Халлуми
 Свежий нарезанный халуми | |
| Альтернативные названия | Халлуми (турецкий) |
|---|---|
| Регион или штат | Восточное Средиземноморье |
| Основные ингредиенты | козье , овечье молоко |
| Другая информация | ЕС : PDO (Кипр) 2021 г. |
Халлуми или Халлуми [примечание 1] Это сыр , который, как полагают, произошел с Кипра , хотя некоторые оспаривают, что он возник в Египте. [1] Его изготавливают из смеси козьего и овечьего молока , а иногда и коровьего молока . [2] [3] [4] Его текстура описывается как скрипучая. [5] Он имеет высокую температуру плавления , поэтому его легко жарить или готовить на гриле , что делает его популярным заменителем мяса. Сычужный фермент (в основном растительный или микробный) используется для свертывания молока при производстве халлуми. [6] хотя при его приготовлении не используются кислотообразующие бактерии. [7]
Халлуми популярен во всем Восточном Средиземноморье. [8] [9] К 2013 году спрос в Соединенном Королевстве превысил спрос во всех других европейских странах, за исключением Кипра. [10]
В США Halloumi является зарегистрированной торговой маркой, принадлежащей правительству Кипра , а в Великобритании — Фонду защиты традиционного сыра Кипра под названием Halloumi. [11] Он также защищен как географическое указание в ЕС , как Защищенное обозначение происхождения (PDO), что означает, что в ЕС только продукты, произведенные в определенных частях Кипра, могут называться «халлуми». [12] [13] Защита PDO для Халлуми была отложена в основном из-за разногласий между фермерами, разводящими крупный рогатый скот, овец и коз, относительно включения коровьего молока и (если коровье молоко было включено) его доли. [14] [15]
Этимология
[ редактировать ]Английское название «халлуми» происходит от новогреческого : χαλλούμι [ xalumi] , халлуми , от кипрско-маронитского арабского xallúm , [16] [17] в конечном итоге от египетского арабского языка : حلوم ḥallūm [ħalˈluːm] . [16] [17] [18]
Египетско-арабское слово само по себе является заимствованием из коптского. ϩⲁⲗⲱⲙ халом ( сахидский ) и ⲁⲗⲱⲙ алом ( бохайрский ), использовался для сыра, который ели в средневековом Египте . [19] [20] [21] Название сыра, вероятно, восходит к демотическому слову ḥlm «сыр», засвидетельствованному в рукописях и остраках II века из Римского Египта . [22]
Кипрско -турецкое название «хеллим» происходит от этого источника, как и название различных современных египетских сыров халюми . [20]
История
[ редактировать ]
Рецепт улучшения халума («сыра») путем засолки можно найти в египетской кулинарной книге XIV века. Сокровище преимуществ в разнообразии столов: Канз аль-Фаваид фи Танви аль-Маваид . [23]
Самые ранние известные сохранившиеся описания халлуми на Кипре были записаны в середине 16 века итальянскими посетителями Кипра . [24] [25] где, как часто говорят, он возник. [8] Однако вопрос в том, родился ли рецепт типичного халлуми на Кипре, а затем отправился в Ливан и остальную часть Леванта, или же основные методы изготовления сыра, устойчивого к плавлению, развивались с течением времени в различных частях восточного Средиземноморья. или и то, и другое — однозначного ответа нет. [26] [27] [24]
Традиционно кипрский халлуми готовили из овечьего и/или козьего молока, поскольку на острове было мало коров, пока их не завезли британцы в 20 веке. Но по мере роста спроса промышленные сыроделы начали использовать больше более дешевого и доступного коровьего молока. [28] [29]
Обзор и подготовка
[ редактировать ]
Хотя его можно употреблять в сыром виде, халлуми часто используют в кулинарии, а также его можно обжаривать до коричневого цвета (не плавя) из-за его более высокой, чем обычно, температуры плавления. Это делает его превосходным сыром для жарки или гриля (как в саганаки ) и подачи как есть, с овощами или в качестве ингредиента в салатах или бутербродах. Есть много рецептов, в которых халлуми используется не только для простого приготовления на гриле. [30]
Традиционный халлуми имеет полукруглую форму и весит 220–270 граммов (7,8–9,5 унций). Содержание жира составляет примерно 25% сырого веса, 47% сухого веса и около 17% белка. Его твердая текстура при приготовлении приводит к скрипу на зубах при жевании. [31]
Традиционный халлуми обычно готовят из свежего непастеризованного овечьего и/или козьего молока. [32] Однако для его коммерческого производства используется смесь пастеризованного овечьего, козьего и иногда коровьего молока (при этом коровье молоко составляет наименьшую долю используемого молока, если оно вообще используется). [33] [34]
Существует два основных типа халлуми: свежий и зрелый. [35] Свежий халуми имеет полутвердую, эластичную текстуру и более мягкий, менее соленый вкус по сравнению с выдержанной версией. Поскольку зрелый халуми хранится в рассоле, он имеет более твердую и сухую текстуру, а также более соленый вкус. [34] [36] Обе версии имеют легкий мятный вкус благодаря добавлению мяты при производстве сыра.
Запечатанные халлуми (как свежие, так и зрелые) могут храниться в холодильнике до года. [37]
Производство
[ редактировать ]Производство сыра халлуми включает в себя несколько ключевых этапов. [38]
Первый этап производства халлуми включает в себя свертывание молока для получения творога . Это происходит путем добавления сычужного фермента в молочную смесь при температуре 30–34 °C до тех пор, пока молоко не свернется (процесс, который занимает примерно 30–45 минут). После образования творога его разрезают, разогревают и перемешивают, чтобы повысить его твердость. Затем творог помещают в специальные формы и прессуют до тех пор, пока достаточное количество сыворотки . не будет удалено [38]
Следующий этап производства предполагает варку прессованного сырка в горячей сыворотке (собранной при прессовании творога) не менее 30 минут. [39] во время процесса, известного как ошпаривание. [32] Это самый важный этап в производстве халлуми, поскольку он придает сыру характерную текстуру. Затем приготовленные кусочки вынимают из сыворотки, солят и украшают свежими или сушеными листьями мяты ( Mentha viridis ). Затем их складывают и хранят в соленой сыворотке в течение 1–3 дней, а затем упаковывают в герметичные контейнеры, готовые к продаже и употреблению. [40]
Для производства зрелого халлуми сыр необходимо выдержать в рассоле сыворотки не менее 40 дней. [33]
Пищевая ценность
[ редактировать ]100 граммов (3,5 унции) фасованного халлуми промышленного производства обычно содержат: [41]
| Толстый | 26,9 г |
|---|---|
| Углеводы | 2,2 г |
| Белок | 21,2 г |
| Энергия | 336 ккал |
| Соль | 2,8 г |
См. также
[ редактировать ]
- Жареный сыр – сырное блюдо, обжаренное в масле.
- Хлебный сыр
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения.
- Сыр Коальо – бразильский сыр.
- Саганаки – греческое блюдо из жареного сыра.
Примечания
[ редактировать ]- ^ / h ə ˈ l uː m i / hə- LOO -mee ; Греческий : χαλούμι , латинизированный : chaloúmi ; Турецкий : привет ; Арабский : حلوم , латинизированный : Халум .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Вельц, Гизела (2017). Мэй, Сара; Сидали, Катя Лаура; Спиллер, Ахим; Чофен, Бернхард (ред.). Вкус, сила, традиция: географические указания как культурная ценность . Геттинген изучает культурные ценности. Геттинген, Нижняя Саксония: Издательство Геттингенского университета. п. 25. ISBN 978-3-86395-208-2 .
{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка ) - ^ «Кипр - Культурная жизнь - Повседневная жизнь и общественные обычаи - Сыр халлуми» . www.britanica.com . Проверено 16 июня 2009 г.
География оставила Кипр наследником многочисленных кулинарных традиций – особенно Леванта , Анатолии и Греции – но некоторые блюда, такие как островной сыр халлуми… являются чисто кипрскими.
- ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками . Рутледж. п. 133 . ISBN 0-415-02647-4 .
Халуми, или халуми, — это мягкий соленый кипрский сыр, приготовленный из козьего, овечьего или коровьего молока.
- ^ Дью, Филип; Реувид, Джонатан, ред. (2005). Ведение бизнеса с Республикой Кипр . GMB Publishing Ltd. с. 46. ИСБН 1-905050-54-2 .
Кипру удалось добиться признания халуми в ЕС как традиционного сыра Кипра; поэтому ни одна другая страна не может экспортировать сыр с таким же названием.
- ^ «Почему халуми, а не другой сыр, «скрипит» о зубы?» . Новый учёный . Проверено 15 декабря 2021 г.
- ^ Лазару, Стало. «Χαλλούμι» . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом языке). Виртуальный музей кипрской еды. Архивировано из оригинала 13 сентября 2019 года . Проверено 30 ноября 2015 г.
- ^ Чарльз О'Коннор. Руководство по традиционному сыроделию . Международный животноводческий центр Африки.
- ^ Jump up to: а б Робинсон, РК – Тамим, АЮ (1991). Фета и родственные сыры . Издательство Вудхед. п. 144. ИСБН 1-85573-278-5 .
Халлуми — это полутвердый или твердый незрелый сыр, который традиционно изготавливается либо из овечьего, либо из козьего молока, либо из их смеси. Хотя сыр родом из Кипра, он широко популярен на Ближнем Востоке, и поэтому в его производстве сейчас участвуют многие страны. В Австралии его покрывают греческим йогуртом.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Аллен, Гэри Дж. (2007). Травник на кухне . Издательство Университета Иллинойса. п. 212. ИСБН 978-0-252-03162-5 .
Халуми (иногда пишется Халлуми) — рассольный сыр с Кипра, содержащий измельченную мяту.
- ^ Кук, Николас (22 сентября 2013 г.). «Как Халлуми захватила Великобританию» . Новости Би-би-си . Проверено 23 сентября 2013 г.
- ^ «Кипр возвращает себе торговую марку Halloumi из Великобритании» . Финансовое зеркало . 3 февраля 2020 г. Проверено 14 февраля 2020 г.
- ^ Смит, Хелена (24 апреля 2021 г.). «Особый статус ЕС для халлуми не может успокоить разногласия на Кипре» . Хранитель .
- ^ «Халлуми теперь зарегистрирован как защищенное наименование по происхождению» . Европейская комиссия . Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 года.
- ^ «Заявка на въезд в ЕС названия «халлуми» в начале 2007 года» . Кипрская почта . 2 сентября 2006 г.
«Архивная копия» . Архивировано из оригинала 30 сентября 2007 года . Проверено 5 декабря 2006 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ Саулли, Алексия (3 марта 2007 г.). «Ссоры в Халлуми угрожают подаче заявления в ЕС» . Кипрская почта . Архивировано из оригинала 13 августа 2007 года . Проверено 4 марта 2007 г.
- ^ Jump up to: а б Компания, издательство Houghton Mifflin Harcourt Publishing. «Запись в словаре американского наследия: халлуми» . ahdictionary.com . Проверено 25 октября 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Борг, Александр (2004). Сравнительный глоссарий кипрско-маронитского арабского языка (арабско-английский): с вступительным эссе . Брилл. стр. 11, 209–210. ISBN 978-90-04-13198-9 – через Google Книги.
- ^ «Халлуми». Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989.
- ^ Андриотис и др., Словарь общесовременного греческого языка.
- ^ Jump up to: а б Оттер, Дон (25 октября 2016 г.). Доннелли, Кэтрин; Келер, Матео (ред.). Оксфордский спутник сыра . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-933089-8 – через Google Книги.
- ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-104072-6 – через Google Книги.
- ^ Джонсон, Джанет. «Чикагский демотический словарь - Ḥ» (PDF) . п. 246.
- ^ Насралла, Наваль (9 ноября 2017 г.). Сокровищница преимуществ и разнообразия за столом: египетская кулинарная книга четырнадцатого века: английский перевод, с введением и глоссарием . Брилл. ISBN 978-90-04-34991-9 – через Google Книги .
- ^ Jump up to: а б П. Пападемас, «Сыр Халлуми», с. 117 и далее , в изд. Аднана Тамиме, Рассольные сыры . Серия «Общество молочных технологий», Блэквелл. 2006, ISBN 1-4051-2460-1
- ^ Патапиу, НАСА (2006). «Леонардо Дона на Кипре - будущий дож на полуострове Карпасс (1557 г.)» (PDF) . Кипр сегодня . Пресс-служба Министерства внутренних дел, Никосия, Кипр. п. 8 . Проверено 25 октября 2018 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Вельц, Гизела (1 сентября 2015 г.). Европейские продукты: создание и разрушение наследия на Кипре . Книги Бергана. стр. 93–110. ISBN 978-1-78238-823-4 – через Google Книги.
- ^ Гаранти, Занете (апрель 2016 г.). «Маркетинг сыра Хеллим/Халлуми: сравнительное исследование Северного и Южного Кипра» (PDF) . Материалы Международной конференции «Экономическая наука для развития села» 2016 № 43 . стр. 134–142 . Проверено 25 октября 2018 г.
- ^ Штайнхаузер, Габриэле (12 октября 2012 г.). «На Кипре новый сырный указ достается козе молочных фермеров» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 21 апреля 2023 г.
- ^ О'Рейли, Симас (24 ноября 2019 г.). «Халлуми, ад: как мы переживем сырный кризис?» . Хранитель .
- ^ «Лучшие рецепты халуми» . Оливковый журнал . 10 октября 2018 г.
- ^ Эскин, Лия (21 марта 2016 г.). «Соленый, сытный писк жареного халлуми» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 апреля 2017 г.
- ^ Jump up to: а б Хаялоглу, А. Аднан (1 января 2017 г.), МакСвини, Пол Л.Х.; Фокс, Патрик Ф.; Коттер, Пол Д.; Эверетт, Дэвид В. (ред.), «Глава 39 - Сорта сыра, созревшие в рассоле» , Cheese (четвертое издание) , Сан-Диего: Academic Press, стр. 997–1040, ISBN 978-0-12-417012-4 , получено 21 апреля 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Камилари, Элени; Анагностопулос, Димитриос А.; Пападемас, Фотида; Камиларис, Андреас; Цалтас, Димитриос (1 мая 2020 г.). «Охарактеризация бактериальных сообществ сыра Халлуми посредством метагеномного анализа» . ЛВТ . 126 : 109298. arXiv : 2004.01710 . дои : 10.1016/j.lwt.2020.109298 . ISSN 0023-6438 . S2CID 214802525 .
- ^ Jump up to: а б «Торговая служба Halloumi.cy, Министерство энергетики, торговли и промышленности — ингредиенты и основные характеристики» . Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 года . Проверено 22 апреля 2023 г.
- ^ «Виды Халлуми | Хараламбид Кристис» . Хараламбид Кристис . Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 года . Проверено 21 апреля 2023 г.
- ^ «Вкус месяца: Халлуми может быть мягким и сливочным или сильным и соленым» . Управление питанием . 17 сентября 2018 г.
- ^ «Халлуми» . Хорошая еда BBC . Проверено 7 февраля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Озер, Барбарос Х. (1 января 1999 г.), «СЫР | Микрофлора рассольных сыров» , Робинсон, Ричард К. (ред.), Энциклопедия пищевой микробиологии , Оксфорд: Elsevier, стр. 397–403, ISBN. 978-0-12-227070-3 , получено 21 апреля 2023 г.
- ^ Пападемас, Фотида; Робинсон, Ричард К. (август 1998 г.). «Сыр Халлуми: продукт и его характеристики» . Международный журнал молочной технологии . 51 (3): 98–103. дои : 10.1111/j.1471-0307.1998.tb02646.x . ISSN 1364-727X .
- ^ «Как создается Халлуми | Хараламбидес Кристис» . Хараламбидис Кристис . Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 года . Проверено 21 апреля 2023 г.
- ^ «Теско Халлуми 250G» . Тесо. Архивировано из оригинала 14 апреля 2016 года . Проверено 23 апреля 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Официальный сайт
СМИ, связанные с Халлуми, на Викискладе? 
Словарное определение халлуми в Викисловаре
- Арабские сыры
- Кипрская кухня
- Византийская кухня
- Сыры из коровьего молока
- Сыры из козьего молока
- Сыры из овечьего молока
- Творожные сыры
- Сирийские сыры
- Палестинские сыры
- Иракская кухня
- Израильские сыры
- Египетская кухня
- Ливанская кухня
- Левантийская кухня
- Рассольные белые сыры
- Кипрские сыры
- Ближневосточные сыры
- турецкие сыры