кальвадос
Кальвадос ( Великобритания : / ˈ k æ l v ə d ɒ s / , США : /- d oʊ s , ˌ k æ l v ə ˈ d oʊ s , ˌ k ɑː l v ə ˈ -/ , [1] [2] [3] [4] Французский: [кальвадос] ) — бренди из Нормандии во Франции , приготовленный из яблок и/или груш . [5]
История
[ редактировать ]Во Франции
[ редактировать ]
Яблоневые сады и пивоварни упоминаются еще в VIII веке Карлом Великим . Первое известное упоминание о нормандской перегонке было сделано оруженосцем Жилем де Губервилем в 1553 году, а гильдия по перегонке сидра была создана примерно 50 лет спустя, в 1606 году. В 17 веке традиционные фермы по производству сидра расширились, но налогообложение и запрет на производство сидрового бренди были проведены в жизнь в других местах, кроме Бретани , Мэна и Нормандии . Район под названием «Кальвадос» был создан после Французской революции , но вода из сидра называлась кальвадосом уже в обиходе . В 19 веке объем производства увеличился за счет промышленной дистилляции и моды рабочего класса на кофе-кальва . Когда в последней четверти XIX века вспышка филлоксеры опустошила виноградники Франции и Европы, кальвадос пережил золотой век. Во время Первой мировой войны сидровый бренди был реквизирован для изготовления взрывчатых веществ для военной промышленности из-за содержания в нем спирта . [6] Правила контролируемых наименований официально предоставили AOC Calvados Pays d’Auge. [7] защищенное название в 1942 году. После войны многие сидровые и винокуренные заводы были реконструированы, в основном в Pays d'Auge . Многие традиционные фермерские постройки были заменены современным сельским хозяйством с высокой производительностью. Система наименования кальвадоса была пересмотрена в 1984 и 1996 годах. Поммо получило признание в 1991 году; в 1997 году было создано наименование Домфрон с 30% груш.
В другом месте
[ редактировать ]Сидровый бренди также производится в Великобритании, и он упоминается в записях, начиная с 1678 года. Сидровый бренди Somerset получил статус европейского защищенного географического указания (PGI) в 2011 году. [8]
Производство
[ редактировать ]
Кальвадос перегоняется из сидра, приготовленного из специально выращенных и отобранных яблок более чем 200 названных сортов. Производитель кальвадоса нередко использует более 100 конкретных сортов яблок. [ нужна ссылка ] которые либо сладкие (например, сорт «Руж Дюре»), терпкие (например, сорт «Рамбо»), либо горькие (например, «Метте», «Сен-Мартен», «Фрекен» и «Бине-Руж»). разновидности), последние несъедобны. [9]
Плоды собирают и прессуют в сок, который ферментируют в сухой сидр . Затем его перегоняют в коньячную воду . После двух-трехлетней выдержки в дубовых бочках его можно продавать как кальвадос. Чем дольше он выдерживается, тем мягче становится напиток. Обычно созревание продолжается несколько лет.
Двойная и одинарная перегонка
[ редактировать ] |
Наименование AOC ( appellation d'origine contrôlée ) для кальвадоса разрешает двойную перегонку для всех кальвадосов, но это необходимо для кальвадоса Pays d'Auge . [10]
- Двойная перегонка проводится в традиционном перегонном кубе , который называется l'alambic à repasse или шаранте.
- Однократная непрерывная перегонка в перегонной колонне
Обычные аргументы [ кем? ] За и против этих двух процессов является то, что первый процесс придает напитку сложность и делает его пригодным для более длительной выдержки, тогда как второй процесс придает кальвадосу свежий и чистый яблочный вкус, но с меньшей сложностью. Растущая вера [ кем? ] указывает на то, что хорошо эксплуатируемая колонна по-прежнему может производить столь же сложный и «выдержанный» кальвадос, как и двойная перегонка. [ нужна ссылка ]
Регионы-производители и юридические определения
[ редактировать ]
Как и многие французские вина , кальвадос регулируется правилами контроля наименований . Три наименования кальвадоса:
- Область кальвадоса AOC включает все Кальвадос , Манш и Орн департаменты , а также части Эр , Майенны , Сарт и Эр-и-Луар .
- Кальвадос AOC составляет более 70% от общего объема производства.
- Требуется выдержка не менее двух лет в дубовых бочках.
- область . Определен терруар, географическая
- Яблоки и груши относятся к сортам сидра.
- Процедуры производства, такие как прессование , ферментация , дистилляция и выдержка, регулируются.
- Обычно используют одноколонную перегонку.
- Более строгая зона AOC кальвадос Pays d'Auge ограничена восточной частью департамента Кальвадос и несколькими прилегающими районами.
- Практикуется тщательный контроль качества, основные правила для кальвадоса AOC вместе с несколькими дополнительными требованиями.
- Обязательна выдержка не менее двух лет в дубовых бочках.
- Используется двойная перегонка в перегонном кубе.
- Он должен быть произведен на отведенной для этого территории в Pays d'Auge.
- Требуется минимум шесть недель ферментации сидра.
- Элементы вкуса контролируются.
- Кальвадос AOC Domfrontais отражает давнюю традицию грушевых садов в этом районе, что привело к созданию уникального [ нужны разъяснения ] фруктовый кальвадос. Регулирование аналогично кальвадосу AOC, и колонка используется до сих пор.
- Используется минимум 30% груш из отведенных для этого мест.
- Требуется минимум трехлетняя выдержка в дубовых бочках.
- Сады должны состоять не менее чем на 15% из грушевых деревьев (25% с 16-го урожая).
- Кальвадос Fermier («сделанный на ферме») - некоторые заботящиеся о качестве производители как внутри, так и за пределами Pays d'Auge производят «кальвадос фермье», что указывает на то, что кальвадос полностью производится на ферме традиционным сельскохозяйственным способом в соответствии с высокими требованиями к качеству. . [11]
Классы качества
[ редактировать ]Возраст на бутылке относится к самому молодому компоненту купажа. Купаж часто состоит из старого и молодого кальвадоса. Продюсеры также могут использовать приведенные ниже термины для обозначения возраста.
- «VS», «Trois étoiles ***» и «Trois pommes» должны быть не моложе двух лет.
- Возраст Vieux или Réserve должен быть не менее трех лет.
- «VO», «VO», Vieille Réserve , «VSOP» или «VSOP» должно быть не менее четырех лет.
- «Экстра», «ХО», «ХО», «Наполеон», Hors d'Age , Tres Vieille Reserve должны быть не моложе шести лет, но часто продаются намного старше.
В высококачественном кальвадосе обычно есть части, которые намного старше упомянутых. Кальвадос может быть изготовлен из одного (как правило, исключительно хорошего) года. Когда это происходит, на лейбле часто указывается этот год.
Дегустация
[ редактировать ]
Кальвадос лежит в основе традиции le trou Normand , или «нормандской дыры». Это небольшой глоток кальвадоса, принимаемый между блюдами во время очень продолжительного приема пищи, иногда с яблочным или грушевым шербетом , предположительно для пробуждения аппетита. Кальвадос можно подавать в качестве аперитива , добавлять в напитки, между приемами пищи, в качестве дижестива или с кофе. Хорошо приготовленный кальвадос должен естественно напоминать яблоки и груши, сбалансированный вкусом выдержки. Менее выдержанный кальвадос отличается свежими ароматами яблок и груш. Чем дольше выдерживается кальвадос, тем больше его вкус напоминает вкус любого другого выдержанного бренди. С возрастом кальвадос может стать золотистым или темно-коричневым с оранжевыми элементами и красным оттенком красного дерева. Нос и вкус нежные, с концентрацией выдержанных яблок и кураги, сбалансированными ароматами ириски, орехов и шоколада. [ нужна ссылка ]
В канадских вооруженных силах
[ редактировать ]Кальвадос — полковой напиток Королевских винтовок Канады , Королевских винтовок Регины , Королевских канадских гусар , Полка Халла , Полка Мезоннёв и Шербрукских гусар . Войскам был выдан кальвадос, когда подразделения проходили через Нормандию после вторжения в день «Д» . [ нужна ссылка ] Известный как le trounormaland , его обычно употребляют между блюдами на полковом обеде или во время тоста в память о павших солдатах. [ нужна ссылка ]
Десерты
[ редактировать ]Кальвадос также можно сочетать с мороженым для приготовления десерта, известного как Coupe Normande. [12] [ не удалось пройти проверку ]
См. также
[ редактировать ]
- Angel Face — коктейль с кальвадосом.
- Ламбиг , аналогичный напиток из Бретани.
- Somerset Cider Brandy , аналогичный английский напиток.
- Эпплджек (напиток) , аналогичный американский напиток.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Уэллс, Джон К. (2008). Словарь произношения Лонгмана (3-е изд.). Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0 .
- ^ Джонс, Дэниел (2011). Роуч, Питер ; Сеттер, Джейн ; Эслинг, Джон (ред.). Кембриджский словарь английского произношения (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-15255-6 .
- ^ «Кальвадос» . Словарь английского языка Коллинза . ХарперКоллинз . Проверено 21 июля 2019 г.
- ^ «кальвадос» . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). ХарперКоллинз . Проверено 21 июля 2019 г.
- ^ "100% Груша - Граф Луи де Лористон" . Calvados-lauriston.com . Проверено 26 июля 2022 г.
- ^ Маттссон, Хенрик (2005). Кальвадос: лучший в мире яблочный бренди: дегустация, факты и путешествия . п. 27. ISBN 91-631-5546-Х . Проверено 30 сентября 2013 г.
- ^ «ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДЛЯ КОНТРОЛИРУЕМОГО НАИМЕНОВАНИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ «Кальвадос Pays d’Auge»» (PDF) . Idac-aoc.fr . Проверено 27 июля 2022 г.
- ^ Моррис, Стивен (15 сентября 2011 г.). «Победа Сомерсета: яблочный бренди получил защищенный статус» . Хранитель . Проверено 2 ноября 2011 г.
- ^ «Подвалы Кальвадоса — Кальвадос» . Сайты.google.com . Архивировано из оригинала 27 октября 2020 года . Проверено 27 июля 2022 г.
- ^ Маттссон, Хенрик (2005). Кальвадос: лучший в мире яблочный бренди: дегустация, факты и путешествия . п. 62. ИСБН 91-631-5546-Х . Проверено 28 апреля 2017 г.
- ^ Азимов, Эрик (31 октября 2011 г.). «Вкус яблок и глоток осени» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 декабря 2011 г.
- ^ Дядек, Беатрис (24 октября 2021 г.). «Норманская нарезка с яблоками Дрейджи» . CVOUSLECHEF — Блог (на французском языке) . Проверено 15 мая 2022 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
