Южноазиатский маринованный огурец
 мариновать | |
| Альтернативные названия | Ачар, хатаи, пачади, лонча, ооругай, авакаай |
|---|---|
| Тип | Рассол |
| Курс | Приправа |
| Место происхождения | Индия , Бангладеш , Непал , Пакистан , Шри-Ланка , Мьянма. |
| Регион или штат | Индийский субконтинент |
| Основные ингредиенты | Фрукты (манго, сливы), овощи или мясо. |
| Обычно используемые ингредиенты | Масло, порошок чили, специи, семена горчицы, семена фенхеля |
| Вариации | Ачар , Атчара |
Южноазиатский маринованный огурец — это маринованная пища, приготовленная из различных овощей, мяса и фруктов, консервированных в рассоле , уксусе , пищевых маслах и различных южноазиатских специях . Соленые огурцы популярны в Южной Азии, со многими региональными вариантами, известными как лоначе , авалехика , уппинакаайи , хатаи , пачади или нонча , ачаар (иногда пишется как ачаар или ачар ), атану или атано или атана , хатаи или кхатайн , сандхан или сендхан. или сандхано , касунди или уругааи .
Этимология
[ редактировать ]Этимология соленых огурцов в Южной Азии варьируется в зависимости от региона. Соленые огурцы известны как Уппинакаайи на каннаде , Паччади Урагая телугу , Ооругаай на тамильском , Уппиллиттуту на малаяламе , Лонча на маратхи , Лончем на конкани , Атану на гуджарати , Атано на языке Раджастхани на , Токку или и Брадж , Сендхан или Сандхан на языке А. вади , [ 1 ] Багели [ 2 ] и Бходжпури , [ 3 ] Хатаин и Сандхано на синдхи , [ 4 ] Касунди в Бангла и Одиа . [ 5 ] На хинди родными словами для обозначения маринованных огурцов, уходящих корнями в санскрит, являются: Атхана , Нонча , Сендхан и Хатаи . Другой термин Ачаар также используется на хинди , непальском , урду и бенгали . [ 6 ] В ранней санскритской и тамильской литературе для обозначения солений используются термины Авалехика, Упадамзам , Сандхита и Авалеха . [ 7 ]
дополнительное слово Ачар В хиндустани для обозначения соленых огурцов используется , наряду с другими словами на хинди. Ачар — заимствованное слово персидского происхождения, вошедшее в популярное употребление как хиндустанский термин, обозначающий соленые огурцы при исламском правлении . Однако соленые огурцы в Индии полностью отличаются от солений на основе уксуса на Ближнем Востоке. [ 8 ] На персидском языке слово ачар определяется как «порошковое или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде или сиропе». [ 9 ]
История
[ редактировать ]В ранних рецептах солений в текстах аюрведического и сангамского периодов упоминается несколько разновидностей солений, включая самое раннее известное упоминание о соленьях из манго . [ 7 ] Налачампу , санскритский эпос, написанный Тривикрамой Бхаттой в 915 году нашей эры, описывает соленые огурцы, приготовленные из зеленого манго, зеленого перца горошком , длинного перца , сырого кардамона , лимона , лайма , миробалана , свиной сливы , каменного яблока и ароматного манджека . [ 10 ] В раннесредневековых кулинарных книгах, таких как Локопакара (1025 г. н.э.), Манасолласа (1130 г. н.э.), Пакадарпана (1200 г. н.э.) и Супа Шастра (1508 г. н.э.), Кшемакутухала (1549 г. н.э.), упоминаются рецепты маринованных огурцов, в которых используются зеленое манго, зеленый перец горошком, длинный перец и лимоны. и лайм, куркумы корень , корень манго и имбиря , имбирь , редис , горькую тыкву , огурец , корень лотоса и побеги бамбука . В религиозном тексте «Лингапурана» , написанном Гурулингой Десикой (1594 г. н.э.), упоминается более пятидесяти видов солений. [ 11 ] Уникальные соленья, приготовленные из съедобных цветов , также упоминаются в кулинарной книге Ниматнама (1500 г. н.э.). [ 12 ]
Перец чили был завезен в Южную Азию португальскими торговцами в портах, контролируемых Империей Великих Моголов на западном побережье Гуджарата. Неясно, когда красный перец чили стал использоваться в соленьях, как сегодня, поскольку в средневековых текстах не упоминается его использование в соленьях. [ 7 ] До появления перца чили в Португалии черный перец, длинный перец и пайпер чаба (как в свежем, так и в сушеном виде) были основным источником тепла в древних и средневековых соленьях.
Ингредиенты
[ редактировать ]
В Индии есть два основных типа солений: соленые огурцы, приготовленные с кунжутным или горчичным маслом , и соленые огурцы, приготовленные без масла. Соленья без масла используют соль, чтобы вытянуть влагу из зеленых манго или лимонов и получить рассол. смесь сока лимона или лайма с солью или традиционный ганне ка сирка ( уксус сахарного тростника ). В качестве рассола также можно использовать [ 8 ] В некоторых соленьях из и Раджастана в Гуджарата неочищенный пальмовый сахар качестве основного консерванта используется .
Домашние соленья готовят летом. Они созревают под воздействием солнечного света в течение двух недель. [ 13 ] маринованный огурец традиционно накрывают муслином . Во время созревания [ 14 ] Перец чили является решающим ингредиентом южноазиатских солений. [ 15 ] хотя другие ингредиенты различаются в зависимости от региона Индийского субконтинента. Некоторые часто используемые ингредиенты — это лаймы, лимоны, манго, имбирь и баклажаны .
Региональные вариации
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( декабрь 2022 г. ) |
Бангладеш
[ редактировать ]
В бенгальской культуре соленые огурцы известны как Ачар ( бенгальский : আচার) или Асар ( бенгальский : আসার). Бенгальские соленые огурцы являются неотъемлемой частью бенгальской кухни , придавая блюдам пикантный вкус. Эти соленые огурцы готовятся путем консервирования различных фруктов, овощей и даже рыбы или мяса в смеси специй, масла и уксуса или лимонного сока, поэтому вкус соленых огурцов Бангладеш разный. Традиция приготовления солений в Бангладеш насчитывает столетия, причем в каждом регионе существуют свои уникальные рецепты и технологии. Процесс включает в себя маринование выбранного ингредиента смесью специй, таких как семена горчицы, пажитник, семена чернушки и порошок чили. Затем соленые огурцы оставляют созревать в герметичных банках, позволяя со временем раскрыть их вкус. [ 16 ]
Бенгальские соленые огурцы ценятся за их острый, пряный, а иногда и сладкий вкус. Их часто подают в качестве дополнения к блюдам из риса, хлеба или карри, улучшая общее впечатление от обеда. Популярные разновидности бенгальских соленых огурцов включают маринованные огурцы из манго, маринованные огурцы из лайма, смешанные овощные маринованные огурцы и рыбные маринованные огурцы. Соленые огурцы также могут быть популярны в зависимости от района, например, Шаткора ачар в Силхете и Чуи джхал ачар в Кхулне известны даже за пределами Индии и Бангладеш. Искусство приготовления солений передается из поколения в поколение, в семьях есть свои секретные рецепты и методы. соленые огурцы также служат приправой к рису В Бенгалии . Бенгальские соленые огурцы — ценная часть кулинарной культуры Бангладеш. Они предлагают восхитительное сочетание вкусов и являются незаменимым дополнением к бенгальским блюдам. Традиция приготовления солений сохраняется на протяжении веков, демонстрируя богатое наследие и любовь к еде этого региона. [ 17 ]
Индия
[ редактировать ]
Несмотря на использование одних и тех же основных ингредиентов, различия в методах приготовления и специях привели к большому разнообразию индийских солений. Рассол манго из Южной Индии по вкусу сильно отличается от огурца, приготовленного в Северной Индии , поскольку южные штаты предпочитают кунжутное масло и, как правило, производят более острые соленые огурцы, а северные штаты предпочитают горчичное масло.
Город Панипат в Харьяне известен как центр коммерческого ачаара и особенно известен пачрангой (буквально «пять цветов», приготовленный из пяти овощей) и сатрангой (буквально «семь цветов», приготовленный из семи овощей). Пахранга и сатранга ачаар выдерживаются в горчичном масле и цельных специях с такими ингредиентами, как сырое манго, нут , стебель лотоса, каронда , миробалан и лайм. Пахранга ачаар был впервые создан в 1930 году Мурли Дхар Дхингра в Калоркоте, деревне в округе Мианвали на территории современного Пакистана . Потомки Дхингры привезли маринованный огурец в Индию в 1943 году. По состоянию на 2016 год Панипат ежегодно производил фунтов стерлингов на сумму более 500 миллионов (что эквивалентно 720 миллионам фунтов стерлингов или 8,6 миллионам долларов США в 2023 году) ачаара , поставлялся на местные рынки, а также экспортировался в Великобританию. США и Ближний Восток . [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]
В Южной Индии большинство овощей сушат на солнце со специями, что позволяет использовать преимущества чрезвычайно жаркого и солнечного климата этого региона. В процессе сушки на солнце естественным образом сохраняются овощи, а также такие специи, как горчица , пажитника семена , порошок чили , соль, асафетида и куркума. Чтобы ускорить процесс, овощи перед сушкой можно приготовить.
Штаты Телангана и Андхра-Прадеш особенно известны своими острыми соленьями. Незрелое манго с чесноком и имбирем ( авакая на телугу) и незрелый тамаринд с зеленым перцем чили ( синтакайя на телугу) и красным перцем чили ( кориви карам на телугу) являются основными продуктами повседневного питания. амла ( индийский крыжовник ) ( усирикайя на телугу) и лимон ( ниммакая Также широко едят маринованные огурцы на телугу).
В штате Тамил Наду маваду маринованный манго является основной приправой. Маваду обычно готовят в начале летнего сезона, когда длина манго составляет всего лишь дюйм. В процессе консервации используется касторовое масло , придающее рассоле неповторимый вкус. Тамил Наду также известен нарттангай , который состоит из незрелых цитронов, нарезанных спиралями и фаршированных солью, и мор мигагай , который состоит из вяленого перца чили, фаршированного соленым йогуртом.
В штате Карнатака нежный маринованный огурец из цельного манго мавина уппинакайи готовят путем обезвоживания нежных целых манго с солью. Аппемиди или Аппимиди — это сорт манго, который придает особый вкус приготовленному маринаду из манго. также соленые огурцы из крыжовника (Nelikayi), боровой сливы (Ametekayi), лимона (Nimbekayi или Limbekayi). Популярны [ 21 ] Также в кухне Удупи есть уникальный способ приготовления индийских солений без использования пищевого масла.
Южные индейцы, живущие в прибрежных районах, также маринуют рыбу и мясо. В Тамил Наду каруваду готовят путем засолки и сушки рыбы на солнце. Неттили каруваду , приготовленный из анчоусов, является одним из наиболее популярных сортов каруваду . В Керале тунец и сардины мелко нарезают, маринуют в специях и готовят на плите, чтобы получился мин ачар . Хотя в Андхра-Прадеше и Телангане едят соленые огурцы из рыбы и креветок, они не так популярны, как соленые огурцы из баранины и курицы.
Незрелые манго, лимон, зеленый перец чили, гунда ( Cordia dichotoma ) и керда обычно используются в качестве ключевых ингредиентов в соленьях Гуджарати. Обычные соленья в Гуджарате включают соленые огурцы из манго, приготовленные с арахисовым маслом и приправленные семенами пажитника и порошком красного перца чили; острый и сладкий маринованный манго, приготовленный с арахисовым маслом и неочищенным пальмовым сахаром , семенами фенхеля , сухими финиками ( харек ), горчицей и порошком красного перца чили; и горячий и сладкий маринованный огурец из манго, приготовленный с сахарным сиропом, тмином и порошком чили.
Мьянма (Бирма)
[ редактировать ]По -бирмански маринованный огурец — танат ( бирманский : သနပ် ). Маринованный манго ( သရက်သီးသနပ် ) ( thayet thithanat ) – самый распространенный сорт. Маринованный огурец готовится из зеленых, спелых или сушеных манго, запеченных в уксусе, сахаре, соли, порошке чили, масале , чесноке, свежем перце чили и семенах горчицы . [ 22 ] [ 23 ] Маринованные огурцы из манго обычно используются в качестве приправы наряду с карри и бирьяни в бирманской кухне . [ 24 ] Это также основной ингредиент традиционного карри, называемого танат хин бирманского влажным . [ 25 ]
Непал
[ редактировать ]
В Непале а ачаар ( непальский : अचार ) обычно едят с основным продуктом Дал-Бхат-Таркари, также с момо . [ 26 ] Многие фабрики ачаар в Непале принадлежат или управляются женщинами. [ 27 ] [ 28 ] Непальский ачаар готовится из таких специй, как семена горчицы, тимур ( сычуаньский перец ), порошок тмина, порошок кориандра , порошок куркумы и порошок чили. Некоторые из популярных сортов ачара, которые едят в Непале:
- Лапси ачаар - маринованный огурец из свиной сливы (может быть сладким, соленым или и тем, и другим)
- Халпи ачаар — спелый огурец, консервированный с горчичными семенами, маслом и специями.
- Далле хурсани ачаар — непальский круглый маринованный перец чили.
- Тама ачаар — ферментированный бамбуковый маринованный огурец.
- Гундрук ачаар — маринованный огурец из ферментированных листьев горчицы.
- Мула ко ачаар — вяленая редька и дайкон, консервированные в масле и специях.
- Каркало ачаар — маринованные стебли колокасисы.
- Кинема ачаар — ферментированный соевый огурец.
- Бафф ачаар — маринованное мясо буйвола.
- Куриный ачаар - Маринованная курица
- Аанп ко ачаар — маринованный огурец из незрелого манго (может быть сладким, соленым или и тем, и другим)
- Кагати ко ачаар — лимонный маринованный огурец
- Тимур ко чоп — молотый сычуаньский перец со специями.
- Джинге махха ачаар — огурцы из пресноводных креветок. маринованные
- Койрало ко пхул ко ачаар (Горное черное дерево, съедобные цветы дерева Баухиния) — быстрорастворимый маринад, приготовленный путем кипячения цветка дерева, называемого на непале «Койрало». Темперированный и маринованный с сухими жареными измельченными семенами кунжута с куркумой, семенами пажитника, перцем чили в горчичном масле. Украшается нарезанными зелеными листьями кориандра. Готов к употреблению мгновенно в качестве гарнира к рису, сел/роти, чюраа (взбитый/расплющенный рис).
- Аалу ко ачаар - маринованный огурец из вареного картофеля, маринованный с сухими жареными/измельченными в порошок кунжутными семенами, горчичным маслом, солью, зеленым перцем чили, лимоном или лапси/свиной сливой или «Чук Амило», маленьким горошком, известным как «Сано Керау». Приправлен порошком куркумы, семенами пажитника, перцем чили в горчичном масле. Украшается нарезанными зелеными листьями кориандра. Готов к употреблению мгновенно в качестве гарнира к рису, сел/роти, чюраа (взбитый/расплющенный рис).
- Дхания ко паат ко ачаар — свежие зеленые листья кориандра смешиваются в миксере/блендере или традиционно в каменном пестике/ступке с солью и перцем чили или помидорами по желанию. Готовы к употреблению мгновенно в качестве дополнения к рису, Сел/роти. , чюраа (взбитый/расплющенный рис).
Пакистан
[ редактировать ]Провинция Синд в современном Пакистане известна Шикрарпури- ачааром и Хайдарабади- ачааром . Оба этих сорта ачаара обычно едят в Пакистане и за рубежом. [ 29 ] Считается, что Шикрарпури ачаар возник в 1600-х годах в средневековой Индии. [ 29 ] Самая популярная разновидность ачаара Шикарпури — это смесь маринованных огурцов, включающая морковь, репу , лук, цветную капусту, нут, чеснок, зеленый перец чили, лайм и манго. [ 29 ]
Шри-Ланка
[ редактировать ]Соленые огурцы известны как ачару по- сингальски или ооругай по -тамильски . [ 30 ]
Африка
[ редактировать ]В Южной Африке и Ботсване индийские соленые огурцы называют ачар . Их делают в основном из незрелых манго и иногда едят с хлебом. [ 31 ] [ 32 ]
На Маврикии и соседнем Реюньоне местный вариант называется Achard de légumes по-французски или Zasar legim по -креольски . Обычно его готовят из смеси различных овощей, таких как капуста, морковь, зеленая фасоль, чайот, сердцевина пальмы и лук. Он приправлен тмином, куркумой, зеленым перцем чили, красным перцем чили, имбирем, чесноком, солью и уксусом. [ 33 ] Ахард де бобовый — очень популярная приправа, которая сопровождает многие блюда.
См. также
[ редактировать ]
- Индийский соус
- Акар - овощной маринад, производимый в Индонезии, Малайзии, Сингапуре, Филиппинах и Брунее.
- Атчара — маринованный огурец из тертой незрелой папайи, популярный на Филиппинах.
- Пиккалилли - британская закуска из нарезанных маринованных овощей и специй, британский вариант южноазиатских маринованных огурцов.
- Амба (приправа) - приправа для маринованных огурцов из манго, израильский / ближневосточный вариант южноазиатских маринованных огурцов.
- Список индийских солений
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Джаяси, Малик Мухаммад (1962). Падамавата (на хинди). Архивировано из оригинала 0 июня 2023 г. Получено 2 мая 2023 г.
Сандхан - Ачар (нынешнее слово на авадхи)
- ^ «Значение слова сендхан | se.ndhaan - значение на хинди | Словарь хинди » Хинди словарь (на хинди). Архивировано из оригинала 3 апреля 2023 г. Получено 3 апреля 2023 г.
- ^ Рай, Куладипанараяна (1972). Госвами Туласи Дас: Активность ауры жизненной ценности (на хинди). А. Ну. Бюстгальтер. Совет (мой). Архивировано из оригинала 3 июня 2023 г. Проверено 28 мая 2023 г.
- ^ Стек, Джордж (1849). Словарь английского и синдхи (на хинди). Американская миссия Пресс. Архивировано из оригинала 3 июня 2023 г. Проверено 28 мая 2023 г.
- ^ Бладхольм, Линда (26 апреля 2016 г.). Индийский продуктовый магазин раскрыт: Путеводитель для гурманов по всем лучшим ингредиентам традиционных продуктов питания Индии, Пакистана и Бангладеш . Издательская группа Святого Мартина. ISBN 978-1-250-12079-3 . Архивировано из оригинала 3 июня 2023 г. Проверено 28 мая 2023 г.
Касунди — это маринованный огурец, приготовленный из молотых семян горчицы, специй и горчичного масла.
- ^ Краткая история скромного индийского маринада https://theculturaltrip.com/asia/india/articles/a-brief-history-of-the-humble-indian-pickle/. Архивировано 27 октября 2020 г. в Wayback Machine.
- ^ Jump up to: а б с История нашей еды К. Т. Ачая (2003)
- ^ Jump up to: а б Мохсен Саиди Мадани (1993). Влияние индуистской культуры на мусульман . MD Publications Pvt. ООО, стр. 153–. ISBN 978-81-85880-15-0 . Архивировано из оригинала 1 ноября 2023 г. Проверено 13 января 2019 г.
На хинди маринованный огурец называется ачаар. Это не еда как таковая. Его принимают во время еды для придания вкуса. В Индии есть два типа ачааров: один готовят с горчичным маслом, а другой без масла, например, лаймовый рассол готовят, помещая его только в соль. Этот тип ачаара специально производят в Индии. Но в арабских странах, Иране и Афганистане винограда и пальм в изобилии, поэтому из них делают уксус, а ачаар в этих странах готовят, опуская лук, фрукты и т. д. в уксус.
- ^ «Краткая история скромного индийского маринада» . Культурное путешествие . 28 ноября 2016 г. Архивировано из оригинала 27 октября 2020 г. . Проверено 1 января 2019 г.
- ^ Социальная жизнь в средневековой Карнатаке, стр. 7, Джйотсна К. Камат · 1980
- ^ Кулинарные традиции средневекового Карнатака Супа Шастра Мангарасы III, автор Мангараса. Н. П. Бхат, Нерупама Ю. Модуль, Es. Эн Кришнаджойис (2012)
- ↑ От ночного жасмина до цветения банана: многовековая любовь Индии к съедобным цветам, Приядаршини Чаттерджи, 13 июля 2018 г. https://scroll.in/magazine/881094/from-night-jasmine-to-banana-blossoms-indias- Многовековой роман со съедобными цветами. Архивировано 8 февраля 2022 г. в Wayback Machine.
- ^ «Маринование на жарком солнце» . Архивировано из оригинала 17 февраля 2014 г. Проверено 17 февраля 2014 г.
- ^ «Рецепт маринованных огурцов из манго» . Архивировано из оригинала 5 сентября 2015 г. Проверено 18 сентября 2015 г.
- ^ Джин Эндрюс (2005). Поваренная книга перца: 200 рецептов с кухни перцовой леди . Издательство Университета Северного Техаса. стр. 26–. ISBN 978-1-57441-193-5 . Архивировано из оригинала 1 ноября 2023 г. Проверено 13 января 2019 г.
- ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинала 1 ноября 2023 г. Проверено 2 сентября 2023 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ «Архивная копия» . Архивировано из оригинала 02 сентября 2023 г. Проверено 2 сентября 2023 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ «Наши дези-заезды» . Архивировано из оригинала 01 марта 2017 г. Проверено 6 апреля 2017 г.
- ^ «Пикантность жизни: сдайтесь маринованному огурцу Панипат!», The Tribune, июнь 2016 г.» . Архивировано из оригинала 6 апреля 2017 г. Проверено 6 апреля 2017 г.
- ^ «Дорога в Кашмир через Харьяну» . Архивировано из оригинала 6 апреля 2017 г. Проверено 6 апреля 2017 г.
- ^ Удупи-Рецепты (4 декабря 2018 г.). «Соленья из боровой сливы, Амтекаи Уппинакайи» . Архивировано из оригинала 17 марта 2023 года . Проверено 17 марта 2023 г.
- ^ «Острый маринованный огурец из зеленого манго» . Журнал Food Magazine Мьянма (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 22 декабря 2019 г. Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Острый сухой маринад из манго» . Журнал Food Magazine Мьянма (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 20 декабря 2019 г. Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Пожертвования и свадьбы, главный герой Чжо Дангпок» . MyFood Myanmar (на бирманском языке). 10 мая 2016 г. Архивировано из оригинала 11 июля 2019 г. Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «4 вида блюд из свинины» . Мы СМИ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 11 июля 2019 г. Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ Рай, Сикума (7 сентября 2018 г.). «Мать всех солений» . Архивировано из оригинала 24 февраля 2022 г. Проверено 24 февраля 2022 г.
- ^ «Непальские производители солений вступают в свои права» . kathmandupost.com . Архивировано из оригинала 24 февраля 2022 г. Проверено 24 февраля 2022 г.
- ^ «Наварас: Соленья» . ECS НЕПАЛ . Архивировано из оригинала 24 февраля 2022 г. Проверено 24 февраля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с «Все, что вам нужно знать о рассоле Шикарпура» . Ежедневные Таймс . 1 октября 2017 года. Архивировано из оригинала 14 января 2018 года . Проверено 13 января 2018 г.
- ^ Шриланкийский рецепт Аччару , заархивировано из оригинала 30 апреля 2021 г. , получено 19 мая 2021 г.
- ^ «Маринированные овощи» (PDF) . Практическое действие — Центр технологий и развития Шумахера . Архивировано из оригинала (PDF) 21 декабря 2019 г. Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Маринированные овощи» (PDF) . Практическое действие . 2011. Архивировано из оригинала 29 ноября 2021 года . Проверено 29 ноября 2021 г.
- ^ «Овощной маринад» .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Паралкар, Анил (2020). «Торговля, экзотика и присвоение англичанами южноазиатских солений, ок. 1600–1750». История культуры . 9 (1): 106–122. дои : 10.3366/cult.2020.0211 . S2CID 216172922 .
