Пивная вина

Дефект пива — это ухудшение вкуса , или дефект вызванное химическими изменениями органических соединений в пиве из-за неправильных процессов производства или неправильного хранения. Химическими веществами, которые могут вызвать дефекты вкуса пива, являются альдегиды (например, дактилорганические кислоты), липиды и соединения серы . Небольшие колебания содержания побочных продуктов ферментации могут привести к тому, что концентрация одного или нескольких из этих химикатов выйдет за пределы стандартного диапазона, что приведет к ухудшению вкуса. Также возможно, что в процессе соложения может произойти микробная порча, что приведет к потере вкуса пива.

Диацетил

Диацетил – это химическое соединение, вырабатываемое дрожжами во время ферментации и позднее реабсорбируемое. Если внешняя температура окружающей среды во время ферментации ниже 26 °C (79 °F), диацетил абсорбируется недостаточно, в результате чего пороговое значение в пиве составляет менее 0,04 мг/литр, что придает пиву вкус, похожий на сливочный сыр. ^{[ 1 ]} Возникающий запах сохранится с течением времени. Поскольку при разложении α-ацетолактата образуется большое количество диацетила, дефектов вкуса пива, вызванных диацетилом, можно избежать, прокипятив емкость и очистив ее перед дрожжевым брожением. Сусло должно избегать контакта с кислородом в начале брожения. ^{[ 2 ]} Если в течение 2 минут после окончания процесса брожения температуру поднять на 2–3°, это позволит дрожжам быстрее реабсорбироваться.

вкус ризотто

Пиво может иметь вкус клейкого риса, если концентрация диацетила в пиве превышает его низкий вкусовой порог. Для светлых лагеров содержание диацетила предпочтительно составляет менее 0,1 мг/л; для высококачественного пива оно должно оставаться ниже 0,05 мг/л. Решение состоит в том, чтобы соответствующим образом увеличить содержание альфа-аминоазота в сусле. Обычно содержание 12P в сусле контролируется на уровне 180 ± 20 мг/л. ^{[ 3 ]} Поскольку предшественники диацетила и других побочных продуктов метаболизма дрожжей в основном образуются во время селекции дрожжей, скорость пролиферации дрожжей можно снизить, приняв ряд мер, таких как низкотемпературная инокуляция, инокулят и низкотемпературная ферментация, а также повышение температуры брожения на поздней стадии основного брожения.

Кислоты, вызывающие порчу пива

Кислоты, образующиеся при брожении сырья или при дрожжевом брожении, присутствуют в пиве в большой концентрации. Когда кислоты превышают 170 мг/литр, вероятен сильный кислый вкус йогурта или перца, вызывающий значительные дефекты вкуса пива. Гигиеничная производственная среда, затирание штамма дрожжей менее двух часов и поддержание температуры брожения ниже 50 °C (122 °F) — все это помогает снизить количество кислоты в пиве. Использование немаркирующих пивоваренных принадлежностей и оборудования предотвращает попадание бактерий в царапины на бродильном устройстве, тем самым загрязняя дрожжи в процессе. ^{[ 4 ]}

Октановый

Октановая кислота (каприловая кислота) представляет собой жирную кислоту, вырабатываемую в результате метаболизма дрожжей во время ферментации. Когда содержание октановой кислоты в пиве превышает 4–6 мг/л, пиво приобретает сильно концентрированный пряный вкус. Хранение пива при температуре ниже 26 °C (79 °F) уменьшит пряный вкус. Использование свежих дрожжей и удаление пива из дрожжевого пирога сразу после процесса брожения также удерживают содержание октановой кислоты в пределах порогового значения. ^{[ 5 ]}

маслянистый

Масляная кислота — это кислота, вырабатываемая бактериями, которые производят сироп для пива, или может вырабатываться при производстве сусла. Когда содержание масляной кислоты в пиве превышает 2-3 мг/л, пиво имеет вкус метаморфического молока или тухлого масла. Чтобы избежать этого результата, кислую мокроту следует хранить при температуре выше 90 °F и иметь минимальный контакт с кислородом. Среда производства пива должна быть чистой. Внешние факторы, такие как загрязнение при производстве сиропа, также могут контролировать содержание масляной кислоты. ^{[ 6 ]}

изовалериановая

Изовалериановая кислота — это кислота, получаемая путем смешивания октановой кислоты при окислении альфа-кислот в пиве, что приводит к появлению у пива запаха. Кислота присутствует в пиве на уровне от 0,7 до 1 мг на литр. Чистая и гигиеничная производственная среда позволяет избежать смешивания каприловой кислоты с изовалериановой кислотой. Хмель, хранящийся в бескислородной вакуумной герметичной таре, предотвращает бактериальное заражение.

Альдегиды

ацетальдегид

Ацетальдегид придает пиву вкус зеленого яблока, когда его концентрация превышает порог 5–15 мг/л. ^{[ 7 ]} Во время брожения пива этанол в дрожжах может вступать в контакт с воздухом при неправильном хранении, что приводит к реакции окисления, превращающей его в ацетальдегид. Чтобы предотвратить образование ацетальдегида, свежие дрожжи следует ферментировать при подходящей температуре окружающей среды, а производственная среда должна быть гигиеничной. После начала ферментации герметизация ингредиентов материалами с высокими герметизирующими свойствами предотвращает контакт кислорода. Высокогерметичные материалы, используемые во время транспортировки, могут уменьшить попадание кислорода в пиво. ^{[ 8 ]}

Фенолы

Порог присутствия фенолов в пиве составляет 0,05-0,55 мг/л, а пиво с содержанием фенолов, превышающим этот порог, имеет горьковатый и дымный вкус. Использование водопроводной воды, которая содержит хлорфенол или хлорную воду в качестве дезинфицирующего средства, в качестве воды для промывки дрожжей может повысить содержание фенольной кислоты в пиве после заваривания. Содержание фенольной кислоты можно снизить, фильтруя водопроводную воду перед использованием и выбирая дезинфицирующие средства, не содержащие хлор.

Сероводород

Сероводород придает пиву привкус тухлых яиц. Многие штаммы дрожжей могут выделять сероводород в процессе ферментации. Сера также образуется в хмеле, а также при производстве солода или приготовлении сусла, хотя в процессе кипячения сусла удаляется большая часть сульфидов. ^{[ 9 ]} Порог содержания сероводорода в пиве составляет 4 мкг/л. Использование здоровых дрожжей и полностью окисленного сусла увеличивает содержание цинка и снижает содержание сероводорода.

Сульфат железа

Сульфат железа возникает в результате контакта пива с металлическими материалами в процессе пивоварения, что приводит к выщелачиванию ионов металлов. Избыточный уровень сульфата железа может придать пиву вкус ржавого железа и меди. Если содержание сульфата железа в пиве превышает 1,5 мг/л, у пьющих появляются симптомы головокружения. Чтобы предотвратить образование сульфата железа, воду, используемую для пивоварения, подвергают реакции ионов металлов. Контейнеры для сброженного и готового пива должны быть изготовлены из пищевого пластика, пиво не должно контактировать с емкостями, подверженными коррозии. ^{[ 10 ]}

Диметилсульфид

Диметилсульфид создает кисло-сладкий сливочный вкус, когда его содержание в пиве превышает 0,025 мг/л. Диметилсульфид получают из органических соединений на основе серы, образующихся во время развития солода. ^{[ 11 ]} Бактериальное заражение во время ферментации дрожжей также может вызвать образование диметилсульфида. Если в пиве используются солоды органических соединений на основе серы, такие как ячменный солод , содержание диметилсульфида будет выше нормы; сокращение использования таких продуктов предотвращает этот тип дефекта. Слишком большое количество воды в сусле также может привести к образованию большого количества органических соединений на основе серы, чего можно избежать, храня солод в сухой среде. Кипячение сусла при высокой температуре в течение 60–90 минут удаляет 90% диметилсульфида.

Окисление

Окисленное пиво имеет заплесневелый вкус старых газет. Пиво со 100% содержанием кислорода имеет самую высокую скорость окисления. Температура является еще одной причиной окисления, поскольку в высокотемпературной среде выделяется много кислорода. ^{[ 12 ]} Чтобы избежать чрезмерного воздействия кислорода на пиво, свободное пространство, отведенное для пива в бутылке, должно быть менее одного дюйма. Если пиво необходимо хранить, температура внутри контейнера должна поддерживаться ниже 50 °F (10 °C). ^{[ 13 ]}

Тиолы

Пиво с тиолами (также известными как меркаптаны ) может иметь вкус, похожий на вкус гнилых овощей или вонючих оврагов. Порог содержания меркаптанов в пиве составляет 1 мг/л. Меркаптаны образуются в результате автолиза в процессе ферментации штаммов дрожжей, а также могут быть вызваны анаэробной бактериальной инфекцией. ^{[ 10 ]} Этого можно предотвратить, удалив пиво из дрожжей через четыре недели после начала брожения, избегая, таким образом, поглощения пивом меркаптана из мертвых дрожжей.

пораженный светом

При ударе светом появляется привкус серы. Его причиной является химическая реакция между рибофлавином и альфа-кислотой хмеля в пиве при естественном или искусственном освещении. ^{[ 13 ]}

Обнаружение дефектов пива

Исторически сложилось так, что у инспекторов были свои методы проверки качества пива или проверки конкретных дефектов; Одним из примеров этого является проверка, не содержит ли пиво слишком много сахара, в ходе которой инспектор, по апокрифу, выливал небольшое количество сахара на свой стул и садился, чтобы проверить, не прилипла ли его одежда к сиденью. В настоящее время существуют руководства, которые объясняют, на что обращать внимание и как обнаружить конкретные дефекты по вкусу, запаху и текстуре/ощущению во рту. ^{[ 14 ]}

См. также

Ссылки

^ Уайт, Кристофер. «Временная шкала диацетила» (PDF) . {{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется |journal= ( помощь )
^ «Роль диацетила в пиве» . Дреймана . 12 июня 2016 г. Проверено 31 мая 2019 г.
^ «Контроль диацетила» . Варите сами . Проверено 17 мая 2019 г.
^ «Температурные факторы — как заваривать» . Howtobrew.com . Архивировано из оригинала 25 мая 2019 г. Проверено 31 мая 2019 г.
^ Кабай, Налан (2015), «Удаление бора из геотермальной воды с использованием мембранных процессов», Процессы разделения бора , Elsevier, стр. 267–283, doi : 10.1016/b978-0-444-63454-2.00012-5 , ISBN 9780444634542
^ «Оксфордский справочник по пиву. Определение масляной кислоты» . Крафтовое пиво и пивоварение . Проверено 27 апреля 2024 г.
^ «Распространенные посторонние привкусы — как заваривать» . веб.архив.орг . 24 апреля 2023 г. Проверено 27 апреля 2024 г.
^ «Роль кислорода в ферментации пива | MoreBeer» . www.morebeer.com . Проверено 31 мая 2019 г.
^ Мицет. «Справочник по неприятным привкусам пива: сероводород — оборудование для крафтовых пивоварен Micet» . Проверено 27 апреля 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б «18 распространенных посторонних привкусов пива (и как они возникают)» . Кегератор.com . 01 июля 2016 г. Проверено 31 мая 2019 г.
^ «Диметилсульфиды (ДМС) в домашнем пиве | Блог о домашнем пивоварении от BeerSmith™» . beersmith.com . Проверено 31 мая 2019 г.
^ «Непрерывное брожение этанола пивными дрожжами». Журнал технологии ферментации . 65 (1): 116. Январь 1987 г. doi : 10.1016/0385-6380(87)90078-1 . ISSN 0385-6380 .
^ Jump up to: ^а ^б «Пивные бутылки: ответ не ясен» . Новости пивоварения . 07.08.2010 . Проверено 31 мая 2019 г.
^ Барнс, Томас. «Полное руководство по ошибкам пива, версия 1.4». (2011).

Внешние ссылки

«Некоторые недостатки пива и их происхождение – в двух словах»

[1] Уайт, Кристофер. «Временная шкала диацетила» (PDF) . {{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется |journal= ( помощь )

[2] «Роль диацетила в пиве» . Дреймана . 12 июня 2016 г. Проверено 31 мая 2019 г.

[3] «Контроль диацетила» . Варите сами . Проверено 17 мая 2019 г.

[4] «Температурные факторы — как заваривать» . Howtobrew.com . Архивировано из оригинала 25 мая 2019 г. Проверено 31 мая 2019 г.

[5] Кабай, Налан (2015), «Удаление бора из геотермальной воды с использованием мембранных процессов», Процессы разделения бора , Elsevier, стр. 267–283, doi : 10.1016/b978-0-444-63454-2.00012-5 , ISBN 9780444634542

[6] «Оксфордский справочник по пиву. Определение масляной кислоты» . Крафтовое пиво и пивоварение . Проверено 27 апреля 2024 г.

[7] «Распространенные посторонние привкусы — как заваривать» . веб.архив.орг . 24 апреля 2023 г. Проверено 27 апреля 2024 г.

[8] «Роль кислорода в ферментации пива | MoreBeer» . www.morebeer.com . Проверено 31 мая 2019 г.

[9] Мицет. «Справочник по неприятным привкусам пива: сероводород — оборудование для крафтовых пивоварен Micet» . Проверено 27 апреля 2024 г.

[:0-10] Jump up to: ^а ^б «18 распространенных посторонних привкусов пива (и как они возникают)» . Кегератор.com . 01 июля 2016 г. Проверено 31 мая 2019 г.

[11] «Диметилсульфиды (ДМС) в домашнем пиве | Блог о домашнем пивоварении от BeerSmith™» . beersmith.com . Проверено 31 мая 2019 г.

[12] «Непрерывное брожение этанола пивными дрожжами». Журнал технологии ферментации . 65 (1): 116. Январь 1987 г. doi : 10.1016/0385-6380(87)90078-1 . ISSN 0385-6380 .

[brewsnews.com.au-13] Jump up to: ^а ^б «Пивные бутылки: ответ не ясен» . Новости пивоварения . 07.08.2010 . Проверено 31 мая 2019 г.

[14] Барнс, Томас. «Полное руководство по ошибкам пива, версия 1.4». (2011).

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

v т и Пиво и пивоварни по регионам
Africa	Cape Verde Egypt Ethiopia Kenya Morocco Nigeria South Africa Tanzania
Asia	Armenia Azerbaijan China Hong Kong Tibet India Indonesia Iran Israel Japan Jordan Kazakhstan Malaysia Myanmar North Korea Pakistan Palestine Philippines Singapore South Korea Sri Lanka Syria Taiwan Thailand Turkey Vietnam
Europe	Albania Austria Belarus Belgium Bosnia Bulgaria Croatia Cyprus Czech Republic Denmark Estonia Finland France Germany breweries Greece Hungary Iceland Ireland Italy Luxembourg Lithuania Moldova Netherlands Norway Poland Portugal Romania Russia Serbia Slovakia Slovenia Spain Sweden Switzerland Ukraine United Kingdom England Northern Ireland Scotland Wales
North America	Antigua Aruba Bahamas Barbados Belize Canada Quebec Cayman Islands Costa Rica Cuba Dominica Dominican Republic El Salvador Guatemala Haiti Honduras Jamaica Mexico Nicaragua Panama Puerto Rico Saint Lucia St. Vincent Trinidad United States breweries
South America	Argentina Brazil Chile Colombia Venezuela
Oceania	Australia Fiji New Zealand
Alcohol preferences in Europe List of countries by beer consumption per capita List of microbreweries Beer portal