Гефилте рыба
 Рыба гефилте с тонкими ломтиками моркови | |
| Курс | Закуска |
|---|---|
| Регион или штат | Центральная и Восточная Европа, США , Израиль |
| Создано | Ашкеназские еврейские общины |
| Основные ингредиенты | Рыбный фарш, мука из мацы (иногда), яйца (иногда) |
Рыба гефилте ( / ɡ ə ˈ f ɪ l t ə f ɪ ʃ / ; от идиша : געפֿילטע פֿיש , немецкого : Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische , букв. «фаршированная рыба») — блюдо, приготовленное из отварной смеси фаршированной рыбы. , такой как карп , сиг или щука . его традиционно подают в качестве закуски семьях ашкенази В еврейских . Популярный в субботу и еврейские праздники, такие как Песах , его можно употреблять в течение всего года. Сверху его обычно украшают ломтиком вареной моркови.
Исторически гефилте-рыба представляла собой фаршированную целую рыбу, состоящую из рыбного фарша, помещенного внутрь неповрежденной рыбьей кожи. К 16 веку повара начали отказываться от трудоемкого этапа начинки, и из приправленной рыбы чаще всего формировали котлеты, похожие на фрикадельки или рыбные шарики . [ 1 ]
В Польше фаршированную рыбу называют karp po żydowsku («карп по-еврейски»). [ 2 ]
Происхождение
[ редактировать ]Рыба гефилте, вероятно, возникла в нееврейской, немецкой кухне . Самая ранняя историческая ссылка на gefuelten hechden (фаршированная щука) содержится в Daz Buoch von Guoter Spise ( «Книга о хорошей еде» ), немецкой кулинарной книге, датируемой примерно 1350 годом нашей эры. Gefuelten hechden состоял из отварной и пюре из щуки, приправленной травами и семенами, фаршированной обратно в рыбью шкуру, а затем зажаренной. Это блюдо было популярно у немецких католиков во время Великого поста , когда запрещено есть мясо. К Средним векам фаршированная рыба перекочевала в кухню немецких и восточноевропейских евреев . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
Приготовление и подача
[ редактировать ]
Рыбу гефилте традиционно готовили внутри неповрежденной кожицы рыбы. [ 6 ] формируют буханку, которую затем перед подачей нарезают на порции. Сейчас его чаще всего готовят и подают в виде овальных котлет, таких как фрикадельки . В Соединенном Королевстве фаршированную рыбу обычно жарят. [ 7 ] Рыбу гефилте обычно украшают ломтиком моркови сверху и смесью хрена , называемой хрен, сбоку.
Чтобы приготовить модернизированные рыбные шарики «гефилте фиш», рыбное филе измельчают и смешивают с яйцами (некоторые рецепты исключают яйца), панировочными сухарями или крошками мацы , специями, солью, луком, морковью и иногда картофелем, чтобы получить пасту или тесто, которое затем варят в рыбном бульоне . [ 8 ]
Карп , щука , кефаль или сиг обычно используются для приготовления фаршированной рыбы; в последнее время нильский окунь и лосось , причем фаршированная рыба из лосося имеет слегка розовый оттенок. также используются [ 9 ] Однако сом не используется, поскольку он не кошерный . [ 10 ]
«Гефилте Фиш Лайн»
[ редактировать ]Рыба гефилте может быть слегка сладкой или пикантной . Различные способы приготовления и вкусовые предпочтения могут быть показателем отражения специфического происхождения евреев-ашкенази в Европе. Предпочтение сладкому гефилте с сахаром было популярно среди галицких евреев из Центральной Европы, тогда как гефилте из рыбы с черным перцем предпочитали более северные литвацкие евреи . назвал «рыбной линией гефилте» . идишский лингвист Марвин Херцог Границу, разделяющую два лагеря, в середине 1960-х годов [ 11 ] [ 12 ]
Сладкую фаршированную рыбу с сахаром в Галиции можно отнести к началу XIX века, когда по производству сахарной свеклы на юге Польши открылся первый завод . Сахарная промышленность, в которой участвовало много евреев, быстро росла, и сахар входил во многие продукты питания в регионе. Кулинарный историк Гил Маркс пошутил: «У других евреев были пикантные кугели с лапшой . У вас не было сладкой халы. Идея добавлять сахар во что-либо еще была абсурдной». Но во все эти блюда польские евреи стали класть сахар. Раньше перечные кугели. Теперь кисло-сладкие голубцы. И фаршированную рыбу. [ 12 ]
Готов к использованию
[ редактировать ]
В конце 1930-х годов появился бренд Mother's от «Сидни Лейбнера, сына владельца рыбного магазина». [ 6 ] За этой готовой к употреблению рыбой последовали « Манишевиц , миссис Адлер, Рокич и другие».
Послевоенный метод приготовления фарша из рыбы в коммерческих целях принимает форму котлет или шариков или использует оболочку из вощеной бумаги вокруг «бревна» фарша, который затем варят или запекают. Этот продукт продается в жестяных и стеклянных банках, а также упакован в желе из рыбного бульона или сам рыбный бульон. Содержание натрия относительно высокое – 220–290 мг/порцию. Доступны сорта с низким содержанием соли, углеводов, холестерина и сахара. Патент на это желе, позволившее продавать фаршированную рыбу на массовом рынке, был выдан 29 октября 1963 года Монро Нэш и Эриху Г. Фрейденштайну. [ 13 ]
Рыбу гефилте называют «приобретенным вкусом». [ 14 ]
В продуктовых магазинах также продаются замороженные «полевья» фаршированной рыбы. [ 6 ]
Религиозные обычаи и соображения
[ редактировать ]еврейский
[ редактировать ]Среди религиозно соблюдающих евреев фаршированная рыба стала традиционной субботней едой, чтобы избежать бури , которая является одним из 39 видов деятельности, запрещенных в Шаббат и описанных в Шулхан Арухе . Борер , буквально «выбор/выбор», происходит, когда кто-то вынимает кости из рыбы, вынимая «мякину из еды». [ 15 ]
Менее распространенное поверье состоит в том, что рыба не подвержена айин раа (« сглазу »), поскольку ее погружают в воду при жизни, так что блюдо, приготовленное из нескольких сортов рыбы, приносит удачу. Более того, поскольку погружение в воду защищает рыбу от сглаза, на Ближнем Востоке рыба «стала популярной в качестве амулетов и различных талисманов на удачу. В Восточной Европе она даже стала именем Фишель, оптимистическим отражением того, что мальчик был бы удачлив и защищен». [ 16 ]
Рыбу гефилте часто едят по субботам. Однако в субботу раввинский закон запрещает отделять кости от мяса, а также готовить его. Обычно блюдо готовят накануне и подают холодным или комнатной температуры. [ 16 ] Поскольку фаршированная рыба является основным продуктом субботнего ужина, а в книге Бытия содержится заповедь о том, чтобы рыба «плодилась и размножалась и наполняла воды в морях». [ 16 ] рыба на субботней трапезе приобретала налет афродизиака, мудрецы полагали, что «опьяняющий [рыбный] запах на субботнем столе будет побуждать пары «плодиться и размножаться», что в еврейской традиции поощряется в пятницу вечером». [ 17 ] Более того, даг , еврейское слово, обозначающее рыбу, имеет числовое значение семь, день субботний, что еще больше подчеркивает подачу рыбы в этот день. [ 17 ] Однако, поскольку еврейский закон запрещает отделять мясо рыбы от костей, [ 15 ] готовые рыбные котлеты, такие как фаршированная рыба, устраняют необходимость такого разделения, что делает такие блюда, как фаршированная рыба, обычным субботним продуктом и идеальным носителем необходимого рыбного афродизиака. [ 16 ] [ 17 ]
Католик
[ редактировать ]В польских католических домах (чаще в северных регионах вблизи Балтийского моря ) гефилте-рыба ( польский : karp po żydowsku ) является традиционным блюдом, которое едят в канун Рождества ( ужин из двенадцати блюд ) и в Великую субботу , поскольку это традиционно постные застолья. [ 2 ] Это соответствует схеме, согласно которой ряд еврейских немясных блюд также ели в католические религиозные дни в Польше. [ 2 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Нью-Йорк: Издательская компания Houghton Mifflin Harcourt . ISBN 9780544186316 . Проверено 21 октября 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Йохновиц, Ева (1998). «Глава 4: Ароматы памяти: еврейская еда как кулинарный туризм в Польше» . В Лонге, Люси М. (ред.). Кулинарный туризм . Лексингтон, Кентукки: Университетское издательство Кентукки . стр. 97–113. ISBN 9780813126395 . Проверено 21 октября 2021 г.
В общественном сознании как американцев, так и поляков именно фаршированная рыба – особенно подслащенная фаршированная рыба – часто превосходит мацу как продукт, который первым приходит на ум, когда обсуждается еврейская еда (Cooper 1993; dc Pomianc 1985). Рыбу гефилте иногда называют карпом по жидовску или «еврейским карпом... Многие рестораны в Кракове и Варшаве, которые никак иначе не помечены как еврейские, предлагают карпа по жидовску либо в качестве закуски, либо в качестве основного блюда. Еще страннее, карп. по Жыдовску стало традиционным блюдом во многих католических польских домах в канун Рождества и Великую субботу, традиционно постные праздники (с. 109)
Также опубликовано как: Йохновиц, Ева (1 января 1998 г.). «Вкус памяти: еврейская еда как кулинарный туризм в Польше» . Южный фольклор . 55 (3): 224–237. ISSN 0899-594X . ПроКвест 1311641274 . Проверено 21 октября 2021 г. - ^ «История гефилте фиш» . MyJewishLearning.com. 23 марта 2021 г. . Проверено 21 сентября 2022 г.
- ^ «Гефилте Фиш: еврейский деликатес средневекового происхождения» . Дегустационный стол . 30 августа 2022 г. Проверено 21 сентября 2022 г.
- ^ «Книга хорошего настроения» . MedievalCookery.com . Проверено 21 сентября 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Рэйчел Ринглер (7 апреля 2021 г.). «Тайная не очень еврейская история фаршированной рыбы» . JTA.org ( Еврейское телеграфное агентство ) . Проверено 24 июля 2022 г.
- ^ Каган, Аарон (11 марта 2009 г.). «Гефилте-фиш, прожаренный до совершенства» . Форвард . Ассоциация Форвард, Inc. Проверено 21 октября 2021 г.
- ^ Попова, Марта Федоровна (2004). Секреты Одесской кухни (in Russian). Одесса: Друк. p. 163. ISBN 966-8149-36-Х . [ Popova, Marta (2004). Secrets of Odessa Cuisine (in Russian). Odessa: Druk. p. 163. ISBN 9789668149368 . ]
- ^ «Фиш Гефилте с лососем [рецепт]» . Закат . Издательская корпорация Сансет . Проверено 22 октября 2021 г.
Вместо традиционного сига эта гефилте готовится из лосося и западной белой рыбы, что придает ей довольно бледно-розовый цвет и насыщенный вкус. [Курсив добавлен.]
- ^ Гринблатт, Джейкоб (13 марта 1992 г.). «Некошерная гефилте-фиш?» . Письма. Нью-Йорк Таймс . Раздел C, стр. 4 . Проверено 21 октября 2021 г.
Все сегменты иудаизма считают сома некошерной рыбой, поскольку Тора прямо запрещает рыбу, у которой нет плавников и чешуи.
- ^ Неизвестно (10 сентября 1999 г.). «Это не рыбная сказка: вкусы Gefilte рассказывают историю происхождения» . Дж. Еврейские новости Северной Калифорнии . Публикации еврейской общины Сан-Франциско, Inc. Получено 21 октября 2021 г. - через Dateline , Торонто.
- ^ Перейти обратно: а б Причеп, Дина (24 сентября 2014 г.). «Рыбная леска Gefilte: сладкая и соленая история еврейской идентичности» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Национальное общественное радио, Inc. Проверено 21 октября 2021 г.
- ^ Патент США 3108882 , Монро Нэш и Эрих Дж. Фрейденштайн, «Способ приготовления съедобного рыбного продукта», выданный 29 октября 1963 г. (ЕПВ). См. также: US3108882 (USPTO) и патент США 3108882 (Google). Проверено 21 октября 2021 г.
- ^ «Shoptalk: Утиный соус по-сычуаньски острый и острый» . Лос-Анджелес Таймс . 24 марта 1994 года.
- ^ Перейти обратно: а б Блех, раввин Зуше. «Рыбья судьба» . Кашрут.com . Шарф Ассошиэйтс. Архивировано из оригинала 22 марта 2016 года . Проверено 22 октября 2021 г. (Первоначально опубликовано по адресу: MK Vaad News & Views, Newsletter , том 1, номер 7 (на исходном сайте MK.ca больше не существует).)
- ^ Перейти обратно: а б с д Маркс, Гил . «Что-то подозрительно в Государстве Израиль» . Ортодоксальный Союз.org (OU.org) . Архивировано из оригинала 1 апреля 2002 года . Проверено 22 октября 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Твил, Тамара Манн (nd). «Гефилте Фиш в Америке: история еврейского рыбного продукта» . Мое еврейское образование . 70 Лиц Медиа . Проверено 22 октября 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Киршенблатт-Гимблетт, Барбара (2008). «Кулинарный репертуар» . В Хундерте, Гершон Дэвид (ред.). Еда и напитки . Энциклопедия евреев Восточной Европы YIVO . YIVO Институт еврейских исследований . Проверено 22 октября 2021 г. В печати см. Киршенблатт-Гимблетт, Барбара (2008). «Еда и напитки» . В Хундерте, Гершон Дэвид (ред.). Энциклопедия евреев Восточной Европы YIVO . Нью-Хейвен: Издательство Йельского университета . п. 532. ИСБН 9780300119039 .
- Твил, Тамара Манн (nd). «Гефилте Фиш в Америке: история еврейского рыбного продукта» . Мое еврейское образование . 70 Лиц Медиа . Проверено 22 октября 2021 г.
- Клаудия Роден: «Гефилте Фиш и евреи» . Интернет-журнал «Еврейское наследие»
- Гайм Соловейчик: «Разрыв и реконструкция. Трансформация современного православия» (PDF и HTML). В: Традиция , Том. 28, № 4 (лето 1994 г.).
