Заварной крем
 Мухаллеби украшен фисташками и лепестками роз | |
| Курс | Пудинг |
|---|---|
| Место происхождения |  Иран ( древняя Персия ) |
| Регион или государство | Средний Восток |
| Температура подачи | Холодный |
| Основные ингредиенты | Рисовая мука , молоко или миндальное молоко , сахар |
Мухаллеби ( персидский : مهلبی، محالبی , арабский : مهلبية , французский : mouhallabié ) - это молочный пудинг, обычно изготовленный из риса, сахара, молока и рисовой муки, крахма [ 1 ] Популярно как десерт на Ближнем Востоке . В то время как десерт называется Мухаллеби в Ираке , египетский вариант называется Махалабией , а вариант левантина называется Махалабиех .
История
[ редактировать ]Легенда гласит, что Мухаллеби ( арабский : مهلبية ) был введен в арабскую кухню в конце седьмого века персидским (иранским) поваром из того, что тогда было Сасанской империей (224–651), [ 2 ] который служил его арабскому генералу по имени аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра . Ему так понравилось, он назвал это в честь себя. Самые ранние рецепты, датируемые 10 -м веком, имели три версии: молоко, утолщенное из наземного риса, молоко с рисовыми зернами и курицей, и яичный заварной крем без риса. [ 2 ] Ранние рецепты для Мухаллабийя включают работу, приписываемую Ибн Сайяру Аль-Вальдду из Багдада [ 3 ] и две арабские кулинарные книги 13-го века, одна от Аль-Багдади и другая из Аль-Андалуса , которые имеют пряный пудинг вариации, изготовленной из баранины вместо курицы. Легенда о предполагаемом персидском происхождении пудинга происходит из кулинарной книги Al Andalus. [ 2 ] [ 3 ]
В века средние Мухаллеби и его европейский коллега Бланкманг были сделаны с измельченной курицей. Есть записи из Османской империи для двух версий Мухаллеби : версия с измельченной курицей ( Тавук Гёгсу ), подаваемая во время правления Мехмеда завоевателя , и более поздний рецепт, датируемый 1530 для версии без мяса, приправленной розовой водой . [ 2 ]
Английская кулинарная книга 19-го века, которая дает рецепт Мухаллеби, называет ее «Рамазанскими тортами». Рецепт требует кипящего молока вместе с рисовой мукой и сахаром, пока смесь не уменьшится. Пудинг ароматизирован экстрактом розы или жасмина и дает остыть, прежде чем он будет посыпать сахарной пудрой. [ 2 ]
Вариации
[ редактировать ]
В современную эпоху традиционный Тавук Гёгсу больше не широко доступен, за исключением Турции . Этот пудинг не на вкус как курица, но измельченное мясо придает ему отличительную текстуру. Джордж Коулман де Кей сказал, что пудинг «обязан своим своеобразным превосходным вкусом присутствию груди очень молодых цыплят, которые каким -то образом настолько тщательно смешаны и включены с заварным кремом, что едва ли различимы». [ 2 ] [ 4 ] Казандиби - это вариация классического Тавук Гёгсу , где тонкий слой пудинга карамелизируется до того, как заварной крем налил на него и разрешено установить. Готовый пудинг подается вверх ногами с карамелизированной стороной сверху. [ 2 ] Также в магазинах заварного крема в Стамбуле также находятся миндальный кескюль , пудинг Ноя и запеченный рисовый пудинг под названием « Бег духовка » или « бег в духовке ». [ 5 ]
В Сирии существует вариация محلاية (« Махалайе ») под названием بالوظة (« Балуза »), который является классическим молочным пудингом, но со слоем апельсинового желе на вершине. Можно использовать другие ароматы слоя желе, как розовый сироп. Mahalayeh , проданный в ресторанах в Сирии, всегда подается с тремя полосатыми начинками из срезанного миндаля, сливок, нарезанных фисташек и вишни мараскино . Знаменитый магазин Booza , Bakdash , в Дамаске , обслуживает Махалайе , а также буза .
Израильский Малаби ( иврит : מלבי ) увенчан нарезанными фисташками , высушенным кокосовым орехом и сиропом, обычно изготовленным из розовой воды или оранжевой цветочной воды и окрашенного ярко -красного цвета с использованием пищевого окраски . [ 6 ] Другой израильский вариация малаби использует миндальное молоко вместо обычного молока, особенно когда в нем участвуют блюдо, которое включает в себя мясные блюда, этот вариант осуществляется, чтобы иметь возможность подавать блюдо в качестве десерта и в то же время, чтобы избежать Нарушение еврейского пищевого права ( Кашрут ).
На Кипре мухаллеби « называется μαχαλλεπί ( IPA: [maxalːe'pi] на киприотском греческом языке , и его также можно найти в непромочной версии вместе с версией, которая содержит молоко ) » IPA: [maxalːe'pin du ɣa'latu] ). Киприотский немолочный мухаллеби сделан из воды, сахара, кукурузного крахмала и розовой воды , что является необязательным. Когда Мухаллеби установлен, киприоты добавляют розовую сквош/сердечный/сироп, называемый «triantafyllo» ( τριαντάφυλλο ) сверху.
Мастика может использоваться в качестве ароматизатора для Мухаллеби . [ 7 ]
Кулинарные традиции
[ редактировать ]В некоторых сефардных еврейских домах, малаби , изготовленных из молока, сливок, крахмала и сахара и приправленных либо дистиллированной розовой водой , либо апельсиновой цветочной водой , подается, чтобы сломать пост в еврейский праздник Йом Кипур . Его также едят на турецких еврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая находится впереди. Sephardim подает его на фестивале Shavuot , когда обычно есть молочную еду, но, по словам историка еды Джил Маркс, реальная причина в том, что праздник известен в этом сообществе как «праздник роз», а десерт имеет четкий Розовый аромат. [ 8 ]
Используйте в десертах
[ редактировать ]Мухаллеби используется в качестве компонента многих десертов традиционного стиля.
Selanik Tatlısı , приписываемый кухням исторической Salonica , создается путем утолщения основной плиты Muhallebi с яйцами и выпекает ее с подслащенным тестом для короткоштра . Десерт пропитывается в простом сиропе перед подачей на подачу. [ 9 ] Также из исторической Салоники - Мухаллеби Баклава (похожий на греческий галактуруко ). [ 10 ]
Смотрите также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Рецепт маневма -заварного крема» . Hurriyet . Получено 7 сентября 2021 года .
- ^ Jump up to: а беременный в дюймовый и фон глин Isin, Mary (2013-01-08). Шербет и специя: полная история турецких сладостей и десертов . Ibtauris. ISBN 978-1-84885-898-5 Полем Архивировано с оригинала 2018-07-19 . Получено 2018-07-16 .
- ^ Jump up to: а беременный Ишин, Присцилла Мэри (2015-07-23). "Бланкманге" . Оксфордский компаньон до сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6 Полем Получено 2018-07-19 .
- ^ Сидни Минц (2015). Оксфордский компаньон до сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 746. ISBN 978-0-19-931339-6 .
- ^ Лезми, Изабель; Ринерманн, Лиза; Helvacioglu, Вероника (5 декабря 2017 г.). Еда: рецепты из Стамбула . ISBN 9781681883359 Полем Получено 8 сентября 2021 года .
- ^ Maimon, Rotem (2013-02-08). "Мастера Мастера Тель -Авива " Хаарец Архивировано с оригинала 2017-08-0 Получено 2018-02-0
- ^ New York Times. Турецкий сгоревший молочный пудинг . Архивировано с оригинала 2016-03-26 . Получено 2018-07-19 .
- ^ «Малаби | мое еврейское обучение» . Мое еврейское обучение . Архивировано из оригинала 2017-09-03 . Получено 2018-02-05 .
- ^ «Рецепт десерта фессалоники» . Радикал .
- ^ Иден, Эсин? Ставрулакис, Николас (1997). Салоника: семейная кулинарная книга . Талос Пресс. ISBN 9789607459053 .
