Кулинарная книга

Для музыкального альбома см. Кулинарную книгу .

Элиза Смит - домохозяйка Элиза , 1727

или Кулинарная книга кулинарная книга это ссылка на кухню, содержащую рецепты .

Кулинарные книги могут быть общими или могут специализироваться на конкретной кухне или категории пищи.

Рецепты в кулинарных книгах организованы различными способами: по курсу (закуски, первое курс, основное блюдо, десерт), основным ингредиентом, методом приготовления пищи, в алфавитном порядке по региону или стране и так далее. Они могут включать иллюстрации готовых блюд и шагов приготовления; обсуждения техник приготовления пищи, советы по кухонному оборудованию, ингредиентам, советам и заменам; исторические и культурные ноты; и так далее.

Кулинарные книги могут быть написаны отдельными авторами, которые могут быть поварами, кулинарными учителями или другими писателями продовольствия; Они могут быть написаны коллективами; или они могут быть анонимными. Они могут быть обращены к домашним поварам, профессиональным ресторанам, поварам, к институциональным поварам или к более специализированной аудитории.

Некоторые кулинарные книги дидактические, с подробными рецептами, адресованными начинающим или людям, которые учатся готовить определенные блюда или кухни; Другие являются простыми помощниками, которые могут документировать композицию блюда или даже точные измерения, но не подробные методы.

История

Ранние работы

Apicius, The Rev-Keekery , ранняя коллекция римских рецептов

Рецепты 18 -го века для печенья из частной коллекции рецептов

См. Также: Категория: средневековые кулинарные книги

Не все культуры оставили письменные записи о своих кулинарных практиках, но некоторые примеры выжили, в частности, три таблетки аккадского из древней мезопотамии, датируемые примерно 1700 г. до н.э., большие фрагменты из архистрата , латинский Apicius и некоторые тексты из династии Тан .

Самая ранняя коллекция рецептов, выживших в Европе, - это De Re Coquinaria , написанная на латыни . Ранняя версия была впервые составлена ​​где -то в 1 -м веке и часто была приписана римскому гурману Маркусу Гавиусу Апициусу , хотя это выставило под сомнение современные исследования. Апиций пришел , чтобы обозначить книгу рецептов. Текущий текст, по -видимому, был составлен в конце 4 или начале 5 -го века; Первое печатное издание - от 1483 года. Он записывает сочетание древнегреческой и римской кухни, но с небольшим количеством деталей о приготовлении и приготовлении пищи.

Сокращенное воплощение под названием « Выбор Apici от Vinidario» , «Pocket Apic» Vinidarius , «Прославленный человек» был сделан в эпоху Каролингов . Несмотря на его позднюю дату, он представляет собой последнее проявление кухни древности.

Средневековый

Азиатский

Самые ранние кулинарные книги, известные на арабском языке,-это аль-варан (сборник рецептов начала 10-го века с 9-го и 10-го веков) и аль-Багдади (13-й век).

Manasollasa из Индии содержит рецепты вегетарианской и невегетарианской кухни . Хотя текст не является первым среди индийских книг, которые описывают ферментированные продукты, он содержит ряд кухней, основанных на ферментации злаков и муки.

Китайские книги рецептов известны из династии Тан , но большинство из них были потеряны. Одна из самых ранних выживших кулинарных книг на китайском языке-это » Ху Сихуи « Иньшан Чженгьяо (важные принципы пищи и напитков), который, как считается, с 1330 года. Ху Сихуи, диета и терапевт покупателя Кхана , зарегистрированный китайский центральный Азиатская кухня, съеденная судом Юань ; Его рецепты были адаптированы из продуктов, съеденных по всей монгольской империи . Eumsik Dimibang , написанный около 1670 года, является самой старой корейской кулинарной книгой и первой кулинарной книгой, написанной женщиной в Восточной Азии.

Европейский

После долгого интервала первые книги по рецептам, которые будут составлены в Европе с тех пор, как в конце тринадцатого века начали появляться поздние античности. Известно, что около ста выжили, некоторые фрагментарные, с возраста до печати. Самые ранние действительно средневековые рецепты были найдены в датской рукописи, датируемой около 1300 годами, которая, в свою очередь, представляют собой копии старых текстов, которые датируются началом 13 -го века или, возможно, раньше.

Низкие и высокие немецкие рукописи являются одними из самых многочисленных. Среди них Daz Buch von Guter Spise («Книга хорошей еды») написан c. 1350 в Вюрцберге и Кухенмейстерея («Мастерство кухни»), первая печатная немецкая поваренная книга с 1485 года. Две французские коллекции, вероятно, являются самыми известными: Le Viandier («The Provisioner») был составлен в конце 14 -го века Гийомом Тирелем , мастером для двух французских королей; и Le Menagier de Paris («Домохозяйка Парижа»), домашняя книга, написанная анонимным парижцем среднего класса в 1390 -х годах. Du Fait de Cuisine - еще одна средневековая французская кулинарная книга, написанная в 1420 году.

Книги Св. Сове ( 1324 Каталонская ), книга всех видов продуктов питания по поясу в Целью Цвета для Cuoco , с его 135 рецептами алфавитно расположены. Отпечатанный De valuptate et et Valetudine («О почетном удовольствии»), впервые опубликованная в 1475 году, является одной из первых кулинарных книг, основанных на идеалах ренессанса, и, хотя это было столько же серии моральных эссе, как и кулинарная книга, была описана. как «Антология, которая закрыла книгу о средневековой итальянской кулинарии».

Средневековые английские кулинарные книги включают в себя форму Кюри и Утилис Кохинарио , которые написаны в четырнадцатом веке. Форма Кюри - это кулинарная книга, созданная поварами Ричарда II . Utilis Coquinario - это похожая поваренная книга, хотя и написанная неизвестным автором. Другая английская рукопись (1390 -е годы) включает в себя самый ранний записанный рецепт равиоли, хотя равиоли не происходили в Англии.

Современные кулинарные книги

От современной кулинарии для частных семей Элиза Актон (Лондон: Лонгманс, Грин, Читатель и Дайер, 1871, стр. 48)

С появлением печатного станка в 16 и 17 веках были написаны многочисленные книги о том, как управлять домохозяйствами и готовить еду. В Голландии и Англия Конкуренция выросла между благородными семьями относительно того, кто может подготовить самый щедрый банкет. К 1660 -м годам кулинария продвинулась до художественной формы, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали свои собственные книги, подробно описывающие свои рецепты в конкуренции со своими соперниками. Многие из этих книг были переведены и доступны в Интернете.

К 19 -м веку викторианская озабоченность внутренней респектабельности привела к появлению писательского написания кулинарии в ее современной форме. В 1796 году была опубликована первая известная американская кулинарная книга под названием « Американская кулинария» , написанная Амелия Симмонс, была опубликована в Хартфорде, штат Коннектикут . До тех пор поваренные книги, напечатанные и использованные в тринадцати колониях, были британцами. Первым современным писателем кулинарии и компилятором рецептов для дома была Элиза Актон . Ее новаторская кулинарная книга « Современная кулинария для частных семей» (1845) была нацелена на домашний читатель, а не на профессиональный повар или шеф -повар. Это была чрезвычайно влиятельная книга, и она установила формат для современного письма о кулинарии. Публикация представила ныне универсальную практику перечисления ингредиентов и предложила время приготовления с каждым рецептом. Он включал первый рецепт для брюссельских ростков . Современный шеф -повар Делия Смит цитируется как «Актон" лучшим автором рецептов на английском языке ». Современная кулинария долгое время выжила ее, оставаясь в печати до 1914 года и доступна совсем недавно в факсимильной переиздании.

Работа Актона оказала важное влияние на Изабеллу Битон , который опубликовал книгу управления домохозяйствами миссис Битон в 24 ежемесячных частях между 1857 и 1861 годами. Книга была руководством по управлению викторианским домохозяйством, с советами о моде, уходе за детьми , животноводством , ядам, управлению слугами , наукой, религией, и индустриализм. Несмотря на его название, большая часть текста состояла из рецептов, так что еще одно популярное название тома - кулинарная книга миссис Битон . Большинство рецептов были проиллюстрированы цветными гравюрами, и это была первая книга, которая показала рецепты в формате, который все еще используется сегодня. Многие из рецептов были запланированы от более ранних писателей, в том числе Актон.

В 1885 году Книга по кулинарной закуске Вирджинии была опубликована Мэри Стюарт Смит . В 1896 году «Американский фермер Кука Фанни» (1857–1915) опубликовал книгу «Бостонская кулинарная школа» , в которой было около 1849 рецептов.

Типы кулинарных книг

Книга повара Бетти Крокер для мальчиков и девочек , 1957

Поваренные книги, которые служат основными ссылками на кухню (иногда известны как «кухонные библии»), начали появляться в начале современного периода . Они предоставили не только рецепты, но и общее обучение как для кухонной техники, так и для управления домохозяйствами. Такие книги были написаны в основном для домохозяек и иногда домашних слуг, а не профессиональных поваров, а иногда и книги, такие как радость кулинарии ( США ), La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange ( Франция ), искусство кулинарии ( Великобритания , США), IL Cucchiaio d'argento ( Италия ) и подарок молодым домохозяйкам ( Россия ) послужили ссылками на рекорд на национальную кухню.

Поваренные книги также рассказывают истории о самих писателях и размышляют о эпохе, в которой они написаны. Они часто раскрывают представления о социальных, политических, экологических или экономических контекстах. Например, в эпоху индустриализации были принесены удобные продукты во многих домохозяйствах и были интегрированы и присутствовали в кулинарных книгах, написанных в это время. С этим классом связаны учебные поваренные книги, которые объединяют рецепты с подробными, пошаговыми рецептами, чтобы обучать начинающим поварам основным понятиям и методам. В народной литературе люди могут собирать традиционные рецепты в семейных кулинарных книгах .

В то время как западные кулинарные книги обычно группируют рецепты для основных блюд по основным ингредиентам блюд, японские кулинарные книги обычно группируют их с помощью методов приготовления пищи (например, жареные продукты, на приготовленные жареные продукты). Оба стиля поваренной книги имеют дополнительные рецепты, такие как супы или сладости .

Международный и этнический

Норвежская поваренная книга иммигрантов на норвежском языке, опубликованная в Соединенных Штатах в 1899 году.

Международные и этнические кулинарные книги делятся на две категории: кухонные ссылки других культур, переведенные на другие языки; и книги, переводящие рецепты другой культуры на языки, методы и ингредиенты новой аудитории. Последний стиль часто удваивается как своего рода кулинарное путешествие, давая фон и контекст рецепту, с которым первый тип книги предположил бы, что его аудитория уже знакома. Популярная пуэрториканская поваренная книга, Cocina Criolla, написанная Кармен Абуа Валдежули, включает в себя рецепты, которые обычно представляют собой традиционную пуэрториканскую кухню, такие как мофонго и пастели . Поваренная книга Valldejuli была не только важна для пуэрториканцев, но и очень популярной в Соединенных Штатах, где ее оригинальная кулинарная книга с тех пор была опубликована в нескольких выпусках, включая английские версии. К ним относятся искусство Карибского кулинарии - Doubleday, 1957; Пуэрториканская кулинария - Pelican Publishing, 1983; и, Juntos en La Cocina (в соавторстве с ее мужем, Луисом Ф. Валдеюли) - Pelican Publishing, 1986.

Профессиональные кулинарные книги

Профессиональные кулинарные книги предназначены для использования рабочих поваров и кулинарных учеников, а иногда и двойной в качестве учебников для кулинарных школ. Такие книги занимаются не только рецептами и методами, но и часто имеют значение для обслуживания и кухни. Многие такие книги занимаются значительно большими количествами, чем домашние кулинарные книги, такие как изготовление соусов литром или приготовление блюд для большого количества людей в обстановке общественного питания . В то время как самые известные из таких книг сегодня - это книги, такие как Le Guide Culinaire от Escoffier или профессиональный шеф -повар Кулинарного института Америки , такие книги возвращаются, по крайней мере, обратно в средневековые времена, представленные таким работами, как Taillevent 's Viandier and Chiquart D 'Amiço's Du Fait de Cuisine .

Один субъект

Книги с одним субъектом, обычно связанные с конкретным ингредиентом, техникой, классом блюд или целевой группой (например, для детей), также довольно распространены. Джек Монро Например, имеет рецепты с низким бюджетом . Некоторые отпечатки, такие как книги «Хроника», специализировались на этой книге, с книгами по блюдам, таким как карри , пицца и упрощенная этническая еда . Популярные субъекты для книг с узким субъектом по технике включают гриль / барбекю , выпечку , приготовление пищи на открытом воздухе и даже клонирование рецептов (клонирование рецепта копирует коммерческие рецепты, где оригинал является коммерческой тайной ).

Сообщество

Общественные кулинарные книги (также известные как скомпилированные, региональные, благотворительные и сборы средств по производству средств) являются уникальным жанром кулинарной литературы. Общественные кулинарные книги сосредоточены на домашней кулинарии, часто документируя региональные, этнические, семейные и социальные традиции, а также на местную историю. Сондра Готлиб Например, написала свои кулинарные книги о канадской культуре еды, посещая людей и дома по региону. Она собрала рецепты, заметила продуктовые пути, наблюдала за людьми и их традиции каждого региона, находясь в своих собственных домах. Готлиб сделала это так, чтобы она могла собрать комплексную кулинарную книгу на основе сообществ и отдельных лиц, которые составляют Канаду. Patch Patch Patch публикует поваренные книги в стиле сообщества с 1992 года и создает свой бренд в этом сообществе.

Поваренные книги иногда были созданы, чтобы предложить контр-нарративу исторических событий или поддерживать сообщество в трудные времена. Историческая кулинарная книга американского негров , опубликованная в 1958 году Национальным советом негритянских женщин , включает в себя рецепты, которые освещают истории сопротивления чернокожих, в том числе « хлеб на Nat Turner ». Народная кулинарная книга на People's Pelice's Philadelphia , опубликованная массовой организацией The Plead's Fund, включает рецепты членов партии Черной Пантеры , Объединенных фермерских работников и Альянса по активистам геев Филадельфии. Ибо на кухне памяти , написанной в 1940 -х годах еврейскими женщинами, пройденными в концентрационном лагере Theresienstadt в Чехословакии, женщины привлекли свои воспоминания, чтобы внести рецепты.

Повара

Поваренные книги также могут документировать еду конкретного шеф -повара (особенно в сочетании с кулинарным шоу ) или ресторана. Многие из этих книг, особенно те, которые написаны или для устоявшегося повара с долгосрочным телешоу или популярным рестораном, становятся частью расширенной серии книг, которые могут быть выпущены в течение многих лет. Популярные шеф-повара на протяжении всей истории включают такие люди, как Делия Смит , Джулия Чайлд , Джеймс Берд , Найджелла Лоусон , Эдуард де Помиан , Джефф Смит , Эмерил Лагасс , Клаудия Роден , Мадхур Джаффри , Катсуйо Кобаяши и, возможно, даже Apicius , Semi Автор римской кулинарной книги De re Coquinaria , которая поделилась именем, по крайней мере, с еще одной известной фигурой пищи древнего мира.

Известные кулинарные книги

Страница из формы Кюри (14 -го века) Мастера Кука Короля Ричарда II из Англии

Знаменитые кулинарные книги из прошлого, в хронологическом порядке, включают в себя:

• De re Coquinaria (искусство кулинарии) (конец 4 / начало 5 -го века) Apicius
• Китаб аль-Табих ( Книга посуды ) (10-й век) Ибн Сайяр аль-Варрак
• Китаб аль-Табих ( Книга посуды ) (1226) Мухаммеда бин Хасан аль-Багдади
• Liber de Coquina (Книга кулинарии) (конец 13 / начале 14 -го века) двумя неизвестными авторами из Франции и Италии
• Форма Кюри (14 века) Мастера поваров короля Ричарда II из Англии
• Viandier (14 век) Гийома Тирель, он же Taillevent
• Почетное удовольствие и здоровье (1475) от Platina - первая кулинарная книга, напечатанная на родном языке (итальянский) в 1487 году.
• Поваренная книга Инфанты Мария из Португалии (ок. 1565) - самая старая существующая португальская поваренная книга
• The Good Huswifes Jewell (1585) Томас Доусон
• Английская мужа (1615) от Gervase Markham
• Arte de Cocina, пастелария, Vizcocheria и консерватор Франсиско Мартинес Монтиньо - Palace Cook короля Филиппа II из Испании (1680).
• Шкаф в чрезвычайно изученном сэре Кенелме Дигби Найт, открытый Кенелмом Дигби (1669)
• Eumsik Dimibang (1670) от Jang Gye-Hyang of Andong Jang Clan
• Кухонное искусство от Domingos Rodrigues - первая поваренная книга, напечатанная на португальском языке (1680)
• Compendium ferculorum, или собирать посуду Stanislaw Czerniecki - Первая кулинарная книга в польском языке (1682)
• Домохозяйка Commine (Первое американское издание 1742 года) Элиза Смит
• Искусство кулинарии, сделанное простым и легким (1747) Ханной Глассе
• Hjelpreda в домашнем хозяйстве для молодого фруэнтимбер (1755) Cajsa Warg
• Опытный английский домработница (1769) Элизабет Раффальд
• Американская кулинария (1796) Амелия Симмонс
• Новая система домашней кулинарии (1806) Мария Элиза Ранделл
• Le Cuisinier Royal (1817) Андре Виард
• Современная кулинария для частных семей (1845) Элиза Актон
• Шеф -повар Пуэрто - Рикеньо 1859 (автор неизвестен)
• Книга управления домохозяйствами миссис Битон (1861 г.) Миссис Битон
• Подарок молодым хозяйкам , A Gift to Young Housewives (first Russian edition 1861) by Elena Molokhovets
• Книга домашней кулинарии: содержит тщательный выбор полезных квитанций для кухни (1866) Малиндой Рассел - первая известная кулинарная книга афроамериканской женщины
• Наука на кухне и искусство питания хорошо (1891) Пеллегрино Артуси
• Эпикурейский (1894) Чарльз Рангофер
• Boston Cook-School Book Book (1896) от Fannie Merritt Farmer
• Книга повара в поселении (1901) и 34 последующих издания Лиззи Блэк Кандер
• Декамерон повара : исследование вкуса, содержащее более двухсот рецептов для итальянских блюд (1901) миссис WG Waters
• Различные кулинарные книги (между 1903 и 1934 г.) Август Эскоффер
• Книга кулинарной книги Эдмондса (1908) от TJ Edmonds Ltd
• Книга рецептов прожектора домохозяйства (1931) от Иды Милиарио, Зорада З. Титус, Гарриет В. Аллард и Ирен Нунемакер
• Радость кулинарии (1931) от Ирмы Ромбауэр
• Гастрономический ларус (1938)
• Книга о вкусной и здоровой пище , The Book of Tasty and Healthy Food (first Soviet edition 1939) by the Institute of Nutrition, USSR
• Книга Pantagruel (первое издание 1946 г.) Берта Роза-Лимпо
• Книга средиземноморской кухни (1950) Элизабет Дэвид
• Серебряная ложка (1950)
• Поваренная книга Alice B. Toklas (1954) от Alice B. Toklas
• Приготовление пищи с китайским ароматом (1956) и последующие книги Лин Цуифенг («Миссис Лин Ютанг »)
• Индийская кулинария миссис Бальбир Сингх (1961) миссис Бальбир Сингх
• Кулинарная книга «Художники и писатели» (1961) с рецептами 150 известных писателей и художников
• Освоение искусства французской кулинарии (1961) Симона Бек , Луизетт Бертоль и Джулия Чайлд
• Десять талантов (1968) Розали Херд
• Кулинарная книга Helen Gurley Brown's Hyster Girl (1969) Хелен Гурли Браун
• Программа Cookery Fanny и Johnnie Cradock (1970) Фанни и Джонни Крэдока
• Диета для небольшой планеты (1971) Фрэнсис Мур Лаппе
• Вегетарианская кулинарная книга фермы (1975) от Луизы Хаглер
• Полная международная еврейская кулинарная книга (1976) Эвелин Роуз
• Поваренная книга Moosewood (1978) от Mollie Katzen
• Австралийская женская еженедельная книга детских тортов по случаю дня рождения (1980) от Мэрианн Блэкер и Памела Кларк

Коллекции и коллекционеры

Несколько библиотек имеют обширные коллекции кулинарных книг.

• Библиотека Шлезингера в Гарварде по истории женщин в Америке содержит коллекцию из 20 000 кулинарных книг и других книг по еде, в том числе самая ранняя американская кулинарная книга, а также личные коллекции и бумаги Джулии Чайлд , МФК Фишер и авторов радости приготовления пищи .
• в Нью -Йоркском университете Библиотека Фальеса включает в себя коллекцию продуктов питания и кулинарии из более чем 15 000 книг, в том числе личные библиотеки Джеймса Берда , Сесили Браунстоун и Далию Кармель .
• В Библиотеке Браттона в Университете Лидса представлена ​​специальная кулинарная коллекция из более чем 8000 книг и 75 рукописей, в том числе личные коллекции Бланш Ли, Джона Престона и Майкла Бейтмена.

Некоторые люди примечательны своими коллекциями кулинарных книг или их научным интересом в них. Элизабет Робинс Пеннелл , американский критик в Лондоне из 1880-х годов, была ранним писателем по этому вопросу, и недавно была названа «одним из самых известных коллекционеров поваренной книги в мире». Большая часть ее коллекции в конечном итоге пошла в отделение редкой книги и специальных коллекций в Библиотеке Конгресса . Рядом с ней находятся тысячи гастрономических объемов, пожертвованных химиком пищевых продуктов Кэтрин Биттинг ; Их коллекции были оценены в тандеме у двух туалетов , одним из кураторов LOC; Доступна цифровая версия.

Использование за пределами мира еды

Термин кулинарная книга иногда используется метафорически для ссылки на любую книгу, содержащую простой набор уже проверенных и протестированных « рецептов » или инструкций для конкретной области или деятельности, подробно представленные, чтобы пользователи, которые не обязательно эксперты в этой области могли создавать работоспособные результаты. Примеры включают в себя набор конструкций схемы в электронике , книгу магических заклинаний или анархистскую кулинарную книгу , набор инструкций по разрушению и жизни вне закона. O'Reilly Media публикует серию книг о компьютерном программировании под названием « Серия кулинарных книг» , и каждая из этих книг содержит сотни готовых к использованию, вырезать и вставить примеры для решения конкретной проблемы на одном языке программирования .

Смотрите также

• Кухня
• Кулинарное искусство
• Список женщин -поваренной книги
• Диета
• Блюдо (еда)
• Food Group
• Фотография еды
• Приготовление пищи
• Презентация еды
• Писание еды
• Продовольственная нагрузка
• Музей и библиотека для гурманов
• Высокая кухня
• Индийские кулинарные книги
• Кухня
• Список руководств по питанию
• Еда
• Схема приготовления пищи
• Размер порции
• Рецепт
• Ресторан
• Печь
• Целая еда
• Поваренная книга Wikibooks

Ссылки

• Адамсон, Мелитта Вайс еда в средневековье. Greenwood Press, Westport, Ct. 2004. ISBN   0-313-32147-7
• Еда в средние века: книга эссе. Мелитта Вайс Адамсон (редактор). Гарланд, Нью -Йорк. 1995. ISBN   0-8153-1345-4
• Региональная кухня средневековой Европы: книга эссе. Под редакцией Мелитты Вайс Адамсон (редактор). Рутледж, Нью -Йорк. 2002. ISBN   0-415-92994-6
• Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни . Нью -Йорк: Фицрой Дирборн. ISBN  9781579583804 .
• Какой рецепт? - наш голод для кулинарных книг. Адам Гопник, The New Yorker , 2009.

Внешние ссылки

• Поваренная книга Wikibooks 'Open-Content
• Дженис Блюстеин Лонгоне Кулинарный архив архив 2015-12-09 на машине Wayback
• Здоровые рецепты поваренной книги шеф -повара Сары Кнехт
• Коллекция еды и кулинарной библиотеки в Нью -Йоркском университете
• Книги для поваров архивировали 2011-04-24 в The Wayback Machine -учебный ресурс по истории кулинарных книг из Британской библиотеки
• Кулинарные книги для детского питания
• Цифровая библиотека Мичиганского государственного университета в Мичиганском государственном университете - коллекция влиятельных ранних американских кулинарных книг, в том числе большое количество книг, специализирующихся на иммигрантской кухне
• Домашняя экономика (включая кулинарные книги) в Project Gutenberg
• Меню и кулинарные книги в Нью -Йоркской публичной библиотеке
• Книга Send Soví (1324)
• Компания Royal Baking Powder Company , с книгами в Project Gutenberg