Яблочный сидр

Яблочный сидр (также называемый сладким сидром , мягким сидром или просто сидром ) — это название, используемое в США и Канаде для нефильтрованного, несладкого безалкогольного напитка , приготовленного из яблок . Хотя в Северной Америке его обычно называют просто «сидром», его не следует путать с алкогольным напитком, известным в других местах как сидр , который в США называется «крепким сидром». За пределами США и Канады его обычно называют мутным яблочным соком, чтобы отличить его от более прозрачного фильтрованного яблочного сока и крепкого сидра .

Свежий жидкий сидр извлекается из самого яблока, включая сердцевину, обрезки яблок, а также «несовершенные» яблоки необычного размера или формы или яблочные отбраковки. Свежий сидр непрозрачен из-за мелких частиц яблок в суспензии и, как правило, более острый, чем приготовленный и фильтрованный яблочный сок, приготовленный в промышленных масштабах, но это в некоторой степени зависит от сорта используемых яблок. Сидр иногда пастеризуют или подвергают воздействию ультрафиолета, чтобы убить бактерии и продлить срок его хранения , но традиционный сырой необработанный сидр по-прежнему распространен. Некоторые компании начали добавлять консерванты и кипятить сидр, чтобы его можно было долго хранить и хранить без охлаждения. В любом виде яблочный сидр производится сезонно осенью. ^{[ 1 ]} Его традиционно подают на Хэллоуин , День Благодарения , Рождество и канун Нового года , иногда подогревая и приготавливая .

Номенклатура

Винтажная комбинация мясорубки и пресса для яблок. Перемещение решетчатых корзин слева направо позволяет одновременно производить работу двум людям.

Небольшой гидравлический пресс для яблок. Каждая загрузка производит около 140 галлонов США (530 л)/(116 британских галлонов).

Хотя термин «сидр» используется для обозначения сброженного алкогольного напитка во многих странах мира, в Северной Америке он часто относится к свежему «яблочному сидру»; крепкий сидр . Вместо этого, когда речь идет об алкогольном напитке, здесь используется ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} В большей части США и Канады свежий сорт часто называют «яблочным сидром», причем само слово «сидр» относится к алкогольному сорту.

Хотя в некоторых штатах указывается разница между яблочным соком и сидром, это различие не совсем четко установлено в США. Массачусетс пытается хотя бы отличить свежий сырой сидр от обработанного, приготовленного яблочного сока; По данным Департамента сельскохозяйственных ресурсов,

Яблочный сок и яблочный сидр — это фруктовые напитки, приготовленные из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр — это сырой яблочный сок, не прошедший процесс фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок — это сок, который был приготовлен и отфильтрован для удаления твердых частиц и пастеризован, чтобы он дольше оставался свежим. Вакуумирование и дополнительная фильтрация продлевают срок хранения яблочного сока. ^{[ 4 ]}

При этом нефильтрованный яблочный сок, который больше не является сырым, остается в серой зоне, предположительно сидр, но не помечен как таковой. Добавление подсластителей или восстановление концентрата делает продукт еще более серым.

Канада признает нефильтрованный несладкий яблочный сок сидром, свежим или нет. ^{[ 5 ]}

Натуральный сидр

Исторически весь сидр оставляли в его естественном состоянии, сырым и необработанным. Со временем переносимые по воздуху дрожжи, присутствующие на яблочной кожуре или оборудовании для производства сидра, начнут брожение готового сидра. Если оставить его в покое, алкоголь будет способствовать развитию и предотвращению роста вредных бактерий. Когда появилось современное охлаждение, сидр и другие фруктовые соки можно было хранить холодными или замороженными в течение длительного времени, что замедляло брожение. Однако любой перерыв в охлаждении может привести к росту бактериального загрязнения. Вспышки заболеваний привели к тому, что правительство некоторых штатов постановило, что любой сидр промышленного производства должен подвергаться термической или ультрафиолетовой обработке.

В результате натуральный сырой сидр представляет собой специальный сезонный напиток, который производится на месте в садах и на небольших сельских мельницах в районах выращивания яблок и продается там, на фермерских рынках и в некоторых сок-барах . Такой традиционный сидр обычно делается из смеси нескольких разных яблок, чтобы придать ему сбалансированный вкус. смеси семейных сортов, таких как Джонатан и Вайнсап , которые когда-то были одними из самых популярных сортов яблок для сидра из Часто используются -за острого вкуса. Многие штаты США теперь требуют, чтобы на бутылке непастеризованного сидра была предупреждающая этикетка. ^{[ 6 ]}

Даже при хранении в холодильнике сырой сидр через несколько недель начнет слегка газироваться и в конечном итоге станет твердым по мере продолжения процесса ферментации. Некоторые производители используют эту ферментацию для изготовления крепкого сидра; другие доводят дело до ацетификации и создают кустарный яблочный уксус .

Обработанный сидр

Многие сидры промышленного производства пастеризованы или содержат искусственные консерванты, что продлевает срок их хранения ; наиболее распространенным методом является пастеризация , ^{[ 7 ]} но УФ-облучение ^{[ 6 ]} тоже трудоустроен.

Пастеризация, при которой сок частично подвергается тепловой обработке, приводит к некоторому изменению сладости, консистенции и вкуса сидра; ^{[ 6 ]} УФ-излучение оказывает менее заметное воздействие. Приготовление сидра и добавление химических консервантов позволило транспортировать и продавать многие сидры без охлаждения.

Импульс к регулированию на федеральном уровне начался со вспышек кишечной палочки O157:H7 из-за непастеризованного яблочного сидра и других заболеваний, вызванных зараженными фруктовыми соками в конце 1990-х годов. ^{[ 8 ]} Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) внесло предложения в 1998 году; ^{[ 9 ]} Канада начала изучать регулирование в 2000 году. ^{[ 10 ]}

Нормативы США были окончательно доработаны в 2001 году, когда FDA издало правило, требующее, чтобы производители соков и большинство крупных производителей сидра следовали правилам анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). ^{[ 11 ]} используя тепловую пастеризацию, ультрафиолетовое бактерицидное облучение (УФГИ) или другие проверенные методы для достижения 5- логарифмического снижения количества патогенов. ^{[ 12 ]}

Канада, однако, полагается на добровольный Кодекс практики для производителей, добровольную маркировку сока/сидра как «непастеризованного» и образовательную кампанию по информированию потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с потреблением непастеризованных соковых продуктов. ^{[ 5 ]}

Коммерческое производство

Сидр на современной сельской мельнице. Нестандартные партии прессуются непосредственно в контейнеры для массовых грузов по требованию.

Современное производство сидра прошло долгий путь от ранних форм производства, в которых использовалась дробилка с приводом от человека или лошади. Они состояли из каменного или деревянного корыта с тяжелым вращающимся колесом для измельчения фруктов и большого ручного шнекового пресса для отжима сока из мякоти. Солома обычно использовалась для удержания мякоти во время прессования, позже ее заменили грубой тканью. Компания Palmer Bros. из Кос-Коба, штат Коннектикут, производила самые популярные «современные» стеллажные и тканевые прессы с середины 1800-х до середины 1900-х годов, когда производство было переведено в OESCO в Массачусетсе. По мере развития технологий вращающийся барабан «царапается». ^{[ нужны разъяснения ]} вошёл в употребление. Сегодня почти во всех небольших прессовых операциях используется электрогидравлическое оборудование с прессовыми тканями и пластиковыми стойками в так называемом «стеллажно-тканевом прессе», а также электрические молотковые «молотки».

В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции на изготовление галлона (3,78 литра) сидра уходит около трети бушеля (10 литров). ^{[ 4 ]} Яблоки моют, нарезают и измельчают в пюре, имеющее консистенцию грубого яблочного пюре. Затем слои этого затора либо заворачивают в ткань и помещают на деревянные или пластиковые подставки, где затем гидравлический пресс сжимает слои вместе, либо затор распределяют по ленточному фильтр-прессу непрерывного действия . ^{[ 13 ]} который сжимает мякоть между двумя проницаемыми лентами, подаваемыми между рядом роликов, которые выжимают сок из мякоти в непрерывном и высокоэффективном режиме. Полученный сок затем хранят в охлаждаемых резервуарах, пастеризуют, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения, а затем разливают в бутылки и продают как яблочный сидр. Сок также можно ферментировать для получения твердого сидра , который затем можно дополнительно обработать воздействием ацетобактерий для получения яблочного уксуса или перегнать для производства яблочного бренди. Отходы, оставшиеся после прессования, известные как выжимки , продаются на корм скоту.

Вариации

Горячий глинтвейн , похожий на « вассайль », — популярный осенне-зимний напиток. ^{[ 14 ]} Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения, добавляя корицу , апельсиновую цедру , мускатный орех , гвоздику или другие специи .

Розовый яблочный сидр можно получить, используя яблочных крабов с красной мякотью .

« Сидровые пончики » традиционно использовали дрожжи сырого сидра в качестве закваски . Сегодня его иногда продают на сидровых заводах и придорожных ларьках, хотя нет никакой уверенности в том, что используется натуральный сидр. Посещение осенью яблоневых садов за сидром, пончиками и яблоками, собранными самостоятельно, — большой сегмент агротуризма . ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

Культурное значение

Яблочный сидр — официальный напиток американского штата Нью -Гэмпшир . ^{[ 18 ]}

См. также

Ссылки

^ Фабрикант, Флоренция (31 октября 1990 г.). «Яблочный сидр: напиток на вечер» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 25 мая 2024 г. Проверено 25 апреля 2010 г.
^ Барбер, Кэтрин, изд. (2004). Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 277. ИСБН 9780195418163 .
^ «Раздел 26 USC – Налоговый кодекс» . www.govinfo.gov . Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 г. Проверено 24 января 2021 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Департамент сельскохозяйственных ресурсов Массачусетса» . Архивировано из оригинала 21 августа 2004 года.
^ Jump up to: ^а ^б «Соки фруктовые непастеризованные» . Hc-sc.gov. Архивировано из оригинала 6 июня 2008 года . Проверено 9 мая 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Шахиди, Ферейдун. Качество свежих и обработанных продуктов . Нью-Йорк: Клювер ^{[ нужна страница ]}^{[ ISBN отсутствует ]}
^ «HACCP – «Анализ опасностей и критические контрольные точки: HACCP для соков» » . Fda.gov. Архивировано из оригинала 1 августа 2012 г. Проверено 9 мая 2015 г.
^ Кауфман, Марджори (11 октября 1998 г.). «Эти причудливые ларьки с яблочным сидром встречаются с длинной рукой закона» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 г. Проверено 25 апреля 2010 г.
^ «Министерство сельского хозяйства США принимает новые правила по безопасности пищевых продуктов » (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 24 июля 2021 г. Проверено 8 мая 2015 г.
^ «Канадское агентство Food Insp. по непастеризованным фруктовым сокам и сидру» . Hc-sc.ca. 21 июля 2000 г. Архивировано из оригинала 7 июня 2008 г. Проверено 9 мая 2015 г.
^ «Федеральный реестр: 19 января 2001 г., HHS/FDA '21 CFR Part 120 Final Rule' » . Архивировано из оригинала 13 декабря 2007 года.
^ «Объяснение сокращения журнала» . Архивировано из оригинала 26 марта 2008 года.
^ «Основное оборудование ленточные прессы для производства яблочного сока, сидра и виноделия» . Core-equip.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 5 марта 2014 г.
^ «Согрейтесь глинтвейном и сидром» . Allrecipes.com. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 г. Проверено 9 мая 2015 г.
^ « Фруктовая аллея в Грузии» . Грузия.орг. Архивировано из оригинала 31 мая 2009 г. Проверено 9 мая 2015 г.
^ «Путеводитель по агротуризму Массачусетса» . Массовое правительство. Архивировано из оригинала 4 июня 2004 года . Проверено 9 мая 2015 г.
^ «Садовый туризм в Канаде» . Медиацентр.Канада.путешествие. Архивировано из оригинала 25 апреля 2013 г. Проверено 9 мая 2015 г.
^ «Официальные государственные напитки» . Netstate.com. Архивировано из оригинала 3 мая 2015 г. Проверено 9 мая 2015 г.

Внешние ссылки

Принципы и практика мелкомасштабной переработки фруктовых соков

[1] Фабрикант, Флоренция (31 октября 1990 г.). «Яблочный сидр: напиток на вечер» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 25 мая 2024 г. Проверено 25 апреля 2010 г.

[2] Барбер, Кэтрин, изд. (2004). Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 277. ИСБН 9780195418163 .

[3] «Раздел 26 USC – Налоговый кодекс» . www.govinfo.gov . Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 г. Проверено 24 января 2021 г.

[mass-4] Jump up to: ^а ^б «Департамент сельскохозяйственных ресурсов Массачусетса» . Архивировано из оригинала 21 августа 2004 года.

[can-5] Jump up to: ^а ^б «Соки фруктовые непастеризованные» . Hc-sc.gov. Архивировано из оригинала 6 июня 2008 года . Проверено 9 мая 2015 г.

[shahidi-6] Jump up to: ^а ^б ^с Шахиди, Ферейдун. Качество свежих и обработанных продуктов . Нью-Йорк: Клювер ^{[ нужна страница ]}^{[ ISBN отсутствует ]}

[7] «HACCP – «Анализ опасностей и критические контрольные точки: HACCP для соков» » . Fda.gov. Архивировано из оригинала 1 августа 2012 г. Проверено 9 мая 2015 г.

[8] Кауфман, Марджори (11 октября 1998 г.). «Эти причудливые ларьки с яблочным сидром встречаются с длинной рукой закона» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 г. Проверено 25 апреля 2010 г.

[9] «Министерство сельского хозяйства США принимает новые правила по безопасности пищевых продуктов » (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 24 июля 2021 г. Проверено 8 мая 2015 г.

[10] «Канадское агентство Food Insp. по непастеризованным фруктовым сокам и сидру» . Hc-sc.ca. 21 июля 2000 г. Архивировано из оригинала 7 июня 2008 г. Проверено 9 мая 2015 г.

[11] «Федеральный реестр: 19 января 2001 г., HHS/FDA '21 CFR Part 120 Final Rule' » . Архивировано из оригинала 13 декабря 2007 года.

[12] «Объяснение сокращения журнала» . Архивировано из оригинала 26 марта 2008 года.

[13] «Основное оборудование ленточные прессы для производства яблочного сока, сидра и виноделия» . Core-equip.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 5 марта 2014 г.

[14] «Согрейтесь глинтвейном и сидром» . Allrecipes.com. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 г. Проверено 9 мая 2015 г.

[15] « Фруктовая аллея в Грузии» . Грузия.орг. Архивировано из оригинала 31 мая 2009 г. Проверено 9 мая 2015 г.

[16] «Путеводитель по агротуризму Массачусетса» . Массовое правительство. Архивировано из оригинала 4 июня 2004 года . Проверено 9 мая 2015 г.

[17] «Садовый туризм в Канаде» . Медиацентр.Канада.путешествие. Архивировано из оригинала 25 апреля 2013 г. Проверено 9 мая 2015 г.

[18] «Официальные государственные напитки» . Netstate.com. Архивировано из оригинала 3 мая 2015 г. Проверено 9 мая 2015 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]