Обжарить

«Жареный» перенаправляет здесь. Для других значений см. Жарено (устранение неоднозначности) .

«Жареный» перенаправляет здесь. Для формы юмора см. Жарено (комедия) .

Медленная свинья на гриле

Жареный мясо в стиле Тюдоров

Обжарку - это метод приготовления , который использует сухой жар, где горячий воздух покрывает пищу, равномерно готовив ее со всех сторон с температурами не менее 150 ° C (300 ° F) из открытого пламени, духовки или другого источника тепла. Жарел может усилить вкус за счет карамелизации и подрумянивания Майяра на поверхности пищи. Жарея использует косвенное, диффузное тепло (как в духовке) и подходит для более медленного приготовления мяса в большем целом. Мясо и большинство корневых и луковичных овощей можно жарить. Любой кусок мяса, особенно красного мяса , который был приготовлен таким образом, называется жарким . Мясо и овощи, приготовленные таким образом, описываются как «жареные», например, жареная курица или жареная сквош .

Методы

Воскресное жаркое, состоящее из жареной говядины , картофеля , овощей и йоркширского пудинга

Для жарки пища может быть помещена на стойку, в сковороду или, чтобы гарантировать даже нанесение тепла, может быть повернута на косе или гриле . Если используется кастрюля, сок можно сохранить для использования в соусе, йоркширском пудинге и т. Д. Во время жарки в духовке, горячий воздух циркулирует вокруг мяса, равномерно готовить все стороны. Есть несколько планов по жареным мясу: низкотемпературная приготовление пищи, высокотемпературная приготовление пищи и комбинация обоих. Каждый метод может подходить, в зависимости от еды и вкусов людей.

• Низкотемпературная печь, от 95 до 160 ° C (от 200 до 320 ° F), лучше всего подходит при приготовлении с большими кусками мяса, индейки и целых цыплят. Это не технически температура обжарения, но она называется медленным обжарением. Преимущество медленного обтягивания предмета-меньшая потерю влаги и более нежный продукт. Больше коллагена, который делает мясо жестким, растворяется в медленном приготовлении. При истинной температуре жары 200 ° C (390 ° F) или более вода внутри мышцы теряется с высокой скоростью.
• Приготовление пищи при высоких температурах полезно, если разрез достаточно нежнее - как в филе Миньон или пояснично , чтобы закончить приготовление пищи, прежде чем соки убегают. Причиной высокотемпературной жарки является коричневая внешняя часть пищи, аналогичную подручке пищи в кастрюле перед жаркой или тушикой. Быстрая кулинария дает больше разнообразия вкуса, потому что внешняя внешняя часть коричневая, а центр гораздо меньше.
• Метод комбинации использует высокую тепло только в начале или в конце процесса приготовления, причем большая часть приготовления пищи при низкой температуре. Этот метод производит золотисто-коричневую текстуру и кору, но поддерживает больше влаги, чем просто приготовление пищи при высокой температуре, хотя продукт не будет таким влажным, как низкотемпературная приготовление в течение всего времени. Приживание , а затем переключение до низкого уровня также полезно, когда для готового продукта нужны темная кора и карамелизованный вкус.

Целая жареная курица

В целом, в любом случае мясо удаляется с огня до того, как оно закончило готовить, и оставляют, чтобы сидеть на несколько минут, в то время как внутренняя часть готовится дальше от остаточного теплового содержания, известного как приготовление переноса .

В любом случае цель состоит в том, чтобы сохранить как можно больше влаги, обеспечивая при этом текстуру и цвет. Когда мясо готовит, структура и особенно коллаген ломаются, что позволяет соку выходить из мяса. Таким образом, мясо является самым сочным примерно в среднем редком, пока сок выходит. Во время жарки мясо и овощи часто поднимаются на поверхности маслом , салом или маслом , чтобы уменьшить потерю влаги путем испарения. В последнее время пластиковые пакеты из духовки стали популярными для жарких. Они сокращают время приготовления и уменьшают потерю влаги во время обжарки, но уменьшают развитие вкуса от Браунинга Майярда, что -то больше похоже на (вареное или на пару) тушеное мясо или жаркое. Они особенно популярны для индеек.

Shawarma подготовлена ​​на вращающейся косе

До конца 19 -го века обжарку от сухой жары в духовке называли выпечкой . Первоначально обжаривание означало приготовление мяса или птицы на или перед огнем, как с грилем или плевкой. Это одна из самых старых форм приготовления пищи.

Традиционно признанные методы обжарки состоят только из выпечки и приготовления пищи или рядом с открытым огнем. Гриль, как правило, не является технически жарким, поскольку используется гриль (грид). Барбекю и курение отличаются от жарки из -за более низкой температуры и контролируемого применения дыма.

Мясо

Перед изобретением и широко распространенным употреблением печей пища в основном готовилась над открытым пламенем из очага. Чтобы жарить мясо, стойки с шашлыками или, если они будут использованы доступными, сложными композициями передачи, будут использованы для переворачивания кусочков. В прошлом этот метод часто ассоциировался с высшим классом и особыми случаями, а не с обычным время приемами пищи, потому что он требовал свежевыбитого мяса и пристального внимания во время приготовления. Было легко испортить вкус мяса с дымным огнем или халатностью, чтобы повернуть его через регулярные промежутки времени. Таким образом, элитные семьи, которые смогли позволить себе качественное мясо, назначили эту задачу слугам или инвестировали в такие технологии, как автоматические поворотные устройства. Благодаря дальнейшим технологическим достижениям, кулинария пришла для размещения новых возможностей. К 1860-м годам рабочие семьи смогли позволить себе недорогие модели печи, которые стали достаточно доступными. Тем не менее, ключевой элемент наблюдения во время обжарки стал трудным и опасным для угольной печи. Следовательно, традиционная обжарка исчезла, когда кухни больше не оборудовались для этого обычая, и вскоре после этого «выпечка» стала «жаркой».

Обжаривание может быть применено к широкому разнообразию мяса. В целом, это лучше всего подходит для приготовления целых цыплят, индейки и более скудных порезов ягненка, свинины и говядины. Цель состоит в том, чтобы выделить вкус самого мяса, а не соус или тушеное мясо, как это делается в тушеном или других методах влажности. Многие жареные привязаны к струне перед жаркой, часто используя рифовый узел или узел упаковки . Связывание держит их вместе во время жарки, сохраняя любую начинку внутри и держит жаркое в круглом профиле, что способствует ровной приготовлению. Замок для калика -это пищевое сопротивление, используемое для закрепления скачки (задних лапок) птицы , такой как курица или индейка во время обжаривания , и обычно состоит из термостойкого нейлона или металла .

Красное мясо, такое как говядина, ягненок и оленина, и некоторые игры, которые птицы часто жарены, чтобы быть «средними редкими» «редкими», что означает, что центр жаркого все еще красная. Обжаривание - предпочтительный метод приготовления пищи для большинства птицы и определенные кусочки говядины , свинины или ягненка . Хотя в некоторых ресторанах растет растущая мода, чтобы подавать «розовую свинину», мониторинг температуры центра жаркого является единственным верным способом избежать пищевых заболеваний.

В Великобритании , Ирландии и Австралии жаркое мяса может быть названо совместным или ногой, если это нога.

Овощи

Обжаренные овощи

Некоторые овощи, такие как брюссельские ростки , картофель , морковь , баклажаны /aubergines, цуккини /кабачок, тыква , репа , рутабага /шведы, пасторство , цветная цветная капуста , спаржа , тыква , перец , ям и . подожди и подожди Жареные каштаны также являются популярной закуской зимой.

Рыба

Жареная рыба сделана с целой рыбой и будет хорошо работать с окунь, или будут работать любая цельная круглая рыба среднего размера, такая как форель, океан и черный морской окунь.

Трейбак

В Соединенных Штатах и ​​Великобритании смесь овощей и мяса, жареных вместе на одной кастрюле, известны как лотерек.

Жаркие в контексте еды в Западной Европе

Жареное мясо, как правило, было пищу с высоким статусом, отчасти из-за расходов и нехватки мяса и частично из-за расходов дополнительного топлива, необходимого для жарки, по сравнению с топливом, используемым для кипящих продуктов в кастрюле. По этой причине жаркое мясо было центральным элементом блюд с высоким статусом на протяжении веков.

Раннее использование термина

Среди самых ранних текстов в Западной Европе, которые включают рецепты жареного мяса, а птица- Le Viandier (ок. 1300), который включает в себя двадцать девять рецептов для различных жарких, помещенных под заголовок « Rostz de Chair » (жаркое мясо) в некоторых рукописях Полем Подобные рецепты под заголовком « Рост де Чар » также появляются в Le Ménagier de Paris (1393), который также включает в себя меню с жаркими во втором и третьем этапах еды.

В более позднем небольшом договоре, в котором будет увидеть способ приготовления пищи (ок. 1536), более широко известный из более позднего издания под названием « Очень превосходная книга повара» (1542), В коллекции меню в конце книги блюда представлена ​​на четырех этапах: таблица , вход в стол), Потаиг (пищевые продукты вареные или медленные "в горшках"), услуги de rost (мясо или птиц «Жареный» в сухой жаре) и выпустите таблицу (отъезд от стола).

Термины, входящие в таблицу и таблица, организуют слова, «описывая структуру приема пищи, а не саму пищу». Термины Потаиги и Рост указывают методы приготовления, но не ингредиенты. Меню, однако, дают некоторое представление о ингредиентах и ​​методах приготовления, которые были характерны для каждой стадии еды.

Мясо и птица, считающиеся подходящими для жарки, включали домашнюю птицу, пернатую игру, небольшую меховую игру, сосанку и, менее часто, ягненка. Жареные были редко из мяса других мясников, большой меховой игры или мяса органов.

Другие блюда часто подавали вместе с жаркими, включая сочетание и фаршированное мясо и мясо пироги. Сами жареные могут сопровождаться соусом, но соус подавали отдельно от самого жаркого.

Расположение посуды в форте Ливра превосходно очень похоже на меню в Ménagier de Paris , написанное за 150 лет до Petit Traicté . Одним из заметных отличий является то, что жареная птица и мясо в Менэгье часто сопровождались жареной рыбой, практика, не проявляющаяся в форте Ливре .

Жаркое в «классическом порядке» столовой службы

С середины 16-го и середины 17-го века этапы еды претерпели несколько значительных изменений. Примечательно, что Потейдж стал первой стадией еды, и вход стал вторым этапом, за которым последовал жаркое, закуски и десерт .

В то время как поваренные книги и словарные слова 17 -го и 18 -го веков редко обсуждают тип блюд, подходящих для каждой стадии еды с любой специфичностью, жареными и блюдами других стадий еды, можно отличить друг от друга определенными характеристиками, такими как их ингредиенты, методы приготовления и температура подачи. Отличительные характеристики жаркого для жаркого курса были сначала слабо, или, возможно, более точно, «правила» находились на стадии формирования в течение нескольких десятилетий. К началу 18 -го века, однако, некоторые ингредиенты и методы приготовления пищи все больше ограничивались жареной стадией еды.

В 17, 18 и 19 веках, мясо и птичья птица для жареного курса в мясные дни Включали всевозможные домашние птицы, пернатую игру и небольшую меховую игру, ингредиенты, которые реже были включены в закуски и закуски. Гусь, Гослинг и Домашняя утка не были модными ни в одном курсе; индюки и дикие утки были предпочтительны на их месте. Органное мясо часто жаривалось, но их подали на курсах и закупок, а не в жареным курсе.

В 17 -м веке крупные порезы жареного мяса мясника и мех, которые иногда подавали в жаркий курс; Соответствующее и фаршированное мясо и пироги также подавались вместе с жаркими; Но в 18 -м и 19 -м веках все такие блюда подавали только на блюдах или блюдах, всегда в соусе. К 18 -м веку только птичья, пернатая игра и небольшая меховая игра считались подходящими для жареного курса.

Жареная птица и небольшая игра в классическом обслуживании были жареными и красиво подрумянились, подавали «сухой», а не в соусе или рагуте. Соусы в жареным курсе могут быть поданы вместе с жареной птицей или игрой, но жаркие не были приготовлены и не подавались в соусе, как жареная птица и мясо в курсе Entrée .

В худые дни рыба заменила мясо и птицу на каждом этапе еды, кроме десерта. В жарении целая рыба заменила жаркие жарки мяса, но рыба была браконьера или жареные, а не жареные. Рыба была заменой или аналогами жарких, подаваемых в мясные дни, соответствующие их положению в приеме пищи, но не их методом приготовления.

Важной особенностью брюшной рыбы в жарении, будь то браконьерство или жареные, было то, что их подали «сухой», помещены на салфетку и не подавали в соус или рагут. Напротив, браконьерная и жареная рыба служила вкусками, закуски или актуальными, всегда подавались в соусе или рагуте. Кроме того, пашная рыба в жареного курса была приготовлена ​​из весов, все еще на рыбе, если бы они были привлекательными, в отличие от целой рыбы, которые подают в качестве актуальных, которые всегда подавались без весов.

Галерея

• 
  3 килограмма (6,6 фунта) верхнего круглого обезжиренного жаркого говядины, привязанного и готового к подручке и жарке
• 
  Не стесняется (развязан) и снятая курица для жарки
• 
  Обжаривание бурбота с морскими гребешками (Франция) для приготовления

Смотрите также

• Жарить
• Тушение или жара
• Жарел кофе
• Сухая жаркая
• Хендл (жареная курица)
• Низкотемпературная кулинария
• Сковорода
• Полициклические ароматические углеводороды
• Жареная говядина
• Жареная сковорода

Примечания, ссылки и источники

Источники

• Альбала, Кен ; Томасик, Тимоти, ред. (2014). Самая превосходная книга кулинарии, Ливр Форт, отличный де Куйзин . Тотнес, Девон: Проспектные книги . ISBN  978-1903018965 .
• Арвинд. Обжарка и курение продуктов (Центр Fullibnet Ed.). Нью -Дели: обжаривание и курение продуктов.
• Эшли, Клиффорд В. (1944). Эшли книга узлов . Нью -Йорк: Doubleday. С. 36–38.
• Бреретон, Джорджин. Ферер, Джанет М., ред. (1981). Le Menagier de Paris . Оксфорд: Clarendon Press . ISBN  0198157487 .
• «Приготовление мяса? Проверьте новые рекомендуемые температуры» . www.usda.gov . Получено 11 февраля 2023 года .
• Неспособность должным образом приготовить эти продукты может вызвать болезнь пищевого происхождения (PDF) , отдел общественного здравоохранения округа Керн, 12 августа 2015 года , извлеченные 18 июля 2016 года.
• Фландрин, Жан-Луис (2007) [2001]. Аранжировка еды: история столового обслуживания во Франции [ L'ordre des Mets ]. Перевод Джонсона, Джули Э. Беркли: Университет Калифорнийской прессы . ISBN  978-0520238855 .
• «Хок замки и другие снаряжения» (PDF) . USDA FSIS. Октябрь 2009 г. Получено 30 апреля 2024 года .
• Горовиц, Роджер (2006). Помещение мяса на американский стол: вкус, технология, трансформация . Издательство Университета Джона Хопкинса. С. 5–7.
• Хайман, Филипп; Хайман, Мэри (1992). «Кулинарные книги и торговля доходами во Франции в 15 и 16 веках». В Кэроле Ламберт (ред.). От рукописи до таблицы . Париж, Монреаль: Чемпион-Слаткин- Университет Монреаля Прессы . ISBN  978-2852037076 .
• Юрафски, Дэн (2014). Язык еды . Нью -Йорк и Лондон: WW Norton & Company . ISBN  978-0393240832 .
• Ланг, Дженнифер Харви, изд. (1988). Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии мира . Нью -Йорк: Crown Publishers, Inc.
• «Рецепт: лотбейкс упаковывает большой вкус в блюда с одной панелью» , «Независимый» , 22 февраля 2022 года , извлечен 15 марта 2022 года.
• Скалли, Теренс (1995). Искусство кулинарии в средние века . Вудбридж: пресса Бойделла . ISBN  0851156118 .
• Скалли, Теренс, изд. (1988). Виандиер из Тайлеванта . Оттава: Университет Оттавы Пресс . ISBN  978-0776601748 .
• Сиаветти, Стефани (16 декабря 2017 г.). «Жареные каштаны: идеальная зимняя закуска» . Huffpost . Huffington Post . Получено 3 июля 2021 года .
• Томасик, Тимоти Дж. (Май 2016 г.). «Кухня по выходу из брюк: маркетинг кулинарных книг в ранней современной Франции». Еда и история . 14 (2–3): 223–247. doi : 10.1484/j.food.5.115341 . ISSN   1780-3187 .