Хаггис
 Хаггис выставлен на продажу | |
| Тип | Пудинг |
|---|---|
| Место происхождения | Шотландия |
| Связанная кухня | Шотландский |
| Основные ингредиенты | Сердце овец , печень и легкие , и желудок (или колбасовый корпус ); лук , овсянка , сала , специи |
Хаггис ( шотландский гэльский : Taigeis ) - это пикантный пудинг, содержащий овечьего окупа (сердце, печень и легкие), сбитый нарезанным луком, овсянкой , салатом , специями и солью, смешанный с запасом и приготовленные во время традиционного ограбления в животе . [ 1 ] искусственный корпус Хотя теперь вместо этого часто используется . Согласно английскому изданию Larousse Gastronomique 2001 года : «Хотя его описание не сразу же привлекательно, у Хаггиса отличная ореховая текстура и вкусной пикантный вкус». [ 2 ]
Считается, что пища, похожая на Хаггиса - скоропортящегося оффала, быстро приготовленной в животе животного, все это удобно доступна после охоты - была съедена в древние времена. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
Хотя имя «HAGWS» или «Hagese» впервые было записано в Англии c. 1430, блюдо считается традиционно шотландским происхождением. Это даже национальное блюдо, [ 6 ] В результате поэта шотландского поэта Роберта Бернса стихотворения « обращение к хаггису » 1786 года. Хаггис традиционно подается с « неэпсами и татти », вареными и пюре отдельно, и драма (стакан шотландского виски ), особенно в качестве главного Курс ужина Бернса .
История и этимология
[ редактировать ]Хаггис, как предполагается, имеет шотландское происхождение, [ 1 ] Но многие страны произвели подобные блюда с разными именами. Тем не менее, рецепты, как известные и стандартизированные в настоящее время, являются явно шотландскими. Первые известные письменные рецепты для блюда с названием, сделанное из Offal и травы, являются «Hagese», в стихе кулинарной книги Liber Cure Cocorum, датируемого около 1430 года в Ланкашире , Северо -Западная Англия , [ 7 ] и, как "hagws of schepe" [ 8 ] Из английской кулинарной книги также c. 1430.
Для сада ' .
Оленя совка, þe nere þou, возьми,
Хотя кишечник noght ты оставляешь, останется,
Десять встряхи
Взломать все токеды с хорошим рефлером,
Шотландское стихотворение « Флеты Данбара и Кеннеди », которое датируется до 1520 года (общепринятая дата до смерти Уильяма Данбара , одного из композиторов), относится к «Хаггеи». [ 9 ]
Твой фронт Фолла, и тот, что Бартильмо Флеад;
Галлоуис Гаипис Эфир Твой Грацел Грунт,
Как Уолд для Ане Хагджис, голодный GLED.
- Уильям Данбар, усыпание Данбара и Кеннеди
Ранний напечатанный рецепт для Хаггиса появляется в 1615 году на английской мужике Гервасе Маркхэм . Он содержит раздел под названием «Навык в Оейт Мил»: [ 10 ] «Использование и вершины этих двух северных видов Oate-Meales в поддержании семьи, их так много (в соответствии с многими обычаями многих народов), что почти невозможно рассчитать все»; а затем продолжает дать описание «овсяной меры, смешанной с кровью, и печенью либо овец, калиформы или свиней, создавшего тот пудинг, который называется хаггасом или гаггу, доброта которого он может хвастаться, потому что там, потому что там, потому что там, потому что там, потому что там вряд ли можно найти человека, который не влияет на них ». (Жервазе Маркхэм, английская мусор )
Автор питания Алан Дэвидсон предполагает, что древние римляне были первыми, кто известен продуктом типа Хаггиса. [ 3 ] Хаггис был «рожден по необходимости, как способ использовать наименее дорогие куски мяса и внутренности». [ 4 ]
Кларисса Диксон Райт говорит, что «приехала в Шотландию в длинном корабле [т.е. из Скандинавии ] еще до того, как Шотландия была единственной нацией». [ 11 ] Она цитирует этимолога Уолтера Уильяма Скита в качестве дальнейшего предположения о возможном скандинавском происхождении: Скеат утверждал, что хэг -элемент слова получен из старого норвежского хагга или старой исландской Хоггвы [ 12 ] ( Höggva означает «нарезать» на современном исландском языке [ 13 ] ), Современные шотландцы хаг , что означает «подержать» или ударить с острым оружием, связанное с нарезанным содержимым блюдом.
В своей книге «Хаггис: небольшая история» , Диксон Райт предполагает, что Хаггис был изобретен как способ приготовления быстрого избрасывания возле места охоты, без необходимости нести дополнительное кулинарное судно. [ 5 ] Печень и почки могут быть на гриле непосредственно над огнем, но это лечение было непригодным для желудка, кишечника или легких. [ 5 ] Нарезать легкие и наполнять желудок с ними, и любые наполнители могли бы быть под рукой, затем кипятить сборку - вероятно, в сосуде, сделанном из шкуры животного - был одним из способов убедиться, что эти части не были потрачены впустую. [ 5 ]
Фольклор
[ редактировать ] | В этом разделе нужны дополнительные цитаты для проверки . ( Август 2018 г. ) |
В отсутствие жестких фактов в отношении происхождения Хаггиса популярный фольклор предоставил некоторые представления. Одним из них является то, что блюдо происходит со времен старого шотландского скота . Когда мужчины покинули нагорья , чтобы выгнать скот на рынок в Эдинбурге , женщины готовили рационы, чтобы они были поесть во время долгого пути вниз по Гленсу . Они использовали ингредиенты, которые были наиболее легко доступны в их домах и удобно упаковали их в живот овец, что позволяет легко транспортировать во время путешествия. Другие предположения были основаны на шотландских практиках убоя. Когда вождь или Лейрд требовался, чтобы животное было убито для мяса (будь то овца или крупный рогатый скот), работникам было разрешено держать офтал в качестве своей доли.
Иногда шутка состоит в том, что хаггис - это маленькое шотландское животное с более длинными ногами с одной стороны, так что оно может бегать по крутым холмам шотландского нагорья, не падая. Согласно одному опросу, 33 процента американских посетителей Шотландии считали, что Хаггис является животным. [ 14 ]
Современное использование
[ редактировать ]
Хаггис традиционно служил как часть ужина Бернса 25 января или около 25 января, день рождения национального поэта Шотландии Роберта Бернса . Бернс написал стихотворение « Адрес к Хаггису », которое начинает «честно», твое честное, сынное лицо, отличный вождь О 'The Puddin-Race! " В жизни Бернса Хаггис был обычным блюдом бедных, так как оно было питательно, но очень дешевым, из -за оставшихся частей овец в противном случае отброшен.
Хаггис широко доступен в супермаркетах в Шотландии в течение всего года, с более дешевыми брендами, обычно упакованными в искусственные оболочки, а не в желудки. Иногда Хаггис продается в банках или в контейнере, который можно приготовить в микроволновой или обычной духовке. Некоторые коммерческие хаггис в основном сделаны из свиньи, а не овец, офтала. [ 15 ] Кошер Хаггис, не только без свинины, но и полностью соответствует еврейским пищевым законам . [ 16 ]
Хаггис часто подают в шотландских заведениях быстрого питания, в форме большой колбасы [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] и глубоко жареный в тесте. Вместе с чипсами это включает в себя «ужин Haggis». [ 18 ] [ 19 ] «Хаггис -бургер» - это пирожок из жареных хаггисов, подаваемых на булочке. « Хаггис -пакора » - еще один вариант глубокого жарена, доступный в некоторых индийских ресторанах в Шотландии. Хаггис можно использовать в качестве ингредиента в других блюдах, даже пиццы , а не в основной части блюда. [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
Традиционный рецепт Хаггиса описывает Хаггис как «овец» (сердце, печень и легкие), измельченный луком, овсяной, салат, специи и соль, смешанный с запасом и традиционно заключенный в живот и вареный животный ». Ингредиенты - это желудок овец, сердце и легкие одного ягненка, лука, овсянки, соли, перца, бульона и воды, с дополнительными ингредиентами сушеных кориандров, корица и мускатного ореха. Он может быть варенен, запечен или жареное. [ 23 ]
На северо-востоке Шотландии, от Абердина на север, в дополнение к обычным Neeps и Tatties, Хаггис обычно обслуживается с фарш . [ 24 ]
Вегетарианский
[ редактировать ]Вегетарианский Хаггис был впервые доступен в продаже в 1984 году, и теперь может составлять от 25% до 40% продаж Haggis. [ 25 ] [ 26 ] Это заменяет различные импульсы , орехи и овощи для мяса. Овес и ячмень могут быть включены, как и различные виды чечевицы , разделенного гороха , бобов адзуки , фасоль , бобов борлотти , арахисов , других орехов и грибов , лука и моркови . [ 27 ]
Вне Шотландии
[ редактировать ]Хаггис по -прежнему популярен среди шотландских иммигрантов в Соединенных Штатах, Канаде, Австралии и Новой Зеландии благодаря сильному влиянию шотландской культуры, особенно на ужины Бернса . Это может быть легко сделано в любой стране, но иногда импортируется из Шотландии. Рецепт из канадской провинции Нью -Брансуик использует свинину и выпекает ее в сковороде.
Законность
[ редактировать ]В 1971 году стало незаконным импортировать Хаггиса в США из Великобритании из -за запрета на продовольствие, содержащее легкие, которые составляют 10–15% традиционного рецепта. [ 28 ] Запрет включает в себя все легкие, поскольку жидкости, такие как желудочная кислота и мокрота, могут попасть в легкие во время убоя. [ 29 ] Ситуация была еще более сложной в 1989 году, когда вся британская говядина и ягненка были запрещены в импорте в США из -за кризиса BSE . [ 28 ] Запрет на импорт британского ягненка в США был снят в 2022 году, но запрет на продовольствие, содержащую легкие овец, оставался в силе. [ 30 ] [ 28 ]
Поскольку Хаггис не может быть экспортирован в Соединенные Штаты, вместо этого он сделан там, иногда шотландскими компаниями. В одном подобном использовании, который, как утверждается, является тем же 150-летним рецептом, имеющим те же ингредиенты, что и в Шотландии, овечье легкое не используется, а корпус искусен, а не желудок. [ 31 ]
Смотрите также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- Примечания
- ^ Jump up to: а беременный "Хаггис" . Оксфордский английский словарь (онлайн изд.). Издательство Оксфордского университета . в учреждении подписки или (Требуется членство участвующего учреждения .) Впервые записано как «HAGWS» »теперь считается специально шотландским, но популярным блюдом в [ранней] английской кулинарии»
- ^ Montagné, Prosper (2001). Гастрономический ларус . п. 592.
- ^ Jump up to: а беременный Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон до еды . Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-280681-5 .
- ^ Jump up to: а беременный Эндрю Циммер
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый Диксон Райт, Кларисса (1998). Хаггис: небольшая история . Pelican Publishing Company. ISBN 1-56554-364-5 .
- ^ «Еда и напитки в Шотландии - шотландская кухня» . Scotland.org .
- ^ «Liber Cure Cocorum: параллельная транскрипция/перевод» . www.pbm.com .
- ^ Корпус средней английской прозы и стиха . 1999.
- ^ Данбар, Уильям; Гарриет Харви Вуд (2003). Уильям Данбар: избранные стихи . Routledge. п. 18. ISBN 0-415-96943-3 .
- ^ Маркхэм, Гервас (1631). Английская домохозяйка, содержащая внутренние и внешние вершины, которые должны быть в комплексной женщине (4 изд.). Джон Харисон. п. 240 .
- ^ Бархам, Андреа (2005). Восстание педанта: почему большинство вещей, по вашему мнению, правы, неверны . Michael O'Mara Books Ltd. ISBN 1-84317-132-5 .
- ^ Краткий Оксфордский словарь английской этимологии , 1996 . Получено 29 июня 2009 г.
- ^ Исландский словарь , страница 309, Ричард Клиасби , Гудбрандур Вигфуссон , Джордж Веббе -Дасент -1874
- ^ «Американские туристы считают, что Хаггис-это животное» , Guardian.co.uk, 2003-11-27.
- ^ «Традиционный мяч Хаггис (1 кг) - Рамсей из Карлак» .
- ^ «Еврейская хроника Эпаперт» . thejc.newspaperdirect.com . Архивировано из оригинала 2021-01-25 . Получено 2015-02-03 .
- ^ «Руководство по Хаггису» . Би -би -си хорошая еда .
Колбасы Haggis Friendy Friendy Friendse Presecting Formy For Cryring
- ^ Jump up to: а беременный Грин, Джонатан (2013-12-13). Шотландская Разное: Все, что вы всегда хотели знать о Шотландии ... Скайхорс. ISBN 9781628732207 Полем Получено 2016-04-20 .
Популярное блюдо из чипов по всей Шотландии-это ужин Haggis, который представляет собой длинный пудинг Haggis, формированный как колбаса, подается с чипсами . Некоторые ... подают традиционные большие круглые пудинги хаггиса, хотя они, как правило, слишком велики для большинства аппетитов, а некоторые считают их слишком острыми.
- ^ Jump up to: а беременный Ян Ирвин (25 января 2013 г.). «Вам не нужно быть шотландским, чтобы наслаждаться Хаггисом» . Независимый .
Ужигание Хаггиса-Хаггис в форме существенной колбасы, покрытой жидким тестом и жареным до хрустящей
- ^ Herald Scotland: тушеная говяжьи щеки с хаггисом крошкой . Пример использования хаггиса в качестве ингредиента
- ^ "MacSween | Us" . www.macsween.co.uk .
- ^ Ранскомб, Питер (2012-01-22). «Шотландцы продают фокачча в Италию - и пиццу Хаггиса, чтобы сжигать гуляк» . Шотландия в воскресенье .
- ^ «Рецепт и ингредиенты Haggis» .
- ^ Докладчики: Euan McIlwraith, Марк Стивен (25 января 2020 года). «Роберт Бернс Специальный» . Вне двери . 27:54 минуты. BBC Radio Scotland.
- ^ Слоан, Пип (24 января 2020 г.). «Лучший веганский и вегетарианский хаггис для ночи ожогов» . The Telegraph - через www.telegraph.co.uk.
- ^ «Вегетарианские продажи хаггиса взлетают перед ночью ожогов» . www.scotsman.com .
- ^ The Guardian (Лондон) 22.01.2015 Как приготовить идеальный вегетарианский хаггис
- ^ Jump up to: а беременный в «Мы не готовы снять запрет на шотландского хаггиса» . BBC News . 2010-01-26 . Получено 2011-01-19 .
- ^ «Министерство сельского хозяйства США не хочет, чтобы мы ели легкие» . 2014-07-03.
- ^ «Британский ягненок отправился в Америку впервые за два десятилетия» . 2022-10-08 . Получено 2024-04-11 .
- ^ «Часто задаваемые вопросы - McKeans - купить шотландский Haggis Online» .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Рецепт Хаггиса Альтона Брауна
- Вера в диких хаггис
- Как приготовить идеальный ужин ожога на Scotland.org Archived 2012-04-14 на машине Wayback
- Хаггис, приветствую тебя! - Слайд -шоу от журнала Life
- Хаггис в «Фудах Англии» архивировал 2021-10-17 на машине Wayback
- Адрес к хаггису на французском языке на YouTube
