Виноделие

Для истории виноделия см. Историю вина . Подробные химические сведения о превращении сахаров в этанол путем ферментации см. в разделе « Ферментация этанола» .

Винный виноград из долины Гуадалупе в Энсенаде, Нижняя Калифорния, Мексика.

Виноделие , виноделие или винификация — это производство вина , начиная с отбора плодов , их ферментации в спирт и розлива готовой жидкости. История виноделия насчитывает тысячелетия. Есть данные, свидетельствующие о том, что самое раннее производство вина имело место в Грузии и Иране примерно с 6000 по 5000 год до нашей эры. Наука о вине и виноделии известна как энология . Винодела также можно назвать виноделом . Выращивание винограда связано с виноградарством , и существует множество сортов винограда .

Виноделие можно разделить на две основные категории: производство тихих вин (без карбонизации) и производство игристых вин (с карбонизацией – естественной или инжекционной). красное вино , белое вино и розовое вино Другими основными категориями являются . Хотя большая часть вина производится из винограда , его также можно производить из других растений. (См. фруктовое вино .) Другие подобные легкие алкогольные напитки (в отличие от пива или спиртных напитков ) включают медовуху , приготовленную путем сбраживания меда и воды, сидр («яблочный сидр»), приготовленный путем сбраживания яблочного сока , и перри («грушевый сидр»). сидр»), приготовленный путем сквашивания сока груш , и кумыс , изготовленный из сквашенного кобыльего молока.

Процесс

Анатомия винограда с указанием компонентов, извлеченных при каждом отжиме.

Процесс виноделия состоит из пяти основных этапов, который начинается со сбора урожая. После сбора виноград отправляют на винодельню и готовят к первичному брожению ; на этом этапе производство красного вина отличается от производства белого вина. Красное вино изготавливается из сусла (мякоти, включая сок) красного или черного винограда, а брожение происходит вместе с виноградной кожурой, которая придает вину цвет. Белое вино производится путем брожения сока , который получается путем отжима измельченного винограда для получения сока; шкурки удаляются и никакой дальнейшей роли не играют. Иногда белое вино делают из красного винограда. Это достигается путем извлечения сока при минимальном контакте с кожурой винограда. Розовые вина производятся либо из красного винограда, при этом сок остается в контакте с темной кожицей достаточно долго, чтобы приобрести розоватый цвет (мацерация или сенье), либо (реже) путем смешивания красного вина с белым вином. Белые и розовые вина извлекают мало виноградных танинов, содержащихся в кожуре.

Чтобы начать первичное брожение, дрожжи могут быть добавлены в сусло для красного вина или могут встречаться в естественном виде в виде дрожжей, находящихся в винограде (или в воздухе). Для белого вина в сок можно добавить дрожжи. Во время этого брожения, которое часто занимает от одной до двух недель, дрожжи превращают большую часть сахара в виноградном соке в этанол (спирт) и углекислый газ (который выбрасывается в атмосферу).

После первичной ферментации красного винограда свободное вино перекачивают в резервуары, а кожицу прессуют для извлечения оставшегося сока и вина. Прессовое вино смешивается с вином свободного выпуска по усмотрению винодела. Затем вино сохраняется в тепле, а оставшиеся сахара превращаются в спирт и углекислый газ.

Следующим процессом в производстве красного вина является яблочно-молочная конверсия , бактериальный процесс, который превращает яблочную кислоту «хрустящего зеленого яблока» в «мягкую, сливочную» молочную кислоту , смягчая вкус вина. Красное вино обычно переливают в бочки из белого дуба для созревания в течение нескольких недель или месяцев; эта практика придает дубовые ароматы и некоторые дубовые танины вину . Перед розливом в бутылки вино необходимо отстоять или осветлить, а также внести коррективы.

Время от сбора урожая до употребления может варьироваться от нескольких месяцев для вин Божоле нуво (изготовленных методом углекислой мацерации ) до более двадцати лет для вин хорошей структуры с высоким уровнем кислоты, танинов или сахара. Однако только около 10% всех красных и 5% белых вин через пять лет будут вкуснее, чем через год. В зависимости от качества винограда и целевого стиля вина некоторые из этих этапов могут быть объединены или пропущены для достижения конкретных целей винодела. Многие вина сопоставимого качества производятся с использованием схожих, но совершенно разных подходов к их производству.

Существуют вариации описанной выше процедуры. С игристыми винами, такими как Шампанское и Methodé Champenoise (игристое вино, которое ферментируется в стиле шампанского, но не из региона Шампань во Франции), Внутри бутылки происходит дополнительная, «вторичная» ферментация, растворяющая захваченный углекислый газ в вине и создавая характерные пузырьки. Затем бутылки выдерживают 6 месяцев на стойке для промешивания, а затем их сливают, чтобы удалить накопившийся осадок. Ускоренный метод с использованием герметичных резервуаров для хранения углекислого газа известен как объемный метод Шарма . Другие игристые вина, такие как просекко , ферментируются с использованием принудительной карбонизации — более быстрого процесса, который предполагает использование оборудования для ручного добавления CO ₂ и создания пузырьков. Сладкие вина или сухие вина производятся путем остановки брожения до того, как весь сахар превратится в этанол, и сохранения некоторого количества остаточного сахара . Это можно сделать, охладив вино и добавив серу и другие разрешенные добавки для подавления активности дрожжей, или профильтровав вино в стерильных условиях для удаления всех дрожжей и бактерий. В случае сладких вин начальная концентрация сахара увеличивается за счет позднего сбора урожая ( вино позднего сбора ), замораживания винограда для концентрации сахара ( ледяное вино ), позволяя или поощряя грибок Botrytis cinerea обезвоживать виноград или позволяя винограду изюмиться. на лозе, на стойках или соломенных циновках. Часто в этих винах с высоким содержанием сахара брожение прекращается естественным путем, поскольку высокая концентрация сахара и растущая концентрация этанола замедляют активность дрожжей. Точно так же в крепленые вина, такие как портвейн , добавляется нейтральный виноградный спирт высокой крепости ( бренди ), чтобы остановить брожение и отрегулировать содержание алкоголя, когда желаемый уровень сахара достигнут. В других случаях винодел может оставить немного сладкого виноградного сока и добавить его в вино после завершения ферментации. Этот метод известен в Германии как сладкий запас .

В результате этого процесса образуются сточные воды , выжимки и осадок , которые требуют сбора, очистки и утилизации или полезного использования.

Синтетические вина (также известные как инженерные вина или поддельные вина ) — это продукт, в производстве которого вообще не используется виноград. Начиная с воды и этанола, в него входит ряд добавок, таких как кислоты, аминокислоты, сахара и органические соединения.

Виноград

Виноградники Италии

Собранный Каберне Совиньон. виноград

Качество винограда определяет качество вина больше, чем любой другой фактор. На качество винограда влияют сорт, а также погода в течение вегетационного периода, минералы и кислотность почвы, время сбора урожая и метод обрезки. Сочетание этих эффектов часто называют терруаром винограда . Учитывая чувствительность винограда к погодным условиям, на виноделие влияет изменение климата .

Виноград обычно собирают с виноградника с начала сентября до начала ноября в северном полушарии и с середины февраля до начала марта в южном полушарии. В некоторых прохладных районах южного полушария (например, на Тасмании) сбор урожая продолжается до мая.

Наиболее распространенным видом винного винограда является Vitis vinifera , который включает почти все сорта европейского происхождения.

Сбор урожая и обрезка стеблей

Основная статья: Урожай (вино)

Смотрите также: Спелость в виноградарстве.

Механическая гребнеотделительная машина на винодельне Chateau Montelena в долине Напа.

Сбор урожая — это сбор винограда и во многих отношениях первый шаг в производстве вина. Виноград собирают механическим или ручным способом. Решение о сборе винограда обычно принимает винодел на основании уровня сахара (так называемого °Brix ), кислоты (TA или титруемой кислотности , выраженной в эквивалентах винной кислоты ) и pH винограда. Другие факторы включают фенологическую спелость, вкус ягод, развитие танинов (цвет и вкус семян). Учитывается общее расположение виноградной лозы и прогнозы погоды.

Механические комбайны представляют собой большие тракторы, которые охватывают решетку виноградной лозы и с помощью твердых пластиковых или резиновых стержней ударяют по зоне плодоношения виноградной лозы, чтобы отделить виноград от стержней . Преимущество механических комбайнов заключается в том, что они способны обработать большую площадь виноградников за относительно короткий период времени и с минимальными затратами рабочей силы на тонну собранного урожая. Недостатком механизированного сбора урожая является неизбирательное включение в продукт посторонних материалов, не относящихся к винограду, особенно стеблей и листьев, а также, в зависимости от решетчатой ​​системы и управления пологом виноградной лозы, могут включаться заплесневелый виноград, стебли, металлический мусор, камни и даже мелкие животные и птичьи гнезда. Некоторые виноделы удаляют с виноградной лозы листья и остатки мусора перед механическим сбором урожая, чтобы избежать попадания такого материала в собранные плоды. В Соединенных Штатах механический сбор редко используется для виноделия премиум-класса из-за неизбирательного сбора и повышенного окисления. виноградного сока. В других странах (таких как Австралия и Новая Зеландия) механический сбор винограда премиум-класса более распространен из-за общей нехватки рабочей силы.

Ночной сбор винограда вручную в Напе, Калифорния.

Ручной сбор урожая — это сбор виноградных гроздей с виноградных лоз вручную . В Соединенных Штатах часть винограда собирают в одно- или двухтонные контейнеры для транспортировки обратно на винодельню. Преимущество ручного сбора урожая заключается в использовании квалифицированного персонала, который не только собирает спелые грозди, но и оставляет после себя неспелые грозди, содержащие гниль гроздей или другие дефекты. Это может быть эффективной первой линией защиты, предотвращающей загрязнение партии или резервуара вина фруктами низкого качества.

Центральный компонент механической гребнеотделительной машины. Лопасти над маленькими круглыми прорезями вращаются, чтобы удалить более крупные куски стеблей. Виноград отрывается от стеблей и падает через отверстия. Некоторое небольшое количество частиц стебля обычно желательно сохранять вместе с виноградом для формирования танинной структуры.

Дегребеминг – это процесс отделения стеблей от винограда. В зависимости от процедуры виноделия этот процесс может быть предпринят перед дроблением с целью снижения развития танинов и растительных ароматов в полученном вине. Сбор отдельных ягод, как это делается с некоторыми немецкими Trockenbeerenauslese , вообще позволяет избежать этого этапа, поскольку виноград отбирается индивидуально.

Дробление и первичное (алкогольное) брожение

Основная статья: Ферментация (вино)

В древности ягоды давили ногой в бочке или яме.

в форме штопора Подающий шнек расположен на верхней части механической дробилки-гребнеотделителя. Гроздья винограда подаются в машину, где они сначала измельчаются, а затем отделяются от гребней. Стебли выходят в конце, а сок, кожица, семена и некоторый мусор выходят снизу.

Дробление — это процесс, при котором ягоды аккуратно сжимают и ломают кожицу, чтобы начать высвобождать содержимое ягод. Удаление гребней — это процесс отделения винограда от стержня (стебля, на котором находится виноград). В традиционном и мелкомасштабном виноделии собранный виноград иногда измельчают босиком или с помощью недорогих небольших дробилок. Их также можно удалить одновременно. Однако на более крупных винодельнях используется механическая дробилка/гребнеотделитель.Решение о гребнеотделении различно для производства красных и белых вин. Обычно при изготовлении белого вина фрукты только измельчают, а затем стебли помещают в пресс вместе с ягодами. Наличие в смеси стеблей облегчает прессование, позволяя соку стекать мимо сплющенной кожицы. Они скапливаются на краю пресса.При производстве красного вина стебли винограда обычно удаляют перед ферментацией, поскольку стебли имеют относительно высокое содержание танинов; помимо танинов они также могут придавать вину растительный аромат (за счет экстракции 3-изобутил-2-метоксипиразин , имеющий аромат, напоминающий запах зеленого болгарского перца ). Иногда винодел может решить оставить их, если сам виноград содержит меньше танина, чем хотелось бы. Это более приемлемо, если стебли «созрели» и начали коричневеть.Если требуется увеличение экстракции кожицы, винодел может решить раздавить виноград после отделения гребней. Удаление стеблей в первую очередь означает, что танин из стеблей не может быть извлечен. В этих случаях виноград проходит между двумя валками, которые сжимают виноград настолько, чтобы отделить кожуру и мякоть, но не настолько, чтобы вызвать чрезмерное срезание или разрыв тканей кожицы. В некоторых случаях, особенно в случае с «нежными» красными сортами, такими как Пино Нуар или Сира , весь или часть винограда можно оставить неизмельченным (так называемая «целая ягода»), чтобы способствовать сохранению фруктовых ароматов за счет частичной углекислой мацерации .

Измельченный виноград выходит из дробилки

Большинство красных вин получают свой цвет из виноградной кожицы (исключением являются сорта или гибриды невиниферовых лоз, которые содержат сок, пигментированный темным мальвидин-3,5-диглюкозидным антоцианом ), и поэтому контакт между соком и кожурой важен для извлечения цвета.Красные вина производятся путем удаления гребней и измельчения винограда в резервуар, при этом кожица остается в контакте с соком на протяжении всего процесса ферментации ( мацерации ). Из красного винограда путем тщательного прессования недробленых плодов можно производить белые (бесцветные) вина. Это сводит к минимуму контакт виноградного сока с кожурой (как при изготовлении игристого вина Blanc de Noirs , которое получают из Пино Нуар, красного винограда).

Альтернативным методом мацерации является горячее прессование или термовинификация. В этой практике виноделы нагревают виноград для извлечения сока, а не прессуют методом давления. Температура и время варьируются в зависимости от сорта винограда и предпочтений винодела. Помимо извлечения сока, этот метод иногда называют мацерацией перед ферментацией, поскольку он извлекает дубильные вещества и пигмент из кожицы. В результате это применимо к красным сортам винограда, которые в противном случае подвергались бы традиционной мацерации.

Большинство белых вин обрабатываются без отделения гребней или дробления и передаются из сборных бункеров непосредственно в пресс. Это делается для того, чтобы избежать любого извлечения танина из кожицы или виноградных косточек, а также для поддержания правильного потока сока через матрицу виноградных гроздей, а не через рыхлые ягоды. В некоторых случаях виноделы предпочитают раздавливать белый виноград в течение короткого периода контакта с кожей, обычно от трех до 24 часов. Это служит для извлечения ароматизатора и танина из кожицы (таннин экстрагируется для стимулирования осаждения белка без чрезмерного добавления бентонита ), а также ионов калия , которые участвуют в осаждении битартрата ( винного камня ). Это также приводит к увеличению pH сока, что может быть желательно для слишком кислого винограда. Эта практика была более распространена в 1970-х годах, чем сегодня, хотя некоторые производители Совиньон Блан и Шардоне до сих пор практикуют ее в Калифорнии.

В случае розовых вин фрукты измельчают, а темную кожуру оставляют в контакте с соком ровно на время, достаточное для достижения желаемого виноделом цвета. Затем сусло прессуют, и брожение продолжается, как если бы винодел делал белое вино.

Дрожжи обычно уже присутствуют в винограде, что часто проявляется в порошкообразном виде винограда. Первичную или алкогольную ферментацию можно проводить с использованием этих натуральных дрожжей, но поскольку она может дать непредсказуемые результаты в зависимости от конкретных типов присутствующих дрожжей, в сусло часто добавляют культивированные дрожжи. Одной из основных проблем при использовании диких ферментов является невозможность завершения ферментации, то есть часть сахара остается несброженной. Это может сделать вино сладким, если желательно сухое вино. Часто дикие ферменты приводят к образованию неприятной уксусной кислоты (уксуса) в качестве побочного продукта.

На поверхности бродящего красного вина образуется шапка из виноградных шкурок.

Во время первичного брожения дрожжевые клетки питаются сахарами сусла и размножаются, производя углекислый газ и спирт . Температура во время брожения влияет как на вкус конечного продукта, так и на скорость брожения. Для красных вин температура обычно составляет от 22 до 25 °C, а для белых — от 15 до 18 °C.На каждый грамм преобразованного сахара производится около половины грамма алкоголя, поэтому для достижения концентрации алкоголя 12% сусло должно содержать около 24% сахара. Процент сахара в сусле рассчитывается на основе измеренной плотности, веса сусла , с помощью специального типа ареометра, называемого сахарометром . Если содержание сахара в винограде слишком низкое для получения желаемого процента алкоголя, можно добавить сахар ( шаптализация ). В коммерческом виноделии шаптализация регулируется местными правилами.

Мелиорация аналогична шаптализации. В то время как шаптализация направлена ​​на повышение конечного процентного содержания алкоголя за счет добавления сахара, улучшение направлено на повышение процентного содержания спирта и снижение уровня кислотности за счет добавления воды и сахара в виноградное сусло. Этот вариант вина обычно использовался в более прохладных винодельческих регионах штата Нью-Йорк, таких как Finger Lakes AVA . Мелиорация также регулируется федеральными нормами.

Крепости более 12% можно добиться, используя дрожжи, выдерживающие высокое содержание алкоголя. Некоторые дрожжи могут производить в вине 18% алкоголя, однако для получения высокого содержания алкоголя добавляют дополнительный сахар.

Во время или после алкогольной ферментации также может иметь место вторичное, или яблочно-молочное брожение , во время которого определенные штаммы бактерий (лактобактерии) превращают яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту . Эту ферментацию часто инициируют путем инокуляции желаемыми бактериями.

Прессование

Прессование — это воздействие на виноград или выжимки с целью отделения сока или вина от винограда и виноградной кожуры. Прессование не всегда является необходимым действием в виноделии; Если виноград раздавить, сразу же выделится значительное количество сока (называемого свободнотекшим соком), который можно использовать для винификации. Обычно этот отжатый сок имеет более высокое качество, чем отжатый сок. Отжатый сок обычно имеет худшее качество из-за выделения и увеличения общего количества фенольных соединений, а также индекса потемнения и уровня спирта C6. Эти соединения ответственны за травяной вкус вина из прессованного винограда. Тем не менее, большинство винодельческих предприятий используют прессы, чтобы увеличить объем производства (галлонов) на тонну, поскольку отжатый сок может составлять от 15% до 30% от общего объема виноградного сока.

Прессы действуют, помещая кожуру винограда или целые грозди винограда между жесткой поверхностью и подвижной поверхностью и медленно уменьшая объем между двумя поверхностями. Современные прессы определяют продолжительность и давление при каждом цикле прессования, обычно увеличиваясь от 0 Бар до 2,0 Бар. Иногда виноделы выбирают давление, которое разделяет потоки отжатого сока, что называется «прессованием». По мере увеличения давления количество танинов, экстрагируемых из кожуры в сок, увеличивается, что часто делает отжатый сок чрезмерно дубильным или резким. Из-за расположения компонентов виноградного сока в ягоде (вода и кислота содержатся в основном в мезокарпии или мякоти, тогда как дубильные вещества содержатся в основном в экзокарпии , кожуре и семенах ), прессованный сок или вино имеют тенденцию иметь более низкую кислотность. с более высоким pH, чем у сока свободного отжима.

Антикварный деревянный винный пресс перед виноградниками всемирного наследия

До появления современного виноделия большинство прессов представляли собой корзиночные прессы, сделанные из дерева и управляемые вручную. Прессы для корзин состоят из цилиндра с деревянными планками поверх неподвижной пластины и подвижной пластины, которую можно сдвинуть вниз (обычно с помощью центрального винта с храповым механизмом). Оператор пресса загружал виноград или выжимки в деревянный цилиндр, ставил верхнюю пластину на место и опускал ее до тех пор, пока из деревянных планок не потек сок. Когда поток сока уменьшился, тарелку снова опустили. Этот процесс продолжался до тех пор, пока оператор пресса не определил, что качество отжатого сока или вина ниже нормы, либо все жидкости были отжаты. С начала 1990-х годов современные механические корзиночные прессы были возрождены благодаря производителям более высокого класса, стремящимся повторить мягкое прессование исторических корзинных прессов. Поскольку корзиночные прессы имеют относительно компактную конструкцию, жмых обеспечивает относительно более длинный путь для прохождения сока перед тем, как покинуть пресс. Сторонники корзиночных прессов полагают, что этот относительно длинный путь через виноградный жмых или жмых служит фильтром для твердых частиц, которые в противном случае повлияли бы на качество прессованного сока.

В красных винах сусло прессуют после первичного брожения, при котором кожица и другие твердые вещества отделяются от жидкости. В белом вине жидкость отделяется от сусла перед брожением. В случае розового вина кожицу можно держать в контакте в течение более короткого периода времени, чтобы придать цвет вину, в этом случае сусло также можно прессовать. По истечении периода, в течение которого вино выдерживается или выдерживается, вино отделяют от мертвых дрожжей и оставшихся твердых частиц (называемых осадком ) и переносят в новый контейнер, где может происходить дополнительная ферментация.

Пигейдж

Основная статья: Мацерация (вино)

Pigeage — это французский термин, обозначающий управление кислотностью и вторичное прессование винограда в бродильных емкостях. Для изготовления некоторых сортов вина виноград пропускают через дробилку, а затем переливают в открытые бродильные чаны. Как только начинается брожение, кожица винограда всплывает на поверхность благодаря газам углекислого газа, выделяющимся в процессе брожения. Этот слой кожи и других твердых тел известен как крышка. Поскольку шкуры являются источником танинов , крышку необходимо каждый день смешивать с жидкостью или «пробивать», что традиционно делается, топая через чан.

Холодная стабилизация

См. Также: Осветление и стабилизация вина.

Холодная стабилизация — это процесс, используемый в виноделии для уменьшения кристаллов тартрата (обычно битартрата калия ) в вине. Эти кристаллы тартрата выглядят как зерна чистого песка и также известны как «винные кристаллы» или «винные бриллианты». Они образуются в результате соединения винной кислоты и калия и могут показаться [осадком] в вине, хотя это не так. Во время процесса холодной стабилизации после ферментации температуру вина понижают почти до нуля на 1–2 недели. Это приведет к отделению кристаллов от вина и прилипанию к стенкам сосуда. Когда вино выливается из сосудов, тартраты остаются. Они также могут образовываться в винных бутылках, хранившихся в очень холодных условиях.

Вторичная (яблочно-молочная) ферментация и массовая выдержка

Емкости для брожения из нержавеющей стали и новые дубовые бочки на винограднике Three Choirs, Глостершир , Англия

Во время процесса вторичной ферментации и выдержки , который занимает от трех до шести месяцев, брожение продолжается очень медленно. Вино хранится под воздушным шлюзом, чтобы защитить вино от окисления. Белки винограда расщепляются, а оставшиеся дрожжевые клетки и другие мелкие частицы винограда оседают. Битартрат калия также будет выпадать в осадок, и этот процесс можно усилить за счет холодной стабилизации , чтобы предотвратить появление (безвредных) кристаллов тартрата после розлива в бутылки. В результате этих процессов первоначально мутное вино становится прозрачным. вино можно перелить в стойку, Во время этого процесса чтобы удалить осадок .

Вторичная ферментация обычно проходит в больших емкостях из нержавеющей стали объемом несколько кубических метров, дубовых бочках или стеклянных бутылях (также называемых бутылями), в зависимости от целей виноделов. Невыдержанное вино ферментируется в бочках из нержавеющей стали или другого материала, не влияющего на конечный вкус вина. В зависимости от желаемого вкуса его можно ферментировать в основном в нержавеющей стали и ненадолго поместить в дуб, или провести полную ферментацию в нержавеющей стали. Дуб можно было добавить в качестве щепы, используемой в недеревянной бочке вместо полностью деревянной. Этот процесс в основном используется при производстве более дешевого вина.

Виноделы-любители часто используют стеклянные бутыли при производстве своего вина; эти сосуды (иногда называемые демиджонами ) имеют емкость 4,5–54 литров (0,99–11,88 имп галлонов; 1,2–14,3 галлонов США). Тип используемого сосуда зависит от количества производимого вина, используемого винограда и намерений винодела.

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация происходит, когда молочнокислые бактерии метаболизируют яблочную кислоту и производят молочную кислоту и углекислый газ. Это осуществляется либо как преднамеренная процедура, при которой в созревающее вино вводятся специально культивированные штаммы таких бактерий, либо может произойти случайно, если присутствуют некультивируемые молочнокислые бактерии.

Малолактическая ферментация может улучшить вкус вина с высоким содержанием яблочной кислоты, поскольку яблочная кислота в более высокой концентрации обычно вызывает неприятное ощущение резкого и горького вкуса, тогда как молочная кислота более нежная и менее кислая. Молочная кислота – это кислота, содержащаяся в молочных продуктах. Малолактическая ферментация обычно приводит к снижению общей кислотности вина. Это связано с тем, что яблочная кислота имеет два кислотных радикала (-СООН), а молочная кислота — только один. Однако следует следить за уровнем pH и не допускать его повышения выше 3,55 для белых или 3,80 для красных. pH можно снизить примерно со скоростью 0,1 единицы на 1 грамм/литр добавления винной кислоты.

Использование молочнокислых бактерий является причиной того, что некоторые сорта Шардоне могут иметь «маслянистый» вкус из-за выработки диацетила бактериями . Большинство красных вин проходят полную яблочно-молочную ферментацию, чтобы уменьшить кислотность вина и исключить возможность яблочно-молочного брожения в бутылке.Белые вина различаются по использованию яблочно-молочной ферментации при их изготовлении. Легкие ароматные вина, такие как Рислинг, обычно не подвергаются малолактической ферментации. Более полные белые вина, такие как шардоне бочкового брожения, чаще подвергаются малолактической ферментации. Иногда может использоваться частичная ферментация, например, где-то менее 50%.

Лабораторные испытания

Независимо от того, выдерживается вино в резервуарах или бочках, в лаборатории периодически проводятся тесты для проверки состояния вина. Общие тесты включают Брикс , pH , титруемую кислотность , остаточный сахар , свободную или доступную серу , общую серу, летучую кислотность (VA) и процент алкоголя. Дополнительные тесты включают тесты на кристаллизацию винного камня ( тартрата калия ) и осаждение термонеустойчивого белка ; этот последний тест ограничен белыми винами. Эти тесты могут проводиться во время производства вина, а также перед розливом в бутылки. По результатам этих тестов винодел может принять решение о соответствующих мерах по исправлению ситуации, например, о добавлении большего количества диоксида серы. Также будут проведены сенсорные тесты, и снова в ответ на них винодел может принять корректирующие меры, такие как добавление белка для смягчения вкуса вина.

Проверка вина на диоксида серы уровень

Брикс (°Bx) является одним из показателей растворимых твердых веществ в виноградном соке и представляет собой не только сахар, но также включает множество других растворимых веществ, таких как соли, кислоты и дубильные вещества, иногда называемые общим количеством растворенных твердых веществ (TDS). Поскольку сахар является доминирующим соединением в виноградном соке, эти единицы фактически являются мерой уровня сахара. Уровень сахара в винограде определяет конечное содержание алкоголя в вине, а также косвенный показатель зрелости винограда. °Bx измеряется в граммах на сто грамм раствора, поэтому 20 °Bx означает, что в 100 граммах сока содержится 20 г растворенных соединений. Существуют и другие распространенные меры содержания сахара в винограде: удельный вес , Оксле (Германия) и Боме (Франция). °Bx обычно измеряется с помощью рефрактометра, в то время как другие методы используют ареометр, измеряющий удельный вес. Как правило, ареометры являются более дешевой альтернативой. Во французском языке Baumé (сокращенно Be° или Bé°) один Be° соответствует примерно одному проценту алкоголя. Один Be° равен 1,8 °Bx, то есть 1,8 грамма сахара на сто граммов. Поэтому, чтобы получить один процент алкоголя, винодел добавляет сахар из расчета 1,8 грамма на 100 мл (18 граммов на литр) – практика, известная как шаптализация , которая является незаконной в некоторых странах и в Калифорнии.

Тест на летучую кислотность проверяет наличие в вине кислот, перегоняемых паром. В основном присутствует уксусная кислота (преобладающий компонент уксуса ), но молочную , масляную , пропионовую и муравьиную кислоты также можно найти . Обычно тест проверяет наличие этих кислот в наличном аппарате, но существуют и другие доступные методы, такие как ВЭЖХ, газовая хроматография и ферментативные методы. Количество летучих кислот, содержащихся в здоровом винограде, незначительно, поскольку это побочный продукт микробного метаболизма. Поскольку уксуснокислым бактериям для роста необходим кислород, удаление воздуха из винных емкостей, а также добавление диоксида серы (SO ₂ ) ограничивают их рост. Отказ от заплесневелого винограда также предотвращает возможные проблемы, связанные с уксуснокислыми бактериями. Использование диоксида серы и инокуляция штаммом Saccharomyces с низким содержанием VA может сдерживать дрожжи, продуцирующие уксусную кислоту. Относительно новый метод удаления летучей кислотности из вина – обратный осмос. Купажирование также может помочь: вино с высоким содержанием VA можно отфильтровать (чтобы удалить ответственные за это микробы) и смешать с вином с низким содержанием VA, чтобы уровень уксусной кислоты был ниже сенсорного порога.

Диоксид серы можно легко измерить с помощью относительно простого лабораторного оборудования. Доступно несколько методов; типичный тест включает подкисление образца фосфорной кислотой, отгонку выделившегося SO ₂ и улавливание раствором перекиси водорода. SO ₂ и пероксид реагируют с образованием серной кислоты, которую затем титруют NaOH до конечной точки с индикатором, а необходимый объем NaOH используют для расчета уровня SO ₂ . Этот метод имеет неточности, связанные с красным вином, неэффективными конденсаторами и чрезмерной скоростью аспирации, хотя результаты воспроизводимы, имея точность всего 2,5–5% ошибки. чего достаточно для контроля уровня диоксида серы в вине.

Смешивание и оклейка

Различные партии вина можно смешивать перед розливом в бутылки, чтобы добиться желаемого вкуса. Винодел может исправить очевидные недостатки, смешивая вина из разных сортов винограда и партий, произведенных в разных условиях. Эти корректировки могут быть как простыми, например, регулирование уровня кислоты или танинов, так и сложными, например, смешиванием различных сортов или сортов вина для достижения однородного вкуса.

Оклеивающие вещества используются в виноделии для удаления танинов , уменьшения терпкости и удаления микроскопических частиц, которые могут помутнить вино. Виноделы решают, какие оклеивающие средства использовать, и они могут варьироваться от продукта к продукту и даже от партии к партии (обычно в зависимости от сорта винограда конкретного года).

Желатин [желатин] использовался в виноделии на протяжении веков и признан традиционным методом оклейки или осветления вина . Это также наиболее часто используемый агент для снижения содержания танинов. Обычно в вине не остается желатина, поскольку он вступает в реакцию с компонентами вина, осветляясь, и образует осадок , который удаляется фильтрацией перед розливом в бутылки.

Помимо желатина, из продуктов животного происхождения часто получают и другие оклеивающие вещества для вина, такие как микронизированный казеинат калия ( казеин — молочный белок), яичные белки , яичный альбумин , костный уголь , бычья кровь, изингласс (осетровый пузырь), ПВПП ( синтетическое соединение), лизоцим и сухое обезжиренное молоко . Хотя это и нечасто, иногда также используется тонкоизмельченная яичная скорлупа.

Некоторые ароматизированные вина содержат мед или экстракт яичного желтка.

неживотного происхождения Также часто используются фильтрующие агенты , такие как бентонит (фильтр на основе вулканической глины), диатомовая земля , целлюлозные прокладки, бумажные фильтры и мембранные фильтры (тонкие пленки пластикового полимерного материала с отверстиями одинакового размера).

Консерванты

Наиболее распространенным консервантом , используемым в виноделии, является диоксид серы (SO ₂ ), обычно добавляемый в одной из следующих форм: жидкий диоксид серы, метабисульфит натрия или калия . Еще один полезный консервант — сорбат калия .

Диоксид серы имеет два основных действия: во-первых, он является антимикробным агентом, а во-вторых, антиоксидантом. При изготовлении белого вина его можно добавлять перед ферментацией и сразу после завершения алкогольного брожения. Если его добавить после спиртового брожения, он предотвратит или остановит яблочно-молочную ферментацию , бактериальную порчу и поможет защитить от вредного воздействия кислорода. Допускаются добавки до 100 мг на литр (диоксида серы), но доступный или свободный диоксид серы следует измерить аспирационным методом и довести до 30 мг на литр. Доступный диоксид серы следует поддерживать на этом уровне до розлива в бутылки. Для розовых вин следует делать меньшие добавки, а доступный уровень должен составлять не более 30 мг на литр.

При изготовлении красного вина диоксид серы может использоваться в больших количествах (100 мг на литр) перед ферментацией, чтобы способствовать стабилизации цвета. В остальном он используется в конце яблочно-молочного брожения и выполняет те же функции, что и белое вино. Однако небольшие добавки (скажем, 20 миллиграммов на литр (7,2 × 10 ⁻⁷ фунт/куб. дюйм)) следует использовать во избежание обесцвечивания красных пигментов, а поддерживающий уровень должен составлять около 20 мг/л. Кроме того, небольшие добавки (скажем, 20 мг на литр) можно вносить в красное вино после алкогольного брожения и перед яблочно-молочным брожением, чтобы преодолеть незначительное окисление и предотвратить рост уксуснокислых бактерий.

Без использования диоксида серы вина могут легко подвергнуться бактериальной порче, независимо от того, насколько гигиенична практика виноделия.

Сорбат калия эффективен для контроля роста грибков, в том числе дрожжевых , особенно для сладких вин в бутылках. Однако одной из потенциальных опасностей является метаболизм сорбата в гераниол , который является сильнодействующим и неприятным побочным продуктом. Производство гераниола происходит только в том случае, если сорбиновая кислота во время яблочно-молочного брожения присутствует . Чтобы избежать этого, вино должно быть либо стерильно разлито в бутылки, либо содержать достаточное количество диоксида серы, чтобы подавить рост бактерий. Стерильный розлив включает использование фильтрации .

Некоторые виноделы практикуют производство натурального вина без добавления консервантов. После того, как вино разлито по бутылкам и закупорено, бутылки помещают в холодильник при температуре около 5 °C (41 °F).

Фильтрация

Фильтрация в виноделии используется для достижения двух целей: осветления и микробной стабилизации. При осветлении удаляются крупные частицы, влияющие на внешний вид вина. При микробной стабилизации удаляются организмы, влияющие на стабильность вина, что снижает вероятность повторного брожения или порчи.

Этикетировочная машина для вина самоклеящимися этикетками во Франции.

Процесс осветления связан с удалением частиц; частицы размером более 5–10 миллиметров (0,20–0,39 дюйма) для грубой полировки, частицы размером более 1–4 микрометров для осветления или полировки. Микробиологическая стабилизация требует фильтрации размером не менее 0,65 мкм для удержания дрожжей и 0,45 мкм для удержания бактерий. Однако фильтрация на этом уровне может осветлить цвет и тело вина. Микробная стабилизация не подразумевает стерильность , т.е. элиминацию (удаление) или уничтожение (дезактивацию) всех форм жизни и других биологических агентов. Это просто означает, что значительное количество дрожжей и бактерий было удалено до уровня, безопасного для стабильности вина.

Осветление вина может происходить естественным путем, если его поместить в холодильник при температуре 35 °F (2 °C). Вину требуется около месяца, чтобы отстояться, и оно прозрачное. Никакие химикаты не нужны.

Розлив

Последняя доза сульфита добавляется, чтобы помочь сохранить вино и предотвратить нежелательное брожение в бутылке. Бутылки вина затем традиционно запечатываются пробкой , хотя альтернативные укупорочные средства для вина, такие как менее дорогие синтетические пробки и завинчивающиеся крышки, которые менее подвержены пробковому загрязнению , становятся все более популярными. Последний шаг — добавление капсулы. до верха бутылки, которую затем нагревают для плотного прилегания.

Методы закрытия винных бутылок сильно различаются в зависимости от вкуса, эффективности закрытия и эстетики. Эти методы допускают минимальное количество воздуха в бутылке, позволяя содержимому стареть.

В некоторых случаях вина продаются мешках и коробках не в бутылках, а в .

Регулирование

В Европейском Союзе каждое государство-член обязано соблюдать статью 146 Регламента 1308/2013 – Создание общей организации рынков сельскохозяйственной продукции и отмену Регламентов Совета (ЕЭС) № 922/72, (ЕЕС) № 234/79, ( ЕС) № 1037/2001 и (ЕС) № 1234/2007 – для назначения одного или нескольких «компетентных национальных органов», ответственных за обеспечение соблюдения правил ЕС в винодельческом секторе. Список этих органов поддерживается ЕС.

Виноделы

традиционно известный как Винодел , винодел , — это человек, занимающийся производством вина. Обычно их нанимают винодельческие заводы или винные компании , хотя есть много независимых виноделов, которые делают вино дома для собственного удовольствия или для небольших коммерческих операций. Кроме того, виноделие по-прежнему осуществляется традиционными способами семьями, производящими вино для собственного потребления.

Мировой экспорт вина 2020 показывает годовое экспортное производство вина из разных стран.

Список 15 крупнейших стран-производителей вина по объему. (Объем в тысячах гектолитров)

Страна	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
Италия	48,525	42,772	45,616	52,029	44,739	50,000	50,900	42,500	48,500
Франция	44,381	50,757	41,548	42,004	46,698	47,000	45,200	36,600	46,400
Испания	35,353	33,397	31,123	45,650	41,620	37,700	39,300	32,500	40,900
Соединенные Штаты	20,887	19,140	21,650	23,590	22,300	21,700	23,600	23,300	23,900
Аргентина	16,250	15,473	11,778	14,984	15,197	13,400	9,400	11,800	14,500
Австралия	11,420	11,180	12,260	12,500	12,000	11,900	13,100	13,900	12,500
ЮАР	9,327	9,725	10,569	10,982	11,316	11,200	10,500	10,800	9,500
Китай	13,000	13,200	13,511	11,780	11,178	11,500	11,400	11,400	10,800
Чили	8,844	10,464	12,554	12,820	10,500	12,900	10,100	9,500	12,900
Германия	6,906	9,132	9,012	8,409	9,334	8,900	9,000	7,500	9,800
Португалия	7,148	5,622	6,308	6,237	6,195	7,000	6,000	6,700	5,300
Румыния	3,287	4,058	3,311	5,100	3,700	3,600	3,300	4,300	5,200
Российская Федерация	6,400	6,353	6,400	5,300	4,900	5,600	5,200	4,700	4,700
Венгрия	-	-	-	2,600	2,400	2,600	2,500	2,500	3,400
Остальной мир	27,847	30,906	27,194	31,000	27,100	29,800	29,900	30,900	30,700
Мир	264,425	267,279	257,889	290,100	270,000	277,000	273,000	251,000	282,000

См. также

• Винодельня
• Кислоты в вине
• Словарь винных терминов
• Правительство
• История вина
• Домашнее пивоварение
• Список стран-производителей вина
• Сахар в вине

Дальнейшее чтение

• Томас Пинни. Производители американского вина: история двухсот лет. Беркли. Калифорнийский университет Press, 2012.
• Джеймс Симпсон. Создание вина: возникновение мировой промышленности, 1840–1914 гг . Издательство Принстонского университета, 2012.

Внешние ссылки

• Словарное определение энологии в Викисловаре
• СМИ, связанные с производством вина, на Викискладе?
• Виноделие в Керли