Виноделие

Для истории виноделия см. Историю вина . Химические подробности о превращении сахаров в этанол путем ферментации см. В ферментации этанола .

Винный виноград из долины Гуадалупе в Энсенада, Баха Калифорния, Мексика

Винодела , виноделение или винификация -это производство вина , начиная с выбора фруктов , его брожения в алкоголь и розлив готовой жидкости. История вина -простирается на протяжении тысячелетий. Существуют доказательства того, что самое раннее производство вина имело место в Грузии и Иране от 6000 до 5000 г. до н.э. Наука вина и виноделия известна как эенология . Винодел виномером назван также может быть . Рост винограда является виноградарством , и есть много разновидностей винограда .

Винодела может быть разделена на две общие категории: добыча добычи вина (без карбонизации) и сверкающее производство вина (с карбонизацией - натуральной или инъецированной). Красное вино , белое вино и розовые - другие основные категории. Хотя большая часть вина сделана из винограда , оно также может быть сделано из других растений. (См. Фруктовое вино .) Другие подобные легкие алкогольные напитки (в отличие от пива или спиртных напитков ) включают в себя Mead , сделанные путем ферментации меда и воды, сидр («яблочный сидр»), сделанный путем ферментации сока яблок и Перри («Груша сидр »), сделанный путем ферментации сока груш , и кумиса , изготовленного из ферментированной кобылы.

Процесс

Анатомия винограда, показывающая компоненты, извлеченные из каждого нажатия

Есть пять основных этапов в процессе изготовления вина, который начинается с сбора урожая или сбора. После сбора урожая виноград попадает в винодельню и готовится к первичному брожению ; На этом этапе красное вино расходится от изготовления белого вина. Красное вино сделано из необходимости (мякоть, включая сок) красного или черного винограда, и ферментация встречается вместе с шкурами винограда, которые придают вину его цвет. Белое вино производится путем ферментирования сока , который производится путем нажатия раздавленного винограда, чтобы извлечь сок; Скины удаляются и не играют дальнейшей роли. Иногда белое вино сделано из красного винограда. Это делается путем извлечения их сока минимальным контактом со шкурами винограда. Розовые вина либо изготовлены из красного винограда, где сок разрешается оставаться в контакте с темными шкурами, достаточно долго, чтобы забрать розоватый цвет (мацерация или saignée), или (реже), смешивая красное вино с белым вином. Белые и розовые вина добывают мало виноградных танинов , содержащихся в шкуре.

Чтобы начать первичную ферментацию, дрожжи могут быть добавлены в необходимость для красного вина или могут возникнуть естественным образом как окружающие дрожжи на винограде (или в воздухе). Для белого вина дрожжи могут быть добавлены в сок. Во время этой ферментации, которая часто занимает от одной и двух недель, дрожжи превращают большинство сахаров в виноградном соке в этанол (спирт) и углекислый газ (который теряется в атмосфере).

После первичной ферментации красного винограда вино свободного пробега перекачивается в резервуары, а шкуры прижимают для извлечения оставшегося сока и вина. Пресс -вино смешивается с свободным вином по усмотрению винодела. Затем вино согревается, а остальные сахара превращаются в алкоголь и углекислый газ.

Следующим процессом изготовления красного вина является малолактическое преобразование , бактериальный процесс, который преобразует «четкое зеленое яблоко» из яблока в «мягкую, сливочную» молочную кислоту , смягчая вкус вина. Красное вино характерно передается в бочки с белым дубом , чтобы созревать в течение нескольких недель или месяцев; Эта практика передает дубовые ароматы и несколько дубовых танинов в вино. Вино должно быть урегулировано или разъяснено, а корректировки внесены до розлива.

Время от сбора урожая до питья может варьироваться от нескольких месяцев для вин Beaujolais Nouveau (сделанные Carbonic Macheration ) до более чем двадцати лет для вина хорошей структуры с высоким уровнем кислоты, танина или сахара. Тем не менее, только около 10% всего красного и 5% белого вина будут вкуснее через пять лет, чем через один год. В зависимости от качества винограда и целевого винного стиля, некоторые из этих шагов могут быть объединены или пропущены для достижения конкретных целей винодела. Многие вина сопоставимого качества производятся с использованием аналогичных, но явно разных подходов к их производству.

Изменения в вышеуказанной процедуре существуют. С игристыми винами, такими как шампанское и метод Champenoise (игристое вино, которое ферментируется в стиле шампанского, но не из региона Шампанского во Франции), Дополнительная, «вторичная» ферментация происходит внутри бутылки, растворяя захваченный углекислый газ в вине и создает характерные пузырьки. Затем бутылки проводят 6 месяцев на загадкой стойке, прежде чем быть отключенными, чтобы удалить любые начисленные отложения. Ускоренная методика с использованием герметичных резервуаров для содержания углекислого газа известна как метод объемного Charmat . Другие сверкающие вина, такие как Просекко , ферментируются с использованием силового карбона-более быстрый процесс, который включает в себя использование машин для вручную добавить CO ₂ и создать пузырьки. Сладкие вина или вина, не сушеные, изготавливаются путем ареста ферментации до того, как весь сахар был преобразован в этанол и позволил остаточного сахара остаться . Это может быть сделано путем охлаждения вина и добавления серы и других допустимых добавок, чтобы ингибировать активность дрожжей или стерильную фильтрацию вина для удаления всех дрожжей и бактерий. В случае сладких вин начальные концентрации сахара увеличиваются за счет сбора урожая поздним ( вино позднего урожая ), замораживая виноград, чтобы сконцентрировать сахар ( ледяное вино ), позволяя или стимулируя ботритиса cinere гриб на лозе или на стойках или соломенных ковриках. Часто в этих винах с высоким содержанием сахара ферментация останавливается естественным путем, поскольку высокая концентрация сахара и повышение концентрации этанола замедляет активность дрожжей. Точно так же в укрепленных винах, таких как портовое вино , высокий уровень доказательств нейтрального винограда ( бренди ) добавляется, чтобы арестовать фермент и корректировать содержание алкоголя, когда достигнут желаемый уровень сахара. В других случаях винодел может выбрать сдержать часть сладкого виноградного сока и добавить его в вино после того, как ферментация сделана, техника, известная в Германии как Углеродная стойкость .

Процесс производит сточные воды , Pomace и Lees , которые требуют сбора, обработки, утилизации или полезного использования.

Синтетические вина (также известные как инженерные вина или поддельные вина ) являются продуктом, который вообще не использует виноград. Начиная с воды и этанола, включен ряд добавок, таких как кислоты, аминокислоты, сахара и органические соединения.

Виноград

Виноградники в Италии

Собраненный Каберне Совиньон виноград

Качество винограда определяет качество вина больше, чем любой другой фактор. Качество винограда зависит как от разнообразия, так и погоды в течение вегетационного периода, почвенных минералов и кислотности, времени сбора урожая и метода обрезки. Сочетание этих эффектов часто называют терруаром винограда . Учитывая чувствительность винограда к погодным условиям, виноделение влияет изменение климата .

Виноград обычно собирается с виноградников с начала сентября до начала ноября в северном полушарии и в середине февраля до начала марта в южном полушарии. В некоторых прохладных районах южного полушария (например, в Тасмании) сбор урожая простирается до мая.

Наиболее распространенным видом винного винограда является Vitis Vinifera , который включает в себя почти все разновидности европейского происхождения.

Сбор урожая и рассмотрение

Основная статья: урожай (вино)

См. Также: Зрелость в виноградарстве

Механическая машина Destemming, используемая на винодельне Chateau Montelena в долине Напа

Урожай - это выбор винограда, и во многих отношениях первый шаг в производстве вина. Виноград хранится либо механически, либо вручную. Решение о сборе урожая винограда обычно принимается виноделом и информируется по уровню сахара (называемый ° Brix ), кислотой (TA или титральной кислотностью , выраженной эквивалентами тарариновой кислоты ) и pH винограда. Другие соображения включают фенологическую зрелости, ягодный вкус, развитие танина (цвет семян и вкус). Общее расположение прогнозов виноградной лозы и погоды учитывается.

Механические комбайны представляют собой большие тракторы, которые обрезаются в трлисах виноградной лозы и, используя твердые пластиковые или резиновые стержни, ударяют по зоне плодоношения виноградной лозы, чтобы выбить виноград из рахиса . Механические комбайны имеют преимущество в том, что они способны покрывать большую площадь виноградников в течение относительно короткого периода времени, и с минимальными инвестициями в рабочую силу на собранную тонну. Недостатком механического сбора урожая является неизбирательное включение иностранного нецелового материала в продукт, особенно стебли и листья листьев, но также, в зависимости от системы с помощью системы Trellis и управления навесом виноградной лозы, может включать в себя заплесневелый виноград, тростники, металлический мусор, породы и и Даже маленькие животные и птичьи гнезда. Некоторые виноделы удаляют листья и свободный мусор из виноградной лозы перед механическим сбором, чтобы избежать того, что такой материал не включен в собранные фрукты. В Соединенных Штатах Механический сбор урожая редко используется для премиального виноделия из -за неизбирательного выбора и увеличения окисления виноградного сока. В других странах (таких как Австралия и Новая Зеландия) механический сбор винодельческих целей премиум -класса чаще встречается из -за общей нехватки труда.

Ночной урожай от рук винного винограда в Напа, штат Калифорния

Ручной сбор урожая-это подборка виноградных кластеров из виноградной лозы . В Соединенных Штатах некоторые винограды выбираются в одно- или двухтонные мусорные баки для транспортировки обратно на винодельню. Ручной сбор урожая имеет преимущество в использовании знаменитого труда, чтобы не только выбирать спелые кластеры, но и оставлять позади кластеры, которые не созрели или не содержат гнили или других дефектов. Это может быть эффективной первой линией защиты, чтобы предотвратить много качественных фруктов много загрязнения или танка вина.

Центральный компонент механического судьбы. Весла над небольшими круговыми слотами вращаются, чтобы снять большие куски стеблей. Виноград снимается с стеблей и падает через отверстия. Обычно требуется некоторое небольшое количество частиц стебля с виноградом для структуры танина.

Destemming - это процесс отделения стеблей от винограда. В зависимости от процедуры виноделия, этот процесс может быть предпринят, прежде чем раздавить с целью снижения развития танинов и вегетативных ароматов в полученном вине. Одиночный сбор ягоды, как это делается с некоторыми немецкими Trockenbeerenauslese , полностью избегает этого шага, когда виноград выбирается индивидуально.

Дробление и первичная (алкогольная) ферментация

Основная статья: ферментация (вино)

В древние времена ягоды были раздавлены ногой в бочке или яме

в форме штопора Пожарная штока находится поверх механической дробилки-доммера. Виноградные кластеры подаются в машину, где они сначала раздавлены, а затем предназначены. Стебли выходят в конце, в то время как сок, шкуры, семена и немного мусора выходят из дна.

Сокрушение - это процесс, когда осторожно сжимает ягоды и разбивает шкуры, чтобы начать освобождать содержимое ягод. Destemming - это процесс удаления винограда из рахиса (стебель, который удерживает виноград). В традиционном и меньшем масштабе винодельного вина собираемый виноград иногда раздавлена, выпивая их босиком или использованием недорогих мелких дробилок. Они также могут одновременно определить. Однако в более крупных винодельнях используется механическая дробилка/судья. Решение о Destemming отличается для изготовления красного и белого вина. Как правило, при изготовлении белого вина фрукты только раздавлены, стебли помещаются в прессу с ягодами. Присутствие стеблей в смеси облегчает давление, позволяя соке течь мимо уплощенных шкур. Они накапливаются на краю прессы. Для красного виноделия стебли винограда обычно удаляются перед ферментацией, поскольку стебли имеют относительно высокое содержание танина; В дополнение к танину они также могут дать вину растительный аромат (из -за извлечения 3-изобутил-2-метоксипиразин , который имеет аромат, напоминающий зеленый сладкий перец ). Иногда винодел может решить оставить их, если сами виноград содержит меньше танина, чем желательно. Это более приемлемо, если стебли «созрели» и начали становиться коричневым. Если требуется увеличение извлечения кожи, винодел может выбрать раздавить виноград после Destemming. Удаление стеблей в первую очередь означает, что не может быть извлечено ни одного танина стебля. В этих случаях виноград проходит между двумя роликами, которые сжимают виноград достаточно, чтобы отделить кожу и мякоть, но не столько, сколько вызывает чрезмерное сдвиг или разрывов кожи. В некоторых случаях, в частности, с «деликатными» красными сортами, такими как Пино Нуар или Сира , все или часть винограда могут оставаться без каких -либо непредвиденных (называемых «цельной ягодой»), чтобы поощрять сохранение фруктовых ароматов посредством частичной карбонической мацерации .

Измельченный виноград покидает дробилку

Большинство красных вин получают свой цвет из виноградных шкур (исключением являются разновидности или гибриды виноградных лоз, которые содержат сок, пигментированный с 3,5-диглукозидным антоцианином ) темным мальвидином ), и, следовательно, контакт между соком и шкурой необходим для извлечения цвета. Красные вина производятся путем Destemming и раздавливания винограда в танк и оставляя кожу в контакте со соком на протяжении всей ферментации ( мацерация ). Можно изготовить белые (бесцветные) вина из красного винограда при привередчестве непредвзятых фруктов. Это сводит к минимуму контакт между виноградным соком и шкурой (как при изготовлении игристого вина Blanc de Noirs , которое происходит от Пино Нуар, красного винограда Vinifera).

Альтернативный метод мацерации - горячий пресс или термовинификация. В этой практике виноделы нагревают виноград, чтобы извлечь сок, а не нажимать, используя метод давления. Температура и время варьируются в зависимости от разнообразия винограда и предпочтений виноделена. В дополнение к извлечению сока, этот метод иногда называют мацерацией предварительной реферации, поскольку он извлекает танины и пигмент из шкуры. В результате это применимо к сортам красного винограда, которые в противном случае подверглись бы традиционной мацерации.

Большинство белых вин обрабатываются без рассмотрения или раздавливания и переводятся из выбора бункеров непосредственно в прессу. Это значит избегать какого -либо извлечения танина либо из шкуры, либо с виноградными вещами, а также поддерживать правильный поток сока через матрицу кластеров винограда, а не свободных ягод. В некоторых случаях виноделы предпочитают раздавить белый виноград в течение короткого периода контакта с кожей, обычно в течение трех -24 часов. Это служит для извлечения аромата и танина из кожи (танин, извлекаемый для стимулирования осаждения белка без чрезмерного добавления бентонита ), а также ионов калия , которые участвуют в осадке биферата ( сливки тартара ). Это также приводит к увеличению pH сока, которое может быть желательным для чрезмерно кислого винограда. Это была практика более распространенной в 1970 -х годах, чем сегодня, хотя все еще практиковалась некоторыми производителями Совиньон Блан и Шардоне в Калифорнии.

В случае розовых вин фрукты раздавлены, а темные шкуры остаются в контакте с соком достаточно долго, чтобы извлечь цвет, который желает винодел. Затем необходимо нажать, и ферментация продолжается, как будто винодел делал белое вино.

Дрожжи, как правило, уже присутствуют на винограде, часто видны как порошкообразное появление винограда. Основная или алкогольная ферментация может быть сделана с помощью этих естественных дрожжей, но, поскольку это может дать непредсказуемые результаты в зависимости от точных типов дрожжей, которые присутствуют, культивируемые дрожжи часто добавляют к обязательству. Одной из основных проблем с использованием диких ферментов является неспособность ферментации перейти к завершению, то есть какой -то сахар остается нереферментированным. Это может сделать вино сладким, когда требуется сухое вино. Часто дикие ферменты приводят к производству неприятной выработки уксусной кислоты (уксуса) в качестве продукта.

На поверхности ферментируемого красного вина образуется крышка виноградных шкур

Во время первичной ферментации дрожжевые клетки питаются сахарами в необходимости и размножаются, производя газ и спирт углекислого газа . Температура во время ферментации влияет как на вкус конечного продукта, так и на скорость ферментации. Для красных вин температура обычно составляет от 22 до 25 ° C, а для белых вин от 15 до 18 ° C. Для каждого грамма сахара, который преобразован, производится около половины грамма алкоголя, поэтому для достижения 12% концентрации алкоголя необходимо содержать около 24% сахара. Процент сахара обязательной рассчитывается по измеренной плотности, необходимому весу с помощью специализированного типа ареометра, называемого сахарометом . Если содержание сахара в винограде слишком низкое, чтобы получить желаемый процент алкоголя, можно добавить сахар ( Chaptalization ). В коммерческом виноделии чаптализация подлежит местным нормам.

Подобно хаптализации - это улучшение. В то время как ChaptAlization стремится повысить конечный процент алкоголя за счет добавления сахара, улучшение направлено на повышение процента алкоголя и разбавление уровня кислотности за счет добавления воды и сахара в виноград. Эта корректировка вина обычно использовалась в прохладных винных регионах штата Нью -Йорк, таких как Finger Lakes Ava . Америкация также подлежит федеральным правилам.

Алкоголь более 12% может быть достигнут с помощью дрожжей, которые могут выдерживать высокий алкоголь. Некоторые дрожжи могут производить 18% алкоголя в вине, однако добавляется дополнительный сахар для получения высокого содержания алкоголя.

вторичная или малолактическая ферментация Во время или после алкогольной ферментации также может происходить , в течение которых специфические штаммы бактерий (лактобактер) превращают яковую кислоту в более мягкую молочную кислоту . Эта ферментация часто инициируется инокуляцией с желаемыми бактериями.

Прессование

Нажатие - это акт применения давления на виноград или помас, чтобы отделить сок или вино от винограда и виноградных шкур. Насущество не всегда является необходимым актом в виноделии; Если виноград измельчен, существует значительное количество сока, немедленно освобожденное (называемый свободным соком), который можно использовать для винификации. Как правило, этот свободный сок имеет более высокое качество, чем пресс-сок. Прижатый сок, как правило, меньше по качеству из-за высвобождения и увеличения общих фенольных соединений, а также индекса Браунинга и уровня C6-алкоголя. Эти соединения несут ответственность за травяной вкус, воспринимаемый в вине с прижатым виноградом. Тем не менее, большинство виноделен используют прессы для увеличения своего производства (галлонов) на тонну, так как прессованный сок может представлять от 15% до 30% от общего объема сока сока от винограда.

Прижимают, позиционируя виноградные шкуры или цельные кластеры винограда между жесткой поверхностью и подвижной поверхностью и медленно уменьшают объем между двумя поверхностями. Современные прессы определяют продолжительность и давление в каждом цикле прессы, обычно расстраивая от 0 . до 2,0 бар Иногда виноделы выбирают давление, которые разделяют потоки прессованного сока, называемые «нажатыми нажатиями». Когда давление увеличивает количество танина, извлеченного из кожи в сок, увеличивается, часто делает прессованный сок чрезмерно дурачным или резким. Из -за местоположения компонентов виноградного сока в ягодах (вода и кислота находятся в основном в мезокарпе или мякоти, тогда как танины обнаруживаются в основном в экзокарпе или коже и семенах ), прижатый сок или вино имеют тенденцию быть ниже по активости или в активе. с более высоким рН, чем свободный сок.

Античный деревянный винный пресс перед виноградниками Всемирного наследия

Перед появлением современного виноделия большинство прессов были корзинами из дерева и работали вручную. Прессы для корзины состоит из цилиндра из деревянных планок поверх фиксированной пластины, с подвижной пластиной, которая может быть вызвана вниз (обычно с помощью центрального резьбового винта). Оператор прессы загрузит виноград или пышность в деревянный цилиндр, положил верхнюю пластину на место и опускает его, пока сок не вытекает из деревянных плащ. Когда поток сока уменьшился, пластину снова была накоплена вниз. Этот процесс продолжался до тех пор, пока оператор прессы не определил, что качество прессованного сока или вина было ниже стандарта, или все жидкости были нажаты. С начала 1990-х годов современные механические прессы корзины были возрождены через более высокие продюсеры, стремящиеся воспроизвести мягкое прессование исторических прессов корзины. Поскольку прессы для корзины имеют относительно компактный дизайн, пресс -пирог предлагает относительно более длительный путь для перемещения сока перед тем, как покинуть прессу. Способствует прессам корзины, что этот относительно длинный путь через виноград или Pomace Cake служит фильтром для твердых веществ, которые в противном случае повлияли бы на качество пресс -сока.

С красными винами обязательно прижимается после первичной ферментации, которая отделяет кожуру и другие твердые вещества от жидкости. С белым вином жидкость отделяется от необходимости до ферментации. С розой шкуры могут поддерживать контакт в течение более короткого периода, чтобы придать цвет вину, в этом случае можно также нажать. После периода, когда вино стоит или стареет, вино отделено от мертвых дрожжей и любых твердых веществ, которые остались (называемые LEES ), и переносятся в новый контейнер, где может произойти любая дополнительная ферментация.

Пиза

Основная статья: Мацерация (вино)

Pigeage - это французский термин для управления кислотностью и вторичным прессованием винограда в ферментационных резервуарах. Чтобы сделать определенные типы вина, виноград прокладывает в дробилку, а затем выливается в открытые ферментационные резервуары. Как только начинается ферментация, шкуры винограда плавают на поверхность с помощью газов углекислого газа, выделяемых в процессе ферментации. Этот слой скинов и других твердых веществ известен как крышка. Поскольку шкуры являются источником танинов , крышка должна быть смешана через жидкость каждый день или «ударил», которая традиционно осуществляется путем топания через чан.

Холодная стабилизация

См. Также: разъяснение и стабилизация вина

Холодная стабилизация - это процесс, используемый в виноделенном виде для уменьшения кристаллов тартрата (обычно калий -биферат ) в вине. Эти кристаллы тартрата выглядят как зерна прозрачного песка, а также известны как «винные кристаллы» или «винные бриллианты». Они образуются в союзе татарной кислоты и калия и могут показаться [осадками] в вине, хотя это не так. Во время холодного стабилизирующего процесса после ферментации температура вина снижается до замерзания в течение 1-2 недель. Это приведет к тому, что кристаллы отделяются от вина и придерживаться боковых сторон держащего судна. Когда вино осушается с сосудов, оставлены тартраты. Они также могут образовываться в бутылках для вина, которые хранятся в очень холодных условиях.

Вторичная (малолактическая) ферментация и массовое старение

Ферментационные сосуды из нержавеющей стали и новые дубовые бочки на винограднике «Три хора», Глостершир , Англия

Во время вторичного процесса ферментации и старения , который занимает три -шесть месяцев, ферментация продолжается очень медленно. Вино хранится под воздухом, чтобы защитить вино от окисления. Белки из винограда разбиваются, а оставшиеся дрожжевые клетки и другие мелкие частицы из винограда могут оседать. Bitartrate калия также будет осадить, процесс, который может быть усилен путем холодной стабилизации , чтобы предотвратить появление (безвредных) кристаллов тартрата после бутылки. Результатом этих процессов является то, что изначально облачное вино становится ясным. вино может быть удалено, Во время этого процесса чтобы удалить осадку .

Вторичная ферментация обычно происходит в крупных сосудах из нержавеющей стали с объемом нескольких кубических метров, дубовых бочек или стеклянных демиджонов (также называемых Carboys), в зависимости от целей виноделов. Неииии вино ферментируется в бочке из нержавеющей стали или другого материала, не влияющего на последний вкус вина. В зависимости от желаемого вкуса, его можно сбросить в основном в нержавеющей стали, чтобы быть кратко помещенным в дуб, или полную ферментацию, выполненную в нержавеющей стали. Дуб может быть добавлен в виде чипсов, используемых с бочкой, не являющимися вуджин, вместо полностью деревянной бочки. Этот процесс в основном используется в более дешевом вине.

Любительские виноделы часто используют стеклянные карбои в производстве своего вина; Эти сосуды (иногда называемые демихонсом ) имеют емкость 4,5–54 литров (0,99–11,88 IMP GAL; 1,2–14,3 US GAL). Используемый вид сосуда зависит от количества производимого вина, используемого винограда и намерений винодела.

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация возникает, когда молочной кислоты бактерий метаболизируют яроновую кислоту и продуцируют молочную кислоту и диоксид углерода. Это осуществляется либо как преднамеренная процедура, в которой специально культивируемые штаммы таких бактерий вводятся в зрелое вино, или это может произойти случайно, если присутствуют некультивированные молочные кислотные бактерии.

Малолактическая ферментация может улучшить вкус вина, который имеет высокий уровень яроновой кислоты, потому что яблочная кислота в более высокой концентрации, как правило, вызывает неприятную резкую и горькую вкусовую ощущение, тогда как молочная кислота является более мягкой и менее кислой. Молочная кислота является кислотой, обнаруженной в молочных продуктах. Малолактическая ферментация обычно приводит к снижению количества общей кислотности вина. Это связано с тем, что яблочная кислота имеет два кислотных радикала (-coOH), в то время как молочная кислота имеет только одну. Тем не менее, pH следует контролировать и не разрешать подниматься выше рН 3,55 для белых или pH 3,80 для красных. pH может быть уменьшен примерно со скоростью 0,1 единицы на 1 грамм/литр добавления татарной кислоты.

Использование бактерий молочной кислоты является причиной, по которой некоторые шардоне могут попробовать «маслянистое» из -за производства диацетила бактериями. Большинство красных вин проходят полную малолактическую ферментацию, как для уменьшения кислоты вина, так и для удаления вероятности того, что в бутылке произойдет малолактическая ферментация. Белые вина различаются при использовании малолактической ферментации во время их изготовления. Более легкие ароматические вина, такие как Рислинг, как правило, не проходят малолактическую ферментацию. Фуллер белые вина, такие как бочковая шардоне, чаще проводятся через малолактическую ферментацию. Иногда может быть использована частичная ферментация, например, где -то менее 50%.

Лабораторные испытания

Независимо от того, стареет ли вино в танках или бочках, тесты периодически проводятся в лаборатории, чтобы проверить статус вина. Общие тесты включают BRIX , PH , титратируемую кислотность , остаточный сахар , свободный или доступный серный , общую серную кислоту, летучую кислотность (VA) и процент спирта. Дополнительные тесты включают в себя кристаллизацию сливок тартара ( тартрат водорода калия ) и осаждение тепло нестабильного белка ; Этот последний тест ограничен белыми винами. Эти тесты могут проводиться на протяжении всего создания вина, а также до розлива. В ответ на результаты этих тестов винодел может принять решение о соответствующих корректирующих действиях, например, добавление большего количества диоксида серы. Сенсорные тесты также будут выполнены, и снова в ответ на них винодел может предпринять корректирующие действия, такие как добавление белка, чтобы смягчить вкус вина.

Тестирование вина на диоксида серы уровень

Brix (° BX) является одной из мер растворимых твердых веществ в виноградном соке и представляет не только сахар, но также включает в себя множество других растворимых веществ, таких как соли, кислоты и танины, иногда называемые полными растворенными твердыми веществами (TDS). Поскольку сахар является доминирующим соединением в виноградном соке, эти единицы фактически являются мерой уровня сахара. Уровень сахара в винограде определяет конечное содержание алкоголя в вине, а также косвенное указание зрелости винограда. ° BX измеряется в граммах на сотню граммов раствора, поэтому 20 ° BX означает, что 100 граммов сока содержит 20 г растворенных соединений. Существуют и другие общие показатели содержания сахара в винограде, удельной гравитации , Oechsle (Германия) и Бауме (Франция). ° BX обычно измеряется с помощью рефрактометра, в то время как другие методы используют ареометр, который измеряет удельный вес. Как правило, гидрометры являются более дешевой альтернативой. Во французском бауме (быть ° или bé ° в течение короткого времени) один ° соответствует приблизительно одному проценту спирта. Один из них ° равен 1,8 ° BX, то есть 1,8 грамма сахара на сто грамм. Следовательно, для достижения одного процента алкоголя винодел добавляет сахар со скоростью 1,8 грамма на 100 мл (18 граммов на литр) - практика, известная как Хаптализация , которая является незаконной в некоторых странах и в Калифорнии.

Испытание на летучую кислотность проверяет, есть ли в вине какие -либо дистиллеруемые кислоты. В основном присутствует уксусная кислота (доминирующая компонент уксуса ), но лактическую , батюрическую , пропионическую и муравьиную кислоту также можно найти . Обычно тестовые проверки на эти кислоты до сих пор наличными, но есть и другие методы, такие как ВЭЖХ, газовая хроматография и ферментативные методы. Количество летучей кислотности, обнаруженной в звуковом винограде, незначительно, потому что это побочный продукт микробного метаболизма. Поскольку бактерии уксусной кислоты требуют роста кислорода, устранение любого воздуха в винных контейнерах, а также добавление диоксида серы (SO ₂ ) ограничит их рост. Отказ от заплесневелого винограда также предотвращает возможные проблемы, связанные с уксустной кислотой бактериями. Использование диоксида серы и инокуляции с низким содержанием Va, продуцирующей штамм сахармиков, может сдерживать уксусную кислоту, продуцирующие дрожжи. Относительно новым методом удаления летучей кислотности из вина является обратный осмос. Смешивание также может помочь - вино с высоким VA может быть отфильтровано (для удаления ответственного микроба) и смешивается с низким вином VA, так что уровень уксусной кислоты ниже сенсорного порога.

Диоксид серы можно легко измерить с помощью относительно простого лабораторного оборудования. Доступно несколько методов; Типичный тест включает подкисление образца фосфорной кислотой, дистилляцию освобожденного SO ₂ и захват раствором перекиси водорода. SO ₂ и PEREXIDE реагируют на образующую серную кислоту, которая затем титруется NaOH до конечной точки с индикатором, а объем NAOH требуется для расчета уровня SO ₂ . Этот метод имеет неточности, связанные с красным вином, неэффективными конденсаторами и чрезмерной скоростью аспирации, хотя результаты воспроизводимы, с точностью только 2,5–5% ошибки, который достаточно для контроля уровня диоксида серы в вине.

Смешивание и штраф

Различные партии вина могут быть смешаны перед бутылками, чтобы достичь желаемого вкуса. Винодел может исправить воспринимаемые недостатки, смешивая вина из разных винограда и партий, которые были произведены в разных условиях. Эти корректировки могут быть такими же простыми, как корректировка уровней кислоты или танина, так же сложного, как смешивание различных сортов или винтаж для достижения постоянного вкуса.

штрафные агенты Во время винодела используются , чтобы удалить танины , уменьшить вяжущие лица и удалить микроскопические частицы, которые могут омрачить вина. Виноделы решают, какие штрафные агенты используются, и они могут варьироваться от продукта к продукту и даже партии до партии (обычно в зависимости от винограда этого конкретного года).

Желатин [желатин] использовался в виноделии на протяжении веков и признан традиционным методом для штрафного вина или уточнения . Это также наиболее часто используемый агент для снижения содержания танина. Как правило, в вине не остается желатина, потому что он реагирует с винными компонентами, как оно проясняет и образует осадок , который удаляется путем фильтрации перед бутылками.

Помимо желатина, другие штрафные агенты для вина часто получают из продуктов животного происхождения, таких как казеинат микронизированного калия ( казеин - это молочный белок), яичные белки , яичный альбумин , костный характер , быка кровь , Исинглосс (осетровый мочевой пузырь), PVPP ( Синтетическое соединение), лизоцим и пудру для обезжиренного молока . Хотя это и не распространено, мелко измельченная яичная скорлупа также иногда используется.

Некоторые ароматизированные вина содержат экстракт меда или яиц.

не животные Также часто используются фильтрующие агенты, , такие как бентонит (фильтр на основе вулканического на основе глины), диатомовая земля , целлюлозные прокладки, бумажные фильтры и мембранные фильтры (тонкие пленки пластикового полимерного материала, имеющие однородные отверстия).

Консерванты

Наиболее распространенным консервантом , используемым в виноделии, является диоксид серы (SO ₂ ), обычно добавляемый в одной из следующих форм: диоксид жидкости, метабисульфит натрия или калия . Другим полезным консервантом является сорбат калия .

Диоксид серы имеет два первичных действиях, во -первых, это анти микробный агент, а во -вторых, анти окислитель. При изготовлении белого вина он может быть добавлен до ферментации и сразу после завершения алкогольной ферментации. При добавлении после алкогольной ферментации это будет иметь эффект предотвращения или остановки малолактической ферментации , бактериальной порчи и поможет защитить от разрушительных эффектов кислорода. Можно добавить дополнения до 100 мг на литр (диоксида серы), но доступный или бесплатный диоксид серы должен быть измерен методом аспирации и скорректирован до 30 мг на литр. Доступный диоксид серы должен поддерживаться на этом уровне до бутылки. Для розовых вин должны быть сделаны меньшие дополнения, а доступный уровень должен составлять не более 30 мг на литр.

При изготовлении красного вина диоксид серы может использоваться на высоких уровнях (100 мг на литр) до ферментации, чтобы помочь в стабилизации цвета. В противном случае он используется в конце малолактического брожения и выполняет те же функции, что и в белом вине. Однако небольшие дополнения (скажем, 20 миллиграммов на литр (7,2 × 10 ⁻⁷ LB/CU в)) следует использовать, чтобы избежать отбеливания красных пигментов, а уровень обслуживания должен составлять около 20 мг/л. Кроме того, небольшие дополнения (скажем, 20 мг на литр) могут быть сделаны в красном вине после алкогольного ферментации и перед малолактическим ферментом, чтобы преодолеть незначительное окисление и предотвратить рост бактерий уксусной кислоты.

Без использования диоксида серы вина могут легко страдать от бактерий, независимо от того, насколько гигиенической практикой виноделия.

Сорбат калия эффективен для контроля роста грибов, включая дрожжи , особенно для сладких вин в бутылке. Однако одной из потенциальных опасностей является метаболизм сорбата в гераниол , который является мощным и неприятным побочным продуктом. Продукция гераниола происходит только в том случае, если сорбиновая кислота присутствует во время малолактической ферментации. Чтобы избежать этого, либо вино должно быть стерильным бутылками, либо содержать достаточно диоксида серы, чтобы ингибировать рост бактерий. Стерильный розлив включает в себя использование фильтрации .

Некоторые виноделы практикуют натуральное вино, где не добавляется консервант. После того, как вино в бутылках и заставлено, бутылки помещают в охлаждение с температурами около 5 ° C (41 ° F).

Фильтрация

Фильтрация в виноделии используется для достижения двух целей, разъяснения и микробной стабилизации. В разъяснениях крупные частицы, которые влияют на визуальный вид вина, удаляются. При микробной стабилизации организмы, которые влияют на стабильность вина, удаляются, поэтому снижают вероятность референтации или порчи.

Винная маркировка с клейкими этикетками во Франции

Процесс разъяснения связан с удалением частиц; те, кто превышает 5–10 миллиметров (0,20–0,39 дюйма) для грубой полировки, частицы более 1–4 микрометров для выяснения или полировки. Микробная стабилизация требует фильтрации не менее 0,65 микрометров для удержания дрожжей и 0,45 мкМ для удержания бактерий. Тем не менее, фильтрация на этом уровне может осветить цвет и тело вина. Микробная стабилизация не подразумевает бесплодия , то есть исключая (удаление) или убийство (дезактивирование) всех форм жизни и других биологических агентов. Это просто означает, что значительное количество дрожжей и бактерий было удалено до безобидного уровня для стабильности вина.

Разъяснение вина может иметь место естественным образом, поставив вино в охлаждение при 35 ° F (2 ° C). Вино занимает около месяца, чтобы поселиться, и это ясно. Никаких химических веществ не требуется.

Бутылка

Последняя доза сульфита добавляется, чтобы помочь сохранить вино и предотвратить нежелательную ферментацию в бутылке. Затем бутылки с вином традиционно запечатаны пробкой , хотя альтернативные закрытия вина , такие как менее дорогие синтетические пробки и винтовые колпачки, которые менее подвержены зубчатой ​​зоне , становятся все более популярными. Последним шагом является добавление капсулы до верхней части бутылки, которая затем нагревается Для плотной печати.

Методы закрытия бутылки вина сильно различаются, учитывая вкус, эффективность закрытия и эстетику. Эти методы допускают минимальное количество воздуха в бутылке, позволяя возрасти содержимого.

В некоторых случаях вина продаются в мешках и коробках вместо бутылок.

Регулирование

В Европейском Союзе каждое государство -член требуется в статье 146 положения 1308/2013 - Создание общей организации рынков по сельскохозяйственной продукции и правилам отмены Совета (EEC) № 922/72, (EEC) № 234/79, ((EEC) № 922/72, (EEC) № 234/79, ((EEC) № 922/72, (EEC) № 234/79 ((EEC) № EC) № 1037/2001 и (EC) № 1234/2007 - назначить один или несколько «компетентных национальных властей», ответственных за обеспечение соблюдения правил ЕС в винном секторе. Список этих властей поддерживается ЕС.

Виноделы

Традиционно известный как виномер , винодел - это человек, занимающийся созданием вина. Как правило, они работают винодельнями или винными компаниями , хотя есть много независимых виноделов, которые делают вино дома для собственного удовольствия или небольшой коммерческой работы. Кроме того, виноделие все еще переносится традиционными способами, семьи, производящие вино для собственного потребления.

Всемирный экспорт вина в 2020 году показывает ежегодное экспортное производство вина различных стран.

Список 15 лучших стран вина по объему. (Объем в тысячах гектолитров)

Страна	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
Италия	48,525	42,772	45,616	52,029	44,739	50,000	50,900	42,500	48,500
Франция	44,381	50,757	41,548	42,004	46,698	47,000	45,200	36,600	46,400
Испания	35,353	33,397	31,123	45,650	41,620	37,700	39,300	32,500	40,900
Соединенные Штаты	20,887	19,140	21,650	23,590	22,300	21,700	23,600	23,300	23,900
Аргентина	16,250	15,473	11,778	14,984	15,197	13,400	9,400	11,800	14,500
Австралия	11,420	11,180	12,260	12,500	12,000	11,900	13,100	13,900	12,500
ЮАР	9,327	9,725	10,569	10,982	11,316	11,200	10,500	10,800	9,500
Китай	13,000	13,200	13,511	11,780	11,178	11,500	11,400	11,400	10,800
Чили	8,844	10,464	12,554	12,820	10,500	12,900	10,100	9,500	12,900
Германия	6,906	9,132	9,012	8,409	9,334	8,900	9,000	7,500	9,800
Португалия	7,148	5,622	6,308	6,237	6,195	7,000	6,000	6,700	5,300
Румыния	3,287	4,058	3,311	5,100	3,700	3,600	3,300	4,300	5,200
Российская федерация	6,400	6,353	6,400	5,300	4,900	5,600	5,200	4,700	4,700
Венгрия	-	-	-	2,600	2,400	2,600	2,500	2,500	3,400
Остальной мир	27,847	30,906	27,194	31,000	27,100	29,800	29,900	30,900	30,700
Мир	264,425	267,279	257,889	290,100	270,000	277,000	273,000	251,000	282,000

Смотрите также

• Винодельня
• Кислоты в вине
• Глоссарий винных терминов
• Правительство
• История вина
• Домашнее пивоварение
• Список стран, производящих вина
• Сахара в вине

Дальнейшее чтение

• Томас Пинни. Создатели американского вина: рекорд двести лет. Беркли. Университет Калифорнийской Прессы, 2012.
• Джеймс Симпсон. Создание вина: появление мировой индустрии, 1840–1914 . Издательство Принстонского университета, 2012.

Внешние ссылки

• Словажное определение энологии в Wiktionary
• СМИ, связанные с производством вина в Wikimedia Commons
• Винодела в Керли