Маца
 Маца машинного производства из Иерусалима. | |
| Альтернативные названия | Маца, маца |
|---|---|
| Тип | Лепешка |
Маца , маца или мазца [ 1 ] ( иврит : מַצָּה , латинизированный : maṣṣā , мн.: маца или ашк . маца ) — пресная лепешка , которая является частью еврейской кухни и является неотъемлемым элементом праздника Пасхи , во время которого хамец ( закваска и пять зерен, которые, по еврейскому законом , являются саморастворяющимися) запрещено. [ 2 ]
Как рассказывает Тора , Бог повелел израильтянам [ 3 ] (современные евреи и самаритяне ) во время семидневного праздника Пасхи есть только пресный хлеб. Маца может быть мягкой, как лаваш. [ 4 ] или хрустящий. Хрустящий сорт широко производится в коммерческих целях из-за его длительного срока хранения. Мягкую мацу необходимо заморозить, если она хранится более суток, а коммерческое производство доступно очень ограниченно и только в период, предшествующий Песаху. Некоторые версии более четкого типа доступны круглый год.
Маца и лепешки из мацы — это хрустящая маца, измельченная очень мелко. Мука для торта имеет консистенцию, близкую к муке, и ее можно использовать при выпечке, тогда как стандартная мука из мацы несколько более грубая и используется в кулинарии. Мука из мацы используется для приготовления шариков из мацы (kneidles/kneidlach), основного ингредиента супа из шариков мацы (kneidlach). Сефардские евреи обычно готовят саму мацу, а не мацу. [ 2 ]
маца Кошерная ограничивается на Песах в традиции Ашкенази простой мацей, приготовленной из муки и воды. Мука может быть цельнозерновой или очищенной , но должна быть изготовлена из одного из пяти зерен : пшеницы , полбы , ячменя , ржи или овса . Некоторые сефардские общины разрешают готовить мацу с яйцами и/или фруктовым соком на протяжении всего праздника, в то время как евреи-ашкенази не используют такую мацу на Песах, за исключением особых обстоятельств (как правило, для больных и пожилых людей). [ 5 ]
Библейские источники
[ редактировать ]Маца упоминается в Торе несколько раз в связи с Исходом из Египта :
В ту ночь они должны съесть мясо, поджаренное на огне; они должны есть его с мацой и марором .
- Исход 12:8
С вечера четырнадцатого дня первого месяца до вечера двадцать первого дня вы должны есть мацу .
- Исход 12:18
Не ешьте с ним хамец ; семь дней ешь с ним мацу , хлеб скорби; ибо ты поспешно вышел из земли Египетской. Таким образом, вы будете помнить тот день, когда вы покинули землю Египетскую, пока вы живы.
- Второзаконие 16:3
Шесть дней ты должен есть мацу ; в седьмой день да будет праздничное собрание Всевышнему , Богу твоему; не занимайтесь никакой работой.
- Второзаконие 16:8
Религиозное значение
[ редактировать ]Символизм мацы имеет множество объяснений:
- Песах – это воспоминание об исходе из Египта. Библейское повествование повествует о том, что израильтяне покинули Египет в такой спешке, что не могли дождаться, пока тесто для хлеба поднимется; выпеченный хлеб был мацей. [ 6 ]
- Маца символизирует искупление и свободу, но ее также называют лехем они , «хлеб бедняка». [ 7 ] Таким образом, это служит напоминанием о том, что нужно быть смиренным и не забывать, какой была жизнь в рабстве. Кроме того, закваска символизирует разложение и гордость, поскольку закваска «надувается». Вкушение «хлеба скорби» — это одновременно урок смирения и поступок, повышающий понимание свободы.
- Пасхальную жертву когда-то нужно было есть вместе с мацей (и марором ). [ 8 ] После разрушения Храма эта жертва не приносится, но последняя маца, съеденная на седере, считается напоминанием о пасхальном жертвоприношении. [ 9 ] Эта маца называется афикоман , и многие объясняют ее как символ спасения в будущем. Трапеза пасхального седера полна символов спасения, включая заключительную фразу « В следующем году в Иерусалиме », но использование мацы является старейшим символом спасения в седере. [ 10 ]
- Древний Египет был первой культурой, производившей квасной хлеб, а квасной хлеб был символом египетской культуры. Таким образом, запрет на употребление закваски послужил отказом от древнеегипетской культуры. [ 11 ] [ 12 ]
- В древнем Израиле сбор ячменя собирали перед Песахом, а сбор пшеницы — несколькими неделями позже. Таким образом, бедные люди ели ячмень во время Песаха (поскольку это была единственная пища, которая у них была), а богатые люди ели запасенную пшеницу. Поскольку ячмень плохо ферментируется, пища бедняков обычно была пресной. Требование, чтобы все ели пресный хлеб на Песах, способствует социальному равенству, заставляя богатых и бедных есть одну и ту же пищу, когда они вместе отмечают праздник. [ 13 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 1653 кДж (395 ккал) | ||
83,70 г | |||
1,40 г | |||
10,00 г | |||
| |||
| Другие составляющие | Количество | ||
| Вода | 4,30 г | ||
(Значения указаны для мацы, приготовленной из обогащенной муки ) | |||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 14 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 15 ] | |||
На пасхальном седере обязательна простая маца из муки и воды. Сефардская традиция дополнительно разрешает включать в рецепт яйца. Мука должна быть перемолота из одного из пяти зерен, указанных в еврейском законе для пасхальной мацы: пшеницы, ячменя, полбы, ржи или овса. Согласно ашкеназской традиции, маца, приготовленная с вином , фруктовым соком , луком , чесноком и т. д., не допускается к употреблению в любое время во время праздника Песах, за исключением пожилых людей или больных. [ 16 ] [ 5 ]
Непасхальную мацу можно приготовить с луком, чесноком, маком и т. д. Ее можно приготовить даже из риса , кукурузы , гречки и другой нетрадиционной муки, которую никогда нельзя использовать для пасхальной мацы.
Безглютеновые препараты
[ редактировать ]Некоторые производители производят безглютеновую мацу, похожую на мацу, сделанную из картофельного крахмала , тапиоки и другой нетрадиционной муки, чтобы продавать ее тем, кто не может безопасно употреблять глютен , например, тем, кто страдает целиакией . Православный Союз заявляет, что эти безглютеновые продукты можно есть на Песах, но они не выполняют заповеди ( мицвы ) есть мацу на Седер, поскольку маца должна быть приготовлена из одного из пяти зерен (пшеница, ячмень, овес, полба и рожь). [ 17 ]
Единственным из пяти зерен, которое не содержит глютен, является овес, но полученная маца будет безглютеновой только в том случае, если не будет перекрестного загрязнения зернами, содержащими глютен. В последние годы производители мацы начали производить безглютеновую овсяную мацу, сертифицированную как кошерную, для Песаха. [ 18 ] Кроме того, некоторые авторитеты выразили сомнение относительно того, правильно ли овес включен в список пяти зерновых, или это результат исторического неправильного перевода. [ 19 ] Поэтому некоторые предлагают выпекать мацу из смеси 90% рисовой муки и 10% пшеничной муки для тех, кто может съесть небольшое количество пшеницы в этой смеси. [ 20 ] Для тех, кто не может есть пшеницу, лучшим вариантом по-прежнему считается употребление овсяной мацы на Седере. [ 20 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Тесто для мацы быстро замешивается и раскатывается без этапа автолиза, как при приготовлении дрожжевого хлеба. В большинстве форм протыкают вилкой или подобным инструментом, чтобы готовый продукт не вздулся, а полученный плоский кусок теста готовят при высокой температуре до тех пор, пока на нем не появляются темные пятна, затем оставляют остывать и, если он достаточно тонкий, чтобы затвердеть до хрустящей корочки. Считается, что тесто начинает процесс брожения через 18 минут с момента намокания; быстрее, если в тесто добавлены яйца, фруктовый сок или молоко. В эффективных современных пекарнях по изготовлению мацы весь процесс приготовления мацы занимает всего несколько минут.
После выпечки мацу можно измельчить в мелкую крошку, известную как маца . Муку из мацы можно использовать как муку в течение недели Песаха, тогда как в противном случае муку можно использовать только для приготовления мацы.
Вариации
[ редактировать ]
Есть две основные формы мацы. До конца 18 века вся маца была мягкой и относительно толстой, но более тонкая и хрустящая маца позже стала популярной в некоторых частях Европы из-за более длительного срока хранения. С изобретением первой машины для изготовления мацы во Франции в 1839 году, маца массового производства, похожая на крекер, стала наиболее распространенной формой в Европе и Северной Америке и теперь повсеместно распространена во всех ашкеназских и большинстве сефардских общинах. Йеменские и иракские евреи продолжают использовать мягкую мацу, похожую на греческий лаваш или лепешку . Мягкую мацу готовят только вручную и, как правило, из шмура . муки [ 21 ] [ 22 ] [ 4 ]
Коммерчески производятся ароматизированные сорта мацы, например, со вкусом мака или лука . Выпускается маца из овса и полбы, имеющая сертификат кошерности. Овсяная маца вообще подходит тем, кто не может есть глютен. Также доступны цельнозерновая пшеница, отруби и органическая маца. [ 23 ] Маца в шоколаде очень нравится детям, хотя некоторые считают ее «обогащенной мацей» и не едят ее во время праздника Песах. Совсем другое плоское изделие из шоколада и орехов, напоминающее мацу, иногда называют «шоколадной мацей».
Маца массового производства обычно содержит 111 калорий на 1 унцию/28 г (база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США), примерно столько же, сколько ржаные хрустящие хлебцы.
Шмура маца
[ редактировать ]Шемура («охраняемая») маца ( ивр . מַצָּה שְׁמוּרָה matsa shĕmura ) изготавливается из зерна, которое с момента сбора находится под особым контролем, чтобы гарантировать, что не брожения произошло и что оно пригодно для употребления в пищу в первую ночь. Песаха. ( Из пшеницы шмура можно изготавливать мацу как ручной, так и машинной обработки, в то время как пшеница не шмура используется только для мацы машинного изготовления. Можно испечь мацу вручную в стиле шмура из муки, не изготовленной из шмуры - это вопрос. по стилю, на самом деле это ни в коем случае не шэмура , но такая маца производится редко с момента появления мацы машинного производства.)
В иудаизме харедим скрупулезно контролируют приготовление мацы, и у них есть обычай выпекать мацу самостоятельно или, по крайней мере, участвовать в каком-то этапе процесса выпечки. раввин Хаим Хальберштам из Санца В 19 веке постановил, что маца, изготовленная машинным способом, является хамецом . [ 24 ] Согласно этому мнению, мацу без шмуры ручной работы можно использовать на восьмой день Песаха за пределами Святой Земли. Однако нехасидская община харедим в Иерусалиме следует обычаю, согласно которому можно использовать мацу машинного изготовления, отдавая предпочтение муке шмура , в соответствии с постановлением раввина Йосефа Хаима Зонненфельда , который постановил, что маца машинного изготовления может быть в некоторых случаях предпочтительнее, чем сделать вручную. Комментаторы « Шулхан Арух» отмечают, что у некоторых евреев диаспоры существует обычай скрупулезно давать Халлу из теста, используемого для выпечки «Мацат-мицвы» (шемура-маца, которую едят во время Песаха ), ребенку Коэна для еды. [ 25 ]
Яичная маца
[ редактировать ]В ашкеназской традиции требование есть мацу на Седере не может быть выполнено «с [яичной] мацой». [ 26 ] [ 27 ] Яичная маца на седере не является проблемой в сефардской традиции, если это принято в общине.
«Яичная (иногда обогащенная ) маца» — это маца, которую обычно готовят из фруктового сока , часто из виноградного или яблочного сока, вместо воды, но не обязательно из самих яиц. У некоторых евреев-ашкенази существует обычай не есть их во время Песаха, за исключением пожилых, немощных и детей, которые не могут переваривать простую мацу; эта маца считается кошерной на Песах, если она приготовлена должным образом. Вопрос о том, разрешена ли яичная маца на Песах, сводится к тому, есть ли разница между различными жидкостями, которые можно использовать. Вода способствует ферментации зерновой муки, в частности, в то, что определяется как хамец, но вопрос в том, считаются ли фруктовые соки, яйца, мед, масло или молоко также ферментативными в рамках строгих определений еврейских законов, касающихся хамеца.
Талмуд , утверждает , , Песахим 35а что жидкие пищевые экстракты не заквашивают муку так, как вода. Согласно этой точке зрения, с мукой, смешанной с другими жидкостями, не нужно обращаться так же осторожно, как с мукой, смешанной с водой. Тосафот в (комментарии) поясняют, что такие жидкости вызывают реакцию закваски внутри муки только в том случае, если них самих была добавлена вода, а в противном случае тесто, которое они производят, полностью разрешено к употреблению во время Песаха, независимо от того, приготовлено ли оно в соответствии с законами, применимыми к маце. .
В результате Джозеф бен Эфраим Каро , автор Шулхан Аруха или «Свода еврейского закона» ( Орах Хаим 462:4 ), предоставил полное разрешение на использование любой мацы, приготовленной из теста без воды, включая яичную мацу, на Пасху. [ 28 ] На многих коробках с яичной мацой больше нет надписи: «Ашкеназский обычай состоит в том, что яичная маца разрешена только детям, пожилым людям и немощным во время Песаха». Даже тем, кто считает, что обогащенную мацу нельзя есть во время Песаха, разрешается хранить ее дома.
Маца в шоколаде
[ редактировать ]Маца в шоколаде [ 29 ] продавалась в коробках как стандартный продукт, наряду с коробками яичной мацы. [ 30 ]
Сама маца не является Хамоци (то есть Мезонот ).
Готовим с мацей
[ редактировать ]
Мацу можно использовать целой, сломанной, нарезанной («маца фарфель ») или мелко измельченной («мацаная мука»); приготовить многочисленные блюда на основе мацы. К ним относятся шарики из мацы , которые традиционно подают в курином супе; маца-брей , блюдо ашкеназского происхождения, приготовленное из мацы, замоченной в воде, смешанной со взбитым яйцом и обжаренной; хельзель — кожа шеи птицы, фаршированная мацой; пицца с мацой , в которой кусок мацы заменяет корочку пиццы и покрыт плавленым сыром и соусом; [ 31 ] и кошерными для пасхальных куличей и печенья, которые готовятся из мацы или более тонкого сорта, называемого «мука для кексов», который придает им более плотную текстуру, чем обычная выпечка, приготовленная из муки. Евреи - хасиды не готовят мацу, полагая, что смешивание ее с водой может привести к закваске; [ 4 ] эта строгость известна как gebrochts . [ 32 ] Однако евреи, которые избегают употребления геброхтов, будут есть приготовленные блюда из мацы на восьмой день Песаха за пределами Земли Израиля, поскольку восьмой день имеет раввинское, а не Торовое происхождение . [ 32 ]
Сефарды используют мацу, смоченную в воде или бульоне, для приготовления пирогов или лазаньи . [ 33 ] [ 34 ] известный как мина , мегена , майена или итальянский : scacchi . [ 35 ]
В христианстве
[ редактировать ]Вафли для причастия, используемые Римско-католической церковью , а также в некоторых протестантских традициях для Евхаристии, представляют собой плоский пресный хлеб. Основной причиной использования этого хлеба является вера в то, что, поскольку Тайная вечеря была описана в синоптических Евангелиях как пасхальная трапеза, Иисус использовал пресную мацу, когда поднял ее и сказал: «Это тело Мое». . Все церкви византийского обряда используют для Евхаристии квасной хлеб, поскольку он символизирует воскресшего Христа.
Некоторые восточные православные и восточно-католические христиане используют квасной хлеб, поскольку на востоке существует традиция, основанная на Евангелии от Иоанна , что квасной хлеб был на столе Тайной вечери. В Армянской Апостольской церкви , Эфиопской православной церкви Тевахедо и Эритрейской православной церкви Тевахедо для причастия используется пресный хлеб, называемый кыддус курбан на геэзе , литургическом языке эритрейцев и эфиопов.
Христиане Святого Фомы, живущие на Малабарском побережье Кералы , Индия , традиционно празднуют Песаху в своих домах. Вечером накануне Страстной пятницы хлеб Песаха дома пекут пьют сладкий напиток из кокосового молока и неочищенного пальмового сахара . Его готовят из пресной муки, и вместе с этим хлебом . В ночь Песаха хлеб выпекают (варят на пару) сразу после того, как рисовую муку смешивают с водой, и прокалывают его много раз ручкой ложки, чтобы выпустить пар, чтобы хлеб не поднялся (этот обычай называется «джутханте канну»). «кутал» на языке малаялам означает «прокалывание хлеба по еврейскому обычаю»). Этот хлеб разрезается главой семьи и делится между членами семьи. [ 36 ]
Вторая мировая война
[ редактировать ]В конце Второй мировой войны у Национального совета еврейского благосостояния была фабрика по производству мацы (по данным Американского еврейского исторического общества , это, вероятно, была фабрика по производству мацы Манишевица в Нью-Джерси ), производившая мацу в форме гигантской буквы «V», что означает « Победа» для отправки на военные базы за рубежом и в США, для пасхальных седеров для еврейских военнослужащих. [ 37 ] Песах в 1945 году начался 1 апреля, когда крах Оси в Европе был явно неизбежен; Нацистская Германия капитулировала пять недель спустя .
В фильме
[ редактировать ]
«Streit’s: Маца и американская мечта (2015)» . IMDB . Это история последней семейной пекарни по производству мацы в Америке, которая прошла в последний год их работы на исторической фабрике в Нью-Йорке.
См. также
[ редактировать ]- Кровавый навет , антисемитская утка, утверждающая, что маца выпекается на крови христианских детей
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Трахтенберг, Джошуа (13 февраля 2004 г.) [первоначально опубликовано в 1939 г.]. «Словарь еврейских терминов» . Еврейская магия и суеверия . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета (опубликовано в 2004 г.). п. 333. ИСБН 9780812218626 . Проверено 6 февраля 2023 г.
Мацха — пресный хлеб.
- ^ Перейти обратно: а б «Еда мацы – еврейская традиция» . yahadut.org . Проверено 4 апреля 2024 г.
- ^ Исход 12:15
- ^ Перейти обратно: а б с «Время праздника: что такое маца? Как ее пекут?» . IsraelNationalNews.com . 25 марта 2010 года . Проверено 19 февраля 2013 г.
По еврейскому закону, если маца испечена, она не может стать хамецом. Однако некоторые ашкенази, главным образом в хасидских общинах, не едят [смоченную мацу], опасаясь, что часть теста недостаточно пропечется и может превратиться в хамец при контакте с водой.
- ^ Перейти обратно: а б Познер, Менахем. «Кошерна ли яичная маца на Песах?» . Хабад.орг . Всемирная штаб-квартира Любавич . Проверено 3 апреля 2018 г.
- ^ Исход 12:39
- ^ Второзаконие 16:3
- ^ Исход 12:8
- ^ В сефардском обряде третьему разу, когда едят мацу, ей предшествует чтение зехер л'корбан пешах хане'екхал аль-хасова («Воспоминание о пасхальном приношении, съеденном пока оно сытое»).
- ^ Брэдшоу, Пол Ф. и Хоффман, Лоуренс А. Пасха и Пасха: символическое структурирование священных времен года . Нотр-Дам, Индиана: Издательство Университета Нотр-Дам, 1999.
- ^ Заквашенное или пресное: История
- ^ Новый взгляд на Хамец, Мацу и все, что между ними.
- ^ Элиша Анцелович: Свобода, равенство, братство.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Мишна Брура 462: 1 1
- ^ Бутник, Стефани. « Эта маца не мицва ». Планшетный журнал.
- ^ Вот рассказ о безглютеновой маце.
- ^ Линцер, Дов (20 мая 2011 г.). «Действительно ли овес является одним из 5 видов зерна? - Когда наука и Галаха сталкиваются» . Ежедневная газета Даф . Архивировано из оригинала 30 июня 2011 года.
- ^ Перейти обратно: а б Овсяная маца
- ^ Лихтенбаум, Элиза. «Маца: 8 интересных фактов» . Тринадцать PBS . Проверено 10 апреля 2023 г.
- ^ Раби, Мейер Г. «Мягкая маца. Истинная традиция изготовления мацы – так, как этого хотел Всевышний» . Еврейский журнал . Проверено 10 апреля 2023 г.
- ^ «Об органической маце» . Swordsandploughshares.blogspot.com . Проверено 19 февраля 2013 г.
- ^ Хаим Бен Арье Либуш Хальберстам. «См. SH"UT Divrei Hayyim Siman 23» . Jewishbooks.org . Проверено 19 февраля 2013 г.
- ↑ Баэр Хетев — Йоре Деа, гл. 322 (второстепенный пар. 7), Шабтай Ха-Коэн к вышеуказанной главе
- ^ "Яичная маца на Песах - cRc" . CRCweb.org .
- ^ «Кошерна ли яичная маца на Песах» .
- ^ Раввин Шаис Тауб из Хабад-Любавич. «Можно ли использовать яичную мацу для Пасхи?» . Askmoses.com . Архивировано из оригинала 8 декабря 2007 г. Проверено 19 февраля 2013 г.
- ^ это яичная маца в шоколаде, а не появившаяся впоследствии «шоколадная маца».
- ^ Пэм Бет (14 апреля 2017 г.). «Маца в шоколаде и конфетах — наслаждайтесь круглый год!» .
... была маленькая девочка... на полках
- ^ Дойч, Джонатан; Сакс, Рэйчел Д. (2008). Еврейская американская кулинарная культура . АВС-КЛИО. п. 98. ИСБН 978-0313343209 .
- ^ Перейти обратно: а б « Геброкц: мокрая маца» . Хабад.орг . 2018 . Проверено 21 марта 2018 г.
- ^ Гольдштейн, Джойс (1998). Cucina ebraica: вкусы итальянской еврейской кухни . Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN 978-0811819695 .
- ^ Доктор Гаэллон. «Шахматы (Пасхальная лазанья)» . Food.com . Проверено 26 апреля 2015 г.
- ^ Романова, Екатерина. «Еда по-еврейски: Скакки (итальянский пирог с мацой)» . JWA.org . Еврейский женский архив . Проверено 26 апреля 2015 г.
- ^ «[Неизвестное название]». Журнал индо-иудаистических исследований (13): 57–71. 2013.
- ^ Американское еврейское историческое общество, 22 марта 2007 г., получено 21 октября 2011 г. Архивировано 11 августа 2007 г., в archive.today.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Раввин Элиэзер Меламед , Шмура Маца и Пениней Галаха
