Woodhead Publishing/Elsevier Science. ISBN 978-0-08-101907-8 Полем OCLC 960758611 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в «Брифинг: копченая пища» . Вестник . Шотландия. 19 февраля 2002 года. Архивировано из оригинала 28 августа 2023 года . Получено 28 августа 2023 года .
^ Джейнс, холмистый (10 ноября 2001 г.). «Копченая пища ... на тарелке» . Независимый . Лондон Архивировано из оригинала 6 июля 2022 года . Получено 28 августа 2023 года .
^ Luhr Jensen Smokehouse Page 6
^ Jump up to: ^а ^{беременный} «Рецепты и советы холодного курения - курение пищи | Горячий копчен» . Hotsmoked.co.uk . Получено 11 февраля 2018 года .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Myrvold, Nathan (2011). Модернистская кухня . Кулинарная лаборатория. П. 978-0-9827610-0-7 .
^ «Вылечение и курение мяса для сохранения домашней еды» . nchfp.uga.edu . Архивировано из оригинала 19 марта 2018 года . Получено 11 февраля 2018 года .
^ «Холодное курение мяса: не делай этого» . Получено 11 февраля 2018 года .
^ «Как курить мясо» . Chefsblade . Получено 11 февраля 2018 года .
^ Хуи, да; и др. (2001). Мясная наука и применение . Нью -Йорк: Марсель Деккер. ISBN 978-0-8247-0548-0 .
^ Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Гриль на заднем дворе: для вашего гриля, курильщика, фритюрнина индейки и многое другое - Кейт Фидучча, Тереза Марроне . п. 9
^ Таврел, Пол (2008). Дикая местность в кемпинге и походы . Пол Таурелл. ISBN 978-0-9740820-3-5 .
^ «Руководство по грилям Pellet - Bargebuebible.com» . BargebueBible.com . 20 февраля 2015 г. Получено 3 декабря 2017 года .
^ Бек, Л. (19 апреля 2022 г.). "Я люблю копченого лосося. Это здорово?" Полем Глобус и почта . Архивировано из оригинала 30 мая 2023 года.
^ Rapaport, L (19 января 2017 г.). «Связанное с намиковым и копченое мясо, привязанное к риску смерти от рака молочной железы» . Рейтер. Архивировано из оригинала 30 мая 2023 года.
^ Голозар, Аси; Fagundes, Renato B.; Etemadi, Arash; Шанц, Мишель М.; Камангар, Фарин; Abnet, Christian C.; Доуси, Санфорд М. (18 декабря 2012 г.). «Значительные различия в концентрации канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в образцах Yerba Maté по методу бренда, партии и обработки» . Экологическая наука и технология . 46 (24): 13488–13493. BIBCODE : 2012ENST ... 4613488G . doi : 10.1021/es303494s . PMC 3525749 . PMID 23101992 .
^ «Одержимость местного жителя копченым угрями» . Энтони Бурдейн. «Нет оговорки» . Канал путешествий. Архивировано с оригинала 16 сентября 2014 года.

Дальнейшее чтение

МакГи, Гарольд (2004). «Деревянный дым и обугленная древесина». О еде и приготовлении пищи (пересмотренный изд.). Скрибнер. С. 448–450. ISBN 978-0-684-80001-1 .

Внешние ссылки

[1] Фриц, W.; Сос, К. (1980). «Копченая пища и рак» . Bibliotheca Nutritio et Dieta . Форум питания. 29 (29): 57–64. doi : 10.1159/000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2 Полем ISSN 0067-8198 . PMID 7447916 .

[2] Steck, Susan E.; Gaudet, Mia M.; Энг, Сибил М.; Бриттон, Джули А.; Teitelbaum, Susan L.; Neugut, Alfred I.; Santella, Regina M.; Гаммон, Марили Д. (май 2007 г.). «Приготовленное мясо и риск рака молочной железы-время в зависимости от недавнего потребления питания» . Эпидемиология . 18 (3): 373–382. doi : 10.1097/01.ede.0000259968.11151.06 . ISSN 1044-3983 . PMID 17435448 . S2CID 31296606 .

[3] Форсберг, Норман Д.; Стоун, Дэйв; Хардинг, Анна; Харпер, Барбара; Харрис, Стюарт; Мацке, Мелисса М.; Карденас, Андрес; Уотерс, Катрина М.; Андерсон, Ким А. (11 июля 2012 г.). «Влияние методов курения коренных американских рыб на воздействие диетического питания полициклических ароматических углеводородов и возможные риски для здоровья человека» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (27): 6899–6906. doi : 10.1021/jf300978m . ISSN 1520-5118 . PMC 3567306 . PMID 22690788 .

[4] Ли, Цзяфу; Донг, Хан; Ли, Сянгу; Хан, Бин; Чжу, Ченцзян; Чжан, Дахай (февраль 2016 г.). «Количественная оценка риска для здоровья воздействия ПАУ от потребления копченого мяса» . Экотоксикология и безопасность окружающей среды . 124 : 91–95. Bibcode : 2016ecoes.124 ... 91L . doi : 10.1016/j.ecoenv.2015.10.007 . ISSN 1090-2414 . PMID 26476877 .

[5] Розентале, Ирина; Закс, Дзинтарс; Барткиен, Елена; Bartkevics, Vadims (июнь 2018 г.). «Полициклические ароматические углеводороды в традиционно копченых мясных продуктах из балтийских состояний» . Пищевые добавки и загрязнители. Часть B, наблюдение . 11 (2): 138–145. doi : 10.1080/19393210.2018.1440637 . ISSN 1939-3229 . PMID 29486658 . S2CID 4278573 .

[:1-6] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Fellows, P. (2017). Технология пищевой промышленности: принципы и практика (4 -е изд.). Кент: Woodhead Publishing/Elsevier Science. ISBN 978-0-08-101907-8 Полем OCLC 960758611 .

[brief-7] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в «Брифинг: копченая пища» . Вестник . Шотландия. 19 февраля 2002 года. Архивировано из оригинала 28 августа 2023 года . Получено 28 августа 2023 года .

[8] Джейнс, холмистый (10 ноября 2001 г.). «Копченая пища ... на тарелке» . Независимый . Лондон Архивировано из оригинала 6 июля 2022 года . Получено 28 августа 2023 года .

[9] Luhr Jensen Smokehouse Page 6

[:0-10] Jump up to: ^а ^{беременный} «Рецепты и советы холодного курения - курение пищи | Горячий копчен» . Hotsmoked.co.uk . Получено 11 февраля 2018 года .

[MC-11] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в Myrvold, Nathan (2011). Модернистская кухня . Кулинарная лаборатория. П. 978-0-9827610-0-7 .

[12] «Вылечение и курение мяса для сохранения домашней еды» . nchfp.uga.edu . Архивировано из оригинала 19 марта 2018 года . Получено 11 февраля 2018 года .

[13] «Холодное курение мяса: не делай этого» . Получено 11 февраля 2018 года .

[14] «Как курить мясо» . Chefsblade . Получено 11 февраля 2018 года .

[15] Хуи, да; и др. (2001). Мясная наука и применение . Нью -Йорк: Марсель Деккер. ISBN 978-0-8247-0548-0 .

[BG-16] Jump up to: ^а ^{беременный} ^в ^{дюймовый} Гриль на заднем дворе: для вашего гриля, курильщика, фритюрнина индейки и многое другое - Кейт Фидучча, Тереза Марроне . п. 9

[17] Таврел, Пол (2008). Дикая местность в кемпинге и походы . Пол Таурелл. ISBN 978-0-9740820-3-5 .

[18] «Руководство по грилям Pellet - Bargebuebible.com» . BargebueBible.com . 20 февраля 2015 г. Получено 3 декабря 2017 года .

[19] Бек, Л. (19 апреля 2022 г.). "Я люблю копченого лосося. Это здорово?" Полем Глобус и почта . Архивировано из оригинала 30 мая 2023 года.

[20] Rapaport, L (19 января 2017 г.). «Связанное с намиковым и копченое мясо, привязанное к риску смерти от рака молочной железы» . Рейтер. Архивировано из оригинала 30 мая 2023 года.

[Golozar-2012-21] Голозар, Аси; Fagundes, Renato B.; Etemadi, Arash; Шанц, Мишель М.; Камангар, Фарин; Abnet, Christian C.; Доуси, Санфорд М. (18 декабря 2012 г.). «Значительные различия в концентрации канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в образцах Yerba Maté по методу бренда, партии и обработки» . Экологическая наука и технология . 46 (24): 13488–13493. BIBCODE : 2012ENST ... 4613488G . doi : 10.1021/es303494s . PMC 3525749 . PMID 23101992 .

[22] «Одержимость местного жителя копченым угрями» . Энтони Бурдейн. «Нет оговорки» . Канал путешествий. Архивировано с оригинала 16 сентября 2014 года.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

v Т и Барбекю
Cooking styles	Asado Barbacoa Char siu Churrasco Indirect grilling Inihaw Korean barbecue Mangal Mixed grill Mongolian barbecue Schwenker Shaokao Shisa nyama Siu mei Yakiniku
Regional variations	United States Chicago Kansas City Memphis North Carolina South Carolina Santa Maria St. Louis Texas
Cookers and related	Barbecue grill Barrel barbecue Buccan Charbroiler Chimney starter Disposable grill Flattop grill Gridiron Grilling Hibachi Kamado Pit barbecue Shichirin Smoking (Smoke ring)
Foods and dishes	List of barbecue dishes List of smoked foods Anticuchos Arrosticini Bakkwa Barbecue chicken Barbecue sandwich Barbecue sauce Brochette Bulgogi Bull roast Burnt ends Cha siu bao Chuan Churrasco Cocoloși Corn on the cob Espetada Fatányéros Frigărui Galinha à africana Isaw Jeok Jujeh kabab Kabab barg Kai yang Kebab Khorkhog Khorovats Kofte kebab Méchoui Meurav Yerushalmi Mixiote Mućkalica Neobiani Pig pickin' Pig roast Pinchitos Provoleta Pulled pork Ražnjići Red slaw Ribs Beef Short ribs Pork Spare ribs Satay Sausage sizzle Shashlik Shish kebab Shish taouk Sosatie Souvlaki Suckling pig Suya Texas smoked brisket Tsukune Yakitori
Societies & festivals	Big Pig Jig International Bar-B-Q Festival Kansas City Barbeque Society Leskovac Grill Festival Lexington Barbecue Festival Memphis in May North Carolina Barbecue Society Roanoke-Chowan Pork-Fest
Misc.	Barbecue restaurant List Churrascaria
Food portal Category Commons WikiProject Food and drink