Клейкий рис

«Липкий рис» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о китайском блюде из риса, см. Китайский липкий рис .

Короткозерновой клейкий рис из Японии.

Длиннозерный клейкий рис из Таиланда.

Клейкая рисовая мука

Клейкий рис ( Oryza sativa var. Glutinosa ; также называемый клейким рисом , сладким рисом или восковым рисом ) — это тип риса , выращиваемый в основном в Юго- Восточной Азии , северо-восточных регионах Индии и Бутана , который имеет непрозрачные зерна, очень низкое содержание амилозы и особенно липкий при приготовлении. Его широко потребляют по всей Азии.

Его называют клейким ( лат . glūtinōsus ). в том смысле, что он клейкий или липкий, а не в том смысле, что он содержит глютен (чего нет). Хотя его часто называют липким рисом , он отличается от неклейких сортов японского риса , которые также в некоторой степени становятся липкими при приготовлении. Существует множество сортов клейкого риса, в том числе сорта японской , индики и тропической японики .

История

Происхождение клейкого риса трудно установить из-за его давнего культурного значения в широком географическом регионе Азии. Он наиболее распространен в горных регионах Юго-Восточной Азии , где он является основным продуктом питания, а также иногда служит праздничной едой в Восточной Азии (в основном в качестве десертов) и некоторых частях Южной Азии . Клейкий рис особенно связан с горным сельским хозяйством говорящих на языке кра-дай народов материковой Юго-Восточной Азии, . Область около 200 000 км. ² Площадь (77 000 квадратных миль), включающая Лаос , Мьянму , Таиланд , Камбоджу и Вьетнам , иногда называют «зоной клейкого риса».

Генетическое исследование 2002 года показало, что восковая мутация, нарушившая синтез амилозы, вероятно, имеет одно происхождение. Это подтверждается тем фактом, что все образцы клейкого риса , использованные в исследовании, содержат одну и ту же мутацию. В результате сравнения последующих мутаций в различных образцах, участвовавших в исследовании, было обнаружено, что гаплотип- предшественник является самым высоким среди сортов клейкого риса Юго-Восточной Азии, что убедительно указывает на то, что восковая мутация впервые возникла в Юго-Восточной Азии, вероятно, в горных регионах материковой части Юго-Восточной Азии. , прежде чем распространиться на остальную часть Азии.

Также известно, что восковая мутация сначала возникла у риса японика умеренного пояса , где она гораздо более распространена, а затем распространилась на тропический рис японика (яваника) и сорта индики через поток генов .

Выращивание

Клейкий рис выращивают в Лаосе , Таиланде , Камбодже , Вьетнаме , Малайзии , Индонезии , Мьянме , Непале , Бангладеш , Бутане , Северо-Восточной Индии , Китае , Японии , Корее , Тайване и на Филиппинах . По оценкам, 85% производства риса в Лаосе относится к этому типу.

По состоянию на 2013 год около 6530 сортов клейкого риса было собрано с пяти континентов (Азия, Южная Америка, Северная Америка, Европа и Африка), где клейкий рис выращивается для сохранения в Международном генном банке риса (IRGC). Международный институт исследования риса (IRRI) назвал Лаос «раем для коллекционеров». В Лаосе самое большое биоразнообразие липкого риса в мире. Только в Лаосе коллекционеры, прошедшие обучение в IRRI, собрали более 13 500 образцов и 3 200 сортов.

Состав

Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилозы и высоким содержанием амилопектина (двух компонентов крахмала ). Амилопектин отвечает за липкость клейкого риса. Разница была связана с единственной мутацией, которую выбрали фермеры.

Как и все виды риса, клейкий рис не содержит диетического глютена (т.е. не содержит глютенина и глиадина ) и должен быть безопасен для безглютеновой диеты .

Клейкий рис можно употреблять в измельченном или немолотом виде (то есть с удаленными или не удаленными отрубями ). Молотый клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде несколько прозрачны), тогда как отруби могут придавать немолотому клейкому рису фиолетовый или черный цвет. Черный и фиолетовый клейкий рис — это разные сорта белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование практически отсутствует, а правительства некоторых стран выпустили рекомендации о токсичных красителей добавлении в рис с фальсифицированными красителями . И черный, и белый клейкий рис можно готовить в виде отдельных зерен или измельчать в муку и готовить в виде пасты или геля.

Использование в пищевых продуктах

См. Также: Рисовый пирог.

Клейкий рис используется в самых разных традиционных блюдах разных стран. Они включают в себя следующее:

Бангладеш

(Читтагонг, Кокс-Базар, Силхет) Особенно в восточной части Бангладеш клейкий рис известен как Бинни чал (бангла: বিন্নি চাল) или Бинни чойл (বিন্নি). ছোইল) в Читтагонге , что на бангла означает «очищенный клейкий рис». Во многих приусадебных хозяйствах выращивают как белые, так и розовые сорта. Неочищенный липкий рис называется бинни дхан . Отварной или приготовленный на пару бинни чал называется бинни бхат . , который подается с карри из рыбы или мяса Бинни Бхат — популярный завтрак . Иногда его едят с добавлением пальмового или тростникового сахара, соли и только кокосовой стружки. Бинни дхан также используется для приготовления хой (воздушного риса, похожего на попкорн) и чиды (лущенный рис).

многие другие сладости, или питха из бинни-чала Также популярны :

Одна питха, сделанная из бинничала, называется «Атикка питха». Его готовят из смеси нарезанного кубиками или небольшими ломтиками кокосового ореха, белого или коричневого сахара (в частности, сахара из финиковой пальмы ), спелых бананов, молока и бинни-чала, завернутых в банановый лист и приготовленных на пару. Подобный десерт едят во всех странах Юго-Восточной Азии, где он известен как Khao Tom Mat на тайском языке, Num ansom на кхмерском языке, Lepet на индонезийском языке, Suman на филиппинском языке, Bánh tét и Bánh chưng на вьетнамском языке и Khao Tom на лаосском языке.

Еще одно лакомство называется «Бинни чалер патишапта питха», которое распыляют на горячую сковороду, а затем добавляют в центр смесь тертого кокоса, пальмового сахара и иногда сухого молока, чтобы получился рулет.

Один из видов рисовой каши, приготовленной из бинни чала , называется Модху бхат , что буквально означает «медовый рис». Его готовят путем приготовления воды и бинни-чала длительного , их небольшого смешивания, а затем добавления кокосовой стружки. Это также деликатес, известный в районе Читтагонга .

Камбоджа

Num ple aiy , пельмени из клейкого риса, пальмового сахара и кокоса.

Клейкий рис известен как залив дамнаеб ( кхмерский : បាយដំណើប ) на кхмерском языке .

В камбоджийской кухне клейкий рис в основном используется для десертов. и является важным ингредиентом большинства сладких блюд, таких как ансом чек , кралан и нум пле ай .

Китай

Жемчужные фрикадельки — китайские фрикадельки, покрытые клейким рисом.

На китайском языке клейкий рис известен как нуому (糯米) или чут-би (秫米) на языке хоккиен .

Клейкий рис также часто измельчают для получения клейкой рисовой муки . Из этой муки делают няньгао и сладкие пельмени танъюань , которые обычно едят на китайский Новый год . Его также используют в качестве загустителя и для выпечки.

Клейкий рис или клейкая рисовая мука используются во многих китайских хлебобулочных изделиях и во многих вариантах димсама . Из них получается гибкое, эластичное тесто, которое может приобретать вкус любых других ингредиентов, добавленных в него. Приготовление обычно состоит из приготовления на пару или варки, иногда с последующей обжаркой на сковороде или во фритюре.

Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.

Нуому фан (糯米飯) — это клейкий рис, приготовленный на пару, обычно приготовленный с китайской колбасой, нарезанными китайскими грибами, нарезанной свининой, приготовленной на гриле, и, по желанию, сушеными креветками или морскими гребешками (рецепт варьируется в зависимости от предпочтений повара).

Цзунцзы (традиционный китайский 糭子/糉子, упрощенный китайский 粽子) — это клецки, состоящие из клейкого риса и сладких или соленых начинок, завернутые в большие плоские листья (обычно бамбуковые), которые затем варят или готовят на пару. Его особенно едят во время Фестиваля лодок-драконов, но его можно есть в любое время года. Он популярен как легко транспортируемая закуска или еда, которую можно употреблять во время путешествий. Это обычная еда среди китайцев в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Цифангао (традиционный китайский 糍飯糕, упрощенный китайский 糍饭糕) — популярный завтрак, родом из Восточного Китая, состоящий из вареного клейкого риса, спрессованного в квадраты или прямоугольники, а затем обжаренного во фритюре. дополнительные приправы и ингредиенты, такие как фасоль, жацай Для придания вкуса в рис можно добавить и семена кунжута. По внешнему виду и внешней текстуре он похож на оладьи.

Цифантуань (традиционный китайский 糍飯糰, упрощенный китайский 糍饭团) — еще один продукт для завтрака, состоящий из куска ютяо, плотно завернутого в приготовленный клейкий рис, с дополнительными приправами или без них. Японский онигири напоминает это китайское блюдо.

Ло май гай (糯米雞) — это блюдо димсам, состоящее из клейкого риса с курицей в обертке из листьев лотоса, которую затем готовят на пару. Его подают как блюдо димсам в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Ба бао фан (八寶飯), или «рис восьми сокровищ», представляет собой десерт, приготовленный из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.

Отличительной особенностью кухни народа хакка Южного Китая является разнообразие паровых закусочных булочек, пельменей и пирожков , приготовленных из теста из риса грубого помола, или бана . Некоторые виды, известные под общим названием «рисовые закуски», наполнены различными солеными или сладкими ингредиентами.

Распространенные примеры рисовых закусок, приготовленных с запретом на использование клейкого или клейкого риса и неклейкого риса. включают Айбан (пирожок из полыни), Кайбао ( булочка с фасолью ), Зиба (клейкие рисовые шарики) и Бантьяо ( Мианпабан или плоская рисовая лапша).

Айбан включает в себя несколько разновидностей паровых котлет и пельменей различной формы и размера, состоящих из внешнего слоя из клейкого банного теста, наполненного солеными или сладкими ингредиентами. Он получил свое название от ароматной травы ай ( полыни ), которая после сушки, измельчения и смешивания с баном придает тесту зеленый цвет и интригующий чайный вкус. Типичные соленые начинки включают свиной фарш, грибы и тертую белую репу. Самая распространенная сладкая начинка готовится из красной фасоли.

Кайбао — это общий термин для всех видов приготовленных на пару булочек с различными начинками. в стиле хакка Кайбао отличаются тем, что оболочка сделана из клейкого рисового теста вместо теста из пшеничной муки. Помимо свиного фарша, грибов и тертой репы, начинки могут включать такие ингредиенты, как сушеные креветки и сухие жареные хлопья-шалот.

Зиба — это клейкое рисовое тесто, которое после приготовления на пару в большой емкости превращается в липкую, похожую на замазку массу, из которой формируются небольшие котлеты, покрытые слоем сладкого арахисового порошка. Он не имеет наполнения.

Китайские блюда из клейкого риса

• 
  Клейкие рисовые пельмени цзунцзы в обертке из бамбуковых листьев и без нее
• 
  Десерт из клейких рисовых шариков с начинкой из кунжутной пасты
• 
  Жареные во фритюре клецки из клейкого риса
• 
  Жареные кусочки шанхайского торта Нянь
• 
  Китайские блины из клейкого риса или «Китайская пицца».
• 
  Ба Бао фан

Индонезия

Клейкий рис известен как берас кетан или просто кетан на Яве и в большей части Индонезии, а также пулут на Суматре . Он широко используется в качестве ингредиента для широкого спектра сладких, соленых или ферментированных закусок. Клейкий рис используется либо в виде лущенных зерен, либо в виде муки. Обычно его смешивают с сантаном , что по-индонезийски означает кокосовое молоко, и небольшим количеством соли для придания вкуса. Клейкий рис редко едят в качестве основного продукта. Одним из примеров является леманг , клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленные на стеблях бамбука, выложенных банановыми листьями. Клейкий рис также иногда используется в смеси с обычным рисом в рисовых блюдах, таких как наси тумпенг или наси тим . Его широко используют в сезон Лебарана в качестве традиционной еды. Его также используют при производстве алкогольных напитков, таких как туак и брем бали .

Пикантные закуски

• Кетан – традиционно относится к самому клейкому рису, а также к клейкому рисовому деликатесу в его простейшей форме. Горстки клейкого риса округляются и посыпаются тертым кокосом, свежим или обжаренным под названием серундэн .
• Кетупат – поделка квадратной формы, сделанная из тех же местных листьев, что и палас , но обычно наполняется обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
• Гандос – закуска, приготовленная из молотого клейкого риса, смешанного с тертым кокосом и обжаренного.
• Леманг - завернутый в банановые листья и внутри бамбука и оставленный для приготовления на гриле на открытом огне, чтобы сделать вкус и текстуру нежными и уникальными.
• Лемпер - приготовленный клейкий рис с тертым мясом внутри, завернутый в банановые листья, популярный на Яве.
• Наси кунинг - из обычного риса или клейкого риса можно приготовить кетан кунинг, желтый рис, окрашенный куркумой.
• Сонгколо или Сокко — приготовленный на пару черный клейкий рис подается с серундэном , анчоусами и самбалом . Он был очень популярен в Макассаре.
• Тумпенг – клейкий рис, из которого можно приготовить тумпенг наси кунинг, желтый рис, окрашенный куркумой и имеющий форму конуса.

Сладкие закуски

• Разновидность куэ – клейкая рисовая мука также используется в некоторых традиционных местных десертах, известных как куэ , таких как куэ ляпис .
• Black клейкая рисовая каша – черная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и сиропом из пальмового сахара.
• Сендил — пирог из клейкой рисовой муки с сахаром и тертым кокосом.
• Додол – традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты включают ваджик (или ваджит ).
• Гемлонг – шарики из белой клейкой рисовой муки, намазанные карамелью из пальмового сахара. На Восточной Яве он был известен как гетас , за исключением того, что в качестве основного ингредиента в нем используется черная клейкая рисовая мука.
• Цзипан – воздушный клейкий рис, скрепленный карамелизированным сахаром.
• Клепон – шарики из клейкой рисовой муки, начиненные пальмовым сахаром и покрытые тертым кокосом.
• Люпис – клейкий рис, завернутый в отдельные треугольники из банановых листьев и оставленный вариться на несколько часов. Затем кусочки риса посыпают тертым кокосом и подают с сиропом из пальмового сахара.
• Онде-онде - шарики из клейкой рисовой муки, наполненные подслащенной пастой из бобов мунг и покрытые кунжутом, похожие на Джин Дой.
• Вингко бабат – запеченная клейкая рисовая мука с кокосом.

Ферментированные закуски

• Брем – твердый жмых из обезвоженного сока прессованного ферментированного клейкого риса.
• Тапай кетан – приготовленный клейкий рис, ферментированный дрожжами , завернутый в банана или розы листья . Обычно едят как есть или в составе холодного смешанного десерта.

Крекеры

• Ренгинанг - традиционные рисовые крекеры, родственные крекерам.

Кроме того, столь же легко доступны блюда из клейкого риса, адаптированные из других культур. Примеры включают куэ моси ( моти , японский) и баканг ( цзунцзы , китайский).

Индонезийские блюда из клейкого риса

• 
  Лемпер — клейкий рис с начинкой из курицы, завернутый в банановые листья.
• 
  Додол из кокосового сахара и молотого клейкого риса.
• 
  Черная клейкая рисовая каша , черная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и пальмовым сахаром
• 
  Леманг с ферментированным тапаем из черного клейкого риса
• 
  Клейкий рис подается с из дуриана соусом
• 
  Ули бакар или кубик клейкого риса, приготовленный на гриле.
• 
  Сендил - яванский пирог из клейкой рисовой муки, сахара и тертого кокоса.
• 
  Куэ -моти происходит от китайско-японского моти, приготовленного из клейкой рисовой муки.
• 
  Куэ ляпис - индонезийский пирог, приготовленный в основном из клейкого риса.
• 
  Куэ лупис — клейкий рисовый пирог с тертым кокосом и жидким пальмовым сахаром.
• 
  Тапай кетан (справа) подается с ули (клейкий рис, приготовленный с тертым кокосом и пюре; слева)

Япония

Японские блюда из клейкого риса

• 
  Приготовление моти в Японии
• 
  Окова, клейкий клейкий рис, смешанный со всеми видами овощей или мяса и приготовленный на пару.
• 
  Данго , обычный вагаси, подаваемый с соевым соусом.

В Японии клейкий рис известен как мочигоме ( яп . もち米 ). Его используют в традиционных блюдах, таких как сэкихан, также известный как рис с красной фасолью, окова и охаги . Его также можно перемолоть в мотико (もち粉), рисовую муку , используемую для приготовления моти (もち), разновидности сладкого рисового пирога. Моти традиционно готовят на японский Новый год , но его также можно есть круглый год. В разных регионах существует множество различных типов моти, и они обычно приправлены традиционными ингредиентами, такими как красная фасоль, водяные каштаны, зеленый чай и маринованные цветы вишни. См. также японский рис .

Корея

В Корее клейкий рис называется чапсал ( корейский : 찹쌀 ), а его характерная клейкость — чалги ( 찰기 ). Вареный рис из клейкого риса называется чалбап ( 찰밥 ), а рисовые лепешки ( 떡 ; ддеок ) называются чальдок или чапсальддок ( 찰떡; 찹쌀떡 ). Чалбап используется в качестве начинки в самгетанге ( 삼계탕 ).

Лаос

Приготовление липкого риса на пару в традиционных корзинах или хуате

Корзина с лаосским рисом или Тип Као

В субрегионе Большого Меконга лаосцы выращивают клейкий рис примерно 4000–6000 лет. Клейкий рис — национальное блюдо Лаоса . В Лаосе, крошечной стране, не имеющей выхода к морю, с населением около 6 миллионов человек, потребление клейкого риса на душу населения является самым высоким в мире и составляет 171 кг или 377 фунтов в год. Клейкий рис глубоко укоренился в культуре, религиозных традициях и национальной самобытности Лаоса (см. Лаосскую кухню ). Клейкий рис считается сутью того, что значит быть лаосцем. Было сказано, что независимо от того, где они находятся в мире, клейкий рис всегда будет клеем, который скрепляет лаосские общины, связывая их со своей культурой и Лаосом . Лаосцы часто называют себя «детьми липкого риса». и если бы они не ели липкий рис, они не были бы лаосцами.

Клейкий рис известен как кхао няо ( лаосский : ເຂົ້າໜຽວ ): кхао означает рис, а няо означает липкий. Его готовят путем замачивания на несколько часов, а затем приготовления на пару в бамбуковой корзине или хуате ( лаосский : ຫວດ). После этого его следует вывернуть на чистую поверхность и размять деревянной лопаткой, чтобы выпустить пар; в результате получаются рисовые шарики, которые прилипают к себе, но не к пальцам. Большой рисовый шарик хранят в маленькой корзине из бамбука или типхао ( лаосский : ຕິບເຂົ້າ). Рис липкий, но сухой, а не влажные и клейкие неклейкие сорта. Лаосцы потребляют клейкий рис как часть своего основного рациона; они также используют поджаренный клейкий рис khao khoua ( лаосский : ເຂົ້າຄົ່ວ), чтобы придать многим блюдам ореховый вкус. Популярное лаосское блюдо представляет собой сочетание ларба ( лаосский : ລາບ), лаосской курицы-гриль пинг гай ( лаосский лаосский : ຕຳ : ປີ້ງໄກ່), острого салата из зеленой папайи, известного как там мак хунг ( лаосский : ຕຳໝາກຫູ່ງ), и клейкого риса ( ໝາກຫູ່ງ). Као Няо ).

• Кхао лам ( лаосский : ເຂົ້າຫລາມ): клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, красной или черной фасолью или таро и заполняют бамбуковой трубкой. Трубку обжаривают до тех пор, пока все ингредиенты не будут приготовлены и смешаны вместе, чтобы получить сладкое ароматное лакомство. Као Лам — очень популярная еда среди лаосцев, и ее продают на улицах.
• Нам Кхао ( лаосский : ແໝມເຂົ້າ): клейкий рис также использовался для приготовления популярного лаосского блюда под названием Нам Кхао (или лаосский салат из хрустящего риса). Его готовят из обжаренной во фритюре смеси липкого риса и рисовых шариков с жасмином, кусочков ферментированной свиной колбасы по-лаосски под названием сом му, измельченного арахиса, тертого кокоса, нарезанного зеленого лука или лука-шалота, мяты, кинзы, сока лайма, рыбного соуса, и другие ингредиенты.
• Кхао Хуа ( лаосский : лаосский): клейкий рис поджаривают и измельчают. Кхао Хуа — это лаосское блюдо под названием Ларб ( лаосский : ລາບ) и Нам Ток ( лаосский : ນ້ຳຕົກ), которое популярно среди этнических лаосцев, живущих как в Лаосе, так и в северо-восточном регионе Таиланда, называемом Исан .
• Кхао том ( лаосский : вареный рис): приготовленная на пару смесь кхао няо с нарезанными фруктами и кокосовым молоком, завернутая в банановый лист.
• Кхаоджи : лаосские блины из клейкого риса с яичной глазурью, древний лаосский метод приготовления клейкого риса или клейкого риса на гриле на открытом огне.
• Сай Крок ( лаосский : ໄສ້ກອກ): лаосская колбаса, приготовленная из крупно нарезанной жирной свинины, приправленная лемонграссом, галангалом, листьями каффир-лайма, луком-шалотом, кинзой, перцем чили, чесноком, солью и клейким рисом.
• Ор лам ( лаосский : ស្រា): слегка острое и вызывающее онемение языка рагу родом из Луангпрабанга , Лаос .
• Лаосский ( лаосский : лаосское вино): лаосский рисовый виски, производимый в Лаосе.

Кхао няо также используется в качестве ингредиента в десертах . Кхао няо, смешанный с кокосовым молоком, можно подавать со спелым манго или дурианом .

Малайзия

Малайзийские блюда из клейкого риса

• 
  Чистить
• 
  Коти торт
• 
  Медленный

В Малайзии клейкий рис известен как пулут . Обычно его смешивают с сантаном (кокосовым молоком) и небольшим количеством соли, чтобы придать вкус. Его широко используют во время праздничных сезонов Рая в качестве традиционной еды, которую едят в некоторых частях Индонезии, таких как:

• Додол – традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты — ваджик (или ваджит ).
• Мать – клейкий рисовый крекер. Популярно в Малакке.
• Келупис - разновидность клейкого рисового пирога в Восточной Малайзии.
• Кетупат – поделка квадратной формы, сделанная из тех же местных листьев, что и палас , но обычно наполняется обычными рисовыми зернами вместо пулута , хотя это зависит от производителя.
• Кочи – малайско-перанаканское сладкое и липкое печенье.
• Ламбан - еще один вид десерта из клейкого риса в Восточной Малайзии.
• Леманг - завернутый в банановые листья и внутри бамбука и оставленный для приготовления на гриле на открытом огне, чтобы сделать вкус и текстуру нежными и уникальными.
• Пулут инти – этот куих, завернутый в банановый лист в форме пирамиды, состоит из клейкого риса, покрытого тертым кокосовым орехом, засахаренным пальмовым сахаром.
• Пулут панганг - кусочки клейкого риса, фаршированные пряной начинкой, затем завернутые в банановые листья и приготовленные на углях. В зависимости от региональной традиции пряная начинка может включать измельченные сушеные креветки, карамелизированную кокосовую пасту или говяжью нить. В штате Саравак местный пулут панганг не содержит начинки и вместо этого заворачивается в листья пандана.
• Тапай – приготовленный клейкий рис, ферментированный дрожжами банана, каучукового дерева или розового яблока . , завернутый в листья

Мьянма

Клейкий рис, называемый као хньин ( клейкий рис ), очень популярен в Мьянме (также известной как Бирма).

• Као хньин баунг ( ကောက်ညှင်းပေါင်း ) — блюдо на завтрак с отварным горошком (пебёк) или различными оладьями , такими как урад дал ( байя гьяу ), подаваемое на банановом листе. Его можно приготовить завернутым в банановый лист, часто с горошком, и подавать с посыпкой солеными поджаренными семенами кунжута и часто тертым кокосом.
• Фиолетовый сорт, известный как хинин нгачейк , као не менее популярен в приготовлении как нгачейк паунг .
• Их можно приготовить и растолочь в лепешки с кунжутом, называемые хкау бук , еще одна любимая версия на севере шансов и качинов , и подавать их на гриле или жареными.
• Фестиваль Хтамане пве ( ထမနဲပွဲ ) проводится в полнолуние Дабодве ( တပို့တွဲ ) (февраль), когда хтамане ( ထမနဲ ) готовят в огромном воке. Двое мужчин, каждый с деревянной ложкой размером с весло, а третий координирует действия по складыванию и перемешиванию содержимого, в которое входят као хньин , нгачейк , кокосовая стружка, арахис, кунжут и имбирь в арахисовом масле.
• Си хтамин ( ဆီထမင်း ) - это клейкий рис, приготовленный с куркумой и луком в арахисовом масле и подаваемый с поджаренным кунжутом и жареным луком; это популярный завтрак, такой как као хньин баунг и нгачейк паунг .
• Паунг дин или — еще одна готовая к хин кьи таук» « Као употреблению портативная форма, приготовленная в отрезке бамбука. Когда бамбук очищают, вокруг риса остается тонкая кожица, которая также источает характерный аромат.

Duration: 34 seconds.0:34

Приготовление клейкого риса (типа Паунг Дин) в Мьянме .

• Монт лет каук ( хлебный браслет ) изготавливается из клейкой рисовой муки; он имеет форму пончика и обжаривается, как байя-гья , но его едят с соусом из неочищенного пальмового сахара или из пальмового сахара . сиропа
• Нга пьяу дук , као или «Као хынин хтопе» хнин банан в клейком рисе, завернутый в банановый лист, приготовленный на пару и подаваемый с тертым кокосом – еще одна любимая закуска, такая как баунг и монт лет каук , продаваемая уличными торговцами.
• Mont lone yay baw ( မုန့်လုံးရေပေါ် ) — это клейкие рисовые шарики с неочищенным сахаром внутри, брошенные в кипящую воду в огромном воке и готовые к употреблению, как только всплывут на поверхность. Их приготовление является традицией во время Тингьяна , бирманского новогоднего фестиваля.
• Хтоэ монт ( ထိုးမုန့် ), клейкий рисовый пирог с изюмом, кешью и кокосовой стружкой — традиционный десерт для особых случаев. Его ценят как подарок из Мандалая .

Бирманские блюда из клейкого риса

• 
  Нгачейк паунг с пебёком (вареным горошком) и поджаренным соленым кунжутом
• 
  Хкаубук — сушеные лепешки из клейкого риса нгачейк с бомбейской уткой , обе жареные.
• 
  Хтамане – клейкий рис с жареным кокосом, жареным арахисом, кунжутом и имбирем.
• 
  Традиционный способ приготовления особого клейкого риса хтамане до сих пор практикуется.
• 
  Си хтамин – клейкий рис, приготовленный в масле с куркумой, подаваемый с отварным горошком и измельченным соленым кунжутом.
• 
  Mont lone yei baw – клейкие рисовые шарики с начинкой из неочищенного пальмового сахара , покрытые тертым кокосом – новогоднее угощение.
• 
  Паунг дин - клейкий рис, как фиолетовый, так и белый, приготовленный в бамбуковых трубочках.
• 
  Паунг дин (нгачейк) с то хпу ( бирманским тофу ), картофельным пюре и из черного грамма оладьями

Непал

В Непале латте/чамре — популярное блюдо, приготовленное из клейкого риса во время фестиваля Тидж , величайшего праздника непальских женщин.

Северо-Восточная Индия

Клейкий рис, называемый бора саул, является основным компонентом местных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.

Такими традиционными сладостями в Ассаме являются питхи (Нариколор питха, Тил питха, Гила питха, Тель питха, Кетели питха, Сунга питха, Сунга саул и т. д.). Кроме того, его порошковую форму используют в качестве завтрака или других легких блюд непосредственно с молоком. Их называют Питха-гури (если порошок готовили без обжаривания риса, просто измельчив его после замачивания) или Хандох-гури (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).

Замоченный рис также готовят без добавления воды внутри особого вида бамбука (так называемого сунга саул бнаах ). Это блюдо называется сунга саул .

Во время религиозных церемоний коренные ассамские общины делают митой ( кеса митхой и пока митхой ), используя при этом гнуд . Иногда Бхог , Пайокх из него также готовят с добавлением молока и сахара.

Различные коренные общины Ассама делают рисовое пиво из липкого риса, предпочитая его другим сортам риса из-за более сладкого и более алкогольного результата. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с ним, также в редких случаях едят непосредственно на обед или ужин. Точно так же другие коренные общины северо-восточной Индии используют клейкий рис в различных формах, похожих на местный ассамский стиль, в своей кухне.

Филиппины

На Филиппинах клейкий рис известен как малагкит на тагальском или пилит на висайском , а также другие названия, такие как дикет на илокано . Оба означают «липкий». Самый распространенный способ приготовления клейкого риса на Филиппинах — это замачивание сырого клейкого риса в воде или кокосовом молоке (обычно на ночь), а затем его измельчение в густую пасту (традиционно с помощью каменных мельниц). В результате получается густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапонг , которое является основой для многочисленных рисовых лепешек на Филиппинах. Однако в современных методах приготовления галапонг иногда готовят непосредственно из сухой клейкой рисовой муки (или из коммерческого японского мотико ), что приводит к более низкому качеству.

Галапонгу традиционно давали возможность забродить , что до сих пор требуется для приготовления некоторых блюд. Небольшое количество закваски микроорганизмов ( тапай или бубод ) или пальмового вина ( туба ) традиционно можно добавлять в замачиваемый рис, чтобы ускорить ферментацию. их можно заменить дрожжами или пищевой содой . В современных версиях Другие варианты галапонга также можно обрабатывать щелоком из древесной золы .

Помимо многочисленных сортов белого и красного клейкого риса, наиболее широко используемыми реликвиями сортов клейкого риса на Филиппинах являются тапол рис молочно-белого цвета и рис пирурутонг , цвет которого варьируется от черного до пурпурного и красновато-коричневого. Однако оба сорта дороги и становятся все более редкими, поэтому в настоящее время в некоторых филиппинских рецептах его заменяют окрашенным обычным клейким рисом или настаивают фиолетовый ямс ( убе ), чтобы добиться того же цвета.

Десертные деликатесы на Филиппинах известны как каканин (от kanin — «готовый рис»). Первоначально их готовили в основном из риса, но в последние столетия этот термин стал охватывать блюда, приготовленные из других видов муки, включая кукурузную муку ( маса ), маниоку , пшеницу и так далее. Клейкий рис занимает видное место в двух основных подтипах каканина : путо ( рисовые лепешки, приготовленные на пару ) и бибинка ( печеные рисовые лепешки). Оба в основном используют галапонг из клейкого риса . Примечательным вариантом путо является путо бумбонг , который готовится из пирурутонга .

Другие каканин , в которых используется клейкий рис, включают , среди прочего, суман , бико и сапин-сапин . Существует также особый класс вареных из галапонга, блюд таких как палитау , моче , маше и маси . Жареный галапонг также используется для приготовления различных видов бучи , которые представляют собой местную китайско-филиппинскую версию цзянь дуй . Из них также готовят пусо — отварные рисовые лепешки в плетеных мешочках из листьев.

Помимо каканина , клейкий рис также используется в традиционных филиппинских рисовых кашах или кашах, известных как лугав . Они включают в себя обе пикантные версии, такие как рисовый бульон или гото , которые похожи на отвар в китайском стиле ; и десертные версии, такие как , бинигнит и . кукурузный хлеб чампорадо

Филиппинские блюда из клейкого риса

• 
  Путо — приготовленные на пару рисовые лепешки с ферментированным галапонгом.
• 
  Бибинка , приготовленная из запеченного галапонга с кокосовым молоком.
• 
  Кучинта , клейкие рисовые лепешки, приготовленные с щелочью.
• 
  Путо бумбонг — рисовые лепешки, приготовленные на пару из фиолетового клейкого риса, приготовленные на пару в бамбуковых трубочках.
• 
  Ginataang mais , десертная каша (рисовая каша) с кокосовым молоком и сладкой кукурузой.
• 
  Арроз кальдо , пикантный лугав с курицей, имбирем, жареным чесноком, зеленым луком и сафлором.
• 
  Чампорадо , десерт лугав из клейкого риса и шоколада.
• 
  Путо пандан , разновидность путо, настоянная на листьях пандана , которые делают его светло-зеленым.
• 
  Суман са ибус , разновидность сумана , приготовленный на пару клейкий рис, упакованный в целые листья.
• 
  Моче , отварной клейкий рис с начинкой из бобовой пасты.
• 
  Сапин-сапен — красочный десерт, приготовленный из нескольких слоев клейкого риса, каждый из которых имеет свой вкус и текстуру.
• 
  Пинакуфу , вариант пончиков каскарон, приготовленных из клейкого риса.
• 
  Пусо , приготовленный из клейкого риса, приготовленного в мешочках из сплетенных кокосовых листьев.
• 
  Путо майя, в рисоварке приготовленная

Таиланд

В Таиланде клейкий рис известен как khao niao ( тайский : липкий рис ; букв. «липкий рис») в центральном Таиланде и Исане и как khao nueng ( тайский : рис, приготовленный на пару ; букв. «рис, приготовленный на пару») в северном Таиланде . Клейкий рис на стол обычно подают индивидуально в небольшой плетеной корзинке ( тайский : กระติบข้าว , RTGS : kratip khao ).

• Клейкий рис, приготовленный на пару, является одним из основных ингредиентов при приготовлении кисло-ферментированной свиной колбасы без кожи под названием наем или ее северно-тайского эквивалента чин-сом , который может быть приготовлен из свинины, говядины или водяного буйвола мяса . Он также необходим для процесса ферментации северо-восточной тайской колбасы под названием сай крок исан . Эта последняя колбаса изготавливается, в отличие от первых двух, с колбасной оболочкой .
• Сладости и десерты: среди туристов в Таиланде известен кхао ниао мамуанг ( тайский : липкий рис с манго ): сладкий кокосовый липкий рис с манго, а кхао ниао тат - сладкий клейкий рис с кокосовыми сливками и черной фасолью . Khao niao na krachik ( тайский : клейкий рис с рваным кокосом ), сладкий клейкий рис, покрытый карамелизированным жареным тертым кокосом, Кхао няо каео , липкий рис, приготовленный в кокосовом молоке и сахаре, и кхао том хуа нгок , липкий рис, приготовленный на пару с бананом, тертым кокосом и сахаром, являются традиционными популярными десертами.
• Кхао Лам ( тайский : ข้าวหลาม ) — клейкий рис с сахаром и кокосовыми сливками, приготовленный в специально подготовленных бамбуковых отрезках разного диаметра и длины. Его можно приготовить из белых или темно-фиолетовых ( кхао няо дам ) сортов клейкого риса. Иногда добавляют и перемешивают несколько бобов или орехов. Толстые контейнеры для кхао лам могут иметь в центре начинку, похожую на заварной крем, приготовленную из кокосовых сливок, яиц и сахара.
• Кхаочи ( тайский : ข้าวจี่ ) — это лепешки из липкого риса, имеющие размер и форму котлеты и хрустящую корочку. Для их приготовления клейкий рис посыпают солью, часто также слегка покрывают взбитым яйцом и жарят на гриле на углях. Их традиционно готовили из остатков риса и рано утром раздавали детям или прохожим монахам в качестве подношения.
• Као нью туа дум — это липкий напиток с сахаром, густым кокосовым молоком и черной фасолью.
• Кхао-понг ( тайский : ข้าวโป่ง ) — это хрустящее блюдо, приготовленное из остатков пропаренного клейкого риса, который растирают и прессуют в тонкие листы перед приготовлением на гриле.
• Кхао том мат ( тайский : кхао том мат ), приготовленный липкий рис, смешанный с бананом и завернутый в банановый лист. кхао хо , липкий рис, отформованный и завернутый в коническую форму, кхао прадап дин , крайя сат и кхао тип — это препараты на основе клейкого риса, которые используются в качестве подношений на религиозных праздниках и церемониях для создания заслуг или отпугивания злых духов .
• Кхао няо пинг ( тайский : липкий рис на гриле ), липкий рис, смешанный с кокосовым молоком и таро ( кхао няо пинг пхеуак ), банан ( кхао няо пинг клюай ) или черная фасоль ( кхао няо пинг туа ), завернутые в банановый лист и медленно приготовленные на гриле. над углем. Клейкий рис традиционно едят правой рукой.
• Кхао хуа ( тайский : ข้าวคั่ว ), обжаренный молотый клейкий рис, незаменим для приготовления северо-восточных тайских блюд ларб , нам ток и нам чим чаео . также требуется В некоторых рецептах кхао хуа в некоторых северных тайских карри . Он придает ореховый вкус блюдам, в которых его используют.
• Наем Кхлук ( тайский : ยำแหนม ) или ям наем кхао тот - это салат, приготовленный из раскрошенных во фритюре крокетов с рисом и карри и наем . колбасы
• Чин сом мок — это фирменное блюдо северного Таиланда, приготовленное из жареной на гриле свиной кожицы, завернутой в банановые листья и ферментированной с клейким рисом.
• Сай крок исан : ферментированные свиные колбаски на гриле, фирменное блюдо северо-восточного Таиланда.
• Клейкий рис также используется в качестве основы для приготовления сато . ( тайский : สาโท ), алкогольного напитка, также известного как «тайское рисовое вино»

Тайские блюда из клейкого риса

• 
  Пакетик клейкого риса в традиционной исанской обертке из банановых листьев.
• 
  Кин Као Няо
• 
  Наем Кхлук или Ям Наем Кхао Тот
• 
  Кхао том циновка , липкий рис и банан, приготовленные на пару внутри бананового листа
• 
  Сом там (салат из папайи), кхао няо (липкий рис) и кай ян (курица-гриль)
• 
  Као Лам в куске бамбука
• 
  Ям наем , салат с колбасой наем из сырой свинины, ферментированной с клейким рисом.
• 
  Кратип ( тайский : กระติบ ) используется северными и северо-восточными тайцами в качестве контейнеров для клейкого риса.
• 
  Чин сом мок , фирменное блюдо северного Таиланда, свиная шкура, приготовленная на гриле, ферментированная с клейким рисом.
• 
  Сай крок исан - фирменное блюдо северо-восточного Таиланда.

Вьетнам

Основная статья: Сой

Клейкий рис по-вьетнамски называется го нэп . Термин, обозначающий приготовленный рис, называется сой . Блюда из клейкого риса во Вьетнаме обычно подают в качестве десертов или гарниров, но некоторые из них можно подавать и в качестве основных блюд. Во вьетнамской кухне представлен широкий спектр блюд из клейкого риса, большинство из них можно разделить на следующие категории:

• Бань , самая разнообразная категория, относится к широкому разнообразию сладких или соленых, различных тортов, булочек, выпечки, сэндвичей и продуктов вьетнамской кухни, которые можно готовить на пару, запекать, жарить, жарить во фритюре или варить. . Некоторые, но не все бани сделаны из клейкого риса. Их также можно приготовить из обычной рисовой муки, муки маниоки, муки таро или крахмала тапиоки. Слово «бан» также используется для обозначения некоторых разновидностей лапши во Вьетнаме, и его ни в коем случае нельзя путать с блюдами из клейкого риса. Некоторые блюда баня, приготовленные из клейкого риса, включают:
  • Бань чонг : отварные клецки из клейкого риса квадратной формы с начинкой из свинины и пасты из маша, завернутые в лист донг, которые обычно едят во время вьетнамского Нового года.
  • Баньги: белый, плоский, круглый клейкий рисовый пирог с жесткой жевательной текстурой, начиненный машем или подаваемый с вьетнамской колбасой (чо), который обычно едят во время вьетнамского Нового года с бань чунг.
  • Бань доа: клейкий рис, смешанный с пастой из черной фасоли, приготовленный в кокосовом соке, завернутый в кокосовый лист. Начинкой может быть маш, обжаренный в кокосовом соке или банане.
  • Бан ран : блюдо северной вьетнамской кухни, состоящее из обжаренных во фритюре клейких рисовых шариков, покрытых кунжутом, ароматизированных эссенцией цветов жасмина и наполненных либо подслащенной пастой из маша (сладкая версия), либо рубленым мясом и грибами (острая версия).
  • Банькам : южновьетнамская версия банрана. В отличие от бан ран, бан кам покрыт слоем сладкой жидкости и не содержит жасминовой эссенции.
  • Бань трой : готовится из клейкого риса, смешанного с небольшой порцией обычной рисовой муки (соотношение клейкой рисовой муки к обычной рисовой муке обычно составляет 9:1 или 8:2), с начинкой из леденцов из сахарного тростника.
  • Бань гай: готовится из листьев дерева гай ( Boehmeria nivea ), высушенных, отваренных, измельченных на мелкие кусочки, затем смешанных с клейким рисом, завернутых в банановый лист. Начинка сделана из смеси кокоса, маша, арахиса, зимней дыни, кунжута и семян лотоса.
  • Бань ком : пирог готовится из молодых клейких семян риса. Семена кладут в кастрюлю с водой, перемешивают на огне и добавляют сок, выделенный из цветков помело. Начинка сделана из приготовленного на пару маша, очищенного кокоса, подслащенной тыквы и подслащенных семян лотоса.
  • Другие лепешки из клейкого риса — бань тро, бань тет , бань у, бань из побегов бамбука, бань ит, бань кхук, бань то, банх ин, клейкий рисовый пирог, пирог су се, пирог банг...
• Сои — сладкие или соленые блюда, приготовленные из пропаренного клейкого риса и других ингредиентов. Сладкие сёи обычно едят на завтрак. Пикантный сой можно съесть на обед. К блюдам сой, приготовленным из клейкого риса, относятся:
  • Черный клейкий рис: изготовлен из растения пурпурного цвета.
  • Xôi lá dứa: изготовлен из экстракта листьев пандана, придающего ему зеленый цвет и характерный вкус пандана.
  • Клейкий рис Гак: сделан из плодов Гак , придающих ему красный цвет.
  • Угольный липкий рис: сделан из черного риса.
  • Клейкий рис пяти цветов: Клейкий рис пяти цветов — традиционная еда тайцев , дао и тайцев .
  • Котлета из клейкого риса, обжаренная во фритюре
  • Xôi gà: готовится из кокосового сока и листьев пандана, подается с жареной или жареной курицей и колбасой.
  • Xôi thập cẩm: приготовлено из сушеных креветок, курицы, китайской колбасы, вьетнамской колбасы (чо), арахиса, кокоса, лука, жареного чеснока...
  • Другие блюда из клейкого риса, приготовленные из клейкого риса, включают: клейкий рис с арахисом, клейкий рис с кукурузой, липкий рис с зеленой фасолью, рулонный липкий рис, липкий рис из маниоки, клейкий рис с дурианом, липкий рис с кусочками, диагональный липкий рис, ароматизированный клейкий рис...
• Че относится к любому традиционному вьетнамскому подслащенному супу или каше. Хотя че можно приготовить из самых разных ингредиентов, некоторые блюда че, приготовленные из клейкого риса, включают:
  • Chè đậu trắng: приготовлен из клейкого риса и черноглазого гороха.
  • Chè con ong: приготовлен из клейкого риса, корня имбиря, меда и патоки.
  • Chè cốm: приготовлен из семян молодого клейкого риса, муки кудзу и сока цветков помело.
  • Chè xôi nước : шарики из пасты маша в оболочке из клейкой рисовой муки; подается в густой прозрачной или коричневой жидкости из воды, сахара и тертого корня имбиря.
• Cơm nếp: клейкий рис, который готовят так же, как обычный рис, за исключением того, что используемую воду ароматизируют путем добавления соли или использования кокосового сока, а также супов из куриного или свиного бульона.
• Cơm rượu : клейкие рисовые шарики, приготовленные и смешанные с дрожжами, подаются с небольшим количеством рисового вина .
• Кам лам: клейкий рис, приготовленный в трубке из бамбука рода Neohouzeaua и часто подаваемый с жареной свининой или курицей.

Клейкий рис также можно ферментировать для приготовления вьетнамских алкогольных напитков, таких как клейкое рисовое вино , баночное вино и сольное вино .

Вьетнамские блюда из клейкого риса

• 
  Кам лам — рис, приготовленный в бамбуковой трубке.
• 
  Xôi gấc, клейкий рис, приготовленный с Гак фруктами
• 
  Клейкий рис с курицей или клейкий рис с курицей
• 
  Xôi lá cẩm , липкий рис с пурпурными листьями и тертым кокосом.
• 
  Лепешка из толченого риса , лепешка из толченого риса
• 
  Бань чонг - пикантный рисовый пирог с машем и свиной начинкой, который обычно едят во время Тота.
• 
  Xôi xéo , клейкий рис с машем и жареным луком-шалотом.
• 
  Бань Тет
• 
  Бань ком , приготовленный из пасты молодого клейкого риса.
• 
  Cơm rượu , ферментированный клейкий рис в качестве десерта.
• 
  Суп из белой фасоли , клейкий рис и черноглазый горошек
• 
  Бань гай , приготовленный из пасты Boehmeria Nivea. растения
• 
  Бань тро, приготовленный из клейкого риса, замоченного на ночь в щелочи.
• 
  Бань ран , клейкий шарик, обжаренный во фритюре.

Напитки

• Чоджиу
• Сато (рисовое вино)
• Наборы для домашнего приготовления сато
• Липкое рисовое вино
• Можно вино

Непищевое использование

В строительстве клейкий рис является компонентом клейкого рисового раствора, используемого при кладке. Химические тесты подтвердили, что это справедливо для Великой Китайской стены и городских стен Сианя . В Ассаме этот рис также использовался для строительства дворцов во время правления Ахома .

Клейкий рисовый крахмал также можно использовать для создания пшеничной пасты , клейкого материала.

Во Вьетнаме клейкий рис превращают в муку и используют для изготовления Тохе статуэтки .

См. также

• Кухня Ассама
• Кухня Бирмы
• Кухня Камбоджи
• Кухня Китая
  • Кухня хакка
• Кухня Индонезии
• Кухня Японии
• Кухня Кореи
• Кухня Лаоса
• Кухня Малайзии
• Кухня Филиппин
• Кухня Таиланда
• Кухня Вьетнама

Внешние ссылки

• Видео о том, как приготовить клейкий рис, на YouTube.