Кухня Манипури
Кухня Манипури относится к кухне Манипура , штата на северо-востоке Индии . Ежедневное питание основано на рисе с небольшим количеством гарниров из овощей, рыбы и мяса. [1] Еда обычно состояла из овощного рагу под названием энсаанг или атхонгба , приправленного сушеной или жареной рыбой; жареные овощи под названием канхоу ; и острые блюда, которыми могут быть морок метпа (паста из чили), эромба (отварные овощи с пюре из перца чили и ферментированной рыбой) или сингджу (пикантный салат). Все пикантные гарниры сопровождаются свежими травами, которые в совокупности называются марой . Основой и сутью кухни Мэйтей является ферментированная рыба, называемая нгари . Несколько блюд из мяса, в основном курицы и свинины, [2] готовят по уникальным рецептам. [3] Однако из-за религиозных табу мейтей пангалы не готовят последнее.
Гарнир из тушеных ( ангаанба ) или вареных овощей с небольшим количеством сахара ( чам-пхут ) также довольно часто используется в качестве очищающего средства в большинстве блюд. Аромат большинства блюд начинается с обжаривания лаврового листа, чеснока, лука, чеснока и имбиря в горчичном масле. После этого следуют остальные овощи. гарниры из канхоу (жареные острые овощи) и бора В большинстве основных тушеных блюд масло используется экономно, но это компенсируют (оладьи). Рыба также является основным продуктом питания и появляется в каждом приеме пищи: в виде нгаари , жареных или жареных кусочков. Хотя рыба является неотъемлемой частью рациона, из-за роста цен рыбное карри готовят лишь изредка или во время застолий. Мейтеи и пангалы живут в долине Манипура, где до недавнего времени было много пресноводной рыбы из озер, рек и прудов.
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Индийская кухня |
|---|
 |
| Часть серии о |
| Люди мейтей |
|---|
 |
Основная диета
[ редактировать ]Основной рацион жителей Манипура состоит из риса, рыбы и большого количества листовых овощей (как водных, так и наземных). [4] Манипури обычно выращивают овощи в огороде и ловят рыбу в небольших прудах ( пухри ). [5] вокруг их дома. Поскольку овощи либо выращиваются дома, либо покупаются на местном рынке, кухня очень сезонная: в каждый сезон есть свои особые овощи и блюда. Вкус сильно отличается от других блюд индийской кухни из-за использования различных ароматических трав и корней, свойственных этому региону. [6]
Ароматические травы и корни, используемые Манипури.
[ редактировать ]- Нунгши Мосты ( Ас )
- Марои напаакпи ( лук Хукера )
- Шнитт-лук ( китайский чеснок )
- Аваа пхадигом ( мексиканский кориандр )
- Майанг-тон ( лимонный базилик )
- Тонинг-хок ( растение-хамелеон )
- Хангуман/Кангху-маан ( Salvia dianthera , [7] ранее Meriandra dianthera и Meriandra bengalensis )
- Муктруби ( Зантоксилум вооруженный) . [7] / Сычуаньский перец горошком )
- Пхакпай ( вьетнамский кориандр )
- Чантрук ( салат перцовый )
- Яйпан ( Curcuma angustifolia) [7] )
- Кан Ху, успокойся
- Тахель-Манао
- Хлеб майоран
- Уен (похожий на гриб шиитаке)
- Учи-на ( желейное ухо )
- Ченгум ( гриб )
- Чару-йен ( Volvariella volvacea )
- Канглайен ( гриб с разделенными жабрами )
- Усой (побеги бамбука)
В кухне также есть ингредиенты, требующие приобретенного вкуса, такие как Хавайджаар (ферментированные соевые бобы, чем-то похожие на японский натто), Сойбум (ферментированные побеги бамбука), Нгаа-ри (ферментированная рыба) и Хентак (ферментированный рыбный порошок) . и травы).
Мясо и морепродукты, используемые Манипури
[ редактировать ]- Хаменг (баранина)
- Хаджинг (креветки)
- Если (рыба)
- Почему (утка)
- Дуб (свинина)
- Сан (говядина или буйволица)
- Тарой (улитка)
- Йен (курица)
Тарелки
[ редактировать ]
- Эромба : чатни из овощей, отваренных или приготовленных на пару, с большим количеством красного перца чили или уморока (королевского перца чили) с нгари (ферментированной рыбой), копченой или жареной рыбой и пюре. « У-морок » – буквально «дерево чили» u = дерево; морок = перец чили. Его украшают такими травами, как марой (марои накуппи, пхакпай, майанг-тон, тонинг-хок, каангумаан, ломба, тилхоу, чаантрук, листья кориандра и многие другие).
- Синджу : пикантный салат, который готовится из различных сырых овощей и может иметь различные комбинации в зависимости от предпочтений или сезона. Овощи нарезаются соломкой , а сопутствующие травы и листья крупно нарезаются или шинкуются. Некоторые из обычных основных ингредиентов - это капуста, стебель лотоса, лапху тхаро (цветок банана), компрек (разновидность душистой травы), колламни (еще одна трава), йонгчаак (древесная фасоль/вонючая фасоль/ Parkia speciosa ). Сопутствующие травы и листья включают побеги душистого горошка, листья и корни тонингкхок ( Хаутуния сердцевидная ), хейби мана , листья кориандра и т. д. Большинство продуктов синджу являются сезонными, что делает синджу каждого сезона очень любимым лакомством. Синджу можно приправить пастой чили, приправленной жареным нгаром (ферментированной рыбой) или порошком жареных семян «тоидинг» ( Perilla frutescens ) и порошком жареного нута / жареным безаном , а также порошком жареного красного перца чили. Семена Тойдинга богаты полезными жирами и витаминами, а в обжаренном виде придают ореховый вкус, характерный для Синджу. Другие дополнительные ингредиенты включают вареную фасоль и горох, а также пикантные хрустящие чипсы, хотя это необязательно.
- Чамтонг или кангшой : тушеное мясо из любых сезонных овощей с крупно нарезанным луком или зеленым луком, марой - как йеннам накуппи , так и напакпи , имбирь, нгари и соль, покрытые сверху нгари, [8] сушеная рыба или кусочки жареной рыбы и вода. По консистенции он жидкий, его едят с рисом.
- Морок метпа : грубая паста, приготовленная из зеленого или сухого красного перца чили, смешанного с нарезанным луком, листьями кориандра и другими местными травами для украшения. Чили готовят на пару или жарят с нгари. [8] или просто измельчить, а затем растереть с солью и нгари; К нему также можно добавить жареные кусочки рыбы. Это то, что сопровождает оба приема пищи в качестве обычного гарнира.
- Кан-нгу или кан-хоу : различные овощи, обжаренные с традиционными специями.
- Нганам : рыба и марой , запеченные на сковороде.
- Паакнам : блин, приготовленный из смеси гороховой муки, марои напаакпи , лапху тхаро , ава пхадигом и нгари , завернутый в куркуму и банановые листья и либо запеченный на сковороде, либо сначала приготовленный на пару, а затем некоторое время запеченный.
- Я собираюсь съесть рыбное карри.
- Я собираюсь съесть жареную рыбу с карри.
- Если украл : рыбное пюре.
- Ооти : типичное вегетарианское блюдо, обычно характеризующееся слегка переваренной текстурой, в которой ингредиенты слегка размяты; Для этого блюда также часто используют пищевую соду.
- Пакура тонгба : оладьи с карри.
- Чагем помба : карри, приготовленное из ферментированной сои, листьев горчицы, жареной или копченой рыбы и других трав; дробленый рис также является основным ингредиентом, поэтому это блюдо получило название «Чагем».
- Кели-чана : острая закуска из нута.
- Алу кангмет : отварное картофельное пюре с жареным красным перцем чили и накуппи с солью и/или заправленное горчичным маслом.
- Сана тонгба : карри, приготовленное с паниром.
- Йен тонгба : куриное карри.
- Нгану тонгба : утиное карри.
- Дубовая тонгба : карри из свинины.
- Сан Тонгба : карри из говядины.
- Хаменг тонгба : карри из баранины.
- Тарой тонгба : карри из улиток.
- Pan hawaijar thongba : карри из таро и ферментированных соевых бобов.
- Сойбум тонгба : карри из побегов бамбука.
- Анганба или чампхут : тушеные овощи, такие как тыква, горох, морковь, французская фасоль и т. д.
- Чахао кхир : черный рисовый пудинг.
- Тильху кхир : луковый пудинг.
- Чеммин кхир : пудинг из креветок.
- Кабок : закуска из воздушного риса.
- Хей тонгба : фруктовое карри.
- Каншуби : закуска из молотых семян.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «В поисках этого ностальгического вкуса и аромата» .
- ^ «Классическое манипурское карри из свинины» .
- ^ «В поисках этого ностальгического вкуса и аромата» .
- ^ «Кухни Северо-Восточной Индии» .
- ^ Амитангшу, Ачарья (апрель 2008 г.). «Пруд в каждом доме, Манипур» .
- ^ «некоторые фрукты и продукты Манипура» . Архивировано из оригинала 10 июля 2011 года.
- ^ Jump up to: а б с «Цветы Индии» .
- ^ Jump up to: а б «Нгари» . Лейранг – кулинарное путешествие . 18 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2010 г.
