Цельное зерно

Цельное зерно — это зерно любого злака и псевдозерна , содержащее эндосперм , зародыш и отруби , в отличие от рафинированных зерен , которые сохраняют только эндосперм.

В рамках общего здорового питания потребление цельнозерновых продуктов связано с более низким риском развития ряда заболеваний. Цельнозерновые продукты являются источником углеводов , множества питательных веществ и пищевых волокон .

Разновидности

Источники цельного зерна включают:

Крупы

• Пшеница ( спельта , полба , фарро , эйнкорн , камут , дурум )
• Рис ( черный рис , коричневый , красный и другие цветные сорта риса)
• Ячмень (очищенный и очищенный, но не перл)
• Кукуруза или кукуруза
• Рожь
• Овес (включая неочищенный или голый овес)

Африканский рис в несъедобной шелухе (рис-семена, прорастут)

Тот же рис, очищенный от шелухи ( цельнозерновой рис , цвет зависит от сорта)

Тот же рис, из которого почти все отруби и зародыши удалены, чтобы приготовить белый рис.

Второстепенные злаки

• Милле
• Сорго
• Тефф
• Тритикале
• Канареечная трава
• Слезы Иова
• Фонио , черный фонио , азиатское просо
• Дикий рис

Псевдозерна

• Амарант
• Гречка , Татарская гречка
• Лебеда

Влияние на здоровье

Питание

Цельнозерновые продукты являются источником множества питательных веществ и пищевых волокон . Детям и взрослым рекомендуется принимать их в несколько ежедневных порций, содержащих разнообразные продукты, соответствующие критериям содержания цельного зерна. В качестве компонентов сухих завтраков цельнозерновые продукты способствуют улучшению потребления микроэлементов и снижению риска развития ряда заболеваний. Их влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта , риск ожирения и когнитивные функции требуют дальнейшей оценки.

Белки злаков имеют низкое качество из-за недостатка незаменимых аминокислот , главным образом лизина . добавление в злаки белков из других источников пищи (в основном бобовых ). Для компенсации этого дефицита обычно используется поскольку ограничение одной незаменимой аминокислоты приводит к расщеплению и выведению других незаменимых аминокислот, что особенно важно в период роста. Напротив, белки псевдозерен имеют высокую пищевую ценность, близкую к казеину ( основному белку молока). Киноа и амарант являются наиболее питательными зерновыми из-за высокого содержания и качества белков, а также высокого уровня лизина и других незаменимых аминокислот.

Риск заболевания

Производителям продуктов, содержащих цельнозерновые продукты в определенных количествах, разрешается в маркетинговых целях заявлять о вреде для здоровья , заявляя: «Диеты с низким содержанием жиров, богатые зерновыми продуктами, фруктами и овощами, содержащими клетчатку, могут снизить риск некоторых видов рака » . заболевание, связанное со многими факторами» и «диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина и богатые фруктами, овощами и зерновыми продуктами, которые содержат некоторые виды пищевых волокон, особенно растворимую клетчатку , могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний, связанных с множество факторов». Научное заключение Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), касающееся заявлений о здоровье кишечника или функции кишечника, контроле веса, уровне глюкозы и инсулина в крови, контроле веса, уровне холестерина в крови, сытости, гликемическом индексе, пищеварительной функции и здоровье сердечно-сосудистой системы, следующее: « что пищевой компонент, цельное зерно, (...) недостаточно охарактеризован в отношении заявленного воздействия на здоровье» и «что причинно-следственная связь не может быть установлена ​​между потреблением цельного зерна и заявленными эффектами, рассматриваемыми в этом заключении ."

Обеспечивая высокое содержание пищевых волокон в рамках общего здорового рациона, потребление цельнозерновых продуктов может снизить риск некоторых заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца , инсульт и рак , а также снизить смертность от всех причин . Регулярное употребление цельнозерновых продуктов может снизить повышенные уровни ЛПНП и триглицеридов , которые являются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление цельнозерновых продуктов связано с более низким риском развития диабета 2 типа .

В 2012 году Министерство здравоохранения Канады заявило, что «на сегодняшний день данные клинических испытаний и проспективных когортных исследований недостаточны для подтверждения заявления о снижении риска развития ишемической болезни сердца и цельнозерновых продуктов в Канаде». Обзор клинических испытаний 2017 года обнаружил недостаточно доказательств связи между потреблением цельного зерна и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Американский институт исследований рака и Международный фонд исследования рака заявили, что существуют убедительные доказательства того, что цельнозерновые продукты снижают риск развития колоректального рака.

Проблемы с глютеном

У генетически предрасположенных людей глютен (белки, содержащиеся в пшенице , ячмене , ржи , овсе и родственных видах и гибридах) может спровоцировать целиакию . Целиакией страдает около 1% населения в развитых странах . Имеются данные о том, что большинство случаев остаются недиагностированными и нелеченными. Единственное известное эффективное лечение — строгая пожизненная безглютеновая диета . Второстепенные злаки и псевдозерна могут быть разумной альтернативой замене содержащих глютен злаков для людей, которым необходимо соблюдать безглютеновую диету .

Хотя целиакия вызвана реакцией на белки пшеницы, это не то же самое, что аллергия на пшеницу . Другими заболеваниями, вызванными употреблением глютена, являются нецелиакическая чувствительность к глютену . (по оценкам, затрагивает от 0,5% до 13% населения в целом), глютеновая атаксия и герпетиформный дерматит .

Правила

В США цельнозерновые продукты можно идентифицировать по списку ингредиентов. «Пшеничная мука» (в отличие от «цельнозерновой пшеничной муки» или «цельнозерновой муки») в качестве первого ингредиента не является четким показателем содержания цельнозернового продукта в продукте. Если два ингредиента указаны как зерновые продукты, но только второй указан как цельнозерновой, весь продукт может содержать от 1% до 49% цельнозерновых продуктов. Многие сорта хлеба окрашены в коричневый цвет (часто с добавлением патоки или карамели ) и выглядят как цельнозерновой, хотя на самом деле это не так. Кроме того, некоторые производители продуктов питания производят продукты из цельнозерновых ингредиентов, но, поскольку цельнозерновые ингредиенты не являются доминирующим ингредиентом, они не являются цельнозерновыми продуктами. Вопреки распространенному мнению, цельнозерновые продукты не являются показателем наличия клетчатки . Количество клетчатки варьируется от зерна к зерну, и в некоторые продукты могут добавляться такие вещества, как отруби, горох или другие продукты, чтобы повысить содержание клетчатки.

Из определения AACC ( Американской ассоциации химиков-зерновиков ): «Целое зерно должно состоять из неповрежденной, измельченной, растрескавшейся или хлопьевидной зерновки, основные анатомические компоненты которой — крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби — присутствуют в тех же относительных пропорциях, в которых они существуют. в неповрежденной зерновке».

Американские стандарты идентичности

Следующие названия указывают на цельнозерновые продукты в соответствии с федеральным правительством:

• « Цельнозерновой хлеб »
• «Целое просо »
• «Цельнозерновые булочки »
• «Цельнозерновые макароны »
• из цельнозерновой муки « Спагетти »
• «Цельнозерновая вермишель »
• «Треснувшая пшеница» (как ингредиент, а не как часть названия продукта, например «треснувший пшеничный хлеб»)
• «Дробленая пшеница»
• «Цельнозерновая мука»
• «Мука грубого помола» (как ингредиент, а не как часть названия продукта, например « крекеры грубого помола »)
• «Цельнозерновая мука»
• «Бромированная цельнозерновая мука»
• «Цельная твердых сортов » мука
• «Булгур (треснутая пшеница)» (« булгур » сам по себе может означать, а может и не означать цельное зерно, а «треснувшая пшеница» не является синонимом булгура)

Канадские стандарты идентичности

Существует множество зерновых культур, таких как зерновые (например, пшеница, рис, овес, ячмень, кукуруза, дикий рис и рожь), а также псевдозерновые (например, киноа и гречка), которые можно называть цельнозерновыми.

Когда пшеницу перемалывают для получения муки, части зерна обычно разделяются, а затем снова объединяются для получения определенных типов муки, таких как цельнозерновая, цельнозерновая, белая мука для кексов и кондитерских изделий, а также универсальная белая мука. Если все части ядра используются в тех же относительных пропорциях, какие существуют в исходном ядре, то мука считается цельнозерновой.

Согласно Положениям о пищевых продуктах и ​​лекарствах , до 5% ядра можно удалить, чтобы уменьшить прогорклость и продлить срок хранения цельнозерновой муки. Часть ядра, удаляемая для этой цели, содержит большую часть зародыша и часть отрубей. Если эту часть ядра удалить, мука больше не будет считаться цельнозерновой.

Правила Великобритании

В Великобритании юридически защищенным термином является «цельнозерновой», а не «цельнозерновой». Существуют добровольные рекомендации относительно того, что можно называть цельнозерновым продуктом.

См. также

• Древние зерна
• Алкилрезорцины
• Рафинированное зерно
• Унифайн мельница
• Уитберри
• Цельные продукты
• Цельнозерновая марка

Внешние ссылки

• Статья из новостей BBC
• Определение цельного зерна
• Руководство FDA США по заявлениям на этикетке цельного зерна (проект)