усы
 | В данной статье отсутствует информация о пищевых качествах продукта. ( июль 2021 г. ) |
 Бутылка и стакан кумыса | |
| Тип | Молочный продукт |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Отличное молоко |
Кумыс (также пишется кумыс или кумыс или кумыс , другие транслитерации и родственные слова см . ниже в разделе терминологии и этимологии – древнетюркский : айраг Казахский : қымыз кк) , [1] qymyz Монгольский : айраг , äärаg ) — кисломолочный продукт, традиционно изготавливаемый из кобыльего или ослиного молока . важным для народов среднеазиатских степей тюркского казахов и монгольского происхождения: якутов , башкир , калмыков , киргизов , монголов и Напиток остается . [2] Кумыс исторически употребляли кидани , чжурчжэни , венгры и ханьцы Северного Китая. также [3]
Кумыс — молочный продукт , аналогичный кефиру , но производится из жидкой закваски , в отличие от твердых кефирных «зерен». Поскольку кобылье молоко содержит больше сахаров, чем коровье или козье молоко, при сквашивании кумыс имеет более высокое, хотя и умеренное, содержание алкоголя по сравнению с кефиром .
Даже в тех регионах мира, где сегодня популярен кумыс , кобылье молоко остается очень ограниченным товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используется коровье молоко, в котором больше жиров и белков , но меньше лактозы , чем в лошадином молоке. Перед ферментацией коровье молоко обогащают одним из нескольких способов. сахарозу Для обеспечения сопоставимой ферментации можно добавить . Другой метод добавляет модифицированную сыворотку , чтобы лучше приблизить состав кобыльего молока. [4]
Терминология и этимология
[ редактировать ]
Кумыс происходит от тюркского слова kımız . [я] [5] Клоусон отмечает, что кимыз встречается во всей тюркской языковой семье, и ссылается на появление этого слова в XI веке в «Диван Лугхат аль-Турк», написанном Махмудом аль-Кашгари на караханидском языке . [6]
В Монголии напиток называется айраг ( монгольский : айраг [ˈai̯rəɡ] ). [7] или, в некоторых регионах, цеги . Вильгельм Рубрук в своих путешествиях XIII века называет напиток космосом и описывает его приготовление у монголов . [8]
Производство кобыльего молока
[ редактировать ]
содержалось 230 000 кобыл Источник в 1982 году сообщил, что в Советском Союзе специально для производства молока для производства кумыса . [9] Ринчингин Индра, писая о молочном животноводстве в Монголии, говорит, что «чтобы доить кобылу, нужны значительные навыки» и описывает технику: дояр становится на одно колено, а на другое опирается ведро, поддерживаемое веревкой, привязанной к руке. Одна рука заведена за заднюю ногу кобылы, а другая впереди. У жеребенка начинается приток молока, и его оттаскивает другой человек, но на протяжении всего процесса он остается прикасаться к боку кобылы. [10]
В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится с середины июня до начала октября. За один сезон кобыла производит примерно от 1000 до 1200 литров молока, из которых около половины остается жеребенку. [11]
Производство кумыса
[ редактировать ]
Кумыс изготавливается путем сквашивания сырого молока (то есть непастеризованного ) в течение часов или дней, часто при перемешивании или сбивании. (Физическое взбалтывание похоже на приготовление сливочного масла Во время брожения лактобактерии . ) закисляют молоко, а дрожжи превращают его в газированный и слабоалкогольный напиток .
Традиционно это брожение происходило в контейнерах из конской шкуры, которые можно было оставить на крыше юрты и время от времени переворачивать, или привязать к седлу и передвигать в течение дня езды. Сегодня вместо кожаного контейнера можно использовать деревянный чан или пластиковую бочку. [12] В современном контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около 27 ° C (81 ° F); за этим может последовать более холодный период выдержки. [13]
Сам кумыс имеет очень низкий уровень алкоголя – от 0,7 до 2,5%. [14] сравнимо с пивом , распространенным напитком средневековой Европы , который также помогает избежать потребления потенциально загрязненной воды . Однако кумыс можно усилить с помощью перегонки вымораживанием - метода, который, как сообщается, использовали кочевники Центральной Азии. [15] Из него также можно приготовить дистиллированный напиток, известный как арака или архи . [16]
История
[ редактировать ]
Археологические исследования ботайской культуры древнего Казахстана выявили следы молока в чашах с городища Ботай , что позволяет предположить одомашнивание молочных животных. [17] Никаких конкретных доказательств его ферментации пока не обнаружено, но, учитывая местонахождение ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока, вероятность этого высока.
Кумыс – древний напиток. Геродот V века до н.э. в своих «Историях» описывает скифов , обрабатывавших кобылье молоко:
Теперь скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их для приготовления молока. План, которому они следуют, состоит в том, чтобы вставить костяные трубки, мало чем отличающиеся от наших музыкальных трубок, вверх по вульве кобылы, а затем дуть в трубки ртом, при этом одни доят, а другие дуют. Говорят, что делают это потому, что когда вены животного наполняются воздухом, вымя надавливается вниз. Полученное таким образом молоко разливают в глубокие деревянные бочки, около которых ставят слепых рабов, а затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, отбирается и считается лучшей частью; нижняя часть имеет меньшее значение. [18]
Широко распространено мнение, что это первое описание древнего приготовления кумыса. [19] Помимо своеобразного метода доения кобылы, [20] оно достаточно хорошо совпадает с более поздними рассказами, такими как этот, данный путешественником XIII века Вильгельмом Рубрукским :
Этот космос , который есть кобылье молоко, создан таким образом. […] Когда они собрали большое количество молока, которое сладко, как коровье, но при этом свежее, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают сбивать его палкой […] и когда его сильно взбивают, оно начинает кипеть, как молодое вино, и кислеть или бродить, и его продолжают сбивать, пока не извлекут масло. Затем его пробуют на вкус и, когда он становится слегка острым, пьют. Когда он выпит, он остр на языке, как рапеное вино, и когда человек допивает, он оставляет на языке привкус миндального молока и делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно провоцирует мочу. . [21]
Рубрук также упоминает, что монголы ценили разновидность кумыса, который он называл каракомос («черный комос»), который предназначался для «великих лордов».
В 19 веке кумыс использовали для лечения желудочно-кишечных расстройств . [22]
Потребление
[ редактировать ]
Строго говоря, кумыс относится к отдельной категории алкогольных напитков , поскольку его не делают ни из фруктов, ни из зерна. Технически оно ближе к вину, чем к пиву, поскольку брожение происходит непосредственно из сахаров (вино обычно ферментируется непосредственно из фруктов, тогда как пиво основано на крахмалах, обычно зерновых, которые при затирании превращаются в сахара ). Однако с точки зрения опыта и традиционного способа употребления оно гораздо более сопоставимо с пивом и даже мягче по содержанию алкоголя, чем пиво. Возможно, это региональный пивной эквивалент. [ нужна ссылка ]
Кумыс очень легкий по консистенции по сравнению с большинством молочных напитков. Он имеет уникальный, слегка кисловатый вкус с легким привкусом алкоголя. Точный вкус сильно различается у разных производителей. [ нужна ссылка ]
Кумыс обычно подают холодным или охлажденным. Традиционно его пьют из маленьких чашеобразных чашек или блюдец без ручек, называемых пиала . Его подача является неотъемлемой частью гостеприимства кыргызов на джайлоо или высокогорном пастбище, где они содержат стада животных (лошадей, крупного рогатого скота и овец) во время летней фазы отгонного животноводства . [ нужна ссылка ]
Культурная роль
[ редактировать ]Во времена династии Юань в Китае кумыс по существу заменял чай. Кроме того, Мункэ-хан , четвертый великий хан Монгольской империи , построил в своей столице Каракоруме питьевой фонтанчик , включавший кумыс вместе с китайским рисовым вином , скандинавским медовухой и персидским виноградным вином , как символ разнообразия и размера империи. [23]
Бишкек , столица Кыргызстана , предположительно назван в честь лопатки, которой сбивали бродящее молоко. [24] [25] [26] [27]
Знаменитый русский писатель Лев Толстой в «Исповеди» говорил о бегстве от своей беспокойной жизни, распивая кумыс . [28]
Российскому композитору Александру Скрябину врач, когда ему было двадцать с небольшим, порекомендовал кумысную диету и «водное лечение» из-за его нервного состояния и травмы правой руки.
Японский безалкогольный напиток «Кальпис» моделирует свой вкус по вкусу кумыса . [29]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Кумыс также транслитерируется кымыз , кумыс , кумыс , кумыс , кымыс , кымыз , кумыс , кымыз или кымыз ; ( турецкий : kymyz , казахский : қymyz , [qəˈməz] , татарский : kymyz , киргизский : kymyz , [qɯˈmɯz] ; башкирский ҡymyҙ (qïmïð) ; сахский : kymys, kymys ; тувинский : kymys , узбекский : kymyz , [ qə , русский: кумыс , [kʊˈmɨs] )
Ссылки
[ редактировать ]- ^ https://forvo.com/word/%D2%9B%D1%8B%D0%BC%D1%8B%D0%B7/#kk
- ^ Зедер, Мелинда А. (2006). Документирование одомашнивания: новые генетические и археологические парадигмы . Издательство Калифорнийского университета. п. 264. ИСБН 0-520-24638-1 .
- ^ Андерсон, Юджин Н. (1988). Еда Китая . Нью-Хейвен: Издательство Йельского университета. п. 80. ИСБН 0300047398 .
- ^ Закон стр. 121.
- ^ «Кумыс — определение кумыса на Dictionary.com» . Словарь.com .
- ^ Клосон, Джерард (1972). Этимологический словарь турецкого языка до тринадцатого века (1-е изд.). Оксфорд: Кларендон Пресс. п. 629 . ISBN 978-0-19-864112-4 .
- ^ «Айраг – Кобылье молоко – монгольский напиток» . www.mongolfood.info . Архивировано из оригинала 17 января 2024 года.
- ↑ Написание в рукописях Уильяма различается, и последний редактор, П. Кьеза, предпочитает «comos». См. Вильгельм Рубрукский, Путешествие в Монголию (Итинерариум) , под редакцией Паоло Кьезы, Милан, Фонд Лоренцо Валлы, Мондадори, 2011.
- ^ Стейнкраус, Кейт Х. (1995). Справочник местных ферментированных продуктов . Марсель Декер. стр. 304. ISBN 0-8247-9352-8 .
- ^ Индра, Ринчингин (2003). «Монгольские молочные продукты». В Dendev Badarch, Раймонд А. Жилинскас (ред.). Монголия сегодня: наука, культура, окружающая среда и развитие . Рутледж. п. 74. ИСБН 0-7007-1598-3 .
- ^ Индра с. 73.
- ^ Мишлер и Сосорбарам (2005–2006). «Айраг» . Информация о монгольской кухне. Проверено 11 сентября 2006 г.
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. п. 46. ИСБН 0-684-80001-2 .
- ^ Право, бакалавр, изд. (1997). Микробиология и биохимия сыра и кисломолочных продуктов . Спрингер. стр. 120 . ISBN 0-7514-0346-6 .
- ^ МакГи с. 761
- ^ «Монгол Архи – Молочный ликер – Напиток из Монголии» . www.mongolfood.info. Архивировано из оригинала 17 января 2024 года.
- ^ Аутрам, АК; Стир, Северная Каролина; Бендри, Р.; Олсен, С.; Каспаров А.; Зайберт, В.; Торп, Н.; Эвершед, РП (6 марта 2009 г.). «Самая ранняя запряжка и доение лошадей». Наука . 323 (5919): 1332–1335. Бибкод : 2009Sci...323.1332O . дои : 10.1126/science.1168594 . ПМИД 19265018 . S2CID 5126719 .
- ^ Истории , книга четвертая. Перевод Джорджа Роулинсона; доступно в Интернете в Архиве интернет-классики .
- ^ Курманн, Джозеф А.; и др. (1992). Энциклопедия кисломолочных продуктов Спрингер. п. 174. ИСБН 0-442-00869-4 .
- ^ Шеридан, Пол (30 мая 2015 г.). «Как приготовить кумыс по-скифски» . Анекдоты из античности. Архивировано из оригинала 1 декабря 2021 года . Проверено 27 августа 2015 г.
- ^ Рокхилл, Уильям, переводчик (1900). Путешествие Вильгельма Рубрука в восточные части света, 1253–1255 гг . п. 67. Лондон: Общество Хаклюйта.
- ^ Кисть, Э.Ф. (1882). Кумыс . Нью-Йорк: Тремейн и компания.
- ^ Стэндадж, Том (16 мая 2006 г.). «5». История мира в 6 очках . Уокер и Ко. с. 182 . ISBN 978-0802715524 . Проверено 20 декабря 2019 г.
- ^ "История города" . Мэрия (in Russian). Archived from the original on 3 February 2024 . Retrieved 11 November 2022 .
- ^ «Бишкек — столица исламской культуры 2014» . ИКЕСКО-Ан . Архивировано из оригинала 12 ноября 2022 года . Проверено 11 ноября 2022 г.
- ^ «В Кыргызстане вкус «самого чистого молока, которое только можно себе представить» » . Файнэншл Таймс . 26 марта 2022 г. Проверено 11 ноября 2022 г.
- ^ «Эта азиатская страна делает ставку на ферментированное лошадиное молоко для привлечения туристов» . CNN . 21 июля 2022 года. Архивировано из оригинала 1 апреля 2024 года . Проверено 11 ноября 2022 г.
- ^ «Толстой Лев – Исповедь» . ; Транслитерируется как «кумыс».
- ^ «История «КАЛПИСА» » . Кальпис . Архивировано из оригинала 20 мая 2021 года . Проверено 30 декабря 2014 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Кымызом , на Викискладе?
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
