соус

соус
	Этапы приготовления грибной подливки
Основные ингредиенты	Соки из мяса и овощей или овощей, которые естественным образом выделяются во время приготовления, пшеничная мука, кукурузный крахмал.
	Поваренная книга: соус ; СМИ: Соус ;

Подливка — это соус , который обычно готовят из соков мяса и овощей, которые естественным образом выделяются во время приготовления и часто загущаются кукурузным крахмалом или другими загустителями для придания текстуры. Подливку можно дополнительно подкрасить и приправить солью для подливки (смесь соли и карамельного пищевого красителя) или подрумяниванием подливки (соль для подливки, растворенная в воде) или бульонными кубиками . Порошки можно использовать вместо натуральных мясных или растительных экстрактов. Также доступны консервированные соусы и подливки быстрого приготовления. ^{[ 1 ]} Подливку обычно подают к жаркому , мясному рулету , рису , ^{[ 2 ]} лапша , картофель фри (чипсы), картофельное пюре или печенье (Северная Америка, см. печенье и соус ).

История

Основываясь на современном понимании того, что представляет собой подливка (соус, приготовленный из мясных капель в сочетании с загустителем), один из самых ранних зарегистрированных случаев использования подливки взят из «Формы Кюри» , кулинарной книги 14 века. . ^{[ нужна ссылка ]} Считается, что термин «подливка» произошел от французского слова « grave» , которое встречается во многих средневековых французских кулинарных книгах. ^{[ 3 ]}

Типы

См. также Викисловарь > подливка § Гипонимы

Коричневый соус — это название соуса, приготовленного из капель жареного мяса или птицы. Капли готовят на плите на сильном огне с луком или другими овощами, а затем загущают тонкой смесью воды и пшеничной муки или кукурузного крахмала.
Сливочный соус, или белый соус (подливка лесопилки), представляет собой соус бешамель , приготовленный с использованием жиров из мяса, таких как колбаса или бекон, или мясных капель от жарки или жарки мяса. Жир и капли смешиваются с мукой для приготовления соуса, а молоко обычно используется в качестве жидкости для приготовления соуса, однако сливки часто добавляются или могут быть основной жидкостью. Его часто приправляют черным перцем, а также можно добавить дополнительные травы и кусочки мяса, например колбасу или нарезанную кубиками куриную печень. Он является важной частью многих блюд юга США и часто используется в качестве ингредиента в запеканках и других южных блюдах, таких как печенье и подливка , и подается вместе со многими любимыми блюдами Юга, такими как картофельное пюре , жареная курица и стейк из курицы . ^{[ 4 ]} Другие распространенные названия включают деревенский соус, соус лесопилки, молочный соус и колбасный соус .
Яичный соус — это разновидность соуса, приготовленного из мясных капель (обычно из бекона ), а затем из муки, из которой получается густой соус . Добавляют воду, бульон или молоко и снова доводят жидкость до кипения, затем солят и перчат по вкусу. Затем медленно добавляют хорошо взбитое яйцо , одновременно быстро перемешивая соус или взбивая его, сразу готовя яйцо и разделяя его на мелкие фрагменты в соусе.
Красный соус может относиться к нескольким различным блюдам. Это простой базовый томатный соус из Нового Орлеана. ^{[ 5 ]} В итало-американских сообществах это относится к сложному томатному соусу длительного и медленного приготовления, часто с мясом и овощами. ^{[ 6 ]} хотя различие между «соусом» и «подливкой» в итальянском томатном мире обсуждается. ^{[ 7 ]} Есть несколько красных соусов из Индии, которые представляют собой вариации карри на томатной основе. ^{[ 8 ]}
В соус из потрохов добавляются потроха индейки или курицы, когда его подают к этим видам птицы, или используют бульон, приготовленный из потрохов.
Грибная подлива – это разновидность подливки, приготовленной из грибов.
Луковый соус готовится из большого количества медленно пропотевшего , нарезанного лука , смешанного с бульоном или вином . Его обычно подают с сосисками и пюре , яйцами, отбивными или другим мясом, приготовленным на гриле или жареным, из которого в силу метода приготовления не получается соус.
Соус «Красные глаза» — это соус, приготовленный из капель ветчины, обжаренных на сковороде или сковороде. Сковорода деглазирована кофе, что дало название соусу, и не использует загуститель. Этот соус является основным продуктом кухни юга США и обычно подается с ветчиной, крупой или печеньем .
Овощной соус или вегетарианский соус — это соус, приготовленный из вареных или жареных овощей. Быстрый и ароматный овощной соус можно приготовить из любой комбинации овощного или овощного бульона, муки и сливочного масла, масла или маргарина . ») используются вегетарианские бульонные кубики с кукурузным крахмалом В одном рецепте в качестве загустителя («ковбойский ру (кукурузной мукой) , которые взбиваются в кипящую воду. Иногда для обогащения вкуса добавляют овощные соки, которые могут придать подливке темно-зеленый цвет. Можно добавить вино. Коричневый вегетарианский соус также можно приготовить с использованием пикантного дрожжевого экстракта, такого как Marmite или Vegemite . Существуют также коммерчески производимые гранулы подливки быстрого приготовления, которые подходят как вегетарианцам , так и веганам , хотя некоторые ведущие бренды не позиционируются как вегетарианские.

Кухни

В Великобритании и Ирландии воскресное жаркое обычно подают с соусом. Его обычно едят с говядиной , свининой , курицей или бараниной . В разных частях Англии, Шотландии, Уэльса и Ирландии также популярно подливку с чипсами (в основном из рыбных магазинов или на китайскую еду на вынос ).

В британской и ирландской кухне , а также в кухнях стран Содружества , таких как Австралия , Канада и Новая Зеландия , слово «подливка» относится только к мясному соусу, полученному из мясных соков, бульонных кубиков или гранул подливки. Использование слова «подливка» не включает другие загустевшие соусы. Одна из самых популярных форм — луковый соус , который едят с сосисками, йоркширским пудингом и жареным мясом.

В Соединенных Штатах соус обычно едят с такими блюдами на День Благодарения, как индейка , картофельное пюре и начинка . Один из вариантов южно-американских блюд — колбасный соус с американским печеньем . Еще одно блюдо юга США, в котором используется белый соус, — это жареный стейк из курицы . Рис и соус – основной продукт каджунской и креольской кухни южного американского штата Луизиана .

Соус – неотъемлемая часть канадского блюда путин . В Квебеке подливка из путина жидкая и иногда представляет собой смесь говяжьего и куриного бульона. В других местах Канады используют более густой соус, похожий на американский.

В некоторых частях Азии , особенно в Индии , подливкой называют любую загустевшую жидкую часть блюда. Например, жидкую часть густого карри можно назвать подливкой. ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

В средиземноморской кухне Магриба преобладают блюда с соусами и хлебом. Тажин и большинство блюд Магриба (Марокко, Алжир и Тунис) являются производными масла, мясных и овощных подливок. Блюдо обычно подают с буханкой хлеба. Затем хлеб обмакивают в соус, а затем собирают или зачерпывают мясо и овощи между указательным, средним и большим пальцами и едят.

В гастрономии Менорки он использовался со времен английского влияния в 17 веке в типичных блюдах Менорки и Каталонии, например, в макаронах amb grevi (паста). ^{[ 11 ]}

См. также

Au jus – говяжий сок
Кухня юга США
Соусник (значения)
Список соусов
Соусник , также называемый соусником.

Ссылки

^ Петр, КВ (2012). Справочник трав и специй . Серия публикаций Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Эльзевир Наука. п. 112. ИСБН 978-0-85709-567-1 . Проверено 23 мая 2017 г.
^ «Рис с соусом | RealCajunRecipes.com: кухня бабушки!» . RealCajunRecipes.com . 1 января 1970 года.
^ «Подливка» . Энциклопедия.com . Проверено 18 июня 2022 г.
^ «Домашний южный сливочный соус с капельками» . Ель ест .
^ «Новоорлеанский красный соус» . www.gumbopages.com .
^ «Ты предпочитаешь соус или подливку?» .
^ «Давайте наконец уладим давние дебаты о соусе и подливке» . 17 мая 2020 г.
^ «Ресторанный стиль Red Gravy: универсальная основа карри» . www.vegetariantastebuds.com/ . 29 августа 2022 г.
^ «Базовый индийский соус» . Архивировано из оригинала 22 января 2017 г. Проверено 7 декабря 2009 г.
^ «Список блюд из индийской подливки» . Архивировано из оригинала 11 декабря 2009 года.
^ Сим Фустер и Манель Гомес: Менорка: гастрономия и кулинария . Сент-Луис 2005. Ред. Треугольные открытки. ISBN 84-8478-187-9

[1] Петр, КВ (2012). Справочник трав и специй . Серия публикаций Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Эльзевир Наука. п. 112. ИСБН 978-0-85709-567-1 . Проверено 23 мая 2017 г.

[2] «Рис с соусом | RealCajunRecipes.com: кухня бабушки!» . RealCajunRecipes.com . 1 января 1970 года.

[3] «Подливка» . Энциклопедия.com . Проверено 18 июня 2022 г.

[4] «Домашний южный сливочный соус с капельками» . Ель ест .

[5] «Новоорлеанский красный соус» . www.gumbopages.com .

[6] «Ты предпочитаешь соус или подливку?» .

[7] «Давайте наконец уладим давние дебаты о соусе и подливке» . 17 мая 2020 г.

[8] «Ресторанный стиль Red Gravy: универсальная основа карри» . www.vegetariantastebuds.com/ . 29 августа 2022 г.

[9] «Базовый индийский соус» . Архивировано из оригинала 22 января 2017 г. Проверено 7 декабря 2009 г.

[10] «Список блюд из индийской подливки» . Архивировано из оригинала 11 декабря 2009 года.

[11] Сим Фустер и Манель Гомес: Менорка: гастрономия и кулинария . Сент-Луис 2005. Ред. Треугольные открытки. ISBN 84-8478-187-9

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]