Маринованный огурец

"Dill Pickles" перенаправляет здесь. Для персонажа Rugrats см. Dil Pickles .

Маринованный огурец

Маринал гастронома ​
Альтернативные имена	Маринован, Геркин
Курс	Вне работы
Основные ингредиенты	Огурец , рассол или уксус или другое решение
Вариации	Корнихон, Геркин
СМИ: маринованный огурец

- Маринованный огурец широко известный как маринованный маринован в Соединенных Штатах и ​​Канаде и Геркин ( / ɡ ɡ ɪ ɪ n / ) в Британии, Ирландии, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии - обычно небольшой или миниатюрный огурец , который имеет был маринован в рассоле , уксусе или другое решение и оставлен для брожения. Процесс ферментации выполняется либо путем погружения огурцов в кислый раствор, либо путем рассылки с помощью лакто-ферментации . Маринованные огурцы часто являются частью смешанных соленых огурцов .

Историческое происхождение

Часто утверждается, что маринованные огурцы были впервые разработаны для рабочих, строящих великую стену Китая , Хотя другая гипотеза заключается в том, что они впервые были сделаны еще в 2030 году до н.э. в долине Тигрис Месопотамии , используя огурцы , привезенные из Индии .

Типы

Маринованный огурец в стеклянной банке

Маринованные огурцы очень популярны в Соединенных Штатах и ​​являются деликатесом в северной и восточной Европе . Маринованные огурцы по -разному ароматизируются в разных регионах мира.

Бронисные соленые огурцы

Бронисные соленые огурцы готовятся с использованием традиционного процесса естественной ферментации в рассоле, что делает их кисловыми. Концентрация соли в рассоле может варьироваться между 20–40 граммов на литр ( 3 + 1 ⁄ 4 - 6 + 1 ⁄ 2 унции/IMP GAL; 2 + 3 ~ 4 - 5 + 1 ⁄ 4 унции/гал). Уксус не нужен в рассоле естественных ферментированных маринованных огурцов.

Процесс ферментации зависит от бактерий Lactobacillus , которые естественным образом возникают на коже растущего огурца. Они могут быть удалены во время коммерческих процессов сбора и упаковки. Культуры бактерий могут быть вновь введены в овощи, добавляя уже ферментированные продукты, такие как йогурт или другие ферментированные молочные продукты , кусочки хлеба закваски или маринованные овощи , такие как квашеная .

Как правило, небольшие огурцы помещаются в стеклянный или керамический сосуд или деревянный ствол вместе с различными специями. Среди тех, кто традиционно используется во многих рецептах, - чеснок , хрен , все укропы стебли с зонтиками и зелеными семенами, белые семена горчицы , виноград , дуб , вишня , черная смородика и листья лавры Бэй , сушеные фрукты с душами и, что самое важное, - соль . Затем контейнер заполняется охлажденной, вареной водой и поддерживается под неправой крышкой (часто ткань, привязанную к струне или резиновой полосе) в течение нескольких недель, в зависимости от вкуса и внешней температуры. Традиционно камни (также стерилизуются путем кипения) помещаются на вершину огурцов, чтобы держать их под водой. Кислота огурца зависит от количества добавленной соли (более соленый огурцы, как правило, являются источником).

Поскольку соленые огурцы продуцируются без уксуса, на вершине рассола образуется пленка бактерий. Это не указывает на то, что соленые огурцы испортились, и фильм может быть удален. Они не держат столько же, сколько огурцы, которые маринованы уксусом и обычно должны быть охлаждены. Некоторые коммерческие производители добавляют уксус в качестве консерванта.

Хлеб и мастер

Банка с солеными огурцами хлеба

Хлебные огурцы-это маринованный сорт маринованного огурца в растворе уксуса, сахара и специй. Они могут быть охлаждены как холодильники или консервы. Их имя и широкая популярность в Соединенных Штатах приписываются Омару и Кора Фаннинг, фермеры из Иллинойса огурца, которые начали продавать сладкие и кислые соленые огурцы в 1920 -х годах. В 1923 году они подали на торговую марку «Хлеб и масляные соленые огурцы Фаннинга» (хотя рецепт и подобные рецепты, вероятно, намного старше). История на это имя состоит в том, что избытки выжили тяжелые годы, делая огурцы своими избытком из низких огурцов и обменивая их бакалейщиком для таких основных продуктов, как хлеб и масло. Их вкус часто гораздо слаще, чем другие виды рассола, из -за более сладкого рассола, в котором они маринованы, но они отличаются от сладких соленых огурцов тем, что они приправлены кинзой и другими специями.

Геркин

«Геркин» перенаправляет здесь. Для других видов использования см. Gherkin (неоднозначности) .

Геркины, или детские соленые огурцы, представляют собой небольшие огурцы, как правило, те 3-13 см (от 1 до 5 дюймов), часто с неровной кожей, которые обычно используются для маринованного. Слово Геркин происходит от раннего современного голландского Gurken или Augurken, «маленький маринованный огурец».

Корнихоны - это пирожные французские соленые огурцы, сделанные из Геркинса, маринованных в уксусе и терморе . Они традиционно сопровождают паштушки и холодные порезы . Сладкие родословные, которые содержат сахар в рассоле, также являются популярным разнообразием.

Термин «Геркин» также используется в названии Западной Индийской Геркин для Cucumis Anguria , близкородственного вида. Западно -индийские геркины также иногда используются в качестве соленых огурцов.

Кошерный укроп

Для рэпера см. Коша Диллц .

Наполовину кислый (слева) против "полного кислого" кошерного укропа (справа)

«Кошерный» укроп не обязательно является кошерным в том смысле, что он был подготовлен в соответствии с еврейским пищевым законодательством . Вместо этого это рассол, сделанный традиционным образом еврейских производителей рассола Нью -Йорка, с щедрым добавлением чеснока и укропа в природную соляную рассол .

В нью-йоркской терминологии «полнопрочный» кошерный укроп полностью ферментирован, в то время как «полушарный», учитывая более короткое пребывание в рассоле, все еще четкое и ярко-зеленое.

Солопы для укропа (не обязательно описаны как «кошерные») были поданы в Нью -Йорке по крайней мере с 1899 года.

венгерский

В Венгрии, в то время как регулярные уксусные огурцы ( венгерские : Савани Уборка ) производятся в течение большей части года, во время летнего Ковашзоса Уборка («Спезел" закваски ") производятся без использования уксуса. Огурцы помещаются в стеклянный сосуд вместе со специями (обычно укроп и чеснок), водой и солью. Кроме того, в верхней и нижней части раствора расположены кусок или два хлеба, а контейнер остается сидеть на солнце в течение нескольких дней, чтобы дрожжи в хлебе могли помочь вызвать процесс ферментации.

Польский и немецкий

Поличный немецкий маринованный огурец в стиле немецкого стиля ( польский : Ogórek Kiszony/Kwaszony ; Восточной : Зальцгуркен ), был разработан в северных частях Центральной и Европы . Он был экспортирован по всему миру и обнаружен в кухнях многих стран, в том числе в Соединенных Штатах, где иммигранты его ввели. Он кислый, похож на кошерный укроп, но имеет тенденцию быть приправленным по -разному.

Традиционно соленые огурцы были сохранены в деревянных бочках, но теперь продаются в стеклянных банках. Огурец, маринованный только в течение нескольких дней, отличается по вкусу (менее кислый), чем один маринованный в течение более длительного времени, и называется Ogórek Malosolny , что означает «огурец с низким содержанием соли». Это различие похоже на то, что между полу- и полными типами кошерных упущений (см. Выше).

Другим видом маринованного огурца, популярного в Польше, является Ogórek Konserwowy/Korniszon («консервированный огурец»), который довольно сладкий и уксус по вкусу из -за различного состава консервирующего раствора.

Лайм

Злобные соленые огурцы впитаются в маринованную известь (не путать с цитрусовыми фруктами ), а не в солевом рассоле. Это сделано больше для улучшения текстуры (делая их более здравыми), а не как консервант. Затем известь промывают соленые огурцы. Уксус и сахар часто добавляются после 24-часового замачивания в извести вместе со специями . Если полоскание неполно, кислоты окажутся слишком слабыми, чтобы сохранить овощ, ставя под угрозу безопасность пищевых продуктов.

Эффект отжима извести вызван содержанием кальция . Более безопасной и удобной альтернативой является хлорид кальция , который является нейтральным и не требует полоскания.

Кул-Айд соленые огурцы

Солопы из Кул-Айд, или «Koolickles», которыми пользуются дети в некоторых частях южной части Соединенных Штатов, создаются путем впитывания соленых укропов в смесь порошкообразной кул-айд и рассол. Southern Living сообщила, что Fruit Punch и Cherry Kool-Aid были самыми популярными вкусами для маринованного. Мякоть кул-айд маринары, как правило, бьют розовый цвет.

Питание

Подобно маринованным овощам, таким как квашеная капуста , кислые маринованные огурцы (технически фрукты) имеют низкие калории. Они также содержат умеренное количество витамина К , особенно в форме K ₁ . Происходительное огуречное огурец с 30 грамм (1,1 унции) предлагает 12–16 мкг, или приблизительно 15–20% рекомендуемого ежедневного пособия , витамина К. Он также предлагает 13 кДж (3 ккал) пищевой энергии , большинство из которых приходят от углеводов. Тем не менее, большинство кислых маринованных огурцов также с высоким содержанием натрия; Один маринованный огурец может содержать 350–500 мг, или 15–20% от американского рекомендованного ежедневного лимита 2400 мг.

Сладкие маринованные огурцы, в том числе соленые огурцы из хлеба и масла, выше калорий из-за их содержания сахара; Аналогичная часть 30-граммового (1,1 унции) может содержать от 80 до 130 кДж (от 20 до 30 ккал). Сладкие маринованные огурцы также имеют тенденцию содержать значительно меньше натрия, чем кислые соленые огурцы.

Солотницы исследуются за их способность действовать как овощи с высоким содержанием пробиотиков. Пробиотики обычно связаны с молочными продуктами, но виды лактобациллов, такие как L. plantarum и L. brevis , добавляют к питательной ценности соленых огурцов. было показано, что

Порция

Марина

Жареные соленые огурцы

В викторианскую эпоху соленые огурцы считались роскошными продуктами питания, что означает, что домохозяйства, которые обслуживали огурцы, были достаточно богаты, чтобы иметь слуг или персонал, которые могли готовить огурцы. Домохозяйства среднего и высшего класса часто подавали огурцы в рассолете, стеклянном контейнере в украшенном держателе серебра. Соленые огурцы были поданы с скоординированными серебряными щипцами.

В Соединенных Штатах соленые огурцы часто подают в качестве гарнира, сопровождающего блюда. Обычно это принимает форму «маринованного копья», маринованного огурца, продовольственного в продовольственную или шестой. Соленые огурцы могут быть использованы в качестве приправы на гамбургере или другом бутерброде (обычно в форме среза) или колбасы или хот -дога в нарезанной форме в качестве приманиваемого огурца .

Огурбиты обычно используются в различных блюдах-например, на поглощенном маринованном рулете, картофельном салате или курином салате -или употребляется в одиночку в качестве закуски.

Соленые огурцы иногда подаются в одиночку в качестве фестивальных продуктов, часто на палке. Это также делается в Японии, где это называется «мариновано-маринованными» ( 一本漬 , Ippon-tycuke ) .

Солопы для укропа могут быть обжаренными , обычно жареные с панировкой или жидким тестом, окружающим копье или ломтик. Это популярное блюдо в южной части США и растущая тенденция в других местах США.

В России и Украине используются соленые огурцы в Рассолниках : традиционный суп из маринованных огурцов, жемчужного ячменя, свинины или почек говядины и различные травы. Известно, что блюдо существовало еще в 15 -м веке, когда оно называлось Каля .

В южной Англии крупные геркинны, маринованные в уксусе, подаются в качестве сопровождения рыбы и чипсов и продаются из больших банок на стойке в магазине рыбы и чипсов , а также маринованный лук . На лондонском диалекте Кокни этот тип Геркина называется «Уолли».

Этимология

Термин «рассол» получен из голландского слова Пекель , что означает рассол . В Соединенных Штатах и ​​Канаде слово « мариновано» , используемое в качестве существительного, относится к маринованному огурцу (другие виды маринованных овощей будут описать с использованием прилагательного «мариновано», таких как «маринованный лук», «маринованные свеклы» и т. Д. ) В Великобритании, опорное мариновано, как правило, относится к стилю сладких, уксусных чатни , таких как мариновано -Бранстон , обычно подаваемый с обедами плюса .

Термин, традиционно используемый в британском английском, для обозначения маринованного огурца, Геркин , также имеет голландское происхождение, полученное из слова Gurken или Augurken , что означает огурец .

Галерея

• 
  Свежие маринованные огурцы для продажи в Кракове
• 
  Огурцы в соленой воде с укропом (Польша)
• 
  солены Немецкие
• 
  Обложка для 1906 года американского тряпичного пьесы "Dill Pickles"
• 
  Большие Геркины и маринованный лук в магазине рыбы и чипсов в Лондоне
• 
  Один маринованный рассол для индивидуальной продажи, обычно встречающийся в магазинах магазинов

Смотрите также

• Демонстрация светящейся маринации - научная демонстрация, включающая электрические соленые огурцы
• Список маринованных продуктов
• Маринованный суп - суп, приготовленный с маринованными овощами
• Маринованный подъемник - устройство для подъема маринованных товаров из контейнера
• Picklesburgh -ежегодный фестиваль на тему рассола в Питтсбурге

Общие источники

• Батткок, Майк; Азам-Али, Сью (1998). Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива . Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Организации Объединенных Наций . ISBN  92-5-104226-8 Полем OCLC   41178885 .
• Крест, Нанна (2006). «Производство рассола в Соединенных Штатах: проверка качества и инспекция учреждения». В Hui, Yiu H. (ed.). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии . Тол. 2. Тейлор и Фрэнсис Группа. С. 70/1–70/12. ISBN  0-8493-9848-7 .
• Элкнер, Кристина (2016). «Качество маринованных огурцов». Пароль для садоводства (в лаке) (8). Краков: Plantpress.
• Флеминг, HP; McFeeters, RF; Брейдт, Ф. (2001). «Ферментированные и подкисленные овощи». В Даунсе, сумка; Ито, Кит (ред.). Сборник методов для микробиологического исследования продуктов (PDF) . Вашингтон, округ Колумбия: Американская ассоциация общественного здравоохранения. С. 521–532.
• Фрейзер, Уильям С.; Westoff, Dennis C.; Ванита, КН (1971). Пищевая микробиология . McGraw-Hill Education. ISBN  93-392-0322-4 .
• Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов от еврейских общин по всему миру . Хобокен, Нью -Джерси: Wiley Publishing. ISBN  978-0-7645-4413-2 .
• Осиньска, Джадвига (1950). Маринованные огурцы [ маринованные огурцы ] (в лаке). Варшава: Государственные технические издатели.
• Суэйн, Манас Ранджан; Ананхарадж, Маримуту; Рэй, Рамеш Чандра; Парвин Рани, Ризвана (2014). «Ферментированные фрукты и овощи Азии: потенциальный источник пробиотиков» . Biotechnology Research International . 2014 . Хиндави издательская корпорация: 250424. DOI : 10.1155/2014/250424 . ISSN   2090-3146 . PMC   4058509 . PMID   25343046 .
• "Рассказывание" . Нью -Йорк: музей еды Нью -Йорка.
• Wacher, Carmen; Диас-Руиз, Глория; Таманг, Jyoti Frall (2010). Полем Справа, JP; Калапапати, Касиппатти (ред.). Ферментированные продукты и напитки Taylor & Francis Group. стр. 151–190. ISBN  978-1-4200-9496-1 .

Внешние ссылки

• Словажное определение Pickle в Wiktionary