Южноазиатский рассол
 маринованный | |
| Альтернативные имена | Ахар, Хатай, Пакхади, Лонча, Оругай, Авакааи |
|---|---|
| Тип | Маринованный |
| Курс | Приправа |
| Место происхождения | Индия , Бангладеш , Непал , Пакистан , Шри -Ланка , Мьянма |
| Регион или государство | Индийский субконтинент |
| Основные ингредиенты | Фрукты (манго, сливы), овощи или мясо |
| Ингредиенты обычно используются | Масло, порошок чили, специи, семена горчицы, семена фенхеля |
| Вариации | Акар , Атачара |
Южная азиатская рассол - это маринованная еда, приготовленная из различных овощей, мяса и фруктов, сохранившихся в рассоле , уксусе , съедобном масле и различных специях Южной Азии . Соленые огурцы популярны по всей Южной Азии, со многими региональными вариантами, изначально известными как одинокая боль , авалехика , Uppinakaayi , хатай , пахади или неча , ахаар (иногда пишется ахаар , атчар или ахар ), Атану или Атхана или Атана , канаты или кашан, Сандхан, Сандхан, Сандхан, Сандхан , Сандхан, Сандхан , Атану или Sendhan или Sādhāno , Kasundi , или уругаай .
Этимология
[ редактировать ]Этимология для соленых огурцов в Южной Азии варьируется на региональном уровне. Соленые огурцы известны Каннаде , Паччади , Токку или Телугу , Оругай в Тамиле , Уппильтиттуту в Малаялам , Лонча в Маратхи , Лончам в Конкани , в в Ирагая Атхану как Уупунакаайи O в Rajasthani & Braj , Sendhān или Sandhān в Авадхи , [ 1 ] Багили [ 2 ] & Bhojpuri , [ 3 ] Khaṭāiṇ & sāndhaṇ в Синджи , [ 4 ] Ученик в Бангла и Одиа . [ 5 ] На хинди родные слова для рассола, которые коренятся на санскрите: Атхана , Нона , Сендан и Каша . Другой термин Achaar также используется на хинди , непальском , урду и бенгальском языке . [ 6 ] Ранний санскрит и тамильская литература использует термины Avalehika, upadamzam , Sandhita и Avaleha для соленых огурцов. [ 7 ]
В Hindustani, дополнительное слово «ачар» , используется для соленых огурцов, наряду с другими местными словами хинди. Ачар - это заимствование персидского происхождения, введенное популярным использованием в качестве термина «Хиндустани» для соленых огурцов под исламским правлением . Тем не менее, соленые огурцы в Индии полностью отличаются от соленых огурцов на основе уксуса на Ближнем Востоке. [ 8 ] На персидском языке слово «Ачар» определяется как «порошкообразное или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, сохраняемые в соль, уксусе, меде или сиропе». [ 9 ]
История
[ редактировать ]Ранние рецепты рассола в аюрведических и сангамских периодах упоминают несколько разновидностей соленых огурцов, в том числе самые ранние известные упоминания о соленых манго . [ 7 ] Налачампу , санскритский эпопея, написанная Тривикрамой Бхаттой в 915 году, описывает соленые огурцы из зеленого манго, зеленого перца , длинного перца , сырого кардамона , лимона , лайма , миробалана , свинового слива , каменного яблока и ароматного Манджека . [ 10 ] Ранние средневековые кулинарные книги , такие как Lokopakara (1025 г. н.э.), Манасолласа (1130 г. н.э.), Пакадарпана (1200 г. н.э.) и Суопа Шастра (1508 г. н.э.), Кшамакутухала (1549 г. н.э. и лаймы, корень куркумы , корень манго-имбиря , имбирь , Реджика , горькая тыква , огурец , корень лотоса и бамбуковые побеги . Религиозный текст Lingapurana от Gurulinga Desika (1594 г. н.э.) упоминает более пятидесяти видов соленых огурцов. [ 11 ] Уникальные соленые огурцы, изготовленные из съедобных цветов, также упоминаются в кулинарной книге Ни'матнама (1500 г. н.э.). [ 12 ]
Чили перец был введен в Южную Азию португальскими торговцами в портах, контролируемых империей Моголов на западном побережье Гуджарата. Неясно, когда красные перцы чили стали использоваться в соленых огурцах, как и сегодня, так как средневековые тексты не упоминают об их использовании в соленых огурцах. [ 7 ] Перед введением перца чили португальским, черным перцем, длинным перцем и пайперской чабой (как в свежих, так и в сушеных формах) были основным источником тепла в древних и средневековых соленых огурцах.
Ингредиенты
[ редактировать ]
В Индии есть два основных типа соленых огурцов: соленые огурцы, сделанные с кунжутом или горчичным маслом , и соленые огурцы, изготовленные без масла. Сократы без масла используют соль, чтобы вытащить влагу из зеленых манго или лимонов, чтобы создать рассол. Смесь сока лимона или лайма с солью или традиционной Ganne Ka Sirka ( уксус сахарного тростника ) также может использоваться в качестве рассола. [ 8 ] В некоторых соленых огурцах из и Раджастхана Jaggery Гуджарата используется в качестве основного заповедника.
Домашние соленые огурцы готовы летом. Они созревают благодаря воздействию солнечного света на срок до двух недель. [ 13 ] Марикан традиционно покрыт муслином , пока он созревает. [ 14 ] Чили перец - решающий ингредиент в южноазиатских соленых огурцах, [ 15 ] Хотя другие ингредиенты варьируются в зависимости от региона в пределах индийского субконтинента. Некоторые часто используемые ингредиенты - это лаймы, лимоны, манго, имбирь и баклажаны .
Региональные вариации
[ редактировать ] | В этом разделе нужны дополнительные цитаты для проверки . ( Декабрь 2022 г. ) |
Бангладеш
[ редактировать ]
В бенгальской культуре соленые огурцы известны как ахар ( бенгальский : আচার) или асар ( бенгальский : আসার). Бенгальские соленые огурцы являются неотъемлемой частью бенгальской кухни , добавляя всплеск ароматов в еду. Эти соленые огурцы изготавливаются путем сохранения различных фруктов, овощей и даже рыбы или мяса в смеси специй, масла и уксуса или лимонного сока, поэтому соленые огурцы Бангладеш вкуса. Традиция изготовления соленых огурцов в Бангладеш датируется веками, причем в каждом регионе есть свои уникальные рецепты и методы. Процесс включает в себя маринование выбранного ингредиента с помощью смесью специй, таких как горчичные семена, пажитник, семена нигеллы и порошок чили. Затем соленые огурцы оставляют взросление в герметичных банках, что позволяет ароматам развиваться с течением времени. [ 16 ]
Бенгальские соленые огурцы лелеят за их острые, острые, а иногда и сладкие вкусовые профили. Их часто подают в качестве аккомпанементов для риса, хлеба или блюд карри, улучшая общий опыт обедов. Популярные разновидности бенгальских огурцов включают в себя манго, рассол лайма, смешанный овощный рассол и рыбный рассол. Солотницы также могут быть популярны в зависимости от района, такого как Шаткора Ахар из Силхет и Чуй Джал Ахар из Хулны , известны даже за пределами Индии и Бангладеш. Искусство изготовления соленых огурцов передается в течение поколений, причем семьи имеют свои секретные рецепты и методы. Солотницы также служат приправами для риса в Бенгалии . Бенгальские соленые огурцы - заветная часть кулинарной культуры в Бангладеш. Они предлагают восхитительную смесь ароматов и являются важным сопровождением бенгальского блюда. Традиция изготовления соленых огурцов сохранялась на протяжении веков, демонстрируя богатое наследие и любовь к еде в регионе. [ 17 ]
Индия
[ редактировать ]
Несмотря на использование тех же основных ингредиентов, различия в методах приготовления и специях привели к широкому изменению индийских огурцов. Марина из манго из Южной Индии на вкус очень отличается от одного, сделанного в Северной Индии , так как южные штаты предпочитают кунжутное масло и имеют тенденцию производить более оперированные соленые огурцы, в то время как северные штаты предпочитают горчичное нефть.
Город Панипат в Харьяне хорошо известен как центр коммерческого ахаара и особенно известен Пачрангой (буквально «пять цветов», приготовленных из пяти овощей) и Саранги (буквально «семь цветов», приготовленные из семи овощей). Пачранга и Саранга Ачаар созревают в горчичном масле и целых специях с такими ингредиентами, как сырые манго, нут , стебель лотоса, Каронда , Миробалан и Лаймы. Пачранга Ачаар был впервые создан в 1930 году Мурли Дхаром Динго в Калооркоте, деревне в районе Мянвал , что сейчас является Пакистаном . Потомки Dhingra принесли Pickle в Индию в 1943 году. По состоянию на 2016 год Panipat в 2023 году выпустил более фунтов стерлингов 500 миллионов эквивалентно 720 млн. Фунтов стерлингов или 8,6 млн. Долл. США в 2023 году) ( , а также экспортируется в британскую , США и Ближний Восток . [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]
В Южной Индии большинство овощей высушили с специями, используя чрезвычайно горячий и солнечный климат в регионе. Процесс сушки солнца естественным образом сохраняет овощи, а также такие специи, как горчица , пажитника семена , порошок чили , соль, асафоэтида и куркума. Чтобы ускорить процесс, овощи могут быть приготовлены перед сушкой.
Штаты Телангана и Андхра-Прадеш особенно известны своими острыми солеными огурцами. Незрелый манго с чесноком и имбирем ( авакая в телугу) и незрелый тамаринд с зеленым чили ( Cintakāya в телугу) и красным чили ( Korivi Kāram в телугу) являются основными продуктами с повседневными приемами пищи. Амла ( индийская крыжомника ) ( Usirikāya в телугу) и лимон ( ниммакая на телугу) также широко едят.
В штате Тамилнаду манго -мариновано -мариф -майвов - это основная приправа. Мавахю обычно производится в начале летнего сезона, когда манго всего в дюйме. Процесс сохранения использует касторовое масло , придавая маринали уникальный вкус. Тамил Наду также известен на Нартта -гай , который состоит из незрелых цитронов , разрезанных в спиралях и наполненных солью, и для Mōr Miḷagai , который состоит из высушенного на солнце чили.
В штате Карнатака нежный манго -рассол манго Мавина Uppinakāyi создается обезвоживающими нежными целыми манго с солью. Appemidi или Appimidi - это сорт манго, который дает отчетливый вкус для маринованного маринованного огурца, также изготовленных из Gooseberry (Nelikayi), Hogplum (Ametekayi), лимона (Nimbekayi или Limbekayi). [ 21 ] Также кухня Удупи имеет уникальный способ сделать индийские соленые огурцы без какого -либо использования пищевого масла.
Южные индейцы, живущие в прибрежных районах, также осопают рыбу и мясо. В Тамилнаде Каруваху сделан соляцией и сушкой рыбой. Nettili Karuvāḍu , сделанный из анчоусов, является одним из наиболее популярных разновидностей Каруваху . В Керале тунец и сардины мелко нарезаны, маринованы в специях и приготовлены на плите, чтобы сделать в Мине Асар . В то время как в Андхра -Прадеш и Телангане едят рыбы и креветки, они не так популярны, как ягненка и куриные соленые огурцы.
Незрелые манго, лимон, зеленый чилис, гунда ( дихотома Кордия ) и керда обычно используются в качестве ключевых ингредиентов в соленых огурцах Гуджарати. Обычные маринованные изделия Гуджарати включают соленый маринованный рассол с масло из арахиса и пряные с семенами пажитника и красным порошком чили; Горячий и сладкий маринованный манго, приготовленный из арахиса и джаггери , фенхеля семена , сухие даты ( khārēk ), горчица и красная порошка чили; и горячий и сладкий маринованный манго, приготовленный из сахарного сиропа, тмина и порошка чили.
Мьянма (Бирма)
[ редактировать ]Бирманское Танат слово для рассола - это ( бирманский : သ နပ် ). Манго -рассол ( သရက်သီးသနပ် ) ( Thayet thi thanat ) является наиболее распространенным разнообразием. Маринал изготовлен из зеленых, спелых или сушеного манго, вылеченных в уксусе, сахаре, соли, порошке чили, масале , чесноке, свежих чили и горчице . [ 22 ] [ 23 ] Манго -рассол обычно используется в качестве приправы наряду с карри и бирьяни в бирманской кухне . [ 24 ] Это также основная особенность в традиционном бирманском карри, вызывая влажный ( Танат Хин Халл ). [ 25 ]
Непал
[ редактировать ]
В Непале ( Ахаар Непали , : अचार ) обычно едят с основным Даль-Бхат-Таркари а также с Момо . [ 26 ] Многие фабрики Achaar в Непале принадлежат женщинам или эксплуатируются женщинами. [ 27 ] [ 28 ] Непальский ахаар изготовлен из таких специй, как горчичные семена, тимур ( сичуаньский перец ), порошок тмина, порошок кориандра , порошок куркумы и порошок чили. Некоторые из популярных разновидностей ахара, съеденных в Непале:
- Lapsi Achaar - Plum Plum
- Халпи Ахаар - спелый огурец, сохраненный с горчичными семенами, маслом и специями
- Далле Хурсани Ахаар - Непальский круглый чили
- Тама Ахаар - ферментированный бамбуковый рассол
- Gundruk Achaar - ферментированные горчичные листья рассол
- Мула Ко Ахаар - высушенная на солнце редьку и дайкон сохранились в масле и специях
- Karkalo Achaar - маринованные стебли колокасисы
- Kinema Achaar - ферментированный соевый рассол
- Бафф Ахаар - маринованное мясо буйвола
- Курица ахар - маринованная курица
- Aanp ko achaar - незрелый манго -марина
- Кагати Ко Ахаар - лимонный рассол
- Timur ko Chop - порошкообразное сичуаньское перец со специями
- machha achaar - пресноводные креветки Jhinge
- Koiralo ko phool ko achaar (горное дерево, это съедобные цветы дерева баухинии)- мгновенный рассол, изготовленный путем кипячения цветка дерева, называемого «koiralo» в непальских. Закаленный и маринованный с сухими жареными порошкообразными семенами кунжута с порошкой куркумы, семенами пажитника, чили в горчичном масле. Украшены листьями срезанных зеленых кориандров. Готовы мгновенно поесть в качестве сопровождения риса, sel/roti, chyuraa (взбитый/сплющенный рис).
- Aalu ko achaar - маринованный маринован из вареного картофеля, маринованный с сухими жареными/порошкообразными семенами кунжута, горчичным маслом, солью, зеленым перцем чили, лимоном или сливы Lapsi/Hog или «chook amilo», маленький горох, известный как «Sano kerau». Подавлен порошкой куркумы, семенами пажитника, перец чили в горчичном масле. Украшены листьями срезанных зеленых кориандров. Готовы мгновенно поесть в качестве сопровождения риса, sel/roti, chyuraa (взбитый/сплющенный рис).
- Dhaniya ko paat ko achaar - Свежие зеленые листья кориандра смешиваются в миксере/блендере или традиционно в каменном пестике/растворе с солью и перцем или помидорами могут быть смешаны по желанию. Готовые мгновенно есть в качестве сопровождения с рисом, sel/roti. , Chyuraa (взбитый/сплющенный рис).
Пакистан
[ редактировать ]Провинция Синд в современном Пакистане отмечена Шикрарпури Ачааром и Хайдарабади Ачааром . Оба эти сорта Ахаара обычно едят в Пакистане и за рубежом. [ 29 ] Считается, что Shikrarpuri Achaar возник в 1600 -х годах в средневековой Индии. [ 29 ] Самым популярным разнообразием шикарпури ахаар является смешанный рассол, включающий морковь, репу , лук, цветную капусту, нут, чеснок, зеленый перец, известь и манго. [ 29 ]
Шри -Ланка
[ редактировать ]Соленые огурцы известны как ахару в сингальском или оругаю на тамильском . [ 30 ]
Африка
[ редактировать ]В Южной Африке и Ботсване индийские соленые огурцы называются Атхар . Они сделаны в основном из незрелых манго и иногда едят с хлебом. [ 31 ] [ 32 ]
На Маврикии и соседнем реюнионе местные вариации называются Achard de Légumes на французском или зазарском легиме в Креоле . Он обычно готовится с использованием смесью различных овощей, таких как капуста, морковь, зеленая фасоль, чайот, пальмовое сердце и лук. Это приправлено тмином, куркумой, зелеными чили, красными чили, имбирем, чесноком, солью и уксусом. [ 33 ] Achard de Légumes - очень популярная приправа, которая сопровождает множество блюд.
Смотрите также
[ редактировать ]
- Индийский наслаждение
- Акар - овощный рассол, сделанный в Индонезии, Малайзии, Сингапуре, Филиппинах и Брунее.
- Атачара - маринован, сделанный из тертой незречной папайи, популярной на Филиппинах.
- Piccalilli - Британский наслаждение нарезанными маринованными овощами и специями, британским вариантом южной азиатской рассола
- Амба (приправа) - приправа манго, израильский/ближневосточный вариант южноазиатского рассола
- Список индийских огурцов
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Джаяси, Малик Мухаммед (1962). Падамавата (на хинди). Архивировано с оригинала на 2023-06-0 Получено 2023-05-2
Сандхан - Ахар (Слово в Авадхи)
- ^ "Значение слова | se.ndhaan - Значение на хинди | Хиндви Словарь " Хиндви Словарь (на хинди). Архивировано с оригинала на 2023-04-3 Получено 2023-04-3
- ^ Рая, Куладанарияна (1972). Гость в Тулауса Дас: Сквенна Виркинг Ауры (в Хиндди). А. бха. BRE Паришада (Ванга). Архив из оригинала на 2023-06-03 . Получено 2023-05-28 .
- ^ Стек, Джордж (1849). Словарь, английский и синдхи (на хинди). American Mission Press. Архивировано из оригинала 2023-06-03 . Получено 2023-05-28 .
- ^ Бладхольм, Линда (2016-04-26). Индийский продуктовый магазин демистифицировал: путеводитель любителя еды по всем лучшим ингредиентам в традиционных продуктах Фуды Индии, Пакистана и Бангладеш . Издательская группа Святого Мартина. ISBN 978-1-250-12079-3 Полем Архивировано из оригинала 2023-06-03 . Получено 2023-05-28 .
Kasundi-это рассол с носом, сделанный из земных семян горчицы, специй и горчичного масла.
- ^ Краткая история скромного индийского рассола https://theculturetrip.com/asia/india/articles/a-brief-history-of-the-humble-indian-pickle/ архив 2020-10-27 на машине Wayback
- ^ Jump up to: а беременный в История нашей еды KT Achaya (2003)
- ^ Jump up to: а беременный Мохсен Саиди Мадани (1993). Влияние индуистской культуры на мусульман . MD Publications Pvt. ООО с. 153–. ISBN 978-81-85880-15-0 Полем Архивировано из оригинала 2023-11-01 . Получено 2019-01-13 .
На хинди рассол называется Achaar. Это не еда, как таковая. Это взято с едой, чтобы добавить к вкусу. В Индии есть два типа ахарских изделий, один изготовлен из горчичного масла, а другой без масла, например, извести, изготовлена его только в соль. Этот тип ахаара специально сделан в Индии. Но в арабских странах Иран и Афганистан обильно виноград и ладонь, поэтому уксус из них изготовлен, и ахаар в этих странах производится путем погружения лука, фруктов и т. Д. В уксусе.
- ^ «Краткая история скромного индийского рассола» . Культурная поездка . 28 ноября 2016 года. Архивировано с оригинала 27 октября 2020 года . Получено 1 января 2019 года .
- ^ Социальная жизнь в средневековом Карнащаке, PG7, JYOTSNA K.
- Soopa Shastra Mgarasa III от MapoSeas. NP Bhat, Nrupama Y. Modwew, Es. En kr̥̥ajōyis (2012)
- ^ жасмин до банановых цветов: вековая любовная связь Индии с съедобными цветами при Приядаршини Чаттерджи 13 июля 2018 г. От ночной многовековые, любимые, с элегантными, архивными 2022-02-08 в Wayback Machine
- ^ «Маринг на горячем солнце» . Архивировано из оригинала 2014-02-17 . Получено 2014-02-17 .
- ^ «Рецепт манго маринованного рассола» . Архивировано с оригинала 2015-09-05 . Получено 2015-09-18 .
- ^ Джин Эндрюс (2005). Поваренная книга Peppers: 200 рецептов из кухни Pepper Lady's . Университет Северного Техаса Пресс. С. 26-. ISBN 978-1-57441-193-5 Полем Архивировано из оригинала 2023-11-01 . Получено 2019-01-13 .
- ^ "Архививая копия" . Архивировано из оригинала 2023-11-01 . Получено 2023-09-02 .
{{cite web}}: CS1 Maint: архивная копия как заголовок ( ссылка ) - ^ "Архививая копия" . Архивировано из оригинала 2023-09-02 . Получено 2023-09-02 .
{{cite web}}: CS1 Maint: архивная копия как заголовок ( ссылка ) - ^ «Наши Desi Drive-ins» . Архивировано из оригинала 2017-03-01 . Получено 2017-04-06 .
- ^ «Spice of Life: сдаться панипат -рассолу!, The Tribune, июнь 2016 года» . Архивировано с оригинала 2017-04-06 . Получено 2017-04-06 .
- ^ «Дорога в Кашмир через Харьяну» . Архивировано с оригинала 2017-04-06 . Получено 2017-04-06 .
- ^ Удупи-реципий (4 декабря 2018 года). "Hogplum Pickle, Amtekayi Uppinakayi" . Архивировано с оригинала 17 марта 2023 года . Получено 17 марта 2023 года .
- ^ «Острый зеленый манго маринован» . Журнал еды Мьянма (в Бирме). Архивировано из оригинала на оригинале 2019-12-22 . Получено 2019-07-11 .
- ^ «Острый сухой маринованный маринованный манго» . Журнал еды Мьянма (в Бирме). Архивировано с оригинала 2019-12-20 . Получено 2019-07-11 .
- ^ «Драфт -игроки опасности» свадьбы » . MyFood Myanmar (на английском языке). 10 мая 2016 года. Архивировано с оригинала 2019-07-11 . Получено 2019-07-11 .
- ^ «4 вида свинины» . Мы СМИ (на английском языке). Архивировано из оригинала 2019-07-11 . Получено 2019-07-11 .
- ^ Рай, Сикума (7 сентября 2018 г.). «Мать всех соленых огурцов» . Архивировано из оригинала на 2022-02-24 . Получено 2022-02-24 .
- ^ «Непальские производители рассола приходят в свои собственные» . kathmandupost.com . Архивировано из оригинала на 2022-02-24 . Получено 2022-02-24 .
- ^ "Наварас: соленые огурцы" . ECS Непал . Архивировано из оригинала на 2022-02-24 . Получено 2022-02-24 .
- ^ Jump up to: а беременный в «Все, что вам нужно знать о рассоле Шикарпура» . Ежедневно . 1 октября 2017 года. Архивировано с оригинала 14 января 2018 года . Получено 13 января 2018 года .
- ^ Рецепт Шри-Ланки Ахчара , архивированный из оригинала на 2021-04-30 , получен 2021-05-19
- ^ «Маринованные овощи» (PDF) . Практические действия - Центр технологий и развития Шумахера . Архивировано из оригинала (PDF) 2019-12-21 . Получено 2019-07-11 .
- ^ «Маринованные овощи» (PDF) . Практические действия . 2011. Архивировано с оригинала 29 ноября 2021 года . Получено 29 ноября 2021 года .
- ^ «Ахард овощей» .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Паралкар, Анил (2020). «Торговля, экзотизм и английский присвоение южноазиатских соленых огурцов, ок. 1600–1750». Культурная история . 9 (1): 106–122. doi : 10.3366/cult.2020.0211 . S2CID 216172922 .
