Черный перец

Черный перец
	Растение перца с незрелыми горошками перца
Научная классификация
Королевство:	Растения
Клэйд :	Трахеофиты
Клэйд :	покрытосеменные растения
Клэйд :	Магнолииды
Заказ:	Пипералес
Семья:	Трубчатые
Род:	Пайпер
Разновидность:	П. черный
Биномиальное имя
	Пайпер нигрум ; Л.

Черный перец ( Piper nigrum ) — цветущая лоза семейства Piperaceae , выращиваемая ради плодов ( перца ), которые обычно сушат и используют в качестве пряности и приправы . Плод представляет собой костянку (косточковку) диаметром около 5 мм (0,20 дюйма) (свежую и полностью зрелую), темно-красную и содержит косточку, в которой заключено одно семя перца . Горошины перца и полученный из него молотый перец можно описать просто как перец или, точнее, как черный перец (приготовленные и сушеные незрелые плоды), зеленый перец (сушеные незрелые плоды) или белый перец (семена спелых фруктов). ^{[ 2 ]}

Черный перец родом из побережья Индии . Малабарского ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} а малабарский перец широко выращивается здесь и в других тропических регионах. Молотый, сушеный и приготовленный перец горошком использовался с древности как для вкуса, так и в качестве традиционной медицины . в мире Черный перец – самая продаваемая специя . ^{[ 5 ]} и является одной из самых распространенных специй, добавляемых в кухни по всему миру. Его острота обусловлена химическим соединением пиперином , острота которого отличается от остроты капсаицина, характерного для перца чили . Он повсеместно распространен в западном мире в качестве приправы , часто сочетается с солью и доступен на обеденных столах в шейкерах или мельницах .

Этимология

Слово перец происходит от древнеанглийского pipor , латинского piper и греческого : πέπερι . ^{[ 6 ]} Греческое слово, вероятно, происходит от дравидийского слова «пиппали» , что означает «длинный перец». ^{[ 7 ]} Санскритское слово пиппали имеет то же значение. ^{[ 6 ]}

В 16 веке люди начали использовать перец для обозначения Нового Света перца чили (род Capsicum ), который не имеет близкого родства. ^{[ 6 ]}^{: 2б}

Разновидности

Обработанные перцы бывают разных цветов, любой из которых можно использовать при приготовлении пищи, особенно обычный соус из перца . ^{[ 8 ]}

Черный перец

Черный перец производят из еще зеленой, незрелой костянки растения перца. ^{[ 2 ]} Костянки недолго варят в горячей воде, чтобы очистить их и подготовить к сушке. ^{[ 9 ]} Тепло разрушает клеточные стенки перца, ускоряя работу подрумянивания ферментов во время сушки. ^{[ 9 ]} Костянки сохнут на солнце или в машине в течение нескольких дней, в течение которых кожица перца вокруг семени сморщивается и темнеет в тонкий морщинистый черный слой. После высыхания специя называется черным перцем. В некоторых поместьях ягоды отделяют от плодоножки вручную, а затем сушат на солнце без кипячения. ^{[ 2 ]} После того, как горошины перца высушены, из ягод можно извлечь перечный спирт и масло, раздавив их.

Белый перец

Белый перец состоит исключительно из семян спелых плодов перца, из которых удалена тонкая темная кожица (мякоть). Обычно это достигается с помощью процесса, известного как вымачивание , при котором полностью созревшие ягоды красного перца замачивают в воде примерно на неделю, чтобы мякоть перца размягчилась и разложилась ; затем при трении удаляются остатки плода, а обнаженное семя высушивается. Иногда внешний слой семени удаляют другими механическими, химическими или биологическими методами. ^{[ 10 ]}

Молотый белый перец обычно используется в китайской , тайской и португальской кухнях . Время от времени он находит применение в других кухнях в салатах, светлых соусах и картофельном пюре вместо черного перца, потому что черный перец будет заметно выделяться. Однако в белом перце отсутствуют определенные соединения, присутствующие во внешнем слое костянки, что приводит к другому общему вкусу. ^{[ нужна ссылка ]}

зеленый перец

Зеленый перец, как и черный перец, получают из незрелых костянок. Высушенные зеленые перцы горошком обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, диоксидом серы , консервированием или сушкой вымораживанием . Маринованный перец горошком, также зеленый, представляет собой незрелые костянки, консервированные в рассоле или уксусе .

Свежие, несохраненные костянки зеленого перца используются в некоторых кухнях, таких как тайская и тамильская кухня . Их вкус описывается как «пряный и свежий» с «ярким ароматом». ^{[ 11 ]} Они быстро разлагаются, если их не сушить и не консервировать, что делает их непригодными для международной перевозки.

Красный перец горошком

Красный перец горошком обычно состоит из спелых костянок перца, консервированных в рассоле и уксусе. Спелые красные перцы горошком также можно сушить, используя те же методы сохранения цвета, которые используются для производства зеленого перца. ^{[ 12 ]}

Розовый перец и другие растения

Горошины розового перца — это плоды перуанского перечного дерева Schinus molle или его родственника — бразильского перцового дерева Schinus terebinthifolius , растений из другого семейства ( Anacardiaceae ). Поскольку они относятся к семейству кешью , они могут вызывать аллергические реакции , включая анафилаксию , у людей с аллергией на древесные орехи .

Кора Drimys Winteri («канело» или «зимняя кора») используется вместо перца в холодных и умеренных регионах Чили и Аргентины , где ее легко найти и легко получить. В Новой Зеландии семена кавакавы ( Piper excelsum ), родственника черного перца в качестве перца иногда используют ; листья Pseudowintera colorata («горный горопито») — еще одна замена перцу. Некоторые растения в Соединенных Штатах также используются в качестве заменителей перца, такие как перечная полевая , наименьшая перечная , пастушья сумка , хрен и кресс-салат полевой .

Шесть вариантов перца горошком (два вида белого и два вида черного, в зависимости от региона)
Черный и белый перец горошком
Сушеный красный кампотский перец горошком
Крупный план перца

Растения

Перец представляет собой многолетнюю деревянистую лозу, вырастающую до 4 м (13 футов) в высоту на опорных деревьях, столбах или решетках. Это раскидистая лоза, которая легко укореняется там, где свисающие стебли касаются земли. Листья очередные, цельные, от 5 до 10 см (от 2,0 до 3,9 дюйма) в длину и от 3 до 6 см (от 1,2 до 2,4 дюйма) в поперечнике. Цветки маленькие, образуют висячие шипы длиной от 4 до 8 см (от 1,6 до 3,1 дюйма) в узлах листьев, шипы удлиняются до 7–15 см (от 2,8 до 5,9 дюйма) по мере созревания плодов. ^{[ 13 ]}

Перец можно выращивать на почве, которая не слишком сухая и не подвержена затоплению, влажная, хорошо дренированная и богатая органическими веществами. Лозы плохо растут на высоте 900 м (3000 футов) над уровнем моря. Растения размножают черенками длиной около 40–50 см (от 16 до 20 дюймов), подвязывая их к соседним деревьям или лазаньям на расстоянии около 2 м (6 футов 7 дюймов) друг от друга; Деревья с грубой корой предпочтительнее деревьев с гладкой корой, поскольку растения перца легче взбираются по грубой коре. Конкурирующие растения убирают, оставляя только достаточное количество деревьев, чтобы обеспечить тень и обеспечить свободную вентиляцию. Корни прикрывают листовой мульчей и навозом , а побеги обрезают два раза в год. На сухих почвах молодые растения требуют полива через день в засушливый период в течение первых трех лет. Растения плодоносят с четвертого или пятого года, а затем обычно в течение семи лет. Черенки обычно представляют собой сорта , отобранные как по урожайности, так и по качеству плодов. ^{[ нужна ссылка ]}

На одном стебле находится от 20 до 30 плодовых шипов. Сбор урожая начинается, как только один или два плода у основания колосьев начнут краснеть и еще до того, как плод полностью созреет и еще будет твердым; если дать им полностью созреть, плоды теряют остроту и в конечном итоге опадают и теряются. Колосья собирают и раскладывают для просушки на солнце, затем с шипов снимают горошины перца. ^{[ 13 ]}

Черный перец родом из Юго-Восточной Азии. ^{[ 14 ]} или Южная Азия . ^{[ 15 ]} В пределах рода Piper он наиболее тесно связан с другими азиатскими видами, такими как P. caninum . ^{[ 15 ]}

Дикий перец растет в регионе Западных Гат в Индии . В XIX веке в лесах росли обширные лозы дикого перца, как описал шотландский врач Фрэнсис Бьюкенен (также ботаник и географ) в своей книге «Путешествие из Мадраса через страны Майсур, Канара и Малабар» (том III). ^{[ 16 ]} Однако вырубка лесов привела к тому, что дикий перец стал расти на более ограниченных лесных участках от Гоа до Кералы , причем дикий источник постепенно сокращался по мере улучшения качества и урожайности выращиваемого сорта. Успешной прививки коммерческого перца на дикий перец до сих пор не удалось. ^{[ 16 ]}

Производство и торговля

Производство черного перца, 2020 г.
Страна	Производство ( тонны )
Вьетнам	270,192
Бразилия	114,749
Индонезия	89,041
Индия	66,000
Шри-Ланка	43,557
Китай	33,348
Малайзия	30,804
Мир	747,644
Источник: ФАОСТАТ ООН . ^{[ 17 ]}

В 2020 году Вьетнам стал крупнейшим в мире производителем и экспортером черного перца, произведя 270 192 тонны , или 36% от мирового объема (таблица). ^{[ 17 ]} Другими крупными производителями были Бразилия , Индонезия , Индия , Шри-Ланка , Китай и Малайзия . Мировое производство перца ежегодно меняется в зависимости от управления посевами, болезней и погоды. ^{[ 18 ]} Перец горошком является одной из наиболее широко продаваемых специй в мире: на его долю приходится 20% всего импорта специй. ^{[ 19 ]}

История

Черный перец родом из Южной и Юго-Восточной Азии и известен в индийской кулинарии по крайней мере с 2000 года до нашей эры. ^{[ 20 ]}^{[ как? ]} Дж. Иннес Миллер отмечает, что хотя перец выращивали на юге Таиланда и в Малайзии , ^{[ когда? ]} его наиболее важным источником была Индия, особенно Малабарское побережье , на территории нынешнего штата Керала . ^{[ 21 ]} Затерянный древний портовый город Музирис в Керале, известный экспортом черного перца и различных других специй, упоминается в ряде классических исторических источников благодаря торговле с Римской империей , Египтом , Месопотамией , Левантом и Йеменом . ^{[ 22 ]}^{[ 23 ]}^{[ 24 ]}^{[ 25 ]} Перцы горошком были очень ценным товаром, его часто называли «черным золотом» и использовали в качестве товарных денег . Наследие этой торговли сохраняется в некоторых западных правовых системах, которые признают термин « рента на перчинку » как символическую плату за что-то, что, по сути, является подарком. ^{[ нужна ссылка ]}

Древняя история черного перца часто связана (и путается) с историей длинного перца , сухофруктов близкородственного Piper longum . Римляне знали и то и другое, и их часто называли просто волынщиком . Фактически, популярность длинного перца не снизилась полностью до открытия Нового Света и перца чили . Перец чили, некоторые из которых в высушенном состоянии по форме и вкусу похожи на длинный перец, легче выращивать в различных местах, более удобных для Европы. До 16 века перец выращивали на Яве , Сунде , Суматре , Мадагаскаре , Малайзии и повсюду в Юго-Восточной Азии. Эти регионы торговали в основном с Китаем или использовали перец на местном уровне. ^{[ 26 ]} Порты в районе Малабара также служили перевалочным пунктом для большей части торговли другими специями с дальнего востока в Индийском океане.

Древние времена

Горошины черного перца были найдены в ноздрях Рамсеса II и помещены туда в рамках ритуала мумификации вскоре после его смерти в 1213 году до нашей эры. ^{[ 27 ]} Мало что известно об использовании перца в Древнем Египте и о том, как он попал в Нил с Малабарского побережья Южной Азии.

Перец (как длинный, так и черный) был известен в Греции, по крайней мере, еще в четвертом веке до нашей эры, хотя, вероятно, это был необычный и дорогой продукт, который могли себе позволить только очень богатые люди.

Ко времени ранней Римской империи , особенно после завоевания Римом Египта в 30 г. до н.э., пересечение Аравийского моря в открытом океане прямо к Малабарскому побережью южной Индии, принадлежавшему династии Чера, было почти обычным делом. Подробности этой торговли через Индийский океан были переданы в Перипле Эритрейского моря . По словам греческого географа Страбона , ранняя империя отправляла флот из примерно 120 кораблей в ежегодное путешествие в Индию и обратно. ^{[ 28 ]} Флот рассчитал время своего путешествия через Аравийское море, чтобы воспользоваться предсказуемыми муссонными ветрами. Возвращаясь из Индии, корабли шли вверх по Красному морю , откуда груз переправлялся по суше или через канал Нил-Красное море на реку Нил, переправлялся на барах в Александрию , а оттуда отправлялся в Италию и Рим. Грубые географические очертания этого же торгового пути будут доминировать в торговле перцем в Европу на протяжении полутора тысячелетий.

Поскольку корабли шли прямо к побережью Малабара, малабарский черный перец теперь следовал более коротким торговым путем, чем длинный перец, и цены это отражали. Плиния Старшего сообщается В «Естественной истории» о ценах в Риме около 77 г. н. э.: «Длинный перец… стоит 15 динариев за фунт, тогда как цена белого перца — семь, а черного — четыре». Плиний также жалуется: «Не бывает года, в котором Индия не истощила бы у Римской империи 50 миллионов сестерциев », и далее морализирует о перце:

Весьма удивительно, что употребление перца так вошло в моду, поскольку в других веществах, которые мы употребляем, наше внимание иногда привлекает их сладость, а иногда их внешний вид; тогда как в перце нет ничего, что могло бы служить рекомендацией к фруктам или ягодам, его единственное желательное качество - это определенная острота; и все же именно для этого мы импортируем его из Индии! Кто первым опробовал его в качестве продукта питания? И кто, интересно, был тот человек, который не довольствовался приготовлением голода только для удовлетворения жадного аппетита?
- Плиний, Естественная история 12.14. ^{[ 29 ]}

Он не уточняет, были ли эти 50 миллионов фактической суммой денег, которая попала в Индию, или общей розничной стоимостью предметов в Риме, а в другом месте он приводит цифру в 100 миллионов сестерциев. ^{[ 28 ]}

Черный перец был хорошо известной и широко распространенной, хотя и дорогой, приправой в Римской империи. Apicius ' De re coquinaria , кулинарная книга третьего века, вероятно, основанная, по крайней мере частично, на книге первого века нашей эры, включает перец в большинство своих рецептов. Эдвард Гиббон писал в «Истории упадка и разрушения Римской империи », что перец был «любимым ингредиентом самой дорогой римской кухни». ^{[ 30 ]}

Постклассическая Европа

Перец был настолько ценен, что его часто использовали в качестве залога или даже валюты. Вкус перца (или понимание его денежной ценности) передался тем, кто стал свидетелем падения Рима. Аларих , король вестготов , включил 3000 фунтов перца в выкуп, который он потребовал от Рима, когда осаждал город в пятом веке. ^{[ 31 ]} После падения Рима средние звенья в торговле пряностями взяли на себя другие : сначала персы , а затем арабы ; Иннес Миллер цитирует рассказ Космы Индикоплевста , который путешествовал на восток, в Индию, как доказательство того, что «перец все еще экспортировался из Индии в шестом веке». ^{[ 32 ]} К концу раннего средневековья центральная часть торговли пряностями находилась под твёрдым контролем ислама . Оказавшись в Средиземноморье, торговля была в значительной степени монополизирована итальянскими державами, особенно Венецией и Генуей . Возникновение этих городов-государств в значительной степени финансировалось за счет торговли пряностями.

Загадка , придуманная святым Альдхельмом в седьмом веке , епископом Шерборна , проливает некоторый свет на роль черного перца в Англии того времени:

Я черный снаружи, одетый в мятый чехол,
Но внутри меня горит костный мозг.
Я приправляю деликатесы, пиры царей и роскошь стола,
И соусы, и нежное мясо на кухне.
Но ты не найдешь во мне ничего стоящего качества,
Если только твой кишечник не затрясся от моего блестящего мозга. ^{[ 33 ]}

Принято считать, что в Средние века перец часто использовали, чтобы скрыть вкус частично протухшего мяса. Никакие доказательства не подтверждают это утверждение, и историки считают его крайне маловероятным; В средние века перец был предметом роскоши , доступным только богатым людям, у которых наверняка тоже было в наличии неиспорченное мясо. ^{[ 34 ]} Кроме того, люди того времени наверняка знали, что употребление испорченной пищи приведет к заболеванию. Точно так же сомнительно мнение о том, что перец широко использовался в качестве консерванта; Это правда, что пиперин , соединение, придающее перцу остроту, обладает некоторыми антимикробными свойствами, но в концентрациях, присутствующих при использовании перца в качестве пряности, эффект невелик. ^{[ 35 ]} Соль — гораздо более эффективный консервант, а соленое мясо было обычным блюдом, особенно зимой. Однако перец и другие специи, безусловно, сыграли свою роль в улучшении вкуса мяса длительного хранения.

Археологические свидетельства потребления перца в позднесредневековой Северной Европе получены в результате раскопок датско-норвежского флагмана « Грибсхунден» , который затонул летом 1495 года. В 2021 году археологи обнаружили на месте крушения более 2000 горошин перца, а также множество других специй. и экзотические продукты, включая гвоздику, имбирь, шафран и миндаль. В момент гибели корабль перевозил короля Ганса на политический саммит. Специи, вероятно, предназначались для пиров на саммите, на которых должны были присутствовать государственные советы Дании, Норвегии и Швеции. ^{[ 36 ]}^{[ 37 ]}

Его непомерная цена в средние века – и монополия на торговлю, принадлежавшая Венеции – были одними из стимулов, которые побудили португальцев искать морской путь в Индию. В 1498 году Васко да Гама стал первым человеком, достигшим Индии, обогнув Африку (см. Эпоха географических открытий ); На вопрос арабов в Каликуте (говоривших по-испански и по-итальянски), почему они приехали, его представитель ответил: «Мы ищем христиан и специи». ^{[ 38 ]} Хотя это первое путешествие в Индию через южную оконечность Африки имело лишь скромный успех, португальцы быстро вернулись в больших количествах и в конечном итоге получили гораздо больший контроль над торговлей на Аравийском море. предоставил Тордесильясский договор 1494 года Португалии исключительные права на половину мира, где произошел черный перец.

Однако португальцы монополизировали торговлю пряностями на 150 лет. Португальский даже стал лингва-франка известного тогда мира. Торговля специями сделала Португалию богатой. Однако в 17 веке португальцы потеряли большую часть своей ценной торговли в Индийском океане в пользу голландцев и англичан , которые, воспользовавшись испанским правлением над Португалией во время Пиренейского союза (1580–1640), силой оккупировали почти все португальские интересы. в этом районе. Перечные порты Малабара начали активнее торговать с голландцами в период 1661–1663 гг.7

Поскольку поставки перца в Европу увеличились, цена на перец снизилась (хотя общая стоимость импортной торговли в целом не снизилась). Перец, который в раннем средневековье был продуктом исключительно для богатых, стал становиться все более повседневной приправой среди людей с более средним достатком. Сегодня перец составляет одну пятую мировой торговли специями. ^{[ 39 ]}

Китай

Вполне возможно, что черный перец был известен в Китае во втором веке до нашей эры, если поэтические сообщения об исследователе по имени Тан Мэн (唐蒙) верны. Говорят, что Тан Мэн , посланный императором У на территорию нынешнего юго-западного Китая, наткнулся на нечто, называемое цзюцзян или «соус-бетель». Ему сказали, что оно пришло с рынков Шу , района нынешней провинции Сычуань . Традиционная точка зрения историков состоит в том, что «соус-бетель» — это соус, приготовленный из листьев бетеля , но были высказаны аргументы, что на самом деле это относится к перцу, длинному или черному. ^{[ 40 ]}

В третьем веке нашей эры черный перец впервые появился в китайских текстах как хуцзяо или «иностранный перец». Похоже, что в то время он не был широко известен, поскольку не появился в работе четвертого века, описывающей широкий спектр специй из-за южной границы Китая, включая длинный перец. ^{[ 41 ]} Однако к XII веку черный перец стал популярным ингредиентом в кухне богатых и влиятельных людей, иногда заменяя родной китайский сычуаньский перец (сухофрукты, вызывающие онемение языка, неродственного растения). ^{[ нужна ссылка ]}

Марко Поло свидетельствует о популярности перца в Китае 13-го века, когда он рассказывает, что ему рассказывали о его потреблении в городе Кинсай ( Ханчжоу ): «... Мессер Марко слышал, как один из таможенников Великого Каана заявил, что количество перца, ежедневно ввозимого для потребления в город Кинсей, составило 43 партии, каждая партия равнялась 223 фунтам». ^{[ 42 ]}

Во время путешествий за сокровищами династии Мин в начале 15 века адмирал Чжэн Хэ и его экспедиционный флот вернулись с таким большим количеством черного перца, что некогда дорогостоящая роскошь стала обычным товаром. ^{[ 43 ]}

Традиционная медицина, фитохимические вещества и исследования

Как и многие восточные специи, перец исторически был одновременно и приправой, и традиционным лекарственным средством . Перец появляется в пятой главе буддийской Саманьяпхала-сутты как одно из немногих лекарств, которые монаху разрешено носить с собой. ^{[ 44 ]} Длинный перец, будучи более сильным, часто был предпочтительным лекарством, но использовались оба. Считалось, что черный перец (или, возможно, длинный перец) излечивает несколько болезней, таких как запор , бессонница , абсцессы полости рта , солнечные ожоги и зубные боли , среди других. ^{[ 45 ]}

Перец содержит фитохимические вещества , ^{[ 46 ]} включая амиды , пиперидины и пирролидины . ^{[ 47 ]}

Известно, что перец вызывает чихание . Некоторые источники сообщают, что пиперин, вещество, содержащееся в черном перце, раздражает ноздри, вызывая чихание. ^{[ 48 ]} Для ответа на этот вопрос было проведено мало контролируемых исследований, если таковые вообще проводились.

Питание

Одна столовая ложка (6 граммов) молотого черного перца содержит умеренное количество витамина К (13% дневной нормы или дневной нормы), железа (10% дневной нормы) и марганца (18% дневной нормы), а также следовые количества других необходимых питательных веществ . белок и пищевые волокна . ^{[ 49 ]}

Вкус

Перец получает свою пряную остроту главным образом благодаря пиперину, полученному как из внешней части плода, так и из семян. Черный перец содержит от 4,6 до 9,7% пиперина по массе, а белый перец немного больше. ^{[ 50 ]} Рафинированный пиперин по весу примерно на один процент горячее капсаицина, содержащегося в перце чили . ^{[ 51 ]} Внешний фруктовый слой, оставленный на черном перце, также содержит аромат , придающие терпены , в том числе гермакрен (11%), лимонен (10%), пинен (10%), альфа-фелландрен (9%) и бета-кариофиллен (7%). %), ^{[ 52 ]} которые придают цитрусовые, древесные и цветочные ноты. Эти ароматы в основном отсутствуют в белом перце, поскольку в результате ферментации и другой обработки удаляется фруктовый слой (который также содержит некоторое количество пряного пиперина). В этом процессе также обычно появляются другие ароматы, некоторые из которых при избытке описываются как неприятные: в первую очередь 3-метилиндол (свиной навоз), 4-метилфенол (конский навоз), 3-метилфенол (фенольный) и масляная кислота. кислота (сырная). ^{[ 53 ]} Аромат перца приписывается ротундону (3,4,5,6,7,8-гексагидро-3α,8α-диметил-5α-(1-метилэтенил) азулен -1(2H)-он), сесквитерпену первоначально открытом . в клубнях Cyperus rotundus , который можно обнаружить в концентрации 0,4 нанограмм/л в воде и вине: ротундон также присутствует в майоран, орегано, розмарин, базилик, тимьян и герань, а также в некоторых винах Шираза . ^{[ 54 ]}

Перец теряет вкус и аромат из-за испарения, поэтому герметичное хранение помогает дольше сохранить его остроту. Перец также может потерять вкус под воздействием света, что может превратить пиперин в почти безвкусный изохавицин . ^{[ 55 ]} После измельчения ароматические вещества перца быстро испаряются; По этой причине большинство кулинарных источников рекомендуют измельчать перец целиком непосредственно перед употреблением. Ручные мельницы для перца или мельницы, которые механически измельчают или измельчают целые горошины перца, используются для этого в качестве альтернативы перечницам, в которых раздается молотый перец. Мельницы для специй, такие как мельницы для перца, были обнаружены в европейских кухнях еще в 14 веке, но ступка и пестик, использовавшиеся ранее для измельчения перца, также оставались популярным методом на протяжении веков. ^{[ 56 ]}

Была предпринята попытка улучшить вкусовые качества перца горошком (включая пиперин и эфирные масла) перед обработкой путем применения после сбора урожая ультрафиолетового света C (УФ-C). ^{[ 57 ]}

См. также

СМИ, связанные с Piper nigrum, на Викискладе? Данные, относящиеся к Piper nigrum, на Wikispecies Пеппер в подпроекте Wikibooks Cookbook

Ложный черный перец — Embelia Ribes — вид семейства Primulaceae ( семейство первоцветных ).

Ссылки

^ « Пайпер нигрум » . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 2 марта 2008 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Харрисон, Пол (27 января 2016 г.). «Какие виды перца бывают?» . Продовольственная республика . Проверено 21 ноября 2019 г.
^ Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии – Культура питания во всем мире . Издательская группа Гринвуд. п. 58. ИСБН 978-0-313-32487-1 . Перец, называемый королем специй, представляет собой сушеные ягоды тропической лозы, произрастающей в Керале, которая является основным производителем в Индии.
^ Хайески, Нэнси Дж (2016). Полное руководство National Geographic по травам и специям: средства, приправы и ингредиенты для улучшения вашего здоровья и улучшения жизни . Национальные географические книги. п. 236. ИСБН 978-1-4262-1588-9 .
^ (2018, 6 февраля). Это три самые продаваемые специи в мире. ИТЦ. https://intracen.org/news-and-events/news/these-are-the-worlds-three-most-traded-spices
^ Jump up to: ^а ^б ^с "Перец" . Оксфордский словарь английского языка (OED) . Том. 7 Н – Пой (1 исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета . 1913. с. 663.
^ Шриниваса Айенгар, PT (1912). История индийского народа. Жизнь в древней Индии в эпоху мантр . Мадрас: Шриниваса Варадачари и компания, стр. 8. ОСЛК 613210854 .
^ Хиггинс, Эдвард (25 мая 2015 г.). «Откуда берется перец горошком?» . Фермерский альманах . Проверено 2 мая 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Почему перец черный? – Знай свою кладовую» . Knowyourpantry.com . 22 октября 2021 г. Проверено 24 мая 2022 г.
^ «Чистая технология производства белого перца» . Индуистское бизнес-направление . 27 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. . Проверено 29 января 2009 г.
^ Ochef, Использование свежего зеленого перца горошком. Архивировано 4 сентября 2011 года в Wayback Machine . Проверено 6 ноября 2005 г.
^ Катцер, Гернот (2006). Pepper. Архивировано 5 декабря 2012 года в Wayback Machine . Страницы специй Гернота Катцера. Проверено 2 декабря 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Выращивание и сбор черного перца» . Томпсон Мартинес. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Проверено 14 мая 2014 г.
^ «Piper nigrum Linnaeus» . Флора Китая .
^ Jump up to: ^а ^б Харамильо, М. Алехандра; Манос (2001). «Филогения и закономерности цветочного разнообразия рода Piper (Piperaceae)». Американский журнал ботаники . 88 (4): 706–16. дои : 10.2307/2657072 . JSTOR 2657072 . ПМИД 11302858 .
^ Jump up to: ^а ^б Манджунат Хегде, Бомналли (19 октября 2013 г.). «Знакомство с королевой перца» . Декан Вестник . Нет. Бангалор . Проверено 22 января 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Перец (piper spp.), Регионы мира/Производство/Урожай на 2019 год (из списка выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Статистический отдел (ФАОСТАТ). 2019 . Проверено 25 марта 2021 г.
^ «Специальные отчеты Карви — Сезонный обзор Перца» (PDF) . Карви Комтрейд Лимитед. 15 мая 2008 г. Архивировано из оригинала (PDF) 30 января 2018 г. . Проверено 29 января 2008 г.
^ Партасарти, Вирджиния (2008). Химия пряностей . CABI Паб. ISBN 978-1-84593-405-7 .
^ Аггарвал, Бхарат Б.; Куннумаккара, Аджайкумар Б. (2009). Молекулярные мишени и терапевтическое использование специй: современное использование древней медицины . Всемирная научная. стр. 26–27. ISBN 978-981-283-791-2 . Проверено 28 марта 2022 г.
^ Дж. Иннес Миллер, Торговля специями в Римской империи (Оксфорд: Clarendon Press, 1969), стр. 80
^ «Артефакты из затерянного порта Музирис». Архивировано 13 января 2016 года в Wayback Machine The Hindu. 3 декабря 2014 г.
^ "Музирис, наконец?" Архивировано 23 июля 2021 года в Wayback Machine Р. Кришнакумар, www.frontline.in Frontline, 10–23 апреля 2010 года.
^ "Паттанам - самый богатый индо-римский участок на краю Индийского океана". Архивировано 13 января 2016 года в Wayback Machine The Hindu. 3 мая 2009 г.
^ Проф. Джордж Менахери; о. Вернер Чаккалаккал, CMI (10 января 2001 г.). «Кранганор: прошлое и настоящее » Кодунгаллур – колыбель христианства в Индии Архивировано из оригинала 23 декабря . Получено 11 мая.
^ Далби, с. 93.
^ Стефани Фицджеральд (8 сентября 2008 г.). Рамзес II, египетский фараон, воин и строитель . Книги по компасу. п. 88. ИСБН 978-0-7565-3836-1 . Проверено 29 января 2008 г.
^ Jump up to: ^а ^б Янг, с. 25.
^ Из перевода Бостока и Райли 1855 года. Текст онлайн. Архивировано 23 марта 2021 года в Wayback Machine .
^ Гиббон, Эдвард (1873) [1781]. История упадка и разрушения Римской империи . Том. III (Новое изд.). Филадельфия: Клэкстон, Ремсен и Хаффельфингер. п. 272ф79. OCLC 669186315 .
^ Дж. Норвич, Византия: Ранние века , 134.
^ Иннес Миллер, Торговля специями , стр. 83
^ Перевод Тернера, стр. 94. Ответ загадки, конечно же, перец .
^ Далби, с. 156; также Тернер, стр. 108–109, хотя Тернер продолжает обсуждать использование специй (а не конкретно перца), чтобы замаскировать вкус частично испорченного вина или эля.
^ Х.Дж.Д. Дорман; С.Г. Динс (2000). «Противомикробные средства растений: антибактериальная активность эфирных масел растений». Журнал прикладной микробиологии . 88 (2): 308–16. дои : 10.1046/j.1365-2672.2000.00969.x . ПМИД 10736000 . S2CID 21788355 . Специи, которые используются в качестве неотъемлемых ингредиентов кухни или добавляются в пищу в качестве ароматизаторов, присутствуют в недостаточных количествах, чтобы их антимикробные свойства были значительными.
^ Ларссон, Микаэль; Фоли, Брендан (26 января 2023 г.). «Королевский шкаф для специй – остатки растений из Грибсхундена, королевского кораблекрушения XV века в Балтийском море» . ПЛОС ОДИН . 18 (1): e0281010. Бибкод : 2023PLoSO..1881010L . дои : 10.1371/journal.pone.0281010 . ISSN 1932-6203 . ПМЦ 9879437 . ПМИД 36701280 .
^ Фоли, Брендан (31 января 2024 г.). «Промежуточный отчет о раскопках Грибсхундена (1495 г.): 2019–2021 гг.» . Акта Археологика . 94 (1): 132–145. дои : 10.1163/16000390-09401052 . ISSN 0065-101X .
^ Прасад, с. 3.
^ Джаффи, стр. 10.
^ Далби, стр. 74–75. Аргумент о том, что цзюцзян — это длинный перец, восходит к ботаническим трудам Цзи Хана IV века нашей эры; В переводе и комментариях к произведению Цзи Хана, сделанном Хуэй-линем Ли в 1979 году, доказывается, что это был Piper nigrum .
^ Далби, с. 77.
^ Юл, Генри ; Кордье, Анри, Перевод из «Путешествий Марко Поло: полное издание Yule-Cordier». Архивировано 9 мая 2008 г. в Wayback Machine , Vol. 2, Дувр. ISBN 0-486-27587-6 . стр. 204.
^ Финли, Роберт (2008). «Путешествия Чжэн Хэ: идеология, государственная власть и морская торговля в минском Китае». Журнал Исторического общества . 8 (3): 337. doi : 10.1111/j.1540-5923.2008.00250.x .
^ Таниссаро Бхиккху (30 ноября 1990 г.). Буддийский монашеский кодекс II . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-36708-0 . Проверено 29 января 2008 г.
^ Тернер, с. 160.
^ Дэвид, Коринна; Хенце, Андреа; Фрэнк, Оливер; Глабасния, Аннеке; Рупп, Матиас; Бюнинг, Кирстен; Орликовский, Диана; Бадер, Матиас; Хофманн, Томас (2012). «Структурная и сенсорная характеристика основных острых и покалывающих соединений черного перца ( Piper nigrum L.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (11): 2884–2895. дои : 10.1021/jf300036a . ПМИД 22352449 .
^ Джеймс А. Дьюк (16 августа 1993 г.). Справочник CRC по альтернативным товарным культурам . ЦРК Пресс. п. 395. ИСБН 978-0-8493-3620-1 . Проверено 29 января 2009 г.
^ Научно-справочная служба Библиотеки Конгресса США, «Тайны повседневности», Почему перец заставляет вас чихать? Архивировано 31 октября 2022 года в Wayback Machine . Проверено 12 ноября 2005 г.
^ «Пищевая ценность черного перца, одна столовая ложка (6 г); База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21» . Конде Наст. 2014 . Проверено 25 октября 2014 г.
^ Перец . Tis-gdv.de. Проверено 31 октября 2012 г.
^ Лоулесс, Гарри Т.; Хейманн, Хильдегард (2010). Сенсорная оценка продуктов питания: принципы и практика . Спрингер. стр. 62–3. ISBN 978-1-4419-6488-5 .
^ Жировец, Л; Бухбауэр, Г; Нгассум, МБ; Гейслер, М. (2002). «Анализ ароматических соединений эфирных масел Piper nigrum и Piper guineense из Камеруна с использованием твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии-масс-спектрометрии и ольфактометрии» . Журнал хроматографии А. 976 (1–2): 265–75. дои : 10.1016/s0021-9673(02)00376-x . ПМИД 12462618 .
^ Штайнхаус, Мартин; Шиберле, Питер (28 июня 2005 г.). «Роль процесса ферментации в образовании неприятного запаха в белом перце: испытания на месте в Таиланде». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (15): 6056–6060. дои : 10.1021/jf050604s . ПМИД 16028995 .
^ Зиберт, Трейси Э.; Вуд, Клаудия; Элси, Гордон М.; Алан (2008). «Определение ротундона, соединения, оказывающего воздействие на аромат перца, в винограде и вине». Дж. Агрик. Пищевая хим . 56 (10): 3745–3748. дои : 10.1021/jf800184t . ПМИД 18461962 .
^ МакГи, с. 428.
^ Гора, Проспер (2001). Ларусс Гастрономик . Хэмлин. п. 726. ИСБН 978-0-600-60235-4 . OCLC 47231315 . «Мельница».
^ Коллингс, Эмма Р.; Аламар Гавидия, М. Кармен; Кулс, Кэтрин; Редферн, Салли; Терри, Леон А. (февраль 2018 г.). «Влияние УФ-С на физиологию и биохимический профиль свежих ягод Piper nigrum» . Послеуборочная биология и технология . 136 : 161–165. doi : 10.1016/j.postharvbio.2017.11.007 . ПМЦ 5727672 . ПМИД 29398783 .

Библиография

Далби, Эндрю (2002). Опасные вкусы . Беркли: Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-23674-5 .
Дэвидсон, Алан (2002). Уайлдер Шорс гастрономии: двадцать лет лучших кулинарных статей из журнала Petits Propos Culinaires . Беркли: Десятискоростной пресс. ISBN 978-1-58008-417-8 .
Холмс, Эдвард Морелл (1885). "Перец" . Британская энциклопедия . Том. XVIII (9-е изд.). стр. 516–517.
Джаффи, Стивен (2004). «Доставка и принятие тепла: индийские специи и развивающиеся стандарты процессов» (PDF) . Дискуссионный документ по сельскому хозяйству и развитию сельских районов . Архивировано из оригинала (PDF) 3 марта 2016 года . Проверено 27 октября 2005 г.
МакГи, Гарольд (2004). «Черный перец и родственники». О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. стр. 427–429. ISBN 978-0-684-80001-1 . OCLC 56590708 .
Прасад, Аншуман (2003). «Взгляд другого: постколониальная теория и организационный анализ» . В Прасаде, Аншуман (ред.). Постколониальная теория и организационный анализ: критический подход . Нью-Йорк: Пэлгрейв Макмиллан, США. стр. 3–43. ISBN 978-1-4039-8229-2 .
Тернер, Джек (2004). Спайс: История искушения . Лондон: Винтажные книги. ISBN 978-0-375-70705-6 . OCLC 61213802 .
Янг, Гэри К. (2001). Восточная торговля Рима . Рутледж. ISBN 0-415-24219-3 .

[GRIN-1] « Пайпер нигрум » . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 2 марта 2008 г.

[kind-2] Jump up to: ^а ^б ^с Харрисон, Пол (27 января 2016 г.). «Какие виды перца бывают?» . Продовольственная республика . Проверено 21 ноября 2019 г.

[Sen,_Colleen-Taylor-3] Сен, Коллин Тейлор (2004). Культура питания в Индии – Культура питания во всем мире . Издательская группа Гринвуд. п. 58. ИСБН 978-0-313-32487-1 . Перец, называемый королем специй, представляет собой сушеные ягоды тропической лозы, произрастающей в Керале, которая является основным производителем в Индии.

[Hajeski-4] Хайески, Нэнси Дж (2016). Полное руководство National Geographic по травам и специям: средства, приправы и ингредиенты для улучшения вашего здоровья и улучшения жизни . Национальные географические книги. п. 236. ИСБН 978-1-4262-1588-9 .

[5] (2018, 6 февраля). Это три самые продаваемые специи в мире. ИТЦ. https://intracen.org/news-and-events/news/these-are-the-worlds-three-most-traded-spices

[OED1913_pepper-6] Jump up to: ^а ^б ^с "Перец" . Оксфордский словарь английского языка (OED) . Том. 7 Н – Пой (1 исправленное переиздание). Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета . 1913. с. 663.

[PTSrinivasaIyengar1912-7] Шриниваса Айенгар, PT (1912). История индийского народа. Жизнь в древней Индии в эпоху мантр . Мадрас: Шриниваса Варадачари и компания, стр. 8. ОСЛК 613210854 .

[8] Хиггинс, Эдвард (25 мая 2015 г.). «Откуда берется перец горошком?» . Фермерский альманах . Проверено 2 мая 2022 г.

[:0-9] Jump up to: ^а ^б «Почему перец черный? – Знай свою кладовую» . Knowyourpantry.com . 22 октября 2021 г. Проверено 24 мая 2022 г.

[10] «Чистая технология производства белого перца» . Индуистское бизнес-направление . 27 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. . Проверено 29 января 2009 г.

[11] Ochef, Использование свежего зеленого перца горошком. Архивировано 4 сентября 2011 года в Wayback Machine . Проверено 6 ноября 2005 г.

[12] Катцер, Гернот (2006). Pepper. Архивировано 5 декабря 2012 года в Wayback Machine . Страницы специй Гернота Катцера. Проверено 2 декабря 2012 г.

[Herbal_Beast-13] Jump up to: ^а ^б «Выращивание и сбор черного перца» . Томпсон Мартинес. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Проверено 14 мая 2014 г.

[14] «Piper nigrum Linnaeus» . Флора Китая .

[jaramillo-15] Jump up to: ^а ^б Харамильо, М. Алехандра; Манос (2001). «Филогения и закономерности цветочного разнообразия рода Piper (Piperaceae)». Американский журнал ботаники . 88 (4): 706–16. дои : 10.2307/2657072 . JSTOR 2657072 . ПМИД 11302858 .

[DH-Hegde-16] Jump up to: ^а ^б Манджунат Хегде, Бомналли (19 октября 2013 г.). «Знакомство с королевой перца» . Декан Вестник . Нет. Бангалор . Проверено 22 января 2015 г.

[fao-17] Jump up to: ^а ^б «Перец (piper spp.), Регионы мира/Производство/Урожай на 2019 год (из списка выбора)» . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций: Статистический отдел (ФАОСТАТ). 2019 . Проверено 25 марта 2021 г.

[karvy-18] «Специальные отчеты Карви — Сезонный обзор Перца» (PDF) . Карви Комтрейд Лимитед. 15 мая 2008 г. Архивировано из оригинала (PDF) 30 января 2018 г. . Проверено 29 января 2008 г.

[19] Партасарти, Вирджиния (2008). Химия пряностей . CABI Паб. ISBN 978-1-84593-405-7 .

[20] Аггарвал, Бхарат Б.; Куннумаккара, Аджайкумар Б. (2009). Молекулярные мишени и терапевтическое использование специй: современное использование древней медицины . Всемирная научная. стр. 26–27. ISBN 978-981-283-791-2 . Проверено 28 марта 2022 г.

[21] Дж. Иннес Миллер, Торговля специями в Римской империи (Оксфорд: Clarendon Press, 1969), стр. 80

[22] «Артефакты из затерянного порта Музирис». Архивировано 13 января 2016 года в Wayback Machine The Hindu. 3 декабря 2014 г.

[23] "Музирис, наконец?" Архивировано 23 июля 2021 года в Wayback Machine Р. Кришнакумар, www.frontline.in Frontline, 10–23 апреля 2010 года.

[Pattanam-24] "Паттанам - самый богатый индо-римский участок на краю Индийского океана". Архивировано 13 января 2016 года в Wayback Machine The Hindu. 3 мая 2009 г.

[Kodungallur-25] Проф. Джордж Менахери; о. Вернер Чаккалаккал, CMI (10 января 2001 г.). «Кранганор: прошлое и настоящее » Кодунгаллур – колыбель христианства в Индии Архивировано из оригинала 23 декабря . Получено 11 мая.

[26] Далби, с. 93.

[27] Стефани Фицджеральд (8 сентября 2008 г.). Рамзес II, египетский фараон, воин и строитель . Книги по компасу. п. 88. ИСБН 978-0-7565-3836-1 . Проверено 29 января 2008 г.

[Young2001p25-28] Jump up to: ^а ^б Янг, с. 25.

[29] Из перевода Бостока и Райли 1855 года. Текст онлайн. Архивировано 23 марта 2021 года в Wayback Machine .

[30] Гиббон, Эдвард (1873) [1781]. История упадка и разрушения Римской империи . Том. III (Новое изд.). Филадельфия: Клэкстон, Ремсен и Хаффельфингер. п. 272ф79. OCLC 669186315 .

[31] Дж. Норвич, Византия: Ранние века , 134.

[32] Иннес Миллер, Торговля специями , стр. 83

[33] Перевод Тернера, стр. 94. Ответ загадки, конечно же, перец .

[34] Далби, с. 156; также Тернер, стр. 108–109, хотя Тернер продолжает обсуждать использование специй (а не конкретно перца), чтобы замаскировать вкус частично испорченного вина или эля.

[35] Х.Дж.Д. Дорман; С.Г. Динс (2000). «Противомикробные средства растений: антибактериальная активность эфирных масел растений». Журнал прикладной микробиологии . 88 (2): 308–16. дои : 10.1046/j.1365-2672.2000.00969.x . ПМИД 10736000 . S2CID 21788355 . Специи, которые используются в качестве неотъемлемых ингредиентов кухни или добавляются в пищу в качестве ароматизаторов, присутствуют в недостаточных количествах, чтобы их антимикробные свойства были значительными.

[36] Ларссон, Микаэль; Фоли, Брендан (26 января 2023 г.). «Королевский шкаф для специй – остатки растений из Грибсхундена, королевского кораблекрушения XV века в Балтийском море» . ПЛОС ОДИН . 18 (1): e0281010. Бибкод : 2023PLoSO..1881010L . дои : 10.1371/journal.pone.0281010 . ISSN 1932-6203 . ПМЦ 9879437 . ПМИД 36701280 .

[37] Фоли, Брендан (31 января 2024 г.). «Промежуточный отчет о раскопках Грибсхундена (1495 г.): 2019–2021 гг.» . Акта Археологика . 94 (1): 132–145. дои : 10.1163/16000390-09401052 . ISSN 0065-101X .

[38] Прасад, с. 3.

[39] Джаффи, стр. 10.

[40] Далби, стр. 74–75. Аргумент о том, что цзюцзян — это длинный перец, восходит к ботаническим трудам Цзи Хана IV века нашей эры; В переводе и комментариях к произведению Цзи Хана, сделанном Хуэй-линем Ли в 1979 году, доказывается, что это был Piper nigrum .

[41] Далби, с. 77.

[42] Юл, Генри ; Кордье, Анри, Перевод из «Путешествий Марко Поло: полное издание Yule-Cordier». Архивировано 9 мая 2008 г. в Wayback Machine , Vol. 2, Дувр. ISBN 0-486-27587-6 . стр. 204.

[43] Финли, Роберт (2008). «Путешествия Чжэн Хэ: идеология, государственная власть и морская торговля в минском Китае». Журнал Исторического общества . 8 (3): 337. doi : 10.1111/j.1540-5923.2008.00250.x .

[44] Таниссаро Бхиккху (30 ноября 1990 г.). Буддийский монашеский кодекс II . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-36708-0 . Проверено 29 января 2008 г.

[45] Тернер, с. 160.

[46] Дэвид, Коринна; Хенце, Андреа; Фрэнк, Оливер; Глабасния, Аннеке; Рупп, Матиас; Бюнинг, Кирстен; Орликовский, Диана; Бадер, Матиас; Хофманн, Томас (2012). «Структурная и сенсорная характеристика основных острых и покалывающих соединений черного перца ( Piper nigrum L.)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (11): 2884–2895. дои : 10.1021/jf300036a . ПМИД 22352449 .

[duke-47] Джеймс А. Дьюк (16 августа 1993 г.). Справочник CRC по альтернативным товарным культурам . ЦРК Пресс. п. 395. ИСБН 978-0-8493-3620-1 . Проверено 29 января 2009 г.

[48] Научно-справочная служба Библиотеки Конгресса США, «Тайны повседневности», Почему перец заставляет вас чихать? Архивировано 31 октября 2022 года в Wayback Machine . Проверено 12 ноября 2005 г.

[49] «Пищевая ценность черного перца, одна столовая ложка (6 г); База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21» . Конде Наст. 2014 . Проверено 25 октября 2014 г.

[50] Перец . Tis-gdv.de. Проверено 31 октября 2012 г.

[lawless-51] Лоулесс, Гарри Т.; Хейманн, Хильдегард (2010). Сенсорная оценка продуктов питания: принципы и практика . Спрингер. стр. 62–3. ISBN 978-1-4419-6488-5 .

[52] Жировец, Л; Бухбауэр, Г; Нгассум, МБ; Гейслер, М. (2002). «Анализ ароматических соединений эфирных масел Piper nigrum и Piper guineense из Камеруна с использованием твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии-масс-спектрометрии и ольфактометрии» . Журнал хроматографии А. 976 (1–2): 265–75. дои : 10.1016/s0021-9673(02)00376-x . ПМИД 12462618 .

[53] Штайнхаус, Мартин; Шиберле, Питер (28 июня 2005 г.). «Роль процесса ферментации в образовании неприятного запаха в белом перце: испытания на месте в Таиланде». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (15): 6056–6060. дои : 10.1021/jf050604s . ПМИД 16028995 .

[54] Зиберт, Трейси Э.; Вуд, Клаудия; Элси, Гордон М.; Алан (2008). «Определение ротундона, соединения, оказывающего воздействие на аромат перца, в винограде и вине». Дж. Агрик. Пищевая хим . 56 (10): 3745–3748. дои : 10.1021/jf800184t . ПМИД 18461962 .

[McGee-55] МакГи, с. 428.

[56] Гора, Проспер (2001). Ларусс Гастрономик . Хэмлин. п. 726. ИСБН 978-0-600-60235-4 . OCLC 47231315 . «Мельница».

[57] Коллингс, Эмма Р.; Аламар Гавидия, М. Кармен; Кулс, Кэтрин; Редферн, Салли; Терри, Леон А. (февраль 2018 г.). «Влияние УФ-С на физиологию и биохимический профиль свежих ягод Piper nigrum» . Послеуборочная биология и технология . 136 : 161–165. doi : 10.1016/j.postharvbio.2017.11.007 . ПМЦ 5727672 . ПМИД 29398783 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ 37 ]

[ 38 ]

[ 39 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]

[ 44 ]

[ 45 ]

[ 46 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

[ 56 ]

[ 57 ]

v т и Кулинарные травы и специи
Herbs	Angelica Basil Holy Thai Lemon Bay leaf Indian bay leaf (tejpat) Boldo Borage Chervil Chives garlic / Chinese Cicely Coriander leaf / Cilantro Bolivian Vietnamese (rau răm) Culantro Cress Curry leaf Dill Epazote Hemp Hoja santa Houttuynia cordata (giấp cá) Hyssop Jimbu Kinh gioi (Vietnamese balm) Kkaennip Lavender Lemon balm Lemon grass Lemon myrtle Lemon verbena Limnophila aromatica (rice-paddy herb) Lovage Marjoram Mint Mugwort Mitsuba Oregano Parsley Perilla Rosemary Rue Sage Savory Sanshō leaf Shiso Sorrel Tarragon Thyme Woodruff
Spices	Aonori Ajwain Alligator pepper Allspice Amchoor Anise star Asafoetida Peppercorn (black/green/white) Brazilian pepper Camphor Caraway Cardamom black Cassia Celery powder Celery seed Charoli Chenpi Chili Chili powder Cayenne Chipotle Crushed red pepper Jalapeño New Mexico Tabasco Cultivars Cinnamon Clove Coriander seed Cubeb Cumin Nigella sativa Bunium persicum Deulkkae Dill / Dill seed Fennel Fenugreek blue Fingerroot Galangal greater lesser Garlic Ginger Aromatic ginger Golpar Grains of paradise Grains of Selim Horseradish Japanese pricklyash Juniper berry Kokum Korarima Dried lime Liquorice Litsea cubeba Long pepper Mango-ginger Mastic Mahleb Mustard black brown white Nigella Njangsa Nutmeg Onion powder Paprika Peruvian pepper Pomegranate seed Poppy seed Radhuni Rose Saffron Sarsaparilla Sassafras Sesame Shiso Sichuan pepper (huājiāo) Sumac Tamarind Tasmanian pepper Tonka bean Turmeric Uzazi Vanilla Voatsiperifery Wasabi Yuzu zest Zedoary Zereshk Zest
Blends	Adjika Advieh Baharat Beau monde seasoning Berbere Bouquet garni Buknu Chaat masala Chaunk Cinnamon sugar Crab boil Curry powder Doubanjiang Douchi Duqqa Fines herbes Five-spice powder Garam masala Garlic powder Garlic salt Gochujang Harissa Hawaij Herbes de Provence Húng lìu Idli podi Italian seasoning Jamaican jerk spice Khmeli suneli Lemon pepper Mitmita Mixed spice Montreal steak seasoning Mulling spices Old Bay Seasoning Panch phoron Persillade Powder-douce Pumpkin pie spice Qâlat daqqa Quatre épices Ras el hanout Recado rojo Sharena sol Shichimi Tabil Tajin Tandoori masala Thuna paha Vadouvan Yuzu koshō Za'atar
Lists	Culinary By region Australian Bangladeshi Indian Pakistani
Related topics	Chinese herbology Herbal tea Marination Seasoning Spice rub