Приправа
Приправа - это процесс добавления пищи через травы , специи , соли и/или сахар, предназначенную для улучшения конкретного вкуса.
Общий смысл
[ редактировать ]Приправы включают травы и специи, которые сами часто называют «приправами». Тем не менее, Larousse Gastronomique заявляет, что «для сезона и аромата - это не одно и то же», настаивая на том, что приправа включает в себя большое или небольшое количество соли, добавляемой в приготовление. [ 1 ] Соль может использоваться для вытягивания воды или для увеличения натурального вкуса пищи, делающей ее более богатой или нежным, в зависимости от блюда. Этот тип процедуры сродни отверждению . Например, морская соль (более громкая соль) втирается в курицу , баранину и говядину , чтобы смягчить мясо и улучшить вкус. Другие приправы, такие как черный перец и базилик, переносят некоторые из своих вкусов в еду. Хорошо продуманное блюдо может сочетать приправы, которые дополняют друг друга.
В дополнение к выбору трав и приправы, время, когда добавляется ароматы, повлияет на пищу, которая готовится или иным образом приготовлена. Приправы обычно добавляются в конце периода приготовления или даже за столом, когда подается еда. Наиболее распространенными настольными предложениями являются соль, перец и кислоты (такие как лимонный сок). Когда приправы используются должным образом, их нельзя попробовать; Их работа - усилить ароматы оригинальных ингредиентов. [ 2 ]
Исследователи обнаружили следы семян чеснока горчицы в доисторических горшках, в которых также содержались следы мяса, что делает это самой ранней записью приправа. [ 3 ]
Нефтяная инфузия
[ редактировать ]Инфузированные масла также используются для приправы. Есть два метода для инфузии - жажда и холода. Оливковое масло производит хорошую инфузионную основу для некоторых трав, но имеет тенденцию прогоркнуть быстрее , чем другие масла. Инфузированные масла должны храниться в холодильнике.
Эскоффер
[ редактировать ]В кулинарном гиде , [ 4 ] Огюст Эскоффер делит приправу и приправы на следующие группы:
Приправы
[ редактировать ]
- Солевые приправы - соль , пряная соль , соленый .
- Кислотные приправы - простой уксус (ацетат натрия) или тот же ароматизирован с помощью эстрагона ; Verjuice , лимон и апельсиновый соки.
- Горячие приправы - перец , земля или грубо нарезанный перец, или перцем миньонетта ; Паприка , карри , кайенн и специи смешанного перца.
- Приправы специй - сделанные с использованием эфирных масел, таких как паприка, гвоздичное масло и т. Д.
Приправы
[ редактировать ]
- Животы - лук , лук -шалот , чеснок , лук и хрен .
- Горячие приправы - горчица , геркины , каперсы , английские соусы, такие как соус Вустершира , кетчуп и т. Д. И американские соусы, такие как соус чили , табаско , соус из стейка A1 и т. Д.; вина, используемые в сокращениях и туши ; Отделка элементов соусов и супов.
- Жирные вещества - большинство животных жиров, масла , овощные смазки ( съедобные масла и маргарин ).
Нецелостное использование
[ редактировать ]Приправы также использовались для нецелевых целей на протяжении всей истории. Корица , например, широко использовалась в производстве Kyphi , духов, используемого в древнем Египте . [ 5 ] Другие травы и специи также использовались в различных исторических лекарственных методах, таких как описанные в папирусе Эберса . [ 6 ]
Смотрите также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Gastronomic Larousse (1961), Crown Publishers
( Перевод с французов, Librairie Larousse, Paris (1938) ) - ^ «Приправа и ароматизация» . 24 октября 2015 года. Архивировано с оригинала 13 января 2023 года . Получено 23 декабря 2020 года .
{{cite journal}}: CITE Journal требует|journal=( помощь ) - ^ Саул, ч; Маделла, м; Фишер, а; Глико, а; Hartz, S; Крейг, OE (август 2013 г.). «Фитолиты в глиняной посуде показывают использование специй в европейской доисторической кухне» . Plos один . 8 (8): E70583. BIBCODE : 2013PLOSO ... 870583S . doi : 10.1371/journal.pone.0070583 . ISSN 1932-6203 . PMC 3749173 . PMID 23990910 .
- ^ Огюст Эскоффер (1903), кулинарный гид , издания Flammarion
- ^ Зохар, Амар; Лев, Эфраим (январь 2013 г.). «Тенденции в использовании духов и ладана на Ближнем Востоке после мусульманских завоеваний» . Журнал Королевского азиатского общества . 23 (1): 11–30. doi : 10.1017/s1356186312000673 . ISSN 1356-1863 . Архивировано из оригинала 2023-05-02 . Получено 2023-05-02 .
- ^ Темкин, Оусеи (1938). «Обзор папирусов» . ИГИЛ . 28 (1): 126–131. doi : 10.1086/347320 . ISSN 0021-1753 . JSTOR 225822 . Архивировано из оригинала 2023-05-02 . Получено 2023-05-02 .