✖


Jump to content

пастухи

(Перенаправлено с Бастурмы )
пастухи

Пастирма или Пастерма , [ 1 ] также называется пастармой , [ 2 ] бекон , пастурма , [ 3 ] басдырма , [ 4 ] бастерма , [ 5 ] бастурма , [ 6 ] или о бухе [ 7 ] это сильно приправленная, сушеная на воздухе говядина , можно найти в кухнях Албании , Армении , Румынии , Болгарии , Египта , Греции , Кипра , которую Ирака , Леванта , Северной Македонии , Азербайджана и Турции . [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]

Этимология и история

[ редактировать ]

Бастурма существовала в древнеармянской кухне , где она была известна как абух ( арм . աբուխ ). [ 12 ] [ нужна полная цитата ] [ 13 ] Слово абукхд ( классический армянский апухт) уже использовалось в армянском переводе Библии , в пятом веке нашей эры, что означает «соленое и сушеное мясо». [ 14 ]

Пастрами упоминается у Махмуда в « Диван Лугхат ат-Турк» Махмуда и Эвлии » Челеби в «Сеяхатнаме . [ 15 ] [ нужен лучший источник ] По мнению турецкого ученого Бирона Килича, этот термин происходит от тюркского существительного bastırma , что означает «давление». [ 16 ] [ нужен лучший источник ] Оксфордская энциклопедия еды и напитков пишет, что пастырма — это слово, которое османы использовали для обозначения византийской копченой говядины, которая называлась пастон (παστόν). [ 17 ] [ 18 ] По мнению Йоханнеса Кодера, специалиста по византии, пастон мог означать либо соленое мясо, либо соленую рыбу, а акропастон (ἀκρόπαστον) означает соленое мясо. [ 19 ] Эндрю Дэлби дает определение пастона как «соленой рыбы», а акропастона апакина как «хорошо соленого стейка из филе». [ 20 ] Грегори Надь дает определение акропастона как «копченого», описывая апакин как «разновидность колбасы салями, вероятно, похожую на пастурму». [ 21 ] В Oxford Companion for Food говорится, что византийский деликатес из сушеного мяса был «предшественником пастирма современной Турции». [ 22 ]

Английское слово пастрами может быть идишской конструкцией, сочетающей салями с пастырмой или одним из аналогичных лингвистических вариантов этого слова ( пастрама на румынском языке , пастрома на русском языке и бастурма на армянском языке ). [ 23 ]

Подготовка и использование

[ редактировать ]
Пастирма с тремя яйцами — обычное на завтрак . блюдо

Пастирма обычно готовится из водяного буйвола или говядины , но можно использовать и другое мясо. В Египте блюдо, известное как Бастерма, готовят не только из говядины, но и из водяных буйволов. [ 24 ] Некоторые пастирмы готовят из конины. [ 25 ] Можно использовать разные куски мяса; Одна корова может производить 26 различных «видов» пастирма. Филе , голяшка , ножки и плечевые отрубы используются для изготовления пастирмы самого высокого качества. [ 16 ] [ 15 ] Обычно это делается в октябре и ноябре. [ 26 ]

Чтобы приготовить пастирма, мясо промывают и солят, а затем сушат и прессуют. После первого периода сушки мясо подвергается холодному прессованию в течение 16 часов. Это способствует процессу удаления влаги из мяса. После первого прессования мясо сушится несколько дней, в течение которых жиры плавятся и образуют белый слой. Второй пресс – «горячий пресс». [ 27 ] Наконец, высушенное и прессованное мясо покрывают пряной пастой, называемой цементом . Цемен изготавливается из пасты, состоящей из тмина , паприки , пажитника синего , пажитника , черного перца , душистого перца , тмина , кайенского перца , соли. [ 28 ] и пюре из чеснока. [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] Высушенное изделие покрывают влажной пастой и снова оставляют сохнуть. Весь процесс занимает примерно один полный месяц. [ 15 ] Пастирма классифицируется как «продукт средней влажности». Понижение уровня влажности — это форма консервации пищевых продуктов, которая препятствует росту микроорганизмов , а цементная паста «используется для контроля роста плесени на поверхности во время хранения». [ 29 ] Другие функции цемента включают улучшение вкуса, характерную красную окраску, предотвращение дальнейшего высыхания и противомикробное действие. [ 33 ]

Кухни

[ редактировать ]

Сегодня пастирма присутствует в кухнях Армении , Египта , Турции , Болгарии и Леванта . [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]

Армения

[ редактировать ]
Дополнительная информация: Армянская кухня.

Вяленое мясо, напоминающее итальянскую брезаолу называют бастурмой или абухтом армяне . , [ 37 ] В некоторых армянских пиццериях в таких городах, как Ереван , Бостон и Лос-Анджелес подают пиццу с бастурмой. [ 37 ] В армянских ресторанах также подают гамбургеры с бастурмой. [ 38 ] бастурму можно добавлять в салаты , [ 39 ] а бастурма с омлетом также является распространенным блюдом на завтрак в Армении . [ 40 ] Бастурму или омлет бастурму также можно завернуть в лаваш вместе с другими ингредиентами, такими как кориандр , сыр чечил и чесночный мацон . [ 41 ]

По словам Нигола Безджяна, армяне, пережившие геноцид 1915 года, привезли с собой бастурму на Ближний Восток. Безджян вспоминает, что его бабушка готовила «омлеты бастурма, обжаренные на оливковом масле, с кусочками лаваша ». Он отмечает, что армяне Кайсери были особенно известными бастурмы . производителями [ 37 ]

Арабы издевались над армянами фразами типа «Здесь пахнет бастурмой », имея в виду сильный запах бастурмы , который создается смесью чеснока и пажитника, которой мясо покрывается во время консервации. Шоушоу , известный ливанский комик 1960–1970-х годов, изобразил карикатуру на армянского продавца бастурмы ; он отказался от персонажа после того, как местные ливанские армяне пожаловались. [ 37 ]

В Палестине армянские семьи собираются в канун Нового года и едят традиционные блюда, включая бастурму , чиг кёфте и традиционное анатолийское кондитерское изделие под названием кахцр суджух ( сладкий суджух ). [ 42 ] [ 43 ]

Болгария

[ редактировать ]

Пастарма (так ее называют в Болгарии) пришла в Болгарию в VII веке. К конкретным продуктам относится «Пастарма говежда», которая была зарегистрирована как гарантированное традиционное блюдо в 2017 году. в ЕС [ 2 ]

Турция

[ редактировать ]
Дополнительная информация: турецкая кухня.

В турецкой кухне пастырма можно есть как блюдо на завтрак, она является распространенным ингредиентом омлетов , менемена по-турецки ( шакшука ) или вариации яиц Бенедикт . [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]

Пастырма можно использовать в качестве начинки для хумуса . [ 47 ] хлеб пиде , [ 48 ] гамбургеры , [ 49 ] и поджаренные бутерброды с сыром чеддер или сыром касар . Это может быть начинка для бурека , который готовится из кадаифа вместо традиционного теста фило . [ 50 ] Его можно сочетать с картофелем и делать начинку для традиционных бёреков . [ 51 ]

многим традиционным овощным блюдам, особенно к рагу из помидоров и фасоли , называемому фасолью также к капусте , белой , нуту спарже обычная , . добавка ко Это также а [ 52 ] и шпинат ( шпинат с беконом ). [ 53 ] [ 54 ] Его также можно использовать для приготовления сырного хлеба. [ 55 ]

Производство

[ редактировать ]

Турция производит около 2041 тонны пастирма. Ежегодно [ 16 ] Особенно известна пастирма из Кайсери, армяне (до геноцида армян ) из Кайсери были особенно известными производителями бастурмы. [ 56 ] [ 57 ] В своем отчете британского министерства иностранных дел за 1893 год отмечается, что Кайсери, который они называют Кесарией, «особенно известен приготовлением бастурмы ( пеммикана )». [ 58 ]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Рамеш К. Рэй; Монте Дидье (21 августа 2014 г.). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания . ЦРК Пресс. п. 263. ИСБН  978-1-4822-2308-8 .
  2. ^ Jump up to: а б «Регламент Комиссии (ЕС) 2017/1106 от 21 июня 2017 года о внесении названия в реестр гарантированных традиционных блюд (Pastarma govezhda (Pastarma govezhda) (TSG))» . Официальный журнал Европейского Союза . 2 июня 2017 г. Проверено 6 ноября 2021 г.
  3. ^ Клиффорд Райт (26 сентября 2003 г.). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого . Гарвард Коммон Пресс. п. 291. ИСБН  978-1-55832-227-1 . ,
  4. ^ Самех Вади (14 апреля 2015 г.). Новый средиземноморский стол: современные и деревенские рецепты, вдохновленные традициями трех континентов . Издательство Пейдж Стрит. п. 82. ИСБН  978-1-62414-104-1 .
  5. ^ Гилли Басан (2007). Ближневосточная кухня . Гиппокреновые книги. п. 198. ИСБН  978-0-7818-1190-3 .
  6. ^ Гарри Г. Левин (2007). «Земля пастрами: еврейский гастроном в Нью-Йорке» . Контексты . 6 (3): 67–. дои : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR   41801065 . S2CID   60894880 .
  7. ^ «Как сказать бастурма по-армянски?» . Армянское прелатство .
  8. ^ ПАСТИРМА Также известна как пастерма, пастарма или пастурма. Пастирма из баранины, говядины или козлятины, маринованная с сильным вкусом, входит в состав турецкого и греческого меззе и съедается как сушеная ветчина. Подробнее см.: New Larousse Gastronomique, Hachette UK, 2018, ISBN 0600635872, стр. 562.
  9. ^ Болгары и сербы называют это пастармой; греки — пастурмы; азербайджанцы – бастырма; у арабов – бастерма; а румыны - пастрама. Подробнее см.: Роберт Ситсема, Нью-Йорк в дюжине блюд, Houghton Mifflin Harcourt, 2015, ISBN 0544454316, стр. 112.
  10. ^ Начинка состоит из того, что греки называют пастурмой, известной у турок как пастырма, а у арабов как бастурма. Дополнительную информацию см.: Клиффорд Райт, «Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого», Harvard Common Press, 2003, ISBN 1558322272, стр. 291.
  11. ^ Греки Каппадокии внесли скромный, но своеобразный вклад в общую культуру питания современной Греции, усиливая и добавляя свои собственные нюансы к особым блюдам крупных христианских праздников. Они также заявляют, что пастирма является одним из их фирменных блюд. Несмотря на таких византийских предшественников, как апокти, традиция пастирма действительно имеет глубокие корни в кочевой культуре средневековых тюрков. Весьма вероятно, что они передали эту идею каппадокийцам задолго до завоевания Константинополя, и, хотя Константинополь знал все о пастирме начиная с семнадцатого века, несомненно, что после обмена населением 1923 года современная Греция получила свои знания о пастирме из Кападокийцы. Подробнее см.: Дары богов: Эндрю Долби, Рэйчел Долби, История еды в Греции, Еда и народы, Reaktion Books, 2017, ISBN 1780238630, стр. 149.
  12. ^ Абдаллах, Марва Рагаб. Мясо, которое древние армянские воины использовали для выживания в Абухе (широко известном как Бастурма) и Суджухе . OCLC   1187870747 .
  13. ^ «История абуха/пастирмы: сыровяленый продукт из говядины армянского происхождения» , Справочник по мясу и мясопереработке , CRC Press, стр. 708–719, 11 января 2012 г., doi : 10.1201/b11479-44 , ISBN  978-0-429-15146-0 , получено 6 июня 2022 г.
  14. ^ «Как сказать бастурма по-армянски?» . Армянское прелатство .
  15. ^ Jump up to: а б с Кабан, Гюзин (01 декабря 2013 г.). «Сучук и пастырма: микробиологические изменения и образование летучих соединений». Мясная наука . 59-й Международный конгресс по мясной науке и технологиям, 18–23 августа 2013 г., Измир/Турция. 95 (4): 912–918. doi : 10.1016/j.meatsci.2013.03.021 . ISSN   0309-1740 . ПМИД   23608196 .
  16. ^ Jump up to: а б с Килич, Бирол (2009). «Современные тенденции в традиционных турецких мясных продуктах и ​​кухне». LWT – Пищевая наука и технология . 42 (10): 1581–1589. дои : 10.1016/j.lwt.2009.05.016 . ISSN   0023-6438 .
  17. ^ Крейг, Брюс (31 января 2013 г.). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . ОУП США. ISBN  978-0-19-973496-2 . Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г. Когда османы поселились в Стамбуле, они также переняли ряд византийских блюд, одним из которых была разновидность вяленой говядины, называемая пастон , которую турки называли пастирма […] Это стало и остается фирменным блюдом Кайсери в Каппадокии на западе центральной Турции.
  18. ^ «После армян теперь греки (византийцы) | Эволюция пастирма» , Справочник по мясу и мясопереработке , CRC Press, стр. 708–719, 11 января 2012 г., doi : 10.1201/b11479-44 , ISBN  978-0-429-15146-0 , получено 6 июня 2022 г.
  19. ^ Брубейкер, Лесли; Линарду, Каллиро (2007). Ешьте, пейте и веселитесь (Луки 12:19): Еда и вино в Византии: материалы 37-го ежегодного весеннего симпозиума по византийским исследованиям в честь профессора А. А. М. Брайера . Ashgate Publishing, Ltd., стр. 47–62. ISBN  978-0-7546-6119-1 .
  20. ^ Даль, Эндрю (30 июня 2010 г.). Вкусы Византии: кухня легендарной империи . ИБТаурис. п. 189. ИСБН  978-0-85771-731-3 .
  21. ^ Надь, Грегори (2 января 2014 г.). Греческая литература в византийский период: Греческая литература . Рутледж. ISBN  978-1-136-06626-9 . Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  22. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001 . ISBN  978-0-19-280681-9 . Архивировано из оригинала 3 июня 2018 г. Проверено 16 июля 2018 г. «Это, безусловно, верно и для византийской кухни. Сушеное мясо, предшественник пастирма современной Турции, стало деликатесом».
  23. ^ Гарри Г. Левин (2007). «Земля пастрами: еврейский гастроном в Нью-Йорке» . Контексты . 6 (3): 67–. дои : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR   41801065 . S2CID   60894880 .
  24. ^ Гагауа, Мохаммед; Будечича, Хиба-Рыма (01.06.2018). «Этнические мясные продукты стран Северной Африки и Средиземноморья: обзор» (PDF) . Журнал этнической еды . 5 (2): 83–98. дои : 10.1016/j.jef.2018.02.004 . ISSN   2352-6181 .
  25. ^ Лоуренс, Джозеф М.; Мунеката, Пол Э.С.; Кампаньоль, Поль Сезар Бастианелло; Чжу, Чжэньчжоу; Альпы, Хами; Борода, Фрэнсис Дж.; Томашевич, Игорь (01 декабря 2017 г.). «Технологические аспекты продуктов из конины – Обзор». Международное исследование пищевых продуктов . 102 : 176–183. doi : 10.1016/j.foodres.2017.09.094 . ISSN   0963-9969 . ПМИД   29195938 . S2CID   33867859 .
  26. ^ Толдра, Фидель (27 октября 2014 г.). Справочник по ферментированному мясу и птице . Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-1-118-52267-7 .
  27. ^ Хуэй, Ю. Х.; Эврануз, Э. Озгюль (14 мая 2012 г.). Справочник по технологии производства ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения, второе издание . ЦРК Пресс. ISBN  978-1-4398-5022-0 .
  28. ^ Торгово-промышленная палата Назилли. Производство сушеного перца - Боздоган . Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  29. ^ Jump up to: а б Сыч, Дж. (1 января 2003 г.). «Продукты средней влажности». Энциклопедия пищевых наук и питания (второе изд.). Оксфорд: Академическая пресса. стр. 3337–3342. ISBN  978-0-12-227055-0 .
  30. ^ Йетим, Хасан; Сагдич, Осман; Доган, Махмут; Окерман, Герберт В. (2006). «Чувствительность трех патогенных бактерий к турецкому цементному тесту и его ингредиентам». Мясная наука . 74 (2): 354–358. doi : 10.1016/j.meatsci.2006.04.001 . ISSN   0309-1740 . ПМИД   22062846 .
  31. ^ «Армянский Чемен» . Торговец специями .
  32. ^ «Рецепт армянской приправы – «Чаймен» » . Отважный гурман .
  33. ^ Эркмен, Осман; Бозоглу, Т. Фарук (13 апреля 2016 г.). Пищевая микробиология: принципы на практике . Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-1-119-23784-6 .
  34. ^ «Об османской/стамбульской кухне» . 7 мая 2015 года . Проверено 18 ноября 2018 г.
  35. ^ Гур, Жанна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Шокенские книги. ISBN  978-0-8052-1224-2 .
  36. ^ Эль-Маголи, СБМ; Абдаллах, Массачусетс (2014), «МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ЭТНИЧЕСКОЙ | Ближний Восток», Энциклопедия мясных наук , Elsevier, стр. 553–554, doi : 10.1016/b978-0-12-384731-7.00197-5 , ISBN  9780123847348
  37. ^ Jump up to: а б с д Безджян, Нигол (18 августа 2009 г.). «Безджян: Путешествие с Бастурмой» . Армянский еженедельник . Проверено 18 ноября 2018 г.
  38. ^ «25 долларов и меньше; Вкусы Армении с французским акцентом» . Нью-Йорк Таймс .
  39. ^ «Сделай свою армянскую колбасу» . Популярная наука .
  40. ^ «Рецепт омлета бастурма – омлет Апухт» . Эгине .
  41. ^ «Омлет бастурма – отличный армянский завтрак» . Тур по Фениксу .
  42. ^ Дугид, Наоми (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . Книги ремесленников. ISBN  978-1-57965-727-7 .
  43. ^ «Panem et Circenses — Эта неделя в Палестине» . Архивировано из оригинала 19 ноября 2018 г. Проверено 18 ноября 2018 г.
  44. ^ Кухня Арды. Самая вкусная форма яиц — Рецепт яиц Бенедикт — Кухня Арды . Архивировано из оригинала 31 июля 2018 г. Проверено 31 июля 2018 г.
  45. ^ Мигрос Турция. Рецепт с беконом и яйцами . Архивировано из оригинала 31 июля 2018 г. Проверено 31 июля 2018 г.
  46. ^ «Пастрами Менемен» . Утро . Проверено 18 ноября 2018 г.
  47. ^ Пастырмалы Хумус Тарифи . Нурсельин Эви . Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  48. ^ Рецепт лаваша пастрами . Дом Нурселы . Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  49. ^ Рецепты гамбургеров с беконом и салатом из капусты . Кухня Арды | Эпизод 1 (01.11.2015) . Проверено 18 июля 2018 г.
  50. ^ Рецепт теста Пастрами Кадаиф . Вкусные рецепты с Пелин Карахан . Проверено 18 июля 2018 г.
  51. ^ Мигрос Турцияне определено (Директор). Рулеты из картофеля и бекона . Проверено 31 июля 2018 г.
  52. ^ Мигрос Турцияне определено (Директор). Рецепт спаржи с беконом . Событие происходит на 119 секунде . Проверено 31 июля 2018 г.
  53. ^ Рецепты для гурманов — обжаренный бекон и шпинат . ТВ Кайсери . Проверено 18 июля 2018 г.
  54. ^ Халыджи, Фейзи (1991). Третий международный продовольственный конгресс: Турция, 7-12 сентября 1990 г. Фонд культуры и туризма Коньи. ISBN  978-975-95525-1-0 .
  55. ^ Мигрос Турция. Рецепт хлеба с беконом и чеддером . Событие происходит на 99 секунде . Проверено 31 июля 2018 г.
  56. ^ ШоуТВ. Вкусное путешествие с Тургаем Башьяйлой в Кайсери . Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  57. ^ Безджян, Нигол (18 августа 2009 г.). «Безджян: Путешествие с Бастурмой» . Армянский еженедельник . Проверено 18 ноября 2018 г.
  58. ^ Офис Министерства иностранных дел Великобритании (1894 г.). Дипломатические и консульские отчеты: Ежегодная серия . п. 5. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.

Библиография

[ редактировать ]
  • Алан Дэвидсон , Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета, Оксфорд, 1999. ISBN   0-19-211579-0 .
  • Мария Канева-Джонсон, «Плавильный котел». Балканская еда и кулинария , Prospect Books, 1995. ISBN   0-907325-57-2 .
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Pastirma&oldid=1239916629"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: f06cef489d54cc566fb377deeb40a610__1723453080
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/f0/10/f06cef489d54cc566fb377deeb40a610.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Pastirma - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)