Энчилада
 | |
| Место происхождения | Мексика |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Тортильи , перца чили соус , мясо |
Энчилада ( / ˌ ɛ n tʃ ɪ l ː d / /, Испанский: [Entʃiˈlaða] ) - это мексиканское блюдо, состоящее из кукурузной лепешки , свернутой вокруг начинки и покрытое пикантным соусом. Энчилада могут быть наполнены различными ингредиентами, включая мясо, сыр, бобы, картофель, овощи или комбинации. Соусы по энчиладе включают соусы из чили , такие как сальса -роя , различные родинки , соусы на основе томатильо , такие как сальса -верде или соусы на основе сыра, такие как Чили Кон .
Этимология
[ редактировать ]Королевская испанская академия определяет слово «Энчилада» , как в Мексике, как свернутая из кукурузы лепешка , наполненную мясом и покрытую томатным и чили соусом . [ 1 ] [ 2 ] Энчилада - это прошлое причастие мексиканского испанского Enchilar , «чтобы добавить перец чили к»; буквально «сезон (или украсить) чили». [ 3 ]
История
[ редактировать ]Enchiladas originated in Mexico, where the practice of rolling tortillas around other food dates back at least to Aztec times.[4] The people living in the lake region of the Valley of Mexico traditionally ate corn tortillas folded or rolled around small fish. Writing at the time of the Spanish conquistadors, Bernal Díaz del Castillo documented a feast enjoyed by Europeans hosted by Hernán Cortés in Coyoacán, which included foods served in corn tortillas. (Note that the native Nahuatl name for the flat corn bread used was tlaxcalli; the Spanish gave it the name tortilla.)[5][6][7][8] The Nahuatl word for enchilada is chīllapītzalli [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi], which is formed of the Nahuatl word for "chili", chīlli [ˈt͡ʃiːlːi] and the Nahuatl word for "flute", tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi].[9] In the 19th century, as Mexican cuisine was being memorialized, enchiladas were mentioned in the first Mexican cookbook, El cocinero mexicano ("The Mexican Chef"), published in 1831,[4] and in Mariano Galvan Rivera's Diccionario de Cocina, published in 1845.[5][10]
Mexican cooking authority Diana Kennedy cites an early reference from an American traveler from 1883 who remarked, "Enchiladas, a greasy tortilla sandwich containing chiles and a number of other uninviting looking compounds and other nasty messes, are sold everywhere, filling the air with a pungent, nauseous smell."[11] Another early English-language mention is found in the California Mexican-Spanish Cookbook (1914) by Bertha Haffner Ginger.[12]
Varieties
[edit]In their original form as Mexican street food, enchiladas were simply corn tortillas dipped in chili sauce and eaten without fillings.[13][14] There are now many varieties, which are distinguished primarily by their sauces, fillings and, in one instance, by their form. Various adjectives may be used to describe the recipe content or origin, e.g. enchilada tapatia would be a recipe from Jalisco.[15]
Varieties include:
- Enchiladas con chile rojo (with red chile) is a traditional red enchilada sauce, meat, composed of dried red chili peppers soaked and ground into a sauce with other seasonings, Chile Colorado sauce adds a tomato base.[16]
- Enchiladas con mole, instead of chili sauce, are served with mole,[17] and are also known as enmoladas.[18]
- Enchiladas placeras are Michoacán plaza-style, made with vegetables and poultry.[19]
- Enchiladas poblanas are soft corn tortillas filled with chicken and poblano peppers, topped with oaxaca cheese.[20]
- Enchiladas potosinas originate from San Luis Potosi, Mexico, and are made with cheese-filled, chili-spiced masa.[21]
- Enchiladas San Miguel are San Miguel de Allende-style enchiladas flavored with guajillo chilies by searing the flavor into the tortillas in a frying pan.[4]
- Enchiladas suizas (Swiss-style) are topped with a milk- or cream-based white sauce such as béchamel. This appellation is derived from Swiss immigrants to Mexico who established dairies to produce cream and cheese.[22]
- Enfrijoladas are topped with refried beans rather than chili sauce; their name comes from frijol, meaning "bean".[23][24]
- Entomatadas are made with tomato sauce instead of chili sauce.[17]
- Enchiladas montadas (stacked enchiladas) are a New Mexico variation in which corn tortillas are fried flat until softened (but not tough) then stacked with red or green sauce, chopped onion and shredded cheese between the layers and on top of the stack. Ground beef or chicken can be added to the filling. The stack is often topped (montada) with a fried egg. Shredded lettuce and black olive slices may be added as a garnish.[25]
- Enchiladas verdes are sauced with salsa verde and typically made with white corn tortillas, filled with poached chicken breasts and topped with queso fresco.[26]
- Enjococadas are baked corn tortillas covered in jocoque and filled with queso panela and chile poblano.[27]
Fillings, toppings and garnishes
[edit]Fillings include meat (e.g. beef, poultry, pork, seafood) or cheese, potatoes, vegetables, beans, tofu, and any combination thereof. Enchiladas are commonly topped or garnished with cheese, sour cream, lettuce, olives, chopped onions, chili peppers, sliced avocado, and salsa, or fresh cilantro.
-
Enchiladas -
Chicken enchiladas with red sauce, red rice, black beans, and avocado -
Enchiladas suizas -
Enchiladas de mole caseras
Outside of Mexico
[edit]Costa Rica
[edit]In Costa Rica, the enchilada is a common, small, spicy pastry made with puff pastry and filled with diced potatoes spiced with a common variation of Tabasco sauce or other similar sauces. Other variations include fillings made of spicy chicken or minced meat.[28]
Honduras
[edit]In Honduras, enchiladas look and taste very different from those in Mexico; they are not corn tortillas rolled around a filling, but instead are flat, fried, corn tortillas topped with ground beef, salad toppings (usually consisting of cabbage and tomato slices), a tomato sauce (often ketchup blended with butter and other spices such as cumin), and crumbled or shredded cheese. They look and taste much like what many people call a tostada.[29]
Nicaragua
[edit]In Nicaragua, enchiladas are different from the other ones in Central America and resemble those in Mexico; they are corn tortillas filled with a mixture of ground beef and rice with chili, they are then folded and covered in egg batter and deep fried. It is commonly served with a cabbage and tomato salad (either pickled salad or in cream and tomato sauce). The Nicaraguan enchilada resembles the empanada of other countries.[30]
Guatemala
[edit]In Guatemala, enchiladas look much like Honduran enchiladas but the recipe is different. This version most commonly begins with a leaf of fresh lettuce, then a layer of 'picado de carne,' which includes meat (generally ground beef, shredded chicken, or pork) and diced vegetables (carrot, potato, onion, celery, green bean, peas, red bell pepper, garlic, bay leaf, seasoned with salt and black pepper). The next layer in the recipe is the 'curtido' layer which includes more vegetables (cabbage, beets, onions, and carrots). After this is two or three pieces of sliced hard boiled egg, then thin sliced white onion, and finally a drizzle of mild red salsa. The dish is topped with either queso seco or queso fresco and garnished with cilantro.[31]
See also
[edit]
Notes
[edit]- ^ "enchilada". Diccionario de la Lengua Española, Vigésima segunda edición (in Spanish). Real Academia Española. 2003. ISBN 84-670-0317-0. Archived from the original on 4 October 2008. Retrieved 25 July 2008.
- ^ Styles Carvajal, Carol; Horwood, Jane & Rollin, Nicholas (2004). Concise Oxford Spanish Dictionary: Spanish-English/English-Spanish. Oxford University Press. p. 253. ISBN 9780198609773.
enchilada.
- ^ "enchilar". Diccionario de la Lengua Española, Vigésima segunda edición (in Spanish). Real Academia Española. 2015. ISBN 978-84-670-0317-8. Archived from the original on 9 June 2011. Retrieved 9 September 2010.
- ^ Jump up to: a b c Zeldes, Leah A. (10 November 2010). "Eat this! Enchiladas, Mexican comfort food". Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Archived from the original on 9 April 2016. Retrieved 18 May 2011.
- ^ Jump up to: a b "Tacos, Enchilidas and Refried Beans: The Invention of Mexican-American Cookery". Mexican References Food And Culture. Oregon State University. Archived from the original on 18 July 2007. Retrieved 14 July 2008.
- ^ Parker, Margaret (12 October 2006). "History of Mexican Cuisine". Inner City Conservative Journal. Archived from the original on 17 October 2008. Retrieved 9 July 2008.
- ^ Conrad, Jim. "A Thumbnail History of Mexican Food". Mercados: Traditional Mexican Markets (blog). Archived from the original on 5 July 2008. Retrieved 9 July 2008.
- ^ Stradley, Linda. "History of Tortillas & Tacos". What's Cooking America (blog). Archived from the original on 5 July 2008. Retrieved 14 July 2008.
- ^ Karttunen, F. (1983). An analytical dictionary of Nahuatl. University of Texas Press. p. 52. ISBN 0-8061-2421-0.
- ^ Пилчер, Джеффри (зима 2008). «Тако изобрел в Южной Калифорнии?». Гастрономика . 8 (1). Беркли, Калифорния : издательство Калифорнийского университета : 26–38. doi : 10.1525/gfc.2008.8.1.26 .
- ^ Кеннеди, Диана (2000). Основная кухня Мексики . Кларксон Поттер. п. 54. ISBN 0-609-60355-8 .
- ^ Джинджер, Берта Хаффнер (1914). Калифорнийская мексиканская кулинарная книга . Бедфорд, Массачусетс (США): книги Applewood. С. 49–50. ISBN 978-1-4290-1256-0 Полем Получено 10 июня 2012 года .
- ^ Боуман, Барбара (2004). «Энчиладас как мексиканская уличная еда» . Gourmet Sleuth (блог). Архивировано из оригинала 4 декабря 2008 года . Получено 31 июля 2008 года .
- ^ Бэйлесс, Рик (2008). «Мексика по одной тарелке за раз: вся энчилада» . Архивировано из оригинала 1 декабря 2008 года . Получено 31 июля 2008 года .
- ^ «Рецепт для энчиладас Тапатиас» . MexicanRecipes.me . Архивировано из оригинала 22 декабря 2011 года . Получено 7 апреля 2012 года .
- ^ Андерсон, Дон и Андерсон, Джанет (19 сентября 2007 г.). «Чили Колорадо (рецепт)» . Anderson Kitchen (блог). Архивировано из оригинала 18 апреля 2009 года . Получено 28 июля 2008 года .
- ^ Jump up to: а беременный «Маленькие, новые или необычные места, чтобы попробовать» . Техас ежемесячно . Ноябрь 1989 г. с. 68
- ^ " Glosario gastroniomic Cocina Mexican (на испанском). ArchivedМарш 20162016
- ^ Поттерс, Кристина (26 июля 2008 г.). «Enchiladas Placeras» . Мексика повара (блог) . Архивировано с оригинала 4 марта 2016 года . Получено 7 апреля 2012 года .
- ^ Ли, Джеки (19 сентября 2011 г.). «Энчиладас Побланы» . Я фидер (блог) . Архивировано с оригинала 14 апреля 2016 года . Получено 7 апреля 2012 года .
- ^ Росалес, Адриана. «Энчиладас Потосинас» . Rollybrook.com (блог). Архивировано с оригинала 14 апреля 2016 года . Получено 2 февраля 2010 года .
- ^ Хигуера МакМахан, Жаклин (23 марта 2005 г.). «Любые воспоминания стимулируют швейцарский квест Энчилада» . Хроника Сан -Франциско . Архивировано из оригинала 26 марта 2005 года . Получено 16 сентября 2013 года .
- ^ Нимц, Шарон (4 ноября 2008 г.). "Дважды укушен: тонкое место" . Ратленд Геральд . Архивировано с оригинала 4 марта 2016 года . Получено 10 декабря 2008 года .
- ^ Кеннеди, Диана (2008). Искусство мексиканской кухни . Кларксон Поттер. ISBN 978-0-307-38325-9 .
- ^ Dewitt, Dave (2010). «Как заказать энчилады в Санта -Фе» . Fiery Foods (блог) . Sunbelt Shows, Inc. Архивирована из оригинала 24 ноября 2010 года . Получено 6 августа 2010 года .
- ^ «Энчиладас Вердес (зеленый энчиладас)» . SkinnyTaste . 10 января 2017 года. Архивировано с оригинала 14 июня 2017 года . Получено 13 июня 2017 года .
- ^ «Enjococadas ⋆ Larousse Cocina» . Архивировано из оригинала 18 октября 2020 года . Получено 17 октября 2020 года .
- ^ «Энчилада: еще один костариканский рай» . Qué Rica Vida . Архивировано из оригинала 19 октября 2022 года . Получено 19 ноября 2020 года .
- ^ «Гондуран фарширован» . Какая богатая жизнь . Архивировано из оригинала 19 октября 2022 года . Получено 19 ноября 2020 года .
- ^ "Рет -де -ла -Энчилада Никарагюенс " Recetasdenicaua.com (на испанском). Архивировано с оригинала 20 октября Получено 19 ноября
- ^ "Редакция для Hacer Enchides Guatemaltecas " Guatemala.com (на испанском). 17 ноября 2016 года. Архивировано с оригинала 19 октября Получено 19 ноября
Ссылки
[ редактировать ]- Гальван Ривера, Мариано (1845). Кухонный словарь или новый мексиканский шеф -повар в словарной форме (второе изд.). Мексика: Печать IMPLIDO. п. 297
Энчиладас.
- Мексиканский шеф -повар или коллекция лучших рецептов для тушеного в американском стиле и наиболее выбранных в соответствии с методом испанского, итальянского, франчески и английских кухонь, 3 тома . Vol. 1. Мехико: Galvan Printing от Mariano Arevalo. 1831. С. 78–88. OCLC 34129684 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Словажное определение Enchilada в Wiktionary
| Базы данных управления авторитетом : национальный |
|---|
