Омлет
 Омлет | |
| Место происхождения | по всему миру |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Яйца |
| Обычно используемые ингредиенты | Соль, перец, сливочное масло |
Яичница-болтунья — это блюдо, приготовленное из яиц (обычно куриных), перемешанных, взбитых или взбитых, как правило, с солью, сливочным маслом, маслом, а иногда и другими ингредиентами, и нагретых до образования творога. [ 1 ] [ 2 ]
История
[ редактировать ]Яичница – древняя техника. Самый ранний задокументированный рецепт яичницы-болтуньи содержится в итальянской кулинарной книге XIV века Libro della cucina . [ 3 ]
Подготовка
[ редактировать ]Для приготовления яичницы нужны только яйца. [ 4 ] [ 5 ] но соль, воду, зеленый лук , сливки , крем-фреш , сметану , тертый сыр и другие ингредиенты. можно добавить [ 6 ] [ 7 ] поскольку рецепты различаются. [ 8 ] [ 9 ]
Яйца разбивают в миску с солью и перцем, смесь перемешивают или взбивают . Альтернативно, яйца разбиваются прямо на горячую сковороду или сковороду , а белки и желтки перемешиваются во время приготовления. В книге «Еда в Англии» (1954) Дороти Хартли комментирует: «Есть две основные школы: одна (которая, я считаю, правильная) разбивает яйца непосредственно, так что частицы прозрачного белого и прозрачного желтого цвета остаются в кремовой массе. Другая школа сначала взбивает яйца, чтобы получилась более гладкая текстура». [ 10 ] Элизабет Дэвид (1960) придерживается последней точки зрения: «Для яичницы, в отличие от омлета, яйца следует очень хорошо взбить». [ 11 ]
Смесь можно вылить на горячую сковороду с растопленным маслом или маслом , где она начнет свертываться. [ 12 ] Огонь убавляют, и яйца помешивают во время приготовления. В результате получаются маленькие, мягкие яичные творожки. Предпочтительнее использовать тонкую сковороду, чтобы предотвратить подрумянивание. При постоянном помешивании и не допуская прилипания яиц к кастрюле, яйца сами будут поддерживать температуру кастрюли примерно на уровне кипения воды, пока не свернутся. В книге « Освоение искусства французской кулинарии» (1961) Симона Бек , Луисет Бертолль и Джулия Чайлд пишут: «Яичница по-французски представляет собой мягкий сливочный творог, который просто сохраняет форму от вилки до рта. Их приготовление полностью зависит от перемешивания. яйца на слабом огне, пока они медленно не загустеют, превратившись в заварной крем». [ 13 ]
В качестве альтернативы Эскофье описывает использование пароварки. [ 14 ] [ 15 ] в качестве источника тепла, который не требует регулировки, как при методе прямого нагрева. Яйца кладут непосредственно в плиту и перемешивают во время нагрева, а не раньше. Приготовление этим методом предотвращает потемнение яиц во время приготовления и дает яичницу с воздушной и кремовой текстурой. [ 15 ] Этот метод использовался на «старой классической кухне» и гарантирует, что яйца всегда будут приготовлены идеально; однако это требует больше времени, чем современный метод на сковороде: для обеспечения идеального качества требуется до 40 минут. [ 14 ]
Когда жидкость почти застынет, можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как ветчина, зелень, сыр или сливки. [ 12 ] можно сложить на медленном огне до включения. Яйца обычно слегка недоварены, когда их снимают с огня, поскольку яйца продолжают застывать. Если из яиц вытекает жидкость ( синерезис ), это признак недоваривания, переваривания или добавления недоваренных овощей с повышенной влажностью.
Яичницу можно приготовить в микроволновой печи , [ 16 ] а также может быть приготовлен методом су-вид , который придает традиционную гладкую кремовую текстуру и требует лишь изредка перемешивания во время приготовления. [ 17 ] Другой метод приготовления яичницы со сливками — это подача пара в яйца с маслом через паровую трубку (как в кофемашине для приготовления эспрессо ). [ 18 ]
Вариации
[ редактировать ]
Британия
[ редактировать ]- В британском стиле яичница во время приготовления тщательно перемешивается, чтобы придать ей мягкую и нежную текстуру. [ 4 ] [ 26 ] [ 27 ]
- Яйца с маслом - типично английское блюдо, упоминаемое в литературе XIX - начала XX веков; [ 28 ] Дополнительное масло растапливают и добавляют в яичную смесь перед приготовлением. [ 29 ]
- Шотландский вальдшнеп - британский вариант яичницы-болтуньи, подаваемый с тостами, намазанными Gentleman's Relish . [ 30 ]
Франция
[ редактировать ]- Во французской кухне существует более ста вариантов яичницы-болтуньи ( œufs brouilles ). Среди любимых дополнений — кончики спаржи , раки , трюфели , ветчина и грибы.
Италия
[ редактировать ]Итальянский вариант яичницы: Uova stracciate al formaggio . Помимо яиц и масла добавляют сливки, а когда яйца сварятся, Пармезан . сверху посыпают тертый сыр [ 31 ]
Нигерия
[ редактировать ]- это блюдо называется «яичница» В Нигерии . В ларьках май-шай яичницу готовят до такой степени, что она становится хрустящей. [ 32 ]
Филиппины
[ редактировать ]- Поки-поки – филиппинское блюдо, состоящее из жареных баклажанов с обжаренным чесноком, помидорами, луком-шалотом и яичницей. [ 33 ] [ 34 ]
Южная Америка
[ редактировать ]- Яйца попугая («перико» по-испански) — блюдо венесуэльской и колумбийской кухни, приготовленное из яичницы , сливочного масла, обжаренного нарезанного кубиками лука и помидоров. [ 35 ] Иногда также используется белый сыр. [ 36 ]
Сирия
[ редактировать ]- Джаз маз [جظ مظ] - сирийский вариант яичницы, в которую сначала добавляют немного растительного, сливочного или топленого масла и обжаривают нарезанные помидоры и лук. После этого вы добавляете яйца и специи (обычно соль, перец, порошок красного перца, а иногда и смесь специй «сабаа бахарат »). Его едят с традиционным сирийским хлебом Хубз . Обычно его едят на завтрак, но его также можно использовать как обед или ужин. [ 37 ]
НАС
[ редактировать ]- Яичница-болтунья - блюдо из яичницы, приготовленное из говяжьих чипсов, «зажаренных» на сливочном масле перед тем, как яйца добавляются в сковороду и омлет. Чтобы приготовить вариант под названием «Яйца по-каракасски», говядину покрывают помидорами, специями и тертым сыром. [ 38 ]
- В американском стиле яйца, когда они застынут, выкладываются ближе к середине сковороды, в результате чего получается более крупный творог. [ 4 ] [ 26 ] [ 27 ]
См. также
[ редактировать ]- Яйцо как еда
Продовольственный портал - Жареное яйцо
- Ветчина и яйца
- Список блюд для позднего завтрака
- Список блюд из яиц
- Яйцо-пашот
Примечания
[ редактировать ]- ^ Лиза Коул, LJL Быстрое и простое приготовление: блюда за считанные минуты . Глобус Пекот. п. 50. ISBN 978-1-59921-754-3 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Дэвид, Э.; Чайлд, Дж.; Ренни, Дж. (1999). Французская провинциальная кухня . Классика двадцатого века «Пингвин». Издательская группа «Пингвин». стр. 222–223. ISBN 978-1-101-50123-8 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ «Нераскрытое происхождение яичницы» . 26 июня 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Как приготовить идеальную яичницу-болтунью — 3 способа | Джейми Оливер , получено 12 марта 2023 г.
- ^ Оливер, Джейми (2010), Министерство продовольствия Джейми: любой может научиться готовить за 24 часа , CNIB, стр. 310, ISBN 978-0-616-56805-7 , OCLC 809214655 , получено 12 марта 2023 г.
- ^ Берольцхаймер, Р. (1988). Энциклопедическая кулинарная книга Института кулинарного искусства . Серия «Перигей». Книги Перигея. п. 287 . ISBN 978-0-399-51388-6 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Саймон, Александр (7 августа 2017 г.). «Как приготовить яичницу в микроволновке, не испачкав сковороду» . Стандартная республика . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Дэн Соуза (2011). «Идеальная яичница | Иллюстрированный рецепт повара» . americastestkitchen.com . Проверено 12 марта 2023 г.
- ^ Обмен, The Culinary (2 августа 2016 г.). «Кухонные вопросы: стоит ли добавлять молоко в яичницу?» . Кулинарный обмен . Проверено 15 августа 2019 г.
- ^ Хартли, с. 213
- ^ Дэвид (2008), с. 178
- ^ Jump up to: а б Смит, Делия (2005). «Яичница». Полный курс кулинарии . Лондон: Книги BBC. п. 23. ISBN 0-563-36249-9 .
- ^ Бек и др. , с. 131
- ^ Jump up to: а б Эскофье, 157
- ^ Jump up to: а б МакКласки, П. (2015). Чеснок Онтарио: история от фермы до фестиваля . Издательство Аркадия. п. 27. ISBN 978-1-62585-451-3 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Добровольский, Дж. (1996). Дешевое и простое приготовление: Руководство по выживанию для студентов . Издательская компания СКИ. п. 17. ISBN 978-0-9654612-0-7 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Уайли, К. (2017). Кухня Sous Vide: методы, идеи и более 100 рецептов домашнего приготовления . Вояджер Пресс. п. 215. ИСБН 978-0-7603-5203-8 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ «Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу на пару» . FoodMayhem. 17 апреля 2012 года . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания . Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 119.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т Солнье, стр. 54–55
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т в v В х Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания . Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 120.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т в v В Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания . Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 121.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т в v В х и Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания . Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 122.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания . Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 123.
- ^ Jump up to: а б Геринг, Ричард (1958). Словарь классической и современной кулинарии и практическое справочное пособие для гостиничного, ресторанного и общественного питания . Перевод Бикеля, Уолтера (11-е изд.). Гиссен, Германия: Dr. Pfanneberg & Co. 124.
- ^ Jump up to: а б «Сливочная французская яичница» . Cooksillustrated.com .
- ^ Jump up to: а б Кампана, Мелисса (8 декабря 2020 г.). «Настоящая разница между английской яичницей и американской яичницей» . Mashed.com .
- ^ Йейтс, Дорнфорд (1932). Безопасное хранение (изд. Faded Page Canada, 2016 г.). Лондон: Ward Lock & Co. Limited. п. 156.
- ^ «Яйца с маслом» . Проект «Продовольствие Англии» . Проверено 30 апреля 2019 г.
Итон 1822, миссис Б. и т. д.
- ^ Воган, Б. (2015). Яйцо: самые лучшие рецепты, вдохновленные простым яйцом . Издательская группа Орион. п. 37. ИСБН 978-0-297-87161-3 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Дэвид (1989), с. 116
- ^ Кпероги, Фарук (26 января 2014 г.). «Вопросы и ответы о грамматике еды, ее использовании и нигерийском английском» . Ежедневное доверие . Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 года . Проверено 23 февраля 2017 г.
- ^ Манало, Лалейн (7 апреля 2017 г.). «Поки-поки » Кавалинг Пиной Получено 18 декабря.
- ^ «Поки-поки » Вкус 18 апреля 2014 года . Получено 18 декабря.
- ^ де Сильва, Дж. Венесуэльская кулинарная книга – Классические венесуэльские рецепты . Спрингвудская эмедиа. п. 6. ISBN 978-1-301-28379-8 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ Крейг, Б.; Сен, Коннектикут (2013). Уличная еда во всем мире: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. п. 391. ИСБН 978-1-59884-955-4 . Проверено 21 августа 2017 г.
- ^ «джаз маз» . Васфет Мама (мамин рецепт) .
- ^ Идс, Майкл Р. (1999). Протеиновый порошок . Случайный дом. ISBN 9780553380781 . Проверено 17 августа 2019 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Бикель, Уолтер (1989). Словарь классической и современной кулинарии Геринга (одиннадцатое изд.). Лондон: Добродетель. ISBN 978-3-8057-0307-9 .
- Дэвид, Элизабет (1987) [1954]. Итальянская еда . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-046841-0 .
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
- Эскофье, Жорж Огюст. Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии . Перевод Х. Л. Крэкнелла и Р. Дж. Кауфмана. Нью-Йорк: Уайли, 2002 г.
- FoodMayhem.com. Шеф-повар Джоди Уильямс показывает мне, как готовить яичницу на пару . Нью-Йорк: FoodMayhem.com, 2009.
- МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
- Робюшон Жоэль, члены гастрономического комитета. Ларусс Гастрономик . Нью-Йорк: Кларксон Поттер/Издательство , 2001.
- Солнье, Луи (1978). Справочник кухни (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. OCLC 1086737491 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с яичницей, на Викискладе?
