Родная кухня Гавайев

- отбойник из лавового камня, Пои датируемый XVIII веком или раньше. (Из коллекции Художественного музея Гонолулу )

Гавайский дилер пои . Фотография Мензиса Диксона, сделанная между 1860 и 1870 годами.

Забивание таро в пои. На заднем плане под банановыми листьями можно увидеть растения таро.

Родная гавайская кухня относится к традиционным гавайским блюдам , которые появились еще до контакта с европейцами и иммиграции из Восточной и Юго-Восточной Азии. Кухня состояла из смеси местных растений и животных, а также растений и животных, завезенных полинезийскими путешественниками, которые стали коренными гавайцами.

История

Путешественники и еда на каноэ

Считается, что первые полинезийские мореплаватели прибыли на Гавайские острова в 300-600 годах нашей эры. . На Гавайях было немного съедобных растений, за исключением нескольких папоротников и фруктов, которые росли на возвышенностях. рыбы, моллюсков и лиму На Гавайях много . Нелетающих птиц было легко поймать, а яйца из гнезд также съедали. На большинстве тихоокеанских островов не было мясных животных, за исключением летучих мышей и ящериц. Различные пищевые растения были завезены на остров мигрирующими полинезийскими народами.

Ботаники и археологи полагают, что эти путешественники завезли на острова от 27 до более 30 растений, главным образом в пищу. Самым важным из них было таро . На протяжении веков таро и пои , приготовленные из него, были основным продуктом гавайской диеты, и его до сих пор очень любят. уала ( сладкий картофель ) и ямс `Также были посажены . Маркизцы плоды , первые поселенцы из Полинезии, привезли улу ( хлебного дерева ), а таитяне позже представили банан для выпечки . Поселенцы из Полинезии также привезли кокосы и сахарный тростник .

Древние полинезийцы плавали по Тихому океану со свиньями , курами и полинезийскими собаками и завезли их на острова. Свиней разводили для религиозных жертвоприношений , а мясо предлагали на алтарях, часть из которых съедали священники, а оставшуюся часть съедали во время массовых праздников. Ранняя гавайская диета была разнообразной и, возможно, включала до 130 различных видов морепродуктов и 230 видов сладкого картофеля. Некоторые виды наземных и морских птиц были истреблены. Неместные виды могли стать причиной исчезновения различных птиц, растений и наземных улиток.

Ранние полинезийские поселенцы принесли с собой одежду, растения и домашний скот и основали поселения вдоль побережья и в более крупных долинах. По прибытии поселенцы выращивали кало ( таро ), майа ( банан ), ниу ( кокос ) и улу ( хлебное дерево ). Мясо ели реже, чем фрукты, овощи и морепродукты. Некоторые импортировали и выращивали пуаа ( свинину ), моа ( курицу ) и илио ( собаку пои ).

Сумасшедший

На древних Гавайях общины делились на части, известные как Ахупуаа. Это были участки земли, которые обычно простирались от вершины горы до океана. Это разделение дало каждой общине доступ ко всем природным ресурсам, которые могла предоставить земля, и позволило каждой общине быть в значительной степени самодостаточной. Это разделение, что важно, дало общинам доступ к ручьям, текущим через долины к океану, что позволило построить лои , орошаемые грязевые участки, которые использовались для сельского хозяйства кало . В местах, где ручьи впадали в океан, устья были приспособлены под пруды для разведения рыбы ( аквакультура ).

Кулинарные и культурные традиции

Ава ( Piper methysticum , кава) — традиционная еда гавайцев. Хлебное дерево, сладкий картофель, кава и хе ( осьминог ) связаны с четырьмя главными гавайскими богами: Кане , Ку , Лоно и Каналоа .

Популярные приправы включали паакай ( соль ), молотый орех кукуи , лиму ( морские водоросли ) и ко ( сахарный тростник ), которые использовались и как сладость, и как лекарство.

Всю готовку делали мужчины, а еду для женщин готовили в отдельном иму ; после этого мужчины и женщины ели отдельно в соответствии с древним капу (табу) разделения пола во время еды. Это капу было упразднено в 1819 году после смерти Камехамеха I его женой Каахуману . Древняя практика приготовления пищи с использованием иму продолжается в особых случаях и пользуется популярностью у туристов.

Древесину Thespesia populnea использовали для изготовления мисок для еды.

Цианею узколистную ели во времена нехватки продовольствия. Он и находящийся под угрозой исчезновения Cyanea platyphylla известны на гавайском языке как хаха.

из миски драк не происходит При употреблении пои . Оно является общим и связано с этой концепцией, потому что Халоа (Таро), первенец родителей, породивших человечество.

сильно отождествляют себя с кало Гавайцы настолько /таро, что гавайский термин, обозначающий семью, охана , происходит от слова оха, побега или присоски, растущей из клубнелуковицы кало. Как из клубнелуковицы вырастают молодые побеги, так и люди вырастают из своей семьи.

Ингредиенты

Основные ингредиенты

• Кало ( Таро ) было основным продуктом питания в рационе коренных жителей Гавайев. Клубни выращивают на лои-кало , террасированных грязевых участках, часто с использованием родникового или реечного орошения. Кало обычно готовят на пару и едят кусками или растирают в пайай или пои . Кроме того, листья также используются в качестве обертки для других продуктов для приготовления на пару.
• Уала ( сладкий картофель ) был еще одной распространенной основной культурой, которую завезли первые полинезийцы, отправившиеся на Гавайи. Для выращивания картофеля требовалось гораздо меньше воды, чем для выращивания кало , поэтому это было важно в регионах, где не хватало осадков для строительства лои кало . «Уалу можно приготовить так же, как и кало , включая приготовление на пару, варку или приготовление в иму с другими продуктами.
• Улу ( хлебное дерево ) был последней из трех основных культур, завезенных на Гавайи полинезийцами. Плоды улу растут на деревьях, в отличие от двух предыдущих основных культур, кало и уала , которые выращиваются в земле. Эти разнообразные сельскохозяйственные потребности позволили коренным жителям Гавайев иметь хороший уровень устойчивости и устойчивости к сезонным изменениям осадков. Улу — это крахмалистый фрукт, и его можно готовить так же, как Уала и Кало .
• Иа (рыба) и другие морепродукты, такие как Опихи ( блюда ) и Вана (морской еж), составляли значительную часть рациона коренных жителей Гавайев, поскольку рифовые экосистемы, окружающие Гавайские острова, служили обильным источником пищи. Морепродукты в основном ели сырыми и приправляли морской солью и лиму ( водорослями ). Этот препарат породил ныне популярное блюдо поке .
• Hāpu'u'i'i (гавайский древовидный папоротник) ( Cibotium menziesii ) является примером продукта питания, эндемичного для Гавайских островов, который не был завезен полинезийскими путешественниками. Развернутые листья (скрипки) едят вареными. Крахмалистая сердцевина папоротников считалась пищей голодающих или использовалась в качестве корма для свиней . Его готовили путем очистки молодых листьев или помещения всего ствола с крахмалистой серединкой в ​​иму или жерла вулканического пара . Поговорка гласила: « He hāpu'u ka'ai he ai make » (если хапуу - это еда, то это пища смерти).

• 
  Рыбу ловили на прибрежных рифах и в приливных лужах с помощью копий и сетей.
• 
  Лои Кало (лепестки таро) использовались для выращивания Кало , основного продукта гавайской диеты.
• 
  Улу (хлебное дерево) были еще одним основным продуктом питания гавайцев, содержащим крахмал.

Королевские и праздничные ингредиенты

Определенные продукты ели в основном члены королевской семьи и знать. Иногда их употребляли и простые люди. К ним относятся Пуаа (свинья), Моа (курица) и Илио (собака). Все эти животные были завезены на Гавайи, где до полинезийских путешественников не было крупных млекопитающих. На свиней охотились, а кур и собак разводили дома. Животных готовили на медленном огне в основном в иму , или подземных печах, в которых пищу закапывали в горячие камни и банановую древесину. Их также часто готовили, разрезая животное, наполняя его тело горячими камнями и заворачивая в листья ти, банана и кало.

Блюда и заготовки

Большинство приготовленных блюд, которые употребляли коренные гавайцы, готовилось либо путем приготовления на пару, варки или медленного приготовления в подземных печах, известных как иму . Из-за отсутствия негорючих сосудов для приготовления пищи приготовление пищи на пару и кипячение достигалось путем нагревания камней на костре и помещения горячих камней в миски с водой. Многие другие продукты, такие как фрукты и большинство морепродуктов, употреблялись в пищу сырыми.

• Калуа , свинья, приготовленная под землей в иму.
• Пои (произносится как по-и) готовится из приготовленного, пюре, а иногда и слегка ферментированного таро . Это основной продукт питания коренных жителей Гавайев.
• Лаулау готовится из говядины, свинины или курицы и соленой масляной рыбы, завернутой в листья таро, а затем в листья ти. Традиционно его готовили в иму.
• Поке (произносится как по-ке) — это сырая маринованная рыба или салат из других морепродуктов (например, ахи-поке или поке из осьминога). Его готовят с морской солью, морскими водорослями, маслом орехов кукуи , а в последнее время с соевым соусом и кунжутным маслом.
• Луау (произносится как Лу-оу) готовится из кокосового молока , приготовленного с листьями таро в кастрюле. Имеет кремообразную консистенцию. Обычно к этому блюду готовят кальмаров, но иногда кальмары заменяют курицей.
• Хаупия (произносится как «хау-пи-а») — это десерт, похожий на флан, приготовленный из кокосового молока и молотой аррорута . Кукурузный крахмал стал широко распространенным заменителем маранты.
• Коэле палау (произносится как ко-эле па-лао) — десерт, приготовленный из приготовленного пюре из сладкого картофеля , смешанного с кокосовым молоком .
• Инамона - это традиционная приправа или приправа, которую часто сопровождают блюда, и она состоит из жареных и пюре из орехов кукуи и морской соли. Иногда его смешивают со съедобными морскими водорослями .
• Кулоло (произносится как ку-ло-ло) — это десерт-пудинг, приготовленный из тертой клубнелуковицы таро и кокосового молока , запеченный в иму и имеющий консистенцию, похожую на помадку.
• Пиеле — еще один гавайский пудинг, похожий на Кулоло, с тертым сладким картофелем или плодами хлебного дерева, смешанными с кокосовыми сливками и запеченными.

Миска пои, демонстрирующая вязкую консистенцию

Фотография мужчины, делающего пои , 1899 года.

Гавайцы едят пои на фотографии Мензиса Диксона около 1870 года. Диксон был фотографом-новатором на островах, который сделал некоторые из самых ранних изображений гавайцев.

• 
  Мужчины долбят пои , 1890 год.

Фестивали и особые случаи

традиционный праздник ахаайна В важных случаях проводился . Когда у женщины должен был родиться первый ребенок, ее муж начал выращивать свинью для праздника ахаайна маваэваэ , который отмечался в честь рождения ребенка. Помимо свиньи, кефаль , креветки, крабы , морские водоросли и листья таро. для праздника требовались

Современное название таких праздников, луау , не использовалось до 1856 года, заменив гавайские слова «ахаайна» и «паина» . Название луау произошло от названия блюда, которое всегда подавали в ахаайне , молодых верхушках таро, запеченных с кокосовым молоком и курицей или осьминогом .

Свиней и собак убивали путем удушения или закрывая им ноздри, чтобы сохранить кровь животного. Мясо готовили, расплющивая все выпотрошенное животное и поджаривая его на раскаленных углях или натыкая на палочки. Большие куски мяса, например, птицы, свиней и собак, обычно готовили в земляных печах или выплевывали на огонь во время церемониальных пиров.

Гавайские земляные печи, известные как иму , сочетают в себе запекание и приготовление на пару по методу, называемому калуа . Яму выкапывают в земле и выстилают вулканическими породами и другими породами, которые не раскалываются при нагревании до высокой температуры, например гранитом . Костер разводят из углей , и когда камни раскаляются, угли убирают и . в яму кладут продукты, завернутые в листья имбиря или банана, накрытые влажными листьями, циновками и слоем земли Воду можно добавлять через бамбуковую трубку для образования пара.

Сильный жар от раскаленных камней тщательно готовил пищу — количество еды на несколько дней можно было приготовить сразу, вынуть и съесть по мере необходимости, а накрыть крышкой, чтобы оставшаяся часть оставалась теплой. готовили сладкий картофель, таро, плоды хлебного дерева и другие овощи В иму , а также рыбу. Морской угорь солили и сушили перед тем, как положить в иму . Кур, свиней и собак помещали в иму с введением в брюшную полость раскаленных камней.

Процессия с подарками Лоно во время презентации протокола хоокупу фестиваля Макахики.

Паина — это гавайское слово, обозначающее еду, которое также может использоваться для обозначения вечеринки или застолья. Одной из традиций, включающей паину , является четырехмесячный новогодний фестиваль Макахики древний гавайский в честь бога Лоно (называемого богом сладкого картофеля) гавайской религии . Макахики включает в себя первую фазу духовного очищения и совершения подношений хоокупу богам.

Конохики, королевская семья, которая в это время года выполняла функции сборщиков налогов, собирала сельскохозяйственную и аквакультурную продукцию, такую ​​как свиньи , таро , сладкий картофель , сушеная рыба, капа и циновки. Некоторые подношения представляли собой лесные продукты, например перья.

У гавайцев не было денег или других подобных средств обмена. Товары приносились на алтарях Лоно в хейау — храмах — в каждом районе острова. Подношения также делались на аху , каменных алтарях, установленных на границах каждой общины. Всякая война была объявлена ​​вне закона, чтобы обеспечить беспрепятственное прохождение изображения Лоно.

изображение Лоно ( Акуа Лоа Фестиваль проходил по кругу вокруг острова по часовой стрелке, пока священники несли , длинный шест с прикрепленной полосой тапы и другими украшениями). На каждом ахупуаа (каждая община также называется ахупуаа ) смотрители этой общины преподносили хоокупу изображению Лоно, богу плодородия , который заставлял все расти и даровал изобилие и процветание островам.

Вторая фаза празднования включает в себя: танцы хула , спорт (бокс, борьба, катание на гавайских лавовых санях , стрельба из копья , боулинг , серфинг , гонки на каноэ, эстафеты и плавание), пение и застолье. На третьем этапе ваа-аухау (налоговое каноэ) было загружено хоокупу и вывезено в море, где оно было брошено на произвол судьбы в качестве подарка Лоно.

В конце фестиваля Макахики вождь уходил от берега на каноэ . Когда он вернулся, он ступил на берег, и группа воинов бросила в него копья. Ему пришлось отклонять или парировать копья, чтобы доказать, что он достоин продолжать править.

Наследие традиционной гавайской кухни

Родные гавайские блюда эволюционировали и были интегрированы в современную кухню фьюжн . За исключением луау для туристов, местная гавайская кухня менее распространена, чем другие этнические кухни в некоторых частях Гавайев, но такие рестораны, как Helena's Hawaiian Food и Ono Hawaiian Foods, специализируются на традиционной гавайской кухне.

См. также

• Кухня Гавайев
• Список гавайских блюд
• Список региональных блюд США

Ссылки

Библиография

• Адамс, Ванда А. (2006), Островная тарелка: 150 лет рецептов и кулинарных знаний от рекламодателя Гонолулу , Вайпаху, Гавайи: издательство Island Heritage Publishing, заархивировано из оригинала 23 февраля 2020 г. , получено 19 мая 2014 г. .
• Адамс, Ванда А. (28 ноября 2007 г.), «Приятность готовить с пивом» , Taste , The Honolulu Advertiser , стр. 3E .
• Барнс, Фил (1999), Краткая история Гавайских островов , Petroglyph Press, ISBN  978-0-912180-56-4 .
• Пол, Роберт Э.; Чинг-Ченг Чен (2003), «Физиология послеуборочного сбора, обработка и хранение ананаса», в книге Бартоломью, Роберт Э. (редактор), « Ананас: ботаника, производство и использование» , CABI Publishing, стр. 253, ISBN  978-0-85199-503-8 .
• Бреннан, Дженнифер (2000), Пассаты и кокосы: воспоминания и рецепты с островов Тихого океана , Periplus, ISBN  978-962-593-819-6 .
• Чой, Сэм (1999), Poke Сэма Чоя: Гавайская еда для души , Гонолулу, Гавайи: Mutual Publishing, ISBN  978-1-56647-253-1 .
• Чой, Сэм ; Кук, Линн (2003), Сэм Чой и сыновья Макаха «Гавайский Луау» , Mutual Publishing, ISBN  978-1-56647-573-0 .
• Корум, Энн Кондо (2000), Этническая еда Гавайев , The Bess Press, ISBN  978-1-57306-117-9 .
• Габачча, Донна Р. (2000), Мы то, что мы едим: этническая еда и становление американцев , издательство Гарвардского университета, ISBN  978-0-674-00190-9 .
• HRHAS, (Королевское гавайское сельскохозяйственное общество Гонолулу) (1850 г.), Труды Королевского гавайского сельскохозяйственного общества , том. 1, Гонолулу, Гавайи: Генри М. Уитни, стр. 45–46 .
• Хендерсон, Дженис Уолд (1994), Новая кухня Гавайев: рецепты двенадцати знаменитых шеф-поваров региональной кухни Гавайев , Нью-Йорк: Villard Books, ISBN  978-0-679-42529-8 .
• Камакау, Сэмюэл М. (1992), Работы людей древности , Гонолулу, Гавайи: Bishop Museum Press, ISBN  978-0-910240-18-5 .
• Кейн, Херб Кавайнуи (1998), Древние Гавайи , Kawainui Press, ISBN  978-0-943357-03-4 .
• Кирч, Патрик Винтон (2001), На дороге ветров: археологическая история тихоокеанских островов до контакта с европейцами , University of California Press, ISBN  978-0-520-23461-1 .
• Кулик, Дон; Менелей, Энн (2005), «Спам в истории» , Жир: антропология навязчивой идеи , Тарчер, ISBN  978-1-58542-386-6 .
• Лаудан, Рэйчел (1996), Райская еда: изучение кулинарного наследия Гавайев , Сиэтл: Гавайский университет Press , ISBN  978-0-8248-1778-7 , заархивировано из оригинала 22 августа 2016 г. , получено 15 апреля 2020 г.
• Лонг, Люси М. (2003), Кулинарный туризм , Университетское издательство Кентукки, ISBN  978-0-8131-2292-2 .
• Лумис, Илима (2006), Грубые наездники: гавайские паниоло и их истории , Island Heritage Publishing, ISBN  978-1-59700-017-8 .
• МакКоги, Воган (1918), Шрив, Форрест (ред.), «Родные бананы Гавайских островов» , «Мир растений » , 21 : 1–12 .
• Мало, Дэвид (2005), Гавайские древности , Гонолулу, Гавайи: Bishop Museum Press, ISBN  978-0-910240-15-4 .
• Миллер, Кэри Д.; Базор, Кэтрин; Роббинс, Рут К. (2002), Некоторые фрукты Гавайских островов: их состав, пищевая ценность и использование в проверенных рецептах , University Press of Pacific, ISBN  978-1-4102-0347-2 .
• Миллер, Салли М.; Лэтэм, AJH; Флинн, Деннис Оуэн (1998), Исследования экономической истории Азиатско-Тихоокеанского региона , Routledge, ISBN  978-0-415-14819-1 .
• Ненес, Майкл Ф. (2007), «Кухня Гавайев», американская региональная кухня , Wiley, ISBN  978-0-471-68294-3 .
• Филпоттс, Кауи (2004), Великие повара Гавайев , Гонолулу, Гавайи: Mutual Publishing, ISBN  978-1-56647-595-2 .
• Пиианайя, Нэнси (сентябрь 2007 г.), «Poke: Выбор Гавайев «Numbah One»» , Waimea Gazette , заархивировано из оригинала 03 марта 2016 г. , получено 13 ноября 2007 г.
• Поллок, Нэнси Дж. (апрель 1986 г.), «Классификация продуктов питания в трех тихоокеанских обществах: Фиджи, Гавайи и Таити», Ethnology , 25 (2): 107–117, doi : 10.2307/3773663 , JSTOR   3773663 .
• Пукуи, Мэри Кавена ; Элберт, Сэмюэл Х. (1986), Гавайский словарь , Гонолулу: Гавайский университет Press, ISBN  978-0-8248-0703-0 .
• Ри, Пэт; Тинг, Регина (1991), Сто лет островной кулинарии , Hawaiian Electric Company .
• Салама, Тони (2 декабря 2007 г.), «Немного истории Хило» , The Seattle Times , получено 13 ноября 2007 г.
• Шиндлер, Роана; Шиндлер, Джин (1981), Гавайская кулинарная книга , Dover Publications, ISBN  978-0-486-24185-2 .
• Швабе, Кальвин, В. (1979), Неупоминаемая кухня , Университетское издательство Вирджинии, ISBN  978-0-8139-1162-5 {{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) .
• Шинтани, Терри (1999), Гавайская диета , Атрия, ISBN  978-0-671-02666-0 .
• Табра, Рут М. (1984), Гавайи: история , WW Norton & Company, ISBN  978-0-393-30220-2 .