Много

Много
	Вверху : кинасин («сердцевидный») пусо из Себу ; ; Внизу : бинаки («в форме лягушки») лангбай из Таклобана.
Альтернативные названия	висящий рис, ну, сердце, лангбай, ламбай, линамбай, бугной, патупат, катумпат, пиёсо, пиусопусу, синамбонг, таму, тему, гость, там-о
Курс	Основное блюдо
Место происхождения	Филиппины
Температура подачи	Горячая или комнатная температура
Основные ингредиенты	Рис, приготовленный в мешочке из плетеных молодых пальмовых листьев

Пусо или таму , иногда известный на филиппинском английском языке как « висячий рис », представляет собой филиппинский рисовый пирог , приготовленный путем варки риса в плетеном мешочке из пальмовых листьев. Чаще всего он имеет восьмигранную , ромбовидную или прямоугольную форму, но может также иметь различные другие замысловатые сложные формы. Он известен на Филиппинах под разными названиями с многочисленными вариациями, но обычно он ассоциируется с культурой уличной еды народов Висай и Моро . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

Пусо относится к способу приготовления и подачи риса на плетеных листьях и, следовательно, не относится к конкретному рецепту. На самом деле это может относиться к множеству различных способов приготовления риса: от простого до пикантного или сладкого. Тем не менее, все они представляют собой плетеные мешочки, внутрь которых насыпают рис и готовят путем кипячения. Пусо отличается от других филиппинских блюд, завернутых в листья, таких как суман , биналот и пастила , тем, что в последних используются листья, которые просто оборачивают еду и складывают или завязывают. Пусо , напротив, использует в качестве мешочка замысловатые плетеные листья.

Пусо традиционно готовят как способ упаковки риса для путешествий, и его едят, держа в руках стоя, обычно в сочетании с мясом или морепродуктами, приготовленными на шампурах ( инихау или сатти ). Таким способом его до сих пор едят уличные торговцы едой ( пунгко-пунгко ). Во время обеда его обычно разрезают на кусочки и подают на тарелке вместо обычного риса. ^{[ 2 ]}

Пусо когда-то были важны в культурном отношении среди доиспанских филиппинцев как подношения духам дивата и как продолжение базового навыка ткачества среди женщин. Он стал связан с праздниками, поскольку его обычно подавали во время религиозных мероприятий, особенно в более сложных тканых вариантах. Он до сих пор используется в ритуалах в некоторых частях Филиппин, хотя сами ритуалы в основном христианизированы. Точно так же он оставался культурно важным для филиппинцев-мусульман , где стал символом праздника Хари Рая .

Пусо связано с аналогичными блюдами в других культурах, выращивающих рис австронезийских , в первую очередь с индонезийским кетупатом , хотя последний ограничен ромбовидными формами и ткут по-другому. ^{[ 1 ]} Очень похожая версия в форме октаэдра, называемая атупат, также была найдена на доколониальном Гуаме , до того, как древнее выращивание риса на острове было заменено кукурузой , завезенной испанцами. ^{[ 4 ]}

Имена

Пусо (также пишется пусо , посо или пусо ) буквально означает «сердце» на кебуанском языке из-за его сходства с сердцем с двумя свободными концами кокосового листа, выступающими наверху, напоминающими аорту и полые вены . Другое его наиболее распространенное название, патупат , первоначально означает «четырехугольный [прямоугольник или куб]». ^{[ 1 ]} дублирование («четыре» ) протомалайско -полинезийского *epat . Эта форма все еще очевидна в древнем чаморро , родственном атупате . ^{[ 4 ]}

Пусо также известен под разными именами в различных этнических группах на Филиппинах , в том числе пиюсопусо на Миндоро языках ; пиёсо в Маранао , Ирануне и Магинданао ; лангбай , ламбей или ламбей в Варае ; багги в Хилигайноне ; там-о в Акланоне ; таму , та'му или тему в Таусуге и Якане ; синамбонг , патупат или пусу в Капампангане , Пангасинане и Илокано ; и Катумпат в Сама-Баджау . ^{[ 1 ]}

Описание

Пусо не относится к конкретному рецепту, а скорее к способу упаковки и подачи риса. Таким образом, на самом деле это слово может относиться к множеству различных способов приготовления риса: от простого до пикантного или сладкого. Тем не менее, все они представляют собой плетеные мешочки, внутрь которых насыпают рис и готовят путем кипячения. Во время приготовления риса пакет предотвращает его растекание, в результате чего текстура становится уплотненной, напоминающей лепешку. Его можно приготовить из обычного белого риса или клейкого риса, высыпанного в заранее сплетенный контейнер, а затем погруженного в кипящую жидкость. Обычно оно простое, но его можно приготовить с мясом или приправить гатой ( кокосовым молоком ) и специями, такими как соль или имбирь. Другие варианты блюда также могут быть сладкими и готовиться с мусковадо . сахаром ^{[ 1 ]}^{[ 5 ]}

Пусо отличается от других филиппинских блюд, завернутых в листья, таких как тагальский биналот и Магинданао пастила , а также от различных закусок каканин, завернутых в листья, которые можно найти на Филиппинах, таких как суман и морон . Во всех этих блюдах используются листья, которые просто оборачивают вокруг еды и складывают или завязывают. они не сплетены в сложные узоры В отличие от пусо, . ^{[ 1 ]}

Плетение листьев — древнее искусство на Филиппинах, которое используется для изготовления различных традиционных поделок, таких как корзины, шляпы, циновки, игрушки, сайдинги и даже религиозные украшения (как в древнем анитизме , так и в современных христианских празднованиях Вербного воскресенья ). Еду также обычно заворачивают в плетеные листья, чаще всего используются банановые или кокосовые листья. Это делает их эстетичными, практичными в употреблении и наполняет пищу ароматом листьев. ^{[ 1 ]}

Мешочки пусо почти всегда ткут из листьев кокоса, хотя их также можно сделать из других видов пальм или из пандана листьев . Используемые кокосовые листья свежепроросшие, обычно от бледно-желтого до светло-зеленого цвета и гораздо более гибкие, чем старые листья. Эти молодые листья известны как лукай в большинстве регионов Висайи ; паласпа , усбонг , тальбос или ибус на Южном Лусоне ; дугокан в Лейте ; угбо на Бохоле ; уйок в Масбате ; и Лангкой в Биколе . Существует множество техник их плетения, что привело к созданию множества различных видов пусо . ^{[ 1 ]}

Ткачи пусо традиционно известны как мамумусо или манлала на кебуанском языке . ^{[ 1 ]}^{[ 5 ]}

Культурное значение

Таусуг *та'му* обычно подают с *сатти* в арахисовом соусе.

Пусо возник из способа приготовления и упаковки риса. Это также было заметно в религиозных ритуалах анитизма доколониальных филиппинцев. Меньшие или более сложные версии были традиционной частью подношения еды духам дивата , традиция, которую испанцы называли орендас . Эти традиции все больше забываются или объединяются , поскольку за последние несколько столетий филиппинцы обратились в христианство и ислам. ^{[ 2 ]}^{[ 5 ]}

Ритуалы, связанные с пусо в прошлом в религии кебуанцев, включают харанг са мга калаг (ритуал, предотвращающий влияние умершего на живых); сагангсанг (ритуал для туба собирателей пальмового вина ); дамит (ритуал перед сбором урожая); бухат силанг (ритуал благодарения после сбора урожая); тигпо (ритуал прошения прощения у духов умерших); и балангкисау (ритуал прошения прощения у водных духов). ^{[ 5 ]}

Тем не менее, он до сих пор сохраняется в некоторых (христианизированных) ритуалах, например, в памисе (католической молитве за умерших). Это также до сих пор является неотъемлемой частью офренды . Хотя в наше время подношение обычно делается домашнему католическому алтарю или умершим близким, а не духам дивата . ^{[ 5 ]}

Среди филиппинцев-мусульман он также сохранился как праздничная еда и очень популярен во время многих исламских праздников. Это особенно связано с празднованием Хари Райя в конце Рамадана . ^{[ 5 ]}

Вариации

Пусо можно изготовить в самых разных формах, используя самые разные техники. Некоторые этнические группы имеют множество традиционных вариантов, тогда как в других этнических группах оно ограничивается одним или двумя. Многие методы также являются общими для разных этнических групп и могут быть известны под разными названиями, что указывает на общее происхождение или культурный обмен между группами на доколониальных Филиппинах. ^{[ 1 ]}^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

Бинак – также баки-баки , что означает «лягушачий». Эта широко распространенная версия напоминает сидящую лягушку с пятью угловыми точками. Он состоит из одной нити, свободный конец которой выходит напротив основания листа. он также известен как конгкан Среди жителей Палавана , что также связано с его формой, напоминающей лягушку. Он известен как уван-уван («маленькая подушка») у народа сама баджау и как пиюсопусу (разновидность птицы) у народа мангьян . Другие названия этого языка в кебуаноязычных регионах включают бина-ба («глоток») и синайоп (происходящее от старовисайского синаоп , что означает «сложенные руки»). его также называют байи там-о («женский там-о Среди народа Акланон ») , вероятно, потому, что он напоминает грудь. Это также версия, исторически называемая ламбай , лангбай , линамбай или линангбай , что буквально «крабоподобный».
Бинангкито — также бинангкасо , сложная версия из Анды, Бохоль , напоминающая перевернутый банко (табурет с четырьмя ножками), обычно используемый в качестве ритуального подношения на лантайских алтарях.
Биноса — самый маленький вид пусо . Он сплетен из одной нити и имеет форму рюмки. Он уникален тем, что почти всегда используется как подношение духам дивата . Они из города Таптап на Себу. Похожий вариант называется инумол на Анде, Бохоле и, как и биноса, также используется в качестве подношений духам.
Бинунги – буквально «удаленный зуб». Еще одна маленькая версия из Таламбана, Себу, хотя она создана для развлечения, а не для ритуального подношения. Он напоминает коренной зуб , с широкой вершиной и основанием с короткими выступами.
Буласа - очень маленькие пусо из Восточного Негроса , в которых содержится примерно лишь горстка риса. Они часто содержат каканин (десерты на основе риса) и подаются во время застолий и свадеб. Он также известен как таму лугус (« арека нут таму ») среди народа якан и кимес а дату («[рис, сжатый] в руке « дату ») среди народа маранао .
Хеллу — несколько вытянутый по диагонали вариант от народа таусуг . Это очень редкое блюдо, и его больше не используют для приготовления риса. Возможно, это тот же узор, который в испанских источниках называется баюбайо .
Камбинг – буквально «козлоподобный». Яканская . версия похожа на кебуанский минанок , но имеет дополнительные детали, благодаря которым она напоминает козу, а не курицу

Кинасин – буквально означает «подобный сердцу». Эта версия имеет форму вытянутого октаэдра . Он сплетен из двух нитей, свободные концы которых выходят сверху, где также выступает основание листьев. Это наиболее распространенная версия, встречающаяся в регионах, говорящих на кебуано , включая Себу , Камигуин , Северный Минданао и Сарангани .
Кумо - двухниточный вариант из Самара , сотканный в форме сжатого кулака. Как и биноса , их часто используют исключительно как подношения.
Манан-ау – редкая версия, найденная на Себу. «Манан-ав» — это местное кебуанское распространенное название лунной орхидеи ( Phalaenopsis amabilis ). Этот вариант назван в честь сходства с цветами. Он очень большой, даже больше, чем пинавикан , и состоит из восьми полосок.
Минанок – буквально «куриный». Версия из Таптапа, Себу, имеющая форму курицы. Его используют как ритуальное подношение. Также известен как ланггам («птица»), не путать с ланггамом на тагальском языке.
Пэт Беттс – буквально «коровьи копыта». Вариант в форме треугольной пирамиды , очень распространенный среди народа Таусуг. У него четыре угла у основания и по три угла с каждой стороны, сходящиеся в одну точку.

Илокано *патупат* , сладкий вариант типично прямоугольной формы, приготовленный из клейкого риса, сваренного в смеси кокосового молока и *мусковадо.* сахара

Патупат - вариант из Северного Лусона в форме плоского прямоугольника. Он уникален тем, что его всегда готовят как десерт, а не как простой или пикантный. Его варят в кокосовом молоке и сахаре мусковадо или даже в патоке . он также известен как тикоб Среди тагалогов . Оба названия относятся к его прямоугольной форме.
Пинагбутасан - вероятно, та же версия, которая использовалась в погребальном ритуале пагбутас , описанном в испанских источниках. Хотя современная народная этимология объясняет происхождение его названия историей о дату, который женился на второй жене и был брошен своей первой женой после того, как он предложил ей меньшую часть пусо, которую он разрезал пополам. Он имеет треугольную форму с основанием листа и свободными концами, выступающими в одной точке.
Пинавикан – буквально означает « похожий на морскую черепаху ». Также известен как бинадбаранай («распутывание»), пинаги ( лучоподобный ) и биналек («возвращенный»). Это большая версия, состоящая из четырех прядей, свободные концы которых вплетены в другие пряди. Он обычно встречается на Себу и Восточном Негросе.
Пудол – также тинигиб или дампол , что означает «отрезанный». Напоминает кинасинг и плетется аналогично, но заостренный кончик внизу приплюснут. Он также известен как бува пагунг (« плод пальмы нипа ») у Сама-Баджау и таму сибуляс («луковый таму ») в Таусуге.
Таму Баванг – буквально «чесночный таму ». Версия Таусуг, напоминающая кебуанский кинасинг , за исключением того, что свободные концы выходят из одного из углов в центре, а не на концах.
Таму Буунг Камбинг – буквально «таму козлиной мошонки ». Версия Якана в форме двух небольших мешочков, сливающихся посередине.
Таму Дува Сусу – буквально « таму с двумя сосками ». Версия Якана, названная в честь двух углов на верхней стороне.
Таму Пинад - наиболее распространенная версия, которую жители Таусуг используют для праздников Хари Рая . Название означает « таму ромбовидной формы », потому что оно имеет форму сплюснутого ромба. Он больше всего похож на индонезийский кетупат .
Таму Сумбай — яканский вариант, напоминающий корзину под названием сумбай . Имеет широкое основание и узкий верх, чем-то напоминающий женскую сумочку.
Таму Темпипих - яканская версия, названная в честь корзины аналогичной формы. Таусуг Он напоминает пинаду со срезанным одним углом.
Тинумпей — сложный вариант у народа якан, похожий на бинангкито , за исключением того, что кончики сплющены, что делает его похожим на четырехконечную звезду. Название отсылает к тампей , традиционной сумке, используемой фермерами Якана. Возможно, это тот же образец, который испанские источники среди висайцев называют бинитон .
Улона бабак - вариант народа Маранао , по конструкции похожий на патупат , но не используемый для хранения подслащенного риса. Название буквально означает «подушка обезьяны». также могут быть упомянуты некоторые версии тамбонга и бинайрана . В испанских источниках

История

Блюда, завернутые в листья, — одно из первых блюд местной филиппинской кухни, описанное испанцами, когда они прибыли на Филиппины. Первое зарегистрированное упоминание о рисе, приготовленном в листьях, принадлежит Антонио Пигафетте , который в 1525 году написал о визайском блюде из риса и проса, завернутых в листья, которое подается с жареной рыбой. ^{[ 1 ]}

Есть шесть основных описаний пусо среди висайцев, опубликованных в словарях (словарях) испанских священников во время испанского колониального периода на Филиппинах . Их авторы часто описывают многочисленные варианты, различающиеся по форме и схемам плетения: от простых геометрических фигур до сложных форм, имитирующих предметы или животных. Но без иллюстраций трудно представить, как они выглядели, а тем более как были сделаны. Тем не менее, они дают представление о том, насколько сложными были традиционные пусо в доиспанский период, хотя некоторые из этих форм сейчас утеряны. ^{[ 1 ]}

Фрай Матео Санчес, священник -иезуит, находившийся в Дагами, Лейте , был первым, кто описал пусо по имени (как « посо ») в своем «Словаре языка Бисая» (1615–1617). Он описывает это как сделанное женщинами. Он также перечисляет четырнадцать типов пусо . К ним относятся тамбонг , который был плоским и прямоугольным; бинайран , имеющий форму кирпича, напоминающего точильный камень ; и байобайо , которое имело цилиндрическую форму, похожую на небольшой пестик . Он также описывает другие, которые имеют еще более сложную форму, например, cumol sin datu , имеющую форму сжатого кулака; линалаки , по форме напоминающие мужские гениталии; бинабае , по форме напоминающее грудь; синаоп , имеющий форму двух сложенных вместе рук; тиникод , по форме напоминающий пятку стопы; линангбай или линамбай , по форме напоминающий краба; бинитун , имеющий форму звезды; бунгхан гапас в форме плода капока ; бинабао или пинавикан , по форме напоминающий панцирь черепахи; и инамо или инамо , по форме напоминающие голову обезьяны. ^{[ 1 ]}

Алонсо де Ментрида в своем «Словаре языков бисайя, хилигуейна и харайя острова Панай» 1618) описывает шесть видов пусо у кебуано , илонгго и карай — народа панай ( . Его список повторяет некоторые из тех, что упомянул Санчес. Он включает в себя poso nga linalaque , которое он описывает как « esquinado » («угловой»); посо нга пинауикан , по форме напоминающий черепаху; посо нга биноуя в форме крокодила; посо нга ибаиба в форме ибы (корзины или банки для риса); посо нга галанган , по форме напоминающий галанган ( звездный фрукт ); и посо нга пахолан , имеющий форму небольшого куска дерева, который рыбаки носят на поясе, чтобы прикрепить к нему леску. ^{[ 1 ]}

Франсиско Игнасио Альчина также описал висайских « посос » в своей «Истории островов и индейцев Бисайи» (1668 г.). Он описал их как ритуальное подношение во время ритуала пагабо или сарагунтинга , паганито анимистического ритуала дивате (духу) камина. Он отмечает, что однажды посвящённые духам дивата , « посо » остаются в покое и никогда не открываются. Как и Санчес, он описывает разные виды пусо , а именно линанганг , сотканный из почти белых кокосовых листьев в форме маленькой птички; и гинавиг , сотканный в форме большой курицы. ^{[ 1 ]}

Другая церемония, в которой используется пусо, описанная Альсиной, — это пагбутас , которая проводилась после церемонии погребения мертвых. Родственники и друзья умершего плели пусо и связывали их всех вместе в большой тарелке с водой. Затем шаман дайтан во время молитвы разрезал каждое пусо , что означало отделение живых от недавно умерших. ^{[ 1 ]}

Хуан Хосе Дельгадо, еще один священник-иезуит, находившийся в Гигуане (современный Гуйуан ), Самар, пишет о том, как брал с собой пусо в поездки в лес для рубки дров в своей « Истории общей, священно-профанной, политике и естественной жизни на островах поненте ламадас филиппинцев». (1751). Он похвалил то, что рис дольше сохраняет свежесть. Он также упоминает, как пусо готовят с мясом внутри в больших котлах, называемых баон . Хотя он не называет их, он также описывает многочисленные варианты узоров плетения: от круглых, квадратных до прямоугольных. Он также отмечает мастерство плетения даже среди детей, которые делают мешочки, сравнивая их творения с гордиевым узлом . ^{[ 1 ]}

конца 19-го и начала 20-го века В словарях встречаются лишь краткие упоминания о пусо . Хуан Феликс де ла Инкарнасьон в 1885 году описал пусо как своего рода мешочек, наполненный рисом. Хотя он также упоминает пинаойкан и пинапаган как отдельные блюда. Антонио Санчес де ла Роса в своем Diccionario español-bisaya para las provincias de Sámar y Leyte (1914) перечисляет пусо под ламбей и лангбей , современное варайское название пусо , происходящее от «крабовой» версии, которую Санчес описал тремя столетиями ранее. Он описывает его как « bolsa de figura de corazon » («мешочек в форме сердца»), используемый для приготовления риса или риса в кокосовом молоке. ^{[ 1 ]}

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п ^д ^р Ночеседа, Элмер И. (2011). «Искусство Пусо: Искусство пальмовых листьев на Висайских островах в словарях шестнадцатого-девятнадцатого веков» (PDF) . Филиппинские исследования . 59 (2): 251–272.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Кабигас, Эстан (8 сентября 2009 г.). «Пусо: рисовое сердце Себу» . Иностранный . Проверено 3 января 2019 г.
^ «Анг Пусо Мо!» . Боку Наслаждения . 6 мая 2010 года . Проверено 3 января 2019 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Каннингем, Лоуренс Дж. (1992). Древнее общество чаморро . Бесс Пресс. п. 140. ИСБН 9781880188057 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Лебумфасил, Бархатцы (18 июля 2012 г.). «Пусо: Больше, чем просто развешивание риса» . Филиппинская звезда . Проверено 3 января 2019 г.
^ Иноциан, Рейнальдо (2015). Искусство Лукая на Филиппинах: гордость Себу и уникальная ритуальная идентичность . Ученая пресса. ISBN 9783639767070 .
^ Ночеседа, Элмер И. «ТАМУ или плетеные мешочки для риса, сделанные народом якан» . Искусство пальмового листа Паласпас . Фликр . Проверено 7 января 2019 г.
^ Сумерки, Элмер И. «Паласпас» . Муниципалитет Патерос Получено 7 , января
^ Шри Лестари (20 января 2015 г.). «Типат Канток, типичное балийское кулинарное блюдо, которое никогда не бывает скучным» . Kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 22 января 2015 г.
^ Хантер-Андерсон, Розалинда; Томпсон, Джиллиан Б.; Мур, Дарлин Р. (1995). «Рис как доисторическая ценность на Марианских островах, Микронезия». Азиатские перспективы . 34 (1): 69–89. JSTOR 42928340 .

Дальнейшее чтение

[Nocheseda2011-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п ^д ^р Ночеседа, Элмер И. (2011). «Искусство Пусо: Искусство пальмовых листьев на Висайских островах в словарях шестнадцатого-девятнадцатого веков» (PDF) . Филиппинские исследования . 59 (2): 251–272.

[langyaw-2] Jump up to: ^а ^б ^с Кабигас, Эстан (8 сентября 2009 г.). «Пусо: рисовое сердце Себу» . Иностранный . Проверено 3 января 2019 г.

[bocu-3] «Анг Пусо Мо!» . Боку Наслаждения . 6 мая 2010 года . Проверено 3 января 2019 г.

[cunn-4] Jump up to: ^а ^б ^с Каннингем, Лоуренс Дж. (1992). Древнее общество чаморро . Бесс Пресс. п. 140. ИСБН 9781880188057 .

[Lebumfacil2012-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Лебумфасил, Бархатцы (18 июля 2012 г.). «Пусо: Больше, чем просто развешивание риса» . Филиппинская звезда . Проверено 3 января 2019 г.

[Inocian2015-6] Иноциан, Рейнальдо (2015). Искусство Лукая на Филиппинах: гордость Себу и уникальная ритуальная идентичность . Ученая пресса. ISBN 9783639767070 .

[NochesedaFlickr-7] Ночеседа, Элмер И. «ТАМУ или плетеные мешочки для риса, сделанные народом якан» . Искусство пальмового листа Паласпас . Фликр . Проверено 7 января 2019 г.

[Pateros-8] Сумерки, Элмер И. «Паласпас» . Муниципалитет Патерос Получено 7 , января

[Kompas-9] Шри Лестари (20 января 2015 г.). «Типат Канток, типичное балийское кулинарное блюдо, которое никогда не бывает скучным» . Kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 22 января 2015 г.

[Hunter-Anderson1995-10] Хантер-Андерсон, Розалинда; Томпсон, Джиллиан Б.; Мур, Дарлин Р. (1995). «Рис как доисторическая ценность на Марианских островах, Микронезия». Азиатские перспективы . 34 (1): 69–89. JSTOR 42928340 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]