Приготовление мер и весов
В рецептах количество ингредиентов может быть указано по массе (обычно называемой весом), по объему или по количеству .
На протяжении большей части истории в большинстве кулинарных книг не указывалось точное количество, вместо этого говорилось о «хорошей бараньей ноге», «чашке» чечевицы, куске сливочного масла «размером с небольшой абрикос» и «достаточном» количестве соли. . [ 1 ] Неофициальные измерения, такие как «щипок», «капля» или «подсказка» ( супсон ), продолжают использоваться время от времени. В США Фанни Фармер представила более точную спецификацию объемов в своей кулинарной книге Бостонской кулинарной школы 1896 года . [ 2 ]
Сегодня большая часть мира предпочитает метрические измерения по весу, [ 3 ] хотя домашние повара в Соединенных Штатах по-прежнему отдают предпочтение измерению объема. [ 4 ] [ 5 ] и остальная часть Северной Америки. Различные ингредиенты измеряются по-разному:
Жидкие ингредиенты во всем мире обычно измеряются по объему.
Сухие сыпучие ингредиенты, такие как сахар и мука, в большинстве стран мира измеряются по весу («250 г муки») и по объему в Северной Америке («мука 250 г»). 1 ⁄ стакана муки»). Небольшие количества соли и специй во всем мире обычно измеряются по объему, поскольку немногие домохозяйства имеют достаточно точные весы для измерения по весу.
В большинстве стран мясо описывается по весу или количеству: «курица весом 2 килограмма»; «четыре бараньих отбивных».
Яйца обычно указывают по количеству. Овощи обычно указываются по весу, а иногда и по количеству, несмотря на присущую им неточность подсчета, учитывая различия в размерах овощей.
Метрические меры
[ редактировать ]В большинстве стран мира в рецептах используется метрическая система единиц — литры (л) и миллилитры (мл), граммы (г) и килограммы (кг), а также градусы Цельсия (°C). Официальный литр орфографии используется в большинстве англоязычных стран; Заметным исключением являются Соединенные Штаты, где написанию литра предпочтение отдается .
В Соединенных Штатах вес измеряется в фунтах ( эвердупуа ), в то время как рецепты в Великобритании, как правило, включают как британские, так и метрические меры, следуя рекомендациям Гильдии писателей о кулинарии . [ 6 ] В Соединенных Штатах также используются меры объема, основанные на кухонной утвари и предварительные метрические меры. Реальные ценности часто отклоняются от инструментов, на которых они основывались, и в разных странах наблюдается небольшая последовательность.
| Мера | В | Новая Зеландия | Великобритания | ЧТО [ 7 ] | CFIA (Калифорния) [ 8 ] | FDA (США) [ 9 ] | НАС |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Чайная ложка | 5 | ≈ 4.93 | |||||
| Десертная ложка | 10 | — | — | — | — | — | ≈ 9.86 |
| Столовая ложка | 20 | 15 | ≈ 14.79 | ||||
| Жидкая унция | ≈ 28.41 | — | 30 | ≈ 29.57 | |||
| Чашка | 250 | ≈ 284.13 | ≈ 227.31 ‡ | 250 | 240 | ≈ 236.59 | |
| Пинта | 570 † | ≈ 568.26 | — | — | ≈ 473.18 | ||
| Кварта | ≈ 1136.52 | — | — | ≈ 946.35 | |||
| Галлон | ≈ 4546.09 | — | — | ≈ 3785.41 | |||
† В Южной Австралии «пинта» пива традиционно составляет 425 мл, в то время как в большинстве других штатов это значение составляет 570 мл.
‡ В Канаде исторически чашка составляла 8 британских жидких унций (227 мл), но также могла означать 10 британских жидких унций (284 мл), как в Великобритании, и даже метрическую чашку на 250 мл. Размеры порций на маркировке пищевой ценности на упаковках продуктов питания в Канаде используют метрическую чашку емкостью 250 мл, а на маркировке пищевой ценности в США используется чашка емкостью 240 мл, основанная на общепринятой в США чашке. [ 4 ]
В Великобритании чайные и столовые ложки официально считаются 1 ⁄ 96 и 1/32 соответственно . имперской пинты (5,92 мл и 17,76 мл) В Канаде чайная ложка исторически 1 ⁄ имперской жидкой унции (4,74 мл) и столовая ложка 1 ⁄ жидкая унция (14,21 мл). И в Великобритании, и в Канаде кухонная утварь продается объемом 5 мл для чайных ложек и 15 мл для столовых ложек, поэтому на таблице она обозначена именно так.
Объемные меры здесь приведены только для сравнения. см. ниже в определении галлона Более подробную информацию .
Кроме того, «поварская чашка» выше — это не то же самое, что «кофейная чашка», объем которой может варьироваться от 100 до 200 мл (от 3,5 до 7,0 имп. жидких унций; от 3,4 до 6,8 жидких унций США) или даже меньше для эспрессо.
В Австралии с 1970 года метрические единицы посуды были стандартизированы законом, и имперские меры больше не имеют юридического статуса. Однако разумно измерить фактический объем мерной посуды, особенно «австралийской столовой ложки» (см. Выше), поскольку многие из них импортируются из других стран и имеют другую стоимость. Десертные ложки стандартизированы в метрической системе на 10 мл, хотя в современных рецептах они обычно не используются. Австралия - единственная страна с метрической системой мер, в которой метрическая столовая ложка емкостью 20 мл, в отличие от других стран с метрической системой мер, в которых есть метрическая столовая ложка емкостью 15 мл.
В Европе в старых рецептах часто используются фунты (например , Pfund по-немецки, pond по-голландски, livre по-французски). В каждом случае единица измерения равна 500 г, что примерно на 10% больше, чем фунт эвердупуа (454 г). В голландских рецептах также можно использовать онс , то есть 100 г.
Вес жидкостей
[ редактировать ]С появлением точных электронных весов стало более распространенным взвешивание жидкостей для использования в рецептах, что позволяет избежать необходимости в точной мерной посуде. [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] Наиболее распространенными жидкостями, используемыми при приготовлении пищи, являются вода и молоко , причем молоко имеет примерно такую же плотность, как и вода.
1 мл воды весит 1 грамм, поэтому рецепт требует 300 мл (≈ 1 ⁄ британскую пинту) воды можно просто заменить 300 г (≈ 10 унций) воды.
1 жидкая унция воды весит примерно 1 унцию, поэтому рецепт, требующий британской пинты (20 жидких унций) воды, можно заменить 20 унциями воды.
Более точные измерения становятся важными при больших объемах, используемых в коммерческом производстве продуктов питания. Кроме того, домашний повар иногда может проявлять большую точность. Воду при температуре 4,0 °C (39,2 °F) можно измерить объемно, а затем взвесить, чтобы определить неизвестный объем мерной посуды. [ 13 ] без необходимости регулировки плотности воды. [ 14 ]
| Ингредиент | Плотность (г/мл или ср. унции/жидкие унции) |
|---|---|
| Сахар | 0.8 |
| Мука | 0.7 |
| Соль | 1.2 |
| Масло | 0.9 |
Меры Соединенных Штатов
[ редактировать ]В США для веса используются фунты и унции ( эвердупуа ), а для объема — традиционные единицы США . Чтобы узнать о мерах, используемых в кулинарных книгах, опубликованных в других странах, перейдите в соответствующий региональный раздел Традиционных систем измерения .
Меры классифицируются как сухие меры или жидкие меры. Некоторые из жидких и сухих мер имеют схожие названия, но фактический измеренный объем совершенно различен. В рецепте обычно указывается, какое измерение требуется. В американских рецептах обычно указывается количество жидкости, даже для сухих ингредиентов. Большинство этих единиц происходят от более ранних английских единиц применительно к американскому галлону . Обычно они следуют схеме двоичных дробных, где каждая большая мера состоит из двух единиц следующей наименьшей меры. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] Исключение составляет обычно используемая чайная ложка, составляющая одну треть столовой ложки.
Двоичные дольные кратные — это дробные части, полученные последовательным делением на число 2. Таким образом, половина, одна четвертая, одна восьмая, одна шестнадцатая и т. д. являются двоичными дольными кратными. [ 18 ] Эту систему можно проследить до систем измерения индусов. [ 18 ] : Б-9 и древние египтяне, разделившие гекат (около 4,8 л) на части 1 ⁄ 2 , 1 ⁄ 4 , 1 ⁄ 8 , 1 ⁄ 16 , 1 ⁄ 32 и 1 ⁄ 64 (1 рот , или глоток, или около 14,5 мл), [ 19 ] и хин аналогично до 1 ⁄ 32 (1 ro ) в иератической записи, [ 20 ] еще во времена Пятой династии Египта , 2494–2345 гг. до н.э., таким образом, возраст «английской системы удвоения» составляет по меньшей мере 4300 лет.
Что касается удобных единиц и инструментов, то на протяжении большей части истории системы значения могли сильно различаться, и только в последние столетия стандартизация начала обретать форму. Кроме того, дублирование с другими системами – например, с системой аптек и предоставлением каждой 1 ⁄ Разделение на уникального (и часто изменяющегося в зависимости от контекста, человека, места и времени) имени вместо систематического может привести к тому, что система покажется запутанной для тех, кто к ней не привык. Однако, помимо самих названий, обычные соотношения упрощают фактические измерения; и во многих случаях имена были устаревшими в пользу дробно выраженных количеств нескольких основных единиц (например, разнесение галлонов, чашек и чайных ложек в ближайшие четверти без названий: горшок; жаберный и рюмочный бокал; драм (как кулинарная единица) , кофейная ложка и соленая ложка соответственно), либо ограничиваются конкретными или эзотерическими.
Это по-прежнему является правовой основой для мер во многих штатах, таких как Массачусетс, который требует, чтобы «Стеклянные бутылки или банки, используемые для продажи молока или сливок потребителю, должны иметь емкость одного галлона, кратного галлону, или двоичная дробь галлона». [ 21 ]
Метрические эквиваленты основаны на одной из двух почти эквивалентных систем. В стандартной системе преобразования таково, что 1 галлон = 231 кубический дюйм и 1 дюйм = 2,54 см, что составляет ровно 3785,411784 миллилитра. На маркировке пищевой ценности на упаковках продуктов питания в США чайная ложка равна ровно 5 мл. [ 22 ] давая 1 галлон = ровно 3840 мл. В этой диаграмме используется первый вариант.
| Единица | Сокращение. | Определенный | жидкая унция | мл [ примечание 1 ] |
Двоичные дробные | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| уронить | доктор, гт., гтт. (множественное число) | 1/96 . л ч . | 1 ⁄ 576 | 0.0513429 | ||
| капелька | smdg., smi. | 1 ⁄ 32 чайной ложки* | 1 ⁄ 256 | 0.115522 | 2 капли = 1 щепотка | |
| ущипнуть | пн. | 1 ⁄ 16 чайной ложки* | 1 ⁄ 128 | 0.231043 | 2 щепотки = 1 черточка | |
| бросаться | дс. | 1 ⁄ 8 чайной ложки* | 1 ⁄ 64 | 0.462086 | 2 черточки = 1 соляная ложка | |
| солонка ‡ или щепетильность † | ссп. | 1 ⁄ 4 чайной ложки* | 1 ⁄ 32 † | 0.924173† | 2 солевые ложки = 1 кофейная ложка | |
| кофейная ложка ‡ | csp. | 1 ⁄ 2 чайной ложки* | 1 ⁄ 16 | 1.84835 | 2 кофейные ложки = 1 чайная ложка | |
| Жидкий драм [ примечание 2 ] | доктор философии | 3 ⁄ 4 ч. л. | 1 ⁄ 8 | 3.69669 | ||
| чайная ложка (кулинарная) [ примечание 3 ] | чайная ложка или т. | 1 ⁄ 3 ст. | 1 ⁄ 6 | 4.92892 | 2 чайные ложки = 1 десертная ложка | |
| десертная ложка [ 23 ] ‡ | дсп., дссп. или дстспн. | 2 чайные ложки | 1 ⁄ 3 | 9.85784 | ||
| столовая ложка | столовая ложка или Т. | 1 ⁄ 16 стакана | 1 ⁄ 2 | 14.7868 | 2 столовые ложки = 1 жидкая унция | |
| жидкая унция | жидкая унция. или унция. | 1 ⁄ 8 стакана | 1 | 29.5735 | 2 унции жидкости = 1 бокал | |
| бокал для вина ‡ | вгф. | 1 ⁄ стакана | 2 | 59.1471 | 2 бокала = 1 чашка | |
| жабры ‡ или чашка ‡ | tcf. | 1 ⁄ стакана | 4 | 118.294 | 2 чайные чашки = 1 чашка | |
| чашка | С | 1 ⁄ пинты | 8 | 236.588 | 2 чашки = 1 пинта | |
| пинта | точка. | 1 ⁄ 2 кварты | 16 | 473.176 | 2 пинты = 1 кварта | |
| кварта | кв. | 1 ⁄ 4 галлона | 32 | 946.353 | 2 литра = 1 горшок‡ | |
| галлон | девчонка | 231 дюйм 3 | 128 | 3,785.41 | 4 кварты = 1 галлон | |
Звездочки с добавлением некоторых единиц «чайной ложки» в столбце «Определенные» выше указывают на то, что эти единицы чайной ложки определяются как 1 ⁄ жидкая унция (4 жидких драма), старые 4 чайные ложки = 1 столовая ложка, вместо 1 ⁄ жидкая унция. Это определение соответствует «чайной ложке бармена» и используется во многих книгах рецептов коктейлей; обычно подразделения не определены так явно и не названы ниже. В общей кулинарии 1/4 ч . л . Это можно проверить, сравнив соответствующие значения в столбце «жидкие унции». Все остальные единицы «tsp» в столбце «Определенные» действительно определяются как 1 ⁄ жидкая унция, текущие 3 чайные ложки = 1 столовая ложка.
* Расхождения из-за размера, как правило, не принимаются во внимание, поскольку на шкале это становится фактором, человек обычно использует мерный стакан следующего размера (т.е.: 1 + 1 ⁄ жидких унций , скорее всего, будет измеряться прямо в чашке на унцию, а не как 9 (против 12) чайных ложек) ‡ Редко, если вообще не существует, используется по названию, а не как часть другой единицы.
† жидкость » правильно определена В аптекарской системе « как 1 ⁄ жидкая унция, 1 ⁄ драма жидкости , или = 20 минимов (≈ 1,23223 мл), а также 1 ⁄ 4 ч. л. Имейте в виду, что скрупулы и драмы были фармацевтическими и должны были быть конкретными и точными, в то время как меры по приготовлению пищи, как правило, использовали то, что было под рукой и / или фактически использовалось для потребления того, что готовилось, и не предполагали, что они будут формально научными в своей степени точности. . Соляная ложка, скорее всего, со временем превратилась в сомнения, поскольку домашние повара приближали стандартные меры к тому, что было у них под рукой, примерно так же, как чайная ложка была примерно «достаточно близка» для кухонного приближения к жидкому драму (= 60 минимумов). , но не равный На самом деле это значение 1 + 1 ⁄ 3 флдр (80 минимумов); особенно с изменчивостью самого метода измерения . Немаловажна естественная привычка обычных мер использовать цифру 2. н схема деления не зависит от точных определений, и эта закономерность просматривается даже при использовании метрических мерных ложек
Путаница возникает из-за того, что чайную ложку по-прежнему называют «драмой» на просторечии, несмотря на то, что размеры реальных ложек со временем постепенно увеличиваются, так что 1/4 ложки (tsp > чайной fl dr) фактически станет конгруэнтной с током по 1 ⁄ эт. др. для скрупуля и соляной ложки; другими словами, терминология не поспевает за определением. В небольших масштабах это незначительно (т.е. математика может преобразовать в tsp ×10 −9 , но в какой степени это практически осуществимо); однако может вызвать проблемы , когда требуется точность, например, в отношении лекарств: «Почти во всех случаях после тщательного тестирования, проведенного автором, было обнаружено, что современные чайные чашки, столовые, десертные и чайные ложки в среднем на 25 процентов превышают теоретические количества, приведенные выше». и поэтому следует настаивать на использовании медицинских очков с точной градуировкой, которые сейчас можно приобрести за небольшую плату». [ 25 ]
| чайная ложка | чайная ложка | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Единица | Сокр. | определено в чайной ложке | мы упомянем | мл | мы упомянем | мл | Примечания |
| Жидкая унция | жидкая унция, ф℥ | 6 чайных ложек*/8 жидких капель | 480 | 29.57 | 480 | 29.57 | |
| Столовая ложка | столовая ложка | 3 ч. л.*/ 4 эт. | 240 | 14.79 | 240 | 14.79 | 1 столовая ложка = 3 чайные ложки* |
| Десертная ложка | ДСП | 2 чайные ложки | 160 | 9.858 | 120 | 7.393 | 1 дсп = 2 ч. л. |
| Чайная ложка | чайная ложка | 1 чайная ложка | 80 | 4.929 | 60 | 3.697 | 1 чайная ложка = 2 чайные ложки |
| Жидкий драм | фл др, фʒ | 3 ⁄ 4 чайной ложки / 1 чайная ложка | 60 | 3.697 | 60 | 3.697 | = 1 ⁄ жидкая унция |
| Кофейная ложка | csp | 1 ⁄ 2 ч. л. | 40 | 2.464 | 30 | 1.848 | 1 ссп = 2 ссп |
| Жидкая щепетильность | f℈ | 1 ⁄ 4 ч. л. | 20 | 1.232 | 20 | 1.232 | = 1 ⁄ жидкая унция |
| Соляная ложка | ssp | 1 ⁄ 4 ч. л. | 20 | 1.232 | 15 | 0.9242 | 1 ссп = 2 ссн |
| Бросаться | дс | 1 ⁄ 8 ч. л. | 10 | 0.6161 | 7 1 ⁄ 2 | 0.4621 | 1 сс = 2 пн |
| Ущипнуть | пн | 1 ⁄ 16 ч. л. | 5 | 0.3081 | 3 3 ⁄ 4 | 0.2310 | 1 пн = 2 смдг |
| Смиджен | смдг | 1 ⁄ 32 ч. л. | 2 1 ⁄ 2 | 0.1540 | 1 7 ⁄ 8 | 0.1155 | |
| Минимум | мой, ɱ | 1 ⁄ 80 ч. л. | 1 | 0.0616 | 1 | 0.616 | = 1 ⁄ 480 жидких унций |
| Уронить | доктор, гт., гтт. | 1/96 . л ч . | 5 ⁄ 6 | 0.0513 | 5 ⁄ 6 | .0513 | = 1 ⁄ 576 жидких унций |
* Расхождения из-за размера, обычно не принимаются во внимание, поскольку на шкале это становится фактором, человек обычно использует мерный стакан следующего размера (т. е.: 1). 1/2 унции , жидких скорее всего, будет измеряться прямо в чашке на унцию, а не как 9 ( против 12 ) чайных ложек)
В домашней кулинарии сыпучие продукты, особенно мука и сахар , измеряются по объему, часто чашками, хотя в розницу они продаются на вес. Весовые меры применяются для мяса . Сливочное масло можно измерять по любому весу ( 1 ⁄ фунта ) или объёма (3 столовые ложки) или комбинации веса и объёма ( 1 ⁄ фунта плюс 3 столовые ложки); он продается на развес, но в упаковках с маркировкой, облегчающей визуальное разделение. (В дополнительной упаковке: кусочек сливочного масла по цене 1 ⁄ фунта [113 г] является фактической мерой в США.) В некоторых рецептах может быть указано количество сливочного масла, называемое « пат» (1–1,5 чайной ложки). [ 26 ] или набалдашник (2 ст. л.). [ 27 ]
В кулинарных книгах Канады используется та же система, хотя пинты и галлоны будут считаться британскими величинами, если не указано иное. После принятия метрической системы рецепты в Канаде часто публикуются с метрической конверсией.
Приблизительные единицы
[ редактировать ]Существует множество приблизительных единиц измерения, которые часто не определены ни в одном официальном источнике или имеют противоречивые определения с течением времени, но которые, тем не менее, широко используются. Единицами измерения, которые чаще всего считаются приблизительными, являются капля, капелька, щепотка и тире, однако почти всем традиционным единицам измерения при приготовлении пищи не хватает законодательных определений или даже каких-либо определений какой-либо организации, уполномоченной устанавливать стандарты в США. Например, в приведенной выше таблице официально определены NIST только жидкие унции, пинты, кварты и галлоны . Все остальные появляются только в руководствах по конверсии, не имеющих юридической силы, или в уже устаревших публикациях Фармакопейной конвенции США или USP – по сути, системы аптек – которая все еще имеет полномочия определять определенные стандарты на лекарства и добавки. Фармакопея США уже давно отказалась от аптекарских измерений и даже сейчас не рекомендует использовать чайные ложки для измерения доз лекарств. [ 28 ]
Британские (имперские) меры
[ редактировать ]Обратите внимание, что измерения в этом разделе указаны в британских единицах .
Британские имперские меры различают вес и объем.
- Вес измеряется в унциях и фунтах (эвердупуа), как и в США.
- Объем измеряется в британских галлонах, квартах, пинтах и жидких унциях. Имперский галлон первоначально определялся как 10 фунтов (4,5359 кг) воды в 1824 году, а в 1985 году уточнялся как ровно 4,54609 литра. В старых рецептах вполне могут быть указаны измерения в чашках; поскольку использовалась стандартная чашка, обычно ее 1 ⁄ пинты [≈285 мл] (или иногда 1 ⁄ . пинты [≈190 мл]), но если рецепт передается в семье, он с такой же вероятностью относится как к чьей-то любимой кухонной чашке, так и к этому стандарту Также обратите внимание, что в британских книгах рецептов обычно упоминаются 1 ⁄ пинты или 10 жидких унций вместо одной чашки для объема.
| Единица | Унции | Пинты | Миллилитры | Кубические дюймы | унции США | Пинты США |
|---|---|---|---|---|---|---|
| жидкая унция (fl oz) | 1 | 1 ⁄ 20 | 28.4130625 | 1.7339 | 0.96076 | 0.060047 |
| жабры | 5 | 1 ⁄ 4 | 142.0653125 | 8.6694 | 4.8038 | 0.30024 |
| пинта (пт) | 20 | 1 | 568.26125 | 34.677 | 19.215 | 1.2009 |
| кварта (кварта) | 40 | 2 | 1,136.5225 | 69.355 | 38.430 | 2.4019 |
| галлон (галлон) | 160 | 8 | 4,546.09 | 277.42 | 153.72 | 9.6076 |
| Примечание: цифры в миллилитрах являются точными, тогда как цифры в кубических дюймах и мерах США с точностью до пяти значащих цифр. | ||||||
| Примечание 2: Имперский галлон равен 10 фунтам воды. | ||||||
Американские повара, использующие британские рецепты, и наоборот, должны быть осторожны с пинтами и жидкими унциями. Пинта в США составляет 473 мл, а пинта в Великобритании — 568 мл, что примерно на 20% больше. Американская жидкая унция – это 1 ⁄ пинты США (29,6 мл); британская жидкая унция - это 1 ⁄ 20 британской пинты (28,4 мл). Это делает британскую пинту эквивалентной 19,2 жидких унций США.
В более широком масштабе, возможно, для институциональной кулинарии, британский галлон составляет восемь британских пинт (160 имп жидких унций, 4,546 литров), тогда как галлон США равен восьми американским пинтам (128 американских жидких унций, 3,785 литров).
Метрическая система была официально принята в Великобритании для большинства целей в 20 веке, и как имперская, так и метрическая системы преподаются в школах и используются в книгах. Теперь при продаже продуктов питания также необходимо указывать метрику. Однако нередко приобретаются товары, которые измеряются и маркируются в метрических единицах, но фактическая мера округляется до эквивалентной имперской меры (например, молоко с маркировкой 568 мл / 1 пинта). В сентябре 2007 года ЕС директивой 2007/45/EC отменил регулирование предписанной метрической упаковки большинства продуктов, оставив только вина и ликеры подпадающими под действие предписанного общеевропейского законодательства о предварительной упаковке; [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] закон о маркировке продукции остается неизменным.
Особые инструкции
[ редактировать ]Объемные показатели сжимаемых ингредиентов имеют значительную погрешность измерения, в случае муки около 20%. [ 32 ] Поэтому в некоторых рецептах, основанных на объеме, пытаются улучшить воспроизводимость путем включения дополнительных инструкций по измерению правильного количества ингредиента. Например, в рецепте может быть указано «1 стакан плотно упакованного коричневого сахара» или «2 стакана муки с горкой». Некоторые из наиболее распространенных специальных методов измерения:
- Плотно упакован
- Лопаткой, ложкой или рукой ингредиент максимально плотно вдавливают в мерник.
- Слегка упакован
- Ингредиент слегка вдавливается в мерное устройство, достаточно плотно, чтобы не было воздушных карманов.
- Четный/уровень
- Точная мера ингредиента, при которой отбрасываются все ингредиенты, выступающие за край измерительного устройства. Распространенным методом выравнивания является проведение по верху меры тыльной стороной прямого ножа или лезвием шпателя.
- Закругленный
- Позволяет порции ингредиента естественным образом скапливаться над краем измерительного устройства, придавая ему мягкую округлую форму.
- Свалка / свалка
- Максимальное количество ингредиента, которое останется на измерительном устройстве.
- просеянный
- Эту инструкцию можно рассматривать двумя разными способами и в двух разных значениях: перед ингредиентом, как «1 стакан просеянной муки», указывает, что ингредиент следует просеять в измерительное устройство (и обычно выровнять), а после ингредиента, как « 1 стакан просеянной муки» означает, что просеивание должно произойти после измерения.
Такие специальные инструкции не нужны для рецептов, основанных на весе.
См. также
[ редактировать ]
- Кулинария
- Гастрономеры (стандартные размеры тары)
- Газовая марка — система температур духовки, используемая в Великобритании.
- Библиотека и музей гурманов
- Имперские единицы
- Совок (посуда) , имеющий свою систему измерения.
- Обычные единицы США
Примечания
[ редактировать ]- ^ Значения в миллилитрах основаны на жидких унциях с помощью Конвертера единиц Google.
- ^ Чайная ложка бармена [ 23 ] был когда-то широко используемая аптекарская мера , равная 1 жидкому драму (или драхме) . [ 16 ] [ 24 ]
- ^ Обычная чайная ложка в США составляет ровно 1 1/3 драма жидкости США.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Шофилд, Мэри Энн (1989). Кулинария по книге: еда в литературе и культуре . Боулинг-Грин, Огайо: Популярная пресса Государственного университета Боулинг-Грин. п. 8. ISBN 0-87972-443-9 . Проверено 20 апреля 2011 г.
Примером может служить Лидия М. Чайлд. В «Экономной домохозяйке» представлены рецепты «масла размером с грецкий орех, добрая горсть сахара, запекать до готовности», а также....
- ^ «Документы, изменившие мир: кулинарная книга Фанни Фермер, 1896 год» . Новости УВ . Проверено 17 марта 2024 г.
- ^ Пэт Чепмен (2007). Еда и кулинария Индии: лучшая книга об индийской кухне . Лондон: New Holland Publishers (UK) Ltd., с. 64. ИСБН 978-1845376192 . Проверено 20 ноября 2014 г.
В большинстве стран мира для взвешивания и измерения используется метрическая система. В этой книге на первое место ставится метрическая система, а затем имперская, поскольку ее используют США (с небольшими изменениями, которые нас не волнуют).
[ постоянная мертвая ссылка ] - ^ Jump up to: а б Гисслен, Уэйн (2010). Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Нью-Йорк: Уайли. п. 107. ИСБН 978-0-470-19752-3 . Проверено 20 апреля 2011 г.
Система измерения, используемая в Соединенных Штатах, сложна. Даже если люди используют эту систему всю свою жизнь, у них все еще иногда возникают проблемы с запоминанием таких вещей, как, например, сколько жидких унций в кварте или сколько футов в миле. ... Соединенные Штаты — единственная крупная страна, которая использует почти исключительно сложную систему измерения, которую мы только что описали.
- ^ Лэхи, Джим (2009). Мой хлеб: революционный метод «без работы и без замеса» . WW Нортон . п. 48. ИСБН 978-0-393-06630-2 .
Многие, а возможно, даже большинство домашних поваров в Америке выпекают выпечку без использования кухонных весов, но измерение веса является нормой во многих других частях мира, и, конечно, в профессиональных пекарнях. Измерения веса имеют решающее значение для получения точно стандартизированных результатов. Когда вы измеряете только по объему, существует много возможностей для расхождений: количество стакана муки может отличаться в зависимости от того, насколько плотно она набита, но вес будет точным, несмотря ни на что. Поэтому я включил в эту книгу метрические гири для тех, кто хочет использовать их дома...
- ^ «Метрика» . Гильдия кулинарных писателей . 2013. Архивировано из оригинала 20 апреля 2013 года . Проверено 5 апреля 2013 г.
- ^ Филиал Законодательной службы (21 июня 2019 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Закон о мерах и весах» . законы-lois.justice.gc.ca . Архивировано из оригинала 28 сентября 2020 г. Проверено 5 декабря 2020 г.
- ^ Правительство Канады, Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (06 июля 2022 г.). «Количество нетто на этикетках пищевых продуктов» . инспекция.canada.ca . Проверено 21 февраля 2023 г.
- ^ «Пищевые продукты и лекарства: маркировка пищевых продуктов FDA» . Типография правительства США . 1 апреля 2004 г.
На этикетке с информацией о пищевой ценности «чайная ложка означает 5 миллилитров (мл), столовая ложка означает 15 мл, чашка означает 240 мл, 1 жидкая унция означает 30 мл, а 1 унция по весу означает 28 г». - ^ Скотт, Алан; Дэниел Винг (1999). Строители хлеба: подовые хлебы и каменные печи . Издательская компания «Челси Грин». п. 30. ISBN 1-890132-05-5 . Проверено 15 декабря 2010 г.
Весовой прибор более удобен и точен, чем объемный, для измерения ингредиентов и повсеместно используется в пекарнях. Электронные весы можно обнулить после добавления каждого ингредиента....
- ^ Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (Четвертое изд.). Нью-Йорк: Джон Уайли. п. 6. ISBN 0-471-46427-9 . Проверено 15 декабря 2010 г.
Мера объема часто используется при взвешивании воды для небольших или средних партий хлеба. Результаты в целом хорошие. Однако всякий раз, когда точность имеет решающее значение, лучше взвесить.
- ^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 рецептов выпечки . Лондон: Дж. Уайли. п. 11. ISBN 0-471-40525-6 . Проверено 15 декабря 2010 г.
Взвешивание воды и других жидкостей, таких как молоко, также обеспечивает точность, особенно при увеличении размера партии.
- ^ Калифорния-стрит (1997). Производство мучных кондитерских изделий . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. п. 146. ИСБН 0-471-19817-Х . Проверено 28 апреля 2011 г.
Объем чашки можно измерить, наполнив ее водой температурой 4°C (39°F) и взвесив. При этой температуре вес воды в граммах будет равен объему чашки в миллилитрах.
- ^ «Калькулятор плотности воды» .
- ^ Рейнольдс, Кайлер (1902). Банкетная книга: секретный сборник цитат, предназначенный для широкой аудитории . Нью-Йорк . Проверено 23 сентября 2016 г.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Роберт Борнеман Люди (1907). Ответы на вопросы, предписанные фармацевтическими государственными советами . Джей Джей Маквей. п. 125 . Проверено 20 декабря 2011 г.
- ^ Универсальный словарь мер и весов . Балтимор. 1850 год . Проверено 23 сентября 2016 г.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Справочник NIST 44: Спецификации, допуски и другие технические требования к устройствам для взвешивания и измерения (PDF) . Национальный институт стандартов и технологий. 2016. стр. Д-7. Архивировано из оригинала (PDF) 27 сентября 2016 г. Проверено 24 сентября 2016 г.
- ^ Мелвилл, Дункан Дж. «Основы египетской метрологии» . Дункан Дж. Мелвилл (профессор математики Петерсона в Университете Св. Лаврентия в Кантоне, штат Нью-Йорк) . Архивировано из оригинала 14 января 2017 года . Проверено 30 октября 2016 г.
- ^ Селин, Хелейн (1997). Энциклопедия истории науки, техники и медицины в незападных культурах . Спрингер. п. 1013. ИСБН 0-7923-4066-3 .
- ^ «Общие законы: глава 98, раздел 15» . Проверено 24 сентября 2016 г.
- ^ 21CFR101.9(b)(5)(viii) 2 1CFR101.9
- ^ Jump up to: а б «Словарь единиц измерения» .
- ^ Доктор Коллинз (1803 г.). Практические правила содержания и лечения рабов-негров в сахарных колониях . Напечатано Дж. Барфилдом для Вернора и Худа. п. 465 . Проверено 19 декабря 2011 г.
- ^ Фармацевтические науки Ремингтона, Том 6 . 1917.
- ^ Димберг, Келси Рэй (22 февраля 2023 г.). «И вообще, сколько калорий в кусочке масла?» . Проверено 9 января 2024 г.
- ^ Кларк, Нора (27 июня 2023 г.). «Что такое ручка масла?» . Проверено 9 января 2024 г.
- ^ Уитакер, Уилл (12 мая 2015 г.). «Выбросьте кухонную ложку» . Проверено 28 сентября 2016 г.
- ^ «Законодательная метрология и фасовка – Фасовка – Размеры упаковки» . Европейская комиссия – Предприятие и промышленность. Архивировано из оригинала 31 мая 2012 года . Проверено 28 марта 2012 г.
- ^ «Ответ правительства на консультацию по указанным количествам – информация о нерасфасованной упаковке и продуктах питания» (PDF) . Лондон: Национальное бюро измерений, Департамент бизнес-инноваций и навыков. Сентябрь 2009 года . Проверено 28 марта 2012 г.
- ^ «Руководство по выполнению Великобританией европейской директивы, отменяющей регулирование определенных количеств (фиксированных размеров упаковки)» (PDF) . Национальная лаборатория мер и весов, исполнительное агентство Департамента инноваций, университетов и навыков. Январь 2009 г. Архивировано из оригинала (PDF) 14 февраля 2016 г. . Проверено 28 марта 2012 г.
- ^ Фултон, Лоис; Мэтьюз, Эвелин; Дэвис, Кэрол А; Соединенные Штаты; Служба сельскохозяйственных исследований (1977). Средний вес мерной чашки различных продуктов (Отчет). Отчет об исследовании домоводства. Том. 41. Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. п. 26. ОСЛК 679940334 . Архивировано из оригинала 16 августа 2021 г. Проверено 16 августа 2021 г.
{{cite report}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Вес воды от Fourmilab, Швейцария
- Канадский Закон о мерах и весах (RS, 1985, c. W-6)
- Австралийские национальные правила измерений 1999 г.
- Закон Великобритании о мерах и весах 1985 г. (1985 г., ст. 72)
- США Руководство NIST по преобразованию метрических единиц СИ → см. Приложение B.9.
- NIST США. Таблица мер и весов домашних хозяйств Сокращенные или округленные цифры.
